bahan tambah semulajadi & kimia makanan.pptx
Post on 14-Apr-2018
457 Views
Preview:
TRANSCRIPT
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 1/68
BAHAN TAMBAH
DALAM MAKANAN
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 2/68
Pengenalan
Bahan tambah makanan adalah bahankimia yang dicampurkan ke dalam
makanan yang bertujuan untuk:
• meningkatkan kualiti makanan .
• menambah hidangan .
•
membuatkan makanan kelihatan lebihmenarik.
• memelihara makanan.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 3/68
• Kini bahan tambahan makanan yang
digunakan dalam skala yang lebih luas dandikumpulkan ke dalam 14 kumpulan, iaitu:
• antioksida dan sinergis antioksida, asid,meneutralkan , pemanis tiruan, peluntur dan
dikes , pemakanan penambah, bahan
pengawet, emulsifier ( pergaulan ), penstabildan thickeners, pengeras , pewarna asli dan
tiruan, perisa dan aroma, dan lain-lain .
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 4/68
• Biasanya, tambahan diberi kod huruf E (
Eropah) dan diikuti oleh tiga nombor. Sebagaicontoh, E 100 sebagai kod warna , kod
konsevator E 200, E 300 kod antioksidan, dan
E 400 kod pengemulsi atau penstabil.
• Contoh tambahan yang asid sorbik E 200 , E
201 Na sorbate , asid askorbik E 300 , E 311
gallat octyl , butil hidroksilanisol E 320 ( BHA ),
dan E 321 butilhidroksil toluene (BHT ).
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 5/68
• Makanan tambahan boleh dibahagikankepada dua kategori, iaitu:
• 1. Tambahan yang diperolehi daripada sumbersemula jadi , seperti lesitin dan asid sitrik ;
• 2. Tambahan bahan kimia sintetik yangmempunyai sifat yang sama dengan bahan-bahan semula jadi yang sama , kedua-duakomposisi kimia dan ciri-ciri / fungsi sepertiasetat amyl dan asid askorbik.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 6/68
Bahan Tambah
Semulajadi DalamMakanan
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 7/68
Bahan Tambah Semulajadi
Bahan tambah semulajadi dihasilkan daripadabahan-bahan semulajadi seperti garam, gula,
kunyit, serai dan daun pandan.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 8/68
Pengelasan Bahan Tambah Semulajadi
Jenis/Contoh Bahan tambah semula jadi
Perasa
(manis)
Gula tebu
Gula merah Madu
Penguat rasa Bawang
Serai
Daun pandan
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 9/68
Pewarna Klorofil (hijau)
Kunyit (kuning)
Tomato dan lobak (merah)
Koko (coklat)
Daun pandan (hijau)
Penambahan
nutrien
Lemak (minyak daripada kelapa
sawit
Vitamin (vitamin C-limau, Vitamin A
(tomato & lobak)
Pengawet Gula Garam
cuka
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 10/68
Diekstrak melalui penyejatan air laut
Juga dikenali sebagai natrium klorida (NaCl)
Garam
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 11/68
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 12/68
• Memberikan bahan perasa ke dalam makanan
•Digunakan dalam industri pengawetanmakanan Supaya makanan tahan lama
• Contoh : pengawetan ikan (ikan masin)
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 13/68
• Untuk mengekalkan keseimbangan cecair
dalam tubuh iaitu:
• Menyeimbangkan tekanan darah normal.
• Mengwal tahap sodium dalam darah.
Kesan Positif
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 14/68
Sekiranya berlebihan, boleh menyebabkan:
• Penyakit buah pinggang kronik
• Meninggikan tekanan darah
• Penyakit jantung
Kesan Negatif
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 15/68
Gula
• Merupakan bahan pemberi rasa manis
• Dihasilkan daripada tebu
•
Dijadikan sebagai bahan pengawet dan jugabahan perisa
• Makanan yang mengandungi gula lebih tahan
lama ketika disimpan selain menambahkanlagi rasa manis dan sedapnya
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 16/68
Kesan Negatif
• Mengambil gula
berlebihan akan
mengakibatkan
mengalami penyakitkronik terutamanya
diabetes dan sakit jantung
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 17/68
•Kencing manis berlaku kerana pancreasmanusia gagal untuk mengeluarkan insulin
yang mampu untuk menguraikan kandungan
gula dalam badan manusia.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 18/68
• Ini mengakibatkan kandungan gula yang
berlebihan dalam tubuh akan disimpan
sebagai lemak menyebabklan saluran darahtersumbat.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 19/68
• Air perahan daun pandan boleh digunakan
membuat kuih-muih tradisional
Daun Pandan
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 20/68
Daun pandan biasanya digunakan sebagai:
• pewarna semulajadi (hijau) • Perasa wangi
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 21/68
•Menghitamkan rambut
• Mengurangkan ketanggalan rambut
• Penurun tekanan darah tinggi
• Meningkatkan selera makan
• Mengurangkan Neurasthenia
Kebaikan Daun Pandan
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 22/68
• Neurasthenia adalah salah satu gangguan jiwa yang
disebakan kelemahan saraf (nervous system)
Ciri-ciri:
• Seluruh badan letih
• Sakit kepala
• Lekas marah• Ganguan tidur
• Sukar mengingat dan memusatkan perhatian
Gangguan jiwa (Neurasthenia)
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 23/68
• rempah-rempah yang biasa digunakan dalam
masakan di negara-negara Asia
• digunakan untuk memberi warna kuning pada
masakan
Kunyit
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 24/68
• Menurunkan kadar
kolesterol dan lemak.
• Membantu pemulihankecederaan.
• Membaiki sistem
penghadaman.
Kebaikan Kunyit
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 25/68
• Bahan dalam masakan untuk menambah
perisa, kelazatan dan keharuman sesuatu
hidangan.
Serai
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 26/68
Mencegah kanser
• serai mengandungi antioksidan yang bolehmencegah kanser.
Kebaikan Serai
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 27/68
Ubat gangguan pencernaan
• Teh serai atasi gangguan
pencernaan, sakit perut,masuk angin, kejang usus
dan cirit-birit
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 28/68
Detoksifikasi
•
Serai juga mempunyai sifat detoksifikasi tubuhdengan meningkatkan jumlah dan kekerapan
buang air kecil.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 29/68
•
Mengurangkan pendedahan kepada racunserangga, hormon dan antibiotik.
• Tidak mencemarkan alam sekitar seperti
sungai dan tanah kerana tiada penggunaanbahan kimia semasa aktiviti pertanian.
KEBAIKAN BAHAN TAMBAH
SEMULA JADI
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 30/68
• Nilai nutrisi lebih tinggi• Kualiti makanan yang lebih tinggi
• Memupuk diet dan pemakanan yang sihat
• Pemuliharaan alam sekitar dan bumi -
tanaman organik dapat menahan lebih banyak
karbon di dalam tanah dan mengurangkan
pelepasan karbon dioksida ke atmosfera
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 31/68
• Pertanian organik menggunakan tenaga yang
kurang daripada kaedah pertanian biasa,
disebabkan tiada penggunaan baja nitrogen.
• Tidak mengandungi toksin disebabkan tiada
penggunaan bahan kimia dan racun serangga
dalam penanamannya.
•
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 32/68
Bahan tambah kimia dankesannya terhadap
kesihatan manusia
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 33/68
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 34/68
Bahan tambah kimia
• Bahan tambah makanan ialah bahan
kimia yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk tujuan mengawet, atau
meningkatkan bau, rasa, dan rupa
makanan.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 35/68
Dalam industri pemprosesan makanan, bahan
tambah makanan buatan ditambahkan kepada
makanan untuk menjadikan makanan :
(a) Lebih bermutu.
(b) Lebih tahan lama.
(c) Kelihatan lebih menarik.
(d) Lebih mudah dicerna.
(e) Lebih sedap dimakan.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 36/68
Jenis bahan tambah makan buatan :
• Pengawet
• Pengantioksida
• Perisa
• Penstabil dan pemekat
• Pewarna
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 37/68
Pengawet
Natrium
Nitrit
Asid
Askorbik
Sulfur
Dioksida
Natrium
Benzoat
Mencegah pertumbuhan mikroorganisma
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 38/68
Pengantioksida
Asid Sorbik Asid Sitrik
Menghalang pengoksidaan lemak dan minyak
oleh oksigen di udara
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 39/68
Perisa
Mononatrium
Glutamat
Aspartam
Meningkatkan rasa pada makanan
Memberikan rasa manis pada
makanan dan minuman tanpa
menggunakan gula
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 40/68
Mononatrium Glutamat
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 41/68
Aspartam
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 42/68
Penstabil dan Pemekat
Agar-agar dan gam acacia
Memekatkan dan menstabilkan makanan
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 43/68
P
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 44/68
Pewarna
Sebatian azo dan trifenil
Mencantikkan rupa makanan
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 45/68
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 46/68
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 47/68
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 48/68
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 49/68
KESAN BAHAN TAMBAH
MAKANAN KEPADA KESIHATAN
Disebabkan Oleh :
pengambilan sesuatu bahan tambahmakanan dalam suatu jangka masa
yang panjang
N i
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 50/68
Natrium
NitritMenyebabkan Kanser
Natrium
Benzoatmenyebabkan gangguan saraf & alergi
MSG
Pewarna
menimbulkan kesan sampingan termasuk sakitkepala,lemah badan, sesak nafas
atau muntah.
Menyebabkan keaktifan
melampau, asma & ruam
pada kanak-kanak
P b t P S l
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 51/68
Perbezaan antara Pewarna Semula
Jadi dan Pewarna Buatan•
Pewarna semula jadi dan buatan digunakan untukmemberi warna yang lebih menarik untuk makanan.
• Biasanya orang menggunakan pewarna semula jadikerana ia lebih selamat untuk dimakan daripadapewarna tiruan.
• Bahan-bahan semula jadi tidak mempunyai kesansampingan atau kesan negatif dalam jangka masa
panjang.
• Pewarna tiruan dipilih kerana ia mempunyai beberapakelebihan berbanding dengan pewarna semula jadi.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 52/68
Pewarna Semula Jadi Pewarna Buatan
Lebih selamat untuk dimakan. Kadang-kadang mempunyaikesan negatif tertentu.
Warna yang terhasil adalah
kurang stabil , mudah diubah
oleh pengaruh asid.
Boleh mengekalkan warna asal
, kestabilan warna yang lebih
tinggi , tahan lama , dan bolehmelindungi vitamin atau
nutrien lain yang sensitif
kepada cahaya semasa
penyimpanan.Untuk mendapatkan pewarna
warna yang baik diperlukan
dalam kuantiti yang besar.
Praktikal dan ekonomi .
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 53/68
Kepelbagaian warna
adalah terhad.
Warna yang terhasil
adalah lebih pelbagai.
Kadang-kadang
memberikan rasa danaroma yang agak
membimbangkan.
Biasanya tidak
menghasilkan rasa danaroma yang
mengganggu .
P b d P i A li
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 54/68
Perbezaan dengan Pemanis Asli
pemanis tiruan•
Pemanis semula jadi yang akan selamat, tetapi lebihmahal.
• Pemanis tiruan lebih murah, tetapi peraturan ini adalah
penggunaan yang ketat kerana ia boleh menyebabkankesan negatif yang agak berbahaya.
• Pada tahap yang rendah atau pemanis tiruan tertentu
masih dibenarkan untuk digunakan sebagai bahantambahan makanan, tetapi pada tahap yang tinggibahan ini akan membawa kepada pelbagai masalahkesihatan.
Pemanis semula jadi pemanis tiruan
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 55/68
Pemanis semula jadi pemanis tiruan
Terurai pada suhu tinggi. stabil apabila dipanaskan.
Mempunyai kalori yangtinggi.
Mempunyai kalori yangrendah.
Rasa manis normal. Rasa manis untukberpuluh-puluh atau
beratus-ratus kali
kemanisan gula.
Harga lebih tinggi. Harga lebih murah.
Lebih selamat untuk
dimakan.
Sebahagian berpotensi
menyebab kanser
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 56/68
Pengawet
• Terbahagi kepada 3 kumpulan sebagaipanduan untuk digunakan oleh orang ramai.
• GRAS (Generally Recognized as Safe)
• ADI ( Acceptable Daily Intake)
• Bahan pengawet yang tidak sesuai untuk
penggunaan atau berbahaya
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 57/68
GRAS (Generally Recognized as Safe)
• a. tebu
Tebu memberikan rasa manis dan memelihara alamsemula jadi. Buah-buahan telah disimpan di dalam
larutan gula pekat akan tahan lama keranamikroorganisma sukar hidup di dalamnya.
• c. garam
Garam adalah pengawet semulajadi yang dihasilkandari penyejatan air laut. Ikan masin boleh kekal untukbeberapa bulan disebabkan oleh kesan garam.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 58/68
• d. kunyit
Kunyit, sebagai tambahan kepada pewarna ,
juga bertindak sebagai pengawet.
• e. kulit kayu manis
Kulit kayu manis adalah kulit yang bertindaksebagai pengawet kerana banyak
mengandungi benzoik acid. Selain itu , kayu
manis juga berfungsi sebagai pemanis.
ADI (Acceptable Daily Intake)
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 59/68
ADI ( Acceptable Daily Intake) • a. asid asetik
• Asid asetik yang dikenali dalam masyarakat sebagai cuka. Bahan inimenghasilkan rasa masam, dan jika amaun yang terlalu banyak untuk
mengganggu selera makan kerana bahan ini adalah sama sebagai
sebahagian daripada kandungan air yang kita berpeluh. Asid asetik
sering digunakan sebagai pelengkap apabila makan jeruk, mi ayam,bakso, atau sup.
• b. benzoate
• Benzoate didapati dalam bentuk asid benzoik dan natrium benzoate
(garam). Pelbagai jenis minuman ringan, jus buah-buahan, nata de
coco, kicap, sos, jem, jeli dan diawet dengan menggunakan jenis ini
bahan.
• c. sulfit
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 60/68
• Bahan ini biasanya ditemui dalam bentuk garam kalium atau natriumbisulfite. Ketulan kentang, jus nanas, dan beku udang dipelihara denganpenggunaan biasa bahan ini.
• d. propyl
• Digunakan dalam produk makanan yang mengandungi minyak atau lemakdan gula serta melambatkan ketengikan pada sosej. Propyl juga boleh
digunakan sebagai antioksidan.
• e. Propianat
• Jenis bahan pengawet yang sering digunakan adalah propianat asid
propianat dan kalium atau natrium garam propianat. Propianat selainmenghalang kulat juga boleh menghalang pertumbuhanbacillusmesentericus runcit menyebabkan kerosakan. Bahan pemeliharaanproduk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. Penggunaan yangberlebihan boleh menyebabkan migrain, keletihan, dan kesukaran tidur.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 61/68
• f. garam nitrit
• Biasanya dalam bentuk garam nitrit kalium atau natrium
nitrit. Nitrit kalium larut putih atau kuning dan tinggi didalam air. Bahan ini digunakan terutamanya sebagaipengawet keju, ikan, daging, dan daging diproses sepertisosej, atau daging masin, dan makanan kering sepertipastri. Pembangunan mikrob boleh menghalang dengan
kehadiran nitrit. Sebagai contoh, pertumbuhan clostridiadalam daging yang boleh mereput daging.
• Berlebihan, boleh menyebabkan keracunan. Di sampingmemberi kesan kepada keupayaan sel-sel darah membawa
oksigen kepada organ-organ badan, juga menyebabkankesukaran bernafas, sakit kepala, pucat, keradangan buahpinggang, dan muntah-muntah.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 62/68
• g. Sorbate
• Sorbate yang terkandung di dalam pasaran yang sedia adadalam bentuk asid sorbik atau garam. Sorbate seringdigunakan dalam penjerukan marjerin, jus buah-buahan,keju, wain, dan jeruk. Asid sorbik adalah sangat berkesan
dalam membenteras pertumbuhan acuan dan tidakmenjejaskan rasa makanan pada tahap yang dibenarkan.Walaupun selamat dalam kepekatan yang tinggi, asid bolehmembuat kecederaan pada kulit.
Bahan pengawet yang tidak sesuai
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 63/68
p g y g
untuk penggunaan atau berbahaya
• § Boraks
• Boraks atau tetraborate natrium, dengan formula kimiaNa2B4O7 • 10 H2O adalah sebatian yang biasa digunakansebagai bahan pembasmi kuman mentah, bahan pencuci,
cat, plastik, atau pencuci permukaan logam dengan begitumudah dipateri.
• Kerana boraks adalah antiseptik dan disinfektan, bahan inisering digunakan untuk kosmetik dan pengawet kayu.
• Mendapati banyak kes-kes boraks didera untukpemeliharaan bebola daging, sosej, keropok gendar, mibasah, pisang Molen, lemper, ladu, kek beras, kek beras dandumpling.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 64/68
• Jika boraks digunakan dalam tahap tertentu, bolehmenyebabkan beberapa kesan buruk kepada kesihatan,termasuk:
• § gangguan sistem saraf, buah pinggang, hati, dan kulit;
• § gejala pendarahan dalam perut dan rangsangangangguan saraf pusat;
• § berlakunya komplikasi dalam otak dan hati, dan
• § menyebabkan kematian jika buah pinggangmengandungi sebanyak 3-6 gram boraks.
§ F li
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 65/68
• § Formalin
• Formalin adalah nama perdagangan bagi penyelesaian yang
mengandungi formaldehid 40% (HCOH) di dalam air 60%atau campuran air dan metanol (sejenis alkohol bahanmentah Spiritus) sebagai solvent.Formalin seringdisalahgunakan untuk memelihara mi, tauhu basah, beboladaging , dan ikan masin. Formalin tidak boleh digunakan
kerana ia boleh menyebabkan kanser paru-paru dangangguan pada saluran penghadaman dan jantung.
• § Natamysin
• Bahan ini biasanya digunakan dalam produk daging dankeju. Bahan ini boleh menyebabkan loya, muntah-muntah,hilang selera makan, cirit-birit, dan kecederaan kulit.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 66/68
• § Asetat Kalium
• Asid Makanan biasanya ditambah pengawet.Walaupun ini bahan pengawet juga bolehmenyebabkan kerosakan kepada fungsi buahpinggang.
• § Butil hydroxy anisole (BHA)
• Biasanya ditemui dalam daging babi dan sosej,
minyak sayur-sayuran, lelemak, kentang goreng,pizza, dan teh segera. Ini jenis bahan pengawet
juga boleh menyebabkan penyakit hati danmencetuskan kanser.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 67/68
Perisa Buatan
• MSG yang berlebihan akan menyebabkan
bermulanya gejala yang dikenali sebagai
Chinese Restaurant Syndrome (CRS).
• Tanda-tanda yang termasuk kemunculan
pelbagai aduan seperti sakit kepala, sesak
nafas, berpeluh muka, kesemutan di leher,rahang, dan belakang.
7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 68/68
Sekian,
Terima Kasih
top related