agroindustri dan lingkungan kopi dan teh

Kopi dan Teh

Agroindustri dan Lingkungan

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Jambi

2014

JAMBI

Lingkup yang dipelajari

Kopi

Lingkup yang dipelajari

Teh

Menambah wawasan dan

meningkatkan potensi

agroindustri daerah Jambi Kopi dan Teh

Kopi (Coffea sp.)

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Jambi

2014

Botani Coffea sp.

Buah

Buni, warna

matang

merah

Daun

bulat telur

dengan ujung

agak

meruncing

yang tersusun

Berhadapan

diigunakan

dalam

agroindustri

Bunga

Warna putih

Menjadi berbagai produk

olahan berbahan baku kopi Sumber: Najiati dan Danarti 1997

Dua jenis utama dalam agroindustri kopi:

1. Arabika (Coffea arabica)

2. Robusta (Coffea robusta)

Dalam agroindustri bagian yang dimanfaatkan biji buah kopi

Kerajaan : Plantae

Ordo : Gentianales

Famili : Rubiaceae

Upafamili : Ixoroideae

Bangsa : Coffeeae

Genus : Coffea

Klasifikasi Coffea sp.

Morfologi buah Coffea sp.

Daging buah

(21% bobot) Biji

(55% bobot)

Kulit

(9% bobot)

Musilage

(5% bobot)

(Sumber: Widyotomo 2013)

Penampang Membujur

Penampang Melintang

Agroindustri Coffea sp.

Indonesia

Wilayah penghasil kopi dengan produktivitas

cukup tinggi, No. 4 di dunia (Azwar 2012)

Berpotensi wilayah agroindustri untuk

menghasilkan produk kopi unggulan

Produk agroindustri: Biji kopi sangrai, kopi bubuk, kopi instan, kopi

rendah kafein (decaffeinated coffee), kopi mix

(kopi-jahe dan kopi-gingseng), kopi luwak, kopi

celup, ekstrak kopi sebagai aroma terapi, permen

kopi dan minuman kopi dalam botol

Potensi Agroindustri Coffea sp. di

Indonesia

Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id

Ha: 252.529 Ha: 163.179

Potensi Agroindustri Coffea sp. di

Indonesia

Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id

Ha: 24.918

Berpotensi wilayah agroindustri

dapat meningkatkan produk agroindustri lokal Jambi

Potensi Agroindustri Coffea sp. di

Jambi

Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Buah matang dan bersih yang

bebas serangan hama

Mesin Pulper: Mengupas kulit buah

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Mesin Washer: Membersihkan

permukaan kulit tanduk pada biji

kopi dari benda asing (lendir dan

kulit)

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Mesin Pengering: Menghilangkan

air sisa pencucian

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Mesin Huller: Memisahkan

kulit buah kering, kulit tanduk dan

kulit ari diperoleh biji kopi bersih

dan bermutu

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Mesin Grader: Biji kopi terkumpul

dalam beberapa ukuran yang

seragam berdasarkan tingkatan

mutunya.

•Kompartemen I berupa biji kecil

•Kompartemen II biji sedang

•Kompartemen III biji besar

•Kompartemen IV biji ekstra besar.

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Biji kopi primer siap

olah

(biji kopi primer)

Produk Coffea sp. 11

Biji Kopi Primer

Biji Kopi Sangrai

Kopi Bubuk

Kopi Instan

Kopi Instan

Rendah Kafein

Kopi Mix

Kopi Luwak

Produk turunan

kopi lainnya

Kopi Jahe

Kopi Gingseng

Teknologi Proses Produk Coffea sp. 12

1. Biji Kopi Sangrai

Biji Kopi Primer sangrai suhu 109-2050C, sampai

terjadi penguapan air dan pirolisis (perubahan warna) pengemasan

Teknologi Proses Produk Coffea sp. 13

2. Kopi Bubuk

biji kopi sangrai dihaluskan dapat

pencampuran (arabika, robusta, exelsa dan luwak) pengemasan

Teknologi Proses Produk Coffea sp. 14

3. Kopi Instan

bubuk kopi diekstraksi

(metode sirkluasi pelarut air (1:3.5) 800C, 45’

pengkristalan (alat

kristalisator,

ditambahkan gula (1:1) penghalusan

pencampuran

Limbah sisa ekstraksi

kompos dan biodiesel

Teknologi Proses Produk Coffea sp. 15

4. Kopi Instan rendah kafein

biji kopi primer diekstraksi,

menurunkan kadar

kafein (metode sirkulasi

pelarut air (1:5) 5-7 jam,

800C, tergantung kadar

kafein yang diekstrak)

disangrai dan dihaluskan

pengemasan

Limbah sisa ekstraksi kompos dan biodiesel

Teknologi Proses Produk Coffea sp. 16

5. Kopi Mix (kopi-jahe dan kopi-gingseng)

jahe dan gingseng diekstraksi sampai diperoleh

kristal dan dicampur/mix dengan kristal kopi

dengan gula (1:1) menggunakan mesin mixer

Limbah serat sisa olahan kompos dan biodiesel

Teknologi Proses Produk Coffea sp. 17

6. Kopi Luwak kopi olahan kotoran luwak,

mengalami fermentasi

Pengolahan sama dengan biji kopi primer sampai

diperoleh bubuk kopi dan produk turunannya

Teknologi Proses Produk Coffea sp. 18

7. Produk turunan kopi lainnya

berbagai jenis minuman kopi (ekspreso dan

cappucino), kopi celup, permen kopi dan

minuman kopi dalam botol

Limbah yang dihasilkan

19

Pencucian

Pencucian

Fermentasi

Demucilager

Limbah Hasil Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Pengolahan semi-basah

dan basah 1 ton buah

kopi:

• 20 m3 air limbah

• 200 kg kulit kopi kering

Pemanfaatan limbah:

Nata de coffe (air),

kompos, pakan ternak dan biodiesel (kulit)

20

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Pengolahan kering 100 kg

buah kopi:

45% (13.09 kg) kulit gelondong

kering (kulit cangkang/tanduk,

lendir dan kulit buah dengan

perbandingan 11.9 : 4.9 : 28.7)

Pemanfaatan limbah:

kompos, pakan ternak

dan biodiesel

Limbah yang dihasilkan

Limbah Hasil Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Kandungan Limbah Coffea sp. 21

Kandungan limbah yang dihasilkan:

1. Lendir kering:

- 35% pektin - 30% gula pereduksi

- 17% selulosa dan abu

2. Kulit buah kering:

- 12,6% air - 21% serat kasar

- 8,3% abu

- 12,4% gula pereduksi

- 44,4% ekstrak nitrogen

3. Kulit cangkang terdiri dari:

- 7,8% air - 77% serat kasar

- 0,5% abu

- 18,9% ekstrak nitogen Sumber: Widyotomo 2013

Dapat

dimanfaatkan

untuk pakan

ternak, kompos

dan biodiesel

Pengolahan Limbah Kulit Kopi 22

Pembuatan Kompos

Limbah kulit kopi dicampur

dengan:

Kotoran sapi dan ayam

Sampah organik (sisa

pemangkasan pohon

dan daun kopi)

Semua bahan disimpan dalam bak tertutup selama

1 minggu, terjadi penguraian mikroba aerob

Pengolahan Limbah Kulit Kopi 23

Pembuatan Pakan Ternak

limbah kopi dicampur larutan Asperigillus

(air:gula:urea:NPK:Asperigillus niger, aerasi 24-36 jam) difermentasi 5 hari keringkan giling

pakan ternak

Pembuatan Briket

Limbah kopi dikeringkan dan dijadikan

arang cetak briket (1 kg limbah 4 ons briket)

Pengolahan Limbah Kopi 24

Pembuatan biodiesel

Dari limbah kopi diekstraksi mengandung

biodiesel sebesar 10-20%

Pembuatan nata de coffe

limbah cair dan kulit kopi dicampur dengan

sukrosa (gula pasir) 10% (b/v) dipanaskan

dan disteril dengan autoclave (1210 C, 2 atm, 15’) Acetobacter xylinum fermentasi 2

hari

TEH (Camelia sinensis)

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Jambi

2014

Botani Camelia sinensis 26

Buah

Bulat,

warna hijau

Daun

Elips

memanjang,

tepian

bergerigi,

daun muda

berambut

halus

Bunga

Putih, diketiak

daun

diigunakan

dalam

agroindustri Menjadi berbagai produk

olahan berbahan baku teh

Dua jenis utama dalam agroindustri kopi:

1. Camelia sinensis

2. Camalia sinensis var. Assamica Dalam agroindustri bagian yang dimanfaatkan

daun, pucuk daun dan tangkai daun

Kerajaan : Plantae

Ordo :

Famili : Theaceae

Bangsa : Cameliae

Genus : Camelia

Klasifikasi Camalia sinensis 27

Teh putih

Teh oolong

Teh hitam

Teh hijau

Agroindustri Camelia sinensis

28

Indonesia

Wilayah penghasil teh cukup tinggi di dunia

(urutan ke 6 dunia)

Berpotensi menjadi wilayah agroindustri

untuk menghasilkan produk teh unggulan

Produk agroindustri: Teh putih, teh hijau, teh oolong, teh hitam, turunan

teh hijau (teh melati, teh mawar dan teh krisan)

dan teh herbal (campuran teh dengan berbagai

bahan herbal, seperti jahe, peppermint, lemon,

gingger chinamon tea dan chamomile)

29 Potensi Agroindustri Camelia

sinensis di Indonesia

Ha: 94.868 Ha: 10.564

29 Potensi Agroindustri Camelia

sinensis di Indonesia

Ha: 24.918

Berpotensi wilayah agroindustri

dapat meningkatkan produk agroindustri lokal Jambi

Potensi Agroindustri Coffea sp. di

Jambi

Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id

Teknologi Proses Daun Teh 31

Pemetikan pucuk daun dan daun tua

Pelayuan (Withering)

Penggilingan (Rolling)

Oksidasi(fermentasi)

Pengeringan (Drying)

Sortasi kering dan pengemasan

(Sorting and Packaging)

Teknologi Proses Produk Teh 32

33 Limbah Hasil Teknologi Proses Teh

Pemanfaatan limbah teh:

1. Papan partikel

2. Pupuk organik

3. Bahan alternatif absorban limbah cair tekstil

4. Menurunkan produksi gas metan pada

ternak sapi (pakan ternak)

33 Limbah Hasil Teknologi Proses Teh

Berwawasan bahan baku berprospek

memahami teknologi proses

produk unggulan

berprestasi

Terimakasih

JAMBI

Semangat belajar