8._modul_3_-_pengolahan_ikan_teri_asin.pdf

Modul 3. Pengolahan Ikan Teri Asin

30

MODUL 3 PENGOLAHAN IKAN TERI ASIN

Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu mengolah ikan teri asin kering yang berkualitas dan higienis. Indikator Keberhasilan: Mutu ikan teri asin yang akan dihasilkan berwarna putih dan higienis, dengan kadar air lebih kurang 10-15%.

A. Deskripsi Ikan Teri Asin Ikan teri asin merupakan jenis makanan yang sangat digemari masyarakat. Selain memiliki cita rasa yang enak, ikan teri juga memiliki kandungan protein dan kalsium yang tinggi sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Ikan teri biasanya dikonsumsi dengan cara digoreng atau ditambahkan pada sayur-sayuran untuk menambah kelezatan makanan. Berbagai masakan bisa dibuat dengan ikan ini sehingga produk ini mendapat tempat dihati masyarakat. Ikan teri asin umumnya dibuat dari jenis ikan stolephorus sp dan diduga sumberdaya perikanan ini selalu tertangkap hampir setiap tahun. Ikan teri


31

diolah dengan cara penggaraman, perebusan dan pengeringan. Produk ini dapat disimpan berbulan-bulan pada suhu ruang dan dalam wadah yang tertutup rapat. Ikan teri asin juga bisa disimpan pada lemari pendingin untuk memperpanjang umur simpannya.

Gambar 18. Ikan teri rebus asin

B. Standar Mutu Ikan Teri Asin Pengolahan ikan teri asin harus berdasarkan SNI 2708.3:2009. Lokasi pengolahan, peralatan yang digunakan serta bahan baku yang akan diolah harus diperhatikan kebersihannya. Sehingga diperoleh ikan teri asin yang berkualitas dan bermutu tinggi. C. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan : a) Ikan teri (sesuai dengan SNI 2708.2:2009)


32

b) Garam (sesuai dengan SNI 01-4435-2000)

c) Air bersih

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk

kegiatan di unit pengolahan harus memenuhi

persyaratan kualitas air minum yang sesuai dengan

ketentuan tentang syarat untuk pengawasan

kualitas air minum.

d) Es

Es yang digunakan harus berdasarkan SNI 01-

4872.1.2006. Dalam penggunaannya, es ditangani

dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar

dari kontaminasi.

Persyaratan peralatan :

Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan

dalam penanganan ikan teri asin kering mempunyai

permukaan halus dan rata, tidak mengelupas, tidak

berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasat

renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua

peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama dan

sesudah digunakan.

Alat-alat yang digunakan :

a) Baskom pencucian

Digunakan sebagai tempat pencucian ikan dan

sebagai tempat sementara untuk ikan yang sudah

bersih sebelum dilakukan proses perebusan.


33

Gambar 19. Proses pencucian ikan dengan air

bersih

b) Bak penggaraman

c) Keranjang plastik

d) Meja pemprosessan

Gambar 20. Proses sortasi ikan teri

e) Timbangan

f) kompor


34

g) Kuali perebusan

h) Saringan

i) Sendok pengaduk

j) Para-para penjemuran atau oven pengeringan

Setelah ikan teri direbus, ikan dijemur dibawah

sinar matahari, diletakkan diatas para-para (lihat

Gambar 21) yang ditinggikan 1 meter dari tanah.

Peninggian ini berfungsi untuk menghindari ikan

dari pencemaran yang diakibatkan oleh kotoran

binatang seperti anjing, kucing, ayam, dll.

Penjemuran dengan sinar matahari telah dilakukan

oleh masyarakat nelayan secara turun temurun,

meskipun jenis pengeringan ini memiliki beberapa

kekurangan, diantaranya kondisi suhu pengeringan

yang tidak bisa diatur, pengeringan yang relatif

lama, dan kehigienisan yang masih belum bisa

dijamin akibat pencemaran yang diakibatkan oleh

binatang.


35

Gambar 21. Penjemuran ikan teri dengan sinar

matahari

Untuk sekala industri, penjemuran menggunakan

oven pengeringan lebih menghasilkan kualitas ikan

teri yang lebih terjamin. Disamping suhu

pengeringan bisa diatur, lama pengeringan bisa

ditentukan dan kebersihan produk terjamin.

Negara-negara seperti Malaysia, Singapura,

Thailand telah menggunakan jenis pengeringan ini

untuk menghasilkan produk ikan teri mereka yang

berkualitas tinggi.


36

Gambar 22: Penjemuran ikan teri menggunakan

oven dryer

D. Prosedur pengolahan 1) Ikan teri dicuci dengan air bersih yang mengalir.

Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan lendir, kotoran/lumpur pada ikan. Selain itu juga untuk menghilangkan campuran sisik ikan-ikan lain yang menyatu dengan ikan teri.

2) Melakukan sortasi agar ikan teri yang dihasilkan memiliki jenis dan ukuran yang sama.

3) Dilakukan perendaman dalam air garam (15%) selama 5 menit.

4) Kemudian ikan teri direbus dalam air garam (15%) yang mendidih selama 3 menit.

5) Ikan teri diangkat dan ditiriskan. Tujuan penirisan ini untuk menghilangkan air bekas perebusan.

6) Setelah air turun, ikan teri dijemur diatas para-para atau di masukkan ke dalam oven dryer. Lama pengeringan 1-2 hari menggunakan sinar matahari dan 5-8 jam menggunakan oven dryer dengan suhu 50C.


37

7) Setelah ikan teri kering, ikan di angin-anginkan diruang terbuka sampai dingin.

8) Setelah itu dikemas dalam kemasan plastik dan diberi label.

Untuk lebih jelasnya prosedur pengolahan ikan teri asin dapat dilihat pada Gambar 23 dibawah ini:

Ikan teri

Cuci ikan dengan air bersih yang mengalir

Sortir ikan berdasarkan jenis dan ukuran

Rendam ikan teri didalam air garam 15% selama 5 menit

Rebus ikan teri selama 3 menit dalam air

mendidih yang telah ditambahkan garam 15 %

Angkat menggunakan saringan

Dijemur dibawah terik matahari atau menggunakan oven pengeringan

Setelah kering ikan teri dikemas dan diberi label

Gambar 23. Diagram alir pengolahan ikan teri asin


38

E. Pengemasan Pengemasan merupakan faktor yang penting dalam menjaga mutu dan kualitas produk. Ikan teri asin yang sering dijajakan di pasar-pasar tradisional umumnya diletakkan saja di dalam karton atau plastik. Jika pembeli datang maka penjual membungkus ikan teri tersebut pada selembar kertas koran. Berbeda hal nya dengan ikan teri yang dijual di dalam supermarket. Ikan teri ini di kemas dengan kemasan yang menarik, yang terbuat dari plastik dan di beri label (lihat Gambar 24). Sistem pengemasan ikan teri perlu diperhatikan oleh nelayan pengolah terutama untuk menjaga kualitasnya. Bahan kemasan untuk ikan teri harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan kering. Produk ikan teri sebaiknya dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. Penyimpanan ikan teri asin dapat dilakukan didalam gudang penyimpanan dengan suhu ruang atau didalam lemari es dengan suhu 5 C.


39

Gambar 24. Kemasan ikan teri asin yang ada

dipasaran Syarat penandaan (SNI 2708.3:2009) Setiap kemasan produk ikan teri asin yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a) nama produk; b) berat bersih atau isi bersih; c) daftar bahan yang digunakan; d) nama dan alamat produsen pihak yang

memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia.

e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.

8._modul_3_-_pengolahan_ikan_teri_asin.pdf

Documents