LAPORAN KERJA PRAKTEK TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETER INER YOGYAKARTA Disusun Oleh : Rista Susanti 08/267494/BI/8157 FAKULTAS BIOLOGI UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011LAPORAN KERJA PRAKTEK TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETER INER YOGYAKARTA disusun sebagai pelengkap prasyarat mata kuliah Kerja Praktek Di Fakultas Biolog i UGM Dosen Pembimbing KP : Prof. Dra. Endang S. Soetarto, M.Sc, Ph.D Dosen Pembimbing Lapang KP : Drh. Ully Indah Apriliana, M.Sc Disusun Oleh: Rista Susanti 08/267494/BI/8157 FAKULTAS BIOLOGI UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011LEMBAR PENGESAHAN Mengesahkan Laporan Kerja Praktek Mandiri yang Berjudul TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETER INER YOGYAKARTA Disusun oleh: Rista Susanti 08/267494/BI/8157 Telah diperiksa, disetujui, dan di seminarkan di depan forum Seminar Kerja Praktek pada tanggal 15 Juni 2011 Yogyak arta, 30 Juni 2011 Universitas Gadjah Mada Fakultas Biologi Dosen Penyelenggara Kerja Praktek Dosen pembimbing Kerja Praktek Drs. Heri Sudjatmiko M.Si. NIP: 196402091991031001 Prof. Dra. Endang S. Soetarto, M.Sc., Ph.D. NIP: 194712171974032001 Mengesahkan, Wakil Dekan Bidang Akademik Fakultas Biologi UGM Drs. Langkah Sembiring, M.Sc., Ph.D. NIP: 19595011985031003KATA PENGANTAR Segala Puji Bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga saya dapat menyelesaikan kerja praktek di Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner (BBVet) Wates Yogyakarta. Laporan Kerja Praktek ini disusun untuk mem enuhi persyaratan mata kuliah Kerja Praktek (KP) yang saya ambil pada semester V I dan persyaratan dari BBVet Wates Yogyakarta karena telah melaksanakan kerja pr aktek di tempat tersebut. Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih kepada semua p ihak yang membantu pelaksanaan kerja praktek ini, yaitu kepada: 1. Prof. Dra. En dang S. Soetarto, M.Sc, Ph.D selaku dosen pembimbing kerja praktek di Fakultas B iologi UGM yang telah membimbing dalam kerja praktek ini. 2. Drs. Heri Sudjatmik o, M.Si. selaku dosen penyelenggara kerja praktek. 3. Drs. Langkah Sembiring, M. Sc., Ph.D selaku Wakil Dekang Bidang Akademik. 4. Drh. Ully Indah Apriliana, M.S c selaku pembimbing lapangan, Drh. Nur Rohmi Farhani, Bapak Mariyono, Ibu Rini, Bapak Anton beserta para staff Balai Besar Veteriner Yogyakarta yang telah memba ntu dalam kerja praktek. 5. Bapak dan Ibu yang telah memberikan semangat dan dor ongan baik material maupun spiritual. 6. Noor Fadhila Praminati sebagai rekan ke rja praktek serta semua pihak yang telah membantu pelaksanaan kerja praktek hing ga penyusunan laporan. Saya menyadari bahwa laporan ini masih mempunyai banyak k ekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. S emoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Yogyakarta, 30 Juni 2011 PenulisDAFTAR ISI COVER i HALAMAN JUDUL .. LEMBAR PENGESAHAN DAFTAR TABEL vii DAFTAR LAMPIRAN viii INTISARI ologi pada Daging Ayam dan Sapi. 6 BAB III METODE A. Waktu dan Tempat Kerja Prak tek .. 8 B. Alat 8 C. Bahan . 8 DDAFTAR GAMBAR Gambar 1. Teknik pengenceran seri 10-1 sampai 10-6 pada metode TPC.. 11 Gambar 2. Teknik uji Salmonella sp. pada sampel daging ayam dan sap ..... 13 Gambar 3. Sampel daging ayam dan sapi yang diuji ............................... .......... 14 Gambar 4. Alur pengiriman contoh laboratorium Balai Besar Veterine r Yogyakarta ................................................................... ................... 16 Gambar 5. Hasil penanaman suspensi sampel daging ayam dan sapi pada medium Rappaport Vassiliadis soya Peptone Broth ... 20 Gambar 6. Koloni Sa lmonella sp. pada medium Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD agar) .. 21 uga Salmonella sp. pada sampel daging sapi (sampel 4) dan daging ayam (sampel 5) dalam media XLD........... 21 Gambar 8. Sampel no.4 berupa daging sapi, 4.a Uji LIA positif, 4.b Uji Urease positif. Sampel no.5 berupa daging ayam, 5.a Uji LI A negatif, 5.b Uji Urease positif .............................................. 22 Gambar 9. Uji LIA (kanan) dan Urea (kiri) yang positif Salmonella sp. sebaga i kontrol ...` 23 Gambar 10. Uji serologi menggunakan antiserum yaitu a. S tic (O) test, b. Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi dan c. Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2 . 23DAFTAR TABEL Tabel 1. Kondisi fisik daging ayam dan sapi pada saat dibeli dari Pasar Godean . ................................................................................ ............... 15 Tabel 2. Hasil TPC sampel daging ayam dan sapi yang diperoleh dari Pasar Godean 17 Tabel 3. Hasil uji bakteri patogen Salmonella i yang diperoleh dari Pasar Godean ....................................... 19DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Presentasi kerja praktek 27 Lampiran 2. Borang p aktek 33 Lampiran 3. Borang usulan kerja praktek 34 Lampiran 4. B tauan kerja praktek 36 Lampiran 6. Surat ijin kerja praktek di Balai Besar Veter arta .. 37 Lampiran 7. Sertifikat kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakar ta .. 38TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETER INER YOGYAKARTA Rista Susanti (08/267494/BI/8157) INTISARI Produk hewani terutama daging merupakan bahan makanan yang potensial ba gi kesehatan manusia. Daging tersebut merupakan sumber protein yang terdiri atas asam amino esensial yang penting dalam proses perbaikan sel, jaringan, dan orga n pada tubuh. Selain itu, daging sebagai sumber protein, mudah ditumbuhi atau di kontaminasi oleh mikrobia terutama bakteri yang berasal dari berbagai sumber. Un tuk mengetahui bahan tersebut terkontaminasi bakteri, maka perlu dilakukan peman tauan kondisi fisik dan pengujian bakteriologi secara rutin. Pemantauan tersebut dimaksudkan agar daging ayam dan daging sapi bebas dari bakteri patogen sehingg a layak konsumsi. Pemantauan kualitas fisik dan teknik analisis kualitas bakteri ologi daging ayam dan sapi telah dilaksanakan di Balai Besar Veteriner Yogyakart a. Pemantauan kualitas diawali dengan pengujian kualitas bakteriologi terhadap d aging yang dikomersialisasikan di pasar tradisional. Metode yang dilaksanakan un tuk pemantauan kualitas daging meliputi pengamatan sifat fisik daging ayam dan s api. Kualitas fisik meliputi pengamatan warna, bau, dan tekstur. Kualitas bakter iologi ditentukan berdasar Total Plate Count dan deteksi keberadaan bakteri Salm onella sp.. Metode Total Plate Count dilaksanakan dengan menghitung jumlah kolon i bakteri pada medium Plate Count Agar. Deteksi keberadaan Salmonella sp. dilaku kan melalui proses prapengayaan, pengayaan selektif, identifikasi koloni, uji si fat biokimia serta uji serologi. Jumlah total bakteri pada daging ayam yaitu 21, 3 x 106 cfu/gram dan daging sapi yaitu 110 x 106 cfu/gram, yang melebihi standar batas cemaran mikrobia (1 x 106 cfu/gram). Berdasarkan kemampuan tumbuh bakteri pada medium selektif serta uji biokimia tidak ditemukan koloni Salmonella sp. p ada sampel daging ayam dan daging sapi. Kata Kunci: Total Plate Count, Uji Salmonella sp., daging ayam, daging sapi.TESTING TECHNIQUES OF BACTERIOLOGICAL QUALITY ON CHICKEN MEAT AND BEEF IN BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA Rista Susanti (08/267494/BI/8157) ABSTRACT Animal products, especially meat is a potential food for human health. Meat is a source of protein consisting of essential amino acids that are importa nt in repair processes of cells, tissues, and organs in the body. In addition, m eat as a protein source, easily covered or contaminated with microbes, especiall y bacteria that originate from various sources. To find these materials contamin ated with bacteria, it is necessary to monitor the physical condition and bacter iological testing routinely. Monitoring is intended to be chicken and beef is fr ee from pathogenic bacteria so worthy of consumption. Monitoring the quality of physical and bacteriological quality of the analytical techniques of chicken and beef have been implemented in Balai Besar Veteriner Yogyakarta. Monitoring the quality begins with testing bacteriological quality of meat commercialized in tr aditional markets. The method implemented for monitoring the quality of meat inc lude observations of physical properties of chicken meat and beef. Observations include the physical qualities of color, odor, and texture. Bacteriological qual ity is determined based on the Total Plate Count and the detection of the presen ce of bacteria Salmonella sp.. Total Plate Count method implemented by counting the number of bacterial colonies on Plate Count Agar. Detection of the presence of Salmonella sp. done through a process of pre-enrichment, selective enrichment , colony identification, biochemical properties test and serologic test. The tot al number of bacteria on chicken meat is 21.3 x 106 cfu/g and beef is 110 x 106 cfu/g, which exceeds the standard limit of microbial contamination (1 x 106 cfu/ gr). Based on its ability to grow the bacteria on selective media and biochemica l tests are not found colonies of Salmonella sp. on samples of chicken meat and beef. Keywords: Total Plate Count, Salmonella sp. test, chicken meat, beef.BAB I PENGANTAR A. Latar Belakang Hewan ternak merupakan sumber bahan makanan yang potensial bag i kesehaan manusia. Bahan makanan tersebut terdiri dari protein, karbohidrat, le mak, vitamin dan mineral yang sangat penting sebagai sumber energi untuk pertumb uhan serta perbaikan sel, jaringan dan organ pada tubuh. Produk hewani merupakan sumber protein hewani yang terdiri atas asam amino esensial. Produk hewani yang siap dikonsumsi manusia contohnya daging. Daging yang siap dikonsumsi manusia m eliputi daging sapi, daging ayam (unggas), daging kambing, dan daging ikan. Prod uk tersebut sangat vital bagi manusia dan memiliki kualitas yang tergantung pada kesehatan hewan. Kualitas produk hewani mudah terkontaminasi oleh mikrobia seba b bahan makanan tersebut merupakan medium tumbuh yang baik bagi berbagai macam m ikrobia salah satunya adalah bakteri. Meskipun banyak bakteri yang tidak berbaha ya, namun beberapa jenis bakteri dapat menyebabkan kerusakan pada makanan yang d apat menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun yang dapat mengakibatkan kerac unan. Bakteri dapat membusukkan protein, memfermentasi karbohidrat, dan menjadik an lemak berbau tengik. Bakteri yang menyerang daging (sapi, ayam (unggas), kamb ing, ikan) misalnya Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Salmonella serta Flavobact erium (Suharni et. al., 2008). Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan produk hewani yang kurang baik, seperti gangguan pencernaan dan keracunan akiba t daging basi yang masih dikonsumsi. Selain itu, dapat disebabkan oleh sarana pr oduksi dan distribusi produk hewani yang tidak memenuhi syarat (Anonim1, 2010). Oleh karena itu, ketersediaan produk hewani yang aman serta sehat perlu mendapat perhatian bagi masyarakat. Salah satu upaya yang perlu dilakukan adalah kontrol kualitas mikrobiologi khususnya dengan uji bakteriologi pada daging yang dikome rsialisasikan di instansi yang dapat menangani kontrol kualitas.Keberadaan instansi yang menangani penyakit hewan, pelayanan diagnostik, serta p engujian kontrol kualitas produk hewani (daging) sangat diperlukan. Salah satu i nstansi yang bergerak dalam pelayanan tersebut adalah Balai Besar Veteriner Yogy akarta. Balai Besar Veteriner Yogyakarta merupakan instansi milik Direktorat Jen dral Peternakan yang telah terstandarisasi dalam penanganan kesehatan hewan sert a penjaminan keamanan serta mutu pangan asal hewan (BBVet, 2009). Oleh karena it u, BBVet Yogyakarta dapat dipilih sebagai instansi tempat dilaksanakannya kerja praktek sebagai sarana untuk menimba ilmu pengetahuan dan pengalaman di bidang v eteriner yang dapat diaplikasikan ke dalam bidang biologi. Kontrol kualitas mikr obia melalui uji bakteriologi dapat dilakukan pada produk hewani berupa daging k hususnya daging ayam dan daging sapi. Untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella s p. pada daging tersebut dapat dilakukan uji Salmonella sp. sedangkan untuk menge tahui banyaknya cemaran mikrobia pada produk daging dapat dilakukan dengan metod e hitung koloni (Total Plate Count) (Waluyo, 2008). B. Permasalahan Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, muncul permas alahan yaitu: 1. Bagaimana teknik yang tepat untuk mengontrol kualitas daging ay am dan sapi yang dikomersialisasikan, khususnya yang dilakukan di Balai Besar Ve teriner Yogyakarta 2. Bagaimana teknik pelaksanaan penentuan kualitas bakteriolo gi daging ayam dan sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta. C. Tujuan Pelaksanaan kerja praktek ini bertujuan untuk: 1. Mempelajari cara dan manajemen yang tepat untuk pengendalian kualitas daging ayam dan sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta.2. Mempelajari teknik-teknik pengendalian kualitas bakteriologi pada daging ayam dan sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta. D. Deskripsi Lokasi Balai Besar Veteriner Yogyakarta adalah Unit Pelaksana Tekni s Direktorat jendral Peternakan, Departemen Pertanian yang berada di bawah dan b ertanggungjawab kepada Direktur Jendral Peternakan. Instansi yang resmi berdiri pada tahun 2003 ini memiliki wilayah kerja atau wilayah pelayanan meliputi 6 pro vinsi di pulau Jawa yaitu provinsi DKI Jakarta, Banten, Jawa Barat, Jawa Tengah, D.I Yogyakarta, dan Jawa Timur. Pada tahun 2004 pengujian nomor LP-201-IDN di B BVet Wates Yogyakarta juga telah mendapatkan akreditasi dari Komite Akreditas Na sional (KAN) - Badan Standarisasi Nasional (BSN). Adanya akreditasi ini mendukun g BBVet Wates Yogyakarta untuk melaksanakan pelayanan dalam wilayah yang sangat luas (seluruh pulau Jawa). Instansi ini bertugas melaksanakan penyelidikan, peng ujian veteriner dan pengembangan metode penyelidikan dan pengujian veteriner. In stansi ini akan membantu Direktorat Jendral Peternakan untuk menyediakan pangan hewani yang aman bagi masyarakat, meningkatkan ketersediaan produk daging, telur , dan susu serta meningkatkan kontribusi produk ternak dalam negeri. Faktor kese hatan hewan sangat perlu diperhatikan. Keberadaan intitusi tersebut sangat dibut uhkan dalam pelayanan diagnostik untuk pengendalian penyebaran penyakit yang men gancam kehidupan dan kesehatan masyarakat serta produktivitas ternak (BBVet, 200 9). BBVet melaksanakan berbagai pelayanan salah satunya adalah pelayanan uji bak teriologi. Pelayanan bakteriologi merupakan pelayanan berupa analisis mikrobia ( bakteri, kapang dan khamir) patogen yang menyebabkan penyakit pada hewan. Selain itu, pelayanan ini dapat menjadi dasar diagnosis penyakit hewan dan pembuatan a ntibiotik untuk pengobatan terhadap penyakit yang disebabkan oleh bakteri.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Produk Hewani berupa Daging Ayam dan Sapi Di Indonesia kebutuhan akan bahan m akanan yang berasal dari hewan meningkat seiring dengan peningkatan kesadaran ma syarakat akan manfaat gizi bagi kehidupan yang sehat. Daging merupakan produk he wani berkualitas tinggi karena mengandung protein yang tersusun dari asam amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh atau digantikan ole h sumber makanan lain seperti sayur-sayuran, biji-bijian dan buah-buahan (protei n nabati). Makanan ini juga memiliki kalori, lemak, vitamin dan mineral yang hampir sempurna. Di lain pihak daging mempunyai kelemahan karena si fatnya mudah rusak (perisable food) bila tidak dikelola secara baik dan benar se rta dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit hewan dan berakibat fatal bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Langkah-langkah penan ganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi bahan pangan tersebu t mulai dari penyembelihan ternak dan unggas, pemisahan bulu, pencacahan, penyim panan, proses pengolahan dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang m empunyai resiko tersendiri baik dari kualitas maupun keamanan. Daging merupakan bahan makanan yang mudah ditumbuhi mikrobia karena mengandung protein. Daging mu dah ditumbuhi mikrobia yang tergolong mikrobia psikrofilik yakni yang dapat tumb uh pada suhu 00 - 200 C. Daging yang dijual di pasar tanpa sterilisasi sering te rkontaminasi oleh mikrobia (Waluyo, 2010). Kandungan mikrobia pada daging yang t elah disembelih dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu daging terseb ut, keadaan sanitasi pada saat pengolahan daging tersebut, serta keefektifan met ode pengawetannya. Infeksi dari mikrobia dapat terjadi melalui pisau pemotongnya , kandang hewan ternak, saluran pencernaan, alat pengolahan, kontainer, dan temp at penyimpanannya. Kerusakan pada daging disebabkan karena daging merupakan medi a yang tepat bagi pertumbuhanmikrobia. Hal ini dapat terjadi misalnya saja pada keadaan fisik antara suhu 7o hingga 600 C, mikrobia akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, b au, penampilan bahkan rasa pada makanan. Proses yang terjadi adalah sebagai beri kut: Bahan pangan protein + mikrobia proteolitik asam amino + amin + ammonia + h idrogen sulfide Bahan pangan berkahobidrat + mikrobia peragi karbohidrat asam + alkohol + gas Bahan pangan berlemak + mikrobia lipolitik asam lemak + gliserol B eberapa mikrobia tidak hanya mengubah tekstur daging namun juga membentuk pigmen warna dan lendir pada permukaan daging hasil dari sintesis polisakarida (Pelcza r, 1988). Daging sapi memiliki pH yang tertinggi untuk masa setelah disembelih a dalah antara 5,1 hingga 6,2 dengan suhu normal untuk daging sapi segar adalah 15 0 C dengan kisaran perubahan 1-20 C ( Buckle et al.,1987). Sebelum dilakukan pem otongan, hewan harus diperiksa kesehatannya. Berdasarkan pemeriksaan tersebut he wan yang dinyatakan tidak sehat akan dibatalkan untuk dipotong atau dimusnahkan. Hal ini terutama berkaitan erat dengan keberadaan penyakit hewan yang patogenik pada manusia seperti Anthraxis, Leptospirosis, Brucellosis, Toxoplasmosis, Cyst icercosis, Salmonellosis dan sejumlah penyakit hewan lain yang dapat menular dari hewan ke manusia (penyakit zoonosis) (Carwan, 2010). Salah satu bakteri membahayakan yait u Salmonella yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit salmonellosis. Bakteri in i termasuk dalam genus enterobakteria, Gram negatif, berbentuk batang, bergerak bebas, tumbuh pada suhu 150 C 410 C, bersifat aerob dan fakultatif anaerob, pH p ertumbuhan 6-8 dan menghasilkan hidrogen sulfida. Jumlah Salmonella yang dapat m enyebabkan salmonellosis yaitu antara 107 sel/gr - 109 sel/gr (Badan Standarisas i Nasional, 2009). Bakteri ini berkembang dalam saluran pencernaan sapi dan ayam . Bakteri ini kemudian menyebar melalui makanan yang dikonsumsi manusia. Seseora ng yang terinfeksi bakteri ini akanmenunjukkan gejala diare, kram perut, demam, sakit kepala, mual, bahkan muntah-m untah (Ahira, 2011). B. Pengendalian Kualitas Bakteriologi pada Daging Ayam dan Sapi Pengendalian kua litas untuk produk hewani yaitu daging sangat diperlukan salah satunya adalah pe ngendalian kualitas bakteriologi pada bahan makanan tersebut. Bahan makanan prod uk hewan yang didominasi oleh protein merupakan media yang baik untuk pertumbuha n bakteri. Keberadaan bakteri pada daging menyebabkan perubahan fisik serta kimi a pada bahan tersebut. Perubahan fisik ditunjukkan dengan berubahnya bentuk, ras a dan bau yang tidak diinginkan. Perubahan kimia ditunjukkan dengan terbentuknya substrat hasil degradasi bahan makanan tersebut maupun hasil sintesis oleh bakt eri. Daging merupakan bahan yang mudah rusak (perisable food) dalam waktu simpan yang cukup pendek. Untuk menguji kualitas produk tersebut dapat dilakukan uji k ualitas bakteriologi. Secara umum, metode yang digunakan yaitu perhitungan total sel hidup dengan menghitung jumlah koloni, perhitungan coliform atau streptococ ci, deteksi mikrobia spesifik yang berhubungan dengan keracunan bahan makanan me nggunakan media selektif dan diferensial (Suharni et. al., 2008) Pengendalian ku alitas bakteriologi pada daging serta hasil olahannya harus memenuhi persyaratan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 2897:2008 dengan menggunakan beb erapa metode uji kualitas bakteri yaitu uji Total Plate Count (TPC), uji Most Pr obable Number (MPN), dan uji dengan media selektif untuk menentukan adanya bakte ri patogen. Uji Total Plate Count (TPC) untuk mengenumerasi bakteri yang terdapa t dalam daging. Teknik tersebut berdasar jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada media Plate Count Agar setelah beberapa hari inkubasi. Uji Most Propable Number (MPN) Coliform untuk menentukan jumlah bakteri Coliform dalam daging. Teknik ter sebut meliputi dua tahap yaitu presumtif dan konfirmasi. Teknik ini menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positi f. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham.Pengujian dengan media selektif untuk menentukan adanya bakteri patogen misalnya uji Salmonella sp. Teknik uji Salmonella sp. berdasar pertumbuhan bakteri pada media selektif melalui lima tahap yaitu prapengayaan dan pengayaan, penanaman pa da media selektif yang dilanjutkan dengan uji biokimia dan serologi (Badan Stand arisasi Nasional, 2009).BAB III METODE A. Waktu dan Tempat Kerja Praktek Penelitian Kerja Praktek yang berjudul Teknik P engujian Kualitas Bakteriologi Daging Ayam dan Sapi di Balai Besar Veteriner Yog yakarta dilaksanakan pada tanggal 24 Januari-11 Februari 2011 di Balai Besar Vete riner Yogyakarta, Jalan Raya Yogya-Wates KM. 27 Wates Yogyakarta. Telepon (0274) 773 168, Fax (0274) 773 354. Email : bppv4@yahoo.com. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan teknik pengendalian kualitas daging di pasar tradisional. Pela ksanaan kerja meliputi survei ke lapangan untuk mendapatkan sampel. B. Alat Alat yang digunakan untuk melakukan uji kualitas daging ayam dan sapi ya itu satu set alat inokulasi, stomacher (Tekmar Company), timbangan semi-analitik , magnetic stirrer, vortex (Genie), dan colony counter (Bantex). Timbangan semianalitik digunakan untuk menimbang sampel. Vortex digunakan untuk menghomogenasi suspensi. Magnetic stirrer digunakan untuk menghomogenasi medium. Stomacher dig unakan untuk menghancurkan sample. Colony counter digunakan untuk menghitung jum lah koloni pada medium plate count agar. C. Bahan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam dan sapi, k ultur murni Salmonella sp. untuk kontrol serta media untuk pertumbuhan bakteri d an uji kualitas bakteriologi. Media tersebut yaitu Buffered Peptone Water (10gr peptone, 5gr Sodium Chloride, 3,5gr disodium phosphate, 1,5gr pot dihydrogen pho sphate), Plate Count Agar (5gr tryptone, 2,5gr yeast extract, 1gr dextrose, dan 9gr Agar), Blood Agar (15gr protease peptone, 2,5gr liver digest, 5gr yeast extr act, 5gr Sodium Chloride, 12gr Agar, 3% darah), Xylose Lysine Desoxycholate Agar (3gr yeast extract, 5gr L-Lysine, 3,75gr xylose, 7,5gr Lactose, 7,5gr Sucrose, 1gr Sodium Desoxychplate, 5 gr Sodium Chloride, 6,8gr Sodium Thiosulphate, 0,8gr Ferric Ammonium Citrate, 0, 08gr Phenol Red, dan 12,5gr Agar), medium MacConkey agar (20gr peptone, 10gr Lac tose, 1,5gr Bile Salt no.3, 5gr Sodium Chloride, 0,05gr neutral red, 0,01gr crys tal violet, 15gr Agar), medium Rappapport (Vassiliadis soya Peptone Broth 2,675g r), Lysine Iron Agar (5gr peptone, 3gr yeast extract, 1gr D (+) glucose, 10gr LLysine monohydrochloride, 0,04gr Sodium Thiosulfate, 0,5gr Ferric Ammonium Citra te, 0,02 Bromcresol Purple, dan 14,5gr Agar), dan Tripel Sugar Iron agar. Medium BPW digunakan untuk melakukan proses pra-pengayaan sekaligus sebagai larutan pe ngencer. Plate Count Agar merupakan medium untuk melakukan perhitungan jumlah ba kteri. Medium Mac Conkey Agar untuk menumbuhkan bakteri Gram negatif. Medium Xyl ose Lysine Desoxycholate Agar (XLD agar) digunakan untuk screening atau uji kolo ni bakteri Salmonella sp. Triple Sugar Iron Agar (TSIA) atau Lysin Iron Agar (LI A) untuk uji ada tidaknya produksi H2S, Urease Broth untuk uji urease, Salmonell a Polyvalent Somatic (O) test, Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2 se rta Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi untuk uji lanjut Salmonella apa bila telah didapat hasil positif untuk Salmonella. D. Prosedur Kerja Prosedur kerja untuk kerja praktek meliputi: a. Survei lapanga n Aktivitas survei dan observasi dilakukan secara langsung di pasar tradisional. Survei dan observasi dilakukan untuk mendapatkan sampel daging ayam dan sapi. S ampel diambil di Pasar Godean, jalan Godean Km. 10. b. Metode Sampling Sampel di peroleh secara random dengan membeli daging ayam dan sapi di pasar tradisional. Sampel daging sapi diambil sebanyak 100 gram dari bagian yang mengandung banyak daging namun sedikit lemak sedangkan sampel daging ayam diambil sebanyak 250 gra m dari bagianpaha. Kemudian sampel tersebut dimasukkan ke dalam kantong plastik dan sebelum d ianalisis sampel dimasukkan ke dalam lemari pendingin bersuhu 40C. c. Analisis K ualitas Bakteriologi Sampel Analisis kualitas bakteriologi sampel dilakukan deng an menghitung jumlah bakteri total dengan metode Total Plate Count (TPC) dan mengid entifikasi adanya bakteri patogen khususnya Salmonella sp.. Sebelum melakukan an alisis perlu diamati dan dicatat kondisi fisik daging ayam dan sapi tersebut. 1. Total Plate Count (TPC) Tahap pertama pengendalian kualitas bakteriologi adalah menentukan jumlah total bakteri (Total Plate Count) sampel daging ayam dan sapi , masing-masing daging ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan di dalam k antong plastik tebal dan ditambah larutan Buffered Peptone Water (BPW) 20 mL, di hancurkan dengan stomacher selama 2 menit sampai halus. Semua sediaan daging ter sebut dipindah ke gelas baker 500 mL dan ditambah lagi larutan BPW sebanyak 70 m L sehingga total suspensi menjadi 100 mL, merupakan pengenceran pertama (10-1). Ditutup dengan alumunium foil, diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 370C. Penen tuan TPC dilakukan melalui pengenceran seri (10-1 sampai 10-6). Sebanyak 1 mL su spensi diambil, dimasukkan ke tabung reaksi yang berisi aquades steril 9 mL untu k mendapatkan pengenceran kedua (10-2) dan seterusnya sampai pengenceran keenam (10-6). Sebanyak 1 mL suspensi dari setiap pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, dan 106 dimasukkan ke dalam cawan petri steril serta dilakukan dua ulangan. Ditambah 1 5 mL PCA yang mencair (44-460C), diratakan dengan cara digeser berputar. Selanju tnya cawan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 370C.Gambar 1. Teknik pengenceran seri 10-1 sampai 10-6 pada metode TPC. Setelah koloni bakteri tumbuh pada masing-masing cawan, dipilih jumlah koloni 25 -250. Perhitungan jumlah sel bakteri yang tumbuh dilakukan dengan syarat sebagai berikut: 1. Jumlah koloni yang terdapat pada tiap cawan petri antara 25-250 kol oni, jika memang tidak ada yang memenuhi syarat, maka dipilih yang jumlahnya men dekati 250, 2. tidak ada koloni speader lebih dari 50%, 3. perbandingan jumlah b akteri dari hasil pengenceran yang berturut-turut antara pengenceran sebelumnya, jika sama atau lebih kecil dari 2, hasilnya dirata-rata. Tetapi jika lebih besa r dari 2, yang dipakai jumlah mikrobia dari hasil pengenceran sebelumnya, jumlah sel dihitung dari jumlah koloni dikali dengan faktor pengenceran. 2. Uji Salmonella Uji kualitas bakteriologi selain Total Plate Count (TPC) yaitu mengidentifikasi adanya bakteri patogen Salmonella sp.. Uji Salmonella sp. terd iri dari lima tahap yaitu pra-pengkayaan,pengkayaan selektif, penanaman pada media selektif, uji biokimia dan uji serolog i. Sampel daging ayam dan sapi masing-masing ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan di dalam kantong plastik tebal dan ditambah larutan Buffered Peptone Water (BPW) 20 mL, dihancurkan dengan stomacher selama 2 menit sampai halus. Se mua sediaan daging tersebut dipindah ke gelas baker 500 mL dan ditambah lagi lar utan BPW sebanyak 70 mL sehingga total suspensi menjadi 100 mL, merupakan pengen ceran pertama (10-1). Ditutup dengan alumunium foil, diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 370C. Sebanyak 1 mL suspensi diambil kemudian dimasukkan ke dalam tab ung reaksi berisi media Rappaport 5 mL, diinkubasi pada suhu 420C selama 48 jam. Pertumbuhan bakteri ditandai dengan media Rappaport yang menjadi keruh. Tahap s elanjutnya yaitu inokulasi pada media selektif. Media yang digunakan yaitu XLD, Mac Conkey Agar dan Blood Agar. Inokulasi secara streak suspensi Rappaport ke da lam tiga media tersebut, diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Koloni positif pada media XLD ditandai dengan koloni berwarna pink dengan atau tanpa titik men gkilat atau terlihat hampir seluruh koloni berwarna hitam. Koloni positif pada B lood Agar ditandai dengan adanya koloni seperti mata ikan dimana koloni ditengah terdapat warna putih atau hitam dan tepinya bening. Koloni positif pada Mac Con key ditandai dengan adanya koloni tidak berwarna (non lactose femerntasi). Apabi la terdapat koloni seperti itu maka selanjutnya di uji biokimia. Tahap uji bioki mia dilakukan dengan menginokulasi koloni yang diduga sebagai koloni Salmonella sp. ke dalam medium TSIA atau LIA, diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Hasi l positif Salmonella ditandai dengan terbentuknya H2S pada media TSIA atau LIA. Sedangkan pada reaksi urease, Salmonella positif menunjukkan reaksi yang negatif atau medium tidak berubah.Tahap terakhir yaitu uji serologi. Uji serologi ini dilakukan dengan menggunakan beberapa antiserum yaitu Salmonella Polyvalent Somatic (O) test, Salmonella Fla gelar (H) Antiserum fase 1 dan 2 serta Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi. Uji serologi dilakukan dengan mengambil satu bagian ose koloni dari TSIA at au LIA kemudian digoreskan pada gelas benda, diberi satu tetes larutan garam fis iologis (0,85% NaCl steril), ditetesi antiserum Salmonella Polyvalent Somatic (O) test disamping koloni, dicampur hingga sempurna. Selanjut nya diamati adanya gumpalan atau tidak. Hasil positif ditandai dengan adanya pen ggumpalan pada koloni uji. Hal yang sama dilakukan untuk uji tehadap Salmonella Grup (O) monovalent antisera:Vi serta Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 d an 2. Gambar 2. Teknik uji Salmonella sp. pada sampel daging ayam dan sapi.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Sampling untuk mengambil sampel daging ayam dan sapi dilakukan di salah satu kio s daging ayam dan sapi yang ada di Pasar Godean pada tanggal 30 Januari 2011 puk ul 15.00. Kondisi fisik daging sudah tidak segar lagi. Pada permukaan daging dih inggapi lalat. Banyak lalat beterbangan di sekitar daging karena kebersihan temp at untuk berjualan yang kurang terjaga. Sampel daging sapi mengandung banyak dag ing namun sedikit lemak. Daging sapi sudah mengalami sedikit kerusakan yang ditu njukkan dengan perubahan warna menjadi kehijauan, agak kering (kadar air rendah) serta mulai berbau. Daging ayam diambil pada bagian paha, agak kering (kadar ai r rendah), berwarna putih pucat dan pada beberapa bagian terdapat warna kebiruan . Kemudian sampel tersebut dimasukkan ke dalam kantong plastik dan sebelum diana lisis sampel dimasukkan ke dalam lemari pendingin bersuhu 40C untuk menghindari adanya perubahan baik secara fisik maupun kimia pasca pengambilan sampel dari pe dagang sehingga diharapkan hasil uji laboratorium nantinya benar-benar menggamba rkan kondisi daging saat diambil dari pedagang. Gambar 3. Sampel daging ayam dan sapi yang diuji.Tabel berikut ini merupakan hasil pengamatan kondisi fisik daging ayam dan sapi. Tabel 1. Kondisi fisik daging ayam dan sapi pada saat dibeli dari Pasar Godean. Sampel Daging ayam Daging sapi Warna Putih pucat, ada warna kebiruan Merah puca t, ada warna kehijauan Bau Amis Kenampakan Pucat, agak kering Agak kering Mulai berbau tidak enak Warna pucat pada daging ayam dan sapi diakibatkan karena daging telah mengalami proses post mortem yang berupa autolisis sel-sel otot sehingga daging tidak terl ihat segar. Kadar mioglobinnya sudah mengalami penurunan sehingga daging tidak t erlihat semerah ketika masih segar. Warna agak kehijaun dimungkinkan karena dagi ng telah ditumbuhi mikrobia dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc. Laboratori um Bakteriologi Balai Besar Veteriner juga mengambil sampel dengan random di dae rah-daerah di Provinsi D.I. Yogyakarta, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Madura dala m beberapa bulan sekali untuk melaksanakan pemantauan kualitas bakteriologi prod uk asal hewan. Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner Yogyakarta bertug as melakukan isolasi dan identifikasi bakteri patogen pada produk asal hewan. Se lain itu, Laboratorium Bakteriologi juga menerima permintaan pengujian sampel da ri masyarakat, sampel dapat berupa produk asal hewan yang belum diolah (daging, susu, dan telur) atau produk hewani hasil olahan (daging giling dan susu bubuk o lahan pabrik).Gambar 4. Alur pengiriman contoh laboratorium Balai Besar Veteriner Yogyakarta. Sampel yang berasal dari masyarakat sebagai pengguna jasa pemeriksaan laboratori um akan melalui alur tertentu untuk dapat memperoleh hasik pemeriksaan laborator ium. Sampel masuk ke Bagian Penerimaan Contoh di Seksi Informasi Veteriner (Mana jer Teknis Administrasi Laboratorium) untuk mencatat pengujian yang diminta oleh Pengguna Jasa Laboratorium. Pengguna jasa harus membayar biaya pengujian sampel dengan tarif pembayaran sesuai dengan jenis pengujian sampel. Sampel yang telah masuk mendapat surat pengantar ke Laboratorium yang ditunjuk untuk pengujian. S etelah sampel diuji oleh petugas Laboratorium, hasil pengujian sampel di Laborat orium dikirim ke Manajer Teknis Aministrasi Laboratorium, dikirimkan kepada Kepa la Balai untuk diketahui, dikirimkan ke Bagian Aministrasi Umum untuk diagendaka n, terakhir dikirimkan ke Bagian Surat Keluar untuk dikirimkan pada pengguna jas a atau ke loket pengambilan hasil. Pengiriman hasil melalui beberapa media yaitu melalui telepon bila hasil ujisangat penting, melalui Faksimili bila hasil uji penting, dan melalui email bila cara tersebut dikehendaki oleh pengguna jasa. Pengguna jasa juga dapat mengambi l langsung hasil pengujian di Laboratorium. Meskipun demikian, pihak Balai Besar Veteriner Yogyakarta tetap mengirim hasil pengujian melalui pos. Selain menguji sampel yang dikirimkan oleh pengguna jasa pengujian, Balai Besar Veteriner Yogy akarta juga melakukan survei mandiri secara berkala untuk melaksanakan sertifika si status kesehatan hewan dan hasill uji produk asal hewan. Kegiatan tersebut di laksanakan untuk mencegah dan menanggulangi penyakit hewan serta sekaligus mengo ntrol kualitas produk bahan makanan asal hewan. Teknik pengujian kualitas bakter iologi daging ayam dan sapi yang dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner Yogyakarta adalah dengan melakukan pengujian penghitungan jumla h total bakteri dengan metode Total Plate Count (TPC) dan pengujian adanya bakte ri patogen khususnya Salmonella sp. Uji yang dilakukan meliputi uji TPC dan uji bakteri patogen yaitu Salmonella sp.. Tabel berikut merupakan hasil uji Total Pl ate Count. Tabel 2. Hasil TPC sampel daging ayam dan sapi yang diperoleh dari Pa sar Godean. Sampel Daging sapi Pengenceran 10-3 >250 >250 Daging ayam >250 >250 10-4 >250 >250 >250 >250 10-5 >250 >250 184* 242* 10-6 197* 123* 14 21 Total Bak teri (CFU/gr) 110 x 106 213 x 105 atau 21,3 x 106 Standar batas cemaran mikrobia daging: TPC < 1,0x106 CFU/gr. Keterangan : * juml ah koloni yang memenuhi syarat. Berdasarkan hasil penanaman dalam medium plate count agar selama 24 jam, jumlah bakteri pada daging sapi sebanyak 110 x 106 CFU/gr. Hal tersebut menunjukkan bah wa daging sudah tidak layak konsumsi karenajumlah total bakteri yang terdapat pada daging sapi mencapai 110 x 106 CFU/gr, j umlah tersebut telah melampaui syarat yang dikeluarkan Badan Standarisasi Nasion al Indonesia (BSNI). Berdasarkan acuan dari Badan Standarisasi Nasional Indonesi a (SNI No. 7388-2009), jumlah total bakteri yang diperbolehkan pada daging sapi segar untuk dikonsumsi adalah 1 x 106 CFU/gr. Hasil penanaman dalam medium plate count agar selama 24 jam menunjukkan jumlah bakteri pada daging ayam sebanyak 2 1,3 x 106 CFU/gr. Hal tersebut menunjukkan bahwa daging ayam sudah tidak layak k onsumsi karena jumlah total bakteri yang terdapat pada daging ayam mencapai 21,3 x 106 CFU/gr, jumlah tersebut telah melampaui syarat yang dikeluarkan Badan Sta ndarisasi Nasional Indonesia (BSNI). Berdasarkan acuan dari Badan Standarisasi N asional Indonesia (SNI No. 7388-2009), jumlah total bakteri yang diperbolehkan p ada daging ayam segar untuk dikonsumsi adalah 1 x 106 CFU/gr.1 x 106 CFU/gr. Jum lah total bakteri pada daging ayam dan sapi yang telah melebihi standar kelayaka n konsumsi mungkin disebabkan karena penanganan daging yang salah atau kurang hi gienis serta lingkungan tempat berjualan yang kotor. Daging sering kali ditempel i lalat yang kita tahu bahwa lalat merupakan vektor berbagai mikrobia penyebab t imbulnya penyakit pencernaan. Selain itu, pedagang membersihkan darah pada dagin g atau meja untuk berjualan dengan menggunakan lap yang belum jelas kebersihan d an sanitasinya. Pembersihan dilakukan dengan mengelap begitu saja seluruh permuk aan daging sapi tanpa mencuci dengan air bersih. Hal ini memberikan nilai sanita si yang negatif. Pengendalian kualitas bakteriologi pada daging juga dilakukan d engan uji ada tidaknya bakteri patogen yaitu Salmonella sp.. Pengujian Salmonell a sp. penting untuk dilaksanakan pada daging ayam dan sapi karena unggas dan sap i juga mungkin terserang Salmonellosis dan keberadaan bakteri tersebut pada dagi ng ayam dan sapi yang dikonsumsi manusia dapat menyebabkan penyakit Salmonellosi s pada manusia. Salmonella sp. merupakan bakteri yang bersifat patogen terhadap manusia. Hewan ternak mungkin terkena penyaktit Salmonellosis karena kondisi pet ernakan yang kurang bersih atau kondisimakanan hewan yang kurang bersih (Adams, 1995). Oleh karena itu bakteri Salmonel la sp. mungkin juga terdapat pada produk asal hewan misalnya daging. Penyakit Sa lmonellosis juga disebut penyakit zoonosis, dapat ditularkan dari hewan ke manus ia (Adams, 1995). Penyakit Salmonellosis pada manusia dapat menyebabkan sakit ke pala, muntah, diare, dan demam ringan. Bahkan pada sapi, domba, dan kuda, penyak it ini dapat menyebabkan keguguran. Pada uji jumlah total bakteri dan uji Salmon ella sp., sampel terlebih dahulu dibuat suspensi dengan Buffered Peptone Water ( BPW), dengan larutan tersebut diharapkan bakteri pada sampel tetap hidup dan mam pu melakukan recovery sel yang hampir mati misalnya akibat perlakuan penyimpanan dalam suhu dingin. Untuk pengujian total jumlah bakteri tidak perlu proses peng ayaan selama 24 jam, namun untuk uji Salmonella sp. harus dilakukan proses pra-p engayaan dengan menginkubasi suspensi sampel pada suhu 370C selama 24 jam. Tabel berikut merupakan hasil pengujian sampel daging terhadap ada tidaknya bakteri S almonella sp. Tabel 3. Hasil uji bakteri patogen Salmonella sp. pada sampel daging ayam dan sa pi yang diperoleh dari Pasar Godean. Tahap Pengujian Seleksi koloni pada media: Blood Agar Mac Conkey Agar XLD Reaksi Daging Ayam Daging Sapi LIA Urease Salmonella Polyvalent Somatic (O) test + (ada koloni pink dengan titik mengkilat) + (terbentuk H2S, warna menjadi kehit aman) + (warna menjadi keunguan) (tidak ada penggumpalan) + (ada koloni pink dengan titik mengkilat) (tidak terbentuk H2S) + (warna menjad i keunguan) (tidak ada penggumpalan)Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2 Salmonella Grup (O) monovalent an tisera : Vi (tidak ada penggumpalan) (tidak ada penggumpalan) (tidak ada penggumpalan) (tidak ada penggumpalan) Suspensi sampel dalam BPW kemudian ditanam untuk proses pengayaan selektif dalam medium Rappaport Vassiliadis soya Peptone Broth. Proses pengayaan ini dilaksana kan agar bakteri yang tumbuh merupakan bakteri Salmonella sp. dan agar bakteri t ersebut mampu melakukan proses proliferasi sel. Hasil penanaman suspensi sampel dalam proses pengayaan menunjukkan bahwa pada semua sampel mungkin terdapat bakt eri Salmonella sp. karena medium menjadi keruh bahkan berubah warna (Gambar 5) Gambar 5. Hasil penanaman suspensi sampel daging ayam dan sapi pada medium Rappa port Vassiliadis soya Peptone Broth. Proses pengayaan dilanjutkan pada tahap isolasi dengan penanaman ke dalam medium selektif yaitu Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD agar). Koloni berwarna mera h muda dengan atau tanpa titik hitam mengkilat yang tumbuh pada medium XLD diper kirakan sebagai koloni Salmonella sp. (Gambar 6). Hasil penanaman suspensi sampe l dari medium RappaportVassiliadis soya Peptone Broth ke medium Xylose Lysine Deoxycholate Aga r (XLD agar) menunjukkan bahwa sampel daging ayam dan sapi terlihat adanya pertu mbuhan koloni bakteri tersebut (Gambar 7). Koloni Salmonella sp. berwarna hitam mengindikasikan adanya deposithydrogen sulfide (H2S) dalam kondisi basa. Medium XLD mengandung sodium thiosulf ate sehingga bakteri Salmonella sp. mampu memproduksi hydrogen sulfide (H2S) dar i thiosulfate (Todar, 2011). Gambar 6. Koloni Salmonella sp. pada medium Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD agar). Gambar 7. Koloni yang diduga Salmonella sp. pada sampel daging sapi (sampel 4) d an daging ayam (sampel 5) dalam media XLD. Koloni dari sampel suspensi daging ayam dan sapi yang diduga merupakan koloni ba kteri Salmonella sp. ini kemudian ditanam lagi dalam medium LIA dan Urea untuk m emastikan apakah koloni tersebut termasuk koloni bakteri Salmonella sp. atau buk an. Penanaman koloni tersebut dilaksanakan untuk melihat sifat biokimianya karen a medium XLD juga merupakan medium spesifik untuk bakteri-bakteri famili Enterob acteriaceae.Mungkin koloni yang tumbuh bukan merupakan Salmonella sp. namun bakteri lain yan g juga mampu menghasilkan hydrogen sulfide (H2S). 4.a 4.b 5.a 5.b Gambar 8. Sampel no.4 berupa daging sapi, 4.a Uji LIA positif, 4.b Uji Urease po sitif. Sampel no.5 berupa daging ayam, 5.a Uji LIA negatif, 5.b Uji Urease posit if. Hasil penanaman pada medium LIA dan Urea menunjukkan bahwa koloni bakteri pada d aging sapi (sampel 4) bukan merupakan Salmonella sp. karena medium LIA (Lysine I ron Agar) tberubah warna menjadi hitam (positif memproduksi H2S) namun medium Ur ea berubah warna menjadi merah muda. Pada daging ayam (sampel 5), koloni bakteri bukan merupakan Salmonella sp. karena medium LIA (Lysine Iron Agar) tidak berub ah warna menjadi hitam (negatif memproduksi H2S) dan medium Urea berubah warna m enjadi merah muda. Apabila koloni bakteri yang ditanam merupakan Salmonella sp. medium LIA akan menjadi hitam karena pembentukan H2S dan juga akan menghasilkan warna ungu karena reaksi alkalin (basa). Medium Urea tidak akan berubah warna ka rena Salmonella sp. tidak dapat memproduksi urease untuk menaikkan pH sehingga t idak dapat mengubah warna medium dari kuning menjadi merah muda atau merah. Uji LIA dan Uji TSIA dapat dilakukan salah satu saja karena fungsi kedua medium ters ebut sama yaitu untuk menunjukkan adanya H2S.Gambar 9. Uji LIA (kanan) dan Urea (kiri) yang positif Salmonella sp. sebagai ko ntrol. Uji LIA dan Urea menunjukkan hasil negatif untuk reaksi yang disebabkan oleh Sal monella sp. oleh karena itu tidak perlu dilakukan uji serologi dengan serum poly valent. Menurut Adams (1995), untuk mengkonfirmasi atau memastikan keberadaan Sa lmonella sp. harus dilaksanakan uji serologi dengan Salmonella Polyvalent Somati c (O) Antiserum A-S. Uji serologi menunjukkan hasil positif untuk Salmonella sp. yaitu apabila terjadi penggumpalan pada campuran suspensi sampel dengan antiser um dan tidak terjadi penggumpalan pada campuran kontrol (larutan garam fisiologi s) dengan antiserum. Prinsip uji serologi adalah adanya ikatan antibodi dan atig en, antibodi berasal dari antiserum dan antigen berasal dari sel bakteri Salmone lla sp.. bakteri dari famili Enterobacteriaceae. a b c Gambar 10. Uji serologi menggunakan antiserum yaitu a. Salmonella Polyvalent Som atic (O) test, b. Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi dan c. Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2.BAB V SIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan data yang telah dibahas pada bab sebelumnya dapat disimpulkan bahwa: 1. Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner Yogyakarta melakukan pengend alian pada kualitas fisik daging ayam dan sapi dengan melakukan pemantauan dan p engambilan sampel yang akan diuji di laboratorium secara random. Pemantauan dila ksanakan beberapa bulan sekali ke beberapa daerah. Selain itu, Laboratorium Bakt eriologi juga menerima sampel dari masyarakat yang menggunakan jasa pengujian ba kteriologi. 2. Analisis kualitas bakteriologi pada daging ayam dan sapi dilaksan akan dengan uji Total Plate Count dan uji Salmonella sp. Jumlah total bakteri pa da daging ayam 21,3 x 106 CFU/gram dan daging sapi 110 x 106 CFU/gram. Kedua dag ing tersebut sudah tidak layak konsumsi karena melebihi standar jumlah total bak teri yang diperbolehkan pada daging ayam dan sapi segar untuk dikonsumsi yaitu 1 x 106 CFU/gram. Uji bakteri patogen yaitu Salmonella sp. dengan pengujian presu mtif menggunakan medium selektif Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD agar) dan pengujian konfirmasi menggunakan medium Lysine Iron Agar (LIA) serta medium Urea menunjukkan hasil negatif Salmonella sp. untuk sampel daging ayam dan sapi yang diuji. Saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah: 1. Penginte nsifan kegiatan monitoring atau pengawasan terhadap jual beli daging ayam dan sa pi baik yang berasal dari dalam maupun luar kota, oleh instansi yang berwenang. 2. Melakukan pengecekan rutin terhadap kebersihan atau sanitasi tempat penjualan daging ayam dan sapi di Pasar Godean dan melakukan penyuluhan kepada pedagang t erhadap pentingnya sanitasi bagi daging ayam dan sapi segar.DAFTAR PUSTAKA Adams, M. R. & Moss, M.O. 1995. Food Micobiology. The Royal Society of Chemistry : Cambridge, pp.274-278. Ahira, Anne. 2001. Awas, Bahaya Bakteri Salmonella. htt p://www.anneahira.com/bakteri-salmonella.htm Diakses 8 Mei 2011. Anonim2. 2009. Salmonella pada Telur Bebek dan Cara Mendiagnosanya. http://duniaveteriner.com/2 009/06/salmonella-pada-telur-bebek-dan-caramendiagnosanya/print. Diakses 12 Dese mber 2010. Anonim1. 2010. Keamanan Pangan Asal Hewan. http://www.denpasarkota.go.id/instansi/file/?KEAMANANPANGANASA LHEWAN1.htm. Diak ses 12 Desember 2010. Balai Besar Veteriner Wates-Yogyakarta. 2009. Profil Balai Besar Veteriner (BBVet) Wates-Yogyakarta. Departemen Pertanian Direktorat Jendr al Peternakan. Yogyakarta, hal. 1-14. Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikrobia dalam Daging, Telur, dan Susu serta Hasil Olahannya. http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7779. Diakses 12 De sember 2010. Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Pangan. BSNI, Indonesia. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton , M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta , hal. 227-246. Carwan. 2010. Peran Dokter Hewan di Bidang Pangan. http://duniaveteriner.com/2010/04/peran-dokter-hewan-di-bidangpangan/print. Diak ses 12 Desember 2010.Pelczar, M.J.1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jilid 2. Terjemahan: Ratna Sirie Ha dioetomo, Teja Imas, S. Sutarmi Tjitrosomo, Sri Lestari Angka. UIPress. Jakarta, hal.892-920. Suharni, T.T., Nastiti, S.J., & Soetarto, A.E.S. 2008. Mikrobiolog i Umum. Penerbit Universitas Atma Jaya. Yogyakarta, hal. 199-203. Todar, Kenneth . 2011. Salmonella and Salmonellosis. www.textbookofbacteriology.net diakses tanggal 21 Juni 2011. Waluyo, L. 2008. Te knik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi. UPT Penerbitan Universitas Muhammadiya h Malang. Malang, hal. 333-343.LAMPIRAN Lampiran 1. Presentasi kerja praktekLampiran 2. Borang pendaftaran kerja praktekLampiran 3. Borang usulan kerja praktekLampiran 4. Borang ijin kerja praktekLampiran 5. Borang pemantauan kerja praktekLampiran 6. Surat ijin kerja praktek di Balai Besar Veteriner YogyakartaLampiran 7. Sertifikat kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakarta