5 HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Gambaran Umum mengenai Hasil Tangkapan yang di Daratkan di PPI

Karangsong

Hasil tangkapan yang didaratkan di PPI Karangsong adalah ikan pelagis

besar dan ikan pelagis kecil. Hasil tangkapan merupakan hasil dari perikanan

laut. Hasil tangkapan yang paling banyak di daratkan yaitu tongkol, tenggiri,

remang, kakap merah dan cucut. Hasil tangkapan didaratkan pagi hari untuk

disortir dan dilelang. Sebelum melakukan pelelangan ikan, nelayan melakukan

pembongkaran ikan dari palka untuk diseleksi berdasarkan jenis, ukuran dan

kesegaran ikan. Aktivitas lelang terjadi setiap hari di PPI Karangsong karena

hasil tangkapan yang di daratkan di TPI berlimpah dan beranekaragam.

Pendapatan tertinggi nelayan PPI Karangsong berasal dari hasil laut. Data

yang diperoleh menunjukkan peningkatan nilai jual terhadap hasil tangkapan

setiap tahunnya. Hasil perikanan yang berasal dari laut mengalami peningkatan

17,51% sedangkan untuk perikanan tambak meningkat 21,20%, kolam meningkat

sebesar 23,13% (Perikanan dan Kelautan Kabupaten Indramayu, 2008). Sumber

hasil tangkapan ikan laut tercatat di KPL Mina Sumitra melalui TPI PPI

Karangsong.

Menurut Omat (2008), data dan informasi hasil produksi yang diperoleh dari

KPL Mina Sumitra yang didaratkan di PPI Karangsong didominasi oleh ikan jenis

tongkol. Pemasaran hasil produksinya berupa jenis ikan segar maupun ikan

olahan yang dipasarkan oleh bakul ikan ke beberapa wilayah, yaitu 20% untuk

wilayah Indramayu dan sekitarnya dan 80% untuk wilayah Jakarta, Bandung,

Subang, Cirebon, Kuningan dan Majalengka.

5.2 Gambaran Umum Ikan Tenggiri di PPI Karangsong

Ikan tenggiri adalah ikan pelagis yang ditangkap menggunakan alat tangkap

gillnet. Nelayan PPI Karangsong menyebutnya dengan istilah gillnet millenium.

Tenggiri merupakan salah satu komoditas penting di PPI Karangsong, hal ini

dapat dilihat dengan melimpahnya jumlah hasil tangkapan yang dilelang di TPI

Karangsong. Ikan tenggiri dibeli oleh bakul yang berasal dari Jakarta. Ikan

tersebut dijual lagi ke Pelabuhan Muara Angke Jakarta untuk didistribusikan ke

32

perusahaan-perusahaan ekspor ataupun ke restoran yang membutuhkan ikan

tenggiri. Ikan tenggiri merupakan ikan yang memiliki nilai produksi yang tinggi

dan relatif stabil di PPI Karangsong. Total produksi ikan tenggiri di PPI

Karangsong dapat dilihat pada Tabel 10 yang dihimpun dari data tahun 2007

sampai tahun 2011.

Tabel 10 Total produksi ikan tenggiri yang didaratkan di PPI Karangsong dari

tahun 2007-2011

Tahun Produksi (ton) Nilai Produksi (juta)

2007 926,80 15.981,18

2008 1.309,79 29.630,72

2009 1.305,52 34.121,41

2010 2.134,84 46.258,33

2011 2.604,84 68.893,44

Nilai produksi dan produksi ikan tenggiri selama lima tahun terakhir dari

tahun 2007-2011 di PPI Karangsong mengalami peningkatan setiap tahun.

Jumlah produksi tahun 2007 sekitar 926.80 kg merupakan produksi yang terendah

selama lima tahun, sedangkan nilai produksi dan produksi tertinggi dari data lima

tahun terjadi pada tahun 2011. Nilai produksi mencapai Rp 68.893,44 juta,

sedangkan untuk produksinya pada tahun 2011 mencapai 2.604,84 ton (Tabel 10).

Kondisi perikanan ini patut dan layak untuk ditingkatkan, dengan tujuan

kesejahteraan nelayan Karangsong dan untuk pembangunan daerah Karangsong

umumnya.

Peningkatan produksi ikan tenggiri yang di daratkan di PPI Karangsong

disebabkan oleh daerah penangkapan dengan keberadaan sumberdaya yang

melimpah, arus dan gelombang sesuai dengan lingkungan hidup ikan tenggiri atau

teknologi yang digunakan untuk menangkap ikan tenggiri.

Produk perikanan merupakan produk yang cepat busuk, sehingga sangat

dibutuhkan penanganan yang cepat untuk menjaga kesegaran ikan karena

kesegaran merupakan faktor penentu untuk harga ikan. Menurut Nasution (2004),

kualitas suatu produk merupakan salah satu daya saing produk selain biaya

produksi. Harga ikan ditentukan oleh tingkat kesegaran ikan. Harga ikan tenggiri

saat melakukan penelitian sekitar Rp 37000/kg - Rp 40000/kg. Harga ikan

tergantung pada mutu ikan, semakin bagus mutu ikan maka nilai jual ikan akan

semakin tinggi, karena mutu merupakan orientasi konsumen.

33

Ikan segar dihasilkan melalui penanganan ikan yang baik. Penanganan ikan

tersebut meliputi penanganan ikan saat tertangkap, penanganan ikan di atas kapal

dan alat-alat yang digunakan untuk menjaga kesegaran dan mutu ikan sampai ikan

tersebut didaratkan di TPI. Menurut Prawirosentono (2007), tujuan pengendalian

mutu yaitu mengawasi pelaksanaan proses produksi agar sesuai dengan rencana.

Pengendalian mutu berorientasi pada bahan baku sejak diterima, disimpan, dan

dikeluarkan dari gudang bahan baku. Permasalahan mutu dapat disebabkan oleh

bahan baku yang tidak sempurna, mesin dan alat produksi yang digunakan secara

tidak tepat, penyimpanan yang tidak memadai, tenaga ahli dan sebagainya.

Penelitian mengenai pengendalian kualitas mutu ikan tenggiri dilakukan

dengan mengamati hasil tangkapan dari kapal gillnet. Kapal gillnet yang diamati

yaitu kapal motor yang berukuran 29 GT – 30 GT (Gambar 4) dengan jumlah

ABK sekitar 10 – 13 orang termasuk nahkoda kapal itu sendiri. Permasalahan

yang menjadi perhatian utama yaitu penanganan tenggiri di atas kapal.

Gambar 4 Kapal gillnet yang dioperasikan di PPI Karangsong

Penanganan ikan yang tidak tepat di atas kapal dapat menyebabkan

kemunduran mutu ikan. Kemunduran mutu ikan tidak dapat dihentikan

melainkan hanya dapat diperlambat. Keterampilan dalam penanganan sangat

dibutuhkan dalam penanganan ikan. Keterampilan nelayan hanya diperoleh

berdasarkan pengalaman melaut saja. Menurut Wibowo dan Yunizial (1998),

penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap, didaratkan

34

dan selama proses transportasi hingga selama pengolahan. Nelayan di PPI

Karangsong sebagian besar hanya menggunakan es dan garam untuk menjaga

kesegaran mutu ikan.

5.3 Operasi Penangkapan Ikan dan Hasil Tangkapan

5.3.1 Operasi penangkapan ikan

Daerah operasi penangkapan ikan tenggiri yang dilakukan oleh nelayan

Karangsong yaitu di Lautan Natuna, Kalimantan, Sulawesi, Sumatera, perairan

sekitar Karangsong dan Indramayu. Penangkapan ikan di daerah tersebut

tergantung dari musim. Nelayan hanya melakukan penangkapan di satu daerah

yang memiliki musim ikan yang baik. Sebelum melakukan trip penangkapan

nelayan terlebih dahulu melakukan perbaikan alat tangkap, mempersiapkan semua

perbekalan melaut meliputi bahan makanan, minuman untuk ABK dan lain-lain.

Kebutuhan operasional untuk melakukan operasi penangkapan yaitu solar sekitar

5000-6000 liter dan es untuk mengawetkan ikan sekitar 300-400 balok es. Biaya

perbekalan untuk ransum untuk sekali melaut sekitar Rp 6.000.000,00 – Rp

8.000.000,00.

Sebagian kapal di PPI Karangsong telah dilengkapi freezer sehingga tidak

memerlukan kebutuhan es lagi, tetapi masih didominasi kapal yang tidak

menggunakan freezer. Lama melaut membutuhkan waktu sekitar 30 sampai 40

hari termasuk perjalan ke fishing ground dan kembali ke fishing base. Dalam

sekali trip biasanya nelayan gillnet melakukan setting sebanyak 20 sampai 25 kali.

Musim barat, nelayan Karangsong tetap melakukan operasi penangkapan,

sehingga TPI PPI Karangsong tetap melakukan aktivitas lelang seperti biasanya.

Nelayan kembali ke fishing base apabila hasil tangkapan banyak dengan kata lain

palka kapal telah penuh atau perbekalan mereka tidak mencukupi untuk

melakukan penangkapan lagi. Waktu setting untuk alat tangkap gillnet dilakukan

pada sore hari sekitar jam 16.00 sampai malam hari. Saat setting nahkoda kapal

beristrahat. Selama menunggu penarikan jaring ABK kapal beristrahat, sekitar

jam 02.00 dini hari penarikan jaring dilakukan oleh ABK dan juga nahkoda kapal.

Hauling dilakukan apabila kondisi ikan sudah mati jika ikan yang

tertangkap di jaring belum mati maka jaring akan diturunkan lagi, hal ini

dilakukan agar kesegaran ikan tidak cepat mengalami kemunduran. Perlawanan

35

ikan mengakibatkan ikan cepat busuk. Ikan yang tertangkap akan segera

dimasukkan ke dalam palka dan disusun secara rapi. Ikan yang memiliki ukuran

besar seperti marlin diletakkan di bagian bawah sedangkan ikan kecil dan ikan

yang memiliki harga ekonomis penting diletakkan di bagian atas agar tidak rusak.

Ikan yang disusun di palka kapal diberi es dan di atas es disusun ikan selapis dan

diberi es lagi dan seterusnya sampai selesai.

5.3.2 Hasil tangkapan

Hasil tangkapan ekomomis penting yang didaratkan di PPI Karangsong

yaitu ikan-ikan pelagis besar seperti tenggiri, tuna, cakalang , tongkol dan untuk

ikan demersal besar yaitu kakap. Hasil tangkapan sampingan yaitu hiu, pari,

remang, layaran atau marlin. Ukuran ikan yang tertangkap yang di daratkan di

PPI Karangsong khusus tenggiri adalah ikan yang layak tangkap, rata-rata panjang

ikan tenggiri yang didaratkan berukuran 60 sampai 105 cm dengan bobot 3

sampai 10 kg.

Menurut Dinas Perikanan Kelautan Kabupaten Indramayu (2005), jumlah

hasil tangkapan yang didaratkan dan dilelang di PPI Karangsong untuk setiap

bulannya cukup stabil. Hasil tangkapan yang di daratkan per hari sekitar 21,74

ton. Data yang diperoleh dari Koperasi Perikanan Laut (KPL) Mina Sumitra

bahwa hasil tangkapan yang didaratkan di TPI PPI Karangsong yaitu layang,

bawal hitam, kembung, selar, tembang, tongkol, talang-talang, lemuru, layaran,

tenggiri, cumi-cumi, alamko, gatet, mayung, remang, cucut, pari, kakap putih,

blidah, kakap merah, dan ikan campur. Jenis hasil tangkapan yang di daratkan di

TPI PPI Karangsong yang paling dominan adalah ikan tenggiri dan tongkol yang

juga merupakan ikan yang bernilai ekonomis penting, dimana harga untuk

tenggiri relatif stabil dan mahal.

5.4 Penanganan Ikan Tenggiri

5.4.1 Penanganan ikan tenggiri di atas kapal

Penanganan ikan di atas kapal yang dilakukan nelayan PPI Karangsong

masih sederhana. Ikan perlu mendapat penanganan untuk menjaga mutu ikan

sampai ikan didaratkan di pelabuhan. Penanganan ikan yang dilakukan di atas

kapal mulai dari ikan tertangkap sampai ikan di daratkan di TPI akan

diilustrasikan seperti gambar dibawah ini.

36

Gambar 5 Penanganan ikan tenggiri di atas kapal

Penyimpanan ikan ke dalam palka yang dilakukan nelayan kurang baik,

karena penyimpanan hasil tangkapan tidak dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran

dan tingkat kesegaran ikan. Kondisi ini dikarenakan nelayan PPI Karangsong

tidak memiliki pengetahuan akan pentingnya menjaga mutu ikan. Nelayan hanya

mengutamakan penangkapan ikan sebanyak-banyaknya tanpa memperhatikan

mutu ikan. Penyimpanan ikan ke dalam palka dilakukan secara berlapis, ikan

disusun diberi es lalu di atas es tersebut disusun ikan diberi es begitu seterusnya

sampai palka kapal penuh. Berbeda dengan kapal yang dilengkapi freezer, ikan

terlebih dahulu dimasukkan ke palka satu dimana palka satu berfungsi sebagai

pembeku ikan. Ikan yang beku di palka satu dimasukkan ke palka dua untuk

didinginkan. Ikan tersebut juga disusun rapi sama halnya seperti kapal yang tidak

menggunakan freezer. Penanganan di atas kapal yang harus diperhatikan oleh

nelayan selain pengesan, kebersihan wadah dan tempat untuk menyimpan ikan

juga perlu diperhatikan. Penggunaan es bertujuan menurunkan suhu ikan, selain

itu juga memperlambat proses pembusukan dan mencegah terjadinya kerusakan

(kemunduran mutu) ikan yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan pertumbuhan

bakteri (Nujanah dan Abdullah, 2010). Hal ini dilakukan untuk mengurangi

kontaminasi bakteri sehingga kerusakan dapat dihindari (Hadiwoyoto, 1993).

Menurut DKP (2008), pengendalian penurunan kualitas ada 3 cara utama

untuk memperlambat penurunan kualitas pada ikan yaitu:

1) Kehati-hatian dalam penanganan;

2) Kebersihan; dan

3) Menjaga produk agar tetap dingin.

Ikan Tenggiri

Hauling ikan ke atas kapal

Penyimpanan ikan ke palka

Pemberian es

37

Pentingnya kehati-hatian dalam penanganan tidak dapat dipungkiri karena

adanya bakteri pembusuk dapat masuk melalui sayatan dan abrasi yang terjadi

selama penanganan, sehingga mempercepat pembusukan. Penanganan akan

menjamin kualitas produk yang lebih besar dan tinggi. Kebersihan bertujuan

untuk menghilangkan lendir dan membuang isi perut, sumber-sumber pencemaran

bakteri yang utama hilang sedangkan higienis menjamin bahwa ikan tidak akan

tercemar dari sumber-sumber luar. Hal yang paling penting yaitu menjaga produk

agar tetap dingin karena dengan penurunan suhu maka dapat memperlambat

proses kemunduran kualitas ikan.

Menurut DKP (2008), penanganan ikan yang tepat di atas kapal yaitu:

1) Persiapan ikan sebelum penyimpanan, dilakukan pendinginan ikan

mungurangi suhu dan pengeluaran isi perut ikan untuk mengurangi resiko

pembusukan oleh aktivitas bakteri dan enzim;

2) Penyortiran, untuk jenis ikan yang diolah penting untuk dipisahkan dan ikan

kecil juga harus dipisahkan dengan ikan yang besar;

3) Pengeluaran isi perut, tujuan pengeluaran isi perut untuk menyingkirkan

bagian utama penyebab pembusukan. Pengeluaran isi perut digunakan

dengan pisau yang bersih dan tajam menghasilkan potongan yang bersih;

4) Pengeluaran darah, untuk spesies berdaging putih menghasilkan filet yang

lebih putih untuk konsumen;

5) Pencucian, ikan harus dicuci setelah pengeluaran isi perut dengan

menggunakan air laut atau air tawar. Pencucian bertujuan untuk

menyingkirkan sisa-sisa darah dan isi perut dan beberapa bakteri dari kulit,

membersihkan lapisan lendir yang ada pada ikan.

Proses penanganan ikan di atas kapal oleh nelayan PPI Karangsong untuk

ikan tenggri tidak mendapatkan penanganan primer seperti pembuangan isi perut

dan insang. Penanganan primer sangat dibutuhkan untuk menjaga kesegaran ikan.

Kondisi ikan tenggiri yang di daratkan di PPI Karangsong tidak semuanya

memiliki kualitas dan kesegaran yang layak untuk diekspor, karena nelayan tidak

mengikuti prosedur penanganan di atas kapal seperti yang telah ditetapkan oleh

departemen kelautan dan perikanan. Ikan yang ditangkap masih dalam keadaan

utuh sampai didaratkan dan dilelang di tempat pelelangan ikan.

38

5.4.2 Penanganan ikan di TPI

Penanganan ikan di TPI dilakukan pagi hari. Nelayan melakukan

pembongkaran ikan untuk mencegah kemunduran kualitas ikan. Ikan yang

dibongkar dari palka diletakkan di lantai dek kapal untuk dicuci dan diseleksi

berdasarkan jenis, kualitas dan ukurannya. Ikan yang diseleksi dimasukkan ke

dalam keranjang. Ikan yang telah diseleksi diangkut ke TPI oleh nelayan

pengangkut dengan cara dipikul. Ikan tersebut ditimbang kemudian diletakkan di

lantai TPI untuk dilelang.

Penyortiran ikan dilakukan oleh ibu-ibu nelayan sedangkan untuk

pembongkaran dan pengangkutan ikan dilakukan oleh ABK kapal itu sendiri.

Ikan tenggiri merupakan salah contoh ikan yang mendapat penanganan paling

utama. Ikan yang pertama disortir dan dilelang adalah ikan ekonomis penting.

Penanganan ikan di TPI yaitu pembongkaran, pencucian ikan dan penyortiran

ikan. Penanganan ikan yang dilakukan kurang baik. Pembongkaran dilakukan

dengan menggunakan alat bantu gancu yang dapat melukai tubuh ikan, sehingga

mengakibatkan cacat pada ikan dan berdampak pada turunnya harga ikan tersebut.

Penyortiran ikan yang dilakukan kurang baik. Ikan disortir di lantai dek kapal

yang kotor. Ikan yang selesai disortir dimasukkan ke dalam keranjang dengan

cara dilempar hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada daging ikan. Kerusakan

pada daging ikan akan menyebabkan cacat fisik, hal tersebut mengakibatkan

bakteri akan mudah masuk ke dalam tubuh ikan, sehingga penurunan kualitas ikan

akan semakin cepat terjadi. Serangan bakteri menyebabkan berbagai perubahan

pada ikan. Ikan akan berlendir lebih pekat, amis, matanya tebenam, serta insang

berubah warna dengan susunan yang tidak teratur.

Menurut Anonymous (2012), penanganan ikan di pangkalan pendaratan

ikan (PPI) memiliki tahapan sebagai berikut:

1) Mengeluarkan ikan dari palka ke atas dek;

2) Menaikkan ikan dari dek kapal ke atas demaga pembongkaran;

3) Membawa ikan dari dermaga pembongkaran ke tempat pelelangan ikan (TPI)

atau ke tempat penyimpanan sementara di lokasi PPI;

4) Membawa ikan dari gudang TPI; dan

5) Merawat kondisi ikan selama proses pelelangan ikan di TPI.

39

Penanganan ikan di pangkalan pendaratan ikan dilakukan oleh ABK kapal

ikan, petugas pemasaran (lelang) dari PPI, pedagang ikan segar atau pengolah

ikan yang membeli bahan bakunya langsung di PPI. Keberhasilan penanganan

hasil perikanan untuk menjaga mutunya di PPI ditentukan antara lain:

1) Kesadaran dan pengetahuan semua personil yang terlibat untuk melaksanakan

penanganan ikan dengan es secara benar;

2) Tersedianya air dan es dalam jumlah cukup di PPI;

3) Tersedianya dermaga untuk bongkar ikan;

4) Kelengkapan peralatan bongkar ikan (katrol, keranjang, timbangan, alat

angkut dan material handling lainnya) yang memenuhi syarat operasional di

PPI;

5) Adanya gedung atau ruang tempat pelelangan ikan di PPI; dan

6) Kelengkapan peralatan lelang (keranjang, meja/lantai panjang, ruangan sejuk,

tertutup dan sebagainya).

Penanganan ikan di PPI Karangsong belum sesuai dengan prosedur yang

ada di atas. Kesadaran para nelayan dan pihak pelabuhan mengenai kualitas ikan

masih sangat kurang. Pihak pelabuhan hanya mengawasi penempatan ikan di

tempat pelelangan ikan dan mengawasi jalannya pelelangan ikan. Kelengkapan

sarana untuk penanganan ikan juga masih sangat terbatas.

Ketersediaan air bersih di PPI Karangsong masih terbatas karena nelayan

masih mencuci hasil tangkapan menggunakan air kolam yang keruh, kotor dan

tercemar. Sarana dan prasarana untuk penanganan ikan juga belum memadai,

belum tersedia tempat untuk melakukan pekerjaan seperti penyortiran, pencucian

dan pengemasan, belum adanya gudang tempat penyimpanan ikan sebelum ikan

dilelang. Penyortiran ikan masih dilakukan diatas kapal, ruangan terbuka dan

terkena sinar matahari.

40

Gambar 6 Pengangkutan ikan tenggiri dari palka ke atas dek kapal

Pengangkutan ikan dari palka menggunakan keranjang dilakukan oleh

nelayan. Seorang nelayan masuk ke dalam palka untuk membongkar ikan dengan

gancu sebagai alat pemecah es. Nelayan masuk ke dalam palka ikan dengan

memakai sepatu sehingga akan memungkinkan ikan diinjak dan akan mengalami

cacat fisik. Keranjang yang telah terisi ikan diangkat oleh nelayan lain dengan

bantuan tali (Gambar 6). Ikan yang diangkut dari palka diletakkan dilantai dek

kapal untuk disortir. Penanganan ikan di dek kapal harus bersih, dek kapal

penangkap dan setiap alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu

sebelum ikan dinaikkan ke atas dek kapal (Adawyah, 2006).

41

Gambar 7 Penyortiran ikan dan pencucian ikan

Ikan yang diangkut dari palka langsung diletakkan di lantai dek kapal untuk

dicuci dan disortir setelah itu dimasukkan ke dalam keranjang yang telah

disediakan disamping kapal. Setelah ikan dimasukkan ke dalam keranjang sesuai

dengan jenis ikan dan ukuran, maka kuli angkut siap untuk mengangkut ikan ke

tempat penimbangan untuk menimbang bobot ikan yang ada pada keranjang

tersebut sebelum ikan diletakkan di tempat pelelangan ikan (TPI).

Gambar 8 Pengangkutan ikan tenggiri ke TPI

42

Gambar 9 Penimbangan ikan tenggiri

Penimbangan ikan dilakukan sebelum ikan dilelang. Pihak TPI bertugas

sebagai pengawas penimbangan ikan. Ikan yang telah selesai ditimbang (Gambar

9) diangkut ke tempat pelelangan ikan untuk dilelang. Ikan disusun dengan rapi

di lantai TPI berdasarkan kapal dan jenis hasil tangkapan (Gambar 10).

Gambar 10 Keadaan ikan tenggiri di TPI sebelum pelelangan

Proses pelelangan ikan di PPI Karangsong dimulai dari jam 8 pagi. Peserta

lelang yaitu para bakul, pihak TPI yang bertugas sebagai juru lelang, pedagang

kecil, pedagang besar dan konsumen. Pemenang lelang akan jatuh kepada para

bakul yang membeli harga ikan yang paling tinggi. Ikan yang telah dibeli oleh

43

para bakul sesegara mungkin dikemas ke kotak pendingin atau cool box (Gambar

11).

Gambar 11 Ikan yang disusun dalam cool box yang diberi es curah

Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), keuntungan penyusunan ikan

menggunakan box adalah karena tubuh ikan tidak akan banyak mengalami luka

karena tekanan, tingkat kesegaran maupun kualitas tidak mengalami banyak

perubahan serta penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat

dilakukan dengan cepat dan mudah. Menurut DKP (2006), suhu udara yang lebih

panas dapat menyebabkan penurunan kualitas ikan oleh karena itu pemberian es

sangat dibutuhkan dalam menjaga kualitas ikan tenggiri yang dilelang di TPI

Karangsong. Semakin banyak pemberian es maka suhu semakin dingin dan

kualitas ikan semakin terjaga. Pendinginan produk perikanan dilakukan untuk

memperlambat proses kemunduran ikan selama distribusi, pemasaran atau

penyimpanan sehingga produk tersebut masih baik dan aman untuk dikonsumsi

(Anggawati dan Indriati, 2007).

5.5 Pemasaran Ikan Tenggiri di PPI Karangsong

Pemasaran ikan tenggiri di PPI karangsong dilakukan langsung oleh nelayan

ke tempat pelelangan ikan, ikan yang dilelang dibeli langsung oleh para bakul dan

pedagang kecil. Pedagang kecil akan menjual ikan tersebut langsung ke

konsumen melalui pasar yang ada disekitar TPI Karangsong sedangkan para bakul

44

membeli ikan dalam jumlah yang banyak dan akan menjual ikan tersebut ke

Muara Angke atau ke perusahaan perikanan untuk diolah atau diekspor.

Menurut Sari (2011) ada 3 rantai pemasaran (secara tidak langsung):

Tipe pertama

Gambar 12 Rantai pemasaran ikan tenggiri tipe pertama

Pedagang pengumpul kecil membeli ikan tenggiri dari TPI dengan volume

pembelian sebanyak 50 kg dengan kemudian pedagang pengumpul kecil menjual

kepada pengecer dengan volume pembelian sebanyak 5 kg. Pedagang pengecer

menjual kembali ikan tenggiri kepada konsumen (pembeli masyarakat).

Tipe kedua

Gambar 13 Rantai pemasaran ikan tenggiri tipe kedua

Pedagang pengumpul kecil membeli ikan tenggiri dari TPI dengan volume

pembalian sebanyak 50 kg dengan harga kemudian pedagang pengumpul kecil

menjual kepada pedagang besar dengan volume sebanyak 1 ton. Pedagang besar

menjual ikan kepada pedagang pengecer dengan volume pembelian sebanyak 5

kg, pedagang pengecer menjual ikan tersebut ke konsumen (pembeli masyarakat).

Nelayan

Pedagang pengecer

TPI Pedagang pengumpul kecil

Pembeli masyarakat

Nelayan

Pedagang

besar

Pedagang

pengumpul kecil

Pedagang

pengecer

TPI

Pembeli

masyarakat

45

Tipe ketiga

Gambar 14 Rantai pemasaran ikan tenggiri tipe ketiga

Pedagang pengumpul besar membeli ikan tenggiri langsung dari TPI dengan

volume pembelian sebanyak 1 ton dan menjul kembali ke konsumen industri.

Pedagang pengumpul besar ini tidak setiap hari menjual ikan tenggiri namun

menjualnya sesuai dengan permintaan. Apabila tidak ada permintaan dari

konsumen industri ikan tenggiri disimpan dalam wadah atau box yang ada di TPI

Karangsong.

5.6 Analisis Peta Kendali p Mutu Ikan Tenggiri

Produk perikanan merupakan produk yang cepat busuk, sehingga harus

segera mungkin mendapat penanganan yang cepat dan baik. Ikan tenggiri

merupakan ikan yang banyak terdapat di PPI Karangsong. Melimpahnya produk

perikanan tersebut, maka dibutuhkan penanganan yang tepat untuk memperlambat

kemunduran mutu ikan. Proses kemunduran mutu ikan segar diawali oleh

perombakan aktivitas enzim yang secara alami terdapat didalamnya yang disebut

proses kemunduran mutu ikan (Purwaningsih et al, 2005).

Kondisi ikan tenggiri yang ada di PPI Karangsong dikatakan segar atau

tidak segar dilakukan berdasarkan uji secara visual dengan kriteria atau standar

organoleptik. Uji organoleptik ini dilakukan terhadap mata ikan, kondisi daging

ikan, keadaan insang ikan, bau ikan dan konsistensi tubuh ikan. Pengamatan

organoleptik yang dilakukan di lapangan terhadap ikan tenggiri menunjukkan

bahwa ikan tenggiri yang didaratkan masih dalam keadaan segar dengan rata-rata

nilai organoleptik 6 sampai 7. Menurut SNI (1992) ikan segar adalah ikan yang

memiliki nilai organoleptik 7 sampai 9, kurang segar 4 sampai 6 dan untuk ikan

yang tidak segar 1 sampai 3. Nilai untuk ikan tenggiri di PPI Karangsong rata-

rata memiliki nilai organoleptik 6. Nilai tersebut masih dalam kondisi yang segar

dan layak untuk dikonsumsi. Hasil dari pengamatan akan dianalisis dengan

menggunakan peta kendali yang merupakan perangkat statistik. Peta kendali akan

Nelayan TPI Pedagang pengumpul besar

Konsumen industri

46

memantau konsistensi dari produk yang dihasilkan. Bagan kendali yang akan

digunakan dalam proses ini yaitu bagan kendali p yang bertujuan untuk memantau

proporsi (%) ikan yang tidak segar yang dihasilkan dari suatu proses. Jumlah

keseluruhan ikan yang diamati sekitar 180 ikan dengan 10 kali proses. Tabel 11

menunjukkan jumlah perhitungan untuk peta kendali p ikan tenggiri di PPI

Karangsong. Dilakukan terhadap 10 kapal/proses (m=10), dengan 3 kali

pengulangan pada setiap kapal, dengan jumlah sampel yang berbeda. Total

pengulangan yang dilakukan pada 10 kapal yaitu 30 kali.

Tabel 11 Perhitungan peta kendali p untuk ikan tenggiri

No proses Jumlah cacat Proporsi cacat UCL CL LCL

1 0 0,00 0,76 0,24 0

2 1 0,17 0,76 0,24 0

3 3 0,50 0,76 0,24 0

4 1 0,17 0,76 0,24 0

5 2 0,33 0,76 0,24 0

6 2 0,33 0,76 0,24 0

7 0 0,00 0,76 0,24 0

8 2 0,33 0,76 0,24 0

9 2 0,33 0,76 0,24 0

10 1 0,17 0,76 0,24 0

11 2 0,33 0,76 0,24 0

12 2 0,33 0,76 0,24 0

13 0 0,00 0,76 0,24 0

14 0 0,00 0,76 0,24 0

15 4 0,67 0,76 0,24 0

16 1 0,17 0,76 0,24 0

17 1 0,17 0,76 0,24 0

18 0 0,00 0,76 0,24 0

19 1 0,17 0,76 0,24 0

20 1 0,17 0,76 0,24 0

21 0 0,00 0,76 0,24 0

22 2 0,33 0,76 0,24 0

23 0 0,00 0,76 0,24 0

24 2 0,33 0,76 0,24 0

25 2 0,33 0,76 0,24 0

26 1 0,17 0,76 0,24 0

27 4 0,67 0,76 0,24 0

28 2 0,33 0,76 0,24 0

29 1 0,17 0,76 0,24 0

30 3 0,5 0,76 0,24 0

Total 42 7,17 0,76

47

Keterangan : UCL = BA = Batas kendali atas (upper control limit)

LCL = BB = Batas kendali bawah (lower control limit)

CL = GT = Garis tengah (central limit)

Gambar 15 Grafik peta kendali p pada ikan tenggiri

Grafik di atas menggambarkan kondisi ikan tenggiri di PPI Karangsong

masih dalam pengendalian. Nilai proporsi kriteria ketidaksegaran ikan masih

berada pada batas toleransi. Hal ini menunjukkan bahwa penanganan ikan

tenggiri yang dilakukan oleh nelayan Karangsong tergolong baik, sehingga ikan

yang didaratkan tergolong ikan segar dan layak untuk dikonsumsi. Terkendalinya

kualitas ikan tenggiri yang didaratkan di PPI karangsong juga dikarenakan

penanganan ikan di atas kapal. Penggunaan teknologi freezer pada kapal gillnet

salah satu faktor yang mempertahankan kesegaran ikan tenggiri. Kapal gillnet

masih didominasi penggunaan es curah dibanding freezer. Penggunaan es curah

masih menghasilkan ikan yang baik karena penanganan ikan tenggiri lebih

diutamakan dibanding ikan lainnya.

5.7 Analisis Diagram Pareto Mutu Ikan Tenggiri

Analisis diagram pareto digunakan untuk menghitung jumlah kriteria

ketidaksegaran dominan yang terdapat pada ikan tenggiri. Kriteria

ketidaksegaran dominan merupakan salah satu faktor penyebab turunnya kualitas

ikan. Turunnya kualitas ikan disebabkan oleh penanganan yang kurang baik oleh

nelayan maupun faktor lain. Menurunnya kualitas ikan akan mempengaruhi harga

ikan yang berdampak kepada pendapatan nelayan dan pendapatan daerah.

48

Menurut Herjanto (2007), mutu merupakan faktor penting dalam rangka

memasuki dan memperoleh pangsa pasar. Ikan yang berkualitas baik sangat

diminati oleh konsumen. Melalui pengamatan dan hasil wawancara dengan

nelayan, kriteria ketidaksegaran yang dominan terdapat pada ikan tenggiri yaitu

kerusakan pada bagian insang, hal ini disebabkan karena insang ikan yang

tersangkut pada alat tangkap.

Kriteria ketidaksegaran dominan dapat diketahui melalui analisis diagram

pareto dengan bantuan kertas periksa (checksheet). Nasution (2004)

mengemukakan kertas periksa (checksheet) adalah suatu piranti yang paling

mudah untuk menghitung seberapa sering sesuatu atau masalah terjadi. Data yang

telah dikumpulkan dan dicatat dalam kertas periksa dapat dianalisis dengan

memasukkan data tersebut ke dalam grafik seperti pareto chart (Nasution, 2004).

Tabel 12 Checksheet ketidaksesuaian atau cacat pada ikan tenggiri

Jenis ikan: Tenggiri Pengambilan data : Januari - Februari 2012

Tempat penelitian : PPI

Karangsong

Proses : Pengamatan di TPI

Total pengecekan : 185 ekor Nama : Hotnaida Saragih

Tipe cacat Check Subtotal

Daging perut lembek IIII IIII 9

Kornea mata agak keruh IIII 4

Insang rusak dan berlendir IIII IIII IIII 15

Warna insang coklat IIII 5

Mata merah IIII II 7

Bau II 2

Total 42

Tabel 12 menunjukkan kriteria ketidaksegaran yang terjadi pada ikan

tenggiri dengan menggunakan checksheet. Pengamatan dilakukan 10 kali proses

dengan jumlah ikan total yang diamati yaitu 180 ekor ikan tenggiri, dengan 30

kali pengulangan. Jumlah kriteria ketidaksegaran yang ada dari keseluruhan ikan

yang diamati melalui uji organoleptik yaitu 42 ekor ikan. Diagram pareto

memudahkan kita dalam menghitung jumlah kriteria ketidaksegaran yang

dominan sampai jumlah cacat yang paling sedikit. Hasil analisis checksheet akan

diurutkan dari jumlah yang paling banyak sampai yang paling sedikit. Selesai

diurutkan berdasarkan jumlah maka akan dihitung persentase cacatnya. Hasil

perhitungan tersebut akan dimasukkan ke dalam diagram pareto. Hasil diagram

49

pareto akan membantu nelayan untuk menentukan penanganan apa yang paling

diutamakan dalam menjaga kualitas ikan. Nelayan juga dapat melakukan

perbaikan proses dalam mencegah kerusakan yang mengurangi jumlah cacat dan

memperlambat penurunan kualitas pada ikan.

Perhitungan terhadap jumlah kriteria ketidaksegaran pada diagram pareto

yaitu mencari nilai persentase dan persentase cacat kumulatif. Nilai pesentase

cacat dan persentase kumulatif ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 13 dibawah

ini.

Tabel 13 Perhitungan diagram pareto untuk ikan tenggiri

Tipe cacat jumlah cacat

(ekor)

Jumlah

Kumulatif

Persentase

cacat (%)

Persentase

Kumulatif

(ekor)

(%)

Insang rusak dan

berlendir

15 15 35,71 35,71

Daging perut agak

lembek

9 24 21,42 57,13

Mata merah 7 31 16,67 73,80

Warna insang coklat 5 36 11,92 85,72

Kornea mata agak keruh 4 40 9,52 95,24

Bau 2 42 4,76 100

Total 42 188 100

Gambar 16 Diagram pareto untuk tipe cacat pada ikan tenggiri

50

Diagram pareto menggambarkan persentase cacat dan persentase kumulatif

cacat yang menyebabkan mundurnya kesegaran ikan, dari kiri ke kanan

menunjukkan tipe cacat yang dominan sampai cacat yang paling sedikit. Tipe

cacat dominan jika mengacu pada Ishikawa (1989), yaitu insang rusak dan

berlendir, daging perut agak lembek dan mata merah.

Hal ini disebabkan ikan tersangkut di jaring pada saat ikan tertangkap,

selain itu insang juga merupakan alat mengambil oksigen dari air. Ikan mati maka

peredaran darah ikan akan berhenti, sehingga pembusukan ikan berawal dari

insang ikan. Tipe cacat daging perut agak lembek disebabkan oleh penyimpanan

di palka kapal yang terlalu lama dan tertindih ikan oleh ikan lain. Kerusakan pada

daging ikan bisa terjadi karena ikan terkena sinar matahari dan ikan yang

tertangkap terlalu lama di jaring. Ikan yang paling bawah biasanya mengalami

cacat pada bagian daging seperti daging pecah hal ini disebabkan ikan yang paling

bawah tertindih oleh ikan yang berada di atasnya sehingga benturan atau tekanan

terhadap ikan harus diminimalisir agar daging ikan tetap dalam keadaan baik.

Kemunduran kualitas ikan tergantung pada jenis ikan dan ukuran ikan. Ukuran

ikan yang kecil akan lebih cepat mengalami kemunduran kualitas dibanding ikan

yang berukuran lebih besar.

5.8 Analisis Diagram Sebab Akibat Mutu Ikan Tenggiri

Diagram sebab akibat ini digunakan untuk mengidentifiksai apa penyebab

utama mundurnya kualitas ikan atau mencari sebab-sebab yang mengakibatkan

masalah penurunan kualitas ikan. Penyebab kemunduran kualitas tidak hanya

dilihat dari segi penanganan diatas kapal. Analisis ini mencari penyebab

kemunduran kualitas ikan dapat dari beberapa faktor yaitu metode kerja, manusia

(nelayan), teknologi, dan lingkungan. Menurut Herjanto (2006) menyebutkan

mutu dinilai dari penampilan dikatakan bermutu apabila memiliki harga yang

mahal dan lebih menarik daya beli konsumen. Hal di atas menyarankan untuk

lebih menjaga kualitas ikan agar memiliki daya jual yang tinggi dan diminati oleh

konsumen, sehingga perlu dilakukan analisis mengenai perbaikan-perbaikan

terhadap proses yang mengakibatkan kemunduran kualitas ikan.

Diagram sebab akibat membantu menemukan faktor penyebab mundurnya

kualitas ikan tenggiri di PPI Karangsong. Setelah faktor penyebab mundurnya

51

kualitas telah dianalisis maka dilakukan perbaikan proses untuk meningkatkan

perbaikan kualitas. Perbaikan terhadap proses perlu dilakukan untuk menghadapi

lingkungan pasar yang selalu berubah terutama terhadap konsumen. Perbaikan

kualitas meningkatkan daya beli dan daya saing dan juga memuaskan para

konsumen.

Masih rendah Penggunaan es curah

masih rendah

tidak dilakukan

tidak berdasarkan ukuran

tidak diperhatikan

lantai dek kotor kesegaran terjaga merusak ikan

Gambar 17 Diagram sebab akibat kemunduran mutu pada ikan tenggiri saat

penangkapan sampai didaratkan

1) Manusia atau nelayan

Manusia atau nelayan adalah salah faktor utama yang mempengaruhi

kualitas ikan. Menurut Nasution (2004), sumberdaya manusia selain merupakan

asset yang paling dominan dalam organisasi, juga sebagai pemasok internal yang

sangat berperan dalam menghasilkan barang atau jasa yang berkualitas. Penyebab

kemunduran kualitas ikan di PPI Karangsong yaitu nelayan karangsong belum

memiliki keterampilan bagaimana penanganan ikan yang baik di atas kapal,

karena nelayan Karangsong memiliki pendidikan yang rendah. Nelayan

Karangsong kebanyakan lulusan SD saja. Penanganan ikan yang dilakukan oleh

nelayan Karangsong hanya berdasarkan pengalaman melaut. Kesalahan dalam

penanganan yang dilakukan oleh nelayan maka akan mempengaruhi kualitas ikan.

Kualitas ikan yang baik tergantung pada nelayan yang menangani ikan, sehingga

sangat dibutuhkan adanya pembinaan dari pihak pelabuhan ataupun unit

Kemunduran

kualitas ikan

Manusia/Nelayan Metode kerja

Lingkungan Teknologi

Keterampilan

Pendidikan

Pencucian

Penyimpanan ikan

kebersihan

Sanitasi Freezer

Ganco

52

pengolahan ikan untuk memberikan penyuluhan kepada nelayan karangsong

dalam hal menjaga mutu dan kualitas ikan.

Faktor manusia atau nelayan adalah salah satu faktor yang sangat

berpengaruh dalam kemunduran kualitas ikan. Ikan yang memiliki kualitas baik

atau buruk tergantung penanganan ikan yang dilakukan oleh nelayan di atas kapal

maupun di pelabuhan. Mutu tidak hanya semata-mata menjadi tanggungjawab

bagian produk tetapi juga tanggungjawab semua pihak (Herjanto, 2006). Berbeda

dengan pengamatan yang dilakukan di lapangan, nelayan PPI Karangsong belum

memperhatikan mutu ikan dengan pendidikan yang rendah dan keterampilan yang

sangat rendah, nelayan hanya melakukan pengananan berdasarkan pengalaman

melaut saja tidak sesuai dengan prosedur dan kaidah yang berlaku.

2) Metode kerja

Metode kerja atau penanganan yang dilakukan oleh nelayan sangat

mempengaruhi mutu ikan. Penanganan yang baik dan tepat dapat dilihat dari

penanganan ikan setelah ikan tertangkap. Pencucian ikan tidak dilakukan oleh

nelayan, ikan yang tertangkap dinaikkan ke atas dek kapal dan langsung disusun

ke dalam palka kapal. Menurut (Wibowo dan Yunizal, 1998) setelah ikan

ditangkap seharusnya dilakukan pencucian ikan untuk menghilangkan kotoran

yang ada, termasuk darah dan lendir ikan. Air yang digunakan didinginkan

dengan es dan tempat yang digunakan harus bersih. Sebaiknya ikan yang rusak

fisik misalnya pecah perut dipisahkan dengan ikan yang masih bagus. Kendala

dalam masalah penyimpanan adalah nelayan tidak melakukan pemisahan ikan

yang bermutu baik dan tidak baik. Penyusunan ikan ke dalam palka yang tidak

baik akan menyebabkan ikan satu dan ikan yang lainnya mengalami benturan,

sehingga ikan menyebabkan kerusakan fisik pada ikan seperti perut pecah, tubuh

ikan terluka. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan kerusakan fisik pada ikan

seperti terinjak dan tergencet, perlakuan kasar dan terpaan panas matahari harus

dihindari (Wibowo dan Yunizal, 1998). Metode kerja oleh nelayan masih sangat

sederhana dan tradisional oleh nelayan PPI Karangsong masih menghasilkan

kualitas ikan yang baik.

53

3) Lingkungan

Lingkungan merupakan faktor eksternal yang berpengaruh terhadap

pembusukan ikan. Faktor lingkungan biasanya suhu, kelembaban, kebersihan

lingkungan, sanitasi, tempat kerja, sarana dan prasarana, kebersihan air dan bahan

lain yang digunakan (Wibowo dan Yunizal, 1998). Lingkungan yang bersih dan

tidak terkontaminasi sangat baik untuk kesegaran ikan. Suhu yang terlalu tinggi

dan sinar matahari yang mengenai hasil tangkapan akan menyebabkan mundurnya

kualitas ikan. Ikan yang disortir tidak dicuci dengan air bersih melainkan dicuci

dengan menggunakan air kolam pelabuhan. Kendala pencucuian ikan

menggunakan air kolam karena terbatasnya persediaan air bersih. Lingkungan

yang kotor terdapat kuman dan bakteri yang akan masuk ke dalam tubuh ikan

melalui permukaan kulit dan akan mempercepat mundurnya kualitas ikan.

Kebersihan lingkungan TPI merupakan faktor penting dalam keamanan

mutu ikan, ikan mudah terkontaminasi dengan kotoran dan bakteri. Kotoran dan

bakteri dapat mempercepat pembusukan ikan. Lantai TPI Karangsong kotor

dengan tumpahan darah ikan dan masih terlihat adanya genangan air. Kesadaran

akan kebersihan dan pengawasan kualitas hasil tangkapan terhadap kebersihan

lantai tempat pelelangan ikan masih sangat rendah. Hal ini akan mempercepat

kemunduran mutu ikan, karena masuknya bakteri ke dalam tubuh ikan. Bakteri

akan menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit

ikan menuju jaringan ikan dan dari permukaan kulit menuju jaringan tubuh bagian

dalam (Anonymous, 2012). Kondisi ini sangat memprihatinkan terhadap mutu

ikan, sehingga sangat diperlukan pembinaan terhadap nelayan Karangsong agar

lebih memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempercepat pembusukan ikan.

Nelayan perlu mendapat penyuluhan agar lebih memperhatikan dan

mengutamakan kualitas ikan. Perbaikan-perbaikan proses harus dilakukan oleh

semua pihak pelabuhan agar menghasilkan ikan dengan mutu bagus sehingga

sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan pelanggan ataupun konsumen.

Produk yang aman adalah produk yang bebas dari penyakit dan bakteri.

4) Teknologi

Teknologi yang digunakan dalam menjaga kualitas ikan tenggiri di PPI

Karangsong yaitu kapal yang dilengkapi dengan freezer untuk membekukan ikan

54

tetapi tidak semua kapal dilengkapi dengan freezer. Penggunaan freezer pada

kapal sangat menjaga kesegaran ikan. Ikan yang di daratkan oleh kapal yang

menggunakan freezer memiliki kualitas baik dan layak untuk dikonsumsi.

Penggunaan gancu berfungsi untuk memecahkan es, apabila nelayan tidak hati-

hati dalam menggunakan gancu maka dapat melukai tubuh ikan. Akar permasalah

yaitu penggunaan gancu yang tidak bersih masih kurang diperhatikan oleh

nelayan di PPI Karangsong. Pembongkaran ikan dilakukan oleh nelayan, dengan

masuk ke dalam palka kapal. Kondisi demikian dapat mengakibatkan kerusakan

fisik pada ikan, seperti menginjak ikan yang menyebabkan tubuh ikan pecah dan

sebagainya. Proses penyortiran ikan nelayan PPI Karangsong tidak

memperhatikan cuaca, walaupun ikan terkena panas matahari nelayan tetap

melakukan penyortiran, penutupan ikan dengan terpal basah agar tidak terkena

panas matahari tidak dilakukan oleh nelayan, hal demikian sangat berpengaruh

terhadap proses kemunduran ikan.

5.9 Pembahasan

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan menunjukkan bahwa

keadaan ikan tenggiri yang didaratkan di PPI Karangsong masih dalam batas

pengendalian. Pengendalian yang dilakukan oleh nelayan yaitu pengawetan

dengan cara pembekuan. Menurut DKP (2008), pengendalian atas penurunan

ikan ada tiga cara yaitu kehati-hatian dalam penanganan, kebersihan dan menjaga

produk agar tetap dingin. Pembekuan merupakan salah satu proses

memperlambat kemunduran kesegaran ikan. Menurut Ilyas (1993), tujuan dari

pembekuan ikan adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi ikan dengan

teknik penarikan panas secara efektif dari ikan agar suhu ikan rendah.

Produk perikanan merupakan salah satu produk yang cepat mengalami

proses kemunduran mutu atau pembusukan, sehingga dibutuhkan penanganan

yang cepat dan tepat. Penanganan dilakukan nelayan PPI Karangsong untuk ikan

tenggiri masih secara tradisional. Penanganan dilakukan dengan cara pengawetan

dan pengesan. Pengawetan dilakukan dengan cara pembekuan untuk kapal yan

telah dilengkapi teknologi freezer, sedangkan kapal yang belum dilengkapi freezer

pengawetan dilakukan dengan cara pengesan. Pengawetan ikan menggunakan

bongkahan es yang sering disebutkan dengan pendinginan fisis (Mulyadi, 2009).

55

Cara yang paling penting dalam menjaga kualitas ikan adalah menjaga agar suhu

ikan tetap dingin. Suhu merupakan faktor yang paling penting yang

mengendalikan perkembangbiakan bakteri. Menurut Mulyadi (2009) sebelum

dimasukkan ke dalam peti atau palka terlebih dahulu dibuat bongkahan es agar

ikan tidak bersentuhan dengan dasar palka. Hal ini dilakukan untuk mengurangi

gesekan yang menyebabkan cacat fisik pada tubuh ikan.

Penanganan primer berupa pembuangan isi perut, pencucian, pengepakan

dalam cool box berdasarkan spesis ikan tidak dilakukan nelayan. Hal ini

bertujuan agar penangkapan ikan lebih efektif dan efisien. Walaupun penanganan

ikan yang dilakukan tidak sesuai dengan prosedur DKP, tetapi ikan yang

didaratkan di PPI masih layak untuk dikonsumsi. Menurut SNI (1992), ikan

dikatakan mutu sedang jika memiliki nilai organoleptik 4-6. Hasil pengamatan

organoleptik yang dilakukan untuk ikan tenggiri di PPI Karangsong masih

tergolong dalam ikan segar, nilai rata-rata ikan tenggiri yaitu 6 sehingga masih

termasuk dalam kualitas sedang dan layak untuk dikonsumsi.

Ikan dikatakan berkualitas jika terhindar dari kerusakan, tidak mengandung

histamin dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan ikan memiliki kualitas yang baik

adalah agar ikan memiliki harga yang tinggi, disukai oleh konsumen dan menjadi

jaminan keamanan pangan, karena kualitas menjadi salah satu tolak ukur

konsumen dalam membeli suatu produk.

Menurut Crocker et al (2007), diagram pareto dipergunakan untuk

menunjukkan bagaimana kaitan suatu unsur tertentu dengan seluruh persoalan.

Persoalan tersebut meliputi beberapa cacat yang menyebabkan mundurnya

kualitas ikan tenggiri. Cacat yang paling berpengaruh terhadap mundurnya mutu

ikan disebut cacat dominan. Mengacu pada Ishikawa (1989) yang menjadi cacat

dominan adalah faktor yang bersama-sama mengusai 70%-80% yaitu terdapat

pada tipe cacat insang rusak dan berlendir, daging perut agak lembek dan mata

merah. Penyebab utama kerusakan insang tersebut yaitu karena ikan yang

tersangkut pada alat tangkap gillnet, perlakuan nelayan pada saat melepaskan ikan

dari alat tangkap. Ketidakhati-hatian melepas ikan dari jaring akan merusak

insang ikan sehingga mempengaruhi penampilan ikan. Penampilan ikan yang

baik, memiliki warna yang cemerlang dan tidak terdapat cacat fisik pada ikan.

56

Tipe cacat daging ikan agak lembek dikarenakan penyusunan ikan ke dalam palka

yang tidak baik, mengakibatkan ikan mengalami benturan atau tertindih oleh ikan

lain. Cacat dominan inilah yang menjadi tugas nelayan dalam perbaikan proses

dari awal sampai akhir produksi.

Faktor-faktor yang menyebabkan rendahnya kualitas ikan pada saat

penangkapan yaitu nelayan, metode kerja, lingkungan dan teknologi. Nelayan

merupakan orang pertama dan berhubungan langsung setelah ikan ditangkap.

Nelayan juga merupakan faktor penentu kualitas ikan. Rendahnya pendidikan dan

keterampilan nelayan menjadi salah satu faktor menurunnya kualitas ikan

dikarenakan kurangnya pengetahuan dan pemahaman dalam penanganan ikan.

Salah satu cara pencegahan kemunduran ikan yaitu dengan cara pengawetan yaitu

penyimpanan beku (Uju, 2006). Penanganan ikan dilakukan hanya memasukkan

ikan ke dalam palka dengan memberikan es curah tanpa melakukan pencucian

ikan dan pembuangan isi perut ikan. Hambatannya yaitu tidak diadakannya

penyuluhan kepada nelayan dari pihak pelabuhan Karangsong mengenai

pentingnya pengawasan terhadap mutu ikan.

Kualitas ikan tidak terlepas dengan kebersihan peralatan yang digunakan

oleh nelayan. Kebersihan merupakan faktor penting dalam pengawasan kualitas

ikan. Ikan yang berkualitas adalah ikan yang aman untuk dikonsumsi.

Lingkungan yang tidak bersih akan mempengaruhi penurunan kualitas ikan

melalui bakteri dan kuman. Salah satu ikan yang terkena bakteri akan

menyebabkan ikan lainnya terkena infeksi bakteri dan kuman. Kendala dalam

kebersihan yaitu nelayan melakukan sortir ikan di lantai dek yang kotor dan

peralatan yang digunakan, seperti keranjang tempat ikan yg tidak bersih.

Metode penanganan ikan yang dilakukan oleh nelayan PPI Karangsong tidak

sesuai dengan prosedur DKP. Penanganan ikan di atas kapal dilakukan oleh

nelayan sangat sederhana dan hanya memerlukan waktu yang singkat. Ikan

tertangkap langsung dimasukkan ke dalam palka tanpa dilakukan pemisahan

sesuai jenis, mutu dan ukuran ikan, dan diberi es untuk memperlambat

kemunduran ikan. Penggunaan es sangat efektif untuk menghambat kemunduran

ikan. Kendala dalam penyimpanan ikan ke palka yaitu terjadinya benturan antar

ikan yang menyebabkan cacat fisik pada ikan.

57

Teknologi yang digunakan nelayan PPI Karangsong dalam pencegahan

kemunduran ikan yaitu penggunaan freezer pada kapal. Penggunaan freezer

dapat menjaga mutu ikan sampai ikan tersebut didaratkan. Kendala dalam

teknolgi yaitu penggunaan gancu akan menyebabkan kerusakan pada ikan.

Ketidakhati-hatian dalam penggunaan gancu akan mengenai tubuh ikan. Ikan

akan mengalami cacat fisik seperti sobek pada bagian tubuh ikan. Ikan yang cacat

akan mempermudah masuknya bakteri melalui tubuh ikan sehingga kemunduran

ikan akan semakin cepat terjadi.

Kualitas ikan tenggiri harus diperhatikan karena mempengaruhi harga.

Kualitas merupakan faktor penting dalam meningkatkan daya saing produk.

Sistem kualitas berorientasi pada pencegahan kerusakan tetapi hal yang baik,

yaitu tindakan pencegahan sebelum terjadinya kerusakan. Nelayan Karangsong

belum memiliki kesadaran akan pentingnya kualitas ikan. Nelayan fokus pada

penangkapan dan pelelangan ikan untuk memenuhi kehidupan keluarga sehari-

hari. Oleh karena itu nelayan PPI Karangsong seringkali mengabaikan

permasalah kualitas ikan.

Untuk mengatasi permasalah penyebab kemunduran ikan yang ada di PPI

Karangsong maka ada baiknya dilakukan perbaikan seperti:

1) Pihak PPI Karangsong memberikan penyuluhan dan pembinaan kepada

nelayan terkait masalah penanganan ikan yang baik dan kebersihan dalam

pengawasan kualitas ikan;

2) Pemerintah memfasilitasi nelayan sarana dan prasarana dalam menjaga mutu

ikan;

3) Pihak PPI Karangsong menyediakan gudang khusus tempat sortir ikan di

ruangan tertutup.

Ikan tenggiri didistribusikan ke pasar sekitar Indramayu, Bandung,

Majalengka dan Jakarta. Distribusi ke daerah Jakarta yaitu ke pelabuhan Muara

Angke untuk ekspor dan memenuhi kebutuhan konsumen di Jakarta dan

perusahaan pengolahan. Kendala dalam pendistribusian ikan tenggiri yaitu

keadaan jalan berlubang dan sempit. Keadaan jalan yang seperti ini menyebabkan

ketidaknyamanan para pembeli. Untuk konsumen dan pedagang kecil kendala

yang dihadapi yaitu transportasi umum menuju PPI Karangsong.