formulasi food bar sebagai snack bagi penderita …eprints.ums.ac.id/46605/3/halaman depan.pdf ·...
Post on 14-Mar-2019
226 Views
Preview:
TRANSCRIPT
FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI
PENDERITA DIABETES MELLITUS BERBAHAN UBI JALAR
UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI KADAR
AMILOSA DAN GULA REDUKSI
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
HILDA CARELLA
J310120068
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
ii
FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI
PENDERITA DIABETES MELLITUS BERBAHAN UBI JALAR
UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI KADAR
AMILOSA DAN GULA REDUKSI
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
DisusunOleh:
HILDA CARELLA
J310120068
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iii
PROGRAM STUDI GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
HILDA CARELLA. J310120068 FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI PENDERITA DIABETES MELLITUS BERBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI KADAR AMILOSA DAN GULA REDUKSI Pendahuluan: Makanan selingan yang tepat sesuai dengan kebutuhan bagi penderita diabetes mellitus mutlak diperlukan dalam upaya mengendalikan kadar glukosa darah. Ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan food bar yang menghasilkan gula darah yang rendah. Tujuan: Untuk mengetahui formulasi food bar berbahan dasar ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak berdasarkan kadar gula reduksi dan amilosa. Metode: Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 (tiga) perlakuan perbedaan formulasi ubi jalar ungu dan kacang merah dengan perbandingan 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%. Kadar gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi dan amilosa dengan metode spektrofotometer. Data analisis kadar gula reduksi dan amilosa menggunakan uji one way anova, jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil: kadar gula reduksi dan amilosa tertinggi pada formulasi food bar 90%:10% sebesar 12,58% dan 9,33% sedangkan kadar gula reduksi dan amilosa terendah pada formulasi food bar 70%:30% sebesar 9,68% dan 7,10%. Kesimpulan: Ada pengaruh formulasi food bar berbahan dasar ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak terhadap kadar gula reduksi dan amilosa. Saran : Pembuatan food bar sebaiknya menggunakan perbandingan komposisi tepung ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak sebesar 90%:10% karena memiliki kadar amilosa tertinggi. Kata Kunci: food bar, kadar amilosa, kadar gula reduksi, kacang merah pratanak, ubi jalar ungu Kepustakaan: 88 (1982-2015)
iv
STUDY PROGRAM S1 NUTRITION FACULTY OF HEALTH
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS
ABSTRACT
HILDA CARELLA. J310120068 FORMULATION BASED FOOD BAR BASIC PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batatas L. Poir) AND RED BEAN (Phaseolus vulgaris L.) PARBOILED SUGAR LEVELS BY REDUCTION AND amylose. Introduction: Snacks appropriate for diabetics is needed to control blood sugar level. mellitus is absolutely necessary in order to control blood glucose levels. Purple sweet potato and red bean parboiled can be used as raw materials for making food bar that produces a low blood sugar. Objective: To determine the formulation of the food bar made from purple sweet potato and red bean parboiled by reducing sugar and amylose. Methods: The study design used a completely randomized design with three (3) treatment of the different formulations of purple sweet potato and red bean with a ratio of 90%: 10%; 80%: 20%; 70%: 30%. Reducing sugar using the Nelson-Somogyi and amylose by spectrophotometer method. Data analysis and amylose reducing sugar using one way ANOVA test, if there are differences continued test of Duncan with a 95% confidence level. Results: reducing sugar and high amylose in food formulations bar 90%: 10% at 12.58% and 9.33%, while reducing sugar and low amylose in food formulations bar 70%: 30% at 9.68% and 7,10%. Conclusion: There is the influence the formulation of food bars made from purple sweet potato and red bean parboiled towards reducing sugar and amylose. Suggestion: Making food bar using a composition ratio of purple sweet potato flour and red beans parboiled by 90%: 10% as it has the highest amylose content. Keywords: purple sweet potato, red beans parboiled, reducing sugar, amylose content, food bar Reference: 88 (1982-2015)
v
FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI
PENDERITA DIABETES MELLITUS BERBAHAN UBI JALAR
UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI KADAR
AMILOSA DAN GULA REDUKSI
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
DisusunOleh:
HILDA CARELLA
J310120068
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
vi
vii
viii
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama : Hilda Carella
Tempat/Tanggal Lahir : Suatang Baru, 19 Januari 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Suatang Baru RT/RW:001, Kecamatan Pasir
Belengkong, Kabupaten Paser, Kalimantan Timur.
Riwayat Pendidikan : 1. TK Nurul Amin Suatang Baru Tahun 2000
2. Lulus SD Negeri 016 Suatang Baru Tahun
2006
3. Lulus SMP Negeri 2 Pasir Belengkong Tahun
2009
4. Lulus SMA Negeri 1 Tanah Grogot Tahun 2012
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi
S1 angkatan 2012
x
PERSEMBAHAN
Karya ini kupersembahkan untuk:
1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat, karunia, dan kemudahan kepada
penulis.
2. Babah (Bapak Hademan) dan Mamak (Ibu Jumaiyah) mata air yang Allah
titipkan untuk kami yang memberi kasih sayang, doa, nasehat dan telah
bekerja keras untuk anak-anaknya.
3. Kakek ku tercinta sebagai sumber motivasi dan adik-adikku Linda Amalia,
Milda Rasmita, Ika Juliana Putri dan M. Tsaqieb Al-khalifi atas semangat dan
do’a-do’anya.
4. Teman seperjuangan skripsiku Evitha Latifah terimakasih untuk bantuan,
semangat dan kebersamaannya serta teman–temanku Gizi S1 angkatan
2012 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, terimakasih atas dukungan
dan kebersamaan yang kalian berikan.
5. Dosen pembimbing Ibu Fitriana Mustikaningrum dan Bapak Rusdin Rauf
yang sudah membimbing dalam pembuatan skripsi.
6. Teman-teman kos Wisma Al-Izzah, terimakasih atas dukungan, semangat,
dan canda tawa kalian selama ini.
7. Temen-temen KPMKP (Keluarga Pelajar Mahasiwa Kabupaten Paser) dan
KPMKT (Keluarga Pelajar Mahasiwa Kalimantan Timur), terima kasih atas
doa dan dukungan kalian.
8. Pihak-pihak yang turut membatuku dalam menyelesaikan skripsi ini
xi
MOTTO
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan.
Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan
sungguh-sungguh (urusan) yang lain.
Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Q.S. Asy-Syarh 6-8)
“Bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya, Dan
sesungguhnya usahanya itu kelak akan diperlihatkan.”
(Q.S. An Najm ayat 39-40)
"Orang-orang yang sukses telah belajar membuat diri mereka melakukan hal
yang harus dikerjakan ketika hal itu memang harus dikerjakan, entah
mereka menyukainya atau tidak."
(Aldus Huxley)
“Percayalah saat kita mendahulukan Allah, maka setiap tapak kita akan selalu
dimudahkan Allah. Jangan meninggalkan sesuatu karena berhitung
untung rugi, karena perhitungan kita pada ahirnya berbeda dengan
perhitungan Allah
(Tim Penulis Indonesia Qur’an Fondation)
xii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang
telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Food Bar Berbahan Dasar
Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.) Pratanak Berdasarkan Kadar Gula Reduksi dan Amilosa”
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan
hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak,
penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati
penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi
S1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.
4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.
5. Seluruh dosen dan staf di Program Studi Gizi atas ilmu-ilmu yang telah
diajarkan.
6. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan
Fakultas Ilmu Kesehatan UMS dan Laboratorium Teknologi Pangan UGM
yang telah membantu selama penelitian.
xiii
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka
dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta
masih jauh dari kesempurnaan. Namun penulis mengharapkan supaya skripsi ini
dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu gizi pada khususnya dan
masyarakat pada umumnya.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Surakarta, 11 Agustus 2016
Hilda Carella
xiv
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................. i HALAMAN JUDUL .............................................................................. ii ABSTRAK ........................................................................................... iii ABSTRACT ......................................................................................... iv HALAMAN JUDUL DALAM ................................................................ v HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................... vi HALAMAN PENGESAHAN................................................................. vii PERNYATAAN .................................................................................... viii RIWAYAT HIDUP ................................................................................ ix PERSEMBAHAN ................................................................................. x MOTTO ............................................................................................... xi KATA PENGANTAR ........................................................................... xii DAFTAR ISI ........................................................................................ xiv DAFTAR TABEL ................................................................................. xvi DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xvii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xvii BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah .................................................... 1 B. Perumusan Masalah .......................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ............................................................... 5 D. Manfaat Penelitian ............................................................. 5 E. Ruang Lingkup .................................................................. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 7
A. Tinjauan Teoritis ................................................................ 7 1. Diabetes Mellitus ........................................................... 7 2. Ubi jalar Ungu ............................................................... 7 2. Kacang Merah ............................................................. 10 3. Amilosa ......................................................................... 13 4. Proses Pratanak ........................................................... 15 5. Larutan Perendaman .................................................... 16 6. Food bar ....................................................................... 16 7. Pembuatan Food bar .................................................... 20 8. Analisis Gula Reduksi ................................................... 21 9. Analisis Kadar Amilosa ................................................. 21 10. Daya Terima ................................................................. 22
B. Kerangka Teori .................................................................. 24 C. Kerangka Konsep .............................................................. 25 D. Hipotesis............................................................................ 26 E. Internaslisasi Nilai-nilai Keislaman ..................................... 26
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 28
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................ 28 B. Obyek Penelitian ................................................................ 31 C. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................. 31 D. Sampel Penelitian .............................................................. 31
xv
E. Variabel Penelitian ............................................................. 31 F. Pengumpulan Data ............................................................. 33 G. Langkah-Langkah Penelitian .............................................. 33 H. Prosedur Penelitian ............................................................ 36 I. Pengolahan Data ................................................................ 51 J. Analisis Data ...................................................................... 51 K. Penyajian Data ................................................................... 52
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 53
A. Gambaran Umum Penelitian .............................................. 53 B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................. 53 C. Hasil Penelitian Utama ....................................................... 54
1. Kadar Amilosa .............................................................. 54 2. Kadar Gula Reduksi ...................................................... 58
D. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ..................................... 62 BAB V PENUTUP ............................................................................... 64
A. Kesimpulan ........................................................................ 64 B. Saran ................................................................................. 64
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kandungan Gizi tepung Ubi Jalar per 100 ............................ 8 Tabel 2 Komposisi Zat Gizi per 20 g Tepung Kacang Merah ............ 12 Tabel 3 Komposisi Bahan Pembuatan Food bar ............................... 38 Tabel 4 Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Food bar .............. 54 Tabel 5 Kadar Amilosa Food bar ...................................................... 54 Tabel 6 Kadar Gula Reduksi Food bar .............................................. 58
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Struktur Amilosa .............................................................. 14 Gambar 2 Kerangka Teori Penelitian ............................................... 24 Gambar 3 Kerangka Konsep Penelitian .......................................... 25 Gambar 4 Bagan Rancangan Penelitian ......................................... 30 Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Food Bar ...................... 37 Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ............ 40 Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah Pratanak 42 Gambar 8 Diagram Alir Proses Pembuatan Food Bar ...................... 44 Gambar 9 Diagram Alir Analisis Kadar Gula Reduksi ....................... 46 Gambar 10 Diagram Alir Analisis Kadar Amilosa ............................... 49 Gambar 11 Diagram Pengukuran Sampel ......................................... 50
DAFTAR LAMPIRAN
xviii
1. Formulir Uji Daya Terima Food bar Penelitian Pendahuluan 2. Hasil Uji Analisis Daya Terima Food bar 3. Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi dan Amilosa Food bar 4. Hasil Uji Analisis Gula Reduksi Food bar 5. Hasil Uji Analisis Amilosa Food bar 6. Dokumentasi Penelitian
top related