bab iii. metoda praktek akhir
Post on 21-Oct-2015
81 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
37
3. METODA PRAKTEK AKHIR
3.1. Waktu dan Tempat
Praktek akhir dilaksanakan selama tiga bulan yaitu mulai tanggal 15
Februari sampai dengan 15 Mei 2013, dilaksanakan di PT. Tridaya Muara Baru-
Jakarta Utara. Perusahaan ini adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang
pengolahan hasil perikanan dengan salah satu hasil perikanannya adalah tuna loin
beku.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1.Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktek ini adalah semua sarana yang
digunakan untuk melakukan proses penanganan dan pengolahan tuna loin beku di
perusahaan, seperti timbangan, meja stainless, V pan trimming, mesin
pemotongan, mesin penghancur tulang, alat pembeku, trace besar dan kecil, mesin
vakum, pan panjang, pan pendek, dan note book untuk mencatat hasil pengamatan
yang dilakukan. Untuk pengumpulan data, penulis menggunakan alat yaitu :
Thermometer, score sheet tuna segar dan tuna loin beku serta alat laboratorium
pengujian. Sedangkan untuk pengamatan traceability alat yang digunakan adalah
buku tulis, alat tulis, dokumentasi dan kuisioner traceability.
3.2.2.Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengamatan selama pelaksanaan praktek akhir
adalah ikan tuna beku dan produk tuna loin beku serta bahan pembantu air dan es.
38
3.3. Metode Pengambilan Data
3.3.1.Data primer
Data primer merupakan data yang diambil secara langsung dari lokasi
praktek, yaitu melalui wawancara terstruktur dan observasi yang dilakukan dari
pihak perusahaan yang dianggap berkompeten dalam hal ini dan melalui
pengamatan langsung di lapangan.
Pengambilan data yang diambil adalah data asal bahan baku, alur proses
pengolahan tuna loin beku yang meliputi pengamatan jumlah bahan baku yang
diterima, suhu tuna loin beku pada setiap tahapan proses dan rendemen.
Sedangkan pengambilan data pada pemantauan penerapan ketertelusuran
(traceability) dilakukan pengamatan pencatatan pada ketertelusuran internal dan
eksternalnya. Kemudian untuk pengamatan mutu bahan baku dan produk akhir
dilakukan pengujian organoleptik.
3.3.2.Data sekunder
Data sekunder adalah data yang diambil dan diperoleh secara tidak langsung
yang dikumpulkan dari beberapa pihak dan sumber-sumber yang berkaitan
dengan perusahaan, diantaranya : pengumpulan data informasi perusahaan, studi
pustaka dari berbagai tulisan dan analisis dokumen. Pada data sekunder ini
dilakukan pengujian mikrobiologi diantaranya adalah Salmonella sp, ALT (Angka
Lempeng Total), E coli dan Vibrio cholerae serta pengujian kimia berupa,
Histamine, Mercury, Cadmium, Lead, TVB-N, TMA-N yang dilakukan di
Laboratorium BPPMHP Jakarta.
39
3.4. Metode Pengamatan
3.4.1.Pengamatan alur proses pengolahan tuna loin beku
Pengamatan terhadap alur proses di unit pengolahan di lakukan dengan
melihat semua kegiatan proses dan cara pengolahan yang dilakukan mulai dari
penerimaan bahan baku sampai dengan produk siap diekspor.
1) Penerimaan bahan baku
Pada saat penerimaan bahan baku dilakukan pengukuran suhu sebanyak 5
kali pengukuran terhadap bahan baku dan ruangan penerimaan bahan baku setiap
2 hari sekali juga sekaligus dinilai organoleptik bahan baku menggunakan
scoresheet tuna beku, penilaian organoleptik dilakukan sebanyak 5 kali penilaian.
2) Penimbangan I
Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu sebanyak 5 kali pengukuran atau
setiap 2 hari sekali dan pengamatan terhadap berat ikan.
3) Penyimpanan I
Tahap penyimpanan awal dilakukan pengukuran suhu terhadap gudang
penyimpanan beku sebanyak 5 kali pengukuran atau setiap 2 hari sekali.
4) Penimbangan II
Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu sebanyak 5 kali pengukuran
terhadap bahan baku dan anteroom setiap 2 hari sekali dan pengamatan terhadap
berat awal ikan sebelum diproses.
5) Loining dan deboning
Untuk tahapan loining dan deboning dilakukan pengukuran suhu terhadap
bahan baku dan perhitungan rendemen terhadap bahan baku masing-masing
sebanyak 5 kali atau setiap 2 hari sekali.
40
6) Trimming
Pada tahapan trimming dilakukan pengukuran terhadap suhu produk dan
ruang proses yang digunakan sebanyak 5 kali pengukuran.
7) Penimbangan III
Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu terhadap produk dan pengamatan
rendemen untuk berat akhir produk masing-masing dilakukan sebanyak 5 kali atau
setiap 2 hari sekali.
8) Pencucian
Ditahapan pencucian dilakukan pengukuran suhu terhadap produk dan air
yang digunakan untuk mencuci produk, pengukuran ini dilakukan sebanyak 5 kali
pengukuran atau setiap 2 hari sekali.
9) Pembekuan
Pada tahap pembekuan dillakukan pengukuran suhu terhadap ABF dan
produk sebanyak 5 kali atau setiap 2 hari sekali.
10) Glazing
Pada tahap glazing dilakukan pengukuran suhu terhadap air dan produk
sekaligus dilakukan penilaian sensori terhadap produk akhir, yang dilakukan
setiap 2 hari sekali atau sebanyak 5 kali.
11) Pengemasan
Setelah proses glazing selanjutnya proses pengemasan, pada tahap ini
dilakukan pengukuran suhu produk dan ruang proses, yang dilakukan setiap 2 hari
sekali atau sebanyak 5 kali.
41
12) Penimbangan IV
Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu terhadap produk sekaligus
pengamatan berat produk per master karton, pengukuran dan pengamtan
dilakukan setiap 2 hari sekaliatau sebanyak 5 kali.
13) Packing dan labelling
Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu terhadap produk akhir dan
pengamatan pengkodean pada master karton serta identifikasi produk pada label
yang digunakan.
14) Penyimpanan II
Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu sebanyak 5 kali pengukuran atau
setiap 2 hari sekali dan pengamatan terhadap berat ikan.
15) Stuffing
Pada tahap ini penulis melakukan pengamatan terhadap proses stuffing dan
melakukan wawancara kepada bagian pembelian. Metode kerja dapat dilihat pada
Gambar 1.
3.4.2.Pengamatan suhu
Penulis melakukan pengukuran suhu bukan hanya pada bahan baku dan
produk tetapi suhu air pencucian dan suhu ruangan produksi. Pengambilan suhu
dilakukan setiap 2 hari sekali hingga data yang diperoleh sudah cukup setelah itu
dicari nilai rata-rata. Cara pengukuran suhu bahan baku ikan tuna yaitu
thermometer yang ditembakkan pada punggung ikan tuna hingga menyentuh titik
pusat thermal ikan, amati angka yang tertera pada thermometer laser hingga
angka tersebut tidak bergerak lagi. Pengukuran suhu dilakukan pada semua
tahapan proses pengolahan.
42
Metoda kerja dapat dilihat pada Gambar 1
Gambar 1. Metode kerja pengolahan tuna loin beku
Penerimaan BB
Penimbangan I
Penyimpanan I
Penimbangan II
Loining dan deboning
Trimming
Penimbangan III
Pencucian
Pembekuan
Glassing
Pengemasan
Penyimpanan
Stuffing
Penimbangan IV
Packing dan labelling
- Organoleptik (5X)- Suhu ikan (5X)
- Suhu ikan (5X)
- Suhu CS
- Suhu ikan (5X)- Suhu anteroom- Rendemen
- Suhu ikan (5X)- Rendemen
- Suhu ikan dan ruang proses (5X)
- Suhu ikan (5X)- Rendemen
- Suhu ikan (5X)
- Suhu Air
- Suhu ikan (5X)
- Suhu ABF
- Suhu ikan (5X)- Suhu Air- Organoleptik (5X)
- Suhu ikan dan ruang proses
- Suhu ikan (5X)
- Suhu ikan (5X)- Kode produk
- Suhu CS (5X)
- Proses stuffing
43
3.4.3.Pengamatan mutu
Pengamatan mutu dilakukan dengan melakukan pengujian organoleptik.
Pengujian dilakukan setiap 2 hari sekali.
1) Pengujian organoleptik
Pengujian ini dilakukan oleh panelis dengan menggunakan score sheet
organoleptik (Lampiran 1 dan 3), dilakukan setiap 2 hari sekali pada bahan baku
dan produk akhir. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan
ditentukan nilai mutunya pada setiap panelis dengan tingkat kepercayaan 95%.
Uji organoleptik yang telah diuji dengan kepercayaan 95% menggunakan
rumus :
Keterangan :
N : Banyaknya sampel
S2 : Keragaman nilai mutu
1,96 : Koefisien standard deviasi pada tahap kepercayaan 95%
Xi : Nilai mutu dari panelis ke-1, dimana i= sampai n
S : Simpangan baku nilai mutu.
(X-1,96. S/√n < µ > X + 1,96 . S/ √n )
S ²=∑i=1
n (Xi−X ) ²n
44
2) Pengujian mikrobiologi
Salmonella sp
Pengujian dilakukan terhadap Salmonella terhadap bahan baku dan produk
akhir , pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali
pengujian pada produk akhir. Cara pengujian Salmonella dapat dilihat pada
Lampiran 5.
Pengujian ALT (Angka Lempeng Total)
Pengujian mikrobiologi dilakukan sebanyak 5 kali pengujian terhadap ALT
bahan baku dan produk akhir sesuai dengan SNI 01-2332-2006. Cara pengujian
Angka Lempeng Total (ALT ) adalah sebagai berikut :
1) Contoh dipreparasi, contoh ditimbang secara aseptis sebanyak 25 gr,
kemudian dimasukkan dalam wadah atau plastik steril. 225 ml ditambahkan
larutan butterfield’s phosphate buffered dihomogenkan selama 2 menit.
Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 10-1. Dengan menggunakan
pipet steril, ambil 1 ml homogenat diatas dan dimasukkan ke dalam 9 ml
larutan butterfield’s phosphate buffered untuk mendapatkan pengenceran 10-2.
Pengenceran selanjutnya (10-3) disiapkan dengan mengambil 1 ml contoh dari
pengenceran 10-2 ke dalam 9 ml larutan butterfield’s phosphate buffered.
Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Selanjutnya
lakukan hal yang sama untuk pengenceran 10-4, 10-5 dan seterusnya sesuai
kondisi contoh.
2) Pipet 1 ml dari setiap pengenceran 10-1, 10-2, dst dan dimasukkan ke dalam
cawan petri steril. duplo dilakukan untuk setiap pengenceran.
45
3) 12-15 ml PCA yang sudah diinginkan ditambahkan dalam waterbath hingga
mencapai suhu 450C ±10C kedalam masing-masing cawan yang sudah berisi
contoh. Agar contoh dan media PCA tercampur sempurna dilakukan
pemutaran cawan kedepan ke belakang dak kekiri-kekanan.
4) Setelah agar menjadi padat, untuk penentuan mikroorganisme aerob cawan-
cawan tersebut diinkubasi dalam posisi terbalik dalam incubator selama ± 2
jam pada suhu 220C (Psikrofilik), 350C (mesofilik), 450C (termofilik).
Uji ALT ini menggunakan rumus :
Keterangan :
n1 : jumlah cawan pengenceran 1 yang dihitung
n2 : jumlah cawan pengenceran II yang dihitung
n3 : jumlah cawan pengenceran III yang dihitung
Pengujian E coli
Pengujian dilakukan terhadap E coli terhadap bahan baku dan produk akhir
, pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali
pengujian pada produk akhir. Cara pengujian E coli dapat dilihat pada Lampiran
6.
Pengujian Vibrio Cholerae
Pengujian dilakukan terhadap Vibrio cholerae terhadap bahan baku dan
produk akhir , pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku
ALT=∑ koloni x pengenceran terkecil
(1 xn1 )+(0,1 xn 2 )+(0,01 x n3)
46
dan 1 kali pengujian pada produk akhir. Cara pengujian Vobrio cholerae dapat
dilihat pada Lampiran 7.
3) Pengujian kimia
Pengujian kimia dilakukan di Laboratorium BPPMHP Jakarta Utara, dengan
beberapa parameter pengujian yang dilakukan sebanyak 5 kali pengujian. Adapun
parameter pengujiannya yaitu Histamin, Mercury, Lead, Cadmium, TVB-N dan
TMA-N.
Pengujian Histamin
Pada pengujian histamin dilakukan terhadap bahan baku dan produk akhir.
Pengujian dilakukan setiap 2 minggu sekali. Pengujian histamin menurut SNI
2354. 10: 2009 terdiri dari 2 prinsip metode yaitu secara spektroflorometri dan
KCKT. Adapun pengujian secara spektroflorometri adalah sebagai berikut :
1) Contoh diblender hingga homogen
2) sampel ± 10 g ditimbang seksama dalam beaker glass 250 ml dan
ditambahkan 50 ml metanol, diblender hingga homogen.
3) Dipanaskan diatas waterbath selam 15 menit pada suhu 600C dijaga
sample dalam kondisi tertutup, dinginkan hingga suhu kamar.
4) Contoh dituang kedalam labu takar 100 ml dan ditepatkan hingga volume
labu dengan metanol.
5) Disaring menggunakan kertas saring dan filtratnya ditampung dalam botol
contoh. Pada tahap ini filtrat contoh dapat disimpan dalam refrigerator.
6) Pipet 1 ml filtrat sampel, dimasukkan dalam kolom resin, kran kolom
resin dalam posisi terbuka biarkan aliran menetes (hasil elusi) ditampung
dalam labu takar 50 ml.
47
7) Aquades diambahkan pada saat tinggi cairan ± 1 cm di atas resin dan
dibiarkan cairan terelusi. Lakukan seterusnya hingga hasil elusi dalam
labu takar tepat 50 ml. Hasil elusi (contoh) dapat disimpan dalam
refrigerator.
Pembentukkan senyawa turunan (derivatisasi)
1) Tabung reaksi disiapkan 50 ml masing-masing untuk contoh, standar dan
blanko.
2) Pada masing-masing 5 ml filtrat contoh, larutan standar kerja dan blanko
(HCl 0,1 N)
3) Larutan ditambahkan kedalam tabung reaksi diatas berturut-turut :
(1) 10 ml HCl 0,1 N dikocok
(2) 3 ml NAOH 1 N dikocok, dalam waktu 5 menit harus sudah ditambah 1
ml OPT 0,1 % kocok dan dibiarkan selama 4 menit.
(3) 3 ml H3PO4 3,57 N kocok
4) Pengukuran fluorosence dilakukan terhadap contoh, standar dan blanko
sesegera mungkin dengan alat spectrofluorometer pada panjang
gelombang exsitasi : 350 nm dan emisi : 444 nm dalam jangka waktu 90
menit.
Adapun pengujian histamin menggunakan perhitungan dengan rumus :
Keterangan :
Y : Fluoresensi contoh
a : Intersep
Y = a + bx
48
b : Slope
x : konsentrasi contoh yang akan dihitung.
Nyatakan kandungan histamin dalam (µg/g) contoh
Konsentrasi histamin (µg/g) contoh = (Volume akhir (ml ) . fp)
gram .contoh
Keterangan
A : konsentrasi (X) yang didapat dalam perhitungan (µg/ml).
Penentuan histamin secara KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)
1) Contoh diblender hingga homogen.
2) Lebih kurang 50 g contoh ditimbang seksama ke dalam gelas piala,
ditambah 100 ml TCA 10 % kemudian blender.
3) Dipindahkan kedalam tabung reaksi 50 ml, disentrifugal pada 3500 rpm
selama 10 menit. Disaring supernatan dengan membran filter 0,45 µm
kemudian disimpan pada suhu regrigerator (± 40C)
4) Sampel diderivatisasi
5) Pipet masing-masing 135 µl larutan baku kerja dan filtrat contoh,
dimasukkan kedalam tabung reaksi 10 ml.
6) Ditambahkan masing-masing ke dalam larutan baku kerja dan filtrat
contoh berturut-turut :
(1) 86 ml air pro KCKT kemudian di vortex
(2) 0,4 ml NAOH 1 N, biarkan selama 1 menit.
(3) 0,1 ml larutan OPA, vortex dan biarkan selama 4 menit.
(4) 0,2 ml HCl 3 N vortex.
7) Dalam vial dimasukkan dan siap untuk diinjeksikan ke kromatograf
49
8) pengerjaan blanko dilakukan 1,86 µl larutan Asam Trikloroasetat (TCA)
10 % pengganti contoh dan dikerjakan seperti pengerjaan contoh.
9) Dalam kromatograf diinjeksi secara berurutan larutan blanko baku, baku
kerja dari konsentrasi terendah, blanko pereaksi dan contoh. Area puncak
kromatogram utama direkam dari masing-masing larutan yang
diinjeksikan.
Pengujian Mercury
Pengujian dilakukan terhadap Pb dan Cd terhadap bahan baku dan produk
akhir, pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali
pengujian pada produk akhir. Cara pengujian mercury dapat dilihat pada
Lampiran 8.
Pengujian Pb dan Cd
Pengujian dilakukan terhadap Pb dan Cd terhadap bahan baku dan produk
akhir, pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali
pengujian pada produk akhir. Cara pengujian Pb dan Cd dapat dilihat pada
Lampiran 9.
Pengujian TVB-N
Pengujian dilakukan terhadap TVB-N , dilakukan pengujian sebanyak 5
kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali pengujian pada produk akhir. Cara
pengujian TVB-N dapat dilihat pada Lampiran 10.
Pengujian TMA-N
Pengujian dilakukan terhadap TMA-N , dilakukan pengujian sebanyak 5
kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali pengujian pada produk akhir. Cara
pengujian TMA-N dapat dilihat pada Lampiran 11.
50
3.4.4.Perhitungan rendemen
Pengamatan rendemen dilakukan mulai dari tuna utuh ke tahap loining
kemudian sampai ke tahap trimming. pengamatan dilakukan sebanyak 5 kali
pengamatan. Perhitungan rendemen menggunakan rumus
Rendemen=Berat akhirberat awal
x100 %
3.4.5.Pengamatan ketertelusuran (traceability)
Pengamatan ketertelusuran dibagi menjadi dua bagian yaitu pengamatan
ketertelusuran internal yang dilakukan setiap 2 minggu sekali selama 3 bulan baik
pengamatan untuk ketertelusuran eksternal maupun ketertelusuran internal.
Ketertelusuran eksternal (extern traceability)
Melakukan pencatatan pada pelaku usaha pada bidang penangkapan ikan
untuk memasok hasilnya ke Unit Pengolahan Ikan (UPI), baik itu langsung
maupun tidak langsung meliputi : nama suplier (kapal), alamat penangkapan, jenis
ikan yang dipasok, jumlah pasokan, tanggal transaksi (sama dengan tanggal
penerimaan) dan nama beserta alamat perusahaan yang dipasok.
Ketertelusuran internal (intern traceability)
Pengamatan ketelusuran internal ini dilakukan pencatatan dengan
melakukan perekaman pada beberapa tahapan yang dapat ditelusuri
pengkodeannya pada tahap penerimaan dan produk akhir. Pencatatan ditelusuri
51
dari asal bahan baku (nama pemasok), tanggal penerimaan atau proses, jumlah
bahan baku yang diterima.
3.4.6.Pengamatan kemampuan telusur
Pengamatan ini dilakukan untuk membuktikan kemampuan telusur internal
dengan cara menelusur kode produk akhir yang sudah diketahui mutunya hingga
diperoleh mutu bahan baku yang sesuai dengan kode produk, apabila berhasil
ditelusuri maka sistem traceability berjalan dengan baik. Sehingga bisa dilihat
peranan pengolahan terhadap mutu produk akhir dengan mutu bahan bakunya
3.5. Metode Analisis Deskriptif Komparatif
Data yang dianalisis adalah hasil pengamatan selama praktek yang meliputi
alur proses pengolahan dan pengamatan pemantauan ketertelusuran (traceability)
di unit pengolahan dianalisa dengan menggunakan metode deskriptif komparatif.
Deskriptif yaitu penyajian dilakukan dengan menjelaskan hal–hal yang diamati
selama praktek sesuai dengan batasan masalah kemudian dianalisa dan diolah
yang selanjutnya dikaji dengan metode yang ada, sesuai dengan tujuan dan
batasan masalah yang telah ditetapkan. Metode komparatif yaitu analisa yang
membandingkan hasil pengamatan yang dikaitkan dengan dasar teori dari
literatur, narasumber ataupun dengan pengamatan lain yang serupa.
top related