haccp cumi-cumi beku
Post on 07-Aug-2015
867 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
TUGAS
HACCP CUMI-CUMI BEKU
DISUSUN OLEH:
NAMA : ONGKY LASUARDI PANJAITAN
NIM : 105080301111006
KELAS : PENGENDALIAN KUALITAS HASIL PERIKANAN – T01
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2012
cumi-cumi beku merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku
cumi-cumi utuh segar yang mengalami perlakuan pembekuan.
Bahan baku
Bahan baku cumi-cumi beku adalah cumi-cumi (Loligo spp.) utuh segar yang
belum mengalami pengolahan yang berasal dari perairan yang tidak tercemar.
Dengan ukuran mesh size 8 yaitu 1kg berisi 8 ekor cumi-cumi. Secara
organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut.
Kenampakan yaitu utuh, tidak cacat, cemerlang. Bau yaitu segar spesifik jenis.
Tekstur yaitu elastis, padat dan kompak. Bahan baku disimpan dalam wadah
dengan menggunakan es dengan suhu pusat bahan baku 0°C - 5°C secara
saniter dan higienis.
Bahan tambahan
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan
memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan tentang
syarat untuk pengawasan kualitas air minum
Es yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan muti air minum.
Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar
terhindar dari kontaminasi.
Diagram alir proses cumi-cumi beku
Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan
kemasan dan label
Pencucian I
Sortasi
Penyiangan
Pencucian II
Penimbangan I (block frozen)
Penyusunan
Pembekuan
Penggelasan
Penimbangan II (IQF)
Pengemasan Penyimpanan
Penyimpanan
Pemuatan
Analisis Bahaya
1. Penerimaan
1.1. Kemasan
Kemasan yang diterima di unit pengolahan diverifikasi terkait keamanan
pangan, dan terlindung dari sumber kontaminasi kemudian disimpan
pada gudang penyimpanan yang saniter.
Potensi bahaya : non food grade karena tidak ada bukti untuk digunakan
pada pangan dan kotor karena kesalahan penanganan.
1.2. Label
Label yang diterima di unit pengolahan diverif ikasi terkait peruntukan
produknya, kemudian disimpan pada gudang penyimpanan yang saniter.
Potensi bahaya : non food grade karena tidak ada bukti untuk digunakan
pada pangan dan kotor karena kesalahan penanganan.
1.3. Bahan Baku
Bahan baku diuji secara organoleptik kemudian ditangani secara cepat,
cermat dan saniter dengan suhu pusat bahan baku antara 0°C-5°C.
Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam
penelusuran traceability dan diperlukan sampai produk akhir.
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan
kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
2. Pencucian I
bahan baku dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir secara cepat,
cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat antara 0°C-5°C.
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi
bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
3. Sortasi
Bahan baku dipisahkan berdasarkan ukuran secara cepat, cermat dan saniter
dengan mempertahankan suhu pusat antara 0°C-5°C.
Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan
higiene.
4. Penyiangan
Cumi-cumi disiangi dengan cara membuang isi perut dan paruh, dilakukan
dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat 0°C-5°C.
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi
bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
5. Pencucian II
Cumi-cumi dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir secara cepat
cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat antara 0°C-5°C.
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi
bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
6. Penimbangan I khusus untuk block frozen
Cumi-cumi ditimbang dengan berat sesuai spesifikasi, secara cepat, cermat
dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat 0°C - 5°C.
Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan
higiene
7. Penyusunan
8. Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan
higiene
9. Pembekuan
10. Penggelasan
11. Penimbangan II khusus untuk Individual Quick Frozen (IQF)
12. Pengemasan
13. Penyimpanan
14. Pemuatan
top related