DAYA IKAT AIR (DIA)

Istilah lain:

1.Water Holding Capacity (WHC)

2.Water Binding Capacity (WBC)

Pengertian:

Kemampuan daging didalam mengikat air (air daging maupun air yang ditambahkan)

Arti penting: 1. Menentukan penurunan bobot daging/karkas

selama penyimpanan (purge loss) dan pemasakan (cooking loss)

2. Menentukan kesan jus (juiciness) pada saat daging dimakan

Purge loss = 1-3% bahkan mencapai 10% pada daging PSE

Mengandung 112 mg protein per ml cairan; terutama protein sarkoplasma

Daging terdiri atas air 75%, protein 20%, lemak 5%, karbohidrat 1%, dan mineral 1%

Penyusun utama masa sel otot adalah miofibril, yaitu sekitar 82-87%

Perubahan pada miofibril berpengaruh besar terhadap keberadaan

air pada daging

AIR PADA DAGING

A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%)

1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril

- Disebut constitutional water atau bound water

- Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H20 per 100 gr protein

- Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas

2. Terikat di antara sel-sel miofibril

- Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water

- Proporsi 5 – 10 % dari total intracellular water

- Terikat pada permukaan protein

3. Free intracellular water

- Proporsi 90-95% dari total intracellular water

B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%)

Terletak di dalam ruang di luar sel

- Disebut extracellular water atau free water

EMS 2014, p. 257

POLA HUBUNGAN ANTARA pH DAN DAYA IKAT AIR DAGING

METODE PENGUKURAN DIA

A. Filter Paper Press Method (FPPM)

Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Grau and Hamm (1957)

Hanya membutuhkan 300 mg sampel

Dapat dilakukan pada daging mentah atau masak

Tidak dapat dilakukan pada produk dengan kadar garam/lemak yang tinggi, misalnya adonan sosis karena efek plastisitas

Dinyatakan sebagai rasio air bebas terhadap total air

Air bebas (free water): air yang terlepas selama daging dipress

Total air: kandungan air daging yang ditentukan dengan Metode Oven

1. Siapkan sampel daging 0,3 gram (utuh/ tidak terpotong – potong). 2. Letakan daging di kertas saring, 3. Sempel daging dipres diantara 2 plat kaca dengan diberi beban 35 kg

selama 5 menit. 4. Pindahkan gambaran hasil pres sampel daging ke kertas plastik

transparansi. 5. Ukur luas area basah diluar daging pres (nyatakan dalam cm2)

B. METODE SENTRIFUGASI

Prinsip: gaya sentrifugasi dapat mengeluarkan air bebas dari daging

Ukuran sampel: 10 gr

Kecepatan sentrifugasi: 50.000 xg selama 20 menit pada temperatur 5-10oC

DIA = % kehilangan berat

DIA = (air bebas/total air) X 100%

Materi Kuliah THT

22

PURGE LOSS (DRIP LOSS)

Definisi: Kehilangan bobot selama penyimpanan akibat keluarnya cairan daging

Pengukuran Purge loss/drip loss pada prinsipnya sama dengan DIA

Materi Kuliah THT

Advances in Meat Research Vol 9, p 133

Cara pengukuran:

1. Sampel daging setebal 2.5 cm, biasanya dari otot LD, dihilangkan lapisan lemak dan jaringan ikat

2. Timbang daging, diikat dengan benang atau dimasukan dalam net/kain saring

3. Masukan sampel dalam kantong plastik kedap udara; ikat plastik dengan rapat

4. Gantung plastik berisi sampel dalam ruang bersuhu 0-4oC selama 24 jam. Pastikan sampel tidak bersentuhan dengan cairan daging yang keluar dan terkumpul pada plastik

5. Setelah selesai, daging dikeluarkan, dilap permukaannya dengan tissue dan ditimbang.

6. Purge loss/drip loss = kehilangan berat daging (mg/g) atau %

COOKING LOSS / SUSUT MASAK

PENGUKURAN Timbang sampel: 70-100 gr, masukan dalam plastik kedap air dan ikat

yang rapat Masukan plastik berisi daging ke dalam water bath (suhu 75-80C).

Pastikan semua bagian terendam Tmasak selama 50 menit Didinginkan dengan air mengalir (dingin 15 C) selama 40 menit. CL = kehilangan bobot (%)

25

• Kehilangan bobot setelah pemasakan

• Prinsip dasar: daging akan kehilangan sebagian cairan ketika dimasak

KEEMPUKAN (TENDERNESS)

Dagingnya empuk atau tidak?

Cara menentukan keempukan:

1. Cara organoleptik

2. Cara mekanik (menggunakan alat)

FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP KEEMPUKAN DAGING

1. Genetik: spesies dan bangsa ternak

2. Umur

3. Cara pemeliharaan

4. Aktifitas

5. Lokasi otot

6. Perlemakan

7. Pelayuan (aging)

8. Pemasakan

Daging mengalami perubahan keempukan selama proses pelayuan (aging)

karkas sapi

PISAU WARNER-BRATZLER

Metode : Warner Bratzler Shear Force

Alat : Mata pisau Warner Bratzler berbentuk V (60o)

Prinsip dasar : semakin banyak daya

/energi yang dibutuhkan untuk memotong sampel maka daging lebih a lot.

Satuan: kg/cm2)

Ukuran sampel : Diameter 1 cm

ALAT UNTUK MENGUKUR KEEMPUKAN DAGING

Metode: Penetrometer

Ukuran sampel: 1 x 1 x 1 cm

End of TM 6

Unduh materi kuliah EHT: www.panganhewani.blog.unsoed.ac.id