acara i roti tawar

8/10/2019 ACARA I Roti tawar

1/14

ACARA I

MEMBUAT ROTI TAWAR

A.

TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum acara I Membuat Roti Tawar adalah:

1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar.

2. Mengetahui teknik pembuatan roti tawar.

3. Membuat roti tawar.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum

(T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3

% lemak. Pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam

bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati

terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu

membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan

bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viscoelastik

(Fitasari, 2009).

Kandungan gluten merupakan keunikan tepung terigu yang berperan dalam

menentukan kualitas roti. Gluten adalah komponen protein yang mempunyai sifat

viskoelastik bila dicampur dengan air, mampu menahan gas yang terbentuk pada

saat fermentasi, sehingga volume roti dapat mengembang dan menghasilkan

pori-pori yang seragam di bagian dalam roti. Sementara tepung non terigu

lainnya tidak mempunyai kemampuan untuk menahan gas. Gluten merupakan

penyusun utama protein terigu (80-90%), sehingga semakin tinggi kadar protein,

semakin tinggi kadar gluten dan semakin baik kualitas roti yang dihasilkan

(Ginting dan Suprapto, 2004).

Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air, sangat penting dalam

pembuatan roti karena menentukan daya pengembangan roti. Gluten mampu

membentuk jaringan tiga dimensi yang mampu memperangkap gas CO2 yang


2/14


3/14


4/14

pertumbuhan jamur lebih lambat daripada roti disimpan pada suhu kamar

(Sikkhamondhol, 2009).

Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah pemanggangan.

Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga,

mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang

terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya

mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa

terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga

menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki

(Koswara,2009).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Baskom

b. Mixer

c. Plastik

d. Pengerol

e.

Loyang

f. Steamer

g. Oven

2. Bahan

a. Terigu cakra 500 gr

b. Terigu segitiga biru 500 gr

c. Terigu kunci 500 gr

d. Tepung susu instan 25 gr

e. Gula halus 50 gr

f. Garam 15 gr

g. Air es 325 ml

h. Mentega putih 40 gr


5/14

i. Fermipan 1 bk

3. Cara kerja

500 gr terigu, 25gr tepungsusu instan, 50 gr gula halus,

5 gr S 500, 1 st pemutih

makanan, 1 bk fermipan

Pengadukan menggunakan mixer hingga

kalis

325 ml air es

(perlahan)

15 gr garam,

blueband, 40 gr

mentega putih Pendiaman 15 menit dalam baskom

tertutup plastik

Pengerolan dan penggulungan

Pemanggangan dalam oven

Pendiaman 30-60 menit dalam steamer

Peletakan dalam loyang

Adonan 50 gr


6/14

D. PEMBAHASAN

Tabel 1.1Hasil Analisis uji organoleptik roti tawar

SampelParameter

Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

473 3.35a 3.30

a3.10

a 3.35

a 3.05

a

812 3.60a 3.25

a3.25

a 3.40

a 3.45

a

162 3.40a 3.30

a 3.60

a 3.70

a 3.85

Sumber: Laporan sementara

Keterangan:

1. 473: sampel kelompok 1 dan 2 dengan terigu segitiga biru

2. 812: sampel kelompok 3 dan 4 dengan terigu kunci

3.

162: sampel kelompok 5 dan 6 dengan terigu cakra

Konsumsi roti tawar sebagai pengganti nasi sudah semakin membudaya

seiring dengan tuntutan hidup untuk lebih praktis dan menghemat waktu

khususnya di masyarakat perkotaan. Menurut Koswara (2009) roti tawar sendiri

didefinisikan sebagai makanan yang dari tepung terigu yang diragikan dengan

ragi roti dan dipanggang. Bahan baku yang biasa digunakan untuk proses

pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok

atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu

gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur.

Bahan selanjutnya adalah bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF),

malt, emulsifier. Kelompok yang terakhir adalah bahan untuk meningkatkan

mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur

(Koswara, 2009).

Menurut koswara (2009) pada prinsipnya proses pembuatan roti tawar

sendiri terdapat lima langkah atau tahap yaitu Pencampuran atau pengadukan,

fermentasi, pembentukan dan penimbangan, pengembangan adonan (proofing),

Pemangganggan. Langkah yang pertama adalah pencampuran bahan. Menurut

Koswara (2009) terdapat tiga sistem pencampuran dalam pembuatan roti tawar

yaitusponge and dough,straightdoughdan notime dough. Sistem spongeand


7/14

dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan

pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah

proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no

timedoughadalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat

mungkin atau ditiadakan sama sekali. Dalam praktikum pembuatan roti tawar

kali ini sistem pengadukan yang digunakan adalah sistem sponge and dough.

Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat,

gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar

protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi,

diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas.

Langkah kedua adalah fermentasi. Tujuan fermentasi (peragian) adonan

ialah untuk pengembangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan

produk bermutu baik dan membentuk tekstur yang lembut pada adonan. Selain

itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Pada praktikum kali ini

ragi yang digunakan untuk fermentasi adalah ragi instan yaitu fermipan. Pada

tahap ini roti didiamkan pada suhu hangat. Di sini adonan difermentasi dan

dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah

banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian.. Pada

praktikum proses ini dilakukan dengan menutup baskom menggunakan plastik.

Langkah ketiga adalah pembentukan dan penimbangan. Ditimbang sesuai

takarannya kemudian adonan roti tawar diroll dan digulung agar tekstur dari roti

padat dan tidak terdapat lubang, kemudian adonan digulung hingga semua

adonan tertutup dan tidak terdapat lubang. Pada saat pengerollan adonan, gas

CO2 didistribusikan secara merata pada seluruh adonan, selain itu gas CO2

sebagian di keluarkan agar adonan dapat mengembang kembali dan adonan

menjadi padat. Pengeluaran gas CO2 juga bertujuan untuk menghindari

pembentukan asam pada adonan roti akibat dari oksidasi alkohol oleh gas CO2

yang dapat mengakibatkan rasa asam pada roti (Ali et al, 2012). Setelah

pengerollan dan penggulungan adonan tersebut ditempatkan dalam Loyang.


8/14

Langkah keempat adalah Pengembangan adonan (proofing). Pada tahap ini

adonan akan difermentasi kembali, bedanya adonan ditempatkan pada suhu

sekitar 38oC dengan kelembaban 75-85%. Proses pengembangan yang dilakukan

biasanya menggunakan alat yang dinamakan steamer. Di dalam steamer suhu dan

kelembaban dapat disesuaikan sehingga pengembangan roti dapat optimal. Pada

tahap ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas

karbondioksida dan alkohol.

Langkah terakhir adalah pemanggangan. Pemanggangan bertujuan untuk

membuat roti tawar menjadi matang. Pada tahap pemanggangan ini terjadi

beberapa proses di dalam adonan roti antara lain, yang pertama pada menit

pertama setelah adonan masuk oven terjadi peningkatan volume adonan cepat.

Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati

menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas

karbondioksida meningkat. Kedua pada suhu sekitar 50-60o C, aktivitas

metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas

berlebihan. Ketiga pada saat suhu mencapai sekitar 76oC, alkohol dibebaskan

serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan

dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena

penarikan air oleh pati. Keempat suhu diatas 76oC terjadi penggumpalan gluten

yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan

crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan

karamelisasi gula (Koswara, 2009).

Pada proses pembuatan roti tawar tepatnya pada saat fermentasi, bahan

yang digunakan adalah fermipan. Fermipan ini adalah ragi instan atau ragi dadak

yang merupakan jenis ragi yang dapat langsung dicampur dengan bahan lainnya

(Kustyawati dkk, 2013). Menurut Kustyawati (2013) fermipan adalah ragi

Saccharomyces cervisiae dan sorbitan monostearate yang merupakan

pengemulsi, selain itu fermipan mengandung nutrisi tambahan untuk menunjang

viabilits khamir. Produk khamir komersial ini digunakan dengan penambahan air.


9/14

Berdasarkan kualitas produk, Fermipan lebih umum digunakan dalam produksi

karena memberikan hasil produk yang lebih baik dalam pembuatan roti

dibandingkan jenis ragi komersial lainnya. Pada proses pembuatan roti tawar

penambahan fermipan berguna sebagai pengembang roti, akibat dari fermentasi

ragi fermipan. Selama proses fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati

dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini

menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih

ringan dan lebih besar (Koswara, 2009).

Pada praktikum kali ini roti tawar yang akan dibuat mengalami perlakuan

penambahan pada tepung terigunya. Merk tepung terigu yang digunakan pada

praktikum kali ini adalah terigu bermrek segitiga biru, kunci biru, dan cakra

kembar. Tujuan dari perlakuan penambahan terigu yang berbeda tersebut

dimaksudkan agar dapat diketahui hasil dari penggunaan tepung terigu dengan

jenis terigu protein rendah, protein sedang dan protein tinggi. Terigu segitiga biru

merupakan jenis tepung terigu yang memiliki protein sedang, terigu ini memiliki

protein berkisar antara 10-11%. Terigu segitiga biru ini sebenarnya cocok untuk

semua keperluan, seperti kue pukis, pisang goring, bolu kukus, cake dll. Jika

dikaitkan dengan praktikum kali ini terigu segitiga biru ini juga cocok sebagai

bahan baku roti tawar. terigu lainnya adalah tepung terigu dengan merk kunci

biru. Terigu kunci biru ini merupakan jenis terigu dengan protein rendah berkisar

antara 8-9%. Terigu kunci biru ini sebenarnya hanya cocok untuk membuat roti-

roti kering, seperti biscuit, pie dll. Terigu yang terakhir adalah tepung cakra

kembar. Terigu cakra kembar ini merupakan jenis tepung terigu yang memiliki

protein tinggi. Protein dari terigu cakra ini berkisar >12%. Terigu merk cakra

kembar ini sangat cocok untuk pembuatan roti tawar yang membutuhkan gluten

tinggi untuk membantu pengembangan adonan roti, selain itu terigu ini juga

dapat digunakan untuk pembuatan donat, mie, dan daging sintetis untuk

vegetarian.


10/14

Pada tahap proses pengolahan roti tawar terdapat beberapa faktor yang

perlu diperhatikan agar roti tawar terbentuk dengan sempurna. Faktor-faktor

tersebut diantaranya adalah tahap pencampura; suhu, pH dan waktu fermentasi;

tempat pengembangan adonan; suhu dan waktu pemanggangan. Faktor

pencampuran sangat berpengaruh terhadap baik buruknya roti tawar yang

dihasilkan. Pencampuran roti tawar harus benar-benar rata dan adonan harus

benar-benar kalis agar saat fermentasi adonan tidak bantet. Selain itu pada

pencampuran bahan perlu diingat bahwa pada saat penambahan fermipan jangan

bersamaan dengan garam, karena ragi tidak tahan pada kosentrasi garam yang

tinggi (Kustyawati, 2013), apabila garam dan fermipan menyatu maka proses

fermentasi akan terhambat dan adonan tidak akan mengembang sempurna

(Koswara, 2009).

Suhu, pH dan waktu fermentasi juga sangat berpengaruh terhadap

perkembangan ragi. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses

fermentasi adalah suhu antara 25oC sampai 30

oC dan pH antara 4,0 sampai 4,5.

Waktu dari fermentasi juga perlu diperhatikan, saat melakukan fermentasi jangan

terlalu singkat karena adonan tidak akan mengembang serta plastik penutup

baskom jangan terlalu sering dibuka sebelum waktunya tiba.

Tempat pengembangan adonan roti (steamer) juga perlu diperhatikan saat

melakukan (proofing). Suhu dalam steamer sangat berpengaruh pada

perkembangan adonan roti tawar, jadi usahakan suhu pada steamer tetap stabil

yaitu sekitar 38o

C dan kelembaban juga perlu diatur hingga mencapai 75-85%

(koswara, 2009). Pada saat proses proofing, steamer jangan terlalu sering dibuka

sebab kelembaban di dalam steamer akan meningkat, selain itu suhu dari steamer

juga tidak akan stabil.

Suhu dan waktu pengovenan adalah faktor yang paling menentukan dalam

kematangan adonan dan juga kenampakan dari adonan. Saat proses pengovenan

adnan roti, usahakan suhu pada oven distabilkan sehingga adonan pada roti yang

dihasilkan akan matang merata dan tidak ada yang gosong pada bagian tertentu.


11/14

Selain itu adonan juga harus sering diperhatikan karena bila terdapat adonan roti

yang matang sebelah kita dapat menyesuaikannya agar panas dari oven merata.

Waktu dari pengovenan juga berpengaruh, usahakan jangan terlalu lama karena

roti akan gosong dan juga jangan terlalu singkat karena roti hanya akan matang

sebagian atau bahkan belung matang semua. Untuk itu pada waktu pengovenan

sebaiknya roti dicek kematangannya dengan cara ditusuk. Apabila adonan masih

ada yang terangkat menandakan bahwa roti belum matang dan apabila tidak ada

adonan yang terangkat menandakan roti tawar sudah matang.

Menurut koswara (2009) mutu roti tawar yang baik meliputi volume roti

yang besar, bentuk yang simetris, warna kerak roti yang coklat kekuningan,

tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat bagian-bagian roti yang meliputi

butiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus,

seragam yang panjang-panjang, sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus

lembut dan elastis. Selain itu struktur remah harus rata, warna terang, beraroma

harum gandum dan ragi dengan rasa dan daya simpan yang baik.

Kriteria dari roti tawar tersebut hanya bisa didapatkan apabila penggunaan

tepung terigu yang digunakan sesuai. Hal ini dikarenakan komponen terpenting

dari terigu pembentuk adonan yaitu glutenin dan gladin, pada kondisi tertentu

dengan air membentuk massa yang elastis dan ekstensibel memungkinkan

adonan menahan gas pengambang dan adonan dapat menggelembung seperti

balon. Hal inilah yang memungkinkan produk mempunyai struktur yang halus

dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis (Koswara, 2009). Maka dengan

itu pembuatan roti tawar diperlukan terigu dengan kadar protein yang tinggi.

Pada praktikum kali ini terigu yang paling cocok untuk roti tawar dan sesuai

dengan teori dari Koswara (2009) adalah terigu merk cakra kembar. Selain

tepung terigu, bahan terpenting dalam pembuatan roti adalah air, ragi roti dan

garam, sedangkan tambahan adalah gula, shortening, produk susu, pengemulsi

dan ragi meneral atau ragi kimia (Koswara, 2009).


12/14

Pada pengujian organoleptik terhadap roti yang dihasilkan menggunakan

lima parameter yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, overall. Pada parameter warna

hasil terbaik terdapat pada roti dengan kode 812 yang merupakan sampel dari

kelompok 3 dan 4 dengan terigu merk kunci, kemudian roti dengan kode 162

yang merupakan sampel dari kelompok 5 dan 6 dengan terigu merk cakra dan

yang paling rendah adalah kode 473 dari sempel kelompok 1 dan 2 dengan terigu

segitiga biru. Pada parameter warna tidak sesuai dengan teori dari koswara

(2009) karena seharusnya terigu cakra memiliki warna terbaik dibandingkan

kunci dan segitiga biru.

Parameter Aroma hasil terbaik pada roti dengan kode 162 dan 473 yang

merupakan sampel dari kelompok 5 dan 6 dengan terigu cakra dan kelompok 1

dan 2 dengan terigu segitiga biru sedangkat yang paling rendah adalah kode 812

yang merupakan sampel dari kelompok 3 dan 4 dengan terigu merk kunci.

Pengujian Aroma pada roti tawar ini sesuai dengan teori dari koswara (2009),

terigu cakralah yang terbaik dari pada terigu lain sebagai bahan pembuat roti

tawar karena dapat menimbulkan aroma khas gandum pada saat pengovenan.

Merk segitiga biru juga memiliki aroma yang cukup sedap karena kandungan

protein yang lumayan tinggi.

Parameter rasa roti tawar hasil terbaik adalah roti dengan kode 162 yang

merupakan sampel dari kelompok 5 dan 6 dengan terigu cakra. Kemudian kode

812 dari kelompok 3 dan 4 dengan terigu kunci dan yang paling rendah kode 473

dari kelompok 1 dan 2 dengan terigu seegitiga biru. Parameter rasa sudah sesuai

dengan teori dari Koeswara (2009), yang sebelumnya telah dijelaskan terigu

cakralah yang terbaik dari pada terigu lain sebagai bahan pembuat roti tawar.

Parameter tekstur dari roti tawar hasil terbaik adalah roti dengan kode 162

yang merupakan sampel dari kelompok 5 dan 6 dengan terigu cakra. Kemudian

kode 812 dari kelompok 3 dan 4 dengan terigu kunci dan yang paling rendah

kode 473 dari kelompok 1 dan 2 dengan terigu seegitiga biru. Parameter tekstur

roti tawar ini sesuai dengan teori dari koswara (2009), tepung cakra memiliki


13/14

gluten tinggi yang memungkinkan menahan gas dengan sempurna sehingga

pengembangan dapat maksimal. Hal ini yang membuat struktur roti halus dan

seragam, serta tekstur roti lembut dan elastis.

Parameter overall menunjukkan bahwa secara keseluruhan roti tawar yang

terbaik adalah roti yang menggunakan bahan baku dari terigu merk cakra.

Pengujian organoleptik sesuai dengan teori dari koswara (2009) bahwa tepung

terigu yang baik sebagai pembuat roti tawar adalah terigu yang memiliki protein

yang tinggi dan itu terdapat pada terigu merk cakra.

E.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara I Membuat Roti

Tawar adalah:

1. Bahan terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu, ragi roti,

gula, garam, dan air.

2. Tepung terigu yang cocok untuk pembuatan roti tawar adalah jenis tepung

terigu berprotein tinggi.

3. Tepung terigu yang baik untuk roti tawar adalah tepung terigu merk cakra.

4.

Prinsip pembuatan roti tawar adalah pencampuran, fermentasi, pembentukan

dan penimbangan, pengembangan adonan (proofing), dan pengovenan.

5. Mutu roti tawar yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang

simetris, warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis

dan kering, butiran sel yang halus, lembut dan elastis dan juga struktur

remah, warna terang, beraroma harum gandum dan ragi.


14/14

acara i roti tawar

Documents