aktivitas protease dan kandungan asam laktat … · kimia organik 1 pada tahun ajaran 2005/2006,...

1

AKTIVITAS PROTEASE DAN KANDUNGAN ASAM LAKTAT PADA YOGHURT YANG DIMODIFIKASI

Bifidobacterium bifidum

ALVIANA RAMADZANTI

PROGRAM STUDI BIOKIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2006

2

ABSTRAK

ALVIANA RAMADZANTI. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt yang Dimodifikasi dengan Bifidobacterium bifidum. Dibimbing oleh MANSJUR HAWAB dan TATIK KHUSNIATI. Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu murni. Yoghurt probiotik merupakan salah satu produk pangan fungsional melalui penambahan bakteri probiotik seperti B. bifidum. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur aktivitas protease dan kandungan asam laktat pada yoghurt yang dibubuhi B. bifidum.

Parameter yoghurt yang dimodifikasi dengan B. bifidum adalah kadar asam laktat dan aktivitas protease selama dua puluh lima hari penyimpanan. Kadar asam laktat diukur dengan metode titrasi asam basa, sedangkan aktivitas protease diukur dengan metode modifikasi Lowry. Yoghurt diuji tingkat penerimaannya oleh konsumen dengan uji organoleptik. Kadar asam laktat yoghurt tercapai antara 0.3-0.6%. Yoghurt dengan starter Lactobacillus bulgaricus:Streptococcus thermophillus:B. bifidum dengan perbandingan 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v menghasilkan kadar asam laktat yaitu sebesar 0.5235%, 0.5641%, 0.6080%, dan 0.6317%. Hasil uji F dan uji lanjut Duncan untuk asam laktat selama penyimpanan menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Aktivitas protease pada yoghurt menunjukkan aktivitas terbesar pada penyimpanan hari ke dua puluh lima. Yoghurt dengan starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum dengan perbandingan 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v menghasilkan aktivitas protease menunjukkan aktivitas rata-rata selama penyimpanan sebesar 0.2310, 0.1360, 0.1631, dan 0.0871 µM/mL.menit. Hasil uji F dan uji lanjut Duncan untuk aktivitas protease selama penyimpanan menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt yang dimodifikasi dengan B. bifidum tidak berbeda nyata berarti bahwa perlakuan yang diberikan tidak mengubah yoghurt.

3

ABSTRACT

ALVIANA RAMADZANTI. Protease Activity and Acid Lactid Content of Yoghurt Modified with B. bifdum. Under the direction of MANSJUR HAWAB and TATIK KHUSNIATI. Yoghurt is fermented drink from pure milk. Probiotic yoghurt is one of functional food with added probitoic bacteria for example B. bifidum. The research was aimed to determinan protease activity and acid lactid content of yoghurt modified with B. bifidum.

Parameters of yoghurt that modified by B. bifidum are lactid acid content and protease activity for twenty five day for storage. Acid lactid content was measured to determine by using acid base titration principle but protease activity was measured with modification of Lowry method. The panelist preverence was observed by organoleptic testing to yoghurt. Acid lactid content in yoghurt between 0.3-0.6%. Yoghurt with starter Lactobacillus bulgaricus:Streptococcus thermophillus:B. bifidum 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, and 1:1:1.5 v/v showed lactid acid content is 0.5235%, 0.5641%, 0.6080%, and 0.6317%. The F test and Duncan’s test showed the result of acid lactid content in all treatment for storage are significant. Yoghurt with in the most protease activity is twenty five storage. Yoghurt with Yoghurt dengan starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, and 1:1:1.5 v/v showed in the average protease activity for storage is 0.2310, 0.1360, 0.1631, dan 0.0871 µM/mL.menit. The F test and Duncan’s test showed the result of protease activity in all treatment for storage are significant. The panelist preverency to yoghurt modified B. Bifidum in treatment are significant too that means tratment not modified in yoghurt.

4

AKTIVITAS PROTEASE DAN KANDUNGAN ASAM LAKTAT PADA YOGHURT YANG DIMODIFIKASI

Bifidobacterium bifidum

ALVIANA RAMADZANTI

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains pada Departemen Biokimia

PROGRAM STUDI BIOKIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2006

5

Judul Skripsi : Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum Nama : Alviana Ramadzanti NIM : G44102026

Disetujui

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. drh. H. Mansjur Hawab, M.S.

Ketua

Ir. Tatik Khusniati, M.App.Sc. Anggota

Diketahui

Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, M.S. NIP 131473999

Tanggal Lulus :

6

PRAKATA

Alhamdulillahi robbil ‘alamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala nikmat dan karunia yang diberikan sehingga usulan penelitian ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian ini adalah Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum. Penelitian tersebut dilaksanakan dari bulan Januari sampai Juni 2006 yang bertempat di Laboratorium Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. drh. H. Mansjur Hawab, MS selaku pembimbing utama dan Ir. Tatik Khusniati, M.App.Sc selaku pembimbing kedua atas bimbingan, arahan serta semangat selama praktik lapangan dan penyusunan laporan ini. Selain itu penulis mengucapkan terima kasih kepada Akmar dan teh Neng atas kebersamaannya, Anang, Fauzi, dan Yayu atas bantuannya, keluarga besar SAS atas kekeluargaannya serta teman-teman Biokimia 39 atas semangatnya. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada bapak, ibu, adik-adikku dan seluruh keluarga besar di Klaten yang telah memberikan bantuan materi, doa, dan restu serta kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2006

Alviana Ramadzanti

7

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Klaten pada tanggal 3 Juni 1984 dari ayah Sungkono dan ibu Saptoti Wardani, S.Pd. Penulis merupakan putri pertama dari empat bersaudara.

Tahun 2002 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Klaten dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih Program Studi Biokimia, Departemen Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum mata kuliah Kimia Organik 1 pada tahun ajaran 2005/2006, Kimia Organik D3 pada tahun ajaran 2006/2007, serta Bina Baca Quran (BBQ) D3 pada tahun ajaran 2006/2007. Penulis juga aktif sebagai pengurus DKM Al Ghifari pada Biro Sosial pada tahun 2004/2005 dan Departemen Olahraga dan Seni pada tahun 2005/2006. Pada tahun 2005, penulis juga pernah menjadi staf pengajar di Bimbingan Belajar Nurul Ilmi. Selain itu, penulis memperoleh beasiswa Persatuan Orangtua Mahasiswa (POM) pada tahun 2002-2006. Bulan Juli-Agustus 2005 penulis melaksanakan Praktik lapangan di Pusat Penelitian Mikrobiologi-LIPI Bogor dengan judul Karakteristik Yoghurt dengan Starter Padat Menggunakan Uji Organoleptik, Fisik, dan Asam Laktat.

8

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

PENDAHULUAN ...........................................................................................

TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt ................................................................................................ Fermentasi Yoghurt .............................................................................. Manfaat Yoghurt .................................................................................. Kultur Starter ........................................................................................ Kerusakan pada Yoghurt ...................................................................... Protease ................................................................................................

BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat ..................................................................................... Metode Penelitian ................................................................................

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Yoghurt .............................................................................. Uji Asam Laktat ................................................................................... Aktivitas Protease ................................................................................ Uji Organoleptik .................................................................................. Uji Fisik ................................................................................................

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan ............................................................................................... Saran .....................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

LAMPIRAN .....................................................................................................

viii

viii

1

122244

45

7789

10

1111

11

13

9

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Warna yoghurt selama penyimpanan ..........................................................

2 Aroma yoghurt selama penyimpanan ..........................................................

3 Homogenitas yoghurt selama penyimpanan ...............................................

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Lactobacillus bulgaricus .............................................................................

2 Streptococcus thermophillus .......................................................................

3 Bifidobacterium bifidum .............................................................................

4 Contoh kertas nilai uji organoleptik ............................................................

5 Persentase asam laktat selama penyimpanan ..............................................

6 Uji aktivitas protease ...................................................................................

7 Uji organoleptik rasa yoghurt .....................................................................

8 Uji organoleptik warna yoghurt ..................................................................

9 Uji organoleptik aroma yoghurt ..................................................................

10 Uji organoleptik homogenitas yoghurt ................................................... ...

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Tahapan penelitian ......................................................................................

2 Pembuatan starter Streptococcus thermophilus ..........................................

3 Pembuatan Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium bifidum ...........

4 Pembuatan yoghurt .....................................................................................

4 Penentuan kadar asam laktat yoghurt ...........................................................

5 Penentuan aktivitas protease yoghurt ..........................................................

6 Uji organoleptik yoghurt .............................................................................

10

11

11

3

3

4

6

8

9

10

10

10

10

14

15

16

17

17

22

26

1

PENDAHULUAN

Susu sebagai bahan pangan telah dikenal manusia selama berabad-abad lamanya. Pengolahan susu dengan bantuan mikroba dikenal dengan istilah fermentasi susu. Salah satu contoh produk hasil fermentasi susu adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu murni (Surajudin, Fauzi, & Purnomo 2005).

Yoghurt merupakan konsumsi pangan yang dewasa ini termasuk pangan fungsional, yaitu salah satu pangan yang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan tetapi memiliki fungsi untuk kesehatan tubuh. Salah satu produk pangan fungsional yang sedang dikembangkan oleh para ahli pangan adalah susu fermentasi probiotik misalnya yoghurt probiotik. Yoghurt merupakan bahan pangan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai aroma khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar (Campbell & Marshall 1975).

Selain bermanfaat bagi kesehatan pencernaan yoghurt juga membantu penyembuhan infeksi saluran kencing. Sebuah penelitian di Finlandia, menemukan bahwa minum susu fermentasi seperti yoghurt minimal tiga kali dalam seminggu dapat membantu menghindari resiko terkena infeksi saluran kencing sebanyak 80% dibandingkan mereka yang tidak minum. Selain itu yoghurt berfungsi sebagai antimikrob, antikolesterol, antikanker, meningkatkan kemampuan penyerapan mineral oleh tubuh dan meningkatkan sistem imunologi (Salji 1991).

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah kandungan gizinya (Surajudin, Fauzi, & Purnomo, 2005). Kandungan gizi pada yoghurt lebih tinggi dibandingkan susu murni karena adanya penambahan zat-zat gizi hasil sintesa mikroba dan kandungan gizi dari mikroba itu sendiri. Yoghurt menjadi lebih kaya protein, vitamin, asam folat, riboflavin, kalsium serta fosfor (Davis 1995).

Kultur bakteri yang umum digunakan pada pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Modifikasi kultur bakteri dengan suatu jenis bakteri probiotik yaitu Bifidobacterium bifidum akan meningkatkan mutu yoghurt. Diversifikasi kultur juga dapat dilakukan

dalam pembuatan yoghurt dan akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih banyak daripada penggunaan kultur secara tersendiri. Kultur bakteri yang telah bergabung akan terjadi simbiosis saling menguntungkan dan bisa menstimulasi bagi bakteri lainnya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengukur aktivitas protease dan kandungan asam laktat pada yoghurt yang dibubuhi B. bifidum. Penelitian ini berhipotesis bahwa penambahan B. bifidum meningkatkan kenampakan fisik yoghurt serta perbedaan aktivitas protease dan kandungan asam laktat yoghurt. Manfaat penelitian ini ialah mendayagunakan bakteri probiotik B. bifidum pada formula pembuatan yoghurt dalam meningkatkan kualitas yoghurt selama penyimpanan.

TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi tipe asam yang terkenal. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, seperti susu segar, susu krim, susu yang telah dihilangkan sebagian lemaknya dan susu skim (susu tanpa lemak), baik digunakan sendiri-sendiri atau kombinasinya. Pembuatan yoghurt merupakan salah satu metode yang tertua dalam sejarah pengawetan susu. Dewasa ini yoghurt telah mengalami perkembangan dalam proses pembuatannya sehingga menghasilkan yoghurt dengan cita rasa dan flavor yang semakin baik dan bervariasi. Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Menurut SNI 01.2981.1992, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan menggunakan bakteri tertentu sampai diperoleh bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Yoghurt yang beredar saat ini dapat kita jumpai dalam berbagai bentuk dan aneka rasa. Tamime dan Robinson (1989), mengklasifikasikan yoghurt komersial ke dalam tiga kelompok yaitu plain atau natural yoghurt, fruit yoghurt, dan flavoured yoghurt. Natural atau plain yoghurt merupakan tipe tradisional dengan bau tajam dan rasa asam, sedangkan fruit yoghurt dibuat dengan penambahan buah-buahan dan pemanis pada plain yogurt dan flavoured yoghurt dibuat dengan penggunaan aroma buah dan senyawa

2

sintetis. Klasifikasi yoghurt berdasarkan metode pembuatannya, dibagi dalam tiga tipe, yaitu: set yoghurt, stirred yoghurt, dan fluid yoghurt. Set yoghurt diproduksi dengan inkubasi di dalam tempat-tempat kecil khusus, yoghurt yang dihasilkan berupa cairan kental dan setengah padat. Stirred yoghurt diinkubasi pada tempat besar selanjutnya koagulan yang terbentuk dipotong-potong dan didinginkan pada tempat-tempat khusus yang lebih kecil. Fluid yoghurt dibuat secara hampir sama dengan stirred yoghurt, tetapi hasil yang diperoleh kekentalannya berbeda yaitu lebih encer.

Fermentasi Yoghurt

Prinsip dasar fermentasi yoghurt adalah inokulasi bakteri kultur starter pada susu yang telah dipanaskan. Komponen karbohidrat utama pada susu adalah laktosa. Laktosa yang merupakan karbohidrat utama pada susu akan digunakan oleh kultur starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Laktosa akan dihidrolisis dengan produk akhir asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase. Selain menghasilkan aroma yang khas, asam laktat juga berperan dalam pembentukan gel yoghurt. Secara sederhana, reaksi perubahan laktosa menjadi asam laktat adalah sebagai berikut (Tamime & Robinson 1989):

C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3 Laktosa air asam laktat

Asam yang terbentuk selama fermentasi terutama adalah asam laktat. Untuk sintesis ini, bakteri asam laktat membutuhkan enzim laktat dehidrogenase (LDH). Asam laktat yang diproduksi berbeda dalam konfigurasi struktur dan rotasi optik. Dua isomer yang mungkin terjadi adalah asam laktat laevo- dan dekstro-rotasi (Tamime & Deeth 1980).

Menurut Nahaishi (1985), asam laktat memiliki beberapa keuntungan fisiologis seperti daya cerna yang lebih baik dari protein susu. Hal itu dikarenakan diendapkan menjadi partikel-partikel curd yang halus, meningkatkan penggunaan kalsium, fosfor, dan besi, merangsang sekresi cairan lambung, serta sebagai sumber energi dalam proses respirasi. Di samping keuntungan-keuntungan tersebut, asam menunjukkan efek bakteriostatik (kadang-kadang bakterisida) terhadap organisme pembusuk. Asam laktat juga berfungsi sebagai antiseptik dan

membantu mempermudah penyerapan kalsium serta fosfor dari produk susu.

Bakteri asam laktat juga memproduksi asam format, asetat, propionat, kaproat, kaprilat, kaprat, butirat, dan isovalerat dari metabolisme fermentasi dan transformasi enzimatik asam amino. Senyawa ini sangat berperan dalam menghasilkan aroma produk susu terfermentasi (Oberman 1985).

Manfaat Yoghurt Manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh telah banyak dibuktikan oleh para peneliti di dunia, karena kandungan nilai gizi yang baik dan mudah dicerna oleh tubuh. Selain untuk tujuan kesehatan, yoghurt juga sering dikonsumsi untuk tujuan diet. Yoghurt yang dikonsumsi secara teratur dapat menyeimbangkan mikroflora usus sehingga bakteri-bakteri yang merugikan dapat ditekan jumlahnya dan sebaliknya usus akan didominasi oleh bakteri yang menguntungkan (Silvia 2002).

Yoghurt pada umumnya digunakan sebagai bahan pencegah penyakit saluran pencernaan sepeti diare. Khususnya pada bayi yang mengalami lactose intolerance, gastroenteritis, dan pengobatan konstipasi. Bagi penderita lactose intolerance, yoghurt sangat bermanfaat karena bakteri asam laktat akan mengubah laktosa menjadi asam laktat (Deeth & Tamime 1981). Begitu pula penderita lactose maldigestion dapat mengkonsumsi yoghurt dengan aman (Gillian & Kim 1984). Menurut Salji (1991), yoghurt dapat memiliki fungsi sebagai antimikrob, antikanker, dan meningkatkan sistem imunitas atau ketahanan tubuh.

Kultur Starter

Susu merupakan media yang cocok untuk

pertumbuhan kultur bakteri. Kultur starter memegang peranan penting dalam pembuatan yoghurt. Beberapa aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi, menghasilkan flavor yang khas serta tekstur dan bentuk yang bagus. Perbandingan yang sesuai pada kultur bakteri sangat diperlukan dalam pembantukan flavor dan tekstur yoghurt (Rahman 1992).

Kultur starter yoghurt pada umumnya terdiri dari bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang merupakan pasangan bakteri utama dalam pembuatan yoghurt. Bergabungnya

3

kedua bakteri ini akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan kultur tunggalnya. Keadaan ini disebabkan oleh adanya simbiosis antara L. bulgaricus dengan S. thermophillus yang saling menguntungkan, karena bakteri yang satu akan mensintesis dan membebaskan senyawa yang saling menguntungkan atau menstimulasi bakteri lainnya.

Starter yoghurt terkadang ditambah dengan bakteri jenis probiotik, seperti misalnya Bifidobacterium bifidum. Bakteri “probiotik” berarti untuk kehidupan, maksudnya mikroba yang hidup pada makanan yang bermanfaat bagi inangnya dengan menjaga keseimbangan mikroflora usus (Fuller 1997). Penelitian ini menggunakan starter campuran L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum dengan perbandingan komposisi 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v.

Lactobacillus bulgaricus Menurut Buchanan (1975), L. bulgaricus

dikelompokkan ke dalam dunia Prokariota, divisi Bacteria, dan filum Firmicutes. Kelas yang dimiliki oleh L. bulgaricus adalah Bacilli, ordo Lactobacilles, famili Lactobacillaceae, genus Lactobacillus dan spesies L. delbrueckii subs bulgaricus.

Spesies L. bulgaricus seperti terlihat pada Gambar 1, merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif, tidak berspora, non motil. Suhu optimum pertumbuhan 40-43 oC, masih dapat tumbuh pada suhu 45 oC atau kadang-kadang pada suhu 50-52 oC dan tidak dapat tumbuh pada suhu 15 oC (Deibel & Seeley 1974). Spesies L. bulgaricus bersifat anaerobik, yaitu lebih senang hidup tanpa atau dengan sedikit oksigen. Pada pembuatan yoghurt, L. bulgaricus berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4.0. Selain itu, L. bulgaricus juga memberi kontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil (Winarno et al. 2003). L. bulgaricus di dalam susu lebih bersifat proteolitik yang berkontribusi pada tekstur dan aroma produk susu fermentasi, yaitu dengan membebaskan valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophillus selama pertumbuhannya. Bakteri penghasil asam laktat seperti L. bulgaricus ini dapat ditumbuhkan dalam media umum, seperti Media Ragosa Sharped (MRS), Tripton Glukosa Yeast Ekstrak (TGE), dan Pepton Glukosa Yeast Ekstrak (PGY) (Handayani et al. 2000).

Gambar 1 L. bulgaricus.

Streptococcus thermophillus Menurut Buchanan (1975), taksonomi S.

thermophillus sama seperti l. bulgaricus sampai ordo. S. termophillus termasuk ke dalam dunia Prokariota, divisi Bacteria, filum Firmicutes, kelas Bacilli dan ordo Lactobacilles. Famili bakteri ini adalah Streptococcaceae, genus Streptococcus, dan spesies S. thermophillus.

Bakteri S. thermophillus yang terlihat pada Gambar 2 berbentuk bulat atau bulat telur (coccus) dengan diameter 0.7-0.9μm, berpasang-pasangan atau membentuk rantai panjang, gram positif, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6.5%, tidak berspora, bersifat termodinamik, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6.5. Bakteri S. thermophillus dapat membentuk asam sehingga menurunkan pH dan mensintesis asam format yang dapat menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus (Helferich & Westhoff 1980). Spesies S. thermophillus yang merupakan bakteri penghasil asam laktat dapat ditumbuhkan pada medium umum yang sama seperti L. bulgaricus (Helferich & Westhoff 1980).

Suhu optimum pertumbuhan S. thermophillus antara 40-45 oC tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 53 oC dan di bawah suhu 20 oC serta mempunyai toleransi panas pada suhu 65 oC selama 30 menit (Deibel & Seeley 1974). S. thermophillus bersifat homofermentatif, memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya adalah L (+)-asam laktat (Tamime & Deeth 1980).

Gambar 2 S. thermophillus.

4

Bifidobacterium bifidum Menurut Buchanan (1975), B. bifidum

dikelompokkan ke dalam dunia Prokariota, divisi Bacteria, dan. filum Actinobacteria. Kelas B. bifidum adalah Actinobacteria, ordo Bifidobacteriales, famili Bifidobacteriacea, genus Bifidobacterium dan spesies B. bifidum.

Spesies B. bifidum seperti yang terlihat pada Gambar 3 awalnya dikenal dengan nama Bacillus bifidus kemudian menjadi Lactobacillus bifidus dan akhirnya menjadi B. bifidum (Ballongue 1993). Karakteristik B. bifidum adalah gram positif, dapat tumbuh pada suhu 43-45oC, bersifat heterofermentatif yang rasio asam asetat dan asam laktat yang dihasilkannya adalah 1.5:1, dan katalase negatif (Nakazawa & Hosono 1992).

Efek yang menguntungkan dari B bifidum antara lain menghasilkan antibiotik bifidin yang stabil pada suhu 100oC selama 30 menit, dapat melindungi usus dari bakteri atau khamir patogen, menghasilkan asam asetat dan asam laktat sehingga menciptakan kondisi usus yang asam dan tidak dapat dihuni oleh bakteri berbahaya, meningkatkan metabolisme protein, dan membantu fungsi hati dalam proses pencernaan makanan. Bifidin bereaksi positif terhadap uji ninhidrin. Komponen utama bifidin adalah asam glutamat dan fenil alanin. Bifidin mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Micrococcus flavus dan Staphylococcus aureus. Dinding sel B. bifidum yang mengandung peptidoglikan dengan lisozim akan meningkatkan kekebalan (Chaitow & Trenev 1990).

Gambar 3 Bifidobacterium bifidum.

Kerusakan pada Yoghurt

Kerusakan yang terjadi pada yoghurt pada umumnya disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme, khususnya kapang dan khamir yang relatif tahan terhadap asam. Koliforms biasanya dapat diinaktivasi oleh pH yang rendah serta terbentuknya zat antibiotik dari kultur starter. Namun keberadaannya dapat dijadikan sebagai indikator sanitasi (Silvia 2002).

Kluyveromycetes fragillis, Kluyveromycetes lactis, dan Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang sering mengkontaminasi yoghurt. Selain itu, dari jenis bakteri yang merusak yoghurt adalah Pseudomonas fluorescens. Pertumbuhannya diindikasikan dengan timbulnya gas dan bau alkohol (Veronica 2003).

Protease

Protease merupakan enzim yang mendegradasi protein. Protease tergolong enzim hidrolase yang mengkatalisis reaksi degradasi substrat dengan pengolahan air. Pengertian protease menurut Winarno (1985) ada dua yaitu proteinase yang mengkatalisis reaksi hidrolisis molekul protein menjadi fragmen besar polipeptida, dan peptidase yang menghidrolisis fragmen besar polipeptida menjadi asam amino. Enzim yang merusak protein sering disebut enzim proteolitik. Enzim proteolitik merupakan faktor utama perusak rasa selama penyimpanan (Janzen et al. 1982).

Protease merupakan enzim yang paling resisten terhadap panas. Protease dapat dihasilkan oleh berbagai jenis bakteri antara lain Psedomonas, Bacillus circulans, Bacillus pumilus, Proteus, Clostridium, dan Serratia. Protease juga dihasilkan oleh sejenis kapang seperti Aspergillus oryzae, Penicilium, Aspergillus niger, dan Mucor miehei.

BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah susu

segar full cream, susu segar tanpa lemak, susu bubuk skim, gula pasir, MRS broth, bacto agar, starter biakan (koleksi bakteri mikrobiologi LIPI) L. bulgaricus, S. thermophillus, dan B. bifidum, alkohol 70%, NaOH 0.1 N, asam oksalat 0.1 N, sukrosa, ekstrak ragi, pepton, dan akuades steril.

Alat-alat yang digunakan adalah autoklaf, inkubator, oven, neraca analitik, bunsen, labu erlenmeyer, tabung reaksi, botol scott, pengocok, magnetik stirer, kain kassa, kapas, corong, sudip, gelas ukur, pipet, aluminium foil, karet, kertas, panci, kompor gas, penangas, korek api, tisu, dan ruang laminar.

5

Metode Penelitian

Starter yoghurt berasal dari bakteri S. thermophillus, L. bulgaricus, dan B. bifidum yang menggunakan media susu bubuk skim. Susu skim adalah susu yang tidak atau sedikit mengandung lemak (Buckle et al. 1985). Susu skim dikenal juga dengan sebutan susu tanpa lemak. Pada proses pembuatan yoghurt ini digunakan susu berlemak. Susu berlemak merupakan susu yang kaya akan lemak. Susu skim dikenal juga dengan sebutan susu tanpa lemak.

Pembuatan Starter

Penyiapan Media Tumbuh S. thermophillus, L. bulgaricus, dan B. bifidum (The oxoid 1980). Sebanyak 1.3514 gram bacto agar, 4.6982 gram MRS broth dimasukkan ke dalam 90 mL akuades dalam erlenmeyer dan ditutup sumbat kapas. Media ini disterilisasi dengan autoklaf 121 oC selama 15 menit kemudian dituangkan ke dalam 15 buah tabung reaksi kecil masing-masing 5 mL dan disterilisasi di dalam autoklaf. Setelah itu disimpan pada cetakan papan miring selama 1 malam (disebut sebagai media miring) sampai memadat.

Peremajaan Kultur Bakteri S. thermophillus, L. bulgaricus, dan B. bifidum (The oxoid 1980). Kultur bakteri S. thermophillus, L. bulgaricus, dan B. bifidum dipindahkan dari kultur murninya ke dalam media pepton 0.1% pada erlenmeyer yang berbeda masing-masing sebanyak satu ose. Erlenmeyer-erlenmeyer tersebut kemudian dikocok selama dua malam agar bakteri tersebut menyatu dengan media yang digunakan. Setelah dua hari, bakteri-bakteri tersebut siap digunakan.

Pengukuran Optical Density/OD (Wardhani 2004). Kultur biakan murni yang telah tumbuh dalam media agar miring diinokulasikan ke dalam larutan pepton 0.1% dan dibiarkan beberapa hari sampai terjadi perubahan warna pada larutan pepton. Setelah itu dilakukan pengukuran OD masing-masing bakteri menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm sampai diperoleh nilai absorbannya 0.500.

Pembuatan Starter S. thermophillus (Koroleva 1991). Proses pembuatan starter S. thermophillus merujuk Lampiran 2, sebanyak 8.5% susu bubuk skim, 10% sukrosa, ekstrak ragi 0.1%, dan akuades steril diautoklaf untuk

proses sterilisasi kemudian ditambah dengan S. thermophillus dalam pepton 0.1% yang telah diukur OD ± 0.5 dan dinamakan media tumbuh baru. Setelah itu diinkubasi selama 12 jam dengan suhu 37 oC dan kultur tersebut disebut kultur induk. Proses selanjutnya membuat feed starter yaitu dengan cara menambahkan 3% kultur induk ke dalam media tumbuh baru (97 mL) kemudian diinkubasi selama 6 jam dengan suhu 37 oC sampai terkoagulasi. Kultur ini yang selanjutnya akan dijadikan bulk starter yaitu dengan cara menambahkan 3% feed starter ke dalam media tumbuh baru (97 mL) lalu diinkubasi selama 8 jam yang bersuhu 37 oC.

Pembuatan Starter L. bulgaricus dan B. bifidum (Koroleva 1991). Proses pembuatan starter L. bulgaricus dan B. bifidum merujuk Lampiran 3, sebanyak 8.5% susu bubuk skim dan akuades steril diautoklaf untuk proses sterilisasi kemudian ditambah dengan L. bulgaricus dan B. bifidum dalam pepton 0.1% yang telah diukur OD ± 0.5 dan dinamakan media tumbuh baru. Setelah itu diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37 oC dan kultur tersebut disebut kultur induk. Proses selanjutnya membuat feed starter yaitu dengan cara menambahkan 3% kultur induk ke dalam media tumbuh baru (97 mL) kemudian diinkubasi selama 29 jam dengan suhu 37 oC sampai terkoagulasi. Kultur ini yang selanjutnya akan dijadikan bulk starter yaitu dengan cara menambahkan 3% feed starter ke dalam media tumbuh baru (97 mL) lalu diinkubasi selama 9 jam yang bersuhu 37 oC.

Pembuatan Yoghurt (modifikasi Kosikowski 1985)

Proses pembuatan yoghurt dilakukan berdasarkan modifikasi Kosikowski (1985) seperti terlihat pada Lampiran 4. Susu segar full cream (berlemak) dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer terpisah. Setelah itu ditambahkan gula pasir sebanyak 10% b/v serta susu bubuk skim sebanyak 3% b/v. Susu tersebut dipanaskan sampai suhu 90 oC selama 30 menit, setelah itu didinginkan hingga suhunya mencapai 45 oC. Starter L bulgaricus, S. thermophillus, dan B. bifidum dengan komposisi yang berbeda-beda sebanyak 3% b/v kemudian diinokulasi ke dalam campuran susu dan dikocok beberapa kali. Susu diinkubasi pada suhu 45 oC selama 5 jam lalu terbentuk yoghurt. Yoghurt yang telah jadi disimpan pada suhu 4 oC.

6

Parameter Uji Uji Asam Laktat (AOAC 1995).

Yoghurt dengan penambahan B. bifidum pada konsentrasi yang berbeda-beda masing-masing sebanyak 30 mL dalam tabung reaksi besar disimpan selama 25 hari. Setiap 5 hari sekali dilakukan pengukuran asam laktat dengan cara sebagai berikut, masing-masing yoghurt diambil 10 mL dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer untuk dititrasi dengan NaOH 0.1 N. Indikator yang digunakan adalah fenolptalein dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah muda. NaOH 0.1 N yang digunakan, distandarisasi terlebih dahulu dengan asam oksalat ((COOH)2) 0.1 N. Indikator yang digunakan adalah fenolftalein. % asam laktat = %100

10090 x

CxAxBx

Keterangan: A = Volume NaOH terpakai (mL) B = Konsentrasi NaOH (N) C = Volume sampel yang dianalisis (mL) 90 = BE asam laktat (90 g/ekivalen)

Penentuan Aktivitas Protease (modifikasi Lowry dalam Wardhani 2004). Setiap 10 mL kultur starter yang telah mendapat perlakuan disentrifus pada kecepatan 10.000 rpm selama 10 menit pada suhu 4 oC. Kemudian supernatan dimasukkan ke dalam botol film dan disimpan pada suhu -20 oC. Sebanyak 0.5 mL bufer tris-HCL pH 7 dan 0.5 mL enzim dalam tabung reaksi divorteks dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 5 menit. Kemudian ditambahkan 0.5 mL substrat (2% kasein dalam 0.05 M bufer fosfat pH 7) dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 30 menit (perhitungan waktu tepat pada saat penambahan substrat). Setelah 30 menit, reaksi dihentikan dengan penambahan 1 ml TCA 0.4 M. Larutan divorteks dan disaring. Selanjutnya 0.5 mL filtrat ditambahkan 2.5 mL Na2CO3 0.5 M dan divorteks serta diinkubasi pada suhu 37 oC selama 5 menit. Setelah diinkubasi, filtrat ditambahkan dengan 0.5 mL pereaksi folin ciocalteau, divorteks serta diinkubasi kembali pada suhu 37 oC selama 30 menit. Setelah 30 menit, nilai absorbans ditentukan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm. Setiap pengujian diperlukan kontrol. Penambahan TCA 0.4 M pada kontrol dilakukan sebelum penambahan substrat kasein.

Kontrol yang digunakan dalam penentuan aktivitas protease adalah standar tirosin. Standar tirosin yang dilarutkan dalam HCl 0.1

M dikonversi ke dalam berbagai konsentrasi. Uji aktivitas protease larutan standar tirosin dilakukan menggunakan prosedur yang sama dengan contoh tetapi tanpa penambahan substrat, buffer tris-HCL dan TCA. Selanjutnya dibuat kurva standar yang menggambarkan hubungan antara konsentrasi standar dengan absorbans dari setiap larutan tirosin yang dibuat. Persamaan yang diperoleh dari kurva standar dapat digunakan untuk mencari konsentrasi contoh sehingga dapat dihitung nilai aktivitas protease. Aktivitas enzim yang diukur adalah aktivitas enzim total (Unit/mL). Satu unit aktivitas dinyatakan sebagai jumlah enzim yang dapat mengubah 1 µM substrat per menit pada kondisi percobaan tersebut. Jadi satu Unit/mL sama dengan 1 µM/mL menit.

Aktivitas protease = TxV

Cx 1000

Keterangan: C = Konsentrasi contoh (mM) T = Waktu inkubasi (menit) 1000 = faktor konversi mM ke µM V = Volume enzim (mL)

Uji Organoleptik (Ellis 1966). Uji organoleptik yoghurt pada starter dengan penambahan B. bifidum dilakukan dengan taste panel kepada 18 panelis. Uji ini meliputi rasa, aroma, warna, dan homogenitas.

Sampel yoghurt berlemak dan tanpa lemak dengan penambahan B. bifidum disediakan dalam botol film dan diberi label A-M. Panelis diberikan kertas nilai seperti yang terlihat pada Gambar 4.

Kode 1 2 3 4 5 Tanggapan

Keterangan: skor 1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka 3 = biasa/netral 4 =suka 5 = sangat suka Gambar 4 Contoh formulir pengujian

rasa organoleptik.

7

Uji Fisik (Ellis 1966). Yoghurt dengan penambahan B. bifidum pada konsentrasi yang berbeda-beda disimpan selama 25 hari untuk dilakukan uji fisik. Setiap 5 hari sekali dilakukan pengamatan fisik yang meliputi warna, aroma, dan homogenitas. Analisis Data Statistik

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah dua faktor dalam Rancangan acak lengkap (RAL). Percobaan ini dilakukan dengan 3 kali ulangan. Faktor-faktor yang dipakai ialah:

A. Faktor pertambahan bakteri yang terdiri dari 5 taraf perbandingan L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum, yaitu 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v selama 25 hari penyimpanan. B. Faktor periode simpan selang 5 hari selama 25 hari, terdiri atas enam taraf yaitu periode simpan ke-0 (5 hari sebelum kadaluarsa), perode simpan ke-5 (hari kadaluarsa), periode simpan ke-10 (5 hari setelah kadaluarsa), (periode sempan ke-15 (10 hari setelah kadaluarsa), periode simpan ke-20 (15 hari setelah kadaluarsa), dan periode ke-25 (20 hari setelah kadaluarsa). Model linier yang digunakan adalah (A.A Matjik dan M. Sumertajaya, 2000)

Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk ; i = pertambahan bakteri j = 0, 5, 10, 15, 20, 25 hari k = ulangan ; 1, 2, 3 Dengan ; Yijk = respon atau nilai pengamatan pada faktor I taraf ke-i, faktor II taraf ke j, ulangan ke-k μ = rataan umum αi = pengaruh faktor I taraf ke-i βj = pengaruh faktor II taraf ke-j (αβ)ij = pengaruh interaksi antara faktor I taraf ke-i dan faktor II taraf-j εijk = galat atau komponen acak

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Yoghurt

Pembuatan starter yoghurt diawali dengan penyiapan media tumbuh dari masing-masing bakteri yang digunakan yaitu MRS broth yang merupakan media dari bakteri asam laktat. Tahapan pembuatan starter dari masing-

masing bakteri yaitu L. bulgaricus, S. thermophillus, dan B. bifidum meliputi kultur induk, feed starter, dan bulk starter. Bulk starter yang akan diinokulasikan ke susu. Pada proses pembuatan yoghurt, susu yang akan difermentasikan dipanaskan sampai suhu 90oC selama 30 menit (Tamime & Robinson 1981). Pemanasan ini bertujuan untuk membunuh organisme pencemar, menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan starter bakteri yang diinokulasi ke dalam susu tersebut (Buckle et al. 1985). Setelah pemanasan, suhu susu didinginkan mencapai 45oC yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam oleh kultur starter. Tahapan selanjutnya adalah inokulasi starter sebanyak 3% dengan waktu inkubasi 5 jam (modifikasi Kosikowski 1985).

Uji Asam Laktat

Kadar asam laktat yang terdapat pada

yoghurt dengan masing-masing starter yang langsung dimasukkan ke dalam susu sebesar 0.3%-0.6%. Kadar asam laktat yoghurt Gambar 5 memperlihatkan bahwa asam laktat kontrol yaitu yoghurt tanpa penambahan B. bifidum semakin meningkat selama hari penyimpanan dan mencapai kadar 0.5235% pada penyimpanan hari ke-25 (20 hari setelah kadaluwarsa). Asam laktat yoghurt dengan perbandingan starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v juga semakin meningkat selama hari penyimpanan dan mencapai kadar tertinggi pada penyimpanan hari ke-25 berturut-turut sebesar 0.5641%, 0.6080%, dan 0.6317%. Hal tersebut memperkuat pernyataan SNI 01-2981-1992 bahwa syarat mutu yoghurt mempunyai kadar asam laktat sebesar 0.5-2.0%.

Yoghurt dengan perbandingan starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:1.5 v/v menunjukkan kadar asam laktat tertinggi pada penyimpanan hari ke-25 dibandingkan dengan yoghurt yang lain yaitu sebesar 0.6317%. Menurut Sorhaug & Stepaniak (1997) bakteri B. bifidum akan mengeluarkan asam asetat, asam laktat, serta antibakteri bifidin pertama kali ketika di lingkungan susu telah ada aktivitas protease. Kadar asam laktat yang tinggi diduga untuk menghambat aktivitas protease yang juga semakin tinggi.

8

0.0000

0.1000

0.2000

0.3000

0.4000

0.5000

0.6000

0.7000

0 5 10 15 20 25 30

Hari penyimpanan

% a

sam

lakt

at

kontrol starter 1:1:0.5

starter 1:1:1 starter 1:1:1.5

Gambar 5 Persentase asam laktat yoghurt selama penyimpanan.

Kadar asam laktat yoghurt kontrol paling rendah dibandingkan dengan yoghurt yang lain tetapi mengalami kenaikan yang terkendali menunjukkan tingginya aktivitas protease. Kadar asam laktat yoghurt kontrol mencapai 0.5% pada penyimpanan hari ke-25. Aktivitas protease yang merusak protein yoghurt akan mengubah citarasa yohgurt sehingga menjadi tidak enak untuk dikonsumsi. Yoghurt kontrol yaitu tanpa penambahan B. bifidum tidak ada penambahan asam laktat, asam asetat, dan antibakteri bifidin yang menghambat aktivitas protease.

Pengujian statistik dengan uji keragaman faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan menghasilkan aktivitas protease berbeda nyata yang ditunjukkan oleh nilai Fhitung<Ftabel (Lampiran 5). Uji lanjut Duncan menyatakan bahwa nilai aktivitas perlakuan berbeda nyata. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa setiap waktu simpan menghasilkan keasaman yang berbeda nyata. Kadar asam laktat yoghurt semakin meningkat dengan semakin lamanya hari penyimpanan.

Asam laktat merupakan produk utama yoghurt. Asam laktat yoghurt berasal dari pemecahan laktosa yang terdapat pada susu. Pemecahan laktosa pada yoghurt dilakukan oleh L. bulgaricus dan S. thermophillus yang terjadi di dalam sel. Pemecahan laktosa menjadi piruvat melalui jalur Embden-Meyerhof kemudian piruvat diubah menjadi asam laktat melalui fermentasi anaerob. Laktosa susu akan dibawa masuk oleh enzim laktosa fosfotransferase yang berada di membran sel. Laktosa yang sudah masuk ke dalam sel akan diubah menjadi D-glukosa dan melalui jalur Embden-Meyerhof akan diubah menjadi piruvat. Piruvat akan dipecah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase (Tamime & Robinson 1989).

Aktivitas Protease

Nilai aktivitas protease berdasarkan Gambar 6 yaitu yoghurt dengan masing-masing starter meningkat tajam pada penyimpanan hari ke-25 yaitu 20 hari setelah kadaluwarsa. Yoghurt kontrol menunjukkan aktivitas tertinggi dibandingkan dengan yoghurt yang lain yaitu sebesar 1.0499 µM/mL.menit. Aktivitas protease yoghurt dengan komposisi starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum yaitu 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v dengan nilai aktivitas rataan selama 25 hari penyimpanan secara berturut-turut 0.2310, 0.1360, 0.1631, dan 0.0871 µM/mL.menit.

Yoghurt kontrol telah memiliki aktivitas protease pada hari ke-5 (saat hari kadaluwarsa susu) yaitu sebesar 0.3199 µM/mL.menit. Hal tersebut diduga akibat adanya bakteri termodurik, yaitu bakteri yang mampu bertahan pada suhu panas terutama selama pasteurisasi. Proses pasteurisasi pada dasarnya mampu membunuh bakteri psikotop termolabil namun pada proses pascapasteurisasi akan terjadi proses rekontaminasi oleh Pseudomonas fluorescens. Hal tersebut memperkuat pernyataan Sourhaug dan Stepaniak (1997) tentang adanya rekontaminasi pascapasteurisasi yang tidak dapat dihindari.

Yoghurt dengan komposisi starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:1.5 v/v menunjukkan aktivitas protease terendah dibandingkan dengan yoghurt yang lain. Yoghurt tersebut mulai memiliki aktivitas protease pada penyimpanan hari ke-20 (15 hari setelah kadaluwarsa) yaitu sebesar 0.0373 µM/mL.menit.

Pengujian statistik dengan uji keragaman faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan menghasilkan aktivitas protease berbeda nyata yang ditunjukkan oleh nilai Fhitung<Ftabel (Lampiran 6). Uji lanjut Duncan menyatakan bahwa nilai aktivitas perlakuan berbeda nyata pada pengukuran hari ke-0 (saat pembuatan yoghurt), ke-5 (saat kadaluwarsa), dan ke-25 (20 hari setelah kadaluwarsa).

Penelitian ini menggunakan kasein sebagai substrat untuk uji aktivitas protease dengan metode Lowry. Kasein akan terhidrolisis menjadi peptida dan asam amino dengan bantuan air oleh enzim protease. Hal ini dibuktikan dengan timbulnya warna biru sebagai akibat penambahan folin dan Na2CO3. Intensitas warna biru yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi kasein yang terhidrolisis sehingga semakin tinggi

9

intensitas warna yang terbentuk semakin tinggi serapannya. Asam amino tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus aromatik yang menimbulkan warna biru pada saat uji aktivitas protease. Tirosin dijadikan sebagai standar untuk pegukuran uji aktivitas protease serta tirosin akan teroksidasi dengan penambahan pereaksi folin. Pengukuran aktivitas protease dilakukan pada panjang gelombang 660 nm.

Hidrolisis protein oleh enzim protease akan mengubah struktur protein sehingga akan mempengaruhi citarasa dari yoghurt dan menjadi tidak enak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh rusaknya peptida akan menghasilkan asam amino dan asam α-keto. Aldehid diproduksi dari asam amino dan alkohol beserta asam-asam dihasilkan dari aldehid (Seitz 1990).

0.00000.20000.40000.60000.80001.00001.2000

0 5 10 15 20 25 30Hari Penyimpanan

Akt

ivita

s pro

teas

e (u

M/m

L.m

enit)

kontrol starter 1:1:0.5starter 1:1:1 starter 1:1:1.5

Gambar 6 Uji aktivitas protease.

Uji Organoleptik

Pengujian rasa dilakukan dengan taste panel yaitu suatu cara pengujian subyektif dari suatu bahan makanan yang didasarkan atas perasaan cita rasa yang menggunakan lidah sebagai alat perasa. Rasa yoghurt mempengaruhi mutu suatu produk. Melalui rasanya dapat diketahui bahwa produk masih dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Panelis mencoba yoghurt dengan konsentrasi starter masing-masing L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v.

Uji organoleptik rasa yoghurt dilakukan kepada 18 panelis. Data hasil uji rasa dapat dilihat pada Gambar 7. Yoghurt dengan perbandingan starter 1:1:1 dan 1:1:1.5 v/v merupakan yoghurt yang disukai dengan nilai rata-rata yang sama tinggi yaitu 3.5556. Pengujian statistik dengan uji keragaman faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan menghasilkan rasa yang tidak berbeda nyata yang ditunjukkan oleh nilai p>0.05 (Lampiran 7). Uji lebih lanjut menyatakan bahwa rasa

yoghurt tidak berbeda nyata. Secara umum, semua yoghurt dapat diterima oleh panelis terbukti dengan pemberian skor panelis di atas 3.00. Hal tersebut menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan B. bifidum tidak mengubah citarasa yoghurt.

Hasil uji organoleptik warna yoghurt dapat dilihat pada Gambar 8. Warna yoghurt yang paling disukai adalah yoghurt dengan perbandingan starter 1:1:1 v/v dan mempunyai nilai rata-rata tertinggi yaitu 3.7222. Pengujian statistik dengan uji keragaman faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan menghasilkan warna yang tidak berbeda nyata yang ditunjukkan oleh nilai p>0.05 (Lampiran 7). Berdasarkan gambar dapat diketahui bahwa warna dapat diterima oleh panelis dengan pemberian skor di atas 3.00. Uji lebih lanjut menyatakan bahwa penambahan B. bifidum tidak mengubah warna yoghurt

Hasil uji organoleptik aroma pada Gambar 9, secara umum yoghurt selama hari penyimpanan dapat diterima oleh panelis dengan pemberian skor rata-rata di atas 3.00. Yoghurt dengan starter 1:1:0.5 v/v mempunyai rata-rata tertinggi yaitu 3.3889. Pengujian statistik dengan uji keragaman faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan menghasilkan aroma yang tidak berbeda nyata yang ditunjukkan oleh nilai p>0.05 (Lampiran 7). Uji lebih lanjut menyatakan bahwa penambahan B. bifidum tidak mengubah aroma yoghurt.

Pada Gambar 10 diketahui bahwa homogenitas yoghurt dengan starter 1:1:1.5 merupakan yoghurt yang paling disukai dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 3.9444. Pengujian statistik dengan uji keragaman faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan menghasilkan homogenitas yang tidak berbeda nyata yang ditunjukkan oleh nilai p>0.05 (Lampiran 7). Uji lebih lanjut menyatakan bahwa perlakuan tidak mengubah homogenitas yoghurt. Hasil tersebut menandakan bahwa yoghurt dapat diterima oleh panelis dengan nilai skor uji rata-rata di atas 3.00 (biasa/netral).

Menurut Winarno (1980), elastisitas atau tekstur suatu produk dapat mengubah rasa karena mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan ke kelenjar air liur sehingga rasa akan semakin meningkat dengan menurunnya kekentalan produk.

10

Gambar 7 Uji organoleptik rasa yoghurt.

Gambar 7 Uji organoleptik rasa yoghurt.

Gambar 8 Uji organoleptik warna yoghurt.

Gambar 9 Uji organoleptik aroma yoghurt.

Gambar 10 Uji homogenitas yoghurt.

Uji Fisik

Pengamatan fisik yoghurt meliputi warna, homogenitas, dan aroma yoghurt mulai hari ke-0, ke-5, ke-10, ke-15, ke-20, dan ke-25. Data pengamatan warna yoghurt selama hari penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna yoghurt dengan perbandingan starter 1:1:0 v/v (kontrol) sama sampai hari ke20 yaitu putih pada berbagai hari penyimpanan, sedangkan pada hari ke-25 sudah menunjukkan perubahan warna yaitu putih kekuningan. Warna ini berbeda pada yoghurt dengan perbandingan starter yang lain yaitu putih kekuningan.

Homogenitas yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3. Yoghurt dengan berbagai konsentrasi starter menunjukkan homogen selama dua puluh lima hari penyimpanan. Hal tersebut menggambarkan bahwa kondisi fisik yoghurt dalam keadaan normal yang ditandai dengan homogenitas yang tinggi. Yoghurt dikatakan homogen jika tidak terdapat dua fase yang berbeda yaitu fase cairan dan padatan. Homogenitas menggambarkan kerusakan pada yoghurt yang dapat dilihat secara visual, sehingga semakin tidak homogen yoghurt maka semakin rusak kondisi fisik yoghurt (Tamime & Robinson 1989).

Aroma yoghurt dengan berbagai konsentrasi starter beraroma susu pada hari ke-0. Mulai hari ke-10 menunjukkan perubahan yang berbeda. Hal ini disebabkan karena L. bulgaricus yang terdapat dalam starter mempunyai aktivitas peptidase semakin tinggi dengan semakin meningkatnya konsentrasi starter yang ditambahkan sehingga aroma yoghurt menjadi asam. Aktivitas L. bulgaricus pada fermentasi yoghurt yang tinggi ini dipengaruhi oleh komposisi nutrisi substrat yang digunakan (Tamime & Robinson 1989). Aroma yoghurt bisa dilihat pada Tabel 4. Tabel 2 Warna yoghurt selama hari

penyimpanan Hari penyimpa nan

Perbandingan starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:... v/v 0 0.5 1 1.5

0 P P P P 5 P Pk Pk Pk 10 P Pk Pk Pk 15 P Pk Pk Pk 20 P Pk Pk Pk 25 Pk Pk Pk Pk

Keterangan: P = putih Pk = putih kekuningan

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 0.5 1 1.5

Konsentrasi

Rat

a-ra

ta s

kor h

omog

enita

s

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 0.5 1 1.5

Konsentrasi

Rat

a-ra

ta s

kor r

asa

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 0.5 1 1.5

Konsentrasi

Rat

a-ra

ta s

kor a

rom

a

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 0.5 1 1.5

Konsentrasi

Rat

a-ra

ta s

kor w

arna

11

Tabel 3 Homogenitas yoghurt selama hari penyimpanan

Hari penyimpa nan

Starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:... v/v 0 0.5 1 1.5

0 H H H H 5 H H H H 10 H H H H 15 H H H H 20 H H H H 25 H H H H

Keterangan: H = homogen

tH = tidak homogen

Tabel 4 Aroma yoghurt selama hari

penyimpanan Hari penyimpa nan

Starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:... v/v 0 0.5 1 1.5

0 susu susu susu susu 5 susu Susu Susu Susu 10 susu Susu

asam (+)

Susu asam (+)

Susu asam (+)

15 susu Susu asam (++)

Susu asam (++)

Susu asam (++)

20 Susu asam (+)

Susu basi (+)

Susu basi (+)

Susu basi (+)

25 Susu asam (++)

Susu basi (++)

Susu basi (+++)

Susu basi (++++)

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Kadar asam laktat semakin meningkat selama penyimpanan dan kadar yang tercapai sekitar 0.3-0.6%. Yoghurt dengan starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v mempunyai kadar asam laktat selama penyimpanan sebesar 0.5235%, 0.5641%, 0.6080%, dan 0.6317%. Kadar asam laktat akan semakin meningkat dengan meningkatnya aktivitas protease. Aktivitas protease pada semua yoghurt menunjukkan aktivitas terbesar pada penyimpanan hari ke-25. Yoghurt dengan starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v menunjukkan aktivitas rata-rata selama penyimpanan sebesar 0.2310, 0.1360, 0.1631, dan 0.0871 µM/mL.menit. Nilai organoleptik semua yoghurt meliputi rasa, warna, aroma dan homogenitas dapat diterima oleh konsumen.

Saran

Analisis lebih lanjut perlu dilakukan baik secara mikrobiologi maupun secara kimiawi dengan mencampurkan dan menginkubasi bakteri starter terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam campuran susu, menguji bakteri starter dengan jenis bakteri probiotik selain B. bifidum, perlakuan starter untuk mendapatkan bentuk spray dryer, nutrisi (kandungan laktosa, lemak, protein, dan vitamin), dan jumlah total bakteri untuk mengetahui mutu serta rasa yoghurt yang dapat ditingkatkan dengan penambahan aroma seperti pemanis gula, coklat, atau buah-buahan.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of analysis of

the association of official agricultural chemist. Washington: AOAC Int.

Ballongue J. 1993. Bifidobacteria and

Prebiotic Action. Di dalam: Salminen S, Wright AV, editor. Lactid Acid Bacteria. New York: Marcel Dekker.

Buchanan RE, Gibbons. 1975. Bergey’s

Manual of Determinative Bacteriology. 8th edition. Baltimore, USA : Woverly.

Buckle KA, et al. 1997. Food Science.

Jakarta: UI Press. Campbell M. 1975. The Science of Providing

Milk for Man. New York: Graw Hill. Chaitow L, N Trenev. 1990. Probiotics.

London: Thorson. Davis JG. 1995. The Microbiology of Yoghurt.

London: Academic Pr. Deibel RH, Seeley H. 1974. Streptococcaceae

in Bergeys Manual of Determinative Bacteriology. Baltimore: Walliams & Wilkins.

Ellis HB. 1966. Guide Book for Sensory

Testing. 3end ed. Chicago: Open Court. Fuller R. 1997. Probiotics 2. Applications and

Practical Aspects. London: Chapman and Hall.

12

Gilliand SE, Kim HS. 1984. Effect of viable starter culture bacteria in yoghurt on lactose utilization in humans. J Dairy Sci 67:1-6.

Helfrich W, Westhoff DC. 1980. All About

Yoghurt. New York: Prentice Hall. Janzen JJ, Bishop JR, Bodiene AB. 1982.

Relationship of protease activity to shelf life of skim and whole milk. J Dairy Sci: 65:2237-2240.

Koroleva NS. 1991. Product Prepared with

Lactid Acid Bacteria and Yeast, in Therapeutic Properties of Fermented Milks. Ed. RK Robinson. London: Elsevier Appplied Science.

Kosikowski. 1985. Cheese and Fermented

Milk. New York: Kosikowski Associated. Kusnawati Y. 2004. Aktivitas protease susu

pasteurisasi yang ditambah Bifidobacterium bifidum pada berbagai waktu simpan. [skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.

Matjik AA, Sumertajaya M. 1993. Rancangan

Percobaan. Bogor: IPB Press. Nahaishi. 1985. Microbiology of Fermented

Foods. Volume ke-1. New York: Elsevier.

Nakazawa Y, Hasono A. 1992. Function of

Fermented Milk. London: Elsevier Applied Science.

Nurtho’ah ES. 2001. Pengaruh penambahan

teh hijau dan jahe instan terhadap umur simpan susu skim (skim milk) dan susu penuh (whole milk) pasteurisasi. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Oberman H, Libudzis Z. 1985. Fermented

Milk. Di dalam: Wood B.J.B (ed). Microbiology of Fermented Food. Volume 1. London: Blackie Academic and Professional.

Oxoid. 1980. The oxoid mannual of culture media, ingredients, and other laboratory services. Fifth Edition. Hampshire: Basingtoke.

Rahman A. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan.

Salji. 1991. Concentrated yoghurt. J Food Sci. 5:18-19.

Seitz. 1990. Microbial and enzym induced

flavor in dairy foods. J Dairy Sci. 73: 3664-3691.

Silvia. 2002. Pembuatan yoghurt kedelai

(soygurt) dengan menggunakan kultur campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophillus. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

SNI 01-2981-1982. Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta. Suhartono MT. 1992. Protease. Bogor: PAU

Pangan dan Gizi, IPB. Surajudin, Fauzi RK, D Purnomo. 2005.

Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Depok: Agromedia Pustaka.

Sourhaug T, Stepaniak L. 1997. Microbial

enzyme in the spoilage of milk and dairy product. Di dalam: Fox, editor. Food enzymology. London: Elsevier Applied Science.

Tamime AY, Deeth HC. 1980. Yoghurt

Technology and Biochemistry. Journal of Food Protection 43:939-77.

Tamime AY, Robinson RK. 1989. Yoghurt

Science and Technology. London: Peramon Pr.

Veronica BWA. 2003. Pembuatan soyghurt

sinbiotik dengan menggunakan kultur campuran Streptococcus thermophillus, Lactobacillus casei galur Shirota, dan Bifidobacterium brevis. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Wardhani CS. 2004. Aktivitas protease

Pseudomonas flourescens pada susu pasteurisasi. [skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG. 2002. Flavor bagi Industri

Pangan. Bogor: Mbrio Press.

13

LAMPIRAN

14

Lampiran 1 Tahapan penelitian

Kultur Stok S. thermophillus. L. bulgaricus, B. bifidum

Peremajaan S. thermophillus. L. bulgaricus, B. bifidum

Pembuatan kultur starter S. thermophillus, L. bulgaricus, B. bifidum

Pembuatan yoghurt menggunakan starter dengan perbandingan S. thermophillus,

L. bulgaricus, B. bifidum yaitu 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, 1:1:1.5

Uji organoleptik

Rasa, warna, aroma,

homogenitas

Analisis asam laktat (titrasi)

Analisis protease (modifikasi Lowry)

% asam laktat

15

Lampiran 2 Pembuatan starter Streptococcus thermophillus (Koroleva 1991)

Susu bubuk skim 8.5% + 10% sukrosa + ekstrak ragi 0.1% + akuades steril Sterilisasi → tindalisasi

Media tumbuh (A) 10% S. thermophillus dalam pepton 10% [OD ± 0.5]

Inkubasi 12 jam, 37 oC

Kultur induk

3% kultur induk + media tumbuh baru (A) 97 ml


Feed starter

3% feed starter + media tumbuh baru (A) 97 ml


Bulk starter

16

Lampiran 3 Pembuatan starter Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium

bifidum (Koroleva 1991)

Susu bubuk skim 8.5% + akuades steril

Sterilisasi → tindalisasi

Media tumbuh (A) 1% L. bulgaricus dalam pepton 10% [OD ± 0.5]


Kultur induk

3% kultur induk + media tumbuh baru (B) 97 ml


Feed starter

3% feed starter + media tumbuh baru (B) 97 ml


Bulk starter

17

Lampiran 4 Pembuatan yoghurt (modifikasi Kosikowski 1985)

Susu sapi segar + 10% gula pasir + 3% bubuk skim

Pemanasan 90 oC selama 30 menit

Pendinginan 45 oC

Inokulasi starter 3% v/v

Dikocok beberapa kali

Inkubasi 45 oC selama 5 jam

Yoghurt Disimpan pada suhu 4 oC

Lampiran 5 Penentuan kadar asam laktat yoghurt Standarisasi NaOH oleh asam oksalat 0.1000 N selama penyimpanan

Hari Ulangan VNaOH Konsentrasi NaOH (N)

Konsentrasi rata-rata NaOH (N) Awal (mL) Akhir (mL)

0 1 10.75 21.10 0.0966 2 0.45 10.70 0.0976 0.0972 3 0.30 10.55 0.0976

5 1 0.25 10.10 0.1015 2 0.25 10.45 0.0980 0.1022 3 10.50 20.10 0.1042

10 1 0.00 9.05 0.1105 2 0.00 9.25 0.1081 0.1107 3 9.25 18.05 0.1136

15 1 3.60 13.35 0.1026 2 12.45 23.00 0.0948 0.1013 3 13.35 22.75 0.1064

20 1 0.20 10.25 0.0995 2 10.30 20.65 0.0966 0.0985 3 10.75 20.80 0.0995

25 1 0.15 9.10 0.1117 2 1.25 10.00 0.1143 0.1126 3 10.00 18.95 0.1117

Perhitungan Konsentrasi NaOH (VN) NaOH = (VN) Asam laktat

N NaOH = VNaOH

tAsamOksalaVN )(

Keterangan: VNaOH = Volume NaOH (ml)

Vasam oksalat = Volume asam oksalat (ml) N NaOH = Konsentrasi NaOH (N) Nasam oksalat = Konsentrasi asam oksalat (N)

18

Lanjutan Uji total asam laktat 1:1:0 selama penyimpanan

Hari Ulangan VNaOH % asam laktat Awal (mL) Akhir (mL)

0 1 13.45 17.10 0.3193 2 17.25 20.90 0.3193 3 20.90 24.65 0.3281

5 1 0.25 4.25 0.3679 2 4.25 8.40 0.3817 3 4.75 8.75 0.3679

10 1 9.05 13.05 0.3985 2 13.05 17.10 0.4035 3 17.10 21.10 0.3985

15 1 0.05 4.35 0.3920 2 4.35 9.00 0.4239 3 9.00 13.55 0.4148

20 1 0.05 5.20 0.4565 2 19.70 24.75 0.4477 3 0.10 5.10 0.4433

25 1 0.00 5.05 0.5117 2 9.15 14.60 0.5522 3 14.60 19.60 0.5066

Uji total asam laktat 1:1:0.5 selama penyimpanan Hari Ulangan VNaOH % asam laktat

Awal (mL) Akhir (mL) 0 1 11.40 15.55 0.3630 2 15.55 19.75 0.3674 3 19.75 23.85 0.3587

5 1 0.10 5.35 0.4829 2 5.35 10.95 0.5151 3 13.20 19.00 0.5335

10 1 5.00 10.20 0.5181 2 10.20 15.55 0.5330 3 14.40 19.95 0.5529

15 1 6.05 11.50 0.4969 2 11.50 17.00 0.5014 3 17.00 22.25 0.4786

20 1 5.10 11.00 0.5230 2 11.00 16.45 0.4831 3 16.45 21.95 0.4876

25 1 5.05 10.75 0.5776 2 10.75 16.30 0.5624 3 16.30 21.75 0.5523

Uji total asam laktat 1:1:1 selama penyimpanan Hari Ulangan VNaOH % asam laktat

Awal (mL) Akhir (mL) 0 1 9.05 12.80 0.3281 2 12.80 16.55 0.3281 3 16.55 20.30 0.3281

5 1 0.25 5.35 0.4691 2 5.35 10.70 0.4921 3 5.55 10.35 0.4415

10 1 0.20 4.80 0.4583 2 4.80 9.65 0.4832 3 9.65 14.40 0.4732

15 1 0.10 5.85 0.5242 2 5.85 11.80 0.5425 3 14.90 20.55 0.5151

20 1 1.45 6.65 0.4610 2 10.45 15.95 0.4876 3 15.95 21.15 0.4610

25 1 0.30 6.10 0.5878 2 6.10 12.20 0.6182 3 12.20 18.30 0.6182

19

Lanjutan Uji total asam laktat 1:1:1.5 selama penyimpanan

Hari Ulangan VNaOH % asam laktat Awal (mL) Akhir (mL)

0 1 0.70 4.30 0.3149 2 4.30 7.95 0.3193 3 7.95 11.55 0.3149

5 1 0.20 5.60 0.4967 2 5.60 11.20 0.5151 3 11.20 16.65 0.5013

10 1 0.10 5.05 0.4932 2 9.80 14.90 0.5081 3 14.90 19.80 0.4882

15 1 0.30 6.05 0.5242 2 11.85 17.50 0.5151 3 17.50 23.45 0.5425

20 1 6.65 11.80 0.4565 2 11.85 16.75 0.4344 3 16.25 21.85 0.4964

25 1 0.05 6.10 0.6131 2 6.10 12.30 0.6283 3 18.30 24.75 0.6536

Kandungan asam laktat pada yoghurt pada berbagai hari penyimpanan Jenis starter

Ulangan

Kandungan asam laktat pada berbagai hari penyimpanan 0 5 10 15 20 25

1:1:0 1 0.3193 0.3679 0.3985 0.3920 0.4565 0.5117 2 0.3193 0.3817 0.4035 0.4239 0.4477 0.5522 3 0.3281 0.3679 0.3985 0.4148 0.4433 0.5066

1:1:0.5 1 0.3630 0.4829 0.5181 0.4969 0.5230 0.5776 2 0.3674 0.5151 0.5330 0.5014 0.4831 0.5624 3 0.3587 0.5335 0.5529 0.4786 0.4876 0.5523

1:1:1 1 0.3281 0.4691 0.4583 0.5242 0.4610 0.5878 2 0.3281 0.4921 0.4832 0.5425 0.4876 0.6182 3 0.3281 0.4415 0.4732 0.5151 0.4610 0.6182

1:1:1.5 1 0.3149 0.4967 0.4932 0.5242 0.4565 0.6131 2 0.3193 0.5151 0.5081 0.5151 0.4344 0.6283 3 0.3149 0.5013 0.4882 0.5425 0.4964 0.6536

Kandungan rata-rata asam laktat selama hari penyimpanan Komposisi

starter Hari penyimpanan

Rataan χ 0 5 10 15 20 25

1:1:0 χ 0.3222 0.3725 0.4002 0.4103 0.4492 0.5235 0.4130

Σ 0.9667 1.1176 1.2005 1.2308 1.3475 1.5705

1:1:0.5 χ 0.3630 0.5105 0.5347 0.4923 0.4979 0.5641

0.4938 Σ 1.0891 1.5315 1.6040 1.4770 1.4938 1.6924

1:1:1 χ 0.3281 0.4676 0.4716 0.5273 0.4698 0.6080 0.4787

Σ 0.9842 1.4027 1.4147 1.5818 1.4095 1.8241

1:1:1.5 χ 0.3164 0.5044 0.4965 0.5273 0.4625 0.6317 0.4898

Σ 0.9492 1.5131 1.4895 1.5818 1.3874 1.8951

Rataan χ 0.3324 0.4638 0.4758 0.4893 0.4699 0.5818 0.4688

20

Lanjutan Perhitungan statistik

FK = 0.46882 x 72 = 15.8237 JKT = (0.31932 + 0.36792 + ... + 0.65362) –FK = 16.3400 – 15.8237 = 0.5163 JKP = 3 x (0.32222 + 0.37252 + ... + 0.63172) – FK = 16.3284 – 15.8237 = 0.5047 JKH = 12 x (0.33242 + 0.46382 + 0.47582 + 0.48932 + 0.46992 + 0.58182) - FK = 16.2084 – 15.8237 = 0.3847 JKS = 18 x (0.41302 + 0.49382 + 0.47872 + 0.48982) - FK = 15.9024 – 15.8237 = 0.0787 JK(S*H) = JKP – JKS – JKH = 0.5047 – 0.3847 – 0.0787 = 0.0413 JKG = JKT – JKP = 0.5163 – 0.5047 = 0.0116

Uji anova SK db JK KT Fhit

Perlakuan 23 0.5047 0.0219 109.5 Starter 3 0.0787 0.0157 78.5 Hari 5 0.3847 0.1282 641

Starter*Hari 15 0.0413 0.0028 14 Galat 48 0.0116 0.0002 Total 71 0.5163

α = 5% = 0.05 � Perlakuan F0.05 (23, 48) = 1.760 � Hari F0.05 (5, 48) = 2.410 � Starter F0.05 (3, 48) = 2.880 � Hari*Starter F0.05 (15, 48) = 1.882 Simpulan: Berdasarkan hasil perhitungan di atas diperoleh nilai F_hitung < F_tabel untuk semua perlakuan sumber keragaman. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa starter, hari, starter*hari berbeda nyata.

Uji Duncan

H0

Starter N

Subset for alpha = .05

1 2 3

1:1:1.5 3 ,3164

1:1:0 3 ,3222 ,3222

1:1:1 3 ,3281

1:1:0.5 3 ,3630

Sig. ,079 ,079 1,000

21

Lanjutan H5

Starter N

Taraf nyata = .05

1 2 3

1:1:0 3 ,3725

1:1:1 3 ,4676

1:1:1.5 3 ,5044

1:1:0.5 3 ,5105

Sig. 1,000 1,000 ,704

H10

Starter N

Taraf nyata = .05

1 2 3 4

1:1:0 3 ,4002

1:1:1 3 ,4716

1:1:1.5 3 ,4965

1:1:0.5 3 ,5347

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

H15

Starter N

Taraf nyata = .05

1 2 3

1:1:0 3 ,4102

1:1:0.5 3 ,4923

1:1:1 3 ,5273

1:1:1.5 3 ,5273

Sig. 1,000 1,000 1,000

H20

Starter N

Taraf nyata = .05

1 2

1:1:0 3 ,4492

1:1:1.5 3 ,4624 ,4624

1:1:1 3 ,4699 ,4699

1:1:0.5 3 ,4979

Sig. ,278 ,081

H25

Starter N

Taraf nyata = .05

1 2 3

1:1:0 3 ,5235

1:1:0.5 3 ,5641

1:1:1 3 ,6081

1:1:1.5 3 ,6317

Sig. 1,000 1,000 ,176

22

y = 8.3364x + 0.004R2 = 0.9826

0.000

0.020

0.040

0.060

0.080

0.100

0.120

0.000 0.002 0.004 0.006 0.008 0.010 0.012

Konsentrasi Tirosin (mM)

Abs

orba

nsi

Lampiran 6 Penentuan aktivitas protease yoghurt Kurva standar tirosin

Kurva standar tirosin Aktivitas protease hari ke-0

Sampel enzim Ulangan Asampel Ablanko Aterkoreksi

Aktivitas protease

(µM/mL.menit)

1:1:0 1 0.233 0.276 0.000 0.0000 2 0.260 0.262 0.000 0.0000 3 0.246 0.261 0.000 0.0000

1:1:0.5 1 0.243 0.253 0.000 0.0000 2 0.252 0.257 0.000 0.0000 3 0.259 0.276 0.000 0.0000

1:1:1 1 0.237 0.222 0.015 0.0880 2 0.234 0.225 0.009 0.0000 3 0.239 0.224 0.015 0.0880

1:1:1.5 1 0.253 0.259 0.000 0.0000 2 0.263 0.270 0.000 0.0000 3 0.275 0.281 0.000 0.0000

Konsentrasi tirosin (mM) Absorbansi

0.0010 0.015 0.0020 0.022 0.0030 0.030 0.0040 0.034 0.0050 0.045 0.0060 0.052 0.0070 0.058 0.0080 0.076 0.0090 0.077 0.0100 0.083 0.0110 0.102

23

Lanjutan Aktivitas protease hari ke-5


Aktivitas protease

(µM/mL.menit)

1:1:0 1 0.255 0.208 0.047 0.0052 2 0.242 0.192 0.050 0.0055 3 0.242 0.207 0.035 0.0037

1:1:0.5 1 0.248 0.259 0.000 0.0000 2 0.251 0.257 0.000 0.0000 3 0.245 0.252 0.000 0.0000

1:1:1 1 0.267 0.307 0.000 0.0000 2 0.249 0.274 0.000 0.0000 3 0.266 0.289 0.000 0.0000

1:1:1.5 1 0.265 0.308 0.000 0.0000 2 0.254 0.264 0.000 0.0000 3 0.270 0.273 0.000 0.0000

Aktivitas protease hari ke-10


Aktivitas protease

(µM/mL.menit)

1:1:0 1 0.235 0.269 0.000 0.0000 2 0.236 0.276 0.000 0.0000 3 0.266 0.284 0.000 0.0000

1:1:0.5 1 0.186 0.239 0.000 0.0000 2 0.230 0.236 0.000 0.0000 3 0.235 0.241 0.000 0.0000

1:1:1 1 0.260 0.267 0.000 0.0000 2 0.282 0.282 0.000 0.0000 3 0.267 0.281 0.000 0.0000

1:1:1.5 1 0.323 0.333 0.000 0.0000 2 0.342 0.344 0.000 0.0000 3 0.331 0.370 0.000 0.0000



Aktivitas protease

(µM/mL.menit)

1:1:0 1 0.261 0.267 0.000 0.0000 2 0.270 0.276 0.000 0.0000 3 0.173 0.269 0.000 0.0000

1:1:0.5 1 0.255 0.269 0.000 0.0000 2 0.252 0.268 0.000 0.0000 3 0.250 0.270 0.000 0.0000

1:1:1 1 0.253 0.274 0.000 0.0000 2 0.225 0.273 0.000 0.0000 3 0.281 0.281 0.000 0.0000

1:1:1.5 1 0.348 0.351 0.000 0.0000 2 0.337 0.343 0.000 0.0000 3 0.333 0.349 0.000 0.0000

24

Lanjutan Aktivitas protease hari ke-20


Aktivitas protease (µM/mL.menit)

1:1:0 1 0.237 0.233 0.004 0.0000 2 0.279 0.267 0.012 0.0640 3 0.280 0.271 0.009 0.0000

1:1:0.5 1 0.241 0.239 0.002 0.0000 2 0.248 0.237 0.011 0.0000 3 0.241 0.237 0.004 0.0000

1:1:1 1 0.269 0.275 0.000 0.0000 2 0.247 0.261 0.000 0.0000 3 0.247 0.265 0.000 0.0000

1:1:1.5 1 0.271 0.253 0.000 0.1120 2 0.270 0.279 0.000 0.0000 3 0.266 0.282 0.000 0.0000



Aktivitas protease

(µM/mL.menit)

1:1:0 1 0.358 0.244 0.114 0.8797 2 0.408 0.261 0.147 1.1436 3 0.409 0.266 0.143 1.1116

1:1:0.5 1 0.396 0.241 0.155 1.2076 2 0.358 0.270 0.088 0.6718 3 0.348 0.273 0.075 0.5678

1:1:1 1 0.415 0.273 0.142 1.1036 2 0.382 0.272 0.110 0.8477 3 0.376 0.271 0.105 0.8077

1:1:1.5 1 0.432 0.353 0.079 0.5998 2 0.387 0.345 0.042 0.3039 3 0.418 0.345 0.073 0.5518

Kandungan protease selama penyimpanan Starter Ulangan Kandungan protease pada berbegai hari penyimpanan (µM/mL.menit)

0 5 10 15 20 25 1:1:0 1 0.0000 0.0052 0.0000 0.0000 0.0000 0.8797

2 0.0000 0.0055 0.0000 0.0000 0.0000 1.1436 3 0.0000 0.0037 0.0000 0.0000 0.0000 1.1116

1:1:0.5 1 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 1.2076 2 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.6718 3 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.5678

1:1:1 1 0.0880 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 1.1036 2 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.8477 3 0.0880 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.8077

1:1:1.5 1 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.1120 0.5998 2 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.3039 3 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.5518

25

Lanjutan Kandungan protease selama penyimpanan

Perhitungan statistik: FK = 0.15432 x 72 = 1.7142 JKT = (0.00002 + 0.00522 + ... + 0.55182) –FK = 8.9230 – 1.7142 = 7.2088 JKP = 3 x (0.00002 + 0.00002 + ... + 0.48522) – FK = 8.8383 – 1.7142 = 7.1241 JKS = 18 x (0.23102 + 0.13602 + 0.16312 + 0.08712) - FK = 1.9088 – 1.7142 = 0.1946 JKH = 12 x (0.01472 + 0.08002 + 0.00002 + 0.00002 + 0.01472 + 0.81642) – FK = 8.0801 – 1.7142 = 6.3659 JK(S*H) = JKP – JKS- JKH = 7.1241 – 0.1946 – 6.3659 = 0.5636 JKG = JKT – JKP = 7.2088 – 7.1241 = 0.0847

Uji anova SK db JK KT Fhit

Perlakuan 23 7.1241 0.3097 172.0556 Starter 3 0.1946 0.0649 36.05556 Hari 5 6.3659 1.2732 707.3333

Starter*Hari 15 0.5636 0.0376 20.8889 Galat 48 0.0847 0.0018 Total 71 7.2088

α = 5% = 0.05

� Perlakuan F0.05 (23, 48) = 1.760 � Hari F0.05 (5, 48) = 2.410 � Starter F0.05 (3, 48) = 2.800 � Hari*Starter F0.05 (15, 48) = 1.882

Simpulan: Berdasarkan hasil perhitungan di atas diperoleh nilai F_hitung > F_tabel untuk semua perlakuan sumber keragaman. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa starter, hari, starter*hari berbeda nyata.

Starter

Hari penyimpanan/Aktivitas rata-rata protease (µM/mL.menit) Rataan χ 0 5 10 15 20 25

1:1:0 0.0000 0.3199 0.0000 0.0000 0.0213 1.0449 0.2310 1:1:0.5 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.8157 0.1360 1:1:1 0.0586 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.9197 0.1631

1:1:1.5 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0373 0.4852 0.0871

Rataan χ 0.0147 0.0800 0.0000 0.0000 0.0147 0.8164 0.1543

26

Lanjutan

Uji Duncan

H0

Starter N Taraf nyata = .05 1 2

1:1:0 3 ,0000 1:1:0.5 3 ,0000 1:1:1.5 3 ,0000 1:1:1.5 3 ,0209

Sig. 1,000 1,000 H5


1:1:0.5 3 ,0000 1:1:1.5 3 ,0000 1:1:1.5 3 ,0000 1:1:0 3 ,3076 Sig. 1,000 1,000

H25


1:1:1.5 3 ,5043 1:1:0.5 3 ,8979 ,8979 1:1:1.5 3 1,0217 1:1:0 3 1,1709 Sig. ,100 ,251

Lampiran 7 Uji organoleptik yoghurt

Uji organoleptik rasa yoghurt

Konsentrasi (%)/ Panelis 0 0.5 1 1.5

A 5 4 5 3 B 2 3 3 3 C 4 3 4 4 D 5 5 5 5 E 5 5 5 5 F 3 3 3 3 G 2 3 3 2 H 2 2 2 2 I 2 2 2 2 J 2 2 2 2 K 3 4 4 4 L 5 5 5 5 M 3 2 3 3 N 5 5 5 5 O 3 4 3 4 P 3 3 3 4 Q 3 3 3 4 R 4 4 4 4

χ 3.3889 3.4444 3.5556 3.5556

Σx2 231 234 248 248

27

Lanjutan ANOVA: rasa dengan konsentrasi Analisis varian untuk rasa

Sumber db JK KT F Peluang Konsentrasi 3 0.38 0.13 0.10 0.960

Galat 68 85.61 1.26 Total 71 85.99

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ---------+---------+---------+------- 0.0 18 3.389 1.195 (--------------*--------------) 0.5 18 3.444 1.097 (--------------*--------------) 1.0 18 3.556 1.097 (--------------*--------------) 1.5 18 3.556 1.097 (--------------*--------------) ---------+---------+---------+------- Pooled StDev = 1.122 3.15 3.50 3.85 Uji organoleptik warna yoghurt

Konsentrasi (%)/ Panelis 0 0.5 1 1.5 A 4 4 4 4 B 3 3 3 3 C 4 4 4 4 D 4 3 4 3 E 4 4 4 4 F 4 4 4 4 G 3 3 3 3H 3 3 3 3 I 3 3 3 3 J 4 4 4 4 K 3 3 3 3 L 3 3 3 3 M 4 4 4 4 N 3 5 5 5 O 3 4 4 4 P 3 3 4 4 Q 4 4 4 4 R 4 4 4 4

χ 3.5000 3.6111 3.7222 3.6667 Σx2 225 241 255 248

ANOVA: warna dengan konsentrasi Analisis varian untuk warna

Sumber db JK KT F Peluang Konsentrasi 3 0.486 0.162 0.49 0.689

Galat 68 22.389 0.329 Total 71 22.875

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+---------+---------+---------+----- 0.0 18 3.5000 0.5145 (----------*----------) 0.5 18 3.6111 0.6077 (---------*----------) 1.0 18 3.7222 0.5745 (----------*----------) 1.5 18 3.6667 0.5941 (----------*---------) -+---------+---------+---------+----- Pooled StDev = 0.5738 3.25 3.50 3.75 4.

28

Lanjutan

Uji organoleptik aroma yoghurt


χ 3.2222 3.3889 3.3333 3.2778

Σx2 202 229 218 211 ANOVA: aroma dengan konsentrasi

Analisis varian untuk aroma Sumber db JK KT F Peluang

Konsentrasi 3 0.28 0.09 0.09 0.967 Galat 68 73.00 1.07 Total 71 73.28

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+---- 0.0 18 3.222 0.943 (-------------*-------------) 0.5 18 3.389 1.145 (-------------*-------------) 1.0 18 3.333 1.029 (-------------*-------------) 1.5 18 3.278 1.018 (-------------*-------------) --+---------+---------+---------+---- Pooled StDev = 1.036 2.80 3.15 3.50 3.

29

Lanjutan

Uji organoleptik homogenitas


χ 3.7222 3.7222 3.6667 3.9444

Σx2 282 257 252 0 ANOVA: homogen dengan konsentrasi

Analisis varian untuk homogenitas Sumber db JK KT F Peluang

Konsentrasi 3 0.819 0.273 0.62 0.607 Galat 68 30.167 0.444 Total 71 30.986

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+ 0.0 18 3.7222 0.6691 (------------*-----------) 0.5 18 3.7222 0.6691 (------------*-----------) 1.0 18 3.6667 0.7670 (------------*-----------) 1.5 18 3.9444 0.5393 (------------*-----------) ------+---------+---------+---------+ Pooled StDev = 0.6661 3.50 3.75 4.00 4.25

aktivitas protease dan kandungan asam laktat … · kimia organik 1 pada tahun ajaran 2005/2006,...

Documents