bahan tambah semulajadi & kimia makanan.pptx

7/27/2019 Bahan Tambah Semulajadi & kimia makanan.pptx

http://slidepdf.com/reader/full/bahan-tambah-semulajadi-kimia-makananpptx 1/68

BAHAN TAMBAH

DALAM MAKANAN



Pengenalan

Bahan tambah makanan adalah bahankimia yang dicampurkan ke dalam

makanan yang bertujuan untuk:

• meningkatkan kualiti makanan .

• menambah hidangan .

•

membuatkan makanan kelihatan lebihmenarik.

• memelihara makanan.



• Kini bahan tambahan makanan yang

digunakan dalam skala yang lebih luas dandikumpulkan ke dalam 14 kumpulan, iaitu:

• antioksida dan sinergis antioksida, asid,meneutralkan , pemanis tiruan, peluntur dan

dikes , pemakanan penambah, bahan

pengawet, emulsifier ( pergaulan ), penstabildan thickeners, pengeras , pewarna asli dan

tiruan, perisa dan aroma, dan lain-lain .



• Biasanya, tambahan diberi kod huruf E (

Eropah) dan diikuti oleh tiga nombor. Sebagaicontoh, E 100 sebagai kod warna , kod

konsevator E 200, E 300 kod antioksidan, dan

E 400 kod pengemulsi atau penstabil.

• Contoh tambahan yang asid sorbik E 200 , E

201 Na sorbate , asid askorbik E 300 , E 311

gallat octyl , butil hidroksilanisol E 320 ( BHA ),

dan E 321 butilhidroksil toluene (BHT ).



• Makanan tambahan boleh dibahagikankepada dua kategori, iaitu:

• 1. Tambahan yang diperolehi daripada sumbersemula jadi , seperti lesitin dan asid sitrik ;

• 2. Tambahan bahan kimia sintetik yangmempunyai sifat yang sama dengan bahan-bahan semula jadi yang sama , kedua-duakomposisi kimia dan ciri-ciri / fungsi sepertiasetat amyl dan asid askorbik.



Bahan Tambah

Semulajadi DalamMakanan



Bahan Tambah Semulajadi

Bahan tambah semulajadi dihasilkan daripadabahan-bahan semulajadi seperti garam, gula,

kunyit, serai dan daun pandan.



Pengelasan Bahan Tambah Semulajadi

Jenis/Contoh Bahan tambah semula jadi

Perasa

(manis)

Gula tebu

Gula merah Madu

Penguat rasa Bawang

Serai

Daun pandan



Pewarna Klorofil (hijau)

Kunyit (kuning)

Tomato dan lobak (merah)

Koko (coklat)

Daun pandan (hijau)

Penambahan

nutrien

Lemak (minyak daripada kelapa

sawit

Vitamin (vitamin C-limau, Vitamin A

(tomato & lobak)

Pengawet Gula Garam

cuka



Diekstrak melalui penyejatan air laut

Juga dikenali sebagai natrium klorida (NaCl)

Garam



• Memberikan bahan perasa ke dalam makanan

•Digunakan dalam industri pengawetanmakanan Supaya makanan tahan lama

• Contoh : pengawetan ikan (ikan masin)



• Untuk mengekalkan keseimbangan cecair

dalam tubuh iaitu:

• Menyeimbangkan tekanan darah normal.

• Mengwal tahap sodium dalam darah.

Kesan Positif



Sekiranya berlebihan, boleh menyebabkan:

• Penyakit buah pinggang kronik

• Meninggikan tekanan darah

• Penyakit jantung

Kesan Negatif



Gula

• Merupakan bahan pemberi rasa manis

• Dihasilkan daripada tebu

•

Dijadikan sebagai bahan pengawet dan jugabahan perisa

• Makanan yang mengandungi gula lebih tahan

lama ketika disimpan selain menambahkanlagi rasa manis dan sedapnya



Kesan Negatif

• Mengambil gula

berlebihan akan

mengakibatkan

mengalami penyakitkronik terutamanya

diabetes dan sakit jantung



•Kencing manis berlaku kerana pancreasmanusia gagal untuk mengeluarkan insulin

yang mampu untuk menguraikan kandungan

gula dalam badan manusia.



• Ini mengakibatkan kandungan gula yang

berlebihan dalam tubuh akan disimpan

sebagai lemak menyebabklan saluran darahtersumbat.



• Air perahan daun pandan boleh digunakan

membuat kuih-muih tradisional

Daun Pandan



Daun pandan biasanya digunakan sebagai:

• pewarna semulajadi (hijau) • Perasa wangi



•Menghitamkan rambut

• Mengurangkan ketanggalan rambut

• Penurun tekanan darah tinggi

• Meningkatkan selera makan

• Mengurangkan Neurasthenia

Kebaikan Daun Pandan



• Neurasthenia adalah salah satu gangguan jiwa yang

disebakan kelemahan saraf (nervous system)

Ciri-ciri:

• Seluruh badan letih

• Sakit kepala

• Lekas marah• Ganguan tidur

• Sukar mengingat dan memusatkan perhatian

Gangguan jiwa (Neurasthenia)



• rempah-rempah yang biasa digunakan dalam

masakan di negara-negara Asia

• digunakan untuk memberi warna kuning pada

masakan

Kunyit



• Menurunkan kadar

kolesterol dan lemak.

• Membantu pemulihankecederaan.

• Membaiki sistem

penghadaman.

Kebaikan Kunyit



• Bahan dalam masakan untuk menambah

perisa, kelazatan dan keharuman sesuatu

hidangan.

Serai



Mencegah kanser

• serai mengandungi antioksidan yang bolehmencegah kanser.

Kebaikan Serai



Ubat gangguan pencernaan

• Teh serai atasi gangguan

pencernaan, sakit perut,masuk angin, kejang usus

dan cirit-birit



Detoksifikasi

•

Serai juga mempunyai sifat detoksifikasi tubuhdengan meningkatkan jumlah dan kekerapan

buang air kecil.



•

Mengurangkan pendedahan kepada racunserangga, hormon dan antibiotik.

• Tidak mencemarkan alam sekitar seperti

sungai dan tanah kerana tiada penggunaanbahan kimia semasa aktiviti pertanian.

KEBAIKAN BAHAN TAMBAH

SEMULA JADI



• Nilai nutrisi lebih tinggi• Kualiti makanan yang lebih tinggi

• Memupuk diet dan pemakanan yang sihat

• Pemuliharaan alam sekitar dan bumi -

tanaman organik dapat menahan lebih banyak

karbon di dalam tanah dan mengurangkan

pelepasan karbon dioksida ke atmosfera



• Pertanian organik menggunakan tenaga yang

kurang daripada kaedah pertanian biasa,

disebabkan tiada penggunaan baja nitrogen.

• Tidak mengandungi toksin disebabkan tiada

penggunaan bahan kimia dan racun serangga

dalam penanamannya.

•



Bahan tambah kimia dankesannya terhadap

kesihatan manusia



Bahan tambah kimia

• Bahan tambah makanan ialah bahan

kimia yang ditambahkan ke dalam

makanan untuk tujuan mengawet, atau

meningkatkan bau, rasa, dan rupa

makanan.



Dalam industri pemprosesan makanan, bahan

tambah makanan buatan ditambahkan kepada

makanan untuk menjadikan makanan :

(a) Lebih bermutu.

(b) Lebih tahan lama.

(c) Kelihatan lebih menarik.

(d) Lebih mudah dicerna.

(e) Lebih sedap dimakan.



Jenis bahan tambah makan buatan :

• Pengawet

• Pengantioksida

• Perisa

• Penstabil dan pemekat

• Pewarna



Pengawet

Natrium

Nitrit

Asid

Askorbik

Sulfur

Dioksida

Natrium

Benzoat

Mencegah pertumbuhan mikroorganisma



Pengantioksida

Asid Sorbik Asid Sitrik

Menghalang pengoksidaan lemak dan minyak

oleh oksigen di udara



Perisa

Mononatrium

Glutamat

Aspartam

Meningkatkan rasa pada makanan

Memberikan rasa manis pada

makanan dan minuman tanpa

menggunakan gula



Mononatrium Glutamat



Aspartam



Penstabil dan Pemekat

Agar-agar dan gam acacia

Memekatkan dan menstabilkan makanan



P



Pewarna

Sebatian azo dan trifenil

Mencantikkan rupa makanan



KESAN BAHAN TAMBAH

MAKANAN KEPADA KESIHATAN

Disebabkan Oleh :

pengambilan sesuatu bahan tambahmakanan dalam suatu jangka masa

yang panjang

N i



Natrium

NitritMenyebabkan Kanser

Natrium

Benzoatmenyebabkan gangguan saraf & alergi

MSG

Pewarna

menimbulkan kesan sampingan termasuk sakitkepala,lemah badan, sesak nafas

atau muntah.

Menyebabkan keaktifan

melampau, asma & ruam

pada kanak-kanak

P b t P S l



Perbezaan antara Pewarna Semula

Jadi dan Pewarna Buatan•

Pewarna semula jadi dan buatan digunakan untukmemberi warna yang lebih menarik untuk makanan.

• Biasanya orang menggunakan pewarna semula jadikerana ia lebih selamat untuk dimakan daripadapewarna tiruan.

• Bahan-bahan semula jadi tidak mempunyai kesansampingan atau kesan negatif dalam jangka masa

panjang.

• Pewarna tiruan dipilih kerana ia mempunyai beberapakelebihan berbanding dengan pewarna semula jadi.



Pewarna Semula Jadi Pewarna Buatan

Lebih selamat untuk dimakan. Kadang-kadang mempunyaikesan negatif tertentu.

Warna yang terhasil adalah

kurang stabil , mudah diubah

oleh pengaruh asid.

Boleh mengekalkan warna asal

, kestabilan warna yang lebih

tinggi , tahan lama , dan bolehmelindungi vitamin atau

nutrien lain yang sensitif

kepada cahaya semasa

penyimpanan.Untuk mendapatkan pewarna

warna yang baik diperlukan

dalam kuantiti yang besar.

Praktikal dan ekonomi .



Kepelbagaian warna

adalah terhad.

Warna yang terhasil

adalah lebih pelbagai.

Kadang-kadang

memberikan rasa danaroma yang agak

membimbangkan.

Biasanya tidak

menghasilkan rasa danaroma yang

mengganggu .

P b d P i A li



Perbezaan dengan Pemanis Asli

pemanis tiruan•

Pemanis semula jadi yang akan selamat, tetapi lebihmahal.

• Pemanis tiruan lebih murah, tetapi peraturan ini adalah

penggunaan yang ketat kerana ia boleh menyebabkankesan negatif yang agak berbahaya.

• Pada tahap yang rendah atau pemanis tiruan tertentu

masih dibenarkan untuk digunakan sebagai bahantambahan makanan, tetapi pada tahap yang tinggibahan ini akan membawa kepada pelbagai masalahkesihatan.

Pemanis semula jadi pemanis tiruan



Pemanis semula jadi pemanis tiruan

Terurai pada suhu tinggi. stabil apabila dipanaskan.

Mempunyai kalori yangtinggi.

Mempunyai kalori yangrendah.

Rasa manis normal. Rasa manis untukberpuluh-puluh atau

beratus-ratus kali

kemanisan gula.

Harga lebih tinggi. Harga lebih murah.

Lebih selamat untuk

dimakan.

Sebahagian berpotensi

menyebab kanser



Pengawet

• Terbahagi kepada 3 kumpulan sebagaipanduan untuk digunakan oleh orang ramai.

• GRAS (Generally Recognized as Safe)

• ADI ( Acceptable Daily Intake)

• Bahan pengawet yang tidak sesuai untuk

penggunaan atau berbahaya



GRAS (Generally Recognized as Safe)

• a. tebu

Tebu memberikan rasa manis dan memelihara alamsemula jadi. Buah-buahan telah disimpan di dalam

larutan gula pekat akan tahan lama keranamikroorganisma sukar hidup di dalamnya.

• c. garam

Garam adalah pengawet semulajadi yang dihasilkandari penyejatan air laut. Ikan masin boleh kekal untukbeberapa bulan disebabkan oleh kesan garam.



• d. kunyit

Kunyit, sebagai tambahan kepada pewarna ,

juga bertindak sebagai pengawet.

• e. kulit kayu manis

Kulit kayu manis adalah kulit yang bertindaksebagai pengawet kerana banyak

mengandungi benzoik acid. Selain itu , kayu

manis juga berfungsi sebagai pemanis.

ADI (Acceptable Daily Intake)



ADI ( Acceptable Daily Intake) • a. asid asetik

• Asid asetik yang dikenali dalam masyarakat sebagai cuka. Bahan inimenghasilkan rasa masam, dan jika amaun yang terlalu banyak untuk

mengganggu selera makan kerana bahan ini adalah sama sebagai

sebahagian daripada kandungan air yang kita berpeluh. Asid asetik

sering digunakan sebagai pelengkap apabila makan jeruk, mi ayam,bakso, atau sup.

• b. benzoate

• Benzoate didapati dalam bentuk asid benzoik dan natrium benzoate

(garam). Pelbagai jenis minuman ringan, jus buah-buahan, nata de

coco, kicap, sos, jem, jeli dan diawet dengan menggunakan jenis ini

bahan.

• c. sulfit



• Bahan ini biasanya ditemui dalam bentuk garam kalium atau natriumbisulfite. Ketulan kentang, jus nanas, dan beku udang dipelihara denganpenggunaan biasa bahan ini.

• d. propyl

• Digunakan dalam produk makanan yang mengandungi minyak atau lemakdan gula serta melambatkan ketengikan pada sosej. Propyl juga boleh

digunakan sebagai antioksidan.

• e. Propianat

• Jenis bahan pengawet yang sering digunakan adalah propianat asid

propianat dan kalium atau natrium garam propianat. Propianat selainmenghalang kulat juga boleh menghalang pertumbuhanbacillusmesentericus runcit menyebabkan kerosakan. Bahan pemeliharaanproduk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. Penggunaan yangberlebihan boleh menyebabkan migrain, keletihan, dan kesukaran tidur.



• f. garam nitrit

• Biasanya dalam bentuk garam nitrit kalium atau natrium

nitrit. Nitrit kalium larut putih atau kuning dan tinggi didalam air. Bahan ini digunakan terutamanya sebagaipengawet keju, ikan, daging, dan daging diproses sepertisosej, atau daging masin, dan makanan kering sepertipastri. Pembangunan mikrob boleh menghalang dengan

kehadiran nitrit. Sebagai contoh, pertumbuhan clostridiadalam daging yang boleh mereput daging.

• Berlebihan, boleh menyebabkan keracunan. Di sampingmemberi kesan kepada keupayaan sel-sel darah membawa

oksigen kepada organ-organ badan, juga menyebabkankesukaran bernafas, sakit kepala, pucat, keradangan buahpinggang, dan muntah-muntah.



• g. Sorbate

• Sorbate yang terkandung di dalam pasaran yang sedia adadalam bentuk asid sorbik atau garam. Sorbate seringdigunakan dalam penjerukan marjerin, jus buah-buahan,keju, wain, dan jeruk. Asid sorbik adalah sangat berkesan

dalam membenteras pertumbuhan acuan dan tidakmenjejaskan rasa makanan pada tahap yang dibenarkan.Walaupun selamat dalam kepekatan yang tinggi, asid bolehmembuat kecederaan pada kulit.

Bahan pengawet yang tidak sesuai



p g y g

untuk penggunaan atau berbahaya

• § Boraks

• Boraks atau tetraborate natrium, dengan formula kimiaNa2B4O7 • 10 H2O adalah sebatian yang biasa digunakansebagai bahan pembasmi kuman mentah, bahan pencuci,

cat, plastik, atau pencuci permukaan logam dengan begitumudah dipateri.

• Kerana boraks adalah antiseptik dan disinfektan, bahan inisering digunakan untuk kosmetik dan pengawet kayu.

• Mendapati banyak kes-kes boraks didera untukpemeliharaan bebola daging, sosej, keropok gendar, mibasah, pisang Molen, lemper, ladu, kek beras, kek beras dandumpling.



• Jika boraks digunakan dalam tahap tertentu, bolehmenyebabkan beberapa kesan buruk kepada kesihatan,termasuk:

• § gangguan sistem saraf, buah pinggang, hati, dan kulit;

• § gejala pendarahan dalam perut dan rangsangangangguan saraf pusat;

• § berlakunya komplikasi dalam otak dan hati, dan

• § menyebabkan kematian jika buah pinggangmengandungi sebanyak 3-6 gram boraks.

§ F li



• § Formalin

• Formalin adalah nama perdagangan bagi penyelesaian yang

mengandungi formaldehid 40% (HCOH) di dalam air 60%atau campuran air dan metanol (sejenis alkohol bahanmentah Spiritus) sebagai solvent.Formalin seringdisalahgunakan untuk memelihara mi, tauhu basah, beboladaging , dan ikan masin. Formalin tidak boleh digunakan

kerana ia boleh menyebabkan kanser paru-paru dangangguan pada saluran penghadaman dan jantung.

• § Natamysin

• Bahan ini biasanya digunakan dalam produk daging dankeju. Bahan ini boleh menyebabkan loya, muntah-muntah,hilang selera makan, cirit-birit, dan kecederaan kulit.



• § Asetat Kalium

• Asid Makanan biasanya ditambah pengawet.Walaupun ini bahan pengawet juga bolehmenyebabkan kerosakan kepada fungsi buahpinggang.

• § Butil hydroxy anisole (BHA)

• Biasanya ditemui dalam daging babi dan sosej,

minyak sayur-sayuran, lelemak, kentang goreng,pizza, dan teh segera. Ini jenis bahan pengawet

juga boleh menyebabkan penyakit hati danmencetuskan kanser.



Perisa Buatan

• MSG yang berlebihan akan menyebabkan

bermulanya gejala yang dikenali sebagai

Chinese Restaurant Syndrome (CRS).

• Tanda-tanda yang termasuk kemunculan

pelbagai aduan seperti sakit kepala, sesak

nafas, berpeluh muka, kesemutan di leher,rahang, dan belakang.



Sekian,

Terima Kasih

bahan tambah semulajadi & kimia makanan.pptx

Documents