daging a 10

IBM Dasar 1

DAGING

Ilmu Bahan Makanan Dasar

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

PENGERTIAN

Daging dapat didiskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.

DAGING

Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Hidayat Syarif dan Adiati S. Dradjat, 1977

IBM Dasar 3

PENGERTIAN

• Bahan pangan dari hewan yang disembelih

• Semua jaringan hewan dan pengolahannya termasuk isi yang lazim dikonsumsi manusia, selain tulang, kotoran dan kulit.

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 4

PENGHASIL DAGING

1. Golongan Ruminansia• Sapi, domba, kambing, kuda, kerbau, babi

2. Golongan Unggas• Ayam, angsa, itik, entok, burung puyuh,

merpati, kalkun

3. Hewan buruan• Celeng, rusa

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 5

FUNGSI

1. Sumber zat gizi (protein, lemak/kolesterol, vitamin, mineral)

2. Pembuatan produk olah daging/ unggas, sebagai bahan makanan ½ jadi.

3. Mempunyai nilai sosial yang tinggi dalam kehidupan sehari-hari (prestise)

4. Mempunyai nilai ekonomi yang tinggi khususnya di masyarakat pedesaan sebagai bentuk tabungan.

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 6

BAGIAN DAGING

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 7

KARKAS

• Sapi, kambing, kuda, kerbau– Otot– Lemak– Tulang– daging

• Babi, unggas– (+) kulit

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

PENGERTIAN

bagian badan ternak yang

telah disembelih, dikuliti,

dikeluarkan. Isi perutnya

dan dipotong kaki

bagian bawah serta

kepalanya.

KARKAS• KARKAS DARI

BERAT HIDUP TERGANTUNG:

- BANGSA UMUR- LEMAK- PAKAN

DOMBA 50%SAPI 55%BABI 75%AYAM 60-70%KELINCI 45-65%

Istilah dan definisi

a. Daging adl bagian otot skeletal dr karkas sapi yg aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dpt berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.

b. Daging segar adl daging yg belum diolah dan atau tidak ditambahkan dg bahan apapun.

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 9

Daging segar dingin adl proses pendinginan setelah penyembelihan shg temperatur bagian dalam daging antara 0oC dan 4oC.

Daging beku adl daging segar yg sudah mengalami proses pembekuan di dlm blast freezer dg temperatur internal minimum -18oC

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 10

Istilah dan definisi

Marbling adl butiran lemak putih yg tersebar dlm jaringan otot daging (lemak intra muskuler).

Freeze burn adl perubahan pd daging akibat kontak dg permukaan yg sangat dingin, di bwh temperatur -18oC

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 11

Istilah dan definisi

IBM Dasar 12

TAHAP MENDAPATKAN KARKAS

1. Inspeksi ante mortem2. Penyembalihan3. Penuntasan darah4. Dressing/pembersihan

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 13

SYARAT MUTU

1. Kondisi sebelum pemotongan

2. Saat pemotongan3. Kondisi setelah

pemotongan

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 14

Sebelum pemotongan

Saat pemotongan Setelah pemotongan

Genetik Sabitasi alat Pelayuan “aging”Spesies Higiene

peroranganpH

Bangsa Kesehatan hewan Metode pemasakan

Tipe ternak Bahan aditifUmur PenyimpananPakanStresBahan aditif

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 15

SIFAT MUTU• Fisik1. Warna2. Tekstur3. Bau4. WHC5. Keasaman

• Kimia1. Zat gizi2. Zat kimia lain

• Mikrobiologis1. Jenis mikroba2. Penyakit bawaan hewan

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

Warna daging

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 16

Perubahan warna daging

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 17

• Pale Soft Exudative (PSE)

• Normal Meat

• Dark Firm and Dry (DFD)

IBM Dasar 19

TEKSTUR

• Tekstur sangat berkaitan dengan proses penanganan antemortem (sebelum disembelih) dan post mortem (setelah disembelih)

• Tekstur juga dipengaruhi umur, jenis pakan, dan bahan aditif setelah penyembelihan (pelunak daging)

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

Penggolongan dagingGolongan (kelas) I, meliputi bagian :1.Has dalam (Fillet)2.Tanjung (Rump)3.Has luar (sirloin)4.Lemusir (cube roll) - Kepala (inside) - Penutup (Top side)0 - Pendasar + gandik (silver side)IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 20

Golongan (kelas) II meliputi bagian daging

1. Paha depan- Sengkel (Shank)- Daging paha depan (chuck)

2. Daging iga (Rib meat)3. Daging punuk (blade)

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 21

Golongan (kelas) III meliputi bagian daging

1. Samcan (Flank)2. Sandung lamur (brisket)3. Daging bagian lainnya

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 22

Ciri-ciri mutu daging

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 23

Karakteristik Ciri-ciri

Mutu I Mutu II Mutu III

Warna Merah khas daging segar

Merah khas daging segar

Merah khas daging segar

Bau Khas daging segar Khas daging segar Khas daging segar

Penampakan Kering Lembab Basah

Kekenyalan Kenyal Kurang kenyal Lembek

Tingkatan mutu daging

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 24

Jenis uji Persyaratan mutu

I II III

Warna daging Merah terangSkor 1-5

Merah kegelapanSkor 6-7

Merah gelap Skor 8-9

Warna lemak PutihSkor 1-3

Putih kekuninganSkor 4-6

KuningSkor 7-9

Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4

Tekstur Halus Sedang Kasar

Standar warna daging sapi

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 25

Standar warna lemak

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 26

MARBLING

• marbling, yaitu lemak intramuskuler atau lemak yang terdapat di antara jaringan otot.

Marbling

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 28

SERAT OTOT DAGING

• Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging.

• Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot.

• Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel serat-serat otot membentuk otot daging

Gambar Penampang serat otot daging

IBM Dasar 31

PENANGANAN ANTEMORTEM

• Semakin rendah perlakuan fisik dan semakin tinggi penumpukan glikogen di otot, maka tekstur daging akan semakin liat pada saat setelah disembelih, tapi mempunyai masa simpan yang panjang.

• Glikogen digunakan untuk kontraksi otot sehingga semakin banyak glikogen, maka kontraksi otot akan semakin tinggi dan menyebabkan daging liat (tidak empuk).

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 32

PENANGANAN POSTMORTEM

• Mengurangi sebanyak mungkin glikogen di otot sehingga daging akan semakin lunak teksturnya dan rasanya semakin enak jika diolah.

• Dengan pelayuan “aging” yang membiarkan daging mengalami masa rigor mortis (kaku) sehingga glikogen otot akan berkurang, ditandai kenampakan fisik daging yang kaku dan kering.

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

SIFAT FISIOLOGI

PRE RIGOR RIGOR MORTIS POST RIGOR

DAGING LENTUR KERAS & KAKU DAG ING LUNAK

IBM Dasar 34

WHC / WBC

• Water Holding Capacity / Water Binding Capacity

• Daya ikat air oleh protein daging.• Semakin rendah WHC / WBC maka telah

terjadi denaturasi / kerusakan pangan.

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

Potongan daging

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 35

IBM Dasar 36

KEASAMAN (pH)1. pH daging yang rendah (5,1 – 6,1)

• Struktur terbuka• Warna merah muda cerah• Flavour baik• Tidak cocok untuk pertumbuhan mikroba

2. pH daging yang tinggi (6,2 – 7,2)• Struktur tertutup• Warna merah / ungu tua• Flavour kurang baik• Cocok untuk pertumbuhan mikroba

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 37

KIMIA

• Zat Gizi : protein, lemak• Pengawet daging : semdawa, formalin, dll• Pencemar : residu pestisida, antibiotik,

logam berat.

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 38

MIKROBIOLOGIS

1. Mikroba• Bakteri patogen• Bakteri perusakDaging memiliki kadar air tinggi dan “Water

Activity” yang tinggi sehingga bakteri mudah tumbuh dan berkembang

2. Penyakit menular dari hewan ternak

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

MIKROBA PERUSAK

DagingDaging

Exogenous Infections

Salmonella spSalmonella sp C. C. botulinumbotulinum

S. aureusS. aureus E. coliE. coli

IBM Dasar 40

PERBEDAAN FISIK BEBERAPA DAGING

1. Daging Sapi• Warna merah pucat• Berserabut halus, sedikit lemak putih• Bau dan rasa aromatis : khas• Ditekan tanpa meninggalkan bekas

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 41Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 42

2.Daging Kambing

• Warna lebih pucat daripada sapi• Bau khas “prengus”• Jika dikuliti selalu terdapat rambut/bulu

melekat pada lapisan subkutan• Lemak putih dan keras

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 43

3. Daging Babi• Warna pucat hingga merah muda• Lemak lunak dan berwarna kelabu putih• Serabut halus dengan konsistensi padat• Baunya khas

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 44

4.Daging Kerbau

• Warna merah gelap• Tekstur relatif lebih liat• Berserabut otot besar• Lemak putih kekuningan• Rasa hampir sama dengan sapi

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 45

5. Daging kuda– Warna merah kearah gelap– Lemak sedikit dan berwarna kelabu putih– Serabut relatif lebih besar dibanding deging

lain dengan konsistensi padat– Baunya khas seperti sapi

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

Komposisi KimiaKomposisi Macam daging

Sapi Domba Babi Ayam Kambing

Air, % 66,0 66,3 42,0 55,9 70,3

Protein, % 18,8 17,1 11,9 18,2 16,6

Lemak, % 14,0 14,8 45,0 25,0 9,2

Kalsium, mg/100g 11,0 10,0 7,0 14,0 11,0

Fosfor, mg/100 g 170,0 191,0 117,0 200,0 124,0

Besi, mg/100 g 2,8 2,6 1,8 1,5 1,0

Vit A, SI 30,0 - - 810,0 -

Vit B1, mg/100 g 0,08 0,15 0,58 0,08 0,09

IBM Dasar 47

KOMPOSISI ASAM AMINOArginin 6.9 Valin 5.7Histidin 2.9 Alanin 6.4Koleusin 5.1 As. Aspartat 8.8Leusin 8.4 Sistin 1.4Lisin 8.4 As. Glutamat 14.4Metianin 2.3 Glisin 7.1Phenilalanin 4.0 Prolin 5.4Threonin 4.0 Serin 3.8Triptofan 1.1 tirosin 3.2

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 48

KONDISI JARINGAN OTOT

pH akhir Kec. Penurunan pH Kondisi jar. otot

6.0 - 6.4 Lambat Gelap. Kasar, kering

6.0 - 5.7 Lambat Agak gelap

5.7 - 5.3 Lambat Normal

5.7 - 5.3 Cepat Agak pucat

< 5.3 Cepat Pucat, lembek, berair

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 49

KELAYAKAN DAGING

• TANDA KERUSAKAN / BAHAYA• PENYEBAB KERUSAKAN /

BAHAYA• PENANGANAN

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 50

BAHAYA BIOLOGIS / MIKROBIOLOGIS

• Salmonella• Staphylococcus aureus• Yersinia enterocolitica• Clostridium perfongerns• Clostridium botulinum• Eschericia colli• Listeria monocytogenes• Parasite

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 51

PARASIT MAKANAN

• Protozoa– Cryptosporidium– Entamoeba histolitica– Giardia– Toxoplasma

• Helmints– Ascaris– Capillaria– Fasciola– Paragonimus– Haplorchis– Trischinella– Anisakis– dll

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 52

FAKTOR TUMBUH & BERKEMBANGNYA MIKROORGANISME

• SUHU• WAKTU• PH• KETERSEDIAAN AIR• OKSIGEN

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 53

TANDA KERUSAKAN

• Bau tengik / busuk• Warna berubah : kehijauan / kebiruan /

pucat• Rasa menjadi asam• Berjamur pada dendeng kering• Kornet dalam kaleng menggembung• Sosis berlendir

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 54

DAYA AWET

• Suhu ruang : 2 hari• Suhu 5oC : 3 – 7 hari• Suhu - 2oC : 7 – 9 minggu• Suhu - 10oC : 1 – 3 bulan

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 55

• Chuck / paha depan / sampil : empal, semur, sop, kare, abon

• Shank / sengkel / betis : semur, sop, rawon

• Brisket / sandung lamur : empal, semur, sop, kare, abon

• Rib / daging iga : empal, semur, sop, kare, abon

• Sirloin / has luar : bistik, roll

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 56

• Tenderloin / has dalam : panggang, steak, sate, rendeng, empal

• Flank / skirt / samcan : kornet, sate, giling, sop, rawon

• Round / rump / tanjung : bistik, empal, rendang, dendeng, bakso, kare, abon.

• Bottom sirloin / Inside / kelapa : kornet, sate, giling, sop, rawon.

IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 57

HASIL OLAH• Bahan Setengah Jadi

– Daging giling– Daging asap– Sosis– Bakso

• Bahan jadi – Menu daging

IBM Dasar 58

Sekian….Terima kasih…..Ada pertanyaan ????

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH