acara ii selai buah

7/25/2019 Acara II Selai Buah

1/13

ACARA II

PEMBUATAN SELAI BUAH

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Selai atau jam buah atau (bahasa Inggris:jam,bahasa

Perancis:confture) adalah makanan setangah padat yang

dibuat dari hancuran buah-buahan yang ditambah gula

pasir dengan kandungan total padatan minimal sebesar 65

%. omposisi bahan mentahnya ialah !5 bagian buah dan55 bagian gula. Pada prinsipnya hampir semua buah dapat

dibuat selai dan "elly, terutama buah yang mengandung

pektin. #elai yang di dalamnya masih ditemukan potongan

buah dalam berbagai ukuran disebut preserve, sedangkan

selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus

$itrus disebut marmalade. #elai tidak dimakan begitu sa"a,

melainkan untuk dioleskan di atas roti taar atau sebagaiisi roti manis.

Pe k tinyang dikandung buah-buahan atau sari buah

adalah senyaa karbohidrat yang berguna untuk

membentuk gel (bentuk seperti bubur sangat kental) "ika

bereaksi dengan gula dan asam. &uah-buahan dengan

kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu

ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa men"adi

kental. untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah

yang tua tapi belum masak, sedangkan untuk

mendapatkan cita rasa (aroma dan cita rasa) maka dipakai

buah yang sudah masak. 'ntuk membuat selai atau "am

yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi

belum masak) dan buah yang sudah masak dengan

perbandingan yang sama. &uah-buahan yang umum

di"adikan selai, misalnya : stroberi, blue beri, aprikot, apel,
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Pektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Pektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris


2/13

anggur, pir, dan g. #elain itu, selai biasa dibuat dari

sayur-sayuran seperti ortel dan seledri.Nanas mangandung sejumlah gula, pektin, dan asam. Nanas

memperoleh karakteristik produk pembentuk selai karena mengandung

senyawa pektin. Nanas memiliki kadar air 85,3 g1!! g bahan dan

kandungan pektin !,!"#!,1" g1!! g bahan. Selain pektin, kompenen yang

juga mempengaruhi kualitas selai buah antara lain gula, asam dan ekstrak

buah itu sendiri. $ntuk menghasilkan pembentukan gel yang baik

diperlukan keempat kompenen tersebut se%ara tepat.

&. 'ujuan'ujuan dari (%ara )) *+embuatan Selai Buah adalah sebagai berikut -

a. $ntuk mengetahui proses pembuatan selai buah

b. $ntuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan gula

terhadap kualitas selai buah

B. TINJAUAN PUSTAKA

i dalam sari buah nanas yang segar memberikan hasil rata#rata

memiliki /at padat sebesar 1",032 asam sitrat !,"15 dan asam dihitung

sebagai asam sitrat !,582 gula inert 3," dan sakarosa 8,84. Seperti

halnya buah#buahan pada umumnya perbandingan /at padat terlarut dengan

asam yang tinggi adalah buah yang mempunyai kualitas makan yang baik.

(kan tetapi untuk buah nanas menunjukkan bahwa buah yang masih muda

mempunyai kadar gula yang rendah dan juga kadar asam rendah, sehingga

mempunyai angka perbandingan /at padat terlarut terhadap asam menjadi

lebih besar. emudian dengan tingkat berkembangnya kematangan /at padat

terlarut meningkat sesuai dengan meningkatnya kadar asam67uljohardjo, 1809.

:am dibuat dari daging buah dengan merebus dengan jumlah yang %ukup

gula untuk konsistensi %ukup tebal. (da berbagai jenis selai buah seperti selai

stroberi, selai mangga, selai nanas, selai apel dan selai buah %ampuran.

Sedangkan jeli adalah makanan kental atau semi#padat yang terbuat dari

%ampuran tidak kurang dari 05 bagian berat bahan. ;ampuran dipekatkan


3/13

dengan panas ke titik sehingga larut padatan isi jadi jeli tidak kurang dari

"5 6+atil, &!139.

anum, &!1&9.

Buah nanas yang memiliki pektin rendah akan mempengaruhi si=at

tekstur dari selai. Selai dibuat dengan berbagai jenis buah#buahan baik se%ara

indiidual maupun dalam kombinasi yang digunakan di rumah#rumah dan

restoran#restoran dan lain sebagainya. Selai pada umumnya dikonsumsi di

daerah perkotaan. 'api produk ini sangat populer di wilayah $tara#'imur

)ndia dan konsumsinya meningkat terus setiap tahunnya 6Su%harita, &!1&9.

Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau

buah#buahan yang sudah dihan%urkan, ditambah gula dan dimasak sampai

mengental.


4/13

Selai dari buah nanas hijau penuh mempunyai kadar itamin ; paling tinggi,

dibandingkan dengan selai dari buah nanas kuning penuh dan selai yang

berasal dari buah nanas kuning 5! dan hijau 5! 6Syahrumsyah, &!1!9.

:am atau selai dibuat dengan %ara memasak han%uran daging buah

bersama sejumlah gula hingga diperoleh konsistensi yang %ukup kental untuk

dapat mengikat jaringan buah pada porsi yang diinginkan. Biasanya

komposisi bahan berisi atas 05 han%uran buah dan 55 gula. Bila dilihat

dengan re=raktometer, kandungan padata total terlarut dalam produk akhir

tidak boleh kurang dari "8,5. +roduk jam biasanya dikemas dalam botol

gelas 6?ukmana, &!119.eadaan buah yang digunakan sangat menentukan hasil pembuatan selai

buah. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum

busuk, dan sudah %ukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau

sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang maka warna, aroma, pektin, dan

rasa asam pada buah berkurang. (gar diperoleh selai aromanya harus dan

konsisten kekentalannya sebaiknya digunakan %ampuran setengah matang dan

buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memberi pektin dan

asam yang %ukup sedang matang penuh akan memberi aroma yang baik.

'ujuan penambahan gula pada pembuatan selai adalah untuk memperoleh

tekstur, penampakan, dan =laor yang ideal. Selain itu, gula juga dapat

ber=ungsi sebagai pengawet. :umlah penambahan gula yang tepat pada

pembuatan selai tergantung pada banyak =aktor, antara lain tingkat keasaman

buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan

buah yang digunakan. +erbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk

buah yang asam adalah 1 - 1. +enambahan gula akan mempengaruhi

keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya

rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada

bagian buahnya. andungan gula yang ideal pada produk selai berkisar "! #

"5. +enambahan asam pada selai bertujuan untuk mengatur p> dan

menghindari pengkristalan gula. (sam yang biasa digunakan dalam

pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartrat dan asam malat. +ektin dalam

buah diperlukan untuk membentuk gel pada pembuatan produk selai. :umlah


5/13

pektin yang ideal untuk pembuatan gel berkisar !,45 # 1,5

6@a%hruddin, &!119.

$mumnya, selai diproduksi dengan mengambil tumbuk atau %in%ang

buah atau bubur sayuran dan mendidih dengan gula dan air. +roporsi gula dan

buah berariasi sesuai dengan jenis buah dan kematangan, tetapi titik awal

kasar bobot yang sama masing#masing. etika %ampuran men%apai suhu

1!0A; 6&1A@9, asam dan pektin dalam buah bereaksi dengan gula, dan selai

akan ditetapkan pada pendinginan. Buah dengan kandungan pektin alami

tinggi termasuk diantaranya jeruk buah seperti jeruk nipis dan lemon, buah

berry seperti %ranberry, stroberry, dan bla%k%urrant yang biasa digunakan

dalam memproduksi selai 6wuno, &!139.

Nanas 6(nanas %omosus9, tanaman tropis dengan bagian yang

dapatdimakan terdiri dari buah yang menyatu, memiliki kemiripan nama

dengan pohon %emara, merupakan tanaman yang paling penting dalam

ekonomi, yang termasuk dalam =amilia Bromelia%eae. Nanas mungkin

dibudidayakan dari pemotongan mahkota buah, biasanya berbunga pada &!#

&0 bulan dan berbuah dalam enam bulan berikutnya. Nanas dapat dikonsumsi

segar, kalengan, dijus, dan ditemukan di berbagai ma%am makanan penutup,

salad buah, selai, yoghurt, es krim, permen, dan sebagai pelengkap hidangan

daging 6ebnath, &!1&9.

C. METODOLOGI

a. (lat

1 Blender

& ompor 3 'imbangan

0 Cajan

5 +isau

" Baskom plastik

4 Spatula

8 Sendok

b Bahan

1 Buah nanas matang


6/13

Pengupas dan pencucian hingga bersih

Pemblenderan dan penimbangan bubur buah

Pemotongan men"adi beberapa bagian

Penambahan gula sesuai komposisi

Pemasakan campuran tersebut dan diaduk terus menerus sampai m

anas

& Buah nanas mengkal

3 asil $ji esukaan dengan 7etode Skoring Selai Nanas

el. Sampel

+arameter

Carna (roma ?asaaya

leserall

4 15" 1.5!a 1.5a 1.&5a 1.35a 1.05a

8 413 0.1!d

3.1!b

&.!b%

0.55%

3.5%


7/13

08& 0.&5d 3.&5b 3.05%d 0."!% 0.&5%

1! 34 3.0!% 3.1!b 3.15b%d 0.35% 3.45%

11 "5 &.!5b &.0!a &.55b 3."!b &.4b

1& 313 3.5d 3.45b 3."!d 0.55% 0.1!%

Sumber - Laporan Sementara

eterangan -

Sampel 15" D Nanas matang 1!! E gula 5!

Sampel 413 D Nanas matang 1!! E gula 1!!

Sampel 08& D Nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula 5!

Sampel 34 D Nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula 1!!

Sampel "5 D Nanas mengkal 1!! E gula 5!

Sampel 313 D Nanas mengkal 1!! E gula 1!!

Selai yaitu makanan setengah padat dibuat dari buah#buahan dan

ditambakan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal "5.

7enurut @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa keadaan buah yang

digunakan sangat menentukan hasil pembuatan selai buah. Buah yang akan

dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum busuk, dan sudah %ukup tua.

Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang

terlalu matang maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah

berkurang. (gar diperoleh selai aromanya harus dan konsisten kekentalannya

sebaiknya digunakan %ampuran setengah matang dan buah yang matang

penuh. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang %ukup

sedang matang penuh akan memberi aroma yang baik. 'ujuan penambahan

gula pada pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan,

dan =laor yang ideal. Selain itu, gula juga dapat ber=ungsi sebagai pengawet.

+erbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang asam

adalah 1 - 1.

7enurut @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa =aktor#=aktor yang

mempengaruhi selai adalah ekstrak buah yang digunakan itu sendiri,

kandungan pektin yang terdapat dalam buah tersebut, kadar gula yang

ditambahkan dalam pembuatan selai, dan tingkat keasaman buah. eadaan

buah yang digunakan sebagai penentu hasil pembuatan selai buah yaitu

pemilihan buah yang bermutu baik, belum busuk, dan matang optimal. +ada

kondisi tersebut buah akan menghasilkan aroma pada selai buah yang kuat,

sehingga mempengaruhi hasil akhir pada selai buah. Beberapa jenis buah


8/13

se%ara alami memiliki kandungan pektin yang %ukup tinggi, misalnya buah

apel dan %epemdak. Buah#buahan yang akan matang atau buah mengkal

mengandung pektin yang %ukup banyak, semakin matang buah maka

kandungan pektin akan menurun karena adannya en/im yang meme%ah pektin

menjadi asam pektat dan alkohol. leh karena itu, untuk memperoleh pektin

yang %ukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara buah

yang setangah matang atau buah mengkal dengan buah matang yang matang

penuh. +embuatan selai yang menggunakan buah dengan kadar pektin tinggi

tidak memerlukan tambahan pektin dari luar.

adar gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai sangat

mempengaruhi hasil akhir selai. >al ini karena penambahan gula akan

mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan

pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih

sedikit daripada bagian buahnya. andungan gula yang ideal pada produk

selai berkisar "! # "5. Sedangakan tingkat keasaman buah juga

mempengaruhi hasil akhir selai. >al ini karena p> optimun yang dikehendaki

dalam pembuatan selai berkisar 3,1! F 3,0" 6@a%hrudin, &!1197enurut Gulistyani 6&!139, sendok atau *embar '"i (Spoon

test) adalah adalah salah satu pengu"ian yang biasa

diguanakan untuk mengu"i kematangan pada selai. +ilihat

dari tetesan selai yang diambil dengan sendok saat selai

mendidih dengan tetesan bersamaan. rtinya "ika tetesan

selai tersebut menetes dari sendok menyerupai "elly dan ada

dua tetes yang terbentuk serta menetes secara bersamaan

maka selai tersebut telah matang.

Pada parameter arna kode sampel dengan 413 tidak

berbeda nyata dengan kode sampel 08& dan kode sampel 313, dan berbeda

nyata dengan kode sampel 15", 34, dan "5 pada tara= !,5. +ada parameter

warna sampel yang paling disukai adalah sampel dengan kode 15" yaitu

nanas matang 1!! E gula 5! dan sampel yang tidak disukai adalah kode

08& yaitu nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula 5!. >al ini tidak


9/13

sesuai dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa agar diperoleh

selai dengan warna dan aroma baik serta konsisten kekentalannya sebaiknya

digunakan %ampuran setengah matang dan buah yang matang penuh. +ada

sampel 08& yang berupa %ampuran nanas matang dan mengkal tidak disukai

kerena kemungkin pada saat proses pemasakan terlalu lama sehingga warna

selai yang dihasilkan kurang menarik.

. +ada parameter aroma sampel dengan kode 15" dan kode sampel "5

berbeda nyata dengan kode sampel 413, kode sampel 08&, kode sampel 34,

dan kode sampel 313. +ada kode sampel 15" tidak berbeda nyata dengan

kode sampel "5, dan kode sampel 413 tidak berbeda nyata dengan kode

sampel 08&, kode sampel 34 dan kode sampel "5 pada tara= !.5. +ada

parameter aroma sampel yang paling disukai adalah kode sampel 15" yaitu

nanas matang 1!! E gula 5! dan sampel yang tidak disukai adalah kode

sampel 313 yaitu nanas mengkal 1!! E gula 1!!. >al ini tidak sesuai

dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa buah yang terlalu

matang maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. +ada

kode sampel 313 yang berupa nanas mengkal tidak disukai karena kemungkin

pada saat proses pemasakan terlalu lama dan pengadukan yang kurang

sehingga menyebabkan aroma berkurang dan sampel kode 15" yaitu nanas

matang lebih disukai karena kemungkinan pada saat proses pemasakan dan

pengadukan yang tepat sehingga membuat aroma selai yang dihasilkan lebih

disukai.

+ada parameter rasa sampel dengan kode 15" berbeda nyata dengan

kode sampel "5, 413, 34, 08&, dan 313. +ada sampel dengan kode "5

tidak berbeda nyata dengan kode sampel 413 dan 34, dan berbeda nyata

dengan kode sampel 15", 08& dan 313. Sampel dengan kode 413 tidak

berbeda nyata dengan kode sampel 34 dan "5, dan berbeda nyata dengan

kode sampel 15" dan kode sampel 313. Sampel dengan kode 34 tidak

berbeda nyata dengan kode sampel 08& dan 413, dan berbeda nyata dengan

kode sampel 15". Sampel dengan kode 08& tidak berbeda nyata dengan kode

sampel 34 dan kode sampel 313, dan berbeda nyata dengan kode sampel


10/13

15". +ada parameter rasa sampel yang paling disukai adalah kode sampel 15"

yaitu nanas matang 1!! E gula 5! dan yang tidak disukai adalah kode

sampel 313 yaitu nanas mengkal 1!! E gula 1!!. >al ini karena nanas

matang memiliki rasa lebih manis dan lebih disukai dibanding nanas mengkal

sehingga sesuai dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa buah

yang masih muda akan terasa masam dan sepet.

+ada parameter daya oles sampel dengan kode 34 tidak berbeda

nyata dengan kode sampel 313, 413 dan 08&, dan berbeda nyata dengan kode

sampel 15" dan "5. Sampel yang paling disukai adalah sampel kode 15"

yaitu nanas matang 1!! E gula 5! dan yang tidak disukai adalah sampel

dengan kode 08& yaitu nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula

5!. >al ini tidak sesuai dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan

bahwa untuk mendapatkan konsisten kekentalan selai sebaiknya digunakan

%ampuran setengah matang dan buah yang matang penuh. +ada parameter

oerall sampel dengan kode 34 tidak berbeda nyata dengan kode sampel

413, 313 dan 08&, dan berbeda nyata dengan kode sampel "5 dan 15".

Sampel yang paling disukai dari parameter oerall adalah sampel dengan

kode 08& yaitu nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula 5! dan

yang tidak disukai adalah sampel dengan kode 15" yaitu nanas matang 1!!

E gula 5!. >al ini tidak sesuai dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang

menyatakan bahwa agar diperoleh selai dengan rasa, warna dan aroma baik

serta konsisten kekentalannya sebaiknya digunakan %ampuran setengah

matang dan buah yang matang penuh. +ada sampel 08& yang berupa

%ampuran nanas matang dan nanas tidak mengkal tidak sukai karena

kemungkinan pada saat proses pemasakan terlalu lama atau terlalu %epat dan

pengadukan yang kurang sehingga hasil selai tidak sukai oleh panelis.

:ika diurutkan dari yang disukai sampai yang tidak disukai maka pada

parameter warna dapat dilihat urutan sampel yang disukai sampai yang tidak

disukai adalah sampel kode 15", sampel kode "5, sampel kode 34, sampel

kode 313, sampel kode 413, dan sampel kode 08&. +ada parameter aroma

dapat dilihat urutan sampel yang disukai sampai yang tidak disukai adalah


11/13

sampel kode 15", sampel kode "5, sampel kode 34, sampel kode 413,

sampel kode 08&, dan sampel kode 313. +ada parameter rasa dapat dilihat

urutan sampel yang disukai sampai yang tidak disukai adalah sampel kode

15", sampel kode "5, sampel kode 413, sampel kode 34, sampel kode 08&

dan sampel kode 313. +ada parameter daya oles dapat dilihat urutan sampel

yang disukai sampai yang tidak disukai adalah sampel kode 15", sampel kode

"5, sampel kode 34, sampel kode 313, sampel kode 413 dan sampel kode

08&. +ada parameter oerall dapat dilihat urutan sampel yang disukai sampai

yang tidak disukai adalah sampel kode 15", sampel kode "5, sampel kode

34, sampel kode 413, sampel kode 313 dan sampel kode 08&.

E. KESIMPULAN

esimpulan yang diperoleh dari praktikum a%ara )) *+embuatan Selai

Buah ini adalah sebagai berikut -

1 Selai yaitu makanan setengah padat yang dibuat dari buah#buahan dan

ditambakan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal "5

& @ungsi buah pada pembuatan selai adalah buah yang masih muda akan

terasa masam atau sepet, sedangkan buah yang terlalu matang maka warna,

aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang sehingga untuk

memperoleh selai dengan rasa, warna dan aroma baik serta konsisten

kekentalannya baik sebaiknya digunakan %ampuran buah setengah matang

dan buah yang matang penuh

3 @ungsi gula pada penambahan selai adalah untuk memperoleh tekstur,

penampakan, dan =laor yang ideal pada selai dan kandungan gula yang

ideal pada produk selai berkisar "! # "5

0 @aktor#=aktor yang mempengaruhi selai adalah ekstrak buah yangdigunakan itu sendiri, kandungan pektin yang terdapat dalam buah , kadar

gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai, dan tingkat keasaman buah

5 ari hasil praktikum, =ormulasi yang paling disukai dari parameter warna,

aroma, rasa, daya oles sampai dengan parameter oerall adalah sama yaitu

nanas matang 1!! E gula 5!


12/13

DA"TAR PUSTAKA

Bu%kle, Hdwards, @ieet, dan Cooton. 185.Ilmu Pangan. $) +ress. :akarta.

ebnath, +rasenjit dan +rasanta, ey. &!1&. A Survey on Pineapple and Its

Medicinal Value. S%holars (%ademi% :ournal o= +harma%y 6S(:+9

Iolume# 1, )ssue#1.

@a%hruddin, Lisdiana. &!11. Membuat Aneka Selai. 'eknologi 'epat anum, @arida, )r/a 7enka dan 7artha (ngelina. &!1&. Ekstraksi Pektin dari

Kulit Buah Pisang Raa !Musa sapientum9. :urnal 'eknik imia

$S$, Iol. 1, No. &. >al 1#&.

Syahrumsyah, Ciwit, dan Noitasari. &!1!. Pengaruh Penambahan Karboksil

Metil Selulosa !"M"# dan $ingkat Kematangan Buah %anas

terhadap Mutu Selai %anas. :urnal 'eknologi >asil +ertanian,

@akultas +ertanian., $niersitas 7ulawarman - Samarinda.


13/13

7uljohardjo, 7u%hji. 180. %anas dan $eknologi Pengolahannya. Liberty.

Gogyakarta

Hjio=or, Hke dan wuno. &!13. $he Physico&"hemical and Sensory Properties o'

(ack'ruit !Artocarpus )eterophilus# (am. )nternational :ournal o=

Nutrition and @ood S%ien%es.

?ukmana, ?ahman. &!11. Bertanam Buah&buahan di Pekarangan. anisius.

Gogyakarta

+atil, alse dan Sawant. &!13.Preparation o' *uava (am Blended +ith Sapota.

(gri% Hng )nt- ;)

acara ii selai buah

Documents