Definisi Zat Pewarna

Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi

warna pada makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi

kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan menstabilkan warna,

menutupi perubahan wana selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama

penyimpanan (Syah, 2005).

Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai

gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai

gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahan makanan

(Saparinto, 2006).

Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami

dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum

sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit,

ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna.

Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan

level 0,1 – 1% untuk warna alami. Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas

warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya

produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi

(Faridah, 2008).

Faridah. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Syah. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: IPB.

Saparinto. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

ESSENS

Esens adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen

terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan esens bukan untuk menutupi

kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik

bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang

hilang selama pengolahan. Dalam pemberian esens harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan

pada temperatur yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatil dan degradasi.

Esens sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen

terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi esens baik alami maupun

sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

permen dapat berupa esens alami, esens buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau esens

sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatik) (Faridah, 2008).

Faridah. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

AIR

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, daya tahan bahan serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan

makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan organisme yang

dinyatakan dengan aw. aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme

untuk pertumbuhannya dan medium bagi berlangsungnya reaksi-reaksi kimia (Winarno,

2002).

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

PERMEN

Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard

candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang padat teksturnya. Dimakan

dengan cara menghisap, pada permen keras yang perlu diuji di antaranya adalah bahan baku

utamanya berupa glukosa. Sementara permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak.

Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya,

permen lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan

(rumput laut) dan gelatin (Ningsih, 2010).

Jenis permen yang telah banyak beredar di pasaran diantaranya hard candy, soft

candy jelly dan soft candy non jelly. Meskipun telah banyak dijumpai jenis permen jelly (soft

candy jelly) di Indonesia, tetapi sebagian besar merupakan produk impor dari Amerika,

Jerman, Cina dan Jepang. Permen jelly merupakan produk semi basah yang terbuat dari

komponen-komponen air, flavor, gula dan bahan pembentuk gel.

Tabel 1. Jenis-Jenis Permen

Tekstur Contoh

Permen yang mengkristal

Kristal besar Rock candy

Kristal kecil Fondant, Fudge

Permen yang tidak mengkristal

Hard candy Szour balls, Butterscoth

Brittles Peanut brittle

Chewy candy Caramel, Taffy

Gummy candy Marshmallo, Jellies, Gumdrops

Sumber: Potter, (1986).

Potter. 1986. Food Science. Westport: The AVI Publishing Co, Inc.