by : tim gizi fkm ua

By : Tim Gizi FKM UA

Pendahuluan

• Istilah :– Lemak (Fats) padat pada suhu kamar– Minyak (Oil) cair pada suhu kamar

KLASIFIKASI

LEMAK SEDERHANA COMPOUND LIPIDE (LEMAK MAJEMUK)

DERIVAT LIPID

• LEMAK NETRAL : MONO-DI-TRIGLISERIDA

• ESTER AS. LEMAK DG ALKOHOL BM ↑:

- WAXES

- ESTER STEROL

- ESTER NON STEROL

• FOSFOLIPID :

LECITIN, CEPHALIN,

SPINGOMYELIN

• GLYCOLIPID :

CEREBROSIDE,

GANGLIOSIDE

• SULVOLIPID

• LIPOPROTEIN

• LIPOPOLYSACHARIDA

• AS. LEMAK

• STEROL

- CHOLESTEROL, ERGO-

STEROL

- HORMON STEROID

- VIT D

- GARAM EMPEDU

• VITAMIN YG LARUT DLM LEMAK : A, D, E DAN K

Asam Lemak

Asam Lemak

Asam Lemak Saturated

C 4:0 Butanoic Asam butirat B

C 6:0 Hexanoic Asam Kaproat H

C 8:0 Octanoic Asam Kaprilat Oc

C 10:0 Decanoic Asam Kaprat D

C 12:0 Dodecanoic Asam Laurat La

C 14:0 Tetradecanoic Asam Miristat M

C 16:0 Hexadecanoic Asam Palmitat P

C 18:0 Octadecanoic Asam Stearat St

C 20:0 Eicosanoic AsamArachidat Ad

Asam Lemak unsaturated

C 16:1 Asam Palmitoleat PoC 18:1 Asam Oleat OC 18:2 Asam Linoleat LC 18:3 Asam Linolenat LnC 20:4 Asam Arachidonat AnC 20:5 Asam Eikosapetaenoat EPAC 22:1 Asam Erusat EC 22:6 Asam Dokosaheksaenoat DHA

Sumber lemak jenuh :

lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa, margarin, kue-kue yang terbuat dari bahan tersebut.

Lemak tidak jenuh : terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak zaitun, dan minyak ikan.

omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan. 

(-) : pada bayi : - ekzema dermatitis

- ggn syaraf dan penglihatan, kulit, ginjal dan hati

- mhambat pertumbuhan bayi & anak2

FUNGSI LEMAK :

• PENGHASIL ENERGI

• PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K

• AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL

FUGSI SIMPANAN LEMAK :

• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL

• ISOLASI PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR

• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN

• MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH

• CADANGAN TENAGA

Trigliserida (triasilgliserol)

Trigliserida (triasilgliserol)

Sifat Fisik :

- BJ < air

- << rantai as. Lemak & UFA smkn lunak dan cair

- >> SAFA + >> rantai mkn padat

Reaksi Trigliserida• Saponifikasi

lemak dihidrolisis dg alkali sabun• Hidrogenasi

>> kejenuhan UFA + H

komersil : minyak cair nabati margarin dan shortening• Proses ketengikan (rancidity)

lemak + udara peroksida hidroperoksida seny. rantai C pendek mudah menguap, bau tengik dan potensial toksik

Compound Lipids dan Derived Lipids

Fosfolipida- Tdpt dlm tiap sel hidup

- Dibentuk dlm hati

- Urutan ke-2 lipid dlm tubuh

- merup. Trigliserida, as. lemak C ke-3 ditempati gugus fosfat & gugus basa mgdg N

- Fosfatidilkolin (lesitin) mpy gugus kolin

Amfilitik

Fungsi : membentuk membran sel

Lesitin- = fosfatidilkolin - Fungsi

- memudahkan pengangkutan as. Lemak

- Krn mampu membentuk emulsi, dimanfaatkan dlm industri pangan

- Tdpt dlm hati, kuning telur & kacang kedel

Fosfolipida lain

Sefalin (mbentuk tromboplastin u/ proses pembekuan darah)

Lipontol (fungsi mirip vitamin)

Sfingomielin (tdpt dlm otak & jar. syaraf lain sbg bag. dr sarung mielin)

Glikolipida• C ke-3 : gugus KH

(galaktosa) & gugus basa• Contoh : serebrosida

&angliosida

Sterol

Senyawa yg mpy karaks. struktur cincin komp. Steroid

- Kolesterol dlm jar hewan

- Ergosterol dlm khamir

- Beta sitosterol dlm nabati

Kolesterol- Komponen esensial membran struktural semua

sel dan komponen utama sel otak dan syaraf.- Konsentrasi di jar. kelenjar dan hati- Bahan antara se∑ steroid penting (as empedu,

as folat, hormon2 adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesteron)

- Bila tdpat dlm ∑ ↑↑ dlm darah dpt membentuk endapan pada dinding pembuluh darah (aterosklerosis).

- Penyempitan pd PD Jantung PJK- Pd PD otak cerebrovaskuler

Aktivitas Vitamin D• Kolesterol & ergosterol

prekursor Vit. D

• Fortifikasi susu + Vit D ergosterol yg diradiasi

Lipoprotein- Lipid + protein (hati)

- Fungsi :

- alat angkut lipid dlm plasma ke jaringan2

- komponen membran sel

PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK

PEN

CER

NA

AN

DI

U

SUS

LEMAK MAKANAN KANTONG EMPEDU

EMPEDU

EMULSI LEMAK HEPAR / HATI

LIPASE

MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL USUS

EMPEDU SIRKULASI DARAH

MICELLA

PENYERAPAN DI MUKOSA USUS

GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM

MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL

TRIGLYCERIDA YG RANTAI C < 12

PROTEIN FOSFOLIPIDA

CHYLOMICRON

TRANSPORT LYMPHE SIRKULASI DARAH

SIRKULASI

ENTERO-HEPATIK

Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari kolesterol

Garam empedu bersifat amfifatik mengemulsi lemak membentuk misel

Lemak dipecah oleh lipase pankreas hasil?

Komposisi lipoprotein

Pengaruh Lipid thd Kesehatan

Faktor mak.yg plg berpengaruh thd LDL : lemak total, lemak jenuh & energi total.

As lemak omega-3 : mcegah kanker, mhambat kec. perkembangan & pertumbuhan.

Anjuran : 2-3 kali/mgg konsumsi ikan

Suplemen minyak ikan tidak dianjurkan

>>> perdarahan/mhambat penyembuhan luka- Dr hati ikan yg mgkn tcemar bhn2 toksik- Mdg vit A & D dlm jml >>> toksik

Kebutuhan Lemak

WHO : 15-30% dr energi total

10% dari lemak jenuh

3-7% dari lemak tak jenuh

Konsumsi kolesterol : ≤ 300 mg/hr

Sumber lemak &Lipid lain Bahan makanan Nilai lemak (gram/100 gram)

Minyak kacang tanah, Minyak kelapa sawit

100

Lemak sapi 90

Mentega 81,6

Cokelat manis, batang 52,9

Daging sapi 14

ayam 25

Ikan segar 4,5

tempe 4

alpokat 6,5

Sumber kolesterol

BM Kolesterol (mg/100 gr.)

Kuning telur 2630

ginjal 804

hati 274

mentega 250

Sumber kolesterol : hy pd mak. hewani

Bentuk lemak makananKomposisi asam lemak dlm lemak hewan & nabati (g/100g)

BM 4:0-12:0

14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 20:122:1

PUFARPa

Lain2

Kuning telur

0 0 29 9 43 11 0 0 4

MH cod 0 6 13 3 20 2 18 20 5

Susu 13 12 26 11 29 2 18 20 5

Apokat 0 0 20 1 60 18 0 1

Biji BM 0 ss 6 6 33 52 0 3

Biji KS 53 18 9 3 15 2 0 0

Lemak sapi

0 3 26 8 45 2 0 0 7

Any Questions?

SEKIAN TERIMA KASIH