daging a 10
TRANSCRIPT
IBM Dasar 1
DAGING
Ilmu Bahan Makanan Dasar
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
PENGERTIAN
Daging dapat didiskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.
DAGING
Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Hidayat Syarif dan Adiati S. Dradjat, 1977
IBM Dasar 3
PENGERTIAN
• Bahan pangan dari hewan yang disembelih
• Semua jaringan hewan dan pengolahannya termasuk isi yang lazim dikonsumsi manusia, selain tulang, kotoran dan kulit.
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 4
PENGHASIL DAGING
1. Golongan Ruminansia• Sapi, domba, kambing, kuda, kerbau, babi
2. Golongan Unggas• Ayam, angsa, itik, entok, burung puyuh,
merpati, kalkun
3. Hewan buruan• Celeng, rusa
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 5
FUNGSI
1. Sumber zat gizi (protein, lemak/kolesterol, vitamin, mineral)
2. Pembuatan produk olah daging/ unggas, sebagai bahan makanan ½ jadi.
3. Mempunyai nilai sosial yang tinggi dalam kehidupan sehari-hari (prestise)
4. Mempunyai nilai ekonomi yang tinggi khususnya di masyarakat pedesaan sebagai bentuk tabungan.
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 6
BAGIAN DAGING
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 7
KARKAS
• Sapi, kambing, kuda, kerbau– Otot– Lemak– Tulang– daging
• Babi, unggas– (+) kulit
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
PENGERTIAN
bagian badan ternak yang
telah disembelih, dikuliti,
dikeluarkan. Isi perutnya
dan dipotong kaki
bagian bawah serta
kepalanya.
KARKAS• KARKAS DARI
BERAT HIDUP TERGANTUNG:
- BANGSA UMUR- LEMAK- PAKAN
DOMBA 50%SAPI 55%BABI 75%AYAM 60-70%KELINCI 45-65%
Istilah dan definisi
a. Daging adl bagian otot skeletal dr karkas sapi yg aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dpt berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.
b. Daging segar adl daging yg belum diolah dan atau tidak ditambahkan dg bahan apapun.
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 9
Daging segar dingin adl proses pendinginan setelah penyembelihan shg temperatur bagian dalam daging antara 0oC dan 4oC.
Daging beku adl daging segar yg sudah mengalami proses pembekuan di dlm blast freezer dg temperatur internal minimum -18oC
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 10
Istilah dan definisi
Marbling adl butiran lemak putih yg tersebar dlm jaringan otot daging (lemak intra muskuler).
Freeze burn adl perubahan pd daging akibat kontak dg permukaan yg sangat dingin, di bwh temperatur -18oC
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 11
Istilah dan definisi
IBM Dasar 12
TAHAP MENDAPATKAN KARKAS
1. Inspeksi ante mortem2. Penyembalihan3. Penuntasan darah4. Dressing/pembersihan
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 13
SYARAT MUTU
1. Kondisi sebelum pemotongan
2. Saat pemotongan3. Kondisi setelah
pemotongan
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 14
Sebelum pemotongan
Saat pemotongan Setelah pemotongan
Genetik Sabitasi alat Pelayuan “aging”Spesies Higiene
peroranganpH
Bangsa Kesehatan hewan Metode pemasakan
Tipe ternak Bahan aditifUmur PenyimpananPakanStresBahan aditif
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 15
SIFAT MUTU• Fisik1. Warna2. Tekstur3. Bau4. WHC5. Keasaman
• Kimia1. Zat gizi2. Zat kimia lain
• Mikrobiologis1. Jenis mikroba2. Penyakit bawaan hewan
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
Warna daging
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 16
Perubahan warna daging
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 17
• Pale Soft Exudative (PSE)
• Normal Meat
• Dark Firm and Dry (DFD)
IBM Dasar 19
TEKSTUR
• Tekstur sangat berkaitan dengan proses penanganan antemortem (sebelum disembelih) dan post mortem (setelah disembelih)
• Tekstur juga dipengaruhi umur, jenis pakan, dan bahan aditif setelah penyembelihan (pelunak daging)
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
Penggolongan dagingGolongan (kelas) I, meliputi bagian :1.Has dalam (Fillet)2.Tanjung (Rump)3.Has luar (sirloin)4.Lemusir (cube roll) - Kepala (inside) - Penutup (Top side)0 - Pendasar + gandik (silver side)IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 20
Golongan (kelas) II meliputi bagian daging
1. Paha depan- Sengkel (Shank)- Daging paha depan (chuck)
2. Daging iga (Rib meat)3. Daging punuk (blade)
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 21
Golongan (kelas) III meliputi bagian daging
1. Samcan (Flank)2. Sandung lamur (brisket)3. Daging bagian lainnya
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 22
Ciri-ciri mutu daging
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 23
Karakteristik Ciri-ciri
Mutu I Mutu II Mutu III
Warna Merah khas daging segar
Merah khas daging segar
Merah khas daging segar
Bau Khas daging segar Khas daging segar Khas daging segar
Penampakan Kering Lembab Basah
Kekenyalan Kenyal Kurang kenyal Lembek
Tingkatan mutu daging
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 24
Jenis uji Persyaratan mutu
I II III
Warna daging Merah terangSkor 1-5
Merah kegelapanSkor 6-7
Merah gelap Skor 8-9
Warna lemak PutihSkor 1-3
Putih kekuninganSkor 4-6
KuningSkor 7-9
Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4
Tekstur Halus Sedang Kasar
Standar warna daging sapi
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 25
Standar warna lemak
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 26
MARBLING
• marbling, yaitu lemak intramuskuler atau lemak yang terdapat di antara jaringan otot.
Marbling
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 28
SERAT OTOT DAGING
• Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging.
• Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot.
• Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel serat-serat otot membentuk otot daging
Gambar Penampang serat otot daging
IBM Dasar 31
PENANGANAN ANTEMORTEM
• Semakin rendah perlakuan fisik dan semakin tinggi penumpukan glikogen di otot, maka tekstur daging akan semakin liat pada saat setelah disembelih, tapi mempunyai masa simpan yang panjang.
• Glikogen digunakan untuk kontraksi otot sehingga semakin banyak glikogen, maka kontraksi otot akan semakin tinggi dan menyebabkan daging liat (tidak empuk).
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 32
PENANGANAN POSTMORTEM
• Mengurangi sebanyak mungkin glikogen di otot sehingga daging akan semakin lunak teksturnya dan rasanya semakin enak jika diolah.
• Dengan pelayuan “aging” yang membiarkan daging mengalami masa rigor mortis (kaku) sehingga glikogen otot akan berkurang, ditandai kenampakan fisik daging yang kaku dan kering.
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
SIFAT FISIOLOGI
PRE RIGOR RIGOR MORTIS POST RIGOR
DAGING LENTUR KERAS & KAKU DAG ING LUNAK
IBM Dasar 34
WHC / WBC
• Water Holding Capacity / Water Binding Capacity
• Daya ikat air oleh protein daging.• Semakin rendah WHC / WBC maka telah
terjadi denaturasi / kerusakan pangan.
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
Potongan daging
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 35
IBM Dasar 36
KEASAMAN (pH)1. pH daging yang rendah (5,1 – 6,1)
• Struktur terbuka• Warna merah muda cerah• Flavour baik• Tidak cocok untuk pertumbuhan mikroba
2. pH daging yang tinggi (6,2 – 7,2)• Struktur tertutup• Warna merah / ungu tua• Flavour kurang baik• Cocok untuk pertumbuhan mikroba
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 37
KIMIA
• Zat Gizi : protein, lemak• Pengawet daging : semdawa, formalin, dll• Pencemar : residu pestisida, antibiotik,
logam berat.
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 38
MIKROBIOLOGIS
1. Mikroba• Bakteri patogen• Bakteri perusakDaging memiliki kadar air tinggi dan “Water
Activity” yang tinggi sehingga bakteri mudah tumbuh dan berkembang
2. Penyakit menular dari hewan ternak
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
MIKROBA PERUSAK
DagingDaging
Exogenous Infections
Salmonella spSalmonella sp C. C. botulinumbotulinum
S. aureusS. aureus E. coliE. coli
IBM Dasar 40
PERBEDAAN FISIK BEBERAPA DAGING
1. Daging Sapi• Warna merah pucat• Berserabut halus, sedikit lemak putih• Bau dan rasa aromatis : khas• Ditekan tanpa meninggalkan bekas
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 41Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 42
2.Daging Kambing
• Warna lebih pucat daripada sapi• Bau khas “prengus”• Jika dikuliti selalu terdapat rambut/bulu
melekat pada lapisan subkutan• Lemak putih dan keras
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 43
3. Daging Babi• Warna pucat hingga merah muda• Lemak lunak dan berwarna kelabu putih• Serabut halus dengan konsistensi padat• Baunya khas
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 44
4.Daging Kerbau
• Warna merah gelap• Tekstur relatif lebih liat• Berserabut otot besar• Lemak putih kekuningan• Rasa hampir sama dengan sapi
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 45
5. Daging kuda– Warna merah kearah gelap– Lemak sedikit dan berwarna kelabu putih– Serabut relatif lebih besar dibanding deging
lain dengan konsistensi padat– Baunya khas seperti sapi
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
Komposisi KimiaKomposisi Macam daging
Sapi Domba Babi Ayam Kambing
Air, % 66,0 66,3 42,0 55,9 70,3
Protein, % 18,8 17,1 11,9 18,2 16,6
Lemak, % 14,0 14,8 45,0 25,0 9,2
Kalsium, mg/100g 11,0 10,0 7,0 14,0 11,0
Fosfor, mg/100 g 170,0 191,0 117,0 200,0 124,0
Besi, mg/100 g 2,8 2,6 1,8 1,5 1,0
Vit A, SI 30,0 - - 810,0 -
Vit B1, mg/100 g 0,08 0,15 0,58 0,08 0,09
IBM Dasar 47
KOMPOSISI ASAM AMINOArginin 6.9 Valin 5.7Histidin 2.9 Alanin 6.4Koleusin 5.1 As. Aspartat 8.8Leusin 8.4 Sistin 1.4Lisin 8.4 As. Glutamat 14.4Metianin 2.3 Glisin 7.1Phenilalanin 4.0 Prolin 5.4Threonin 4.0 Serin 3.8Triptofan 1.1 tirosin 3.2
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar 48
KONDISI JARINGAN OTOT
pH akhir Kec. Penurunan pH Kondisi jar. otot
6.0 - 6.4 Lambat Gelap. Kasar, kering
6.0 - 5.7 Lambat Agak gelap
5.7 - 5.3 Lambat Normal
5.7 - 5.3 Cepat Agak pucat
< 5.3 Cepat Pucat, lembek, berair
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 49
KELAYAKAN DAGING
• TANDA KERUSAKAN / BAHAYA• PENYEBAB KERUSAKAN /
BAHAYA• PENANGANAN
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 50
BAHAYA BIOLOGIS / MIKROBIOLOGIS
• Salmonella• Staphylococcus aureus• Yersinia enterocolitica• Clostridium perfongerns• Clostridium botulinum• Eschericia colli• Listeria monocytogenes• Parasite
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 51
PARASIT MAKANAN
• Protozoa– Cryptosporidium– Entamoeba histolitica– Giardia– Toxoplasma
• Helmints– Ascaris– Capillaria– Fasciola– Paragonimus– Haplorchis– Trischinella– Anisakis– dll
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 52
FAKTOR TUMBUH & BERKEMBANGNYA MIKROORGANISME
• SUHU• WAKTU• PH• KETERSEDIAAN AIR• OKSIGEN
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 53
TANDA KERUSAKAN
• Bau tengik / busuk• Warna berubah : kehijauan / kebiruan /
pucat• Rasa menjadi asam• Berjamur pada dendeng kering• Kornet dalam kaleng menggembung• Sosis berlendir
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 54
DAYA AWET
• Suhu ruang : 2 hari• Suhu 5oC : 3 – 7 hari• Suhu - 2oC : 7 – 9 minggu• Suhu - 10oC : 1 – 3 bulan
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 55
• Chuck / paha depan / sampil : empal, semur, sop, kare, abon
• Shank / sengkel / betis : semur, sop, rawon
• Brisket / sandung lamur : empal, semur, sop, kare, abon
• Rib / daging iga : empal, semur, sop, kare, abon
• Sirloin / has luar : bistik, roll
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 56
• Tenderloin / has dalam : panggang, steak, sate, rendeng, empal
• Flank / skirt / samcan : kornet, sate, giling, sop, rawon
• Round / rump / tanjung : bistik, empal, rendang, dendeng, bakso, kare, abon.
• Bottom sirloin / Inside / kelapa : kornet, sate, giling, sop, rawon.
IBM Dasar Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH 57
HASIL OLAH• Bahan Setengah Jadi
– Daging giling– Daging asap– Sosis– Bakso
• Bahan jadi – Menu daging
IBM Dasar 58
Sekian….Terima kasih…..Ada pertanyaan ????
Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH