4. pengolahan dan analisa data 4.1 deskripsi perusahaan · pengolahan dan analisa data ... maupun...

19 Universitas Kristen Petra

4. PENGOLAHAN DAN ANALISA DATA

4.1 Deskripsi Perusahaan

PT Warung Indonesia adalah perusahaan yang bergerak pada bidang

restoran dengan nama kafe 27 dan kedai 27 dan produk utama mereka adalah

minuman kopi yang diolah dengan varian tertentu yang mempunyai banyak

cabang di Kota Surabaya dan Bali. Masing-masing dari kafe dan kedai ini

menghasilkan minuman yang tidak hanya kopi melainkan minuman-minuman lain

yang bukan kopi, serta terdapat makanan ringan juga. Setiap produk minuman

maupun makanan mempunyai cara yang berbeda dalam pengolahanya dan

peralatan yang digunakan juga berbeda.

Di setiap kafe dan kedai ini dibagi atas 3 area antara lain area dapur, area

penyimpanan, dan area konsumen. Di dalam area dapur ini digunakan untuk

tempat mengolah produk dari masing-masing kafe dan kedai. Area penyimpanan

digunakan untuk menyimpan bahan baku, peralatan kebersihan dan peralatan

pendukung untuk kafe dan kedai. Area konsumen merupakan area dimana

konsumen bisa menikmati produk dari kafe dan kedai.

4.2 Pengambilan Data Awal

Dari hasil pengamatan dan wawancara yang di dapat kepada crew dan

karyawan, di PT Warung Indonesia memang sudah menerapkan beberapa Standar

Operasional Prosedur dalam pelaksanaanya. SOP tersebut tetapi masih berupa

SOP untuk karyawan dalam hal operasional. Sedangkan untuk prosedur K3 dan

kebersihan belum ada. Hal ini ditunjukan dengan adanya temuan-temuan di lokasi

yang masih tidak sesuai dengan standar. Oleh karena itu diperlukan SOP untuk

kebersihan dan K3. Penataan fasilitas sesuai dengan standar 5R (ringkas, rapi,

resik, rajin, dan rawat) juga dibutuhkan agar kerja para crew bisa lebih efisien dan

lebih aman. Pencarian data waktu untuk, performa kerja crew juga dibutuhkan

untuk mengetahui apakah crew sudah bekerja secara optimal atau belum untuk

satu outlet.

http://www.petra.ac.id

http://dewey.petra.ac.id/dgt_directory.php?display=classification

http://digilib.petra.ac.id/help.html


4.3 Penerapan 5R

Untuk dapat memperlancar proses kerja pada PT Warung Indonesia, harus

dilakukan penerapan 5R. Awalnya dengan melakukan pengamatan dan

wawancara kepada crew dan karyawan yang bersangkutan. Berdasarkan

pengamatan dan wawancara, dan dengan hasil diskusi dengan tim dari perusahaan

terdapat banyak hal yang harus diperbaiki dengan metode 5R. Hal-hal yang harus

diperbaiki dalam 5R adalah sebagai berikut:

Terdapat barang yang tidak terpakai tetapi masih disimpan

Peralatan yang belum tertata pada tempatnya

Penataan kabel-kabel dan peralatan elektronik

Kebersihan yang belum terjaga dengan baik

Bahan baku yang masih bercampur satu sama lain

Dalam penerapan 5R, diperlukan banyak inovasi yang diterapkan untuk

meningkatkan kinerja para pekerja. Untuk menerapkan 5R, langkah awal yaitu

dengan menerapkan Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin. Penerapan 5R ini harus

dilakukan secara berurutan dan saling bergantung satu sama lainnya. Jika salah

satu dari R tidak terpenuhi, maka 5R gagal diterapkan. Oleh karena itu harus

dibuat sistem yang berkelanjutan agar 5R dapat berjalan. Berikut ini penjelasan

tentang langkah-langkah penerapan 5R :

4.3.1 Ringkas

Untuk R yang pertama yaitu Ringkas dengan pengertian bahwa setiap

barang yang berada di lokasi berguna untuk keperluan kerja. Untuk mengetahui

kondisi barang yang ada dalam kondisi yang baik atau tidak maka dibutuhkan

daftar inventori. Daftar inventori dapat dilihat pada halaman lampiran 1.

4.3.1.1 Memilah Barang yang Tidak Dipakai

Semua barang yang terdapat di tempat kerja harus mempunyai fungsi

pada tempat kerja. Barang yang tidak terpakai sebaiknya disingkirkan atau

dibuang karena dapat memenuhi tempat kerja dan menganggu.

Hal pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan barang yang tidak

dipakai dan tidak dipakai. Kemudian yang tidak terpakai dipisahkan antara yang


masih bisa dibutuhkan dan sudah tidak dibutuhkan. Barang-barang yang masih

dibutuhkan disimpan ditempat yang mudah dijangkau, dan membuang barang

yang sudah tidak dibutuhkan.

Gambar 4.1 Kondisi stasiun bar sebelum diringkas

Gambar 4.2 Kondisi stasiun bar yang belum diringkas

Pada gambar 4.1 dan gambar 4.2 adalah keadaan stasiun bar sebelum

diringkas dimana terlihat banyak tumpukan kardus dan barang yang sudah tidak

digunakan tetapi masih disimpan dan memenuhi stasiun bar sehingga tempat

tersebut tidak bisa digunakan untuk menyimpan barang yang terpakai dan lebih

memilki manfaat.


Gambar 4.3 Barang-barang yang tidak dipakai dibuang

Gambar 4.3 menunjukan barang-barang yang tidak memiliki fungsi dan

mengganggu dipilih untuk kemudian dibuang atau digunakan lagi. Sehingga

tempat yang sebelumnya digunakan untuk barang-barang yang tidak digunakan

bisa dimanfaatkan untuk barang yang lebih berfungsi.

4.3.2 Rapi

Setelah melakukan ringkas langkah selanjutnya adalah rapi, dimana

setiap barang memiliki tempat yang telah ditentukan. Pada stasiun bar ini tempat

yang sudah ditentukan masih belum bagus, sebab barang-barang masih bercampur

tidak sesuai dengan spesifikasinya.

4.3.2.1 Merapikan Isi Kulkas

Kulkas digunakan untuk menyimpan bahan baku seperti coklat, sirup,

kopi yang siap digunakan untuk produk yang membutuhkan kopi dingin, air

mineral dingin, dan minuman kaleng dingin. Terlihat pada gambar 4.4 adalah

kondisi kulkas sebelum dirapikan dan masih pada kondisi yang bercampur dan

tidak rapi.


Gambar 4.4 Gambar kulkas yang belum dirapikan

Gambar 4.5 merupakan gambar kulkas setelah kulkas dirapikan dan

ditata sesuai dengan lokasi yang sudah ditetapkan sesuai dengan frekuensi

pemakaian yang paling sering. Penyetandartan lokasi dibutuhkan untuk

memudahkan para crew agar bisa dengan cepat mengambil bahan baku yang

dibutuhkan untuk membuat produk. Untuk produk yang sering digunakan ditaruh

ditempat yang mudah digapai.

Gambar 4.5 Kulkas yang sudah dirapikan sesuai standar


Pengelompokan di dalam kulkas ini berdasarkan urutan produk yang

sering dipesan oleh pelanggan. Produk minuman coklat dingin dapat dilihat pada

Gambar 4.5 yang berupa gelas-gelas diletakan di bagian tengah agar lebih

memudahkan para crew dalam mengambil, karena tidak perlu terlalu

membungkuk untuk mengambilnya. Sedangkan produk kopi cair yang terdapat

pada botol biru diletakan dipaling bawah, karena kopi cair ini jarang dipesan,

sedangkan untuk produk lain seperti sirup minuman kaleng dingin dll diletakan

pada tempat yang tersisa karena jarang dari pelanggan yang memesan.

4.3.2.2 Merapikan Isi Lemari Pada Stasiun Bar

Isi lemari yang tidak rapi membuat ruang di dalam lemari yang masih

kosong tidak dapat digunakan dengan maksimal dan tidak teratur. Produk ditata

untuk produk-produk yang setiap harinya digunakan untuk display pada stasiun

bar. Pada awalnya penataan untuk produk display ini memerlukan dua area pada

lemari tersebut.

Gambar 4.6 Lemari yang belum dirapikan

Perapian isi lemari dan penataan produk didalam lemari tersebut

membuat kedua area pada dalam lemari dapat dimanfaatkan dengan maksimal.

Pada Gambar 4.7 terlihat bahwa lemari pada area atas diisi produk yang siap

dipajang, dan yang bawah merupakan tempat penyimpanan untuk produk yang

akan dipajang. Tertatanya barang di dalam lemari ini membuat para crew untuk

memilah barang mana yang akan dipajang dan barang untuk persediaan.


Gambar 4.7 Lemari yang sudah ditata

4.3.2.3 Merapikan Perlengkapan Sanitasi

Perlengkapan kebersihan seperti sabun yang digunakan untuk menyuci

peralatan, cairan pembersih meja dan kaca, sabun untuk menyuci tangan dan abu

gosok diletakan begitu saja tanpa ditata dengan baik. Kemungkinan yang terjadi

adalah tertukarnya cairan pembersih satu sama lain, tentu saja membahayakan

bagi konsumen dan juga crew. Gambar 4.8 menunjukan kondisi perlengkapan

kebersihan yang tidak tertata dengan rapi.

Gambar 4.8 Perlengkapan kebersihan yang tidak rapi

Pelabelan dan penataan dibutuhkan agar botol yang digunakan untuk

menaruh cairan-cairan pembersih tersebut tidak saling tertukar dan

membahayakan bagi crew maupun konsumen. Gambar 4.9 menunjukan hasil

setelah perlengkapan kerbersihan dirapikan dan diberi label.


Gambar 4.9 Perlengkapan kebersihan yang sudah rapi

4.3.2.4 Merapikan Peralatan Elektronik

Peralatan elektronik yang sering digunakan sehari-hari seperti toaster,

pemanas air dan blender biasanya setelah dipakai lalu disimpan di dalam lemari

bercampur dengan bermacam-macam barang yang berbeda fungsinya, seperti

pada gambar 4.10 dan 4.11

Gambar 4.10 Peralatan elektronik yang tercampur dengan barang lain


Gambar 4.11 Peralatan elektronik yang tercampur dengan barang lain

Gambar 4.12 dan gambar 4.13 menunjukan bahwa belum adanya lokasi

yang tetap untuk menempatkan peralatan-peralatan elektronik dan barang-barang

lain sehingga terlihat berantakan dan tidak teratur.

Gambar 4.14 Peralatan elektronik yang sudah dirapikan

Penataan peralatan elektronik seperti pada gambar 4.14 sangat membantu

crew untuk mengembalikan peralatan yang sudah selesai digunakan dan

memudahkan para crew untuk mengambil dan mengembalikan peralatan dengan

rapi dan teratur. Pemberian label di lemari berguna untuk memberikan keterangan

bahwa lemari tersebut digunakan untuk menyimpan peralatan elektronik.


4.3.2.5 Merapikan Perlengkapan Produk dan Konsumen

Perlengkapan seperti gelas untuk produk, tisue, kertas minyak dan

sedotan sebelumnya terlihat sangat berantakan dan tidak rapi. Terlihat seperti pada

gambar 4.15 semua perlengkapan terlihat seperti dimasukan begitu saja ke dalam

lemari. Hal ini tentu saja sangat menyulitkan crew saat ingin mengambil barang

yang berada di tumpukan paling dalam di lemari tersebut.

Gambar 4.15 Perlengkapan sebelum dirapikan

Perlengkapan yang membutuhkan tempat lebih banyak dipindahkan ke

lemari yang memiliki kapasitas lebih besar. Perlengkapan juga dirapikan dan di

tata sedemikian rupa sehingga memudahkan para crew untuk mengambil

perlengkapan yang dibutuhkan dengan cepat.


Gambar 4.16 Perlengkapan setelah dipindah dan dirapikan

4.3.2.6 Merapikan Perlengkapan Konsumen

Penataan barang yang kurang rapi dan tidak dikelompokan berdasarkan

jenisnya tentu membingungkan para crew dalam menata dan merapikan barang-

barang perlengkapan. Terlihat pada gambar 4.17 barang seperti piring, gelas,

toples masih bercampur denga produk display.

Gambar 4.17 Perlengkapan konsumen bercampur dengan produk display


Setelah ditata dan dipisah berdasarkan jenisnya dapat dilihat pada gambar

4.18 kondisinya jauh lebih baik dan tertata. Gelas, piring, dan perlengkapan lain

yang semula bercampur kini sudah dipisah dan dijadikan satu di dalam lemari

khusus. Pemberian label juga diberikan agar crew mudah mengingat perlengkapan

sudah kembali ke tempatnya atau belum.

Gambar 4.18 Peralatan makan konsumen yang sudah dirapikan

Peralatan makan konsumen yang sudah dirapikan dan dipisah dengan

barang produk display. Sehingga tidak lagi bercampur satu sama lain dan

memudahkan para crew untuk menaruh dan merapikan peralatan. Dan tidak

membingungkan para crew, sebab lemari untuk perlengkapan makan dipisah dan

diberi pelabelan nama sesuai dengan kategori.


4.3.3 Resik

Seiso berarti menghilangkan sampah kotoran dan barang asing untuk

memperoleh tempat kerja yang lebih bersih. Prinsip seiso adalah bahwa

pembersihan sebagai pemeriksaan dan tingkat kebersihan.

4.3.3.1 Membersihkan Fasilitas di Lingkungan Konsumen

Lingkungan konsumen harus diperhatikan untuk masalah kebersihan dan

keamananya, sebab kesehatan dan keamanan konsumen merupakan kunci utama

untuk menjaga kepercayaan konsumen. Untuk itu kebersihan, keamanan dan

kenyamanan konsumen harus diperhatikan, seperti pada gambar 4.19 kondisi

kipas angin yang kotor terletak diatas tempat konsumen duduk tentu saja bisa

membahayakan konsumen bila debu yang menempel di kipas jatuh pada produk

yang dibeli konsumen.

Gambar 4.19 Kipas angin yang belum dibersihkan


Gambar 4.20 Pembersihan kipas angin

Debu dan kotoran yang berada di kipas angin dibersihkan secara berkala

agar tidak terjadi penumpukan seperti terlihat pada gambar 4.20 pembersihan

kipas angin secara berkala dilakukan oleh para crew yang bertanggung jawab atas

setiap outlet.

Gambar 4.21 Kipas angin yang sudah dibersihkan

Sangat jelas terlihat perbedaan kipas angin antara sebelum dan sesudah

dibersihkan. Kipas angin yang sudah dibersihkan terlihat jauh lebih bersih dan

tidak ada kotoran yang menempel sama sekali, sehingga resiko untuk kotoran

jatuh kedalam produk sangat kecil dan tidak merugikan konsumen.


4.3.3.2 Membersihkan Sampah di Tempat yang Jarang Terlihat

Tempat yang jarang terlihat seperti di daerah sekitar tirai juga harus

diperhatikan kebersihanya. Karena terkadang walaupun sudah terdapat tempat

sampah di sekitar area kustomer masih saja sering ditemukan sampah yang

ditinggalkan begitu saja oleh kustomer, seperti contoh pada gambar 4.22

.

Gambar 4.22 Sampah yang ditinggalkan kustomer

4.3.3.3 Membersihkan Perabotan Kustomer

Kebersihan perabotan kustomer juga harus diperhatikan, perabotan disini

antara lain adalah meja dan kursi, karena disinilah kustomer bisa duduk dan

menikmati produk yang mereka pesan. Kebersihan perabotan juga berpengaruh

terhadap kesehatan kustomer itu sendiri, oleh sebab itu perlu dilakukan

pengecekan dan pembersihan untuk perabotan kustomer secara rutin setiap

harinya.


Gambar 4.23 Pembersihan meja kustomer

Gambar 4.24 Pembersihan meja kustomer

Gambar 4.23 dan gambar 4.24 adalah proses pembersihan meja kustomer

yang dilakukan secara bersamaan dengan pembersihan yang lain atau dalam

perusahaan disebut dengan istilah general cleaning.

4.3.3.4 Membersihkan Dinding dan Lantai

Kebersihan dinding dan lantai juga menjadi faktor utama yang harus

diperhatikan. Karena bisa saja dinding dan lantai terkena tumpahan makanan atau

minuman yang bisa saja menjadi sarang penyakit. Karena produk utama dari

perusahaan ini adalah makanan dan minuman manis, tentu saja makanan atau


minuman yang tumpah menjadi pemicu datangnya semut. Untuk itu pembersihan

dinding dan lantai wajib dilakukan. Untuk pengepelan lantai bisa dilakukan setiap

ada makanan atau minuman yang jatuh atau setiap pergantian shift. Sedangkan

untuk dinding bisa dilakukan setiap periode waktu yang ditentukan atau saat ada

makanan dan minuman yang tumpah dan mengenai dinding.

Gambar 4.25 Pengepelan lantai dan dinding

Gambar 4.26 Dinding sebelum dibersihkan

Gambar 4.25 dan gambar 4.26 dilakukan saat adanya general cleaning.

Terlihat pada gambar 4.26 dinding terlihat sangat kotor dengan bekas alas kaki

yang menyebabkan cat dari dinding tidak terlihat bersih dan mengganggu


pemandangan, sedangkan gambar 4.25 terlihat para crew sedang membersihkan

dinding dan mengepel lantai.

Gambar 4.27 Kondisi dinding setelah dibersihkan

Gambar 4.28 Kondisi setelah lantai dibersihkan

Gambar 4.27 dan gambar 4.28 menunjukan kondisi dimana lantai dan

dinding setelah dibersihkan. Walaupun kotoran di dinding tidak bisa bersih

dengan sempurna, tetapi kotoran pada dinding tidak separah sebelumnya. Kondisi


lantai yang bersih juga menghilangkan resiko terpeleset ataupun resiko-resiko lain

yang mungkin terjadi.

4.3.4 Rawat

Dalam tahapan rawat ini adalah tahapan dimana perawatan dan

maintenance untuk keseluruhan operasional kafe atau kedai dilakukan. Perawatan

yang dilakukan adalah dengan selalu mematikan kipas angin atau air conditioner

saat melakukan closing dan melakukan perawatan rutin. Perawatan mesin cash

register yaitu dengan cara melakukan reseting setiap closing dan mebersihkanya

dari debu serta mengecek kondisi kertas untuk mesin cash register, kertas harus

tersedia selalu. Melakukan perhitungan uang dan modal penjualan setiap closing

dan melakukan perhitungan stock harian. Untuk menjalankan fungsi rawat dengan

baik, dibuat form yang dapat dilihat pada halaman Lampiran 7.

4.3.5 Rajin

Dalam 5R yang terakhir adalah rajin, yang dimaksudkan dengar rajin

adalah dimana kita menjalankan semua kegiatan ringkas, rapi, resik dan rawat..

Dalam hal ini dibutuhkan seperti adanya form pengatur yang bertujuan untuk

mengatur yang menetapkan standar-standar tertentu agar slogan dalam 5R tetap

berjalan dengan baik dan tetap berjalan. Pembuatan slogan dan poster untuk

fungsi kontrol rajin ini dibuat dan bisa dilihat pada halaman Lampiran 2 sampai

Lampiran 6. Audit dan pengawasan juga diperlukan agar 5R tetap berjalan dengan

baik. Dan dilakukanya general cleaning secara rutin setiap minggunya, dalam hal

ini yang dimaksudkan adalah melakukan pembersihan outlet seminggu sekali.

Dan untuk maintenance peralatan dilakukan setiap sebulan sekali oleh divisi store

and development.

4.3.5.1 Form Pengontrol untuk 5R

Form pengontrol yang digunakan untuk melakukan tahapan rawat terdiri

dari kategori yang meliputi tahapan-tahapan seperti ringkas, rapi, rajin, resik, dan

rawat. Aspek merupakan keterangan dari tahap-tahap apa saja yang akan dinilai

dalam pelaksanaanya. Nilai merupakan tabel scoring untuk menilai apakah aspek


sudah dilakukan dengan baik atau belum. Dan yang terakhir adalah tabel

keterangan yang merupakan tabel berisi keterangan apa saja yang perlu

ditambahkan.

Tabel 4.1 Form audit untuk 5R

KATEGORI ASPEK NILAI KETERANGAN

Ya Tidak

RINGKAS Membuang barang-

barang yang tidak

dibutuhkan

Tidak ada sampah

yang menumpuk di

tempat sampah

Tidak ada tumpukan

barang yang tidak

terpakai

RAPI Mengembalikan

barang yang sudah

dipakai pada

tempatnya

Mengembalikan

tempat sampah pada

tempatnya

Condinment bar tertata

dengan rapi pada

tempatnya

Laporan administrasi

tersusun dengan rapi

Bahan baku tersedia

dan terlabel sempurna

Bahan baku tersusun

rapi pada lemari

Meja bar tertata rapi

dan peralatan pada

tempatnya

RESIK Peralatan masak dalam

kondisi yang bersih

dan baik

Blender, toaster,

plunger dan kettle pada

kondisi yang baik dan

bersih


KATEGORI ASPEK NILAI KETERANGAN

Ya Tidak

Rak piring, gelas dan

cutleries dalam

kondisi yang bersih

dan baik

Diswashing sink

dalam kondisi yang

bersih dan baik,

terdapat sabun dan

lap kanebo

RAWAT Lampu dan logo

dimatikan saat

closing

Kipas angin atau AC

dimatikan saat

closing

Cash register dan

wifi dimatikan saat

closing, reseting cash

register dengan

menggunakan id saat

closing

RAWAT Kertas bill selalu ada

dan tersedia

Menghitung uang

till/modal +

penjualan dan

melakukan stock

harian

RAJIN Ada papan 5R

Ada slogan dan

poster 5R

Penilaian didalam tabel audit untuk pelaksanaan 5R ini hanya berupa ya

atau tidak, digunakan untuk mengecek apakah fungsi 5R sudah dijalankan atau

belum. Hasil dari penilaian ini kemudian dijadikan analisa utama untuk

menentukan solusi apa yang sebaiknya dilakukan agar 5R bisa berjalan dengan

baik dan sesuai dengan fungsinya. Saat pelaksanaan audit berlangsung dan


ditemukan beberapa temuan, maka temuan-temuan itu dicatat pada tabel yang

dapat dilihat pada halaman Lampiran 14.

4.4 Standarisasi

Standard operating procedure atau biasa disingkat SOP merupakan

panduan untuk memastikan kegiatan operasional organisasi atau perusahaan

berjalan dengan lancar. Penggunaan SOP dalam organisasi bertujuan untuk

memastikan organisasi beroperasi secara konsisten, efektif, efisien, sistematis, dan

terkelola dengan baik, untuk menghasilkan produk yang memiliki mutu konsisten

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Oleh karena prosedur kerja yang

dimaksudkan bersifat tetap, rutin, dan tidak berubah-ubah, prosedur kerja tersebut

dibakukan menjadi dokumen yang disebut SOP. Secara luas, SOP dapat

didefinisikan sebagai dokumen yang menjabarkan aktivitas operasiomal sebuah

organisasi.

Di PT Warung Indonesia sendiri sebenarnya sudah memiliki SOP sendiri,

tetapi SOP disini masih dalam tahap proses pengembangan. Pengembangan

diutamakan dalam hal kebersihan dan K3 baik itu untuk karyawan dan konsumen.

Kebersihan meliputi kebersihan baik itu didalam stasiun bar yang berkaitan

dengan peralatan yang digunakan dan perabotan dan perlengkapan yang

menunjang proses produksi dan juga kebersihan di bagian kustomer baik itu

kebersihan perabotan dan lingkunganya. K3 dalam hal ini meliputi K3 untuk

karyawan dan konsumen. SOP yang didapat berdasarkan pengamatan dan hasil

diskusi dengan tim penyusun SOP dari persuhaan didapatkan hasil sebagai

berikut:

4.4.1 SOP Kebersihan Peralatan Kerja

Untuk menjaga kebersihan peralatan kerja dibutukan standar dalam

pelaksanaanya, agar semua terkontrol dengan baik, meningkatkan kualitas dan

membantu para pekerja agar lebih efisien dalam melakukan pekerjaanya.


Tabel 4.2 SOP Kebersihan Peralatan

Crew mempersiapkan peralatan yang akan digunakan untuk

sehari-hari dan membersihkan

terlebih dahulu

Saat akan menggunakan espresso, mesin dibersihkan

dulu

Membersihkan kompor dan

peralatan yang akan digunakan

terlebih dahulu

Membersihkan semua peralatan

yang digunakan dan dilap

hingga kering

Mengembalikan semua

peralatan di tempat asal dan

pastikan sudah benar-benar

kering

Bila menggunakan spons cuci

piring, peras hingga kering dan

kosongkan tempat spons.

Dimulai pada saat pembukaan outlet, para crew harus mempersiapkan

peralatan yang akan digunakan sehari-hari dengan membersihkanya terlebih

dahulu, bila membutuhkan untuk mencuci peralatan tersebut, cuci dahulu terlebih

dahulu kemudian pastikan peralatan tersebut benar-benar kering sebelum

digunakan.

Setelah memasak

Membersihkan alat yang

sudah digunakan

Saat tutup

Mengembalikan semua

peralatan di tempat asal

Crew mempersiapkan

peralatan kerja

Saat memasak

Alat espresso dibersihkan

Kompor dibersihkan

Peralatan lain yang

digunakan dibersihkan


Saat memasak, crew harus membersihkan alat esspresso terlebih dahulu

sebelum digunakan. Pastikan pada mesin esspresso tidak ada bekas kopi yang

tersisa dan tatakan pada alat press harus kering dan bersih. Mesin esspresso

sebaiknya diperhatikan kebersihan pada alat penyaring kopinya atau biasa disebut

porta harus dalam kondisi yang kering dan bersih, juga untuk saluran air pada

mesin harus dalam kondisi yang bersih. Pada saat menggunakan kompor pastikan

kompor bersih dan tidak ada kotoran dan kondisi kompor kering, terutama untuk

burner dipastikan tidak ada benda yang menyumbat sela-selanya. Peralatan juga

harus dipastikan bersih dan kering sebelum digunakan.

Setelah memasak, crew harus membersihkan peralatan dan memastikan

semua peralatan yang digunakan bersih dan kering, baik itu gelas, sendok, termos,

alat ukur, plunger dan segala benda yang digunakan untuk mengolah makanan dan

minuman agar kualitas produk yang dibuat berikutnya tetap terjaga.

Saat tutup, crew harus memperhatikan apakah semua peralatan yang

digunakan sudah bersih dan kering, dan peralatan tersebut harus dikembalikan ke

tempat asalnya, yaitu di rak atau tempat yang sudah ditetapkan sebelumnya.

Spons cuci yang digunakan harus dipastikan kering dan bersih, tempat spons cuci

juga harus kering untuk digunakan keesokan harinya.

4.4.2 Kebersihan Crew

Kebersihan crew juga harus diperhatikan agar kualitas dari produk bisa

terjaga dengan baik. Sebab crew merupakan pemeran utama yang berpengaruh

penting dalam pembuatan produk. Kebersihan crew yang diperhatikan disini

meliputi grooming dan penampilan, oleh sebab itu dibuatlah SOP seperti berikut:


Tabel 4.3 SOP untuk kebersihan karyawan

Untuk crew baik laki atau

perempuan yang memiliki rambut

panjang wajib mengikat rambutnya

Memperhatikan kebersihan dan

panjang kuku

Untuk crew yang merasa memiliki

bau badan sebaiknya menggunakan

deodoran

Mencuci tangan dengan baik dan

benar sesuai dengan prosedur saat

memasuki work station dan saat

akan membuat dan sesudah

membuat produk dan setelah tangan

digunaan untuk memegang

peralatan yang tidak ada

hubungannya dengan membuat

produk

Memakai sarung tangan saat

memegang bahan yang akan

dimasak

Pada saat crew akan mulai bekerja, crew harus mempersiapkan diri

dalam hal kebersihan dan penampilan mereka. Untuk setiap crew baik pria

maupun wanita yang memiliki rambut panjang wajib mengikat rambutnya atau

bagi crew wanita yang muslim bisa menggunakan hijab untuk menghindari

rambut yang rontok jatuh ke produk. Kebersihan dan panjang kuku juga harus

diperhatikan, sebab produk yang dihasilkan berupa makanan dan minuman yang

proses pembuatanya selalu berhubungan denga tanga. Kuku yang kotor dan

panjang sangat memungkinkan sekali menyimpan berbagai kuman dan bakteri

walaupun crew sudah menggunakan sarung tangan dalam proses pembuatan

Crew datang dan

mempersiapkan diri

Saat melayani konsumen

Memperhatikan

kebersihan tangan


produk. Kebersihan crew dalam hal bau badan juga harus diperhatikan, sebaiknya

crew yang memiliki bau badan menggunakan produk penghilang bau badan agar

kustomer tidak terganggu dengan bau badan dari crew.

Saat melayani kustomer, crew harus memperhatikan kebersihan

tangannya juga baik itu saat mereka mulai masuk ke stasiun bar ataupun

memegang peralatan yang berhubungan langsung dengan produk yang akan

dibuat. Crew wajib mencuci tangan sesuai dengan prosedur, terutama saat crew

harus memegang peralatan dan kemudian memegan bahan baku untuk pembuatan

produk. Tangan harus benar-benar kering dan bersih saat membuat produk. Crew

wajib menggunakan sarung tangan saat selama proses pembuatan produk terutama

saat harus memegan bahan baku yang akan diproses.

4.4.3 Kebersihan Lingkungan

Kebersihan dapur dan lingkungan konsumen harus diperhatikan, selain

untuk menjaga higienitas, lingkungan yang bersih juga menimbulkan kesan

produk dengan kualitas yang baik maka dari itu dibuatlah SOP seperti berikut:

Tabel 4.4 SOP kebersihan ligkungan

Membersihkan dapur dan

lingkungan konsumen

Membersihkan peralatan yang akan

digunakan dan keringkan

Menyapu/mengepel secara berkala

baik itu bersih/kotor agar terhindar

dari debu

Menjaga kekeringan lantai

Crew datang dan

membersihkan kedai/kafe

Menjaga kebersihan

lingkungan tiap saat

A


Tabel 4.4 SOP kebersihan ligkungan (lanjutan)

Pada saat crew datang dan akan memulai pekerjaanya, mereka harus

membersihkan segala peralatan yang akan digunakan untuk membuat produk dan

lingkunganya dengan cara dicuci dan dikeringkan. Termasuk menyapu dan

mengepel stasiun bar dan lingkungan kustomer, membersihkan kompor dan meja

kursi yang digunakan kustomer.

Crew secara rutin harus menyapu lingkungan tempat konsumen dan

dapur agar debu-debu tidak beterbangan ke produk makanan atau minuman. Baik

dalam kondisi bersih ataupun tidak. Bila terdapat tumpahan produk ke lantai

ataupun meja wajib dibersihkan sesegera mungkin.

Crew juga harus memperhatikan posisi tempat sampah, sebaiknya tempat

sampah diletakan ditempat yang jauh dari tempat dimana produk dibuat, seperti

ditaruh di tempat dekat dengan sanitasi. Bila tempat sampah sudah terlihat akan

penuh crew wajib untuk membuang sampah. Karena sampah akan menimbulkan

banyak lalat atau pun bau yang tidak sedap. Tempat sampah dibedakan untuk

tempat sampah organik, dan anorganik.

Peralatan kebersihan seperti sapu dan pel wajib diletakan di tempat yang

tidak bersinggungan langsung dengan stasiun bar, atau juga bisa diletakan di dekat

Membuang sampah yang berada di

tempat saat terlihat sudah penuh

Menaruh tempat sampah di tempat

yang jauh dari lingkungan kerja

dapur, seperti di bawah wastafel

Membersihkan lingkungan

Alat-alat seperti sapu atau pel ditaruh ditempat yang jauh dari

dapur dan kain pel dipastikan

kering.

Merapikan peralatan

kebersihan

Membuang sampah dan

memposisikan di tempat yang

benar

A


sanitasi. Peralatan kebersihan ini wajib digantung agar tetap kering dan dipastikan

saat akan digantung peralatan sudah benar-benar kering. Terutama kain pel harus

digantungkan agar air yang masih tertinggal di kain pel bisa menetes.

4.4.4 K3 untuk Crew

Keselamatan dan kesehatan kerja para crew juga harus diperhatikan agar

tidak terjadi kecelakaan kerja selama mereka bekerja, oleh sebab itu disusun SOP

seperti berikut:

Tabel 4.5 SOP K3 untuk crew

Memakai celemek

Memastikan colokan listrik,

regulator gas terpasang dengan benar

Merapikan kabel yang berserakan

dan mengecek kabel yang terkelupas

Memakai pelindung tangan saat

memegang benda yang panas

Memastikan posisi pemantik kompor

pada posisi yang tepat saat setelah

dipakai

Memastikan tangan benar-benar

kering saat memegang peralatan

elektronik

Mengembalikan peralatan yang telah

dipakai dan dibersihkan ke tempat

semula

Mengembalikan benda tajam ke

tempatnya dengan posisi yang benar

Menjaga dapur tetap bersih dan

kering

Setelah memasak

Mengembalikan peralatan

Menjaga lingkungan kerja

Saat memasak

Memakai pelindung

Memastikan kompor

benar-benar menyala

Tangan harus benar-benar

kering saat memegang

elektronik

Crew mempersiapkan

peralatan sebelum mulai

kerja


Saat akan memulai pekerjaan para crew harus mempersiapkan peralatan

untuk menjamin keselamatan mereka. Diantaranya adalah dengan menggunakan

celemek agar saat mengolah produk para crew tidak terkena cipratan minyak yang

panas ataupun cairan-cairan lain yang mungkin membahayakan bagi para crew.

Dan juga fungsi celemek adalah untuk menjaga kebersihan baju crew agar tidak

terkena bahan baku dalam pembuatan produk. Crew wajib untuk memeriksa

kondisi colokan kabel dan regulator gas, agar menghindari terjadinya korsleting

dan kebakaran. Memastikan colokan elektronik terpasang dengan sempurna pada

colokanya dan tidak ada kabel yang berserakan dan terkelupas, sebab colokan

yang tidak terpasang dengan sempurna, terkelupas dan berserakan bisa

membahayakan baik itu crew maupun kustomer. Regulator gas juga harus

dipastikan sudah terpasang dengan benar dan tidak terjadi kebocoran, sebab bila

terjadi kebocoran sangat mudah memicu terjadinya kebakaran.

Saat memasak, crew juga harus memperhatikan K3 terutama saat

memegang sesuatu yang panas seperti kompor atau toaster, crew wajib

menggunakan pelindung tangan agar mengurangi resiko bersentuhan dengan

benda yang panas. Memastikan tombol pemantik kompor sudah pada posisi yang

benar dan pastikan api menyala saat tombol terbuka. Saat memegang peralatan

elektronik tangan crew juga harus dipastikan kering agar tidak tersetrum.

Setelah memasak para crew juga harus memperhatikan keselamatan

mereka seperti mengembalikan peralatan kerja yang tajam kembali kepada

tempatnya dengan baik sehingga tidak mencelakai crew. Menjaga lingkungan

stasiun bar agar tetap kering agar tidak terpeleset.

4.4.5 K3 untuk Konsumen

Kesehatan dan keselamatan kerja para konsumen juga harus diperhatikan,

karena konsumen sendiri merupakan sumber penghasilan bagi perusahaan. Tetapi

pelaku SOP disini dilaksanakan oleh para crew, yang bertujuan untuk menjaga

kesehatan dan keselamatan konsumen, maka dari itu dibuat SOP sebagai berikut:


Tabel 4.6 Tabel SOP K3 utuk konsumen

Crew harus memperhatikan kebersihan lingkungan konsumen saat

mereka akan mulai beraktifitas. Menyapu dan mengepel lingkungan konsumen

harus dilakukan, dan memastikan lingkungan konsumen kering dan aman, baik itu

Membersihkan dapur dan

lingkugan dan memastikan

tempat konsumen tetap kering

Mencuci semua peralatan an

dikeringkan untuk

menghindari terjadinya karat

Menjaga lantai tetap kering

untuk mengurangi resiko

terpleset

Memeriksa perabotan yang

digunakan konsumen tetap

dalam kondisi yang baik

Memperhatikan kebersihan

lingkungan konsumen baik

dari meja, kursi dan lantai

Menjaga sirkulasi udara di

lingkungan konsumen

Crew tetap memperhatikan

kebersihan lingkungan

konsumen baik dari lantai,

meja dan kursi

Crew datang untuk membersihkan

dapur dan lingkungan dan juga

peralatan

Menjaga kebersihan dan

keamanan lingkungan konsumen

Saat konsumen meninggalkan

lokasi, crew harus bergegas

membersihkan


dari kabel-kabel yang mungkin berada di sekitar lingkungan konsumen.

Memastikan perabotan pelanggan seperti meja dan kursi pada dalam kondisi yang

baik. Peralatan yang digunakan pelanggan dipastikan dalam kondisi yang baik dan

aman serta bersih juga menjadi fokus utama dalam hal K3 ini. Sirkulasi udara

yang baik juga menjadi salah satu syarat agar konsumen bisa dengan nyaman

berada di outlet untuk menikmati produk. Lantai di lingkungan konsumen wajib

untuk selalu kering, untuk mengurangi resiko terpeleset. Pada saat konsumen

meniggalkan tempat, crew sebaiknya bergegas untuk membersihkan tempat

tersebut agar tidak terganggu oleh lalat dan juga perhatikan lantai tempat

konsumen duduk harus dipastikan tetap kering.

4.4.6 Pencegahan Terhadap Kecelakaan Kerja

Sebagai pelaku dalam dunia industri kafe dan kedai, PT Warung

Indonesia wajib memiliki standar keamanan untuk setiap outlet dalam hal

pencegahan terhadap resiko terjadinya kecelakaan kerja. untuk itu dibuatlah SOP

yang mengatur tentang pencegahan terhadap kecelakaan kerja.

Tabel 4.7 SOP untuk pencegahan terhadap kebakaran

Memeriksa APAR secara berkala

meliputi tanggal expired dan

tekanan gas dalam tabung tiap

hari

Memeriksa tanggal expired dalam

kotak P3K dan stok obat yang

didalam

Letak APAR tidak boleh tertutup

atau terhalangi benda apapun

Crew memeriksa peralatan

pencegahan kecelakaan

kerja

A


Untuk mencegah atau mengurangi resiko terjadinya kecelakaan kerja

penyediaan APAR (alat pemadam api ringan) dan kotak P3K sangat dibutuhkan,

terutama karena PT Warung Indonesia bergerak dalam bidang kafe dan kedai

yang cendurung berhubungan dengan api. APAR yang digunakan sebaiknya

APAR jenis CO2 (karbondioksida) sesuai dengan Peraturan Menteri Tenaga Kerja

dan Transmigrasi No: PER.04/MEN/1980. Setiap kali akan memulai aktifitasnya,

crew wajib memeriksa setiap peralatan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.

Pengecekan meliputi tanggal kadaluarsa obat yang berada didalam kotak P3K,

bila terdapat obat yang sudah kadaluarsa wajib untuk membuangnya dengan

merusaknya terlebih dahulu kemudian melaporkan kepada bagian yang

bertanggung jawab untuk mengganti obat yang tersebut. Untuk pengecekan

APAR crew harus memperhatikan tanggal kadaluarsa di tabung tersebut, dan

dilakukan pengecekan rutin sesuai dengan ketentuan yang berada di tabung APAR

tersebut. Lokasi APAR juga harus dipastikan pada posisi yang tidak terhalangi

oleh apapun, agar bila suatu saat terjadi kebakaran ringan pengambilan tabung

APAR tidak kesulitan.

Pemeriksaan rutin untuk kabel-kabel dan peralatan elektronik juga

dibutuhkan terutama pemeriksaan terhadap kabel-kabel yang terkelupas. Bila

ditemukan kabel yang terkelupas wajib untuk sesegera mungkin diganti, karena

akan terlalu beresiko bila terjadi hubungan arus pendek listrik. Merapikan kabel

yang berserakan agar tidak membingungkan dan mencegah terjadinya hubungan

arus pendek listrik bila terdapat kabel yang terkelupas. Pengecekan terhadap

peralatan elektronik secara rutin juga diperlukan untuk mencegah kerusakan pada

Memeriksa kabel-kabel dan

colokan listrik yang sudah tua

Memeriksa kabel yang terkelupas

Memeriksa kondisi kompor dan

komponennya

Merapikan kabel yang berserakan

Memeriksa kondisi peralatan

pencegahan kecelakaan

A


komponenya. Tidak hanya kabel listrik dan peralatan elektronik, kompor gas juga

perlu secara rutin diperiksa, terutama untuk regulator dan komponen-komponen

lainya yang terdapat di kompor. Regulator dan selang gas harus diperiksa apakah

terdapat kebocoran gas atau tidak, karena kebocoran sedikit saja dapat

menimbulkan kebakaran. Bila ditemukan kebocoran wajib untuk sesegera

mungkin diganti.

4.5 Work Sampling

Produktif atau tidaknya sumber daya manusia di dalam sebuah

perusahaan dapat dicari dengan metode work sampling. Dimana metode ini

berguna untuk mencari performa kerja dari operator, ratio delay, waktu baku

untuk suatu proses, dan allowance time. Performa kerja dari operator berguna

untuk mengetahui seberapa produktifnya seorang pekerja atau tidak. Ratio delay

berguna untuk mengetahui persentase pekerja melakukan kegiatan yang tidak

produktif dibandingkan dengan kegiatan yang produktif. Waktu baku berguna

untuk mengetahui lama seorang pekerja dalam melakukan aktifitas produksi satu

produk. Dan allowance time merupakan waktu yang kelonggaran untuk para

pekerja.

Untuk mencari performa kerja dari operator, ratio delay, waktu baku

untuk suatu proses, dan allowance time, perlu dilakukan pengamatan. Pengamatan

pertama-tama dilakukan dengan cara pengambilan sampel yang dilakukan di

Kedai 27 Delta Plaza Surabaya, data dapat dilihat pada Lampiran 10. Dari hasil

pengamatan tersebut diperoleh hasil sebagai berikut:

Dari 25 pengamatan yang dilakukan secara acak didapatkan, untuk data-

data pengamatan dapat dilihat pada halaman Lampiran 11

o Kegiatan produktif: 17

o Kegiatan non produktif: 8

o Persentase kegiatan produktif: 72%

o P-bar: 0,72

o Tingkat ketelitian: 0,1

o Tingkat kepercayaan: 1,7109

o Uji kecukupan data, dengan menggunakan rumus sebagai berikut:


(1.3)

Didapatkan hasil sebesar 113,8473 atau dibulatkan keatas menjadi

114 kali pengamatan.

o Ratio delay, didapatkan dengan menggunakan rumus sebagai

berikut:

Ratio delay = % 𝑛𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑒

% 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑒

(1.2)

Didapatkan hasil ratio delay sebesar 0,470588235

Dari hasil tersebut didapatkan persentase untuk kegiatan produktif adalah

sebesar 0,72 atau 72%. Persentase produktivitas tersebut didapatkan dengan

melakukan perhitungan total produktif dibagi total pengamatan. Dengan

persentase tersebut didapatkan probabilitas rata-rata kegiatan produktif adalah

0,72 dengan asumsi tingkat ketelitian sebesar 0,1 atau 10% dan dengan tingkat

kepercayaan 95% dan sebaran data distribusi tabel T (α/2) untuk jumlah data N-1

adalah sebesar 1,7109. Dengan melakukan perhitungan menggunakan rumus uji

kecukupan data maka dibutuhkan data sebanyak 114 data, atau dengan kata lain

dibutuhkan 114 kali pengamatan. Dengan ratio delay sebesar 0,470588 yang

berarti persentase pekerja menganggur adalah sebesar 47,0588%. Untuk

memenuhi kecukupan data maka dilakukan pengamatan sebanyak 114 kali. Data

pengamatan dapat dilihat pada Lampiran 11 sampai Lampiran 13.

Pengamatan lanjutan sebanyak 114 kali, didapatkan hasil sebagai berikut:

o Kegiatan produktif: 106

o Kegiatan non produktif: 12

o Persentase kegiatan produktif: 89,83%

o P-bar: 0,8983

o Tingkat ketelitian: 0,1

o Tingkat kepercayaan: 1,661

http://blog.trisakti.ac.id/dianmardi/files/2011/09/rumus1.jpg


o Uji kecukupan data, dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

(1.3)

Didapatkan hasil sebesar 31,23306792 atau dibulatkan keatas

menjadi 32 kali pengamatan.

o Ratio delay, didapatkan dengan menggunakan rumus sebagai

berikut:

Ratio delay = % 𝑛𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑒

% 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑒 (1.2)

Didapatkan hasil ratio delay sebesar 0,113207547

Dari hasil tersebut didapatkan persentase untuk kegiatan produktif adalah

sebesar 0,8983 atau 89,83%. Persentase produktivitas tersebut didapatkan dengan

melakukan perhitungan total produktif dibagi total pengamatan. Dengan

persentase tersebut didapatkan probabilitas rata-rata kegiatan produktif adalah

0,8389 dengan asumsi tingkat ketelitian sebesar 0,1 atau 10% dan dengan tingkat

kepercayaan 95% dan sebaran data distribusi tabel T (α/2) untuk jumlah data N-1

adalah sebesar 1,661. Dengan melakukan perhitungan menggunakan rumus uji

kecukupan data maka dibutuhkan data sebanyak 32 data, atau dengan kata lain

dibutuhkan 32 kali pengamatan, karena jumlah kecukupan data kurang dari data

pengamatan terbaru, maka data yang sudah diperoleh dianggap cukup. Dengan

ratio delay sebesar 0,113207547 yang berarti persentase pekerja menganggur

adalah sebesar 11,3207547%, ratio delay dikatakan baik apabila jumlah kurang

dari 20%. Dapat disimpulkan bahwa crew yang berjumlah satu orang selama

masa pengamatan ini bekerja sangat produktif dan optimal, sehingga tidak

diperlukan untuk penambahan crew.

4.6 Monitoring dan Compliance

Tahapan monitoring dan compliance merupakan tahapan dimana melihat

hasil dari apa yang diubah atau diperbaiki dan dikembangkan pada sistem maupun

fasilitas yang ada sebelumnya apakah itu berjalan dengan sesuai atau tidak

berjalan untuk kemudian dievaluasi dalam hal apakah itu berpengaruh terhadap

http://blog.trisakti.ac.id/dianmardi/files/2011/09/rumus1.jpg


kinerja para pelaku produksi. Dan pada tahapan compliance adalah tahap dimana

penerimaan dan penerapan terhadap apa yang telah diubah atau diperbaiki dan

dikembangkan.

Sejauh ini SOP tentang kebersihan dan K3, serta 5R di PT Warung

Indonesia masih dalam tahapan sosialisasi, jadi belum sepenuhnya dijalankan.

Dan sudah diagendakan untuk pelaksaanya baru bisa berjalan tahun 2016.

Sosialisasi dilakukan setiap minggunya di outlet yang berbeda-beda. Fungsi

kontrol belom bisa dijalankan sepenuhnya karena masih pada tahapan sosialisasi

dan perkembangan.

Pengontrolan dan pelakasanaan SOP apakah sudah dilaksanakan dengan

baik dan benar oleh para crew maka dibutuhkan sebuah alat pengontrol. Dalam

hal ini alat pengontrol tersebut adalah form audit, yang mencangkup tentang

semua hal yang terdapat di dalam SOP. Form-form audit tersebut dapat dilihat di

dalam halaman Lampiran 7 sampai dengan Lampiran 9.

Untuk pelaksanaan 5R dan mengontrolnya agar tetap berjalan dengan

baik dan optimal, dibutuhkan alat pengontrol yang merupakan form audit. Form

audit berguna untuk mengecek apakah fungsi dari 5R itu berjalan sesuai dengan

apa yang diharapkan perusahaan. Dan juga untuk mengontrol kinerja para crew

apakah mereka bekerja dengan disiplin atau tidak.

4. pengolahan dan analisa data 4.1 deskripsi perusahaan · pengolahan dan analisa data ... maupun...

Documents