SUMBER MIKROBIA DAN PERANNYA

SUMBER MIKROBIA DAN PERANNYA

D3 Teknologi Hasil Pertanian FP UNS 2014

PREDOMINAN MIKROBIA DALAM BERBAGAI SUMBER

Tumbuhan (buah dan sayuran) : jamur, yeast, BAL, beberapa bakteri dari genera Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium, Enterobacter

Hewan (burung, ikan, kerang) : sebagian besar merupakan bakteri patogen seperti: E. coli, C. jejuni, Yersinia enterolitica, Listeria, Salmonella, Vibrio

Udara : spora Bacillus dan Clostridium spp., jamur, yeast, bakteri gram positif.

Tanah : jamur, yeast, bakteri (Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, dan Clostridium)

Kotoran : bakteri enteropatogenik dari kotoran dapat mengkontaminasi makanan karena biasanya kotoran inidigunakan sebagai pupuk.

6. Air : air digunakan dalam produksi dan pengolahan pangan, dapat sebagai carrier beberapa jenis bakteri yang dapat menyebabkan spoilage misalnya : Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium

7. Manusia : manusia dapat sebagai perantara penyebaran patogen seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, E. coli dan hepatitis A.

8. Bahan makanan

9. Alat-aiat

10. Lain-lain

Produk Daging (mentah dan siap saji)

Setelah disembelih, karkas mengandung beberapa jenis m.o., terutama bakteri yang berasal dari hewan itu sendiri (kulit, bulu, pencernaan), lingkungan pemeliharaan, dan lingkungan penyembelihan.

Beberapa patogen enterik yang terdapat pada karkas yaitu : Salmonella, Yersinia enterolitica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Clostridium perfringens, dan Staphylococcus aureus

Pengolahan daging dapat membunuh sebagian besar m.o. kecuali spora Bacillus dan Clostridium. Kontaminasi silang dapat terjadi jika sanitasi selama pengolahan kurang.

Susu Mentah dan Pasteurisasi

Pada susu mentah, m.o. berasal dari permukaan badan sapi, pakan, udara, air, dan peralatan untuk memerah dan penyimpanan. Predominan m.o. pada susu mentah yaitu : Micrococcus, Streptococcus, dan Corynebacterium.

Kontaminan dari air, tanah, dan pakan yaitu BAL, coliform, Micococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Bacillus, Clostridium.

Bakteri psikrotrop dapat tumbuh selama penyimpanan dingin sebelum susu dipasteurisasi. Patogen psikrotop seperti Listeria monocytogenes atau Yersinia enterolitica) dapat berkembang pada susu mentah yang disimpan pada suhu dingin.

Mikrobia yang terdapat pada susu pasteurisasi termasuk dalam kelompok termodurik (Micrococcus, Enterococcus faecalis, Streptococcus, spora Bacillus dan Clostridium) dan kontaminasi setelah pemanasan (coliform, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium)

Kulit Telur dan Cairan Telur

Telur terkontaminasi dari kotoran fecal, pakan, udara, dan peralatan.

Beberapa bakteri yang mengkontaminasi telur yaitu Salmonella, Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Citrobacter, E. coli, Enterobacter, Enterococcus, Micrococcus, dan Bacillus

Ikan dan Kerang

Beberapa mikrobia yang terdapat pada ikan dan kerang yaitu Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, coliform, dan patogen seperti Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Clostridium botulinum Tipe E

Sayuran , buah, dan kacang

Mikroorganisme dalam sayuran dapat berasal dari berbagai sumber seperti tanah, air, udara, hewan, serangga, burung, atau peralatan). Beberapa bakteri predominan adalah BAL, Coryneform, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas,Micrococcus, Enterococcus, dan bakteri pembentuk spora. Beberapa genus yeast juga ada seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus.

Buah mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar dan pH rendah sehingga dapat mendorong pertumbuhan beberapa jamur, yeast, dan BAL.

Bakteri biasanya berasal dari udara, tanah, serangga, dan peralatan panen.

Mikroorganisme yang ada pada kacang berasal dari tanah (kacang tanah) dan udara. Kacang mentah dan olahan dapat mengandung 103 m.o./gram didominasi oleh spora Bacillus dan Clostridium, Leuconostoc, Pseudomonas, dan Micrococcus.

Sereal, Pati, dan Gum

Mikrobia kontaminan dapat berasal dari tanah, udara, serangga, burung, dan peralatan. Bahan mentah (grains) mengandung bakteri dalam jumlah yang besar (ARC 104 per gram, coliform 102 per gram, yeast dan jamur 103 per gram. Selain itu kemungkinan juga mengandung mikotoksin yang berasal dari jamur toksik.

Tepung dan pati kemungkinan mengandung mikrobia yang jumlahnya hampir sama dengan grains, sedangkan produk olahannya ARC 102-3, coliform 10 coliform per 100 ml.

Mikrobia yang ada yaitu Flavobacterium, Alcaligenes,

Micrococcus, Pseudomonas

Salad Dressing dan Mayonaise

Mikrobia berasal dari bahan-bahan, peralatan, dan udara.

Sebagian besar m.o., kecuali m.o. asidurik, akan mati khususnya jika disimpan pada suhu ruang.

Di antara jamur asidurik (Geotrichum dan Aspergillus s pp.), yeast (Saccharomyces s pp.) d an beberapa spesies Lactobacillus (L fructivorans, L. brevis), dan beberapa spesies Bacillus spp. telah diisolasi dari produk makanan ini.

Bumbu dan Rempah-rempah

Beberapa rempah-rempah, kecuali jika diberi perlakuan antimikrobial (irradiasi, etilen oksida), mengandung m.o. sebanyak 106-7 per gram.

Spora yang paling penting yaitu jamur, Bacillus, Clostridium spp.

Selain itu juga terdapat micrococci, enterococci, yeast, beberapa patogen seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus.