I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Aplikasi di Bidang Pangan.

1.1. Latar Belakang

Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan

reseptor alat indera. Jadi, rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak

proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran. Benda

yang mengeluarkan tanggapan disebut benda perangsang (Soekarto, 1985).

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian

panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan

tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi

(absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang

dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau

dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana

yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai

pembanding (Kartika, 1988).

Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam

stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain.

Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari pada absolute threshold.

Metode ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa

peneliti menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam

menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam

menguji sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi

yang berbeda (Kartika,1988).

Kemampuan psikologis dapat dikelompokkan menjadi empat tipe, yaitu

kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal (recognition), kemampuan

membedakan (discrimination), kemampuan membandingkan (scalling) dan

kemampuan hedonik (Soekarto, 1985).

1.1. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji threshold adalah untuk melatih kepekaan indera

pencicip atau penciuman terhadap berbagai rangsangan dan untuk menentukan

ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari uji threshold yaitu berdasarkan sensitivitas panelis

dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan.

1.4. Aplikasi Di Bidang Pangan

Percobaan uji threshold ini aplikasi pada bidang pangan yaitu untuk

mengendalikan mutu, atau untuk pengembangan suatu hasil olahan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-Bahan yang Digunakan, (2) Alat-

Alat yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan adalah larutan gula dengan konsentrasi 705

(0%,), 764 (0,1%), 846 (0,2% ), 417(0,3%), 385(0,4%), 392 (0,5%), 501 (0,6%),

234 (0,7%), 102 (0,8%) dan 725 (0,9%).

2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat percobaan yang digunakan adalah gelas sloki, nampan, lap tangan,

sendok plastik, gelas dan wadah sampel.

2.3. Metode Percobaan

2.3.1 Metode Deskripsi

Pertama-tama disajikan sampel larutan gula dari konsentrasi 0 % sampai 0,9

% dengan menggunakan kode tertentu. Kemudian diberi nilai 0 (nol) bila tidak

ada rangsangan atau tidak ada rasa manis dan diberi nilai 1 (satu) bila ada

rangsangan atau jika ada rasa manis. Hasil dari pengamatan tersebut di catat

dalam lembar hasil pengamatan.

2.3.2 Analisis Perhitungan

1. Metode Grafik

Rumus :

tanggapan (reaksi positif) x 100% % Reaksi Positif = Panelis

2. Metode Interpolasi

Tabel 1. Metode InterpolasiKonsentrasi (%) % Reaksi Positif

d

x

e

a

b

c

Rumus =

Keterangan :

X = Hasil Absolute Threshold (AT), Hasil Recognition Threshold (RT)

a = % Reaksi Positif dibawah 50% untuk AT, 75% untuk RT

b = % AT (50%)

c = % Reaksi Positif diatas 50% untuk AT, 75% untuk RT

d = % Konsentrasi

e = % Konsentrasi

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Tabel 17. Hasil Percobaan Uji Treshold Terhadap Larutan GulaNo Metode AT (%) RT(%)

1 Metode Grafik Antara 0,2 - 0,3 Antara 0,2 - 0,3

2 Metode Interpolasi 0,24 0,28

(Sumber : Citra Octapiani, Kelompok B, Meja 03, 2014).

0

20

40

60

80

100

120

Grafik Hubungan Konsentrasi Guladengan % Reaksi Positif

% R

eaks

i Pos

itif

RT ( 0,28)

AT ( 0,24)

Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi dan % Reaksi Positif

3.2. Pembahasan

Dari data tabel diatas kita dapat menentukan nilai absolute threshold (AT)

dan recognition theshold (RT) dari pengujian threshold terhadap larutan gula ini.

Dengan metode grafik, absis (X) adalah konsentrasi dari larutan gula dan kordinat

(Y) adalah persentase reaksi positif. Berdasarkan pengujian menggunakan uji

threshold dengan metode grafik maupun metode interpolasi diketahui bahwa

konsentrasi terendah sampel larutan gula yang dapat dideteksi oleh 50 % panelis

adalah pada konsentrasi 0,24% dan yang dapat dideteksi oleh 75 % panelis adalah

pada konsentrasi 0,28 %.

Uji threshold digunakan untuk menentukan ambang mutlak dan ambang

pengenalan dari suatu larutan dengan rangsangan tungggal dan uji konsentrasi.

Prinsip dari percobaan ini, yaitu berdasarkan sensitivitas panelis dalam

mendeteksi adanya rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan

(Kartika, 1988).

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian

panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan

tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi

(absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang

dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau

dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana

yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai

pembanding (Kartika, 1988).

Pada saat metode grafik, Grafik yang dihasilkan memiliki bentuk yang tidak

beraturan atau fluktuatif dimana terjadi kenaikkan dan juga penurunan, hal

tersebut disebabkan karena kepekaan atau sensitivitas panelis berbeda-beda dalam

pencicipan maka hasil kurva akan bervariasi. Selain itu dapat disebabkan

pengaruh faktor fisiologik dan faktor psikologik. Salah satu faktor fisiologik

yang mempengaruhi kepekaan panelis yaitu kondisi kenyang atau lapar. Terlalu

kenyang mengurangi kepekaan, sebaliknya terlalu lapar dapat menyebabkan

memberikan penilaian yang berlebihan. Merokok juga mempengaruhi kepekaan

panelis. Selain itu orang yang sedang sakit juga terpengaruh kegiatan

fisiologiknya karena itu juga berkurang kepekaannya. Fungsi fisiologik juga

mengalami fluktuasi dalam sehari. Waktu terlalu pagi kurang responsif untuk

penilaian rasa (Soekarto, 1985).

Pengaruh psikologik yang dapat mengganggu kepekaan seorang panelis yaitu

yang dapat mempengaruhi konsentrasi atau yang membuat orang tidak dapat

santai. Hal-hal ini meliputi keadaan tertekan, frustasi, terlalu sedih, gembira

yang melonjak-lonjak, terburu-buru, dan tekanan jiwa (stress) (Soekarto, 1985).

Pada pengujian ini terjadi kesalahan atau error pada panelis yang termasuk

kedalam kesalahan psikologis berupa logical error, kesalahan ini merupakan

kesalahan psikologis yang dilakukan oleh panelis karena penilaian terhadap satu

sifat dihubungkan dengan sifat lain yang secara logis selalu berkaitan dengan sifat

yang dinilai. Panelis menganggap bahwa pada percobaan larutan gula 0,1% rasa

manis tersebut bukan berasal dari gula tetapi panelis beranggapan bahwa air

mineral pun terasa manis. Selain itu terjadi kesalahan akibat psikologik, panelis

merasa jenuh harus menilai atau menguji sampel sebanyak 10 sampel, sehingga

panelis tidak konsentrasi dalam menilai dan hasil akhirnya sedikit errror.

Semakin berkembangnya industri bahan pangan, seperi industri “masking

agent” berupa sejenis permen penutup aroma rokok, bawang, dikembangkan

bermacam-macam bahan pembungkus dengan berbagai kebaikan dan

kejelekannya yang dapat berpengaruh terhadap aroma dan tekstur, penggunaan

bahan-bahan pengawet, bahan-bahan penambah warna dan lain-lain menunjukkan

kecenderungan akan semakin banyaknya dipergunakan uji inderawi. Sebagai

dampak perkembangan industry bahan pangan sangant dimungkinkan timbul

problem seperti aroma yang tidak diinginkan berasal dari bahan sisa industri yang

bersangkutan, ataupun aroma yang ditimbulkan dari bahan-bahan yang telah

mengalami kerusakan (Kartika, 1988).

Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar

masih bisa dirasakan. Batas ini disebut treshold. Batas ini tidak sama pada tiap-

tiap orang dan treshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama.

Misalnya treshold seseorang terhadap NaCl adalah 1 per 400 bagian air,

sedangkan treshold terhadap sukrosa adalah 1 per 200 bagian air dan asam 1 per

15.000 bagian air (Winarno, 1997).

Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan

ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang mutlak biasanya

didasarkan pada konvensi bahwa setengan jumlah (50%) panelis dapat mengenal

atau dapat menyebut dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai. pengukuran

ambang pengenalan didasarkan pada 75 % panelis dapat mengenali rangsangan.

Jadi, ambang pengenalan dapat didefinisikan sebagai konsentrasi atau jumlah

perbandingan terendah yang dapat dikenal betul (Soekarto, 1985).

Menentukan absolute threshold (AT) diberikan kepada panelis, satu seri

larutan mulai dengan konsentrasi 0 (pelarut murni) sampai dengan konsentrasi

tertentu dan air pelarut yang diberitahukan menjadi standar. Panelis diminta untuk

menilai sampel-sampel mana yang berbeda dengan larutan standar. Konsentrasi

yang dapat dideteksi oleh 50% panelis merupakan absolute threshold

(Kartika, 1988).

Menentukan recognition threshold (RT), digunakan standar lebih dari satu,

dimana masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada

interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi oleh

75% panelis merupakan recognition threshold (Kartika,1988).

Kelebihan uji threshold untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah

suatu substansi yang dapat dideteksi (Absolute Threshold) atau perubahan

konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya

(Difference Threshold). Disamping itu juga metode ini dapat digunakan untuk

mengenal macam-macam stimulusnya (Recognition Threshold) misalnya asin,

manis. Kelemahan pada metode ini adalah memerlukan ketelitiannya harus tinggi,

harus menggunakan panel terlatih agar hasil penilaian akurat, sering terjadi error

pada saat pengujian atau pada saat perhitungan hasil

Aplikasi uji treshold dalam bidang teknologi pangan adalah pemeriksaan

mutu kualitas, pengendalian proses, pengembangan produk, meningkatkan

kemampuan fisik-psikologis panelis dan dapat digunakan untuk menyeleksi

panelis Sebagai contoh adalah pentingnya treshold populasi untuk menentukan

batas fortifikasi besi pada susu yang akan dipasarkan. Dengan mengetahui

treshold maka besarnya fortifikan dapat ditentukan dibawah nilai tresholdnya agar

cita rasa susu tidak terpengaruh oleh penambahan tersebut, sehingga konsumen

tetap menerimanya.

KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

5.1.1. Metode Grafik

Konsentrasi larutan gula terendah yang mulai dapat dirasakan atau

terdeteksi oleh 50 % panelis adalah antara 0,2% - 0,3%, sedangkan konsentrasi

larutan gula terendah yang mulai dikenal oleh 75 % panelis adalah antara 0,2% -

0,3%.

5.1.2. Metode Interpolasi

Konsentrasi larutan gula terendah yang mulai dapat dirasakan oleh 50%

panelis adalah 0,24 %, sedangkan konsentrasi larutan gula terendah yang mulai

dapat dikenal oleh 75% adalah 0,28 %.

4.2. Saran

Percobaan uji treshold ini harus dilakukan dengan sungguh-sungguh dan

dengan konsentrasi yang tinggi agar mendapatkan hasil yang optimal dan akurat.

Praktikan harus dapat memberikan kesannya masing-masing, karena kesan yang

dirasakan sendiri merupakan hasil yang fakta dari kesan penginderaan kita.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2012), Larutan Gula. http://www.menshealth.co.id/nutrisi/nutrisi umum/mengenal.jenis.gula Diakses 20 maret 2014

Kartika, Bambang dkk. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Proyek Peningkatan/Pengembangan Perguruan Tinggi. UGM. Yogyakarta.

Soekarto, Prof. Dr Suwarno T. (1985). Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Winarno. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

UJI TRESHOLD

Oleh :

Nama : Citra OctapianiNRP : 113020024No. Meja : 03 (Tiga)Kelompok : BTanggal Praktikum : 15 Maret 2014Asisten : Dilla Kharisma Nursanti

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2014LAMPIRAN

QUIZ

1. Sebutkan aplikasi rangsangan tunggal

2. Sebutkan dan jelaskan dimensi psikologis?

3. Sebutkan kesalahan psikologis?

4. Jelaskan tujuan dan prinsip rangsangan tunggal?

5. Diketahui jumlah panelis 12 dan reaksi positif 8%, berapakanh % reaksi

positif?

JAWAB

1. aplikasi rangsangan tunggal untuk membanding produk lama dengan

produk yang baru, untuk menguji formasi atau reformulasi suatu produk, dan

untuk melatih sensitivitas panelis.

2. a) Jenis Kesan :Satu benda perangsang, misalnya buah tomat dapat

menghasilkan beberapa jenis kesan misalnya rasa asam, warna merah halus

pada permukaan buah

b) Intensitas Kesan : Intensitas kesan mencakup ringan atau beratnya

kesan.

c) Luas Daerah Kesan : Luas daerah kesan yang juga disebut sensation

magnitude adalah kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan.

d) Lama Kesan : Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis

rangasangan dan jenis alat indera.

e) Kesan Hedonik : Kesan hedonik meliputi tanggapan pribadi yang

menyangkut kesan senang atau tidak senang

3) a. tendensi central

b. halo effect

c. stimulus error

d. logical error

e. contras effect

f. expanctation error

g. sugesti

4) Tujuan : untuk menguji psikologis-fisio khususnya untuk membedakan

dapat digunakan untuk menyeleksi panelis.

Prinsip : berdasarkan sensitivitas panelis dalam membedakan sifat sampel da

berdasarkan penggolongan contoh dengan conto lain.

5) % reaksi positif = ∑ Reaksi Positif X 100 (%)

∑ panelis

= 8 X 100(%)

12

= 66,67%

LAMPIRAN

DISKUSI

1. Apakah nilai ambang mutlak atau pengenalan untuk larutan gula, garam, asam

berbeda, berikan argumentasinya ?

2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan ambang pembeda dan ambang batas

3.Jelaskan kepentingan ambang pembeda dan ambang batas di industri pangan

Jawab

1)Ya Berbeda, treshold seseorang terhadap NaCl adalah 1 per 400 bagian air,

sedangkan treshold terhadap sukrosa adalah 1 per 200 bagian air dan asam 1 per

15.000 bagian air

2) # Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda

dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan

merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali.

Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis

penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri.

# Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan

terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan.

Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada

ambang batas diterapkan batas atas.

3) Dapat digunakan untuk pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses,

pengembangan produk, meningkatkan kemampuan fisik-psikologis panelis dan

dapat digunakan untuk menyeleksi panelis Sebagai contoh adalah pentingnya

treshold populasi untuk menentukan batas fortifikasi besi pada susu yang akan

dipasarkan. Dengan mengetahui treshold maka besarnya fortifikan dapat

ditentukan dibawah nilai tresholdnya agar cita rasa susu tidak terpengaruh oleh

penambahan tersebut, sehingga konsumen tetap menerimanya.

LAMPIRAN

PERHITUNGAN

Tabel 3. Hasil Pengamatan % Reaksi Positif

Konsentrasi % ∑ Reaksi Positif % % Reaksi Positif

0 3 17,64

0.1 3 17,640.2 4 23,530.3 15 88,240.4 16 94,120.5 15 88,120.6 17 1000.7 14 82,350.8 16 94,120.9 17 100

(Sumber : Citra octapiani, kelompok B, meja 03, 2014)

% Reaksi Positif = 3 X 100 % = 17,64%17

= 4 X 100 % = 25, 53%17

= 14 X 100 % = 82,35%17

= 15 X 100 % = 88,24%17

= 16 X 100 % = 94,12%17

= 17 X 100 % = 100%17

Metode Interpolasi

a. Hasil Absolute Threshold (AT) = 0,24 %

b. Hasil Recognition Threshold (RT) = 0.28 %

dexac

abdAT

AT = 0,2 + 50 – 23,52 x (0,3 – 0,2) 88,23 – 23,5

= 0,24 %

dexac

abdAT

RT = 0,2 + 75 – 23,52 x (0,3 – 0,2) 88,23 – 23,5

RT

= 0,28 %