definisi zat pewarna
Post on 29-Dec-2015
31 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Definisi Zat Pewarna
Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi
warna pada makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi
kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan menstabilkan warna,
menutupi perubahan wana selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan (Syah, 2005).
Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai
gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai
gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahan makanan
(Saparinto, 2006).
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami
dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum
sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit,
ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna.
Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan
level 0,1 – 1% untuk warna alami. Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas
warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya
produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi
(Faridah, 2008).
Faridah. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Syah. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: IPB.
Saparinto. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.
ESSENS
Esens adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen
terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan esens bukan untuk menutupi
kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik
bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang
hilang selama pengolahan. Dalam pemberian esens harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan
pada temperatur yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatil dan degradasi.
Esens sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen
terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi esens baik alami maupun
sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
permen dapat berupa esens alami, esens buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau esens
sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatik) (Faridah, 2008).
Faridah. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
AIR
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, daya tahan bahan serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan organisme yang
dinyatakan dengan aw. aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya dan medium bagi berlangsungnya reaksi-reaksi kimia (Winarno,
2002).
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
PERMEN
Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard
candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang padat teksturnya. Dimakan
dengan cara menghisap, pada permen keras yang perlu diuji di antaranya adalah bahan baku
utamanya berupa glukosa. Sementara permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak.
Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya,
permen lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan
(rumput laut) dan gelatin (Ningsih, 2010).
Jenis permen yang telah banyak beredar di pasaran diantaranya hard candy, soft
candy jelly dan soft candy non jelly. Meskipun telah banyak dijumpai jenis permen jelly (soft
candy jelly) di Indonesia, tetapi sebagian besar merupakan produk impor dari Amerika,
Jerman, Cina dan Jepang. Permen jelly merupakan produk semi basah yang terbuat dari
komponen-komponen air, flavor, gula dan bahan pembentuk gel.
Tabel 1. Jenis-Jenis Permen
Tekstur Contoh
Permen yang mengkristal
Kristal besar Rock candy
Kristal kecil Fondant, Fudge
Permen yang tidak mengkristal
Hard candy Szour balls, Butterscoth
Brittles Peanut brittle
Chewy candy Caramel, Taffy
Gummy candy Marshmallo, Jellies, Gumdrops
Sumber: Potter, (1986).
Potter. 1986. Food Science. Westport: The AVI Publishing Co, Inc.
top related