Pembahasan Pada umumnya bahan makanan seperti bebuahan bersiIat mudah rusak. Bebuahan setelah dipanenakanmengalamiperubahan-perubahanIisiologisdisertaidenganperubahanIisik, kimiadanmikrobiologi.Kerusakanbuahakibatrespirasiyangterusberlanjutsetelah pemetikansaatpanen.Pematanganterusberlangsunghinggabahanpertanianinimenjadi layu dan tidak dapat dimakan. Penyebablainkerusakanbebuahanadalahmikroorganismesemacambakteri,jamurdan cendawan.Mikroorganismeinidapatmenyerangbebuahansertamengakibatkan pembusukan.Prosesinidapatterjadipadasetiapjenisbebuahan.Mengendalikan pembusukandapatdilakukandenganpenangananbuahyangmembuatmikroorganisme tersebut tidak nyaman untuk tinggal dan berkembang biak, salah satunya dengan menurunkan suhu penyimpanan. Padapraktikumkaliinipencucianbebuahanbertujuanuntukmembersihkanbebuahan daridebu,pasir,tanah,danmikroorganismeyangdapatmenggangguprosespenyimpanan bebuahan nantinya.Dengan adanya Ienomenaini, maka akan dibandingkan buah yang tidak dikemas dengan buah yang dikemas dengan plastik, yang terdiri dari kling Iilm, plastik LDPE yangdiberilubangberjarak5cmdanplastikperforatedHDPElaludisimpanpadasuhu kamar dan disimpan pada suhu dingin.Penyimpanandinginpadalemariesataurefrigeratordapatmengurangikerusakan bebuahandanmemperlambatprosespelayuan.Suhudinginjugamembatasitumbuhnya bakteriyangmerugikan.Upayalaindenganpendinginanbebuahanberarti`mematisurikan` bebuahandalamkeadaanhidupyangtertunda.PernaIasandanprosespelayuanterhentidan suhu dingin akan menghentikan pertumbuhan bakteri. Dalamsegipengemasan,jenisbahankemasandanbagaimanapengemasanitudiproses dandibuatsertabagaimanapenanganansetelahpengemasansangatmenentukanbagaimana keadaan dari mutu bahan pertanian seperti bebuahan. Jenis pengemasan yang dipakai berbeda bedayaitupadapercobaaninidigunakansistemsealdansealberlubang(perforated), pengemasan dengan kling Iilm, dan tanpa pengemasan. Dalampengamatannyaakandibandingkankeempatjeniscarapengemasantersebutdan juga akan diamati perbedaan penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin. Pada data hasil, diketahuibahwapadabuahterdapatpenguranganberatyangcukupsignificantsetiaphari. Semakin lama waktu penyimpanan, maka makin besar pula bobot yang hilang dari buah-buah tersebut.Besarnyabobotyanghilangberbedapadatiapbuahyangdiujidankemasanyang berbeda.Haliniterjadipadasebagianbesarbebuahanyangdiamati,walaupunselisih penurunan tersebut spesiIik terhadap jenis pengemasan dari bebuahan tersebut. Jika kita lihat lagibahwabuah tanpapengemasandan disimpan pada suhukamarkehilanganlebihbanyak bobot jikadibandingkandengankemasanlainnya. Hal inidapatdiperkirakan,karenakontak langsungdenganudarabebassehinggamengakibatkanairyangterdapatpadabuahdapat lebihcepatmenguap,sertakemungkinankerusakan lebihbesarkarena tidak terlindungoleh barrier dari kemasan. Buah tanpa pengemasan yang disimpan pada suhu kamar juga mengalami perubahan pada warnanya, warna buah yangmulanya hijau berubahmenjadikuning yang disebabkankarena prosespematangan.Warnabuahdipengaruhiolehpigmentertentu,misalnyapigmen karotenoiddanIlavonoid. Pigmenini terjadi setelah adanya penambahan ataudegradasidari kloroIil,yangkemudianmenyebabkanwarnabuahberubahdarikehijauanmenjadi kekuningan.Perubahanwarnainiterjadisetelahmancapaitahapklimakterik,yangdiikuti dengan perubahan tekstur. Hal ini disebabkanoleh perubahan padadindingsel dan substansi pektin yang lain. Perubahan pada buah pada saat pemasakan ditandai dengan lunaknya bahan dan jaringan seperti pada hasil yang didapat dari praktikum melalui uji kekerasan, buah tanpa kemasanpada suhukamar lebihlunakdibandingkandenganbuah tanpakemasanpada suhu dingin. Selainperubahanteksturpadabuah,jugaterjadiperubahanpadapH,kadargula,aroma dankadarvitaminCbuahtanpakemasanpadasuhukamar.Padasaatpertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan peningkatan kadar gula sederhana, sehingga buah akan terasamanis.Halinidisebabkan terjadinyapenurunankadarsenyawa-senyawaIenolikyang menyebabkanberkurangnyarasasepatdanpenurunanasamorganiksertakenaikanzat-zat yangmemberirasadanaromakhaspadabuah.Perubahanrasadanaromadisebabkanoleh bertambahnyakandungangulasederhanadalambuahyangmenambahrasamanisyang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat Ienolik dan bertambahnya zat volatiI menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah. Kadarasamorganikpadabuahakanbertambahbanyakdanmengalamikeadaan maksimumpadasaatpertumbuhan.Pertumbuhankadarasamorganikterjadisaatbuah matang dan selanjutnya pH buah akan naik dari 2 menjadi 5,5. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Kadar vitamin C semakin berkurang seiring dengan semakin matangnya bebuahan. BuahpisangyangdisimpandalamklingIilmsuhudingindansuhukamar,baikyang dicucidenganairmengalirdandicucidengandetergensama-samamengalamipenurunan bobot. Akan tetapi dari hasil praktikum terlihat bahwa buah yangdisimpandalamkling Iilm suhukamarmengalamipenurunanbobotyangjauhlebihbesardibandingkanbuahyang disimpandalamklingIilmsuhudingin.Padasuhukamar,penurunanbobotterjadikarena respirationratedaribuahakanmeningkatsehinggametabolismeberjalancepatdan pemakaiannutrisipadabuahakanmengikuti.Itulahmengapabobotpisangsemakin berkurang karena kandungan air dan nutrisi pisang yang juga semakin berkurang.Darihasilpengamatan,pisangyangdisimpandalamklingIilmsuhukamardengan pencucianairmengalirpadaharikeduatelahmengalamikebusukansedangkanbuahyang disimpandalamklingIilmsuhukamaryangdicucidengandeterjenbelummengalami kebusukan. SecarakuantitatiI,setiappengamatan,sebagianbesarbuahberkurangbobotnyasekitar 0,5-2,5untukbuahyangdisimpanpadasuhuruang,sedangkanuntukyangdisimpan padasuhudinginberkisarantara0,2-1,8tergantungdarijeniskemasan.Untuk pengamatanbuahpadapengamatankeduadanpengamatanketigacukupbanyakyangtidak teramati karena telah rusak akibat pembusukan. Hal ini berarti aktiIitas darimikroorganisme sangat besar terutama jamur dan cendawan. Pada percobaan uji warna, warna kulit buah diamati dengan alat colorimeter. Prosedurnya cukupsederhanahanyadenganmeletakkanbuahpada alatcolorimeter secaraotomatis akan keluar nilai dari warna kulit buah tersebut. Warnapadasetiapprodukpertanianberbeda-beda.Perbedaanitukarenaadanya pigmen warnasepertikloroIilyangmemberikanwarnahijau,karotenoidyangmenyebabkanwarna merahdankuning,daniykopenyangmenyebabkan terbentuknyawana spesiIikpada tomat. DariwarnabuahinidapatdilakukanidentiIikasiapakahbuahtersebutmasihlayakuntuk dimakan atau tidak. Ujipenentuanwarnabuahdilakukandenganmenggunakanalatcolorimeter.Halyang diamatipadapengamatanwarnaadalahtingkatkecerahan(L),kecenderunganwarna kematanganmerah-hijau (A),dankecenderunganwarnakebusukankuning-biru (B).Nilai L yang semakinbesarmenunjukkan tingkatyang semakincerah ataumenujuputih,nilaiA (-) semakinhijau,nilaiA()semakinmerah,nilaiB(-)semakinbiru,nilaiB()semakin kuning. Padaumumnyasemakin lamawaktu simpan,makasemakinkecilnilai LdanB-nya sedangkan nilai A semakin besar. Semakintingginilaichroma(C),intensitaswarnanyasemakinrendah.Perlakuan pengemasandansuhuberbedamenyebabkanterjadinyaperubahanwarna.Semakintinggi suhumakaintensitaswarnadaribuahsemakinrendah.Jeniskemasanyangdipakai berpengaruh terhadap intensitas warna. Kemasan HDPE perIorated lebih stabildibandingkan dengan jenis kemasan lain. Hal ini terjadi karena adanya sirkulasi udara pada bebuahan yang disimpan,sehinggabuahakanlebihdapatbertahandantidakcepatbusukmengingatbuah tersebut masih melakukan respirasi. Padabuahpisang,secaraumumdidapatbahwanilaiAdanBberIluktuasidarisetiap pengamatansedangkannilaiLselalubernilainol.HaliniterkaitdenganIungsialatyang tidak lagimemenuhi syarat untukmelakukan pengukuran uji warna yang valid. Kematangan daribuahterusmeningkatseiringdenganpeningkatantingkatkebusukan,walaupuntidak semua buahmenunjukkanpolaperubahanyangsama.Darisekiandatayang diperoleh,nilai Lhanyaterdapatpadapengamatankedua.Namunnilaiinibelumdapatmengiidikasikan apapun.Untuknilaichromasebagaiindikatorintensitaswarnapadakulitpisang, menunjukkanpeningkatanpadasetiappengamatanwalaupunterdapatbeberapadatayang menunjukkantrendsebaliknya.Seharusnyaintensitaswarnasemakinmenurunkarena kebusukan dan kematangan pada buah pisang disimpan mendegradasi warna cerah hijau yang terdapatpadabuah saatbelumdisimpanmenjadilebihkuning ataukegelapan akibat adanya bercak.Haliniadalahwajarkarenayangdiamatisetiaptigahariadalahindividubuah berbedadariyangdiamatitigaharisebelumnya,sehinggamemilikikadarujiyangberbeda dansangatmungkinmenyimpangdariasumsipadaawalpercobaan.Setelahdilakukan penghitungan untuk nilai C maka jika diperhatikan nilai C tersebut sama sekali tidak relevan dengan nilai L, semua penyimpangan ini terkait dengan kerusakan alat yang digunakan dalam uji warna. Pengukurankekerasanbuahdilakukandenganmenggunakanpenetrometer.Pengukuran dilakukansebanyaktigakalipadatempatyangberbeda.Adapunmetodepertamapastikan skala pada posisi nol, letakkan bahan buah yang akan diukur tepat menempel pada jarum lalu turunkantuasdantunggubeberapadetikkemudianturunkanjarumskalaukurnyasampa menempelpadabagianpalingatasjarumyangmenancappadabuahkemudianlihatbesar nilai kekerasannya pada skala yang tersedia. Kekerasandaribuah-buahandipengaruhiolehtekananturgordarisel-selbuahdan sayur tersebut yangmasih hidup. Tekanan turgor adalah tekanan dari komponen-kompoenen yang mengisi dalam sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai siIat plastis. Isi seldaribuah-buahantersebutdapatmembesarkarenamenyerapairdarisekelilingnyayang biasanyamemalui berbagai proses seperti osmosis dan diIusi. Oleh karena itu tekanan turgor berpengruhterhadapkekerasanselparenkimadanmengakibatkantingkatkekerasanpada bahan buah. Selain itu, kandungan zat pektik (pectin dalam buah)didalam buah akanmempengaruhi kekerasanbuahtersebut.Selamaprosespematanganbuah,zatpektikakanterhidrolisa menjadikomponen-komponenyanglarutsehinggatotalzatpektikakanmenurunkadarnya dankomponenyanglarutdalamairakanmeningkatjumlahnyadanmengakibatkanbuah menjadi lunak. Semakinmatang buah-buahanmaka tingkat kekerasannya semakinmenurun, sedangkan buah yang masih muda memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi. Kekerasanbuahjugadipengaruhiolehketebalankulitluar,kandungankulitluar, kandungan total zat padat dan bentuk pati dari buah tersebut. Pengempukan diakibatkan olehmenurunnyajumlahprotopektinyangtidaklarutdalamairdannaiknyajumlahpectinyang larutdalamair.SelainIaktortersebut,lamapenyimpananjugaberpengaruhnyataterhadap keempukan suatu buah. Semakin lama disimpan, maka dosis karbit dalam buah akan menjadi lunak dan buah menjadi empuk. Padapraktikumdigunakanalatpenetrometer,dimanauntuksemuabahanyangdiujikan digunakanbobottertentu.Parameteryangdiukuradalahkedalamanpenusukanterhadap bahan(dalamsatuantertentu),dimanauntuknilaiukuryangsemakinbesarberartibahan semakin lembek atau empuk.Kekerasanpadabuahdapatmenunjukkanapakahbuahtersebutmasihlayakdikonsumsi atau tidak. Buah yang sudah lama disimpan biasanya sudah tidak keras lagi. Sebaliknya, buah yang masih segar dan baru saja dipetik biasanya masih keras dan layak untuk dikonsumsi. Untukparameterkekerasanpadabuahpisang,sebagianbesarmenunjukkanpenurunan kekerasanpadabuahpadahampirsemuajeniskemasan,haliniberartisemuabuah mengalamipematanganwalaupunintensitaspematangantersebutberbeda.Secaraumum, buahyangdisimpanpadasuhukamarlebihcepatmatangdibandingkandenganbuah terkemas yang disimpan pada suhu dingin. Hal ini terjadi karena pada suhu kamar merupakan rangesuhuoptimalmetabolismerespiraspematanganbuahdapatbereaksidenganbaik, sebaliknyapadasuhudingin,enzim-enzimyangbekerjapadarespirasipematanganbuah terhampabt oleh suhu yang rendah. BuahyangdikemasdenganklingIilmlebihcepatbusukkarenarespirasibuahtidak terjadisecarabebas,udaratidakbebasbersirkulasisehinggamengakibatkankebusukan. UntukHDPEperIorateddanLPDEyangdilubangicenderunglebih tahanlamakarenabuah masih dapat melakukan respirasi.Tekstur buah amat bervariasi. Di atas telah disinggung bahwa angka yang didapat dengan penetrometer bergantung dari kulit luar buah. Kandungan total zat padat atau pada buah yang banyak mengandung zat pati seperti pisang bergantung dari perbedaan pati. Dari buah-buahan yangmempunyaikulitluartebaldiperolehangkakekerasanpenetrometeryanglebihtinggi daripadabuahdengankulitluaryangtipisataukulitluaryangmenjadisatudengankulit tengahnya. UntuknilaikekerasanpadabuahyangdicucidenganairbiasanilainyalebihIluktuatiI, sehinggasulitdiperkirakanpolanilaiyangseragam,sedangkanuntukbuahyangdicuci dengandetergensebarannilainyalebihseragamwalaupunterdapatsatudatayangtidak berubah(tetap).Terkaitdenganperbedaandanpenyimpangandatainidata-datayang diperolehpunberanekaragam,selainkarenaadanyakesalahandalampraktikum,seperti pembacaanalat,kesalahandalammenjalankanprosedurpercobaandanketidakseragaman Iisik dan umur buah-buahan yang digunakan. Secarateoripeningkatankematanganbuah-buahanakanmeningkatkankadargulayang terdapat di dalamnya. Hal ini disebabkan karena adanya perubahan polisakarida yang terdapat dalamselyangberupasumberkarbohidrat.Kandungangulajugatergantungpadajenisdan keadaantempattumbuhnya.Yangmenyebabkanrasamanispadabuahkarenapadamasa pertumbuhandanpematangan,gula-gulasederhanadanpatidibentukdarihasilIotosintesis. PatiyangterdapatdalamseldapatditransIormasikanmenjadigula-gulasederhana.Kadar gulayangtinggiterjadikarenapadasaatpemasakan,patiterhidrolisissecarasempurna menjadisukrosa,glukosadanIruktosa.Buah-buahanmatangmempunyaikadargulayang lebih tinggi dari pada kandungan gula yang dikandung oleh buah yang masih muda. PengukurankadarguladilakukandenganmenggunakanalatreIraktometer,adapun prosedurnyadenganmengambilsaridaribuahyangakandiamatikemudiandioleskanatau diteteskanpadatempattertentupadareIraktometerkemudiandiamatipadatempatyang terang atau tempatyang terdapatsinarmatahari.Nilaikadarguladiperolehdari angkayang terdapat pada reIraktometer antara warna gelap dan terang bagian atas yang paling jelas. Selama penyimpanan, buahmengalami proses pematangan dimana kadar gula meningkat disebabkanadanyadegradasipolisakaridapadadindingselyangmerupakansumbergula. Gula merupakan hasil perubahan dari pati sebagai akibat dari enzim-enzim yang bekerja, baik enzimyangberasaldaritanamanitusendirimaupunyangdihasilkanolehjasadrenik. Seharusnya semakin lama waktu penyimpananatau jika buah matang dan lunak, maka makin banyak proses degradasi polisakarida dan makin tinggi gula yang dihasilkan. Lamanya penyimpanan terhadap buah dapatmeningkatkan kadar gula buah tersebut. Hal inidisebabkankarenabuahyangdisimpanakansemakinmatangsehinggakadargulanya naik.Turunnyakandunganguladisebabkankarenasenyawa-senyawamakromolekul termasukguladiuraikanuntukmenghasilkanenergi.Padakemasanvakumdansealbiasa, sirkulasi udara sangat terbatas pada tingkat permeabilitas plastik, maka perombakan senyawa semakintinggikarenaoksigenyangadatidakmencukupiuntukmelakukanrespirasibiasa. Akibatnyasuhupenyimpanandalamplastikpengemassemakintinggi,sehingga menyebabkan buahmenjadimatang, dengan demikian, padakemasan sel biasa tanpa lubang danvakum,kadargulalebihtinggi,walaupunumursimpannyalebihsingkat(cepat membusuk). Perlakuanpencuciansebelumpenyimpanantidakterlalubesarmemberikanpengaruh terhadapperubahankadargulapadabuahterkemas.daridatabuahyangdicucidenganair biasa tidakdapat dianalisa pengaruh suhu, jenis kemasan dan pencucian terhadap kadar gula buahkarenapadapengamatankeduatidakterdapatdata(datakosong).Sebaliknyauntuk buahyangdicucidengandetergen,terdapatpolaperubahannilaikadargulayangtetapdan berIluktuasiselamawaktupenyimpanan.DalamhalinibanyakIaktoryangmempengaruhi, terutama Iaktor kesalahan dalam melakukan pengamatan. Dalam menggunakan reIraktometer memangtidakmudah,kitaharuslebihtelitidalammengukurdanmelihatgarisperbatasan terang gelap dengan seksama. Padaujikadarair, adanyaventilasi (lubangudara), suhu sertalamanyapenyimpanan sangatberpengaruhterhadapkadarairsuatubahan.Bisadilihatbahwapadaplastikyang dilubangi, maka akandidapat bahwakadar air pada suhu yang lebih rendah akan lebih besar daripadayangbersuhutinggi.Haliniberkaitandenganpenguapanyanglebihcepatterjadi padasuhuyanglebihtinggi.Walaupunbegituseiringdenganlamapenyimpanan,kadarair buah-buahan yang dikemas dengan semua jenis pengemasan mengalami penurunan baik pada kemasanHDPEperIorated, LDPE berlubangdankling Iilm.Di siniyangperludiperhatikan bahwapenurunanpadakadarairkemasansuhukamarumumnyalebihbesardaripada kemasanyangdisimpanpadasuhurendah.Haliniberkaitandenganateractivity(Aw) antarabahandenganudaradisekitarnya.JikaAwruanganlebihbesardaripadaAwbahan, maka uap air akan meresap pada bahan dan proses peresapan ini akan lebih cepat terjadi jika terdapat ventilasi pada bahan kemasan. Selainitupula,kemasandenganlubangatauventilasijugamengakibatkanbanyaknya penguapan terjadidaribuahdisimpansehingga semakinlamawaktupenyimpanankadar air semakinmenurun.Distribusinilaikadarairpadasetiapbuahberbeda-beda.Walaupun terdapatkecenderunganyangdapatdikatakanserupawalaupunbeberapabuahtidak mengikuti kecederungan itu. Peningkatan kadar air ini sebagian besar terjadi pada buah yang dikemas dan ditempatkan pada suhu rendah. Hal ini dapat disebabkan adanya kondensasi uap airdaripendinginakibatsuhurendahsehinggasecaratidaklangsungmengakibatkankadar airmeningkatselamapenyimpananwalaupuntidakbegitusignificantpadakemasanrapat, namun cukup berpengaruh pada kemasan yang mempunyai ventilasi seperti seal berlubang. KadarvitaminCartinyasamasajadenganpenentukankadarasamaskorbatpadabahan baikbuah.Padaprinsipnya,disinikitaakanmengukurberapabanyaklarutanyod0,01N yangdiperlukanuntukmengubahwarnalarutanbahanyangtelahdiberilarutanindikator kanji10.Larutanyodinidigunakankarenaterdapatpersamaankonversibahwauntuk setiap mililiter larutan yod yang digunakansama dengan sebanyak 0,88 asam askorbat yang terdapat larutan bahan buah. Sebenarnyayangakandilihatdanditinjaulebihlanjutadalahseberapabesarpengaruh kemasandankondisipenyimpananterhadapkandunganvitaminCdalambuahyang terkemas.Darinilai-nilaikadarvitaminCyangdiukurpadabuahpisangyangseragam, semuabuahtersebutmempunyaiperubahankadarvitaminyangberbeda-bedabaikditinjau dari suhu penyimpanan dan jenis kemasan yang digunakan. Vitmani C yang dikandung buah pisanngwalaupunsedikitseharusnyamengalamipenurunanselamapenyimpanankarena sebagianbesarkomponenbuahtelahmengalamipematangandanberubahmenjadigula sederhanadanvitamin Cmenurun.Namunpadadatayangdiperolehdaripengamatan,baik svbuahpisangyangdicucidenganairbiasamaupundetergen,lalubuahyangdisimpan dengansuhukamardansuhudinginmempunyaidistribusinilaiyangtidakseragam. BerIluktuasidisetiappengamatan,naikpadapengamatankeduadankembaliturunpada pengamatanterkahir.Ditambahlagidenganmembusuknyasemuabuahyangdisimpandi suhukamarpadahariketigasehinggabanyakterdapatlossdatasehinggahubungankadar vitamin C dengan lamanta waktu penyimpanan tidak dapat dianalisis secara valid. PerubahanpHyangterjadipadapengamatanmenunjukkanperubahanyangtidak signiIicant,karenaperubahanpHhanyaberkisarantara4,9-5,5.pHpadabuah,meningkat karenakadarvitaminC(asamaskorbat)yangmenurunselamapeyimpananseiringdengan pematanganbuahpisang.SehinggapHmenjadibasawalaupunperubahanitutidakbegitu besar. Seperti halnya, data pada kadar gula, data untuk perubahan pH juga terdapat loss yang mengakibatkan tidak dapat dilakukannya analisis data secara valid berdasarkan data tersebut. Padaumumnya,Iaktoryangmempengaruhipertumbuhanmikroorganismepadapangan ada 4 macam, yaitu ; 1. Faktorintrinsiktermasuknilainutrisipangan,keadaanair,pH,potensioksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat. 2.Faktorekstrinsik,misalnyatemperatur,kelembabanrelatiI,adatidaknyaoksigendan bentuk atau kondisi pangan tersebut. 3.Faktorpengolahan,sepertipemanasandanirradiasidapatmembunuhsebagianatau seluruhjasadrenikterutamayangtidaktahanpanasatauirradiasi,sedangkanperlakuan pengolahanlainnyamungkinhanyamemperlambatkecepatanpertumbuhanjasadrenik. 4.Faktorimplisit,adanyaberbagaijasadrenikyangterdapatpadamakanankadang-kadangmengakibatkanduaataulebihjasadrenikhidupbersamasalingmenguntungkan (sinergisme)atausatujasadreniklainnyamerugikanpertumbuhanjasadreniklainnya (antagonisme) (Fardiaz, 1992). Kontaminasimikrobapadaprodukpangandapatmenyebabkankerusakansensorispada produkpangantersebut,sepertipembusukan.Pembusukandapatterjadikarenadibiarkan ditempatterbukadalamwakturelatiIlamasehinggaaktivitasbakteripembusukmeningkat danterjadiprosesIermentasiolehenzim-enzimyangmembentukasamsulIidadanamonia (Anonim, 2004). Penelitian telah dilakukan oleh Suhajati (1995) yang ingin mengetahui jamur kontaminan pada produk dodol garut dengan sampel dodol dengan umur penyimpanan yang berbeda yaitu 0 hari, 3 hari, 9 hari, 1 bulan, 2 bulan, dan 3 bulan. Setelah dilakukan pengamatan hasil yang diperolehjamuryangberhasildiisolasidandiidentiIikasiyangterbanyakadalahmarga Aspergillus sebanyak14jenis dan Penicilliumsebanyak8 jenis. Isolatjamur lainnya adalah Cladosporium,Rhizopus,Trichoderma,Fusarium,Curvularia,Helicocephalum,Mucor, Monilia,Circinella,Nigrospora,Paecilomyces,danStaphylotrichum.Selainitujuga diperoleh47isolatmurniyangbelumteridentiIikasiterdiridarijamuryangtidakberspora danragi.Dodolsusumerupakanmakanandengankadarair2030sehinggakerusakan dodol susu dipasaran sebagian besar disebabkan oleh kapang karena khamir dan bakteri kalah bersaingdengankapang,makauntukmempertahankanmutudodolsusutersebutdiperlukan bahanpengawetkimiabaikyangbersiIatIungistatikmaupunyangbersiIatIungisida (Saptarini, 2007). SyncephalastrummerupakankapangsaproIit,miseliumnyatumbuhdengancepat, bercabang banyak, konidioIor (sporangioIor) tegak, bercabang, ujungnyamembesar, dibatasi olehkepala tangkaisporangiol,masing-masingmenghasilkan sporayangsIeris,mirip rantai konidia,dindingsporangiolmelarutuntukmelepaskanspora,saproIitik.Koloni Syncephalastrum racemosum tumbuhmenyebar dengan cepat. Miselium panjang, ringan dan jarang,mula-mulaberwarnaputihdanmenjadiabu-abujikasudahtua.HiIanyatidak berseptat,konidiatinggi,tegak,tidakberseptatdansedikitbercabang.Bagianujung membesar dan membulat seperti kepala yang dikelilingi oleh sporangiol berbentuk batang. Di dalam sporangiol terdapat spora aseksual (konidia) yangberbentuk bulat dan tersusundalam barisanmembentukrantai,mempunyaizigosporayangmerupakansporaseksual.Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk Iilamen, yaitu strukturnya terdiri daribenang-benanghalusyangdisebuthiIa.KumpulandaribanyakhiIamembentuk kumpulanmassayangdisebutmiseliumdanlebihmudahdilihatolehmatatanpa menggunakanmikroskop.Kapangjugamempunyaistrukturyangdisebutsporayangpada umumnyaterletakpadaujung-ujungdarihiIa,danmerupakanstrukturyangsangatringan danmudahmenyebarkemana-mana.Sporamerupakanalatperkembangbiakankapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadistrukturkapangyanglengkap.Darisatustrukturkapangdapatdihasilkanberatus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapangyanglengkap.Jikadilihatdibawahmikroskop,berbagaijeniskapangmempunyai strukturhiIadansporayangberbeda-beda,dankarakteristikstrukturtersebutdigunakan untukmengidentiIikasikapang.Sporakapangpadaumumnyamempunyaiwarnatertentu tergantungdarijeniskapangnya.Olehkarenaitupertumbuhankapangpadapanganmudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapangdanseringdisebutsebagaibulukan. Selaindapatmenyebabkankerusakanpangan,beberapakapangtertentujugabermanIaat karena digunakan dalam proses Iermentasi pangan (Anonim, 2008b). KERUSAKAN LEMAK PENYEBAB KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK O Ketengikan(rancidity)diartikansebagaikerusakanatauperubahanIlavordalamlemakatau bahan pangan berlemak. O Empat Iaktor penyebab ketengikan: 1. Absosrbsi bau oleh lemak 2. Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak 3. Aktivitas mikrobia 4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan tersebut di atas. ABSORBSI BAU (ODOR) OLEH LEMAK Pencemaran Bau terhadap Bahan Pangan Berlemak O Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain. O Kuning telurmengandunglebihdari30lemak,mudahmengabsorbsibau selamadisimpan dalamruangdingin(coldstorage),terutamaaromakhasmusty yangdihasilkanoleh koloni Actomyces sp. O Absorbsibauolehmentegaselamapenyimpanan,terutamadaribahanpengepak(packaging) yangterbuatdarikayuatautimberyangmengandungzatterpeneyangmudahmenguap, terutama jika peti tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik. O Bakteripenghasillendiryangtumbuhsuhukamardansuhudinginpadadagingakan menghasilkan bau yang mencemari Ilavor lemak yang disimpan dalam ruangan. Cara untuk Menghindarkan Lemak dari Pencemaran Bau 1. Memisahkan lemak dari bahanbahan lain yang dapat mencemari bau. 2. Membungkus produk dengan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau. v Misal: Kertas timah / pun kertas kulit dilapisi kertas timah. v Kertas timah bersiIat tidak permiabel bagi semua gas atau zat menguap yang berbau. 3. Destruksi uap / zat berbau dengan menggunakan gas ozon. v Fungsi: a.Untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan. b. Padapenyimpanantelur,berIungsiuntukmenetralisirbaudanmenghambatpertumbuhan mikrobia. v Namun, kontak ozon dengan bahan berlemak tinggi dapat mengakibatkan munculnya bau tidak enak a perlu hati-hati KERUSAKAN OLEH ENZIM Produksi Asam Lemak Bebas O Lemakhewandannabatiyangmasihberadadalamjaringan,biasanyamengandungenzim yang menghidrolisa lemak. O Semuaenzimyangtermasukgolongan lipase,mampumenghidrolisalemaknetral menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktiI oleh panas. O Contoh:lemakdagingayamyangmengandunglipasemenunjukkankenaikanbilanganasam yang cepat. Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Flavor O Asam lemak bebas (ALB) dari proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral, dan pada konsentrasi sampai 15 , belum menghasilkan Ilavor yang tidak disenangi. O LemakdengankadarALBlebihbesardari1,jikadicicipiterasamembentukIilmpada permukaan lidah. O ALByangtidakdapatmenguapdengan jumlahatomC>14,meskidalamjumlahkecil mengakibatkan rasa tidak lezat. O ALB yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bautengikdanrasatidakenakdalambahanpanganberlemak.ALBtersebutumumnya terdapat dalam lemak susu, dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit. O ALB a karat & warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi. KERUSAKAN OLEH MIKROBIA O Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. O Mikrobayangmenyerangbahanpanganberlemakbiasanyatermasuktipemikrobanon pathologi, tapi umumnya dapatmerusak lemak denganmenghasilkan cita rasa tidak enak,di samping menimbulkan perubahan warna (discoloration). Produksi Asam Lemak Bebas O Beberapa jenis jamur, ragi dan bakteri mampu menghidrolisa molekul lemak. O Diantarabakteritsb.adalah: Staphylococcusaureus,Staphpyogenesalbus,Bacillus phyocyaneus,B.piodigouosus,B.Chelerae,B.Thyphosus,Streptococcushemolyticus,B. tuberculosis, B. lipolyticum, Micrococcus tetragenus, B. proteus, B. putrificus, B. punctatum, B.coli,ClostridiumbotulinumdanberbagaimacamspesiesPseudomonas sp dan Achromobanter sp. O Jamuryangmampumenghidrolisalemakantaralain Aspergillus,Penicillim,Mucor Rhi:ophus, Monilia, Oidium, Cladosporium dan beberapa macam spesies ragi. O Hidrolisa lemak oleh mikroba tsb. dapat berlangsung dalam suasana aerobik atau anaerobik. OSebagianbesarlemakyangutuhdalambahanpangantidakmengandungasammenguap, sehingga jika dihidrolisa oleh mikroba akan berpengaruh kecil terhadap Ilavor bahan pangan. O Di lain pihak, banyak di antara mikroba menghasilkan enzim yang dapatmemecahkan protein dalambahanpanganberlemak,sehinggamenghasilkanbaudanrasatidakenak,misalnya persenyawaan indole, skatole, hidrogen sulIit, metilamin dan amonia. Bau Sabun (Soapiness) Dalam Lemak O Timbulnya bau sabun yang tidak enak dengan istilah soapy flavor dalam bahan panan berkadar lemak tinggi disebabkan oleh pembentukan sabun amonium, sebagai hasil reaksi antara ALB dengan amonia yang dihasilkan dari degradasi protein. O Garamamoniumdapatdihasilkankarenaoksidasigaramorganiksecaramikrobial,dan peristiwa ini terjadi dalam margarin yang ditumbuhi jamurMonilia sp dan Torulae sp. Pengaruh Enzim Oksidase terhadap Ketengikan Lemak O Oksidasesecarabiologisdisebabkanolehpencemaranmikrobia,terutamapadalemakyang masih dalam jaringan. O Enzimoksidase,peroksidasedankatalaseterdapatdalamlemakdagingayamyangbaru dipotong,sedangkansusumentah,kacangkedelaimengandungenzimperoksidasedan katalase, serta khususnya susu mentahmengandung enzim oleinase yang mengakibatkanbau apek (talloy). O Kemungkinan semuamikrobiayangmenghasilkanenzimlipasedapatmetabolisirlemak,dan tahappertamadalamprosesiniadalahdekomposisigliseridamenjadigliseroldanasam lemak. O Aksimikrobiaterhadapgliseroldapatmenghasilkankuranglebih20macampersenyawaan yang termasuk dalam golongan senyawa aldehida, asam organik dan senyawa aliIatik lainnya O Mikrobiajugadapatmemecahrantaiasamlemakbebasmenjadisenyawadenganberat molekul lebih rendah dan selanjutnya dioksidasi menghasilkan gas CO2 dan air (H2O). Produksi Keton O Daripengamatanpadadeodorisasiminyakkelapaberbautengik,ditemukanbeberapa persenyawaanyangmenyebabkanbautidakenak,antaralainsenyawametilheptilketon, metil nonil keton dan sejumlah kecil metil undesil keton. O Senyawa ini terbentuk selama proses pengeringan kopra dan penyimpanan minyak. O Mentegadanbahanpanganlainnyayangmengandunglemaksusu,airdanbahangizidapat menimbulkan ketengikan oleh senyawa keton (ketonic rancidity). O Senyawaketonyangdominanmenyebabkanbautengikadalahsenyawametilamil,metil heptil dan metil nonil keton. O Jamuryangdapatmenghasilkanketon,terdiridari9macam Penicillia sp.,5macam spesies Aspergilli, Cladosporium herbarium, Cladosporium butyri. Mekanisme Pembentukan Keton O Organismeyangmenyeranglemak,padatahappertamamenguraikanmolekulgliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol, selanjutnya asam lemak bebas ini dioksidasi. O Berdasarkanpenelitianterhadapdekomposisiasamlemak,ternyatasejumlahmetilketon terbentuk pada proses beta oksidasi dalam suasana hidrogen peroksida (H2O2). CH2.CH2~COOHR.CO. CH2.COOHR.COOH CH3.COOH dst Asam lemakasam karboksilat Abnormal R.CO. CH3. R.CH (OH). CH2 Keton karbinol Perubahan Warna Oleh Mikrobia O Banyakdi antaraorganismemenghasilkanpigmenyangberdiIusikeluarseldanmencemari warna asli dari bahan pangan. O Strukturkimiapigmenyangdihasilkanmikroorganismeinibelumdiketahuijelas,namun kemungkinan beberapa di antaranyamerupakan senyawa karotenoid yang larut dalamlemak dan tidak larut dalam air. O Organikproteolitisyangmembentukzatindole danskatole,dalamsuasananitrit(misalnya dalam daging) membentuk nitroso-indole yang berwarna merah. O Dalamlemak,pigmenyangdihasilkanmikrobaterutamaberIungsisebagaiindikatordalam reaksi oksidasi. O Sebagaicontohialahpigmenkuningcerahdalamlemaksegar,dihasilkanoleh Micrococci sp danBacilli sp. O Jikalemakmenjaditengikkarenaprosesoksidasiolehbakteri,makapigmenkuningtersebut berubah menjadi warna ungu kebiru-biruan. Pengawetan Dengan Bahan Kimia O Bahankimia sepertibenzoat, Iluorida,dan senyawasulIitdapatditambahkankedalambahan pangan berlemak dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba. O Pemakaianantiseptiktersebutdalambahanpanganperlumendapatperhatiankhususkarena kadang-kadangdapatmenimbulkanrasatidakenakataumeracuni,ataumempengaruhi proses metabolisme tubuh. Mengurangi Kontaminasi Penambahan gula dan garam O Penambahangaramyangdisertaidenganpengurangankadarairdengancarapengeringan, biasanyadigunakanuntukmengawetkanikan,dagingdanbahanpanganberlemakyang terbuat dari kacang-kacangan. KERUSAKAN LEMAK OLEH OKSIDASI ATMOSFIR Oksidasi lemak O Bentukkerusakan,terutamaketengikanyangpalingpentingdisebabkanolehaksioksigen udara terhadap lemak. O Dekomposisilemakolehmikrobahanyadapatterjadijikaterdapatair,senyawanitrogendan garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontakdengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan. O Dalambahanpanganberlemak,konstituenyangmudahmengalamioksidasispontanadalah asamlemaktidakjenuhdansejumlahkecilpersenyawaanyangmerupakankonstituenyang cukup penting. O Sebagaicontohialahpersenyawaanyangmembuatbahanpanganmenjadimenarikmisalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, Ilavor, warna dan sejumlah vitamin. Oksidasi konstituen non Lemak O Di samping timbulnya oII Ilavor, telah diketahui bahwa hasil oksidasi lemak tidak jenuh dapat menyebabkan degradasi nilai alamiah dari konstituen aroma, Ilavor, warna dan vitamin. O Degradasikonstituennonlemakseringterjadiserentakdenganprosesoksidasilemak, sehinggaIaktor-Iaktoryangmenghambatataumempercepatoksidasilemak,mempengaruhi perubahan konstituen non lemak. O Oksidasi b-Karotenpadabagianikatanrangkapnyadenganadanyakatalislipoksidaseatau Ierro Italosianida akan menghasilkan senyawa epoksi atau Iuranoksida. Tabel 1. Faktor-Iaktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi AkseleratorDihambat/dicegah dengan 1.Suhu tinggi 2.Sinar (UV dan biru) dan ionisasi radiasi (a', b, adan x) 3.Peroksida (termasuk lemak yang dioksidasi) 4.Enzim lipoksidase 5.Katalis Ie-organik (mis: haemoglobin dst) 6.Katalis logam (Cu, Fe, dsb) Suhu rendah (reIrigrasi) Wadah berwarna atau opak, bahan pembungkus Menghindari oksigen Merebus (blanching) Anti oksidan Metal deactivator Metal deactivator (as-sitrat) Akselerator/oxidixing agent pada oksidasi lemak O Bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi adalah: 1. peroksida 2. Ozon 3. Kalium permanganate 4. Asam perasetat dan perbenzoat 5. Logam, dan 6. Enzim oksidasi MEKANISME DAN HASIL OKSIDASI LEMAK Mekanisme O Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak, terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pertama: disebabkanolehreaksilemakdenganoksigen,yangdisusuldengantahapkedua:yang merupakankelanjutantahappertama,yangprosesnyadapatmerupakanprosesoksidasidan non oksidasi. O Prosesoksidasiiniumumnyadapatterjadipadasetiapjenislemak,misalnyamentegaputih, minyak goreng, minyak salad dan bahan pangan berlemak. O AsamlemakpadaumumnyabersiIatsemakinreaktiIterhadapoksigendenganbertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul. OSebagaicontohialahasamlinoleatakanteroksidasilebihmudahdaripadaasamoleatpada kondisi yang sama. HASIL DEGRADASI SEKUNDER O Prosesprimeradalahpersenyawaanhidroperoksidayangterbentukdarihasilreaksiantara lemaktidakjenuhdenganoksigen,sedangkanproduksekunderdihasilkandariproses degradasi hidroperoksida (produk primer). O Tipedegradasiperoksida,terdiridari3macamreaksi,yaitu:1)Pembentukanradikal hidroperoksida, 2) polimerisasi, 3) pembentukan senyawa karbonil. Hasil dekomposisi berupa gas O Selamaoksidasiasamlemaktidakjenuhberlangsung, terutamapadasuhutinggidanadanya katalislogam,akanterbentukbeberapamacamgasyaitugasCO2,asammenguap(volatile acid), akrolein, aldehid menguap dan juga dihasilkan sejumlah molekul air. O Disampingitudihasilkansejumlahkecilgashidrogensebagaihasildekomposisiakibat pemanasan peroksida lemak dalam ruangan tertutup. PERUBAHAN KIMIA AKIBAT KERUSAKAN LEMAK Kerusakan Akibat Oksidasi (Autooksidasi) Pembentukan produk dari proses oksidasi O Prosesoksidasidengancarairadiasidenganadanyaoksigenataukenaoksigendalamwaktu singkat setelah proses iradiasi akan menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil. Hasil oksidasi lainnya O Selain dari persenyawaan peroksida dan karbonil, dalam lemak juga terdapat asam karboksilat, dan sejumlah kecil persenyawaan hidroksi, dan persenyawaan berkonjugasi. Penurunan Nilai Dari Lemak Palatability O Gejalatimbulnyaketengikanolehprosesoksidasilemak,padatahappermulaanditandai dengantimbulnyaIlavor, flatness atau oiliness,yangdisusuldenganperubahanrasadan aroma yang terdapat secara alamiah. O Selanjutnyaminyaktersebutberubahmenjadibauyangtidakdisukaidenganbauapek (talloy). Jikaketengikan lemak telahmencapai tahap terakhirmakalemakbiasanyaberbau tengik dan terasa getir (acrid quality). Warna O Lemakatauminyakdalamjaringan,secaraalamiahbiasanyabergabungdenganpigmen, misalnya pigmen karotenoid yang akan turut rusak oleh proses oksidasi. O Oksidasi karoten mulai terjadi pada periode induksi. Kandungan Vitamin O Beberapavitamin dalamlemakmudahrusakakibatolehoksigenudara,sedangkanvitamin yangpentingdalamprosespertumbuhandan reproduksi akan rusakpadalemak-lemakyang telah menjadi tengik. O Vitamin D dalam keadaan normal lebih tahan terhadap oksidasi. Pemanasan Perubahan kimia dalam lemak yang dipanaskan O Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu: 1)terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, 2) peroksidasi berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan 3) polimerisasi oksidasi sebagian. O Reaksi-reaksidegradasiselamaprosespenggorengandidasarkanatas reaksipenguraianasam lemak. O Produk yang terbentuk dapat diklasiIikasikan menjadi 2 golongan utama, yaitu: 1. hasildekomposisiyangtidakmenguap(NVDP)yangtetapterdapatdalamminyakdapat diserap oleh bahan pangan yang digoreng, dan 2. hasildekomposisiyangdapatmenguap(VDP)yangkeluarbersama-samauappadawaktu lemak dipanaskan. ANTIOKSIDAN Contoh Anti Oksidan olongan fenol O Anti-oksidanyangtermasukdalamgolonganinibiasanyamempunyaiintensitaswarnayang rendah atau kadang-kadang tidak berwarna dan banyak digunakan karena tidak beracun. O Anti-oksidan golongan phenol meliputi sebagian bebas anti-oksidan yang dihasilkan oleh alam dansejumlahkecilanti-oksidansintesis,sertabanyakdigunakandalamlemakataubahan pangan berlemak. O Contohanti-oksidangolonganiniantaralain:hidrokuinon,gossipol,pyrogallol,catechol resorsinol dan eugenol. Mekanisme Kerja Anti-Oksidan O Mekanismeanti-oksidandalammenghambatoksidasi ataumenghentikan reaksiberantaipada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan oleh 4 macam mekanisme reaksi, yaitu: 1) pelepasan hidrogen dari anti-oksidan, 2) pelepasan elektron dari anti-oksidan, 3) addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada anti-oksidan, 4) pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari anti-oksidan. Sinergis OEIektivitasanti-oksidan primer(primaryantioxidant)dapatditingkatkandengan mengkombinasikannya menggunakan anti-oksidan yang sama jika dipakai secara tersendiri. OSebagai contoh ialah anti-oksidan BHA dicampur dengan BHT menghasilkan eIek-sinergis.