formulasi jelly drink berbasis rumput laut … · kegiatan bersifat prestatif, salah satunya adalah...
Post on 16-Mar-2019
253 Views
Preview:
TRANSCRIPT
FORMULASI JELLY DRINK BERBASIS RUMPUT LAUT(Eucheuma cottonii) DAN Spirulina platensis
DITA MASLUHA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR
2013
ii
RINGKASAN
DITA MASLUHA. C34080027. Formulasi Jelly Drink Berbasis Rumput Laut(Eucheuma cottonii) dan Spirulina Platensis. Dibimbing oleh WINITRILAKSANI dan IRIANI SETYANINGSIH.
Upaya peningkatan kesejahteraan penduduk di negara berkembang mendorongterjadinya perubahan gaya hidup yakni aktivitas fisik yang rendah dan perubahanpola makan yakni asupan tinggi energi namun rendah serat. Rumput laut(Eucheuma cottonii) dengan kandungan serat pangan, mineral dan komponenlainnya dapat dikembangkan menjadi produk yang digemari masyarakat sepertijelly drink. Jelly drink yang ada dipasaran umumnya menggunakan karagenansebagai pembentuk gel, pemanis, pewarna, pengawet dan perasa sintetik sertakandungan gizi yang rendah sehingga perlu pengembangan produk sebagai contohpemanfaatan rumput laut dan Spirulina untuk meningkatkan nilai gizinya. Rumputlaut tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk gel tetapi juga menambahkandungan gizi produk seperti mineral, vitamin dan komponen bioaktif. Spirulinayang memiliki kadar protein tinggi, asam lemak tidak jenuh, pigmen alamifikosianin dan klorofil yang menjadikan jelly drink lebih sehat untuk dikonsumsi.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mendapatkan formula jelly drinkberbasis Eucheuma cottonii dan Spirulina platensis yang dapat diterima olehkonsumen dan membandingkan karakteristik jelly drink Spirulina komersial danSpirulina hasil kultur.
Tahapan penelitian yang dilakukan antara lain formulasi minumanfungsional dengan perlakuan Spirulina komersial (0,2%: 0,4% dan 0,6%),kultivasi Spirulina platensis dan pembuatan jelly drink dengan penambahanSpirulina hasil kultur. Formula terpilih didapatkan dari uji kepentingan (Bayes)dengan parameter hedonik, kadar protein dan aktivitas antioksidan, selanjutnyadibandingkan dengan minuman fungsional yang ditambah Spirulina kultur padakonsentrasi yang sama. Analisis yang diperbandingkan diantaranya uji hedonik,uji proksimat, serat pangan dan aktivitas antioksidan serta dilakukan perhitunganAngka Kecukupan Gizi (AKG). Rancangan percobaan yang digunakan adalahrancangan acak lengkap satu faktor, sedangkan data uji hedonik diolahmenggunakan metode Kruskal Wallis.
Perbedaan konsentrasi Spirulina komersial memberikan pengaruh berbedanyata terhadap aroma jelly drink dan juga kadar protein namun tidak memberikanpengaruh berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan. Uji kepentingan (Bayes)menghasilkan jelly drink Spirulina komersial 0,4% sebagai produk terpilih dengannilai kesukaan agak suka, kadar protein 2,242% (bk) dan aktivitas antioksidan(IC50) 4818,5 ppm. Jenis Spirulina tidak memberikan pengaruh berbeda nyataterhadap tingkat kesukaan penelis. Karakteristik kimia jelly drink Spirulina 0,4%komersial dan kultur yang dihitung dengan basis kering berturut-turut: kadar abu4,22% dan 5,96%, kadar protein 2,20% dan 0,78%, kadar lemak 0,15% dan0,45%, kadar karbohidrat 70,04% dan 70,92%, kadar serat pangan total 23,38%dan 21,89% serta aktivitas antioksidan (IC50) 4818,5 ppm dan 4899,23 ppm. Jellydrink Spirulina kultur dan komersil dengan serving size 200 ml dapatmenyumbangkan energi sebesar 92 kkal dan 79 kkal.
iii
FORMULASI JELLY DRINK BERBASIS RUMPUT LAUT(Eucheuma cottonii) DAN Spirulina platensis
DITA MASLUHA
Skripsisebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
padaDepartemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR
2013
iv
Judul Skipsi : Formulasi Jelly Drink Berbasis Rumput Laut (Eucheumacottonii) dan Spirulina platensis
Nama : Dita Masluha
NIM : C34080027
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Pembimbing 1 Pembimbing 2
Dr. Ir. Wini Trilaksani, M.Sc Dr. Ir Iriani Setyaningsih. MS(NIP:19610128 199601 2 001) (NIP:19600925 198601 2 001)
Mengetahui:
Ketua Departemen
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS. M.Phil(NIP: 19580511 198503 1 002)
Tanggal pengesahan :
v
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skipsi berjudul Formulasi Jelly DrinkBerbasis Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Spirulina platensis adalahkarya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalambentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasalatau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teksdan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Februari 2013
Dita MasluhaC34080027
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat
rahmat serta karunia-Nya penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul
”Formulasi Jelly Drink Berbasis Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan
Spirulina platensis“. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penelitian dan menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:
1 Dr. Ir. Wini Trilaksani M.Sc dan Dr. Ir Iriani Setyaningsih M.S sebagai
dosen pembimbing dan Dr. Ir Bustami Ibrahim M.Sc atas bimbingan serta
pengarahan yang diberikan selama penyelesain skripsi ini.
2 Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS selaku ketua Dapartemen Teknologi Hasil
Perairan dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl-Biol selaku Ketua Program
Studi Departemen Teknologi Hasil Perairan.
3 Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si sebagai dosen pembimbing akademik yang
telah memberikan motivasi kepada penulis selama kuliah di THP.
4 Ayah, Ibu, Adik, atas semua kasih sayang dan dukungan yang diberikan,
baik moril maupun materil serta doa yang selalu mengalir.
5 Ibu Ema, Mas Zacky, Mas Ipul, Mbak Lastri, Mbak Dini, Mbak Fitri atas
bantuannya selama di laboratorium.
6 Seluruh tim Spirulina (Desi, Dibar, Orin, Diah, dan Nita) atas kerjasama
dan bantuannya selama di laboratorium serta teman-teman THP angkatan
45, 46, dan 47 atas persahabatan, kebersamaan, bantuan, doanya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, oleh karena itu, kritik
dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi perbaikan
selanjutnya. Terima kasih.
Bogor, Februari 2013
Dita Masluha
C34080027
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Malang 3 September 1989
sebagai putri pertama Maskur dan Sukanah. Pada tahun
2005 penulis lulus dari SMP N 1 Gondanglegi dan pada
tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SMA
N 1 Gondanglegi dan lulus pada tahun 2008.
Pada tahun 2008 penulis diterima di Institut Pertanian
Bogor sebagai mahasiswi Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur Undangan Seleksi
Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai HRD
majalah peduli pangan yakni EMULSI selama dua periode kepengurusan. Pada
tahun 2009 penulis juga aktif dalam Fisheries Processing Club (FPC) dan pada
tahun 2010 menjabat sebagai sekretaris FPC. Selama menempuh pendidikan di
IPB, penulis pernah menjadi asisten mata ajaran Diversifikasi dan Pengembangan
Produk Hasil Perairan (2011/2012), asisten mata ajaran Teknologi Pemanfaatan
Hasil Samping dan Limbah Hasil Perairan (2011/2012) dan asisten mata ajaran
Teknologi Industri Tumbuhan Laut (2011/2012). Penulis juga aktif dalam
kegiatan bersifat prestatif, salah satunya adalah Program Kreativitas Mahasiswa
(PKM) Bidang Kewirausahaan (2011) dan Penelitian (2010-2012).
Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dengan judul Formulasi Jelly Drink
Berbasis Rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Spirulina platensis, dibimbing
oleh Dr. Ir Wini Trilaksani, M.Sc dan Dr. Ir. Iriani Setyaningsih M.S.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii
1 PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2 Tujuan................................................................................................... 3
2 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4
2.1 Jelly Drink ............................................................................................ 4
2.2 Rumput Laut (Eucheuma cottonii) ....................................................... 5
2.3 Spirulina platensis ................................................................................ 7
2.4 Bahan Tambahan Makanan .................................................................. 92.4.1 Gula ............................................................................................. 102.4.2 Essence ........................................................................................ 10
2.5 Antioksidan .......................................................................................... 11
2.6 Serat Pangan ......................................................................................... 12
2.7 Angka Kecukupan Gizi ........................................................................ 13
3 METODOLOGI ........................................................................................ 14
3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................. 14
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 14
3.3 Metode Penelitian................................................................................. 143.3.1 Penelitian pendahuluan ............................................................... 153.3.2 Penelitian utama ......................................................................... 16
3.4 Prosedur Analisis.................................................................................. 183.4.1 Uji sensori ................................................................................... 183.4.2 Analisis kimia.............................................................................. 19
3.5 Pemilihan jelly drink terbaik dengan uji Bayes (Marimin 2004) ........ 23
3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................. 24
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 25
4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 25
4.2 Penelitian Utama Tahap 1 ................................................................... 264.2.1 Penentuan formula jelly drink Spirulina komersial terpilih ....... 264.2.2 Kultivasi dan karakterisasi biomassa Spirulina platensis............ 34
4.3 Penelitian Utama Tahap 2 .................................................................... 37
ix
5 SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 49
5.1 Simpulan ............................................................................................... 49
5.2 Saran...................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 50
LAMPIRAN .................................................................................................. 54
x
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1 Pembentukan radikal bebas..................................................................... 12
2 Proses pembuatan jelly drink rumput laut............................................... 15
3 Proses pembuatan jelly drink Spirulina komersial.................................. 16
4 Proses pembuatan jelly drink Spirulina ................................................. 18
5 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink penelitianpendahuluan ............................................................................................ 25
6 Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink Spirulinakomersial ................................................................................................ 27
7 Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina komersial.............. 27
8 Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina komersial.............. 28
9 Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina komersial ................. 30
10 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink Spirulinakomersial ................................................................................................. 30
11 Nilai rata-rata protein jelly drink Spirulina komersial ............................ 31
12 Aktivitas antioksidan jelly drink Spirulina komersial............................. 32
13 Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink Spirulina .................... 38
14 Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina .............................. 38
15 Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina.............................. 39
16 Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina................................. 40
17 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink Spirulina ....................... 41
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1 Komposisi penyusun minuman jelly ................................................. 5
2 Komposisi kimia Eucheuma cottonii ................................................ 6
3 Formula jelly drink perlakuan konsentrasi rumput laut ................... 16
4 Formulasi jelly drink Spirulina komersial ........................................ 17
5 Hasil pembobotan jelly drink Spirulina komersial (metodeBayes)................................................................................................ 33
6 Hasil karakterisasi biomassa Spirulina platensis .............................. 34
7 Hasil uji proksimat jelly drink Spirulina......................................... 42
8 Informasi gizi jelly drink Spirulina 0,4% ......................................... 47
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1 Score sheet uji hedonik penelitian pendahuluan ............................... 55
2 Sroce sheet uji hedonik penelitian utama tahap 1 ............................. 55
3 Sroce sheet uji hedonik penelitian utama tahap 2 ............................. 56
4 Hasil perangkingan dan uji Kruskal wallis uji hedonik padapenelitian pendahuluan...................................................................... 56
5 Hasil perangkingan dan uji Kruskal wallis uji hedonik padapenelitian utama tahap 1.................................................................... 57
6 Analisis ragam dan uji Duncan analisis protein jelly drinkSpirulina komersial ........................................................................... 58
7 Analisis ragam antioksidan jelly drink Spirulina komersial .......... 58
8 Penilaian Indeks kerja (metode Bayes) terhadap parametersensori, kadar protein dan aktivitas antioksidan jelly drinkSpirulina komersial ........................................................................... 58
9 Hasil perangkingan dan uji Kruskall wallis uji hedonik padapenelitian utama tahap 2.................................................................... 60
10 Analisis sidik ragam kadar abu jelly drink Spirulina ....................... 62
11 Analisis sidik ragam kadar protein jelly drink Spirulina.................. 62
12 Analisis sidik ragam kadar lemak jelly drink Spirulina .................. 62
13 Analisis sidik ragam serat pangan jelly drink Spirulina .................. 63
14 Analisis sidik ragam kadar karbohidrat jelly drink Spirulina........... 63
15 Analisis sidik ragam antioksidan jelly drink Spirulina..................... 63
16 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) jelly drink Spirulinakultur ................................................................................................. 64
17 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) jelly drink Spirulinakomersial ........................................................................................... 65
18 Dokumentasi penelitian .................................................................... 66
1
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Upaya peningkatan kesejahteraan penduduk di Negara berkembang telah
mendorong terjadinya perubahan standar hidup, pelayanan terhadap masyarakat,
serta perubahan gaya hidup, dari traditional life style menjadi sedentary life style.
Gaya hidup ini ditandai dengan kurangnya aktivitas fisik serta penyimpangan pola
makan yakni asupan cenderung tinggi energi dan rendah serat (dapat
dikategorikan malnutrisi) yang memicu obesitas dan berimplikasi pada timbulnya
penyakit degeneratif.
Malnutrisi akibat pola makan yang berlebih atau asupan gizi yang tidak
seimbang lebih sering diamati di negara-negara maju yang sering dikaitkan
dengan meningkatnya angka obesitas. Anggraini (2008) menjelaskan bahwa
obesitas merupakan keadaan dimana cadangan energi banyak disimpan dalam
jaringan lemak sehingga akan meningkatkan berat badan jauh melebihi berat
badan normal. Berlebihnya berat badan seseorang akan menambah tugas jantung
untuk memompa darah ke seluruh tubuh. Obesitas juga dapat menimbulkan
berbagai penyakit degeneratif misalnya diabetes, kanker, ginjal dan lain-lain.
Faktor lain yang dapat memicu timbulnya penyakit degeneratif selain obesitas
adalah radikal bebas.
Radikal bebas yang dihasilkan di dalam tubuh berasal dari berbagai proses
metabolisme zat gizi. Radikal bebas di dalam tubuh juga disebabkan oleh polusi
lingkungan, asap rokok dan mobil, bahan kimia dalam makanan (pengawet,
pewarna sintetik, residu pestisida dan bahan tambahan lainnya). Usaha
pencegahan penyakit degeneratif akibat radikal bebas dapat dilakukan melalui
perbaikan pola konsumsi makanan sehingga terpenuhi semua zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh termasuk antioksidan (Winarti 2010). Bahan pangan lainya
yang memiliki peran penting dalam mencegah timbulnya penyakit degeneratif
namun tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan adalah serat pangan.
Serat merupakan komponen dalam bahan pangan yang berperan terutama
dalam menjaga kesehatan dan keseimbangan fungsi sistem pencernaan, mencegah
penyakit kanker usus, membantu menurunkan berat badan dan menurunkan
kolesterol dalam darah. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Hardoko (2008)
2
tentang serat rumput laut (Eucheuma cottonii) dalam bentuk gel pada konsentrasi
15% dari jumlah ransum mampu menormalkan darah hiperkolesterolemia tikus
wistar. Rumput laut (Eucheuma cottonii) memiliki mineral yang cukup tinggi dan
berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Matanjun et al. (2009)
diketahui bahwa Eucheuma cottonii memiliki kandungan serat pangan 25 % dan
kadar abu 46,19 %. Mineral yang terkandung dalam Eucheuma cottonii meliputi
Na, K, Ca, Mg Fe, Zn, Cu dan iodium. Komponen lain yang dimiliki oleh
Eucheuma cottonii selain serat dan mineral adalah vitamin dan pigmen alami.
Eucheuma cottonii merupakan alga merah yang memiliki warna talus
berwarna warni disebabkan adanya komposisi pigmen yang terdiri dari klorofil a,
klorofil d dan fikobiliprotein. Pigmen alami ini mempunyai banyak manfaat bagi
kesehatan (Merdekawati dan Susanto 2009). Sampai saat ini kendala pemanfaatan
Eucheuma cottonii baik segar maupun olahan adalah aroma khas rumput laut yang
dianggap kurang menarik. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi
masalah ini adalah diversifikasi Eucheuma cottonii menjadi makanan ataupun
minuman yang digemari oleh masyarakat sebagai contoh jelly drink dengan aroma
tertentu.
Jelly drink merupakan salah satu minuman, yang memanfaatkan karagenan
dari rumput laut Eucheuma sp. sebagai gelling agent, yang digemari oleh semua
kalangan baik anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Fungsi karagenan
sebagai gelling agent ini dapat diganti dengan rumput laut (Eucheuma cottonii)
segar maupun kering. Pemanfaatan Eucheuma cottonii dalam pembuatan jelly
drink akan lebih menguntungkan dibandingkan pemanfaatan karagenan karena
Eucheuma cottonii memiliki kandungan gizi, pigmen alami dan komponen
bioaktif masih lengkap dibandingkan karagenan.
Jelly drink yang beredar saat ini masih menggunakan pemanis, pewarna,
pengawet dan perisa sintetik serta kandungan gizi yang rendah sehingga konsumsi
dalam jangka panjang dikhawatirkan dapat memberikan efek buruk bagi
kesehatan. Upaya yang dapat ditempuh untuk mengatasai masalah ini diantaranya
dengan pemanfaatan bahan yang mengandung pigmen alami dan juga
mengandung komponen gizi yang tinggi seperti Spirulina.
3
Spirulina merupakan makanan tradisional masyarakat Mexico dan Afrika.
Spirulina memiliki dinding sel yang lembut yang terbentuk dari gula dan protein.
Estrada et al. (2001) menyebutkan bahwa Spirulina mengandung 62% protein
dan kaya akan vitamin B12, karotenoid serta fikosianin dan alofikosianin yang
bermanfaat untuk kesehatan. Penambahan Spirulina pada minuman jelly dapat
digunakan sebagai sumber protein, antioksidan alami, dan juga pewarna alami.
Penelitian tentang jelly drink Spirulina perlu dilakukan karena dapat
meningkatkan kandungan gizi jelly drink dan mengetahui tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut.
Pengembangan jelly drink Spirulina diharapkan dapat menjadi alternatif
untuk meningkatkan konsumsi rumput laut dan Spirulina oleh masyarakat
Indonesia. Peningkatan konsumsi jelly drink berbasis rumput laut (Eucheuma
cottonii) dan Spirulina dalam jangka panjang diharapkan dapat membantu
peningkatan derajat kesehatan masyarakat Indonesia.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula jelly drink berbasis
rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Spirulina platensis yang dapat diterima
secara hedonik, membandingkan karakteristik jelly drink Spirulina hasil kultur
dengan jelly drink Spirulina komersial dan menghitung angka kecukupan gizi
produk.
4
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jelly Drink
Seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya
hidup sehat, kebutuhan akan pangan yang tidak hanya mampu memenuhi
kebutuhan gizi tetapi bermanfaat bagi kesehatan juga semakin meningkat.
Fenomena ini melahirkan suatu konsep pangan fungsional. Siro et al. (2008)
mendefinisikan pangan fungsional sebagai “produk makanan yang tidak hanya
berfungsi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia tetapi juga berfungsi untuk
menurunkan resiko terjadinya penyakit.
Muchtadi (2004) menyatakan bahwa makanan atau minuman dikatakan
mempunyai sifat fungsional apabila mengandung komponen zat gizi (protein,
asam lemak, vitamin dan mineral) dan komponen non gizi (serat pangan,
oligosakarida, senyawa fenol dan sebagainya) yang dapat mempengaruhi satu atau
sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh, tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat
memenuhi kriteria fungsional atau menyehatkan. Pangan fungsional memiliki tiga
fungsi dasar yaitu :
1) Secara sensori memiliki warna dan penampakan yang menarik serta
citarasa yang enak
2) Bergizi tinggi (nutritional)
3) Memberikan pengaruh fisiologis menguntungkan bagi tubuh
(physiological)
Komponen aktif yang terkandung dalam tanaman memiliki peranan yang
penting bagi kesehatan, salah satu fungsinya adalah mencegah timbulnya penyakit
degeneratif. Pigmen yang terkandung dalam mikro dan makro alga memiliki
khasiat tertentu untuk kesehatan. Fikosianin dapat berfungsi sebagai peningkat
daya tahan tubuh serta pencegah timbulnya kanker. Pigmen ini dapat
dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk makanan dan minuman khususnya
sebagai penganti pewarna sintetik dan mampu mengurangi obesitas
(Arlyza 2005). Inovasi pengembangan produk jelly drink dengan pemanfaatan
mikro dan makro alga merupakan suatu peluang besar untuk memenuhi tingginya
permintaan minuman fungsional.
5
Minuman jelly merupakan salah satu produk cairan yang berbentuk gel yang
mudah disedot, kenyal, bisa dikonsumsi sebagai penunda rasa lapar. Gel dapat
terbentuk melalui mekanisme pembentukan junction zone oleh hidrokoloid
(seperti karagenan) bersama dengan gula dan asam. Minuman ini memiliki tingkat
kekentalan diantara sari buah dan jelly (Zega 2010). Jelly drink dapat bermanfaat
untuk memperlancar pencernaan karena produk ini memiliki kandungan serat
sehingga dapat juga dikategorikan sebagai minuman fungsional.
Jelly drink dapat dibuat dengan menambahkan gelling agent seperti jelly
powder, yaitu bahan pangan yang berbentuk tepung, terdiri dari hidrokoloid yang
dapat membentuk gel. Jelly powder yang dapat digunakan dalam proses
pembuatan jelly drink dapat berupa gum dan konjak. Selain jelly powder dapat
pula digunakan hidrokoloid lain sebagai gelling agent seperti rumput laut. Jelly
drink dapat digolongkan ke dalam minuman ringan. Minuman ringan merupakan
minuman penyegar yang umumnya mengandung atau tidak mengandung
karbonat, pemanis, asam atau flavor. Komponen penyusun minuman jelly
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komponen penyusun minuman jelly
Komponen Jumlah (%)
Gula 15-20
Karagenan 0,6-0,9
Potassium sitrat 0,2-0,35
Asam sitrat 0,3-0,45
Pewarna Sesuai aturan yang berlaku
Perasa Sesuai aturan yang berlakuSumber : Imerson (2010)
2.2 Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Rumput laut adalah tumbuhan tingkat rendah yang tidak dapat dibedakan
antara akar, batang dan daun yang semua bagian tubuhnya disebut thallus.
Rumput laut merupakan penghasil karagenan yang banyak dimanfaatkan dalam
makanan, minuman maupun obat-obatan. Pemanfaatan rumput laut di Indonesia
masih sebatas dalam pangan tertentu, namun di Jepang rumput laut telah
dikonsumsi setiap hari sebagai sumber serat dan juga sumber antioksidan.
Taksonomi Eucheuma cottonii menurut Anggadiredja et al. (2011) adalah sebagai
berikut:
6
Phylum : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Soliericeae
Genus : Eucheuma
Spesies : Eucheuma cottonii
Eucheuma cottonii yang selama ini lebih dikenal oleh pembudidaya rumput
laut adalah sinonim dari nama Kappaphycus alvarezii. Parenrengi & Sulaeman
(2007) menyebutkan bahwa pergantian nama secara taksonomi ini didasarkan
pada tipe kandungan karagenan yang dihasilkan yakni kappa-karagenan.
Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis alga merah yang memiliki ciri
diantaranya thallus silindris, permukaan licin, warna hijau kekuningan, coklat
atau merah dengan pigmen utama klorofil, karotenoid dan fikosianin.
Klorofil telah banyak dimanfaatkan dalam makanan maupun minuman.
Klorofil diyakini dapat membantu penyerapan nutrisi, membersihkan sistem
peredaran darah, antikanker, antioksidan, antihipertensi, antibakteri, memperbaiki
fungsi hati, menurunkan kadar kolesterol darah dan lain-lain
(Merdekawati dan Sudanto 2009). Komponen lain yang dimiliki rumput laut
antara lain protein, mineral dan vitamin. Komposisi Eucheuma cottonii dalam
bentuk kering disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia Eucheuma cottonii
Komposisi Kandungan
Air (g/100g)* 83,3
Kadar abu (g/100g)* 3,4
Lemak (g/100g)* 0,2
Protein (g/100g)* 0,7
Dietary fiber (g/100g)* 11,6
Mg (mg/g) 2,9
Ca (mg/g) 2,8
K (mg/g) 87,1
Na (mg/g) 11,9
Zn (mg/g) 0,018
Fe (mg/g) 0,070. Sumber : Santoso et al. (2006) * : basis basah
7
Eucheuma cottonii dengan kandungan polisakarida yang cukup besar
merupakan salah satu sumber serat pangan yang potensial. Saat ini konsumsi serat
pangan di Indonesia masih didominasi bahan asal tanaman darat. Rumput laut
mengandung hidrokoloid dan senyawa farmaseutikal. Hasil penelitian
Matanjun et al. (2009) menunjukkan bahwa kandungan serat larut air dari
Eucheuma cottonii jauh lebih tinggi (18.3%) dibandingkan dengan serat tidak
larut air (6,8%).
Pemanfatan rumput laut dalam pembuatan makanan maupun minuman selain
sebagai sumber serat juga sebagai bahan pengental. Eucheuma cottonii lebih
dikenal sebagai penghasil karagenan. Karagenan merupakan senyawa polisakarida
rantai panjang yang diekstraksi dari jenis karagenofit misal Eucheuma cottonii
(Anggadiredja et al. 2011). Bawa et al. (2007) telah mengisolasi karagenan dari
Eucheuma cottonii dengan perlakuan berbagai pH. Berdasarkan hasil penelitian
tersebut dapat diketahui bahwa karagenan yang diektrak dengan pH 8,5 dapat
menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan pH 7,5 dan pH 8
namun terjadi penurunan rendemen dengan peningkatan pH lebih dari 8,5. Hal ini
menunjukkan bahwa pembentukan gel dari rumput laut akan lebih baik apabila
pHnya netral dan menuju basa.
Karagenan yang terdapat di dalam rumput laut akan dapat berinteraksi dengan
makro molekul yang bermuatan, misal protein sehingga mampu menghasilkan
berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel dan
pengendapan. Hasil interaksi karagenan dengan protein sangat bergantung pada
pH larutan serta pH isoelektrik dari protein (Winarno 2008).
2.3 Spirulina platensis
Spirulina merupakan salah satu alga hijau biru yang banyak dikultivasi.
Spirulina dapat dimakan, secara alamiah dapat dikultivasi di air tawar sampai
alkali (payau) di danau-danau atau kolam. Susanna et al. (2007) menyatakan
bahwa Spirulina dapat dimanfaatkan sebagai suplemen bahan pakan, makanan
dan pengobatan. Chlorella dan Spirulina merupakan makanan yang mengandung
semua nutrien makanan dalam konsentrasi yang tinggi, dan telah diterima sebagai
makanan yang mempunyai banyak fungsi.
8
Hasil uji proksimat yang dilakukan oleh Tokusoglu & Onal. (2003)
menunjukkan bahwa Spirulina memiliki kadar air sebesar 3,76%, kadar abu
sebesar 8,44%, protein kasar 62%, lemak kasar 7,42% , karbohidrat 15,35% dan
energi 1573,27 dianalisis per 100 g berat kering. Zat berpotensi lainnya ialah
γ-linolenat acid (GLA) yang kadarnya 4,59% dan diketahui bermanfaat bagi
penderita hiperkolesterolemia dan juga menyediakan alpha-linolenic acid (ALA)
0,67%, linolenic acid (LA), stearidonic acid (SDA), eicosapentaeonic (EPA)
2,48%, docosahexaenoic acid (DHA) 3,04%, and arachidonic acid (AA) sebesar
0,37%. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah vitamin B1, B2, B3, B6,
B9, B12, Vitamin C, Vitamin D dan Vitamin E. Mineral yang ditemukan pada
Spirulina diantaranya adalah Na, K, Ca, Mg, Fe, Cd, Cr dan Cu. Shuda &
Kavimani (2011) menyatakan bahwa disamping γ-linolenic acid, juga masih
banyak phytocemical lain yang baik untuk kesehatan. Spirulina juga mengandung
phycosianin (7% dari basis keringnya), polisakarida dan juga antioksidan.
Sumber antioksidan yang terkandung dalam Spirulina diantaranya adalah
fikosianin, β-croten, tocoferol, γ-linoleic acid dan komponen fenol. Selenium
yang terkandung dalam fikosianin memiliki aktivitas yang kuat dalam
menghambat radikal superoksidase dan hydrogen peroksida. Fikosianin
merupakan salah satu dari tiga pigmen (klorofil dan karotenoid) yang mampu
menangkap radiasi yang tersedia dari matahari secara efisien dan bermanfaat
dalam proses fotosintesis. Fikosianin berwarna hijau cerah dan larut dalam air
(Merdekawati & Susanto 2009). Fikosianin dapat berfungsi sebagai peningkat
daya tahan tubuh serta timbulnya kanker. Pigmen ini dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna alami untuk makanan dan minuman, kosmetika dan obat-obatan
khususnya sebagai pengganti pewarna sintetik dan mampu mengurangi obesitas
(Arlyza 2005).
Kandungan lain yang dimiliki Spirulina adalah asam nukleat dan purin.
Komponen ini di dalam tubuh akan dirubah menjadi asam urat yang dalam jumlah
banyak akan mengganggu kerja ginjal. Hal inilah yang menjadi pembatas
konsumsi Spirulina. Jittanoonta et al. (1999) menyatakan bahwa maxsimum
tolerable daily intake (MTD) dari Spirulina adalah 4,33 g/ kg berat badan yang
dihitung berdasarkan acceptable daily intake asam nukleat yaitu 2,6 g/orang.
9
Konsumsi suplemen Spirulina sebanyak 10 tablet/hari masih diperbolehkan
karena di dalam 10 tablet tersebut hanya mengandung 1,2 g asam nukleat.
Riyono (2008) menyatakan bahwa Spirulina memiliki banyak manfaat dan
juga keistimewaan. Keistimewaan yang dimiliki Spirulina diantaranya adalah
sebagai sumber protein nabati 100% bersifat alkali, dengan dinding sel yang lunak
sehingga sangat mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Spirulina merupakan
makanan paling alkali dibandingkan sayuran dan buah lain sehingga dapat
mencegah dan mengatasi gangguan pencernaan terutama masalah lambung.
Menurut Majahan (2010) protein Spirulina 90% dapat dicerna karena
mengandung enzim yang membantu dalam proses pencernaan.
Spirulina merupakan sumber protein yang potensial. Protein merupakan
sumber gizi utama dan memberikan sifat fungsioanal yang penting dalam
membentuk karakteristik produk pangan misal pengental, pengemulsi, pembentuk
gel, pembentuk buih dan lain-lain. Aplikasi sifat fungsional protein dalam produk
pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti air, ion, pH, suhu, lemak, gula
dan perlakuan pengolahan (pendinginan, pemanasan, pengadukan dan modifikasi
kimia). Jenis-jenis protein seperti albumin, globulin, prolamin, dan glutein dapat
larut dalam air. Proses pemanasan akan mengakibatkan denaturasi protein.
Pemanasan pada suhu 55-75 oC umumnya menyebabkan denaturasi protein
(Kusnandar 2011).
2.4 Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan dapat didefinisikan sebagai komponen baik yang
sengaja ditambahkan maupun tidak yang dapat mempengaruhi karakteristik
makanan. Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pembuatan jelly
drink Spirulina yaitu gula dan essence. Sukrosa digunakan sebagai pemanis dalam
minuman sedangkan essence digunakan untuk menutupi aroma dari Spirulina.
2.4.1 Gula
Gula merupakan istilah umum yang digunakan untuk menunjukkan
beberapa karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pemanis. Karbohidrat yang
disusun oleh monomer yang sedikit disebut gula sederhana. Disakarida
merupakan gula sederhana yang tersusun atas dua unit monosakarida. Diantara
10
senyawa kelompok disakarida yang banyak ditemukan adalah sukrosa (gula tebu),
laktosa dan maltose (Kusnandar 2011).
Gula sederhana dapat memberikan rasa manis di mulut. Sukrosa merupakan
disakarida yang sering dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. Sukrosa
banyak ditemukan pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa lebih
manis dibandingkan dengan glukosa, laktosa, xilosa, galaktosa, maltosa dan gula
invert. Fruktosa sedikit lebih tinggi tingkat kemanisannya dibandingkan sukrosa
(Winarno 2008). Pemanis buatan, seperti aspartam, siklamat dan sakarin memiliki
tingkat kemanisan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa. Pada suhu 50oC, kelarutan sukrosa per 100 ml air adalah 72,2 g. Apabila sukrosa dipanaskan
diatas suhu lelehnya (>170 oC) maka akan terjadi reaksi karamelisasi
(Kusnandar 2011).
2.4.2 Essence
Penambahan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut
menentukan daya terima konsumen terhadap makanan dan minuman. Essence
atau cita tasa tiruan secara alami terdapat dalam bahan makanan. Essence
digolongkan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan,
menambah, dan mempertegas aroma. Essence dibagi menjadi dua jenis yakni
essence alami dan buatan. Essence buatan dapat dibentuk dari senyawa–senyawa
ester tertentu yang mempunyai aroma menyerupai aroma buah-buahan, misalnya
amil asetat menyerupai aroma pisang, vanilin memberikan aroma serupa dengan
ekstrak panili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas
(Winarno 2008). Essence banyak dimanfaatkan dalam makanan dan minuman
untuk mempertegas aroma yang diharapkan. Aroma yang dihasilkan oleh buah
ataupun bahan alami yang lain memiliki kekurangan yaitu tidak stabil dalam
penyimpanan.
2.5 Antioksidan
Tanpa disadari dalam tubuh kita secara terus-menerus terbentuk radikal bebas
melalui metabolisme sel normal, peradangan, kekurangan gizi dan akibat respon
terhadap pengaruh dari luar tubuh seperti polusi lingkungan, ultraviolet asap
rokok dan lain-lain. Rafat et al. (2010) menyatakan bahwa radikal bebas dapat
11
menyebabkan peningkatan resiko penyakit kronik seperti kanker dan
kardiovaskular.
Radikal bebas dan reactive oxygen species (ROS) dapat dieliminir secara
enzimatis (antioksidan internal) maupun non enzimatis (antioksidan eksternal)
seperti system glutation, asam askorbat, polisakarida dan protein (Madhyastha dan
Vatsala 2009). Antioksidan merupakan suatu senyawa kimia yang dalam kadar
tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak akibat proses
oksidasi (Winarti 2010). Sejalan dengan pertambahan usia, kemampuan tubuh
untuk menghasilkan antioksidan akan berkurang sehingga diperlukan antioksidan
eksternal.
Jeong et al. (2004) menyatakan bahwa antioksidan sintetik seperti butylated
hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene dan tertiary butylhydroquinone dapat
ditambahkan dalam makanan untuk mencegah terjadinya oksidasi. Meskipun
demikian, penggunaan antioksidan sintesis memiliki resiko karena dapat bersifat
toksik dan juga menyebabkan karsinogenik. Antioksidan alami seperti flavonoid,
tannin, coumarins, curcuminoids, xanthon, penolik, dan terpenoid dapat
ditemukan pada tanaman seperti buah, daun dan minyak tanaman. Komponen
fenol merupakan salah satu antioksidan yang tidak hanya mampu mendonorkan
hidrogen atau elektron tetapi juga mampu mencegah oksidasi pada beberapa
ingredien makanan, asam lemak dan juga minyak.
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan
reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak teroksidasi melalui 4 tahap
(Winarti 2010), yaitu pelepasan hidrogen dari antioksidan, pelepasan elektron dari
antioksidan, penambahan asam lemak ke cincin aromatik pada antioksidan dan
pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari
antioksidan. Prinsip kerja dari antioksidan sebagai berikut: oksigen bebas di
udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh.
Kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga
menghasilkan peroksida aktif Mekanisme pembentukan radikal bebas disajikan
pada Gambar 1.
12
RH + O2 R* + OOH
Asam lemak tidak jenuh Oksigen Radikal bebas
R* + O2 ROO*
Radikal bebas Oksigen Peroksida aktif
Gambar 1 Pembentukan radikal bebas.
Apabila dalam suatu asam lemak yang terdapat dalam minyak tidak
mengandung antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan ikatan
rangkap lemak. Apabila ditambah suatu antioksidan maka peroksida aktif akan
bereaksi dengan antioksidan tersebut. Dengan demikian pembentukan radikal
bebas dapat dihentikan dengan penambahan suatu antioksidan (Winarti 2010).
2.6 Serat pangan
Serat pangan lebih dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber adalah bagian
dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia.
Beristain et al. (2006) menyatakan bahwa serat pangan memiliki peranan yang
sangat penting dalam kesehatan. Konsumsi makanan yang memiliki serat tinggi
dapat mereduksi total plasma dan LDL kolesterol serta dapat membantu
pergerakan sisa makanan dalam saluran pencernaan.
Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat
pangan merupakan karbohidrat komplek yang banyak ditemukan pada dinding sel
tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim percernaan dan tidak dapat
diserap oleh sistem pencernaan manusia. Serat kasar merupakan bagian dari
makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia (H2SO4 dan NaOH)
(Winarti 2010).
Konsumsi serat dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kolesterol
merupakan metabolisme awal pembentukan asam empedu dan juga sebagai
perkusor dari hormon seks dan hormon adrenalin serta merupakan komponen dari
membran sel (Lehninger 1982). Hardoko (2008) menduga bahwa penurunan total
kolesterol akibat konsumsi serat terkait dengan mekanisme penggangguan
pencernaan dan penghambatan absobsi kolesterol dalam makanan sehingga
terjadi produksi empedu yang terus menerus dan berdampak pada penurunan
kolesterol darah. Fenomena ini didasarkan pada pernyataan Lehninger (1982)
13
bahwa kolesterol merupakan metabolisme awal terbentuknya bahan baku
pembentukan garam empedu dalam tubuh dan berperan dalam pembuangan lemak
melalui feses.
2.7 Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia adalah suatu
kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur,
kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal
Angka Kecukupan Gizi (AKG) dapat digunakan sebagai acuan dalam menilai
kecukupan gizi, acuan dalam menyusun makanan sehari-hari, acuan pendidikan
gizi dan acuan label pangan yang mencantumkan informasi nilai gizi.
Pencantuman keterangan tentang kandungan gizi harus dinyatakan dalam
persentase dari Acuan Label Gizi Produk Pangan (BPOM 2007).
14
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Februari sampai Oktober 2012 di
Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium
Bioteknologi Hasil Perairan 2, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan,
Laboratorium Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Analisis Mutu dan Keamanan
Pangan, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan jelly drink rumput laut
dan Spirulina adalah rumput laut (Eucheuma cottonii), Spirulina, gula, air untuk
pengolahan dan essence leci. Rumput laut (Eucheuma cottonii) yang digunakan
didapatkan dari pasar Anyar, bibit Spirulina platensis didapatkan dari Balai Besar
Pengembangan Budidaya Air Payau Jepara dan Spirulina komersial diperoleh dari
PT Trans Pangan Spirulindo Jepara. Bahan-bahan untuk analisis meliputi H2SO4,
HCl, NaOH, heksan, 2.2-Dipenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (DPPH), methanol pro
analisis dan bahan analisis serat pangan. Alat – alat yang dipergunakan antara lain
timbangan, kompor, panci, desikator, cawan porselen, oven, tanur, timbangan
digital, labu kjehdahl, tabung soxhlet, buret.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dibagi menjadi 2 tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah pembuatan jelly
drink dengan perlakuan konsentrasi rumput laut (Eucheuma cottonii). Penelitian
utama tahap 1 meliputi proses pembuatan jelly drink dengan perlakuan
konsentrasi Spirulina komersial untuk mendapatkan formula terpilih yang
selanjutnya akan digunakan untuk pembuatan jelly drink dengan penambahan
Spirulina hasil kultur serta proses kultivasi Spirulina platensis. Penelitian utama
tahap 2 yang dilakukan meliputi pembuatan jelly drink dengan penambahan
Spirulina hasil kultur, karakterisasi kimia dan perhitungan angka kecukupan gizi
(AKG).
3.3.1 Penelitian pendahuluan
15
Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mendapatkan jelly drink rumput
laut yang disukai oleh konsumen yang diwakili oleh 30 orang panelis semi
terlatih. Konsentrasi rumput laut yang digunakan pada tahap ini yakni 5%, 7% dan
9%. Proses pembuatan minuman rumput laut dengan konsentrasi rumput laut yang
berbeda-beda diawali dengan pencucian rumput hingga bersih, ditimbang dan
dihaluskan. Rumput laut dengan konsentrasi 5%, 7% dan 9% yang telah
dihaluskan masing-masing dituang ke dalam panci, ditambah gula dan air lalu di
masak selama 30 menit. Minuman kemudian disaring, didinginkan dan kemudian
dilakukan proses pengemasan. Minuman yang telah dibuat selanjutnya di uji
hedonik dengan parameter daya sedot untuk mendapatkan formula terpilih dan
digunakan pada penelitian utama. Diagram alir proses pembuatan minuman
rumput laut dapat dilihat pada Gambar 2 dan formula jelly drink disajikan pada
Tabel 3.
Gambar 2 Proses pembuatan jelly drink rumput laut (Trilaksani 2012).
Jelly drink rumput laut
Penambahan air dan pemasakan 30 menit
Pengemasan dalam cup dan penutupan cup
Penyaringan dan penurunan suhu hingga 70oC
Penghancuran
Pencucian dan pengecilan ukuran
Penambahan rumput laut
Penyimpanan dingin
Rumput laut basah
Gula pasir
16
Tabel 3 Formulasi jelly drink perlakuan konsentrasi rumput laut
Bahan A B C
Air 2600 gr (85%) 2600 gr (83%) 2600 gr (82%)
Rumput laut 155 gr (5%) 205 gr (7%) 255 gr (9%)
Gula 300 gr (10%) 300 gr (10%) 300 gr (9%)
3.3.2 Penelitian utama tahap 1
Penelitian utama tahap 1 terdiri dari formulasi jelly drink Spirulina
komersial untuk mendapatkan formula terpilih dan juga kultivasi Spirulina
platensis. Biomassa Spirulina hasil kultivasi kemudian diuji secara kimia.
1. Formulasi jelly drink Spirulina komersial
Proses formulasi jelly drink dilakukan dengan mencampurkan bahan –
bahan yang telah dipersiapkan. Konsentrasi rumput laut yang digunakan
merupakan konsentrasi terbaik hasil penelitian pendahuluan. Pada tahap ini
ditambahkan Spirulina komersial dengan konsentrasi yakni 0,2%; 0,4% dan
0,6%. Diagram alir pembuatan jelly drink Spirulina disajikan pada Gambar 3 dan
formula jelly drink Spirulina disajikan pada Tabel 4.
Gambar 3 Proses pembuatan Jelly drink Spirulina komersial(Modifikasi Trilaksani 2012).
Jelly drink Spirulina
Penambahan air dan pemasakan 30 menit
Penambahan essence dan Spirulina (0,2; 0,4; 0,6%) *
Penyaringan dan penurunan suhu hingga 70 oC
Penghancuran
Pencucian dan pengecilan ukuran
Penambahan rumput laut
Pengemasan dan penyimpanan dalam kulkas
Rumput laut basah
Gula pasir
17
Tabel 4 Formulasi jelly drink Spirulina komersial
Bahan Formula
A B B
Jelly drink penelitianpendahuluan
498,0g (99,6%) 497,0g (99,5%) 498,0 g (99,3%)
Spirulina 1,0g (0,2%) 1,0g (0,4%) 1,0 g (0,6%)
Pasta leci 0,5g (0,1%) 0,5 g (0,1%) 0,5 g (0,1%)
2. Kultivasi dan karakterisasi biomassa Spirulina platensis
Kultivasi dilakukan secara bertahap dari skada 2,5 L hingga 100 L. Media
yang digunakan untuk kultivasi adalah media teknis terdiri dari MgSO4, K2SO4,
CaCl2, EDTA, FeCl3, Urea. ZA, Na2HPO4, dan NaHCO3. Bibit yang digunakan
berasal dari Jepara dengan media walne yang kemudian di scale up di
laboratorium Bioteknologi 2 Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil
Perairan. Langkah-langkah kultivasi adalah sebagai berikut:
1 Persiapan alat, dan media yang meliputi: tempat kultur disterilisasi dengan
menggunakan desinfektan. Pengecekan salinitas dan pH air laut, klorinasi
dan penambahan tiosulfat serta penyaringan ait laut.
2 Kultivasi dimulai dengan pemasukan air laut ke dalam wadah kultivasi dan
penambahan nutrien. Setelah media siap, ditambahkan bibit sebanyak 10-15
% dan dipasang aerator untuk membantu sirkulasi O2. Kultivasi dilakukan
hingga mencapai fase stasioner awal.
3 Pemanenan dilakukan dengan cara menyaring biomassa menggunakan kain
plankton net. Biomassa ditampung kemudian disaring dan dibilas
menggunakan akuades.
Biomassa hasil kultivasi dikeringkan pada suhu ruang dengan bantuan kipas
angin. Spirulina platensis komersial dan Spirulina platensis hasil kultivasi
selanjutnya dianalisis proksimat, antioksidan dan serat pangan.
3.3.3 Penelitian Tahap 2
Penelitian ini terdiri dari perbandingan jelly drink penambahan biomassa
basah (hasil kultivasi) dangan perbandingan jelly drink penambahan biomassa
kering (produk komersial). Konsentrasi Spirulina yang digunakan merupakan
18
konsentrasi terpilih berdasarkan uji Bayes. Diagram alir pembuatan jelly drink
Spirulina disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Proses pembuatan jelly drink Spirulina (Modifikasi Trilaksani 2012).
3.4 Prosedur Analisis
Produk terpilih kemudian dianalisis tingkat kesukaan melalui uji hedonik dan
analisis kimia. Analisis kimia yang dilakukan yaitu analisis proksimat, analisis
serat dan aktivitas antioksidan.
3.4.1 Uji sensori
Uji sensori dilakukan untuk menilai mutu produk yang telah mengalami
proses pengolahan. Uji sensori dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih.
Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan Statistical Package for Social
Gula pasir
Jelly drink Spirulina
Penambahan air dan pemasakan 30 menit
Penambahan essence, spirulina komersial danspirulina hasil kultivasi dengan konsentrasi
terpilih (hasil penelitian sebelumnya) (*)
Penyaringan dan penurunan suhu hingga 70 oC
Rumput laut basah
Penghancuran
Pencucian dan pengecilan ukuran
Penambahan rumput laut
Pengemasan dan penyimpanan dalam kulkas
19
Science (SPSS). Pengujian hedonik ini dilakukan untuk mencari rasa, aroma,
warna, penampakan dan daya sedot terbaik.
3.5.2 Analisis kimia
1) Analisis kadar air (BSN 2006)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah
mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105 oC selama 30
menit. Sampel yang akan diuji kemudian ditimbang sebanyak 1-2 g. Cawan berisi
sampel kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 oC selama 6
jam. Cawan tersebut dijaga kelembabannya dalam desikator dan kemudian
ditimbang. Kadar air ditentukan dengan rumus:= ℎ ( ) − ( )ℎ ( ) 100%2) Analisis kadar abu (BSN 2006)
Cawan dan sampel dari pengujian kadar air kemudian dimasukkan ke dalam
tungku pengabuan dengan suhu 600 oC kurang lebih 6 jam. Setelah itu cawan
dimasukkan ke dalam desikator hingga beratnya konstan dan kemudian cawan
ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan rumus:= ( )( ) 100%3) Analisis protein (BSN 2006)
Tahap- tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
(1) Tahap destruksi
Sampel ditimbang sebanyak 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung
kjelhdal. Selanjutnya ditambahkan selenium dan 3 ml H2SO4 ke dalam tabung.
Tabung yang berisi larutan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam alat
pemanas dengan suhu 410 oC hingga larutan berwarna bening.
(2) Tahap destilasi
Isi tabung dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan
akuades 50 mL. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan
ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung
kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3
20
tetes indikator (methyl red dan brom creosol green) yang ada di bawah
kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh 200 ml destilat yang
bercampur dengan H3BO3.
(3) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N hingga warna larutan di
dalam erlenmeyer berubah menjadi merah muda. Kadar protein ditentukan
dengan rumus:% = ( − ) 0.1 14.007 100%= % 6.254) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)
Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya
dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet dan dialiri dengan air pendingin
melalui kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya
sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama 8 jam
sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak
didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian
dikeringkan dalam oven suhu 105 oC selama 2 jam. Labu lemak kemudian
didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu
dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dapat dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut := ( )( ) 100%5) Kadar serat pangan (Sulaeman et al. 1993)
Penentuan kadar serat pangan terdiri dari persiapan sampel dan penentuan
kadar serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF).
Persiapan sampel
a) Sampel basah dihomogenisasi dan digiling menggunakan gilingan dan disaring
menggunakan saringan 0,3 mm. Sampel homogen diekstrak lemaknya dengan
petrolium eter pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar lemak sampel
melebihi 6-8%. Penghilangan lemak bertujuan untuk memaksimumkan
degradasi pati.
21
b) Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, ditambahkan
25 ml 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6 dan dibuat menjadi suspense.
Penambahan buffer dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl.
c) Sebanyak 100 µL termamyl dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Labu
ditutup dan diinkubasi pada suhu 100 oC selama 15 menit, sambil sekali-kali
diaduk. Tujuan penambahan termamyl dan pemanasan adalah untuk memecah
pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu.
d) Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 20 mL air destilat dan
pH larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M.
Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH hingga 1,5
dimaksudkan untuk mengkondisikan agar aktivitas enzim pepsin maksimum.
e) Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu
40 oC dan selama 60 menit.
f) Sebanyak 20 ml air destilat ditambahkan dan pH diatur menjadi 6,8 dengan
NaOH. Pengaturan menjadi pH 6,8 ditujukan untuk memaksimumkan aktivitas
enzim pankreatin.
g) Ditambahkan 100 mg enzim pankreatin ke dalam larutan. Labu ditutup dan
diinkubasi pada suhu 40 oC selama 60 menit sambil diagitasi.
h) Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5
i) Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya
(porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering (serta tepat diketahui).
Kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml air destilat dan diperoleh residu serta filtrat.
Residu digunakan untuk penentuan serat makanan tidak larut, sementara filtrat
digunakan untuk menentukan serat pangan larut.
Penentuan serat pangan tidak larut (IDF)
a) Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton kemudian
dikeringkan pada suhu 105 oC, sampai berat tetap (sekitar 12 jam) dan
ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1).
b) Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 550 oC selama paling sedikit 5 jam,
lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (II).
Penentuan serat pangan larut (SDF)
a) Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 mL
22
b) Sebanyak 400 mL etanol 95% hangat (60 oC) ditambahkan dan diendapkan
selama 1 jam.
c) Larutan disaring dengan crubible kering (porositas 2) yang mengandung 0,5 g
celite kering, kemudian dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 78%, 2 x 10 mL etanol
95% dan aseton 2 x 10 mL.
d) Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC selama satu malam (sampai berat
konstan) dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2).
c) Residu diabukan pada tanur suhu 500 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (I2).
Penentuan serat pangan total (TDF)
Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan tidak larut
(IDF) dan serat pangan larut (SDF). Blanko yang digunakan diperoleh dengan
metode yang sama, tanpa penambahan sampel. Nilai blanko yang dipergunakan
perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan enzim dari kemasan baru.
Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF
Nilai IDF (%) = x 100%Nilai IDF (%) = x 100%
Nilai TDF (%) = Nilai IDF (%) + Nilai SDF (%)
Keterangan :
W= Berat sampel (g) D= Berat setelah analisis dan dikeringkan (g)
B= Berat blanko bebas serat (g) I= Berat setelah diabukan (g)
6) Uji aktivitas antioksidan (Molyneux 2004)
Biomassa kering Spirulina platensis dan jelly drink Spirulina dilarutkan
dalam metanol p.a. dengan konsentrasi 200, 400, 600, 800 dan 1000 ppm. Larutan
DPPH yang akan digunakan, dibuat dengan melarutkan kristal DPPH dalam
pelarut metanol dengan konsentrasi 1 mM. Proses pembuatan larutan DPPH 1
mM dilakukan dalam kondisi suhu ruang dan terlindung dari cahaya matahari.
Larutan bahan baku dan produk yang telah dibuat, masing-masing diambil
4,5 ml dan direaksikan dengan 500 µL larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi
yang berbeda dan telah diberi label. Campuran tersebut kemudian diinkubasi pada
suhu 37 oC selama 30 menit dan diukur absorbansinya dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Absorbansi dari larutan
23
blanko juga diukur untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. Larutan blanko
dibuat dengan mereaksikan 4,5 ml pelarut metanol dengan 500 µl larutan DPPH 1
mM dalam tabung reaksi. Aktivitas antioksidan dari masing-masing contoh
dinyatakan dengan persen inhibisi, yang dihitung dengan formulasi sebagai
berikut:
% inhibisi = (Absorban blanko – Absorban contoh) x 100%
Absorban blanko
Nilai konsentrasi contoh (bahan baku dan produk) dan persen inhibisinya
diplot masing-masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear.
Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx,
digunakan untuk mencari nilai IC50 (inhibitor concentration 50%) dari masing-
masing contoh dengan menyatakan nilai y sebesar 50 dan nilai x yang akan
diperoleh sebagai IC50. Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh
(ekstrak) yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebesar 50%.
3.5 Pemilihan jelly drink terbaik dengan uji indeks kinerja (Marimin 2004)
Penentuan formulasi jelly drink terbaik dilakukan dengan menggunakan uji
indeks kinerja (metode bayes). Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang
dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik
dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal.
Pengambilan keputusan yang optimal akan tercapai bila mempertimbangkan
berbagai kriteria.
Persamaan Bayes yang digunakan untuk menghitung nilai alternatif sering
disederhanakan menjadi : Total nilai = nilai ij (Kritj)Keterangan :
Total nilai = total nilai akhir dari alternatif ke –i
Nilaiij = Nilai dari alternatif ke-i pada kriteria ke-j
Kritj = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j
i = 1,2,3,....n ; n jumlah alternatif
j = 1,2,3,....n ; n jumlah kriteria
24
Pemilihan jelly drink terbaik dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total
nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang diberi bobot
meliputi karakteristik sensori (daya sedot, penampakan, aroma, warna, dan rasa).
Nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis. Bobot dari masing-
masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai
kepentingan antar parameter, kemudian matriks tersebut dikuadratkan. Hasil
penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks
tersebut hingga diperoleh nilai eigen. Nilai eigen dari proses manipulasi matriks
merupakan nilai bobot dalam metode Bayes.
3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan pada penelitian pendahuluan dan penelitian
utama tahap 1 adalah rancangan acak lengkap yang mengacu pada Mattjik dan
Jaya (2006). Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi Spirulina
yang ditambahkan. Model Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang digunakan
adalah:
Ŷij = µ + αi + εij
Dimana :
Ŷij = respon yang diamati
µ = efek nilai tengah/nilai rata-rata sebenarnya
αi = pengaruh perlakuan α pada taraf ke-i
εij = galat (error) dari perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j
Selang kepercayaan yang digunakan adalah 95% untuk menyatakan
perbedaan nyata. Selanjutnya data dianalisis dengan analisis ragam. Jika dari
hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan
menggunakan uji Duncan, sedangkan data uji hedonik dianalisis menggunakan
metode Kruskal Wallis. Jika hasil uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka
dilakukan uji lanjut menggunakan uji Dunn.
25
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah formulasi jelly drink
dengan perlakuan konsentrasi rumput laut (5%, 7% dan 9%). Uji hedonik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap formula awal jelly
drink. Faktor utama yang diperhatikan adalah daya sedot dari jelly drink karena
rumput laut yang ditambahkan berfungsi sebagai pembentuk gel pada pembuatan
jelly drink. Konsentrasi yang dipilih didapatkan dari beberapa perlakuan yang
telah dilakukan. Jelly drink yang telah dibuat kemudian diuji daya sedotnya.
Daya sedot atau sifat sedot yaitu sifat yang menunjukkan mudah atau
tidaknya suatu produk minuman untuk disedot yang dapat dilihat dari tingkat
kesukaan panelis terhadap sifat sedot. Penilaian rata-rata panelis terhadap daya
sedot jelly drink berkisar antara 6,13 sampai 7,13 (agak suka hingga suka). Nilai
rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink. Huruf (a,b) di atas balokdata yang berbeda menunjukkan perbandingan nilai tengah yangberbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Perbedaan konsentrasi rumput laut memberikan pengaruh berbeda
(p<0,05) pada kesukaan panelis terhadap daya sedot jelly drink (Lampiran 4a).
Hasil uji lanjut Dunn (Lampiran 4 b) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi
rumput laut 7% berbeda nyata dengan konsentrasi rumput laut 9%. Peningkatan
konsentrasi rumput laut yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap daya sedot. Daya sedot yang paling disukai pada penambahan rumput
laut dengan konsentrasi 7%. Penambahan rumput laut konsentrasi 5%
mengakibatkan tidak terlalu banyak gel yang terbentuk sedangkan pada
26
penambahan rumput laut konsentrasi 9% terlalu banyak gel (lebih sulit di sedot)
yang terbentuk sehingga tidak disukai oleh panelis.
4.2 Penelitian Utama Tahap 1
Penelitian utama didahului dengan formulasi jelly drink dengan perlakuan
konsentrasi Spirulina platensis. Berdasarkan penelitian pendahuluan diketahui
bahwa formula terpilih adalah penambahan rumput laut 7% sehingga formula ini
yang digunakan dalam penelitian utama. Formula jelly drink terbaik ditentukan
berdasarkan uji kepentingan (Bayes) dengan parameter uji hedonik, uji protein
dan uji antioksidan. Formula terbaik kemudian dibandingkan dengan jelly drink
yang ditambah dengan Spirulina hasil kultur di laboratorium pada konsentrasi
yang sama.
4. 2.1 Penentuan formula jelly drink Spirulina komersial terpilih
Pada penelitian utama formula jelly drink terpilih dari penelitian
pendahuluan kemudian ditambah dengan Spirulina komersial pada konsentrasi
berbeda (0,2%, 0,4% dan 0,6%). Pemilihan konsentrasi ini didasarkan pada
serving size suplemen Spirulina yang diproduksi oleh PT Trans Pangan Indospina
Jepara yakni 400 mg/kapsul.
1) Uji sensori
Parameter yang diamati pada uji sensori ini antara lain penampakan, warna,
aroma, rasa, dan daya sedot.
(1) Penampakan
Penampakan produk memegang peranan penting terhadap penerimaan
konsumen, karena penampakan akan mempengaruhi penilaian awal dari suatu
produk. Faktor penampakan terkadang menjadi nilai utama dan penentu diterima
atau tidaknya suatu produk. Penilaian penampakan bersifat subjektif bergantung
pada jenis produk, tingkat kesukaan panelis, kewajaran kualitas suatu produk yang
baik dalam pandangan konsumen. Uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata
penilaian panelis terhadap penampakan jelly drink Spirulina berkisar antara 5,87-
6,43 (netral hingga agak suka). Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink
Spirulina komersial disajikan pada Gambar 6.
27
Gambar 6 Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink Spirulina komersial.Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkanperbandingan nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Perbedaan konsentrasi Spirulina yang ditambahkan tidak memberikan
pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap penampakan jelly drink Spirulina
(Lampiran 5b). Peningkatan konsentrasi Spirulina dengan selang 0,2% tidak
mempengaruhi warna maupun tekstur dari jelly drink. Hal ini karena bahan yang
berfungsi sebagai gelling agent adalah rumput laut sehingga lebih banyak
mempengaruhi penampakan jelly drink dibandingkan penambahan Spirulina.
(2) Warna
Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam penilaian
suatu minuman. Minuman yang dinilai bergizi tidak akan diminum apabila
memiliki warna yang tidak sedap dipandang. Warna bahan pangan secara alami
disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen. Pigmen yang sering
ditemukan pada buah, sayur dan tanaman diantaranya adalah klorofil, karotenoid
antosianin dan antosantin. Selain itu terdapat pula kelompok senyawa polyphenol
yang disebut tannin yang memberikan warna coklat kehitaman dan rasa sepat
(Winarno 2008). Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina komersial
disajikan pada Gambar 7.
28
Gambar 7 Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina komersial. Huruf(a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Warna hijau pada jelly drink disebabkan adanya pigmen Spirulina.
Spirulina memiliki pigmen klorofil dan juga fikosianin yang dapat dimanfaatkan
sebagai pewarna alami. Penilaian rata-rata panelis terhadap warna jelly drink
Spirulina berkisar antara 5,73 hingga 5,80 (agak suka). Hal ini diduga karena jelly
drink Spirulina memiliki warna hijau agak cokelat sehingga kurang menarik bagi
panelis. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh berbeda
(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna (Lampiran 5).
Proses pemasakan dapat mengakibatkan degradasi warna Spirulina.
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan akibat
substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin. Hal ini didukung oleh
hasil penelitian Koca et al. (2006) yang menyatakan bahwa semakin rendah nilai
pH suatu larutan dan semakin tinggi suhu pemasakan maka klorofil yang
terdegradasi akan semakin banyak dan klorofil a lebih cepat terdegradasi
dibandingkan klorofil b.
(3) Aroma
Aroma merupakan parameter yang memegang peranan penting dalam
penilaian suatu produk. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak
lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu
harum, asam, tengik dan hangus (Winarno 2008). Penilaian rata-rata panelis
terhadap aroma jelly drink Spirulina berkisar antara 5,37-6,27 (netral hingga agak
suka). Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina komersial disajikan
pada Gambar 8.
29
Gambar 8 Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina komersial. Huruf(a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap
aroma jelly drink Spirulina (Lampiran 5 b). Hasil uji lanjut Dunn (Lampiran 5 c)
menunjukkan bahwa penambahan Spirulina pada konsentrasi 0,4% memberikan
pengaruh berbeda nyata dengan penambahan Spirulina konsentrasi 0,6% namun
tidak memberikan pengaruh berbeda nyata dengan penambahan Spirulina
konsentrasi 0,2%. Penurunan kesukaan panelis terhadap aroma jelly drink yang
ditambah dengan Spirulina 0,4% diduga karena adanya pengaruh interaksi dengan
komponen lain seperti protein dan lemak yang menghasilkan aroma kurang
disukai.
Spirulina komersial yang digunakan diduga telah mengalami proses
pengeringan dengan suhu tinggi seperti pengeringan dengan Spray dried yang
mengakibatkan terbentuknya aroma yang kurang disukai. Proses pengeringan
menggunakan suhu tinggi dapat meningkatkan kadar nitrogen non protein. Hal ini
didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Conesa et al. (2005) yakni
proses pengolahan pada suhu 120oC mengakibatkan peningkatan nitrogen non
protein dan menurunkan total nitrogen serta nitrogen protein. Nitrogen non protein
tersusun atas peptida, urea, amoniak, asam amino bebas (Carratu et al. 2003).
Adanya fraksi nitrogen non protein ini diduga menimbulkan aroma yang tidak
disukai pada jelly drink yang ditambah Spirulina.
(4) Rasa
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah.
Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi lima kecapan utama yaitu asin, asam,
30
manis, pahit dan umami. Apabila suatu produk memiliki rasa yang tidak enak,
maka produk tersebut tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna dan
aromanya baik. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya senyawa
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain
(Winarno 2008). Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina komersial
disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina komersial. Huruf(a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh berbeda
(p<0,05) terhadap rasa jelly drink Spirulina (Lampiran 5). Nilai kesukaan penelis
terhadap rasa jelly drink berkisar antara agak suka hingga suka. Nilai kesukaan ini
lebih tinggi bila dibandingkan hasil penelitian Fitriani et al. (2008) yang
menambahkan Spirulina pada produk seaweeds leather yang nilai kesukaannya
berkisar antara tidak suka hingga agak suka.
(5) Daya sedot
Daya sedot atau sifat sedot yaitu sifat yang menunjukkan mudah atau
tidaknya suatu produk minuman untuk disedot (Ferizal 2005). Mudah tidaknya
suatu minuman untuk disedot dapat dilihat dari tingkat kesukaan panelis terhadap
sifat sedot tersebut. Penilaian rata-rata panelis terhadap daya sedot jelly drink
berkisar antara 6,23 hingga 6,50 (agak suka). Nilai rata-rata kesukaan daya sedot
jelly drink Spirulina komersial disajikan pada Gambar 10.
31
Gambar 10 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink Spirulina komersial.Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkanperbandingan nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh berbeda
(p<0,05) terhadap daya sedot jelly drink Spirulina (Lampiran 5). Hal ini karena
bahan yang lebih berpengaruh terhadap daya sedot adalah rumput laut. Rumput
laut Eucheuma cottonii merupakan penghasil karagenan. Karagenan berfungsi
sebagai stabilisator, pengemulsi dan juga pembentuk gel. Gel yang terbentuk akan
semakin kuat apabila dicampur dengan hidrokoloid lain (Sinurat et. al 2006).
Faktor lain yang diduga mempengaruhi kekentalan jelly drink Spirulina selain
rumput laut adalah Spirulina. Estrada (2001) menyatakan bahwa Spirulina telah
dimanfaatkan dalam berbagi industri diantaranya sebagai pengemulsi dan bahan
pengental.
2) Karakteristik kimia
(1) Uji protein
Kandungan protein dipengaruhi oleh konsentrasi sumber protein yang
ditambahkan pada proses pembuatan jelly drink Spirulina. Pada penelitian ini
sumber protein berasal dari Spirulina. Nitrogen inilah yang terukur sebagai
% protein. Berdasarkan pengujian diketahui kadar protein jelly drink berkisar
1,218-2,750% (basis kering). Pengujian kadar protein dilakukan sebagai salah satu
penentu jelly drink terpilih yang kemudian akan dibandingkan dengan jelly drink
yang ditambah dengan Spirulina hasil kultur di laboratorium. Nilai rata-rata
protein jelly drink Spirulina komersial dapat dilihat pada Gambar 11.
32
Gambar 11 Nilai rata-rata protein jelly drink Spirulina komersial. Huruf (a,b) diatas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh berbeda (p<0,05)
terhadap kandungan protein (Lampiran 6). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
bahwa penambahan Spirulina 0,2%, 0,4% dan 0,6% memberikan pengaruh
berbeda nyata terhadap nilai protein. Penambahan Spirulina 0,2% memberikan
hasil yang berbeda nyata dengan penambahan Spirulina 0,6% dan penambahan
Spirulina 0,4%.
Kadar protein yang terukur lebih rendah dibandingkan dengan kadar
protein Spirulina yang ditambahkan. Jumlah Spirulina yang ditambahkan adalah
200 mg, 400 mg dan 600 mg dengan kadar protein 61% atau masing-masing
122 mg, 244 mg, dan 366 mg protein sedangkan kadar protein yang terukur dalam
produk adalah 103 mg, 235 mg dan 308 mg dengan kadar protein sekitar 51%
setelah pengurangan kadar protein rumput laut. Hal ini diduga karena adanya
proses pemasakan. Jika suatu protein dipanaskan secara perlahan-lahan hingga
suhu 60-70oC maka akan terjadi koagulasi (Lehninger 1982). Yuanita (2005)
menyatakan bahwa pemasakan dapat mengakibatkan perubahan komponen
dinding sel tanaman antara lain denaturasi protein, degradasi pektat pada pH
netral, hidrolisis ikatan glikosidik hemiselulosa dan pektat pada pH asam, reaksi
antar konstituen dinding sel.
2) Aktivitas antioksidan
Salah satu keunggulan yang dimiliki oleh Spirulina adalah kandungan
antioksidan. Sumber antioksidan yang terkandung dalam Spirulina diantaranya
adalah fikosianin, tokoferol,dan komponen fenol. Fikosianin mampu menangkap
radiasi yang tersedia dari matahari secara efisien dan bermanfaat dalam proses
33
fotosintesis (Merdekawati dan Susanto 2009). Aktivitas antioksidan jelly drink
Spirulina komersial disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12 Aktivitas antioksidan jelly drink Spirulina komersial. Huruf (a,b) diatas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Peningkatan konsentrasi Spirulina yang ditambahkan menurunkan nilai
IC50. Penambahan Spirulina 0,2%, 0,4% dan 0,6% memiliki kemampuan untuk
menangkap 50% radikal bebas yang diberikan berturut-turut pada konsentrasi
6070 ppm, 4818,5 ppm dan 3363,5 ppm. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak
memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan
(Lampiran 7).
Penambahan Spirulina pada jelly drink meningkatkan aktivitas antioksidan
hingga IC50 mencapai 3363,5 ppm yang menunjukkan bahwa dibutuhkan
3363,5 ppm jelly drink Spirulina untuk dapat menghambat 50% radikal DPPH
yang ditambahkan. Nilai IC50 pada jelly drink Spirulina dapat dikatakan kurang
efektif karena nilainya di atas 1000 ppm. Bahan digolongkan sebagai antioksidan
sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 50 ppm, kuat apabila nilai IC50 antara
50-100 ppm, sedang apabila nilai IC50 antara 100-150 ppm, lemah apabila nilai
IC50 antara 150-200 ppm (Blois 1958 diacu dalam Molyneux 2004).
3) Jelly drink Spirulina terpilih berbasis indeks kinerja
Indeks kinerja merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk
pengambilan keputusan. Salah satu teknik yang dapat digunakan adalah teknik
Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan
untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah
alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal
34
(Marimin 2004). Kriteria yang menjadi penilaian adalah kriteria sensori dan
kimia.
Jelly drink Spirulina dengan nilai rasa tertinggi diberi score yang paling
tinggi. Nilai bobot dikalikan dengan score sehingga didapatkan nilai alternatif.
Nilai alternatif tertinggi menunjukkan jelly drink yang terbaik. Hasil pembobotan
jelly drink Spirulina komersial dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil pembobotan jelly drink Spirulina komersial (metode Bayes)
ParameterKonsentrasi Spirulina (%)
Nilai bobot0,6 0,4 0,2
Rasa 1 2 3 0,180
Aroma 3 1 2 0,154
Warna 1 2 3 0,154
Kenampakan 2 3 1 0,128
Daya sedot 1 3 2 0,102
Protein 3 2 1 0,154
Antioksidan 3 2 1 0,128
Total 2,00 2,08 1,92
Rangking 2 1 3
Penambahan Spirulina 0,4% menghasilkan total nilai pembobotan
tertinggi (2,08) dan menjadi formula terpilih. Penambahan Spirulina membantu
dalam pemberian warna minuman dan pengkayaan gizi minuman. Jelly drink
Spirulina komersial 0,4% akan dibandingkan dengan jelly drink Spirulina 0,4%
hasil kultivasi pada konsentrasi yang sama.
4.2.2 Kultivasi dan karakterisasi biomassa Spirulina platensis
Spirulina yang ditambahkan dalam pembuatan jelly drink adalah Spirulina
komersial dan Spirulina kultur. Spirulina yang dikultur di laboratorium dipanen
pada umur 17 hari. Spirulina yang ditambahkan berfungsi sebagai sumber zat gizi
dan pewarna alami. Kandungan gizi Spirulina platensis berbeda-beda bergantung
pada lingkungan, fase serta umur panen bahan baku tersebut. Zat gizi diperlukan
tubuh sebagai penyedia energi, untuk pertumbuhan pengaturan serta pemeliharaan
proses fisiologis dan biokimia di dalam tubuh. Hasil karakterisasi Spirulina
platensis disajikan pada Tabel 6.
35
Tabel 6 Hasil karakterisasi biomassa Spirulina platensis
Karakteristik Kandungan (%)
Spirulina kultur Spirulina komersial
Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering
Kadar air 93,15 4,28
Kadar abu 0,95 13,87 5,99 6,26
Kadar protein 3,85 56,20 61,06 63,79
Kadar lemak 1,65 24,09 0,14 0,15
Karbohidrat
- Serat kasar
- Serat pangan total
0,00
0,77
0,00
11,24
19,14
9,39
20,00
9,81
Antioksidan
- IC50 (ppm) 1625 931
Kandungan protein dan karbohidrat Spirulina komersial lebih tinggi
dibandingkan Spirulina kultur, namun kandungan lemaknya lebih rendah. Hal ini
diduga karena adanya perbedaan media yang digunakan dalam proses kultivasi.
Media yang digunakan untuk kultivasi adalah media teknis terdiri dari MgSO4,
K2SO4, CaCl2, EDTA, FeCl3, Urea. ZA, Na2HPO4, dan NaHCO3.
Kandungan protein yang lebih tinggi pada Spirulina komersial diduga
karena konsentrasi N pada media yang digunakan untuk kultivasi lebih tinggi
sehingga aktivitas metabolisme tetap berlangsung dalam jangka waktu yang
optimum. Sumber nitrogen pada media teknis yang digunakan adalah urea
(CH4N2O). Costa et al. (2003) menjelaskan bahwa urea mengandung 2 atom
nitrogen (46% nitrogen) dan baik untuk pertumbuhan Spirulina selama
konsentrasinya kurang dari 1,5 g/L. Sumber nitrogen yang digunakan selama
kultivasi yakni CH4N2O sebanyak 0,13 g/L lebih rendah bila dibandingkan
kulvitasi yang dilakukan oleh Widlaningsih et al. (2008) yang menggunakan
NaNO3 sebanyak 100gr/L. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh
Raoof et al. (2006), bahwa sumber N merupakan unsur penting bagi pertumbuhan
Spirulina platensis dan merupakan level kritis bagi keberadaan nitrogen pada
skala masal produksi Spirulina platensis dan dikatakan bahwa semakin rendah
konsentrasi nitrogen maka akan semakin rendah pula nilai protein selnya.
Kandungan karbohidrat Spirulina komersial lebih tinggi dibandingkan
Spirulina kultur diduga karena adanya perbedaan media kultivasi. Hal ini
36
didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan Goksan et al. (2007), bahwa pada
media yang kandungan nitrogennya tercukupi akan mendukung produksi protein
tetapi akan menurunkan sintesis karbohidrat. Media yang mengalami kekurangan
nitrogen selama kultivasi maka produksi karbohidrat akan meningkat sedangkan
produksi protein akan mengalami penurunan.
Kandungan lemak Spirulina hasil kultur lebih tinggi bila dibandingkan
dengan Spirulina komersial. Hal ini diduga karena adanya perbedaan kondisi
lingkungan kultivasi seperti suhu, salinitas dan intensitas cahaya. Menurut laporan
penelitian yang dilakukan oleh Colla et al. (2007) diketahui bahwa suhu media
kultivasi yang terlalu tinggi akan mengakibatkan penurunan produksi lemak. Qin
(2005) juga menjelaskan bahwa intensitas cahaya dan salinitas dapat
mempengaruhi produksi lemak. Intensitas cahaya lebih dari 60 W/m2 dan NaCl
lebih dari 0,15 M dapat mengakibatkan pengurunan produksi lemak.
Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan
(Santoso et al. 2007). Kadar abu Spirulina kultur lebih tinggi dibandingkan
Spirulina komersial. Hasil penelitian Widianingsih et al. (2008) menunjukkan
bahwa keberadaan unsur mineral dalam media kultur dapat mempengaruhi kadar
abu. Spirulina hasil kultur dikultivasi menggunakan media teknis yang
mengandung bahan pengisi. Hal ini mengakibatkan media sukar larut sempurna
terutama NaHCO3. Apabila proses pencucian yang dilakukan kurang bersih maka
dimungkinkan adanya media yang terikut dan menambah kadar abu dalam bahan
baku.
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mengikat radikal bebas
penyebab beberapa penyakit degeneratif, karsiogenik dan juga penuaan
(Jeong et al. 2004). Spirulina komersial maupun Spirulina hasil kultur
mempunyai aktivitas antioksidan dengan IC50 (Inhibitor Concentration 50%)
berturut-turut adalah 931 ppm dan 1625 ppm. Nilai IC50 menggambarkan
konsentrasi senyawa antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50% aktivitas
DPPH. Bahan dikatakan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat apabila
memiliki IC50 kurang dari 50 ppm dan dikatakan lemah apabila lebih dari 200 ppm
(Blois 1958 dalam Molyneux 2004). Hal ini menunjukkan bahwa Spirulina
37
komersial maupun Spirulina kultur mempunyai aktivitas antioksidan namun
sangat lemah.
Sumber antioksidan yang terkandung dalam Spirulina diantaranya adalah
fikosianin, betakaroten, tokoferol, γ-linoleic acid dan komponen fenol. Selenium
yang terkandung dalam fikosianian memiliki aktivitas yang kuat dalam
menghambat radikal superoksidase dan hydrogen peroksida
(Merdekawati dan Susanto 2009). Tingginya nilai IC50 pada Spirulina kultur
mengindikasikan bahwa kandungan komponen antioksidannya lebih rendah.
Kadar nitrogen dalam media kultur dan juga suhu kulvitasi berpengaruh
terhadap sintesis komponen fenol. Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Colla et al. (2007) menunjukkan bahwa kandungan fenol yang tinggi didapatkan
pada kultur dengan penambahan sodium nitrat sebanyak 1,875 g/L atau 2,5 g/L
dan suhu 35oC. Apabila kadarnya berkurang atau berada dibawah standar maka
proses sintesis fikosianin dan komponen lain akan terganggu. Kultivasi yang
dilakukan dilaboratorium menggunakan sumber N sebanyak 0,13 g/L dengan suhu
29oC. Hal inilah yang diduga manjadi penyebab rendahnya aktivitas antioksidan
Spirulina hasil kultur.
Aktivitas antioksidan yang rendah pada Spirulina hasil kultur diduga karena
sampel yang digunakan tidak diekstrak terlebih dahulu. Berdasarkan hasil
penelitian Herrero et al. (2004) diketahui Spirulina yang diekstrak menggunakan
etanol memiliki nilai IC50 sebesar 91,4 ppm dan rendemen yang didapat lebih
besar dibandingkan pelarut heksan dan petroleum eter.
4.3 Penelitian Utama Tahap 2
Konsentrasi Spirulina hasil kultur yang ditambahkan ke dalam jelly drink
merupakan konsentrasi terpilih atau formula terpilih hasil penelitian tahap 1.
Pengujian yang dilakukan pada tahap ini yakni uji hedonik, uji proksimat, uji
aktivitas antioksidan dan perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG).
Berdasarkan uji kepentingan didapatkan formula terpilih yaitu penambahan
Spirulina 0,4%. Pada tahap ini dilakukan pembuatan jelly drink dengan perlakuan
penambahan Spirulina 0% (kontrol), penambahan Spirulina komersial 0,4% dan
penambahan Spirulina hasil kultur 0,4%. Pengujian yang dilakukan meliputi uji
38
hedonik, uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadat protein, kadar lemak dan kadar
karbohidrat), uji kadar serat pangan, dan uji aktivitas antioksidan.
1) Uji sensori
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui daya terima atau tingkat
kesukaan panelis terhadap jelly drink yang ditambah Spirulina komersial dan
Spirulina hasil kultur. Faktor utama yang diperhatikan adalah parameter sensori
dari rasa dan warna karena parameter tersebut yang paling diperhatikan konsumen
ketika akan memilih suatu minuman. Parameter sensori lain seperti aroma,
penampakan, daya sedot tetap menjadi pertimbangan dalam penentuan formula
terbaik dari jelly drink Spirulina.
(1) Penampakan
Penampakan merupakan faktor utama yang memegang peranan penting
terhadap penerimaan konsumen, karena penampakan akan mempengaruhi
penilaian awal dari suatu produk. Penampakan bersifat subjektif bergantung pada
produk dan tingkat kesukaan konsumen. Nilai rata-rata kesukaan penampakan
jelly drink Spirulina disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink Spirulina. Huruf (a,b)di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Berdasarkan uji hedonik yang telah dilakukan dikehui bahwa nilai rata-rata
penilaian panelis terhadap penampakan jelly drink Spirulina berkisar antara
5,73-6,17 (netral hingga agak suka). Jenis Spirulina yang ditambahkan tidak
memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap penampakan jelly drink
(Lampiran 9). Jelly drink yang ditambah Spirulina 0,4% memiliki warna hijau
sedangkan jelly drink kontrol memiliki warna kuning kecokelatan. Warna alami
39
Spirulina yang menghasilkan warna hijau diharapkan dapat meningkatkan
kesukaan terhadap penampakan jelly drink.
(2) Aroma
Aroma merupakan salah satu kriteria yang penting bagi konsumen dalam
memilih suatu produk. Nilai kesukaan panelis terhadap suatu produk bersifat
subjektif tergantung produk dan juga tingkat kesukaan panelis. Nilai kesukaan
panelis terhadap aroma jelly drink berkisar antara 5,33-6,23 (netral hingga agak
suka). Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina. Huruf (a,b) diatas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Jenis Spirulina yang ditambahkan (komersial dan kultur) tidak
memberikan pengaruh berbeda terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma jelly
drink (Lampiran 9). Aroma jelly drink Spirulina yang kurang disukai diduga
karena adanya peningkatan fraksi nitrogen non protein pada jelly drink Spirulina.
Nitrogen non protein tersusun atas peptida, urea, amoniak, asam amino bebas
(Carratu et al. 2003). Penambahan essence leci sebesar 0,1% belum dapat
menutupi aroma amis dari Spirulina sehingga perlu peningkatan konsentrasi
essence ataupun penggantian essence yang lebih sesuai.
(3) Warna
Warna merupakan salah satu unsur hidup yang yang mewakili unsur
visual. Warna menjadi simbol yang memberi informasi produk dan alat
komunikasi untuk memasarkan suatu produk. Warna dapat mempengaruhi
persepsi seseorang terhadap flavor suatu produk (Garber et al. 2000). Warna jelly
drink Spirulina yang berasal dari kandungan klorofil dan fikosianian Spirulina
40
juga dapat mempengaruhi persepsi panelis. Nilai rata-rata kesukaan warna jelly
drink disajikan pada Gambar 15.
Gambar 15 Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina. Huruf (a,b)di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Jenis Spirulina yang ditambahkan tidak memberikan pengaruh yang
berbeda (p<0,05) terhadap nilai kesukaan warna jelly drink (Lampiran 9). Jelly
drink yang ditambah dengan Spirulina kultur memiliki warna hijau lebih cerah
bila dibandingkan dengan jelly drink Spirulina komersial yang memiliki warna
hijau kecoklatan. Spirulina komersial berbentuk serbuk dan berwarna hijau agak
cokelat yang diduga disebabkan oleh proses pengeringan yang dilakukan.
Pengeringan dengan suhu tinggi dapat mempengaruhi warna Spirulina.
Berdasarkan hasil penelitian Muhammad (2007) diketahui bahwa pengeringan
dengan suhu tinggi dapat menyebabkan degradasi pigmen fikosianin dan klorofil.
Hal yang sama juga didapatkan dari hasil penelitian Koca et al. (2006) yang
menyatakan bahwa proses pemanasan pada suhu 70 oC akan mengakibatkan
degradari klorofil dan kecepatan reaksi degradasinya akan semakin meningkat
dengan semakin tingginya suhu pemanasan.
(4) Rasa
Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan
pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan. Rasa merupakan salah
satu faktor yang sangat diperhatikan oleh konsumen. Nilai rata-rata kesukaan rasa
jelly drink Spirulina disajikan pada Gambar 16.
41
Gambar 16 Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina. Huruf (a,b) di atasbalok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilai tengahyang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Jenis Spirulina (komersial dan kultur) yang ditambahkan memberikan
pengaruh yang berbeda (p>0,05) terhadap rasa jelly drink (Lampiran 9). Nilai
rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa jelly drink berkisar antara 5,23–6,43
(netral hingga agak suka). Uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa kontrol berbeda
nyata dengan penambahan Spirulina kultur 0,4 % namun penambahan Spirulina
komersial 0,4% tidak memberikan pengaruh berbeda nyata dengan penambahan
Spirulina kultur 0,4%.
Rasa jelly drink berasal dari penambahan gula, essence leci dan rasa khas
Spirulina. Jelly drink kontrol lebih disukai dibandingkan dengan jelly drink yang
ditambah Spirulina karena komponen rasa yang berpengaruh hanya gula dan leci,
sedangkan pada jelly drink yang ditambah Spirulina terdapat rasa tambahan yakni
rasa khas Spirulina. Jelly drink yang ditambah Spirulina hasil kultur maupun jelly
drink yang ditambah Spirulina komersial memiliki tingkat kesukaan rasa yang
sama diduga karena faktor yang mempengaruhi rasa jumlah dan jenisnya sama.
(5) Daya sedot
Salah satu parameter yang diperhatikan dalam penentuan formula jelly
drink adalah daya sedot. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap daya
sedot berkisar antara 5,57-6,07 (netral hingga agak suka). Nilai rata-rata kesukaan
daya sedot jelly drink disajikan pada Gambar 17.
42
Gambar 17 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink Spirulina. Huruf (a,b)di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jenis Spirulina
(komersial dan kultur) tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai
kesukaan daya sedot jelly drink (Lampiran 9). Panelis lebih menyukai jelly drink
kontrol dimungkinkan karena teksturnya yang lebih mudah disedot. Spirulina
mengandung makromolekul seperti protein yang dapat berinteraksi dengan
karagenan yang terkandung dalam rumput laut. Winarno (2008) menyatakan
bahwa karagenan dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan, misal
protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti
peningkatan viskositas, pembentukan gel dan pengendapan.
2) Karakteristik kimia jelly drink Spirulina
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, karbohidrat (by difference), serat pangan dan aktivitas
antioksidan. Hasil uji proksimat jelly drink Spirulina disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil uji proksimat jelly drink Spirulina
Parameter Jelly drink Spirulinakomersial
Jelly drinkSpirulina kultur
Jelly drinkkontrol
Kadar abu 4,22 a 5,96 a 2,175 a
Kadar protein 2,20 b 0,78a 0,396 a
Kadar lemak 0,15 a 0,45 a 0,125 a
Serat pangan 23,38 b 21,89 b 17,39 a
Karbohidrat 70,04 a 70,92 a 79,92 b
Antioksidan(IC 50) 4818,50 a 4899,23 a 12428,50 a
Huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5% (dengan ujiDuncan) yang dihitung berdasarkan basis kering.
43
(1) Kadar abu
Menurut Santoso et al. (2007) abu merupakan zat organik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan kandungan
mineral suatu bahan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang
terbakar dan menjadi zat tidak dapat menguap selama pengabuan. Kadar abu
jelly drink Spirulina kultur lebih tinggi dibandingkan dengan jelly drink Spirulina
komersial dan jelly drink control. Jenis Spirulina yang ditambahkan tidak
memberikan pengaruh berbeda (p <0,05) terhadap kadar abu (Lampiran 11).
Kadar abu pada jelly drink berasal dari rumput laut dan Spirulina. Kadar
abu yang cukup tinggi pada jelly drink Spirulina mengindikasikan bahwa
minuman ini memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi. Mineral yang
terkandung dalam Eucheuma cottonii meliputi Na, K, Ca, Mg Fe, Zn, Cu dan
iodium (Matanjun et al. 2009; Santoso et al. 2006) dan mineral yang terkandung
dalam Spirulina platensis yakni Na, K, Ca, Mg, Fe, Cd, Cr dan Cu (Tokusoglu
dan Onal 2003). Mineral dibutuhkan tubuh sebagai zat pembangun dan pengatur.
Konsumsi jelly drink Spirulina yang memiliki kandungan mineral tinggi ini dapat
membantu mencukupi kebutuhan konsumsi mineral.
(2) Kadar lemak
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi tubuh terutama
karena merupakan sumber energi dan citarasa. Lemak hewani merupakan sterol
yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak jenuh (Winarno 2008). Hasil pengujian
lemak pada Tabel 7 menunjukkan bahwa jelly drink Spirulina kultur memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan jelly drink Spirulina
komersial dan jelly drink kontrol. Perbedaan Spirulina yang ditambahkan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak (Lampiran 13).
Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
karbohidrat dan protein. Lemak tersusun atas lemak tidak jenuh dan lemak jenuh.
Spirulina mengandung berbagai asam lemak tidak jenuh yang baik untuk
kesehatan. Hasil penelitian Tokusoglu dan Onal (2003) menunjukkan bahwa
Spirulina mengandung γ-linolenat acid (GLA) yang kadarnya 4,59% dan
diketahui bermanfaat bagi penderita hiperkolesterolemia, alpha-linolenic acid
44
(ALA) 0,67%, linolenic acid (LA), eicosapentaeonic (EPA) 2,48%,
docosahexaenoic acid (DHA) sebesar 3,04 %, and arachidonic acid (AA) 0,37%.
Konsumsi jelly drink Spirulina yang mengandung EPA, DHA dan GLA
diharapkan dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan konsumen.
(3) Kadar protein
Protein memiliki peranan penting bagi tubuh. Protein merupakan sumber
gizi utama dan memberikan sifat fungsioanal yang penting dalam membentuk
karakteristik produk pangan misal pengental, pengemulsi, pembentuk gel,
pembentuk buih dan lain-lain (Kusnandar 2011). Hasil pengujian pada Tabel 7
menunjukkan bahwa jelly drink Spirulina kultur dan jelly drink kontrol memiliki
kandungan protein lebih rendah dibandingkan jelly drink Spirulina komersial.
Perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap kadar
protein.
Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 12 b) diketahui bahwa kadar protein
jelly drink Spirulina komersial berbeda nyata dengan jelly drink Spirulina kultur
dan kontrol. Spirulina dikultur dengan sistem batch sehingga penurunan jumlah
nutrisi lebih cepat terjadi. Hasil penelitian Danesi et al. (2002) menunjukkan
bahwai penmabahan media setiap 24 jam pada sistem fad-batch menghasilkan
biomassa lebih banyak dibandingkan dengan penmabahan media setiap 48 jam.
Jelly drink yang ditambahkan Spirulina memiliki kandungan protein yang
lebih tinggi dibandingkan dengan jelly drink yang beredar di pasaran. Minuman
jelly drink yang beredar di pasaran memiliki kandungan protein yang lebih rendah
diduga karena bahan-bahan yang digunakan tidak berpotensi mengandung protein
namun apabila dibandingkan dengan minuman sari kacang hijau, kandungan
proteinnya masih lebih rendah.
(4) Serat pangan
Nutrien dalam makanan akan mengalami perubahan akibat berbagai
macam proses pengolahan. Serat pangan memiliki peranan yang sangat penting
dalam kesehatan. Hasil penelitian Hardoko (2008) menunjukkan bahwa serat
rumput laut dalam bentuk gel pada konsentrasi 15% dari jumlah ransum mampu
menormalkan darah hiperkolesterolemia tikus wistar. Perakuan yang diberikan
memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap kadar total serat pangan
45
(Lampiran 14 a). Uji lanjut Duncan menunjukan bahwa jelly drink Spirulina
berbeda nyata dengan jelly drink kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa Spirulina
memiliki kandungan serat pangan.
Serat pangan terbagi menjadi dua fraksi yaitu serat yang larut dalam air
dan serat yang tidak dapat larut air. Jelly drink Spirulina komersial memiliki
kandungan serat pangan tidak larut air 1,213% dan serat larut air 1,881%
sedangkan jelly drink Spirulina kultur memiliki kandungan serat pangan tidak
larut air 1,317% dan serat larut air 1,738%. Kadar serat pangan larut air yang
terukur pada jelly drink lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pangan tidak
larutnya. Hal ini karena Eucheuma cottonii sebagai salah satu sumber serat pada
jelly drink memiliki kandungan serat pangan larut air yang tinggi. Hal ini
didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Matanjun et al. (2009) yang
menyebutkan bahwa kandungan serat larut air Eucheuma cottonii lebih tinggi
(18,3%) dibandingkan kandungan serat tidak larutnya (6,8%).
(5) Kadar karbohidrat
Karbohidarat merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan salah satu polisakarida aldehida atau keton maupun
senyawa lain yang menghasilkan aldehida atau keton apabila dihidrolisis.
Polisakarida yang sering ditemukan pada tanaman berupa pati dan juga selulosa
(Lehninger 1982). menunjukkan bahwa perbedaan jenis Spirulina yang
ditambahkan memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat
(Lampiran 15). Karbohidrat di dalam produk berasal dari polisakarida rumput
laut, juga polisakarida Spirulina dalam bentuk selulosa dan juga gula yang
ditambahkan.
(6) Aktivitas antioksidan
Antioksidan merupakan suatu senyawa kimia yang dalam kadar tertentu
mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak akibat proses oksidasi
(Winarti 2010). Antioksidan pada makanan dapat diartikan sebagai bahan
tambahan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi pada bahan makanan.
Antioksidan banyak dimanfaatkan untuk menghambat atau mengikat radikal
bebas.
46
Radikal bebas diklaim mempunyai peranan penting terhadap kesehatan
manusia yaitu dapat mengakibatkan berbagai penyakit misal kanker, hipertensi,
serangan jantung dan diabetes. Radikal bebas berasal dari metabolisme tubuh
ataupun dari lingkungan. Antioksidan eksternal akan dapat membantu dalam
pengikatan radikal bebas (Ghafar et al. 2010).
Aktivitas antioksidan dapat diketahui melalui pengukuran absorbansi
larutan sampel yang telah ditambah dengan larutan 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl
hydrate (DPPH). Mekanisme penangkapan radikal DPPH yaitu melalui donor
atom H dari senyawa antioksidan yang menyebabkan peredaman warna radikal
pikrilhadrazil yang berwarna ungu menjadi piklilhadrazin berwarna kuning
(Molyneux 2004). Semakin tinggi kandungan antioksidan dalam bahan maka
semakin banyak DPPH yang akan tereduksi. IC50 merupakan kalkulasi persentasi
antioksidan yang dibutuhkan untuk mereduksi 50% DPPH yang ditambahkan.
Semakin rendah nilai IC50 maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya.
Jenis Spirulina yang ditambahkan tidak memberikan pengaruh berbeda
(p<0,05) terhadap aktivitas antioksidannya (Lampiran 16). Hal ini menunjukkan
bahwa rumput laut yang digunakan juga memiliki aktivitas antioksidan.
Berdasarkan hasil penelitian Hardoko (2009) diketahui bahwa Eucheuma
spinosum memiliki komponen antioksidan berupa phytol dan squalene. Aktivitas
antioksidan dari ekstrak Eucheuma spinosum dengan pelarut etil asetat dengan
IC50 sebesar 4741,5 ppm.
Produk jelly drink komersial tidak mencantumkan informasi mengenai
aktivitas antioksidan, sedangkan jelly drink Spirulina memiliki aktivitas
antioksidan yang rendah namun berasal dari sumber yang alami. Apabila produk
jelly drink komersial mengandung aktivitas antioksidan diduga sumbernya berasal
dari antioksidan sintetik seperti BHT yang pemanfaatannya pada jangka waktu
tertentu dikhawatirkan akan dapat memberikan efek buruk bagi tubuh.
3) Informasi Nilai Gizi
Informasi suatu gizi sangat penting dalam produk sebagai pengetahuan
tentang seberapa besar kebutuhan dan kecukupan gizi yang dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi produk tersebut. Informasi gizi jelly drink Spirulina 0,4%
disajikan pada Tabel 8.
47
Tabel 8 Informasi gizi jelly drink Spirulina 0,4%
Jelly drink Spirulinakomersial
Jelly drink Spirulinakultur
Takaran saji 200 ml 200 ml
Energi total (kkal) 79 92
% AKG % AKG
Lemak total 0,06 0,22
Karbohidrat 6,37 7,49
Protein 0,98 0,41
Serat makanan 23,61 25,58
Jelly drink Spirulina kultur dan komersial dengan serving size 200 ml
dapat menyumbangkan energi sebesar 92 kkal dan 79 kkal. Berdasarkan
keputusan kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (2007) energi yang harus
terpenuhi setiap harinya untuk orang dewasa adalah 2000 kkal, karbohidrat 300 g,
protein 60 g, lemak 62 g dan serat pangan 25 g. Jelly drink Spirulina biasanya
dijadikan sebagai minuman pembuka ataupun penutup dan tidak termasuk dalam
menu utama sehingga kekurangan energi dapat dicukupi dengan konsumsi
makanan utama.
Jelly drink dengan penambahan Spirulina hasil kultur memiliki kandungan
serat yang cukup tinggi yakni mencukupi 25% AKG/ hari. Kandungan seratnya
yang cukup tinggi dapat dijadikan jajanan alternatif bagi orang yang
memperhatikan diet. Beristain et al. (2006) menjelaskan bahwa serat pangan dapat
mencegah timbulnya penyakit kanker kolon, wasir, dan konstipasi.
Konsumsi satu cup jelly drink dengan serving size 200 ml setara dengan
meminum 2 kapsul suplemen Spirulina. Dosis anjuran konsumsi suplemen
Spirulina yang diproduksi oleh PT Trans Pangan Indospina adalah dua kapsul/
hari sehingga dianjurkan untuk mengkonsumsi jelly drink Spirulina tidak lebih
dari 2 cup/ hari. Pembatasan konsumsi ini karena Spirulina mengandung asam
nukleat dan purin. Asam nukleat dan purin di dalam tubuh akan dirubah menjadi
asam urat yang dalam jumlah banyak akan mengganggu kerja ginjal.
Jittanoonta et al. (1999) menyatakan bahwa maxsimum tolerable daily
intake (MTD) dari Spirulina adalah 4,33 g/kg berat badan yang dihitung
berdasarkan acceptable daily intake asam nukleat yakni 2,6 g/orang. Konsumsi
suplemen Spirulina sebanyak 10 tablet/hari masih diperbolehkan karena di dalam
48
10 tablet (20 g Spirulina murni) tersebut hanya mengandung 1,2 g asam nukleat.
Berdasarkan paten yang dikeluarkan oleh Kodo dan Nishigaki (2009) diketahui
bahwa dosis Spirulina yang direkomendasikan untuk konsumsi manusia adalah
2 sampai 10 g/hari.
49
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Formula jelly drink berbasis rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Spirulina
komersial terpilih berdasarkan uji kepentingan adalah jelly drink dengan
penambahan Spirulina komersial 0,4%. Perbedaan jenis Spirulina (kultur dan
komersial) yang ditambahkan tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap hasil
uji hedonik dan juga aktivitas antioksidan jelly drink Spirulina namun
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein. Jelly drink Spirulina
kultur 0,4% menyumbangkan energi yang lebih besar yakni 92 kkal bila
dibandingkan dengan Jelly drink Spirulina komersial 0,4% yakni 79 kkal.
.
5.2 Saran
Pada penelitian ini nilai kesukaan jelly drink Spirulina masih berada pada
taraf agak suka karena rasa dan aromanya masih didominasi oleh aroma Spirulina
serta nilai IC50 yang tinggi karena tidak dilakukan proses ekstraksi sehingga masih
mengandung senyawa lain yang bukan senyawa antioksidan. Saran yang dapat
diberikan adalah:
1) Penambahan essence yang lebih sesuai sehingga dapat menutupi aroma
dan rasa Spirulina namun tidak mengubah warna Spirulina dan pengujian
nitrogen non protein pada Spirulina sehingga diketahui komponen yang
berpengaruh terhadap aroma Spirulina.
2) Pemisahan komponen aktif melalui proses esktraksi sebelum dilakukan
pengujian aktivitas antioksidan.
3) Pemilihan metode kultivasi yang lebih baik untuk meningkatkan
kandungan protein dalam Spirulina kultur.
50
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja JT, Istini S, Purwoto AZH. 2011. Rumput laut. Depok: Penebarswadaya.
Anggraini S. 2008. Faktor resiko obesitas pada anak taman kanak-kanak di kotaBogor. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Gizi Masyarakat dan SumberdayaKeluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Official AnalyticalChemistry International: Gaithersburg.
Arlyza IS. 2005. Phycocyanin dari mikroalga bernilai ekonomis tinggi sebagaiproduk industry. Oseana. 30(3): 27-36.
Bawa IGAG, Putra BAA, Laila ID. 2007. Penentuan pH optimum isolasikaragenan dari rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii. Jurnal Kimia 1.(1): 15-20.
Beristain CI, Sosa CF, Lobato-Calleros C, Pedroza-Islas R, Rodriguez ME,Verde-Calvo JR. 2006. Applications of soluble dietary fibers in beveragesaplicaciones de la fibra dietetic soluble en bebidas. Revista Mexicana deIngenieria Quimica. 3: 81-95.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Acuan Label Gizi ProdukPangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 1: PenentuanKadar Abu pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.1-2006. Jakarta: BadanStandarisasi Nasional
-------------------------------------------------. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 2:Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.2-2006.Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
------------------------------------------------. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 4:Penentuan Kadar Protein pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.4-2006.Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
---------------------------------------------.2011. Petunjuk Pengujian Organoleptik danatau Sensori pada Produk Perikanan: SNI 2346-2022. Jakarta: BadanStandarisasi Nasional
Carratu B, Boniglia C, Scalise F, Ambruzzi AM. 2003. Nitrogenous componentsof human milk: non-protein nitrogen, true protein and fee amino acids.Food Chemistry 81: 357.
Colla LM, Furlong EB, Costa JAV. 2007. Antioxidant properties of Spirulina(Arthospira) platensis cultivated under different temperatures and nitrogenregimes. Brazilian Archiver of Biology and Technology 50 (1): 161-167.
Conesa DP, Periago MJ, Ros G, Lopez G. 2005. Non- nitrogen in infant cerealsaffected by industrial. Food Chemistry 90: 513-521.
Costa JBV, Colla LM, Filho PD. 2003. Spirulina platensis growth in openraceway ponds using fresh water supplemented with carbon, nitrogen and
51
metal ions. Laboratorium de Engenharia bioquimica, Departemento deQuimica, Fundacao Universidade Federal do Rio Grade, Caixa Postal, RioGrade, RS Brazil. pp.1-5.
Estrada JEP, Bescos PB, Fresno AMV. 2001. Antioksidan activity of differentfractions of Spirulina platensis protean extract. Il Farmaco 56 : 497-500.
Ferizal S. 2005. Formulasi jelly drink dari campuran sari buah dan sari sayuran.[Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. FakultasTeknologi pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Fitriani A, Rozi FA, Puspita ID. 2008. Formulasi, karakterisasi kimia dan ujiaktivitas antioksidan produk fungsional kaya antioksidan seaweeds leatherdari mikroalga Spirulina platensis. Seminar nasional tahunan V hasilpenelitian Perikanan dan Kelautan, 26 Juli 2008.
Garber LL, Hyatt EM, Starr RG. 2000. The effect of food color an percieivedflavor. Journal of Marketing Theory and Practice 59-70.
Ghafar MFA, Prasad KN, Weng KK, Ismail A. 2010. Flavonoid, hesperidine, totalphenolic contents, and antioxidant activities from citrus species. AfricanJournal of Biotechnology. 9(3): 326-330.
Goksan T, Zekeriyaoglu A, Liknur AK. 2007. The growth of Spirulina platensisin different culture systems under greenhouse condition. Turkish JournalBiology 31: 47-52.
Hardoko. 2008. Pengaruh konsumsi gel dan larutan rumput laut (Eucheumacottonii) terhadap hiperkolesterolimia darah tikus wistar. Jurnal Teknologidan Industri Pangan 19 (2): 97-104.
------------. 2009. Stabilitas antioksidan dan pigmen dalam ekstrak kasar rumputlaut merah Eucheuma spinosum. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 7(2):39-53.
Herrero M, Pedro JM, Senorans J, Cifuentes A, Ibanez E. 2005. Optimization ofaccelerated solvent extraction of antioxidant from Spirulina platensismicroalga. Food Chemistry 93: 417-423.
Imeson A. 2010. Food Stabilizer, Thickeners, and Gelling Agent. Inggris:Blackwell Publishing.
Jeong SM, Kim SY, Kim SR, Jo SC. 2004. Effect of heat treatment on theantioxidant activity of extrats from citrus peels. Journal of Agricultural andFood Chemistry. 52: 3389-3393.
Jittanoonta P, Cuptapun Y, Hengsawadi D, Limpanussorn J, Klungsub P. 1999.Food safety on utilization of solar-dried Thai Spirulina. Kasetsart Journal(Natural Science) 33: 277-283.
Koca N, Karadeniz F, Burdurlu HS. 2006. Effect of pH on chlorophylldegradation and colour loss in blanched green peas. Food Chemistry.609-615.
Kodo Y, Nishigaki H. 2009. Oral dosage composition. United States: PatentApplication publication. Hlm 2
52
Kusnandar F. 2011. Kimia Pangan; Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat
Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Thenawijaya M, penerjemah:Jakarta: Erlangga, Terjemahan dari Principles of Biochemistry. Jilid 1.Hlm 159-313
Madhyastha H, Vatsala TM. 2009. Cysteine rich cyanopeptide β2 from Spirulinafussiformis exhibits plasmid DNA pBR322 scission prevention and cellularantioxidant activity. Indian Journal of Experimental Biology 48 (486-493).
Mahajan A, Neetu, Ahluwalia AS. 2010. Effect of processing on functionalproperties of Spirulina protein preparations. African Journal ofMicrobiology Research 4 (1): 055-060
Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk.Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Hlm 17-21
Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, Muhammad K. 2009. Nutrient contentof tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera andSargassum polystum. Journal of Applied Phycology 21: 75-80.
Mattjik AA, Jaya IM. 2006. Rancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS danMinitab. Bogor: IPB Press. Hlm 61-86
Merdekawati W, Susanto AB. 2009. Kandungan dan komposisi pigmen rumputlaut serta potensinya untuk kesehatan. Squalen 4 (2): 41-47.
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal ScienceTechnology 26 (2): 211-219.
Muchtadi D. 2004. Komponen bioaktif dalam pangan fungsioanal. Majalah GiziMindo. 3 (7): 4-6.
Muhammad J. 200. Produksi dan karakterisasi biopigmen fikosianin dariSpirulina fusformis serta aplikasinya sebagai pewarna minuman. [Sripsi].Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan. Institut Pertanian Bogor.
Paranrengi A, Sulaeman. 2007. Mengenal rumput laut Kappaphycus alvarezii.Media Akuakultur 2 (1): 142-146.
Qin JG. 2005. Bio_hydrocarbon from algae impacts of temperature, light dansalinity on algae growth. A Report for the Rural Industries Research andDevelopment Corporation. Australia: RIRDC Publication No. 05/025.pp: 7-11
Rafat A, Philip K, Muniandy S. 2010. Antioxidant potential and content ofphenolic compounds in ethanolic extracts of selected parts of andrographispaniculata. Journal of Medicinal Plants Research 4(3): pp 197-202.
Raoof B, Kaushik BD, Prasanna R. 2006. Formulation of a low-cost medium formass production of Spirulina. Biomass and Bioenergy. 30: 537-542.
Riyono SH. 2008. Ekstrak klorofil. Warta Oseanografi 22(4): 8-12.
53
Santoso J, Gunji S, Yoshie-Stark Y, Suzuki T. 2006. Mineral content ofIndonesian seaweeds and mineral solubility affect by basic cooking. FoodScience Technology Research 12 (1): 59-66.
Sinurat E, Madinah. Utomo BSB. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan iotakaragenan dengan gum. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan danPerikanan 1(1): 1-2.
Siro I, Kapolna E, Kapolna B, Lugasi A. 2008. Functional food. Productdevelopment, marketing and consumer acceptance-A review. Appetite 51:456-467.
Sudha M, Kavimani S. 2011. The protective role of Spirulina on doxorubicininduced genotoxicity in germ cells of rats. International Journal of Pharmaand Bio Sciences 2(3): 214-222.
Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1993. Metode AnalisisKomposisi Zat Gizi Makanan. Bogor: Jurusan GMSK. Fakultas PertanianInstitut Pertanian Bogor.
Susanna D, Zakianis, Hermawati E, Adi H.K. 2007. Pemanfaatan Spirulinaplatensis sebagai suplemen protein sel tunggal (PST) mencit (Musmusculus). Makara Kesehatan 11(1): 44-49.
Tokusoglu O, Onal MK. 2003. Biomass nutrient profiles of three microalgae:Spirulina platensis, Chorella vulgaris, and Isochrisis galbana. Journal ofFood Science 68(4): 1144-1148.
Trilaksani W, Rianto B. 2012. Diversifikasi dan Pengembangan Produk HasilPerikanan/Perairan. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perikanan. ISBN978-602-19460-1-5.
Widianingsih, Ridho A, Hartati R, Harmoko. 2008. Kandungan nutrisi Spirulinaplatensis yang dikultur pada media yang berbeda. Ilmu Kelautan 13 (3):167-170.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M Brio Press. Hlm 45-225.
Winarti S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu. Hlm 70-108.
Yuanita L. 2005. Pengaruh pH dan lama perebusan kacang panjang terhadapefisiensi regenerasi Hb Rattus norvegicus dan pengikatan Fe oleh seratpangan. Media Kedokteran Hewan 21 (2) : 69-72.
Zega Y. 2010. Pengembangan produk jelly drink berbasis teh (Camellia sinensis)dan secang (Caesalpinia sappan L) sebagai pangan fungsional. [Skipsi].Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas TeknologiPertanian. Institut Pertanian Bogor.
54
LAMPIRAN
55
Lampiran 1 Sroce sheet uji hedonik penelitian pendahuluan
LEMBAR PENILAIAN UJI HEDONIK JELLY DRINK
Nama :Tanggal :Instuksi : - Cicipilah sampel menggunakan sedotan yang disediakan dan netralkan
lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya- Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang sudah disediakan
Kode Daya sedotI145N514D354
Spesifikasi :1. Amat sangat tidak suka2. Sangat tidak suka3. Tidak suka4. Agak tidak suka5. Netral6. Agak suka
7. Suka8. Sangat suka9. Amat sangat suka
Keterangan kode
I145 : rumput laut 5%N514 : rumput laut 7%D354 : rumput laut 9%
Lampiran 2 Sroce sheet uji hedonik penelitian utama tahap 1
Lembar Penilaian Uji Hedonik Jelly Drink Spirulina Komersial
Nama :Tanggal :Instuksi : - Cicipilah sampel menggunakan sedotan yang disediakan dan
netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya- Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang sudah disediakan
Kode Aroma Warna Rasa Penampakan Daya sedotS021S024S028
Spesifikasi :1. Amat sangat tidak suka2. Sangat tidak suka3. Tidak suka4. Agak tidak suka5. Netral
6. Agak suka7. Suka8. Sangat suka9. Amat sangat suka
Keretangan kode
S028 : Penambahan spirulina komersial 0,2%S024 : Penambahan spirulina komersial 0,4%S021 : Penambahan spirulina komersial 0,6%
56
Lampiran 3 Sroce sheet uji hedonik penelitian utama tahap 2
Lembar Penilaian Uji Hedonik Jelly Drink Spirulina
Nama :Tanggal :Instuksi : - Cicipilah sampel menggunakan sedotan yang disediakan dan netralkan
lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya- Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang sudah disediakan
Kode Aroma Warna Rasa Penampakan Daya sedotABC
Spesifikasi :1. Amat sangat tidak suka2. Sangat tidak suka3. Tidak suka4. Agak tidak suka5. Netral6. Agak suka7. Suka8. Sangat suka9. Amat sangat suka
Keretangan kode A : Penambahan spirulina komersial 0,4%B : KontrolC : Penambahan spirulina kultur 0,4%
Lampiran 4 Hasil perangkingan dan uji Kruskal wallis uji hedonik padapenelitian pendahuluan
a. Perangkingan
Ranks
Kode N Mean Rank
Daya_sedot 5% Rumput Laut 30 48,50
7% Rumput Laut 30 52,32
9 % Rumput Laut 30 35,68
Total 90
b. Uji Kruskall wallis
Test Statisticsa,b
Daya_sedot
Chi-Square 7,409
df 2
Asymp. Sig. ,025
57
c. Hasil uji Multiple Corparation Dunn terhadap parameter Daya sedotNilai kritis = 16.1483
Perlakuan N Subset for alpha = 0.059 % Rumput Laut 30 a5% Rumput Laut 30 a7% Rumput Laut 30 b
Lampiran 5 Hasil perangkingan dan uji Kruskall Wallis hedonik padapenelitian utama tahap 1
a. PerangkinganRanks
kode N Mean Rank
aroma Spirulina 0,6% 30 53,93
Spirulina 0,4 % 30 37,72
Spirulina 0,2% 30 44, 85
Total 90
warna Spirulina 0,6% 30 44,48
Spirulina 0,4 % 30 45,18
Spirulina 0,2% 30 46,83
Total 90
rasa Spirulina 0,6% 30 42,00
Spirulina 0,4 % 30 43,20
Spirulina 0,2% 30 51,30
Total 90
kenampakan Spirulina 0,6% 30 45,53
Spirulina 0,4 % 30 49,50
Spirulina 0,2% 30 41,47
Total 90
daya_sedot Spirulina 0,6% 30 42,32
Spirulina 0,4 % 30 47,12
Spirulina 0,2% 30 47,07
Total 90
b. Uji Kruskall Wallis
Test Statisticsa,b
aroma warna rasa penampakan daya_sedot
Chi-Square 6,155 ,136 2,486 1,557 ,714
Df 2 2 2 2 2
Asymp. Sig. ,046 ,934 ,288 ,459 ,700Keterangan: Konsentrasi Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji hedonik bila sig < 0,05
58
c. Hasil uji Multiple Corparation terhadap data uji organoleptik parameter aroma
Nilai kritis = 16.1483
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05Spirulina 0,4% 30 aSpirulina 0,2% 30 a bSpirulina 0,6% 30 c
Lampiran 6 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan analisis protein jelly drinkSpirulina komersial
a. Analisis ragam kadar protein
Sumberkeragaman
Jumlahkuadrat
Derajatbebas
Kuadrattengah F hitung Signifikasi
Perlakuan ,066 2 ,033 21,510 ,002
Error ,009 6 ,002
Total ,075 8Keterangan: konsentrasi Spirulina mempengaruhi nilai kadar protein bila nilai signifikasi
< 0,05
b. Uji Duncana analisis kadar proteinDuncana
KodeN
Subset for alpha = 0.05
1 2
Spirulina 0,2% 3 ,16300
Spirulina 0,4% 3 ,30167
Spirulina 0,6% 3 ,36800
Signifikasi 1,000 ,083
Lampiran 7 Analisis ragam antioksidan jelly drink Spirulina komersialAnalisis ragam aktivitas antioksidan IC50
Sumberkeragaman Jumlah kuadrat
Derajatbebas Kuadrat tengah F hitung Signifikasi
Perlakuan 7338946.333 2 3669473,167 ,416 ,693
Error 2,649E7 3 8830775,000
Total 3,383E7 5Keterangan: Konsentrasi Spirulina mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan bila nilai
signifikasi < 0,05
59
Lampiran 8 Penilaian Indeks kerja (metode Bayes) terhadap parametersensori, kadar protein dan aktivitas antioksidan jelly drinkSpirulinai komersial
Indeks kepentingan
Parameter Nilai kepentingan
Rasa 7
Aroma 6
Warna 6
Kenampakan 5
Daya sedot 4
Protein 6
Antioksidan 5
x/y Rasa Aroma Warna PenampakanDayasedot Protein Antioksidan
Rasa 1,00 1,17 1,17 1,40 1,75 1,16 1,4Aroma 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2Warna 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2Penampakan 0,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1Daya sedot 0,57 0,67 0,67 0,80 1,00 0,67 0,8Protein 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2Antioksidan 0,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1
Perkalian dengan matriks sekawan (matriks AxA=B)
1,00 1,17 1,17 1,40 1,75 1,16 1,4 1,00 1,17 1,17 1,40 1,75 1,16 1,4
0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,.2 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,20,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,20,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1 0,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 10,57 0,67 0,67 0,80 1,00 0,67 0,8 0,57 0,67 0,67 0,80 1,00 0,67 0,80,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,20,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1 0,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1
Matrik B =
7,00 8,17 8,17 9,80 12,25 7,19 9,806,00 7,00 7,00 8,40 10,50 6,00 8,406,00 7,00 7,00 8,40 10,50 6,00 8,405,00 5,83 5,83 7,00 8,75 4,86 7,004,00 4,67 4,67 5,60 7,00 3,78 5,606,00 7,00 7,00 8,40 10,50 6,00 8,405,00 5,83 5,83 7,00 8,75 4,86 7,00
60
Perkalian dengan matriks sekawan (matriks BxB=C)
7,0 8,17 8,17 9,8 12,25 7,19 9,8 7,0 8,17 8,17 9,8 12,25 7,19 9,86,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,4 6,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,46,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,4 6,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,45,0 5,83 5,83 7,0 8,75 4,86 7,0 5,0 5,83 5,83 7,0 8,75 4,86 7,04,0 4,67 4,67 5,6 7,00 3,78 5,6 4,0 4,67 4,67 5,6 7,00 3,78 5,06,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,4 6,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,45,0 5,83 5,83 7,0 8,75 4,86 7,0 5,0 5,83 5,83 7,0 8,75 4,86 7,0
Matrik C=
337,17 393,36 393,36 472,03 590,04 333,08 472,03288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20239,17 279,03 279,03 334,83 418,54 236,25 334,83190,67 222,44 222,44 266,93 333,67 188,33 266,93288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20239,17 279,03 279,03 334,83 418,54 236,25 334,83
Pembobotan
PenjumlahanNilai
bobot
337,17 393,36 393,36 472,03 590,04 333,08 472,03 2991,08 0,180
288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20 2554,90 0,154
288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20 2554,90 0,154
239,17 279,03 279,03 334,83 418,54 236,25 334,83 2121,68 0,128
190,67 222,44 222,44 266,93 333,67 188,33 266,93 1691,42 0,102
288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20 2554,90 0,154
239,17 279,03 279,03 334,83 418,54 236,25 334,83 2121,68 0,128
16590,56
Pembobotan jelly drink Spirulina komersial (metode Bayes)
ParameterKonsentrasi Spirulina (%)
Nilai bobot0,6 0,4 0,2
Rasa 1 2 3 0,180
Aroma 3 1 2 0,154
Warna 1 2 3 0,154
Kenampakan 2 3 1 0,128
Daya sedot 1 3 2 0,102
Protein 3 2 1 0,154
Antioksidan 3 2 1 0,128
Total 2,00 2,08 1,92
Rangking 2 1 3
61
Lampiran 9 Hasil perangkingan dan uji Kruskall wallis uji hedonik padapenelitian utama tahap 2
a. PerangkinganRanks
Kode N Mean Rank
Warna Spirulina komersial0,4%
30 39,50
Kontrol 30 50,13
Spirulina kultur 0,4% 30 46,87
Total 90
Penampakan Spirulina komersial0,4%
30 48,65
Kontrol 30 44,90
Spirulina kultur 0,4% 30 42,95
Total 90
Aroma Spirulina komersial0,4%
30 44,58
Kontrol 30 51,75
Spirulina kultur 0,4% 30 40,17
Total 90
Daya_sedot Spirulina komersial0,4%
30 46,07
Kontrol 30 49,75
Spirulina kultur 0,4% 30 40,68
Total 90
Rasa Spirulina komersial0,4%
30 43,52
Kontrol 30 55,58
Spirulina kultur 0,4% 30 37,40
Total 90
b. Uji Kruskall Wallis
Test Statisticsa,b
Warna Penampakan Aroma Daya_sedot Rasa
Chi-Square 2,700 ,781 3,148 1,934 7,775
df 2 2 2 2 2
Asymp. Sig. ,259 ,677 ,207 ,380 ,020
Keterangan: Jenis Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji hedonik bila nilaisignifikasi < 0,05
62
a. Hasil uji Multiple Corparation terhadap data uji organoleptik parameterrasa. Nilai kritis = 16.1483
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
Spirulina kultur 0.4% 30 a
Spirulina komersial0.4%
30a
b
Kontrol 30 b
Lampiran 10 Analisis sidik garam kadar abu jelly drink Spirulina
a. Analisis Ragam Kadar Abu
Jumlahkuadrat
Derajatbebas
Kuadrattengah F hitung Signifikasi
Perlakuan 14,382 2 7,191 3,208 0,180
Error 6,724 3 2,241
Total 21,106 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi nilai kadar abu bila nilai signifikasi < 0,05
Lampiran 11 Analisis sidik ragam kadar protein dan uji lanjut Duncanjelly drink Spirulina
a. Analisis Ragam Kadar Protein
Jumlahkuadrat
Derajatbebas
Kuadrattengah F hitung Signifikasi
Perlakuan 3,720 2 1,860 16,756 0,024
Error 0,333 3 0,111
Total 4,053 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji hedonik bila nilai signifikasi < 0,05
b. Uji lanjut Duncan
Duncana
Kode N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Control 2 0,3960
Kultur 2 0,7800
komersial 2 2,2250
Sig. 0,333 1,000
63
Lampiran 12 Analisis sidik ragam kadar lemak jelly drink Spirulina
a. Analisis Ragam Kadar Lemak
Jumlahkuadrat
Derajatbebas
Kuadrattengah F hitung Signifikasi
Perlakuan 0,125 2 0,062 2,732 0,211
Error 0,068 3 0,023
Total 0,193 5
Lampiran 13 Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan kadar serat panganjelly drink Spirulina
a. Analisis Ragam Kadar Serat Pangan
Jumlahkuadrat
Derajatbebas
Kuadrattengah F hitung Signifikasi
Perlakuan 42,608 2 21,304 56,528 0,004
Error 1,131 3 0,377
Total 43,739 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi serat pangan bila nilai signifikasi < 0,05
b. Uji lanjut Duncan
Duncana
kode N
Subset for alpha = 0.05
1 2
kontrol 2 17,3852
kultur 2 22,1050
komersial 2 23,6500
Sig. 1,000 0,086
Lampiran 14 Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan kadar karbohidratjelly drink Spirulina
a. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat
Jumlahkuadrat
Derajatbebas
Kuadrattengah F hitung Signifikasi
Perlakuan 108,872 2 54,436 25,998 0,013
Error 6,281 3 2,094
Total 115,154 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi kadar karbohidrat bila nilai signifikasi < 0,05
64
Lampiran 15 Uji T independen analisis antioksidan jelly drink Spirulina
a. Analisis Ragam Antioksidan
Jumlahkuadrat
Derajatbebas
Kuadrattengah F hitung Signifikasi
Perlakuan 7.641x 107 2 3,820x 107 6,158 0,087
Error 1.861x 107 3 6,20 x 107
Total 9.502x 107 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi aktivitas antioksidan bila nilai signifikasi < 0,05
Lampiran 16 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) jelly drink Spirulinakultur
Data proksimatSampel Kadar protein Kadar lemak Karbohidrat Serat pangan
Jelly drink
Spirulina kultur
0,122% 0,069 % 11,237 % 3,404
% per 100 gram
- Kebutuhan kalori total 2000 kkal/hari menurut BPOM (2007)
a. Karbohidrat : 60 %
Kebutuhan kalori karbohidrat = 60/100x2000 kkal= 1200 kkalKebutuhan karbohidrat perhari =1200 kkal/4 = 300 gram/hari
b. Protein : 12 %
Kebutuhan kalori protein = 10/100x2000 kkal = 240 kkalKebutuhan protein perhari = 240 kkal/4 =60 gram/ hari
c. Lemak : 28 %
Kebutuhan kalori lemak = 28/100x2000kkal = 560 kkalKebutuhan lemak perhari = 560 kkal/9 = 62 gram/hari
d. Serat pangan : 25 gr/hari
Presentasi AKG untuk jelly drink Spirulina kultur 0,4%:
- Kadar karbohidrat = 11,237 %
Serving size = 200 gramKadar karbohidrat = 11,237/100 x 200 gram = 22,474 gram% AKG karbohidrat = 22,474/300 x 100% = 7,49 %
- Kadar protein = 0,122%
Serving size = 200 gramKadar protein = 0,122/100 x 200 gram = 0,244 gram
65
% AKG protein = 0,244/60 x 100% = 0,41 %
- Kadar lemak = 0,069 %
Serving size = 200 gramKadar lemak = 0,069/100 x 200 gram = 0,138 gram% AKG lemak = 0,138/62,2 x100% = 0,22 %
- Serat pangan = 3,198
Serving size = 200 gramKadar serat pangan = 3,198/100 x 200 gram = 6,396 gram% AKG serat pangan = 6,396/25 x100% = 25,584 %
Lampiran 17 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) jelly drink Spirulinakomersial
Data proksimatSampel Kadar protein Kadar lemak Karbohidrat Serat pangan
Jelly drink
Spirulina kultur
0,295% 0,02 % 9,545 % 3,129
% per 100 gram
- Kebutuhan kalori total 2000 kkal/hari menurut BPOM (2007)
a. Karbohidrat : 60 %
Kebutuhan kalori karbohidrat = 50/100x2000 kkal= 1200 kkalKebutuhan karbohidrat perhari =1200 kkal/4 = 300 gram/hari
b. Protein : 12 %
Kebutuhan kalori protein = 10/100x2000 kkal = 240 kkalKebutuhan protein perhari = 240 kkal/4 =60 gram/ hari
c. Lemak : kurang dari 28%
Kebutuhan kalori lemak = 28/100x2000kkal = 560 kkalKebutuhan lemak perhari = 560 kkal/9 = 62,2 gram/hari
d. Serat pangan : 25 gram/hari
Presentasi AKG untuk jelly drink Spirulina komersial 0,4%:
- Kadar karbohidrat = 9,554 %
Serving size = 200 gramKadar karbohidrat = 9,554/100 x 200 gram = 19,11 gram% AKG karbohidrat = 19,11/300 x 100% = 6,37 %
- Kadar protein = 0,295%
Serving size = 200 gramKadar protein = 0,295/100 x 200 gram = 0,59 gram% AKG protein = 0,59/60 x 100% = 0,98 %
66
- Kadar lemak = 0,02 %
Serving size = 200 gramKadar lemak = 0,02/100 x 200 gram = 0,04 gram% AKG lemak = 0,04/62,2 x100% = 0,06 %
- Serat pangan = 2,951
Serving size = 200 gramKadar serat pangan = 2,951/100 x 200 gram = 5,902 gram% AKG serat pangan = 5,902/25 x100% = 23,608 %
Lampiran 18 Dokumentasi Penelitian
Biomassa basah Biomassa keringSpirulina platensis kultur Spirulina platensis komersial
Rumput laut (Eucheuma cottonii) Gula pasir
Jelly drink Spirulina komersial Jelly drink Spirulina
67
Spektrofotometer Soxhlet Water Quality meter
Timbangan analitik Alat destilasi Pengarangan
Proses pemasukan media Penimbangan sampel Pengujian antioksidan
Kultur Spirulina dalam toples Kultur Spirulina dalam toples
top related