KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS PADA MAKANAN DAN

MINUMAN JAJANAN DI SDN I-X KELURAHAN CIPUTAT

KECAMATAN CIPUTAT KOTA TANGERANG SELATAN

TAHUN 2014

SKRIPSI

OLEH

ANNIS SYARIFAH NASUTION

NIM : 1110101000096

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

1435 H/2014 M

ii

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT Skripsi, November 2014

ANNIS SYARIFAH NASUTION, NIM:1110101000096 KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS PADA MAKANAN DAN MINUMAN JAJANAN DI SDN I-X KELURAHAN CIPUTAT KECAMATAN CIPUTAT KOTA TANGERANG SELATAN TAHUN 2014 (xv + 67 halaman, 7 tabel, 6 gambar, 2 lampiran)

ABSTRAK

Zat pewarna sintetis merupakan bahan tambahan makanan buatan yang dapat memperbaiki penampilan makanan. Berdasarkan hasil uji Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yang dilakukan di 18 provinsi pada tahun 2008 terhadap 861 contoh makanan menunjukkan bahwa 39,95% (344 contoh) tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Dari total sampel itu, 10,45 % mengandung pewarna yang dilarang (Nurdwiyanti, 2008). Berdasarkan studi pendahuluan di SDN I-X Kelurahan Ciputat, diketahui bahwa dari 15 sampel makanan dan minuman jajanan terdapat 7 sampel positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya. Berdasarkan hasil observasi, dari 10 SDN hanya beberapa saja yang menyediakan kantin sekolah dan pihak sekolah juga memperbolehkan siswa/i jajan diluar sekolah karna keterbatasan kantin yang kurang memadai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya dalam makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan tahun 2014.

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan desain penelitian studi kasus yang dilakukan sejak bulan Juni-Oktober 2014 di sekitar SDN I-X Kelurahan Ciputat. Penelitian ini menggunakan total sampling sebanyak 20 sampel makanan dan 20 sampel minuman dan dilakukan pemeriksaan laboratorium dengan alat Hot Plate and Stirrer menggunakan serat wool. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari masing-masing 20 sampel makanan dan minuman terdapat 9 sampel makanan dan 17 sampel minuman yang positif mengandung zat pewarna sintetis. Semua zat pewarna sintetis yang di temukan pada sampel makanan dan minuman jajanan adalah dilarang Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. Akan tetapi jumlah zat pewarna sintetisnya sebanyak 15 jenis pewarna dan diantaranya Maka disarankan, sebaiknya BPOM dan pihak sekolah memantau dan mengawasi peredaran makanan dan minuman jajanan disekolah, dan memberikan bimbingan dan pembinaan kepada pedagang agar memahami jenis pewarna sintetis dan bahayanya terhadap kesehatan.

Daftar Bacaan: 54 (1971 2012) Kata Kunci : Makanan dan Minuman Jajanan, Zat pewarna sintetis, Sekolah Dasar

iii

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA ISLAMIC STATE UNIVERSITY FACULTY OF MEDICINE AND HEALTH SCIENCES STUDY PROGRAM PUBLIC HEALTH A Thesis, November 2014 ANNIS SYARIFAH NASUTION, NIM:1110101000096 THE CONTENT OF SYNTHETIC DYES IN FOOD AND BEVERAGE SNACKS AT STATE ELEMENTARY SCHOOL I-X IN CIPUTAT VILLAGE, CIPUTAT SUB-DISTRICT, TANGERANG SELATAN CITY, 2014

(xv + 67 pages, 7 tables, 6 pictures, 2 appendix)

ABSTRACT

Synthetic dyes are artificial food additives that can improve the appearance of food. In 2008, Food and Drug Control (BPOM) has conducted tests over 861 food samples in 18 provinces in Indonesia. According to the test results, BPOM found that 39,95% (344 food samples) did not meet the required standard of food safety. Additionally, there are 10,45% of the total food samples contain of prohibited food colouring materials. A preliminary study has also been conducted at the SDN I-X, Ciputat. The research has shown that there are 7 put of 15 food and beverages samples contain synthetic dyes that are strictly prohibited to be used.The purpose of this study was to know the presence of synthetic dyes which are prohibited in food and beverage snacks that was sold at state elementary school in Ciputat Village, Ciputat Sub-district, Tangsel City in 2014.

This study was a descriptive case study used total sampling, as many as 20 food samples and 20 beverage samples. The inspection of this food and beverages were done in laboratory using Hot Plate and Stirrertool with wool fibers. This Study were conducted in June to October 2014 around state elementary school I-X area in Ciputat Village.

Result of study showed that from each 20 food and beverages samples, 9 food samples and 17 beverage samples contained synthetic dyes. All of this synthetic dyes which were found in food and beverages samples, prohibited by Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. Other synthetic dyes also found in food and beverage samples, but this dyes not found in Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. However, the amount of synthetic dye as many as 15 types of dyes and dominated by Sunset Yellow FCF, Amaranth, and Erythrosine. These types can cause health effects, such as irritation of the respiratory tract, skin irritation, deterioration of the brain and tumor. As many as 12 kind of synthetic dyes prohibited by regulation contained in the food samples taken. So, it is advisible for FDA and school authority to tighten distribution of food and beverages sold in school area, and giving a counseling to food and beverage sellers so that they understand kind of synthetic dyes and its hazardous effect to health. Reading List: 54 (1971 2012) Keywords : Food and beverages, synthetic dyes, primary school.

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

IDENTITAS PERSONAL

Nama : Annis Syarifah Nasution

TTL : Medan, 17 Oktober 1991

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Golongan Darah : AB Positive

Alamat Asal : Jl. Perintis Kemerdekaan Kec. Kotanopan Kab. Madina

Prov. Sumatra Utara - Medan

Alamat Sekarang : Jl.Nubala No.62 RT 004 RW 08 Ciputat Timur

Tangerang Selatan

No. Hp : 082113172428

Email : nasution_anis@yahoo.com

PENDIDIKAN FORMAL

2010 - sekarang : Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Program Studi Kesehatan Masyrakat

Peminatan Kesehatan Lingkungan

2006 2010 : SMA swasta Galih agung Pesantren Darul Arafah Raya-

Medan

2003 2006 : SMP Negeri 1 Kotanopan, Kab.Madina - Medan

1997 2003 : SD Negeri 142621 Kotanopan, Kab.Madina - Medan

1996 : TK Dharma Wanita Kotanopan, Kab. Madina Medan

vii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatu.

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat ALLAH SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini. Shalawat serta salam teruntuk Nabi Muhammad SAW semoga kelak

kita mendapat syafaatnya.

Skripsi yang berjudul Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada

Makanan dan Minuman Jajanan di SDN Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat

Kota Tangsel Tahun 2014 ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM). Penulis menyadari

bahwa dalam penyusunan skripsi ini terdapat banyak kesulitan. Namun dengan

bantuan, arahan, dan dukungan dari berbagai pihak, penulisan skripsi ini dapat

terselesaikan. Maka dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada:

1. Kedua orang tuaku tersayang sejagat raya, Ayahku H. Khoiruddin Nasution

dan Mamaku HJ. Hamidah Lubis yang selalu mendoakan, memberikan

dukungan moril dan materil kepada penulis dalam penulisan skripsi sehingga

dapat menyelesaikan studi S1 ini.

2. Kakak, dan adikku tercinta, Irma Julianti Nst, S.Pd., Yusfi Khairani Nst, HJ.

Ridha Husniati Nst, Marubah Handayani Nst S.Sos, Drg. Eldhelina Ariani Nst,

Rahmat Rayyan, BA., Atika Azmi Utammi Nst, Aisyah Khoiriah Nst yang

selalu mendoakan, dan memberikan semangat kepada penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.

3. Bapak Prof. DR (hc) dr. M.K. Tadjudin, Sp. And selaku Dekan Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

4. Ibu Fajar Ariyanti M.Kes, Ph.D selaku Kepala Program Studi Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta.

5. Ibu Dewi Utami Iriani, Ph.D selaku pembimbing I skripsi yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, pengarahan, dorongan,

kritik dan saran bagi penulis dalam penyusunan skripsi ini.

viii

6. Ibu Dr. Ela Laelasari, SKM, M. Kes selaku dosen pembimbing II skripsi yang

telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, pengarahan, dorongan,

kritik dan saran bagi penulis dalam penyusunan skripsi ini.

7. Ibu Fase Badriah, Ph.D, Bapak dr. Tony Wandra, M.Kes dan Ibu Minsarnawati

Tahangnacca, M.Kes selaku penguji skripsi yang telah memberikan masukan

dan saran untuk perbaikan skripsi ini.

8. Pihak Laboratorium Kesehatan Lingkungan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

yangE telah memberikan izin penelitian serta arahan maupun dukungannya.

9. Pihak Laboratorium Pusat Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang telah

memberikan izin penelitian serta arahan.

10. Teman-teman Kesling 2010, yaitu Nida,Dillah, Alya, Tuti, Yuni, Fitri, Rizka,

Misyka, Ifa, Reka, Elfira, Angger, Fuad, Ilham, Febri, dan Akbar yang

samasama berjuang dalam menyelesaikan skripsi, terima kasih atas semangat

yang diberikan.

11. Teman-teman Kesmas 2010 yang menjadi teman seperjuangan dan berbagi

ilmu maupun pengalaman selama masa perkuliahan.

12. Teman-teman satu kontrakanku, yaitu Dewi, Yuni, Tuti, Fitri dan Yuli yang

selalu direpotkan dalam penyelesaian skripsi ini.

13. Kekasihku Dian Andersen S.E yang selalu mendukungku dan

mengerahkanku dalam keadaan apapun untuk dapat menyelesaikan skripsi

ini.

14. Dan seluruh pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian dan

skripsi ini yang tidak penulis sebutkan secara keseluruhan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Saran dan

kritik senantiasa diharapkan penulis agar menjadi masukan di masa mendatang.

Semoga skripsi dapat bermanfaat bagi penulis maupun berbagai pihak. Terima

kasih.

Jakarta, November 2014

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Pernyataan Keaslian Karya...............i

Abstrak.. ..........ii

Abstract... ...............iii

Lembar Persetujuan.............iv

Daftar Riwayat Hidup Penulis............vi

Kata Pengantar.......................vii

Daftar Isi...............vix

Daftar Tabel..............xiii

Daftar Gambar...................xiv

Daftar Lampiran.................xv

BAB I PENDAHULUAN............1

1.1 Latar Belakang.......1

1.2 Rumusan Masalah......8

1.3 Pertanyaan Penelitian.........8

1.4 TujuanPenelitin..........9

1.4.1 Tujuan Umum......9

1.4.2 Tujuan Khusus.........9

1.5 Manfaat Penelitian.......10

1.6 Ruang Lingkup Penelitian........11

BAB II TINJAUAN PUSTAKA....12

2.1 Makanan Jajanan..............12

2.2 Bahan Tambahan Makanan..........14

2.2.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan......................................................14

2.2.2 Penggunaan Bahan Tambahan Makanan...............................................14

x

2.2.3 Jenis Bahan Tambahan Makanan...........................................................15

2.2.4 Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan..........................................16

2.2.5 Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang............................................18

2.3 Zat Pewarna Makanan..........20

2.3.1 Pengertian Zat Pewarna Makanan..........20

2.3.2 Zat Pewarna Alami.............................................................21

2.3.3 Zat Pewarna Sintetis...........21

2.4 Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan............25

2.5 Kerangka Teori............ 29

BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL... ..30

3.1 Kerangka Konsep.............30

3.2 Definisi Operasional.............31

BAB IV METODE PENELITIAN........32

4.1 Desain Penelitian......32

4.2 Tempat dan Waktu Penelitian..........32

4.2.1 Tempat Penelitian..................................................................................32

4.2.2 Waktu Penelitian....................................................................................32

4.3 Populasi dan Sampel............32

4.3.1 Populasi..................................................................................................32

4.3.2 Sampel....................................................................................................33

4.4 Metode Pengumpulan Data..........33

4.4.1 Data Primer............................................................................................33

4.4.2 Data Sekunder........................................................................................33

4.5 Instrumen Jenis Zat Warna...............33

4.5.1 Peralatan.................................................................................................33

xi

4.5.2 Metode pemeriksaan Makanan dan Minuman Secara Kualitatif................................................................................................34

4.6 Analisis Data........34

4.7 Alur Penelitian.................................................................................................35

BAB V HASIL PENELITIAN...........36

5.1 Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Sintetis pada Makanan

dan Minuman Jajanan.....................................................................................36

5.1.1 Pengujian Makanan Jajanan dengan Hot Plate and Stirrer

Menggunakan Serat Wool.....................................................................37

5.1.2 Pengujian Minuman Jajanan dengan Hot Plate and Stirrer

Menggunakan Serat Wool.....................................................................40

5.2 Zat Pewarna Sintetis yang Ditemukan pada Makanan Jajanan........................42

5.3 Zat Pewarna Sintetis yang Ditemukan pada Minuman Jajanan.......................44

BAB VI PEMBAHASAN..........46

6.1 Keterbatasan Penelitian....................46

6.2 Jenis Zat Pewarna Sintetis pada Makanan dan Minuman Jajanan...............46

6.2.1 Zat Pewarna Sintetis Sunset Yellow FCF pada Makanan

dan Minuman Jajanan.............................................................................51

6.2.2 Zat Pewarna Sintetis Amaranth pada Makanan

dan Minuman Jajanan.............................................................................52

6.2.3 Zat Pewarna Sintetis Eritrosin pada Makanan

dan Minuman Jajanan.............................................................................54

6.3 Zat Pewarna Sintetis dalam Perspektif Islam...................................................55

BAB VII PENUTUP..........................................60

7.1 Simpulan..........60

7.2 Saran.............61

xii

7.2.1 Bagi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).............................61

7.2.2 Bagi Sekolah..........................................................................................61

7.2.3 Bagi Masyarakat....................................................................................61

DAFTAR PUSTAKA................63

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel

Keterangan Halaman

Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 2.3 Tabel 5.1 Tabel 5.2 Tabel 5.3 Tabel 5.4

Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Kelas-kelas Zat Pewarna Buatan Menurut JECFA Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 Jenis Zat Pewarna pada Makanan Jajanan yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis Jenis Zat Pewarna pada Minuman Jajanan yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis

Jenis Zat

22

24

28

39

41

43

45

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Keterangan Halaman

Gambar 2.1 Gambar 3.1 Gambar 5.1 Gambar 5.2 Gambar 5.3 Gambar 5.4

Kerangka Teori Kerangka Konsep Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Diuji dengan Hot Plate and Stirrer Menggunakan Serat Wool

Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Diuji dengan Hot Plate and Stirrer Menggunakan Serat Wool

Hasil Uji Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis dengan Hot Plate and Stirrer

Hasil Uji Minuman Jajanan di SDN Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis dengan Hot Plate and Stirrer

29

31

38

40

42

44

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Perubahan Warna Serat Wool Oleh Berbagai Pereaksi

Lampiran 2 : Foto

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada

pangan yang akan dikonsumsi oleh setiap insan. Pangan yang bermutu dan

aman dikonsumsi bisa berasal dari dapur rumah tangga maupun dari industri

pangan. Oleh karena itu, industri pangan adalah salah satu faktor penentu

berkembangnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang

telah ditetapkan oleh pemerintah. Sekarang ini, terjadi perubahan yang sangat

luar biasa dalam pengolahan makanan karena didukung oleh semakin

berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi. Banyaknya bahan-bahan

yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman, sebagai contoh

rhodamin B yang banyak digunakan untuk pewarna minuman dan hal ini

dilakukan untuk berbagai tujuan.

Makanan jajanan kaki lima menyumbang asupan energi bagi anak

sekolah sebanyak 36%, protein 29% dan zat besi 52% (Judarwanto, 2004).

Meskipun makanan jajanan memiliki keunggulan-keunggulan dalam

menyumbang kecukupan gizi remaja setiap harinya, namun makanan jajanan

di sekolah ternyata sangat berisiko terhadap kesehatan karena penanganannya

sering tidak higienis yang memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi

oleh mikroba beracun maupun penggunaan bahan tambahan makanan (BTM)

yang tidak diizinkan (Mudjajanto, 2005). Penggunaan bahan tambahan

makanan (BTM), zat pewarna sintetik khususnya yang ilegal seperti

rhodamin B (pewarna merah pada tekstil) dan methanil yellow, dapat

2

terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang dalam

jangka panjang menyebabkan kelainan-kelainan pada organ tubuh manusia.

rhodamin B (pewarna merah berbahaya) bila tertelan dapat mengakibatkan

iritasi saluran pencernaan, gangguan fungsi hati, dan kanker hati. Untuk

methanil yellow (pewarna kuning berbahaya) bila tertelan dapat

mengakibatkan mual, muntah, sakit perut, dan kanker kandung kemih

(Elfansyah, 2006). Belakangan juga terungkap bahwa reaksi menyimpang

pada makanan yang mengandung zat pewarna sintetik ternyata dapat

mempengaruhi fungsi otak termasuk gangguan perilaku pada anak sekolah.

Gangguan perilaku tersebut meliputi gangguan tidur, gangguan konsentrasi,

gangguan emosi, hiperaktif dan memperberat gejala pada penderita autis

(Judarwanto, 2004).

Departemen Kesehatan telah memasyarakatkan penggunaan BTP yang

diizinkan dalam proses produksi makanan dan minuman, yang tertuang dalam

Peraturan Menteri Kesehatan dengan acuan UU No. 23/1992 tentang

kesehatan yang menekankan aspek keamanan. Sedangkan UU No. 7/1996

tentang Pangan, selain mengatur aspek keamanan dan mutu dan gizi, juga

mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab serta

terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan

masyarakat (Cahyadi, 2008). Walaupun pemerintah sudah menetapkan

peraturan mengenai penggunaan BTP, masih saja ada penjual makanan atau

produsen yang menggunakan BTP yang dilarang yang dapat membahayakan

kesehatan manusia, seperti pada hasil uji BPOM yang dilakukan di 18

3

propinsi pada tahun 2008 diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar

Lampung, Denpasar, dan Padang terhadap 861 contoh makanan menunjukkan

bahwa 39,95% (344 contoh) tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Dari

total sampel itu, 10,45 % mengandung pewarna yang dilarang, yakni

rhodamin B, methanil yellow dan amaranth (Nurdwiyanti, 2008).

Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan

setelah aroma. Aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur yang lembut

bisa jadi akan diabaikan jika warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak

sesuai dengan apa yang diharapkan dari makanan itu. Di kalangan anak-anak,

warna jelas menjadi daya tarik paling utama di samping bentuk dan kemasan.

Bahkan terkadang tidak memperdulikan bagaimana rasa makanan atau

minuman yang ingin mereka beli. Selama warna, bentuk, dan kemasannya

menarik, mereka pasti merengek pada orang tuanya untuk membelikan

makanan atau minuman tersebut (Gardjito, 2006).

Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki penampilan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan

mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik

bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi

perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Zat pewarna

makanan terbagi tiga bagian yaitu pewarna alami, pewarna identik alami dan

pewarna sintetis (Mudjajanto, 2006).

Peraturan mengenai pemakaian zat warna dalam makanan ditetapkan

oleh masing-masing negara, dengan tujuan antara lain untuk menjaga

4

kesehatan dan keselamatan rakyat dari hal-hal yang dapat timbul karena

pemakaian zat warna tertentu yang dapat membahayakan kesehatan.

Peraturan dari suatu negara berbeda dengan negara lainnya, dimana suatu zat

warna yang dilarang di satu negara belum tentu di larang di negara lainnya.

Misalnya amaranth yang dilarang di Amerika Serikat karena ditakutkan dapat

menyebabkan kanker, masih diperbolehkan di negara-negara Eropa dan

berbagai negara lainnya.

Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004 tentang

pangan yaitu segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan

atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,

bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Salah satu masalah pangan yang masih memerlukan perhatian adalah

penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan. Penggunaan

bahan tambahan pangan dilakukan pada industri pengolahan pangan, maupun

dalam pembuatan makanan jajanan, yang umumnya dihasilkan oleh industri

kecil atau rumah tangga. Keunggulan jajanan adalah murah, mudah didapat

serta cita rasanya enak. Namun jajanan juga berisiko terhadap kesehatan

karena dalam proses pengolahannya sering kali ditambahkan pewarna seperti

rhodamin B, methanil yellow dan pengawet makanan seperti formalin dan

boraks. Penggunaan rhodamin B dan methanil yellow, pengawet formalin dan

boraks dilarang karena bersifat karsinogenik kuat yang dapat menyebabkan

5

kanker hati, kandung kemih, dan saluran cerna. Dari hasil analisis sampel

jajanan Badan Pengawas Obat dan Makanan antara Februari 2001 hingga Mei

2003, didapatkan bahwa dari 315 sampel, 155 (49%) mengandung rhodamin

B, dari 1222 sampel, 129 (11%) mengandung boraks dan dari 242 sampel, 80

(33%) mengandung formalin. Pangan yang mengandung rhodamin B di

antaranya kerupuk, makanan ringan, kembang gula, sirup, biskuit, minuman

ringan, cendol, dan manisan. Pangan yang mengandung formalin adalah mie

ayam, bakso, dan tahu. Sedangkan pangan yang menggunakan boraks adalah

bakso, siomay, lontong, dan lemper.

Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni

pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai

penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur

melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang

bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan

pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat

pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal

ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat

pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain

disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk

pangan, warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik dan

disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah

dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan.

6

Anak sekolah merupakan kelompok yang sangat peka untuk menerima

perubahan atau pembaharuan, karena kelompok anak sekolah sedang berada

dalam taraf pertumbuhan dan perkembangan. Berdasarkan hasil observasi

yang dilakukan oleh peneliti pada bulan Mei tahun 2014, SDN Ciputat 1 dan

SDN Ciputat 6 tidak menyediakan kantin sekolah kecuali koperasi sekolah.

Oleh karena itu, siswa kedua sekolah tersebut jajan diluar sekolah. Sedangkan

kantin di SDN Ciputat 2 masih kurang lengkap dalam menjajakan makanan

sehingga pihak sekolah memperbolehkan para siswanya membeli makanan

jajanan di luar sekolah pada saat jam istirahat. Makanan jajanan yang

dijajakan oleh pedagang di luar sekolah masih kurang memperhatikan

keamanan produk makanan yang berpotensi mengandung pewarna sintetik

berbahaya.

Produk makananan dan minuman yang paling sering ditambahkan

dengan zat warna adalah makanan jajanan yang disertai dengan saus merah,

minuman yang berwarna-warni, seperti sirup yang sangat digemari oleh anak-

anak SD karena warnanya yang menarik. Maka penulis tertarik untuk meneliti

zat warna yang terdapat pada makanan maupun minuman jajanan yang

dijajakan di sekitar SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota

Tangerang Selatan Tahun 2014.

Pada hasil uji BPOM yang dilakukan di 18 provinsi pada tahun 2008

diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Denpasar, dan

Padang terhadap 861 contoh makanan menunjukkan bahwa 39,95% (344

contoh) tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Dari total sampel itu,

7

10,45 % mengandung pewarna yang dilarang, yakni rhodamin B, methanil

yellow dan amaranth (Nurdwiyanti, 2008). Selain itu, sambal botolan yang

biasa digunakan oleh pedagang makanan di pinggiran jalan, seperti bakso,

mie ayam, dan lain sebagainya mengandung zat pewarna yang melebihi

ambang batas, beberapa produk saus dan sambal botolan juga ditenggarai

memakai zat pewarna terlarang, yang seringkali digunakan untuk produk

tekstil dan industri yaitu rhodamin B dan methanil yellow untuk membuat

warna merah menyala (Iis, 2003).

Berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan pada awal Mei 2014

melalui pemeriksaan laboratorium dengan 15 sampel makanan dan minuman

jajanan yang dijajakan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat,

didapatkan hasil sebanyak 7 sampel positif mengandung zat pewarna sintetis

yang dilarang penggunaannya dan 2 sampel positif mengandung zat pewarna

sintetis namun tidak dilarang penggunaannya. Siswa sekolah selalu ingin

mencoba jajanan yang dijajakan namun mereka tidak pernah memperhatikan

kandungan jajanan yang mereka makan. Hal ini harus menjadi perhatian

banyak pihak antara lain pemerintah, sekolah dan orang tua. Kurangnya

perhatian dan pengawasan dapat mengakibatkan terjadinya penurunan dan

gangguan kesehatan. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti dan

mengetahui lebih dalam mengenai kandungan zat pewarna sintetis pada

makanan dan minuman jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan

Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014. Selain itu, penelitian tentang zat

pewarna sintetis pada makanan dan minuman jajanan anak sekolah dasar

8

masih sangat jarang dilakukan di wilayah Tangerang Selatan terutama

Kelurahan Ciputat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas yang menjadi permasalahan dalam

penelitian ini adalah apakah terdapat zat warna sintetis yang digunakan pada

makanan maupun minuman yang dijajakan di sekitar SDN I-X Kelurahan

Ciputat Kecamatan Ciputat dan apakah jenis zat pewarna sintetis yang

terkandung dalam makanan dan minuman tersebut sesuai dengan Permenkes

RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

1.3 Pertanyaan Penelitian

1. Apakah ada zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan

minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan

Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014?

2. Jika ada, apakah jenis zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan

dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan

Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014?

3. Jika ada, apakah zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan

minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan

Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 sesuai dengan ketentuan

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988?

9

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya dalam

makanan dan minumanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat

Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014.

1.4.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui keberadaan zat pewarna sintetis yang terkandung

dalam makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X

Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun

2014.

2. Untuk mengetahui jenis zat pewarna sintetis yang terkandung dalam

makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan

Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014.

3. Untuk mengetahui kesesuaian dengan ketentuan Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna sintetis yang ditemukan pada

makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan

Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014.

10

1.5 Manfaat Penelitiam

1. Manfaat Bagi SDN I-X Ciputat Kota Tangerang Selatan

Hasil penelitian diharapkan dapat menambah pengetahuan bagi

para pendidik serta pemahaman tentang keamanan pangan pada makanan

dan minuman jajanan, sehingga pendidik dapat memberitahukan kepada

siswa/i jajanan baik itu makanan maupun minuman yang baik dan yang

tidak mengandung pewarna minuman serta mengajarkan siwa/i akan efek

pewarna minuman terhadap kesehatan.

2. Manfaat Bagi Peneliti

Dapat meningkatkan pengetahuan terutama dalam masalah

pewarna sintetik pada makanan dan minuman serta dapat

menginformasikan yang telah didapat dari hasil penelitian ini kepada

orang lain serta sebagai bahan referensi yang dapat dijadikan bahan bacaan

oleh peneliti selanjutnya.

3. Manfaat Bagi Institusi Pendidikan

Dapat dijadikan referensi serta informasi untuk melakukan

penelitian lebih lanjut mengenai pola konsumsi makanan jajanan pada

siswa/i sekolah dasar.

11

1.6 Ruang Lingkup Penelitian

Studi ini ingin mengetahui keberadaan Bahan Tambahan Makanan

(BTM) zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan minuman

jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota

Tangerang Selatan Tahun 2014.

12

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Jajanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan

setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik

dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman,

manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan

menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang

diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang

dipergunakan untuk pengobatan (Tyas, 2009).

Berdasarkan FAO dalam Judarwanto (2008) makanan jajanan

adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang

kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung

dimakan atau dikonsumsi kemudian tanpa pengolahan atau persiapan lebih

lanjut. Makanan dan minuman jajanan ini umumnya memiliki bentuk, cita

rasa yang berbeda dan warna yang mencolok yang dapat menarik perhatian

dan mempengaruhi anak-anak. Makanan jajanan adalah makanan dan

minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau

disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang

disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (KepMenKes

No.942/Menkes/SK/VII/2003). Makanan/Minuman jajanan adalah

makanan/minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman

olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan-bahan

13

tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan

siap untuk di konsumsi (Cahyadi,2005).

Jenis makanan atau minuman jajanan yang disukai anak-anak adalah

makanan yang mempunyai rasa manis, enak, dengan warna-warna yang

menarik, dan bertekstur lembut. Jenis makanan seperti coklat, permen, jeli,

biskuit, makanan ringan (snack) merupakan produk makanan favorit bagi

sebagian besar anak-anak. Untuk kelompok produk minuman yakni minuman

yang berwarna-warni (air minum dalam kemasan maupun es sirup tanpa

label, minuman jeli, es susu (milk ice), minuman ringan (soft drink) dan lain-

lain (Nuraini, 2007).

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melakukan penelitian di

Indonesia pada tahun 2003 terhadap 9465 sampel jajanan sekolah, ternyata

80% dari semua jajanan yang diteliti mengandung bahan-bahan yang

membahayakan kesehatan seperti formalin, boraks, natrium siklamat,

rhodamin B, dan sakarin banyak jajanan kaki lima yang tercemar, tidak dapat

dipungkiri banyak sekali dampak yang akan terjadi bagi masyarakat. Pada

tahun 2007, POM melakukan survei kembali dengan melibatkan 4.500

sekolah di Indonesia dan membuktikan bahwa 45% jajanan anak berbahaya.

BPOM menunjukkan bahwa sebesar 78% anak mengkonsumsi jajanan di

lingkungan sekolah (BPOM, 2008). Namun sayangnya, kebiasaan

mengkonsumsi makanan jajanan sehat masih belum banyak dimengerti oleh

siswa, terutama siswa Sekolah Dasar (SD).

14

2.2 Bahan Tambahan Makanan

2.2.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan

Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri

Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 secara umum adalah bahan

yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan

merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak

mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam

makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk

menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan

untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik

(Widyaningsih, 2006).Bahan tambahan makanan (BTM) atau sering

juga disebut dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang

ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun

bentuk makanan. Bahan Tambahan Makanan itu sendiri bisa memiliki

nilai gizi, tetapi ada juga yang tidak (Yuliarti, 2007).

2.2.2 Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya

simpan, membuat bahan makanan lebih mudah dihidangkan, serta

15

mempermudah preparasi bahan makanan. Pada umumnya bahan

tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila

(Cahyadi, 2009):

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan

dalam pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang

salah atau tidak memenuhi syarat.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang

bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Adapun Fungsi bahan tambahan makanan berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

235/Menkes/Per/VI/1979, yaitu sebagai Antioksidan; Antikempal;

Pengasam; Penetral, dan Pendapar;Enzim, Pemanis buatan;Pemutih dan

Pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, Pemantap, dan

Pengental; Pengeras; Pewarna alami dan sintetik; Penyedap rasa dan

aroma; Seskuestran; serta Bahan tambahan lain.

2.2.3 Jenis Bahan Tambahan Makanan

Apabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal

dari sumber alamiah, seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya.

Bahan ini dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat

serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun

sifat metabolismenya. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan

16

yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula

kelemahannya, yaitu sering terjadi ketidaksempunaan proses sehingga

mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang

bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada

hewan atau manusia (Cahyadi, 2009).

2.2.4 Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

722/MENKES/PER/IX/1988, golonganBTM yang diizinkan digunakan

pada makanan diantaranyasebagai berikut:

1) Bahan Tambahan Makanan yang terdiri dari golongan:

a) Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahanmakanan yang

dapat mencegahatau menghambatoksidasi.

b) Antikempal (Anticaking Agent) adalah bahan tambahan makanan

yang dapat mencegahmengempalnya makanan yang berupa

serbuk.

c) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) adalahbahan tambahan

makanan yang dapat mengasamkan,menetralkan dan

mempertahankan derajat keasamanmakanan.

d) Pemanis Buatan (Artificial Sweetener) adalah bahantambahan

makanan yang dapat menyebabkan rasamanis pada makanan, yang

hampir tidak mempunyainilai gizi.

e) Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) adalah

bahan tambahan makanan yang dapatmempercepat proses

17

pemutihan dan pematangantepung sehingga dapat memperbaiki

mutupemagangan.

f) Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

adalah bahan tambahanmakanan yang dapat membantu

terbentuknya ataumemantapkan sistem dispersi yang homogen

padamakanan.

g) Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan makanan yang

mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau

peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh

mikroorganisme.

h) Pengeras (Firming Agent) adalah bahan tambahan makanan yang

dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

i) Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

j) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour

Enhancer) adalah bahan tambahan makananyang dapat

memberikan, menambah, ataumempertegas rasa dan aroma.

k) Sekuestran (Sequestrant) adalah bahan tambahanmakanan yang

dapat mengikat ion logam yang adadalam makanan.

2) Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu antioksidan,

maka basil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum

penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

18

3) Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu pengawet,

maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum

penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

4) Batas penggunaan secukupnya adalah penggunaan yang sesuai

dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang

ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang

diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan tambahan makanan

tersebut.

5) Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum

penggunaan garam benzoat dihitung sebagai asam bezoat, garain sorbat

sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.

2.2.5 Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakandalam makanan

menurut Peraturan Menteri KesehatanRepublik Indonesia Nomor : 722/

Menkes/Per/IX/1988sebagai berikut:

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya.

2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)

4. Dulsin (Dulcin)

5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)

6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)

7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetableoils)

8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)

19

9. Formalin (Formaldehyde)

10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada

tambahan kimia yang dilarang, seperti rhodamin B(pewarna merah),

methanyl yellow (pewarna kuning), dan potasium bromat (pengeras)

(Cahyadi, 2009).

Islam sebagai agama yang lengkap dan sempurna juga mengatur

berbagai makanan yang layak dikonsumsi. Oleh karena itu, dalam

mengkonsumsi makanan tidak semata ditinjau dari kehalalan tetapi juga

kualitas makanan tersebut. Banyak makanan halal tetapi tidak berkualitas

atau tidak bergizi. Halal dan bergizi menjadi syarat kelayakan suatu

makanan untuk dikonsumsi sebagaimana firman Allah SWT dalam surat

Al- Maidah ayat 88:

Artinya:

Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah

rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman

kepada-Nya (Q.S. al-Maidah/5:88).

20

2.3 Zat Pewarna Makanan

2.3.1 Pengertian Zat Pewarna Makanan

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki penampakan makanan agar menarik, menyeragamkan dan

menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses

pengolahan dan penyimpanan (Cahyadi, 2009). Menurut Permenkes RI

No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan

makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat

tergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, nilai gizinya

dan juga sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain

dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan

kadang-kadang sangat menentukan.

Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan,

misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk

warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan

teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya

lebih praktis dan harganya lebih murah.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan

berwarna, antara lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis

besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang

termasuk dalam golongan bahantambahan pangan, yaitu pewarna alami

dan pewarna sintetis (Cahyadi, 2009).

21

2.3.2 Zat Pewarna Alami

Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami

terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat

dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning, merah. Penggunaan zat

warna alam untuk makanan dan minuman tidak memberikan kerugian

bagikesehatan, seperti halnya zat warna sintetik yang semakin banyak

penggunaannya (Firdaus, 2010).

Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami yang

masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan yang tadinya

menggunakan pewarna sintetik berpindah ke pewarna alami. Sebagai

contohnya serbuk bit (dari umbi bit) menggantikan pewarna merahFD

dan C No.2. (Amaranth) namun penggantian dengan pewarna alami

secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat

menghilangkan kendala seperti bagaimana menghilangkan rasa bit-nya,

mencegah penggumpalan dalam penyimpanan dan menjaga kestabilan

dalam penyimpanan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman

dan hewan, di antaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin,

anthosianin, flavonoid, tannin, betalain, quinon dan xanthon, serta

karotenoid (Cahyadi, 2009).

2.3.3. Zat Pewarna Sintetis

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis

kimia buatan yang mengandalkan bahanbahan kimia, atau dari bahan

22

yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.

Beberapa contoh pewarna buatan adalah tartazine untuk warna kuning,

allura red untuk warna merah, dan sebagainya. Kelebihan pewarna

buatan adalah dapat menghasilkan warna lebih kuat meskipun jumlah

pewarna yang digunakan hanya sedikit. Selain itu, biarpun telah

mengalami proses pengolahan dan pemanasan, warna yang dihasilkan

dari pewarna buatan akan tetap cerah (Cahyadi, 2009).

Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang

dilarang untuk pangan diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/1988.

Tabel 2.1

Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia

Bahan Pewarna Nomor Indeks warna (C.I.No.)

Citrus Red no.2 12156 Ponceau 3 R Red G 16155 Ponceau SX Food red no. 1 14700 Rhodamine B Food red no. 5 45170 Guinea green B Acid green no. 3 42085 Magenta Basic violet no. 14 42510 Chrysoidine Basic oranges no.2 11270 Butter yellow Solvent yellow no.2 11020 Sudan II Food yellow no.2 12055 Methanil yellow Food yellow no.14 13065 Auramine Ext D&C yellow no.1 41000 Oil oranges SS Basic yello no.2 Oil oranges XO Solvent oranges no.7 12100 Oil yellow AB Solvent oranges no.5 11380 Oil yellow OB Solvent oranges no.6 11390

Sumber:Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

23

Menurut Joint FAC / WHO Expert Committee on Food Additives

(JECFA) zat pewarna buatan dapat digolongkan dalam beberapa kelas

berdasarkan rumus kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten,

dan indigoid. Sedangkan berdasarkan kelarutannya dikenal dua macam

pewarna buatan, yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat pewarna yang

umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna

dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan pangan. Sedangkan untuk zat

pewarna lakes dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada

radikal (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (Alumina).

Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut

pada hampir semua pelarut. Tabel 2.2 berikut menunjukkan kelas-kelas zat

pewarna buatan menurut Joint FAC / WHO Expert Committee on Food

Additives (Cahyadi, 2009).

24

Tabel 2.2 Kelas-kelas Zat Pewarna Buatan Menurut JECFA

Zat Pewarna Warna

Azo: 1. Tartazin 2. Sunset yellow FCF 3. Allura Red AC 4. Ponceau 4R 5. Red 2G 6. Azorubine 7. Fast Red E 8. Amaranth 9. Brilliant Black BN 10. Brown FK 11. Brown HT

Kuning Orange Merah (kekuningan) Merah Merah Merah Merah Merah (kebiruan) Ungu Kuning coklat Coklat

Triarilmetana: 12. Brilliant blue FCF 13. Patent Blue V 14. Green S 15. Fast Green FCF

Biru Biru Biru kehijauan Hijau

Quinolin: 16. Quinolin Yellow

Kuning kehijauan

Xanten: 17. Erythrosine

Merah

Indigoid: 18. Indigotine

Biru kemerahan

Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

Pewarna sintetik yang tidak direkomendasikan oleh Direktorat

Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan

Republik Indonesia dan FDA (Food and Drug Association) dapat

mempengaruhi kesehatan (Saparinto dan Hidayati, 2006). Di Indonesia,

peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang

untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988. Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan

25

pemakaian zat pewarna untuk sembarangan pangan, misalnya zat

pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan.

Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu

logam berat pada zat pewarna tersebut (Cahyadi, 2008).

2.4 Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan

Pemakaian bahan pewarna sintetis dalam makanan walaupun

mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat

membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan

mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama

pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan

dan bahkan memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.

Menurut Cahyadi (2009), beberapa hal yang mungkin memberikan dampak

negatif tersebut terjadi apabila:

1) Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

2) Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.

3) Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu

tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-

hari dan keadaan fisik.

4) Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna

sintetis secara berlebihan.

5) Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.

26

Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat

berbahaya menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan

berbahaya (Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988).

Namun demikian, penggunaan pewarna tersebut hendaknya dibatasi karena

meskipun relatif aman, penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat

membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa bahan pewarna yang harus

dibatasi penggunaannya diantaranya adalah amaranth, allura merah, citrus

merah, karamel, eritrosin, indigotin, karbon hitam, dan kurkumin.

Amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi

pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Allura

merah dapat memicu kanker limfa, sedangkan karamel dapat menimbulkan

efek pada sistem saraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan.

Penggunaan tartazin ataupun Sunset yellow yang berlebihan dapat

menyebabkan reaksi alergi, khususnya bagi orang yang sensitif pada asam

benzoat, selain akan mengakibatkan asma dapat pula menyebabkan hiperaktif

pada anak. Fast green FCF yang berlebihan akan menyebabkan reaksi alergi

dan produksi tumor, sedangkan Sunset yellow dalam jumlah yang besar dapat

menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-

muntah, dan gangguan pencernaan. Indigotin dalam dosis tertentu

mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian eritrosin akan

mengakibatkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak-anak dan

efek yang kurang baik pada otak dan perilaku, sedangkan Ponceau SX dapat

27

mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya

tumor (Yuliarti, 2007).

Begitu juga dengan zat pewarna yang berbahaya seperti Rhodamin B,

zat ini digunakan pada industri tekstil dan kertas. Pemakaian zat warna ini

tidak diizinkan karena dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen. Zat ini

sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan.

Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada

kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan air seni akan berwarna

merah. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker

hati (Cahyadi, 2006). Selain Rhodamin B, zat pewarna kuning Metanil yellow

yang digunakan pada industri tekstil dan cat sangat berbahaya jika terhirup,

mengenai kulit, mengenai mata, dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat

berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan

bahaya kanker pada kandung kemih dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat

menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, dan tekanan darah

rendah (Cahyadi, 2006). Sedangkan dampak zat pewarna sintetis pada

makanan terhadap kesehatan berdasarkan Peraturan Menkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988 dapat dilihat pada tabel 2.3.

28

Tabel 2.3 Dampak zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan

No. Jenis Zat Pewarna

Sintetis Dampak Terhadap Kesehatan

1. Tartazin Reaksi alergi khususnya bagi orang yang sensitif pada asam asetilsiklik dan asam benzoat, asma, mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak.

2. Sunset yellow FCF Radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan.

3. Allura Red AC Memicu kanker limpa. 4. Ponceau 4R Kerusakan sistem urin dan dapat memicu

timbulnya tumor, hiperaktif pada anak-anak, penyebab kanker.

5. Red 2G Gatal-gatal dan ruam kulit. 6. Azorubine Kanker hati 7. Fast Red E Lebih berisiko terhadap penderita hepatitis B

kronik dan kanker hati 8. Amaranth Tumor, reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif

pada anak-anak . 9. Briliant Black BN Kanker hati 10. Brown FK Kanker hati 11. Brown HT Kanker hati 12. Brilliant blue FCF Ruam kulit, hiperaktivitas. 13. Patent blue V Ruam kulit, dapat menyebabkan tumor ginjal. 14. Green S Memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. 15. Fast Green FCF Reaksi alergi dan produksi tumor. 16. Quinolin yellow Meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan

asma. 17. Erythrosine Mengakibatkan reaksi alergi seperti nafas

pendek, dada sesak, sakit kepala, dan iritasi kulit, kemunduran kerja otak, menurunnya konsentrasi belajar.

18. Indigotine Mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 dalam

Cahyadi (2009)

29

2.5 Kerangka Teori

Gambar 2.1 Kerangka Teori

Sumber: Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

Makanan dan Minuman

Bahan Tambahan Makanan

Zat Pewarna

Buatan/Sintetis Alami

Bahan Tambahan Makanan yaitu Pewarna Sintetis yang DilarangMenurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Dampak Terhadap Kesehatan

Iritasi Pada Saluran Pernapasan

Iritasi Pada Mata

Kanker Pada Kandung Kemih dan Kanker Hati

Iritasi Pada Kulit

Ada Tidak Ada

30

BAB III

KERANGKA KONSEP, DEFINISI OPERASIONAL

3.1 Kerangka Konsep

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui zat pewarna sintetis yang

dilarang penggunaannya dalam makanan dan minuman yang dijual di SDN I-

X Kelurahan Ciputat. Untuk mencapai tujuan tersebut dan berdasarkan

tinjauan teori, maka keberadaan zat pewarna pada makanan dan minuman

jajanan dikaji berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

Penemuan adanya zat pewarna sintetis seperti Sunset yellow FCF, Amaranth

dan Eritrosin dalam makanan dan minuman jajanan dapat menimbulkan

gangguan kesehatan pada manusia.

Makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan

Ciputat beraneka ragam dan warna yang sangat mencolok. Sedangkan dampak

yang ditimbulkan bagi kesehatan tidak diteliti karena keterbatasan dalam

pengukuran dan membutuhkan waktu yang lama. Kerangka konsep penelitian

ini adalah seperti pada gambar 3.1 berikut.

31

Gambar 3.1 Kerangka Konsep

3.2 Definisi Operasional

No. Variabel Definisi Operasional

Cara Ukur

Alat Ukur Hasil Ukur

1. Makanan/ Minuman Jajanan

Makanan dan minuman jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi. Makanan dan minuman jajanan umumnya memiliki bentuk, cita rasa yang berbeda dan warna yang mencolok agar kelihatan lebih menarik.

Pemeriksaan lab.

Hot Plate and Stirrer menggunakan serat wool

-Mengandung zat pewarna sintetis -Tidak mengandung zat pewarna sintetis

2. Zat Pewarna Sintetis

Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi tidak pucat agar kelihatan lebih menarik.

Pemeriksaan lab.

Hot Plate and Stirrer menggunakan serat wool

Nama jenis zat pewarna sintetis

Makanan/Minuman Jajanan

Keberadaan Zat Pewarna Sintetis

32

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah epidemiologi deskriptif dengan desain

penelitian studi kasus untuk mengetahui keberadaan zat pewarna sintetis dan

jenisnya.

4.2 Tempat dan Waktu Penelitian

4.2.1 Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di sekitar SDN I-X Kelurahan Ciputat

Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan yaitu pada makanan dan

minuman jajanan yang dijual oleh 40 pedagang jajanan, pemilihan tempat

dikarenakan banyaknya penjual makanan dan minuman jajanan, dimana di

lokasi jajanan tersebut terdapat makanan terutama minuman yang

berwarna, kemudian pemeriksaan zat warna dilakukan di Laboratorium

Kesehatan Lingkungan dan Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta.

4.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni Oktober 2014.

4.3 Populasi dan Sampel

4.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh makanan dan

minuman yang dibuat sendiri oleh pedagang makanan dan minuman

33

jajanan di sekitar SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota

Tangerang Selatan.

4.3.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah semua makanan dan minuman

berwarna sebanyak 40 sampel yaitu, 20 sampel makanan dan 20 sampel

minuman yang dijual oleh penjaja makanan dan minuman yang menetap

di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang

Selatan. Pengambilan sampel menggunakan total sampling.

4.4 Metode Pengumpulan Data

4.4.1 Data Primer

Data primer yaitu data tentang jenis zat pewarna sintetis pada

makanan dan minuman jajanan yang diambil dari penjaja makanan dan

minuman dan hasil pemeriksaan laboratorium.

4.4.2 Data Sekunder

Data sekunder meliputi data terkait zat pewarna sintetis dari

BPOM.

4.5 Instrumen Jenis Zat Warna

4.5.1 Peralatan

Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Zat Warna

1. Alat

a. Hot Plate and Stirrer

b. Serat Wool

c. piala gelas

34

d. lempeng tetes

e. pipet tetes

2. Bahan

a. HCl pekat

b. NaOH 10%

c. H2SO4 pekat

d. NH4OH 12%

e. Contoh bahan pangan yang mengandung zat warna

4.5.2 Metode Pemeriksaaan Makanan dan Minuman Secara Kualitiatif

Prinsip pemeriksaan ini dilakukan dengan Hot Plate and Strirrer

menggunakan serat wool yang digunakan untuk analisis zat warna

karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam

maupun yang basa (Aprianto, 1989). Serat Wool dan sutera

mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam

maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan

warna dari benang wool yang telah dicelup dalam berbagai pereaksi

maka jenis zat warna dapat ditentukan. Dapat dilihat pada lampiran 1.

4.6 Analisis Data

Analisis data dilakukan secara deskriptif yaitu jenis zat pewarna hasil

pemeriksaan dilaboratorim dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan,

pembahasan serta diambil simpulan. Kemudian hasil pemeriksaan tersebut

disesuaikan dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang

bahan tambahan makanan (BTM). Dari hasil pemeriksaan tersebut diketahui

35

apakah makanan dan minuman yang dijual mengandung atau tidak

mengandung pewarna sintetis.

4.7 Alur Penelitian

ALUR PENELITIAN

30 50 ml contoh berupa cairan (untuk padatan 25g contoh harus dilarutkan

dalam air sampai larut (homogen) kemudian diambil 30 50 ml) diasamkan

dengan sedikit HCl 10%.

Tempatkan keempat potongan benang wool diatas lempeng tetes kemudian

tiap potongan ditetesi dengan satu zat yang berbeda, yaitu: NaOH 10%, HCl

pekat, H2SO4 pekat dan NH4OH 12%.

Masukkan benang wool (kurang lebih 20 cm) ke dalam larutan, didihkan

selama 30 menit.

Benang wool diangkat, cuci dengan air dingin.

Keringkan, potong menjadi 4 bagian.

Amati perubahan warna, bandingkan dengan standar warna

(Lihat lampiran 1)

36

BAB V

HASIL PENELITIAN

5.1 Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan Dan Minuman Jajanan

Pemeriksaan zat pewarna sintetis dilakukan pada 40 sampel, yaitu

20 sampel makanan jajanan dan 20 sampel minuman jajanan. Sampel

makanan dan minuman jajanan diambil dari semua penjual makanan

maupun minuman jajanan yang ada di SDN I-X Kelurahan Ciputat

Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan. Sampel tersebut dibawa ke

Laboratorium Kesehatan Lingkungan dan Pusat Laboratorium Terpadu

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta untuk penentuan jenis zat pewarna

sintetis memakai alat Hot Plate and Stirrer dengan menggunakan serat

wool.

Makanan jajanan yang diperiksa dibagi menjadi lima kategori

yaitu, kategori bumbu ( cabe bubuk cilok dan cimol), kategori saus (saus

kacang (somay, cilok Bandung), saus sambal (telur gulung, bakso, bakso

bakar), saus cilok dan saus cakwe). Selain itu, kategori produk daging

olahan (bakso tusuk, bakso ikan, sosis sapi, kornet), kategori produk

tepung olahan (cilok boga, cilok pentpl, cireng), dan produk bubur (bubur

sumsum). Dari semua jenis makanan inilah yang dijadikan sampel

pemeriksaan zat pewarna sintetis.

Minuman jajanan yang diperiksa dibagi menjadi tiga kategori

yaitu, kategori sirop (sirop hijau, sirop strawberry, sirop kuning, sirop

37

jeruk, sirop blackcurrent), kategori minuman es (es teh manis, es timun, es

susu coklat, es doger, es vanila blue, es strawberry, es krim) dan kategori

air (gula bubur sumsum). Dari semua jenis minuman inilah yang dijadikan

sampel pemeriksaan zat pewarna sintetis.

Standar yang digunakan untuk mengetahui zat pewarna sintetis

pada makanan dan minuman jajanan yaitu memakai alat Hot Plate and

Stirrer dengan menggunakan serat wool yang sesuai dengan Standar

Nasional Indonesia (SNI) 01-2891.1992. Sedangkan standar untuk

mengetahui jenis zat pewarna yang ditemukan adalah Permenkes RI

No.722/Menkes/Per/IX/1988.

5.1.1 Pengujian Makanan Jajanan dengan Hot Plate and Strirrer Menggunakan Serat Wool

Sampel makanan dalam penelitian ini dibagi menjadi lima kategori

yaitu bumbu (cabe bubuk cimol, cabe bubuk cilok), saus (saus kacang

somay, saus cabe, saus sambal telur gulung, saus sambal bakso, saus

sambal bakso bakar, saus kacang cilok Bandung, saus cilok, saus cakwe),

produk daging olahan (bakso tusuk, bakso ikan I, sosis sapi, bakso ikan II,

kornet, sosis sapi), produk tepung olahan (cilok boga, cilok pentol, cireng)

dan bubur (bubur sumsum).

Hasil pemeriksaan zat pewarna sintetis secara kualitatif dengan Hot

Plate and Stirrer menggunakan serat woll pada sampel makanan jajanan

dapat dilihat pada gambar 5.1 berikut.

38

Gambar 5.1 Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Diuji dengan Hot Plate and

Stirrer Menggunakan Serat Wool

Berdasarkan gambar 5.1 diatas, dapat dilihat makanan jajanan yang

paling banyak mengandung zat pewarna sintetis sebesar 40% terdapat

pada jenis makanan saus. Sedangkan zat pewarna sintetis yang paling

sedikit ditemukan yaitu pada jenis makanan bubur sebesar 5%.

Untuk analisis kandungan zat pewarna sintetis pada makanan

jajanan dapat dilihat pada tabel 5.1 berikut.

2 (10%)

8 (40%)6 (30%)

3 (15%)1 (5%)

BumbuSausProduk Daging OlahanProduk Tepung OlahanBubur

Ket:

39

Tabel 5.1 Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan

Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014

No.

Sampel

Hasil Pemeriksaan

Jenis Zat Pewarna Sintetis

1. Cabe bubuk cimol Positif Amaranth 2. Saus kacang somay Negatif - 3. Saus cabe Negatif - 4. Bubur sumsum Negatif - 5. Bakso tusuk Negatif - 6. Bakso ikan I Negatif - 7. Sosis sapi Negatif - 8. Cilok boga Negatif - 9. Bakso ikan II Negatif -

10. Cilok pentol Negatif - 11. Saus sambal telur

gulung Positif Orange SS, Sunset

yellow FCF 12. Saus sambal bakso Positif Sunset yellow FCF 13. Saus sambal bakso

bakar Positif Turmeric

14. Saus kacang cilok Bandung

Positif Brilliant blue FCF, Sudan G

15. Saus cilok Positif Auramin 16. Saus cakwe Positif Sunset yellow FCF 17. Cabe bubuk cilok Negatif - 18. Kornet Positif Bismark brown 19. Sosis sapi Positif Ponceau SX 20. Cireng Negatif -

Berdasarkan tabel 5.1 diatas, diketahui bahwa terdapat 6 sampel

makanan jajanan positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang

dan 3 sampel positif mengandung zat pewarna sintetis namun tidak

dilarang oleh Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

40

5.1.2 Pengujian Minuman Jajanan dengan Hot Plate and Strirrer Menggunakan Serat Wool

Sampel minuman dalam penelitian ini dibagi menjadi tiga kategori,

yaitu sirop (sirop hijau I, sirop hijau II, sirop strawberry, sirop kuning,

sirop jeruk dan sirop blackcurrent), adapun jenis es (es teh manis I, es teh

manis II, es teh manis III, es teh manis IV, es timun, es susu coklat I, es

susu coklat II, es susu coklat III, es susu coklat IV, es doger, es vanila

blue, es strawberry dan es krim) dan pada jenis air yaitu gula bubur

sumsum.

Pemeriksaan zat pewarna sintetis secara kualitatif dengan Hot Plate

and Strirrer menggunakan serat wool pada sampel minuman jajanan dapat

dilihat pada gambar 5.2.

Gambar 5.2 Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Diuji dengan Hot Plate and

Stirrer Menggunakan Serat Wool

6 (30%)

13 (65%)

1 (5%)

SiropEsAir gula

Ket:

41

Berdasarkan gambar 5.2, diketahui bahwa minuman es yang

diperiksa merupakan jumlah sampel yang paling besar persentasenya

sebesar 65%.

Untuk analisis kandungan zat pewarna sintetis pada minuman

jajanan dapat dilihat pada tabel 5.2 berikut.

Tabel 5.2 Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Minuman

Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014

No.

Sampel

Hasil Pemeriksaan

Jenis Zat Pewarna Sintetis

1. Sirup hijau I Positif Guinea Green B 2. Sirup hijau II Positif Guinea Green B 3. Es teh manis I Positif Aniline Yellow 4. Es teh manis II Positif Aniline Yellow 5. Es teh manis III Positif Azorubin 6. Es teh manis IV Negatif - 7. Es timun Positif Fast Green FCF 8. Es susu coklat I Positif Bismark brown 9. Es susu coklat II Positif Magenta, Enoglaucine A 10. Es susu coklat III Positif Bismark brown 11. Es susu coklat IV Positif Bismark brown,

Amaranth 12. Sirop strawberry Positif Sudan II, Yellow AB 13. Sirop kuning Positif Eritrosin 14. Sirop jeruk Positif Eritrosin 15. Sirop blackcurrent Positif Formyl violet, rose

bengal 16. Es doger Positif Auramin 17. Es vanila blue Positif Brilliant blue FCF 18. Es strawberry Positif Tartazin 19. Es krim Negatif - 20. Air gula Negatif -

42

Berdasarkan tabel 5.2, diketahui bahwa sebanyak 17 sampel

minuman jajanan positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang

oleh Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Akan tetapi, ada 4 zat

pewarna sintetis yang tidak dilarang yaitu, Aniline yellow, Bismark brown,

Formyl violet, dan Rose bengal.

5.2 Zat Pewarna Sintetis yang Ditemukan pada Makanan Jajanan

Pada sampel makanan jajanan yang diuji dengan Hot Plate and

Stirrer memakai serat wool adalah bumbu, saus dan produk daging olahan.

Ketiga jenis makanan tersebut mengandung pewarna sintetis sementara

pada produk tepung olahan dan bubur tidak diuji.

Hasil uji makanan jajanan yang terdeteksi positif mengandung zat

pewarna sintetis dapat dilihat pada gambar 5.3 dibawah ini:

Gambar 5.3 Hasil Uji Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Terdeteksi Positif

Mengandung Zat Pewarna Sintetis dengan Hot Plate and Stirrer Menggunakan Serat Woll

1 (11%)

6 (67%)

2 (22%)

Bumbu

Saus

Produk Daging Olahan

Ket:

43

Berdasarkan gambar 5.3 diketahui bahwa makanan yang positif

mengandung pewarna sintetis paling banyak ditemukan pada produk saus

sebesar 67%. Hampir semua zat pewarna sintetis yang dilarang Permenkes

RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 ada di produk saus dan merupakan

sampel makanan jajanan terbanyak dengan jenis pewarna sintetis Sunset

yellow FCF. Dari 9 sampel makanan jajanan yang mengandung zat

pewarna sintetis dapat dilihat pada tabel 5.3:

Tabel 5.3 Jenis Zat Pewarna pada Makanan Jajanan yang Terdeteksi Positif

Mengandung Zat Pewarna Sintetis

Jenis Pewarna

Jenis Makanan 1 Bumbu (cabe bubuk)

6 Saus sambal ( saus sambal, saus kacang, saus cilok, saus cakwe)

2 Produk daging olahan (kornet, sosis sapi)

Amaranth 1 - 1 Orange SS - 1 - Sunset yellow FCF - 3 - Brilliant blue FCF - 1 - Auramin - 1 - Ponceau SX - - - Bismark brown - - 1

Berdasarkan tabel 5.3, diketahui bahwa hasil pemeriksaan

laboratorium dari 6 saus sambal ditemukan paling banyak zat pewarna

sintetis Sunset yellow FCF yaitu berjumlah 3 sampel (saus sambal telur

gulung, saus sambal bakso dan saus cakwe).

Semua zat pewarna sintetis yang ditemukan pada sampel makanan

jajanan di atas adalah yang dilarang oleh Permenkes RI

44

No.722/Menkes/Per/IX/1988 kecuali pewarna sintetis jenis Bismark

brown.

5.3 Zat Pewarna Sintetis yang Ditemukan pada Minuman Jajanan

Hasil pemeriksaan dengan Hot Plate and Stirrer menggunakan

serat wool didapatkan sebanyak 17 sampel minuman positif mengandung

zat pewarna sintetis yang dilarang.

Hasil uji minuman jajanan yang terdeteksi positif mengandung zat

pewarna sintetis dapat dilihat pada gambar 5.4 dibawah ini:

Gambar 5.4 Hasil Uji Minuman Jajanan di SDN Kelurahan Ciputat Kecamatan

Ciputat Kota Tangsel Tahun 2014 yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis dengan Hot Plate and Stirrer

Menggunakan Serat Wool

Berdasarkan gambar 5.4, diketahui bahwa pada minuman yang

positif mengandung pewarna sintetis yang dilarang paling banyak

ditemukan pada minuman es sebesar 68%.

Sampel minuman jajanan yang positif mengandung zat pewarna

sintetis yang dilarang dapat dilihat pada tabel 5.4:

6 (32%)

11 (68%)

SirupEs

Ket:

45

Tabel 5.4 Jenis Zat Pewarna pada Minuman Jajanan yang Terdeteksi

Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis

Jenis Pewarna Jenis Minuman

6 Sirop 11 Es Guinea green B 2 - Sudan II 1 - Yellow AB 1 - Eritrosin 2 - Formy violet 1 - Rose bengal 1 - Aniline yellow - 2 Azorubin - 1 Fast green FCF - 1 Bismark brown - 3 Magenta - 1 Enouglaucine A - 1 Amaranth - 1 Auramin - 1 Brilliant blue FCF - 1 Tartazin - 1

Berdasarkan tabel 5.4 dibawah, pada sampel minuman diketahui

bahwa jenis zat pewarna sintetis yang dilarang paling banyak ditemukan

adalah Bismark brown. Akan tetapi, Bismark brown tidak termasuk dalam

Permenkes RI No.722/Per/Menkes/IX/1988.

Dari semua zat pewarna sintetis diatas, sebanyak 12 jenis pewarna

sintetis sesuai dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988.

Adapun 12 pewarna sintetis tersebut adalah Guinea green B, Sudan II,

Yellow AB, Eritrosin, Azorubin, Fast green FCF, Magenta, Enouglacine

A, Amaranth, Auramin, Brilliant blue FCF dan Tartazin.

46

BAB VI

PEMBAHASAN

6.1 Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan antara lain:

1. Peneliti tidak melakukan kalibrasi alat yang digunakan pada pemeriksaan

makanan dan minuman jajanan.

2. Peneliti tidak melakukan uji sensitivitas terhadap alat yang digunakan.

3. Metode pemeriksaan makanan dan minuman jajanan pada penelitian ini adalah

Hot Plate and Stirrer menggunakan serat wool. Padahal jika menggunakan

metode lain seperti kromatografi kertas, zat pewarna pada sampel yang diuji

dapat menghasilkan lebih dari satu jenis zat pewarna yang ditemukan pada

masing-masing sampel.

6.2 Jenis Zat Pewarna Sintetis pada Makanan dan Minuman Jajanan

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan

masalah yaitu penggunaan bahan tambahan pada bahan makanan untuk berbagai

keperluan. Diantara beberapa Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang sangat

sering digunakan salah satunya adalah pewarna makanan.

Makanan dan minuman jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan

Ciputat beragam macamnya. Beberapa makanan jajanan yang dijajakan adalah

sosis, bakso bakar, kornet, ditambahkan dengan saus merah. Adapun minuman

dingin dijajakan dengan berbagai macam warna seperti hijau, kuning, merah

jambu, biru, ungu, dan lain-lain yang sangat disukai oleh anak-anak sekolah dasar.

47

Umumnya makanan dan minuman jajanan yang ada di SDN I-X

Kelurahan Ciputat merupakan makanan dan minuman yang dibuat sendiri oleh

penjaja makanan dan minuman. Karena kenyataannya, di Indonesia makanan dan

minuman yang dijajakan di banyak sekolah tidak meminta izin ke BPOM

sehingga di makanan dan minuman itu sendiri tidak ada informasi konten dan

komposisi yang di cantumkan. Dalam penelitian ini, beberapa makanan maupun

minuman yang telah terdaftar di BPOM tidak dilakukan pemeriksaan

laboratorium.

Pewarna buatan/sintetis untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis

kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang

mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi (Cahyadi, 2005).

Beberapa contoh pewarna buatan yaitu:

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.

Warna biru : biru berlian

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat

menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang

digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap

cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan

pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan

disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna

48

tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan (Cahyadi,

2005).

Menurut Winarno (2004), penggunaan zat pewarna pada makanan dan

minuman adalah untuk mempertajam atau menyeragamkan warna bahan makanan

yang mengalami perubahan pada saat atau proses pengolahan, memberi warna

pada makanan yang tidak berwarna agar keliatan lebih menarik.

Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan

tambahan makanan (BTM) bahwa tidak semua zat pewarna yang digunakan

merupakan zat pewarna yang diizinkan.

Berdasarkan pemeriksaan yang dilakukan oleh BPOM tahun 2008 pada

195 Sekolah Dasar di 18 Provinsi, diantaranya Surabaya, Semarang, Bandar

Lampung, dan Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman ringan, es sirop,

saus, kerupuk dan makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukkan bahwa 46

sampel minuman sirop mengandung Amaranth, dan 8 sampel minuman sirop dan

minuman ringan mengandung Methanil yellow.

Penelitian yang sama juga dilakukan oleh YLKI (Yayasan Layanan

Konsumen Indonesia) pada tahun 1990 di Semarang terhadap minuman jajanan,

dari 22 sampel yang diuji terdapat 54,55 % sampel mengandung Rhodamin B

(Cahyadi, 2006).

Sejalan dengan penelitian sebelumnya, hasil penelitian ini diperoleh

bahwa dari 40 sampel yang terdiri dari 20 sampel makanan dan 20 sampel

49

minuman yang diperiksa, semua sampel makanan dan minuman mengandung

pewarna sinteis yang dilarang.

Hasil pemeriksaan yang sudah dilakukan dibandingkan dengan

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. Hasil penelitian menunjukkan dari

20 sampel makanan yang diperiksa, 9 sampel positif mengandung zat pewarna

sintetis yang dilarang. Sedangkan dari 20 sampel minuman yang diperiksa, 17

sampel positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang. Namun dari 26

sampel makanan dan minuman yang positif mengandung zat pewarna sintetis

yang dilarang, ternyata Sunset yellow, Amaranth dan Eritrosin merupakan jenis

zat pewarna sintetis yang dilarang yang mendominasi makanan dan minuman

tersebut. Kemudian hasil pemeriksaan jenis zat pewarna sintetis yang berjumlah

21, bahwa 15 jenis zat pewarna sintetis tersebut adalah zat pewarna sintetis yang

dilarang menurut Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88.

Sedangkan 6 jenis pewarna sintetis lainnya tidak masuk dalam Peraturan Menkes

RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88. Maka dari itu, tugas BPOM adalah perlu

memantau dan mengawasi peredaran jajanan khususnya jajanan anak sekolah, dan

memberikan bimbingan dan pembinaan kepada pedagang jajanan di sekolah-

sekolah agar mengetahui tentang pewarna sintetis dan bahayanya terhadap

kesehatan.

Dampak negatif makanan jajanan yaitu apabila dikonsumsi berlebihan

dapat menyebabkan terjadinya kelebihan asupan energi. Sebuah studi di Amerika

Serikat menunjukkan bahwa anak mengonsumsi lebih dari sepertiga kebutuhan

kalori sehari yang berasal dari makanan jajanan jenis fast food dan soft drink

50

sehingga berkontribusi meningkatkan asupan yang melebihi kebutuhan dan

menyebabkan obesitas (Tyas, 2009). Selain itu, bahan untuk menghasilkan

pewarna sintetis itu sendiri berasal dari ratusan jumlah coar-tar, dan sebagian

coar-tar bersifat toksik berbahaya bagi manusia dan beberapa bersifat

karsinogenik. Oleh karena itu, diperlukan pemisahan antara pewarna yang hanya

boleh digunakan oleh industri non pangan dengan pewarna yang digunakan untuk

industri pangan (Cahyadi, 2008). Dalam makanan jajanan bahan tambahan yang

berbahaya, cepat atau lambat dapat menurunkan daya tahan tubuh, begitupula

pada kemampuan belajarnya. Namun hal itu tidak diperhatika karena daya tarik

warna dan kemasan. Bahaya yang dapat ditimbulkan dari efek zat-zat berbahaya

pada makanan jajanan yaitu, kurang gairah belajar, kurang konsentrasi,

meningkatkan kenakalan anak, mudah mengantuk dan daya ingat pada anak

kurang (Cahyadi, 2008).

Adapun jenis zat pewarna sintetis berdasarkan hasil yang uji laboratorium

adalah jenis zat pewarna sintetis yang dilarang menurut Permenkes RI

No.722/Menkes/Per/IX/1988. Zat pewarna sintetis tersebut adalah Amaranth,

Orange SS, Sunset yellow FCF, Brilliant blue FCF, Auramin, Ponceau SX,

Guinea green B, Azorubin A, Fast green FCF, Magenta, Enouglacine A, Sudan II,

Yellow AB, Eritrosin dan Tartazin. Tiga zat pewarna sintetis yang paling banyak

ditemukan dari hasil penelitian ini adalah Sunset yellow FCF, Amaranth dan

Eritrosin. dan merupakan jenis zat pewarna sintetis yang dilarang yang

mendominasi makanan dan minuman tersebut.

51

6.2.1 Zat Pewarna Sintetis Sunset yellow FCF pada Makanan dan Minuman

Jajanan

Sunset yellow FCF merupakan jenis pewarna jingga sintetik yang

sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan

yang biasa digunakan pada produk fermentasi yang telah mengalami

proses pemanasan. Pewarna ini biasa digunakan pada pembuatan sirop,

saus dan pada bahan-bahan pangan lain yang mengandung warna kuning,

orange dan kemerahan (Yuliarti, 2007).

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 melarang keberadaan

Sunset yellow FCF dalam produk makanan. Namun demikian masih

ditemukan pada makanan saus sambal I dan saus sambal II. Karena ketika

diberi HCl pekat dan H2SO4 jenuh sampel berubah warna menjadi

kemerahan, diberi NaOH 10% dan NH4OH berubah menjadi pink orange.

Selain itu, ditemukan juga pewarna sintetis Sunset yellow FCF pada saus

cakwe. Sampel (saus cakwe) mengandung zat pewarna sintetis ketika

diberi HCL pekat dan H2SO4 jenuh berubah warna menjadi kemerahan,

sementara ketiak diberi NaOH 10% dan NH4OH tidak berubah warna.

Sunset yellow FCF adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam

makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman

soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi

pewarna buatan ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi,

hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah (Cahyadi, 2006).

52

Sunset yellow FCF dapat mengakibatkan radang selaput lendir

pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan pencernaan

(Yuliarti, 2007). Oleh karena itu, dalam pemilihan makanan dan minuman

jajanan agar lebih memperhatikan warnanya karena hal tersebut dapat

mempengaruhi kesehatan jika dikonsumsi secara terus menerus

6.2.2 Zat Pewarna Sintetis Amaranth pada Makanan dan Minuman Jajanan

Jenis pewarna sintetis Amaranth ini terdapat pada makanan cabe

bubuk dan minuman es susu coklat IV. Amaranth merupakan satu dari

tujuh pewarna yang diizinkan penggunaannya pada makanan oleh Food

and Drug Act di Amerika pada tahun 1906. Setelah melakukan

pengamatan selama 7 tahun, Amaranth dinyatakan aman pada tahun 1964.

Pada tahun 1970, dua kelompok riset di Rusia melaporkan efek

karsinogenik dan embriotoksik terhadap penggunaan Amaranth. Di

Amerika hasil ini terlihat meragukan kemudian American Food and Drug

Administration melakukan pengamatannya sendiri pada tahun 1971.

Hasilnya, ditemukan beberapa bukti terjadinya embriotoksik pada tikus,

akhirnya Amaranth dilarang penggunaannya secara resmi pada tahun 1976

(Hughes, 1987).

Berdasarkan hasil uji laboratorium, Amaranth ditemukan pada cabe

bubuk adalah ketika sampel diberi H2SO4 jenuh berubah warna menjadi

ungu kecoklatan, diberi NaOH 10% berubah warna menjadi dull brownies

to orange red dan ketika diberi NH4OH sedikit berubah warna. Sementara

53

ketika diberi HCl pekat tidak berubah warna. Sementara pada minuman

yang ditemukan adanya kandungan zat pewarna sintetis Amaranth terdapat

pada es susu cokelat IV karena ketika sampel diberi HCl pekat warna

sangat gelap, diberi H2SO4 jenuh berubah warna menjadi ungu kecoklatan

dan ketika diberi NH4OH warna sedikit berubah.

Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha yang

tetap menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan

untuk makanan ataupun minuman. Efek dari pewarna sintetis jenis

Amaranth tersebut dapat menyebabkan tumor, reaksi alergi pada

pernafasan dan hiperaktif pada anak-anak (Cahyadi, 2009).

Dapat disimpulkan bahwa bahan perwarna dapat membahayakan

kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada

makanan maupun minuman, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi

secara terus-menerus dalam jangka waktu lama.

Amaranth adalah zat pewarna yang paling banyak digunakan dan

diperkirakan mencapai sepertiga dari seluruh pewarna makanan yang

sering digunakan (deMan, 1980). Amaranth dalam jumlah besar dapat

menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernafasan dan dapat

mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak (Yuliarti, 2007). Walaupun

dilarang penggunaannya, zat pewarna ini sangat sering digunakan pada

minuman seperti sirop, limun, kerupuk, roti dan agar/jeli (Syah, 2005).

Dengan demikian, jika d