3 metode penelitian 3.1 jenis penelitian · berikut (kitchen assurance checklist): tersedia buku...

19

Universitas Kristen Petra

3 METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis pendekatan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah metode

kuantitatif, karena pengumpulan data, penarikan kesimpulan dan data yang dihasilkan

menggunakan metoda kuesioner dan diolah menggunakan alat bantu statistik

(Sugiyono, 2007). Selain itu penelitian ini menggunakan metode kuantitatif deskriptif,

yaitu penelitian yang berupa penjelasan karakteristik mengenai obyek penelitian,

sehingga didapat pengertian mengenai karakteristik profil atau menjelaskan aspek yang

relevan dari fenomena terhadap obyek penelitian (Nasution, 2008)

3.2 Populasi, Sampel, dan Teknik Penarikan Sampel

3.2.1 Populasi Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah semua food handler yang bekerja di kitchen

di Hotel “X”. Populasi dalam penelitian ini adalah populasi finite yang artinya objek

penelitian yaitu jumlah food handler yang bekerja di Hotel “X” sejumlah 40 orang.

3.2.2 Sampel Penelitian

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik kriteria sampel yang

dimiliki oleh populasi tersebut. Pengambilan sampel disebabkan arena keterbatasan

dana, tenaga, dan waktu yang dimiliki penulis untuk melakukan penelitian. Hasil yang

didapat dari sampel tersebut akan diberlakukan untuk populasi, maka dari itu sampel

yang diambil harus benar-benar representatif (Sugiyono, Statiska untuk penelitian,

2009).

Teknik sampling yang digunakan oleh penulis dalam penelitian ini adalah “non

probability sampling” yaitu teknik pengambilan sampel yang tidak memberi peluang

atau kesempatan sama bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi

sampel (Sugiyono, 2007). Jenis non probability sampling yang digunakan adalah

purposive sampling, yaitu pengambilan sampel yang dilakukan hanya atas dasar

pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur yang dikehendaki telah ada

dalam anggota sampel yang diambil (Nasution, 2003).

http://www.petra.ac.id

http://dewey.petra.ac.id/dgt_directory.php?display=classification

http://digilib.petra.ac.id/help.html

20


Ukuran sampel yang layak dalam penelitian ini adalah 30 hingga 500 dengan

jumlah koresponden untuk uji coba, minimal 30 orang. Dengan jumlah minimal 30

orang ini distribusi skor (nilai) akan lebih mendekati kurva normal (Umar, 2003). Maka

berdasarkan penjelasan di atas, sampel yang digunakan sebagai subjek penelitian

adalah sebanyak 40 orang food handler. Namun pada proses tersebut ada 9 kuesioner

yang dinyatakan tidak valid sehingga tidak dapat dijadikan bahan pengujian.

3.2.3 Teknik Penarikan Sampel

Teknik sampling yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah purposive

sampling (judgemental sampling). Judgemental sampling adalah teknik pengambilan

sampel yang dilakukan hanya atas dasar pertimbangan peneliti saja yang menganggap

unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution,

2003). Karakteristik anggota sampel dalam penelitian adalah :

1. Pria / wanita yang berprofesi sebagai food handler di Hotel “X”.

2. Pria dan wanita yang sedang aktif bekerja sebagai food handler di Hotel “X”..

3.3 Sumber data

1. Data Primer

Data primer dalam penelitian ini diperoleh dari hasil penyebaran kuisioner

kepada para food handler yang memenuhi standar penelitian.

2. Data Sekunder

Data sekunder dapat berupa artikel-artikel dalam majalah, buku buku, bulletin

statistik, jurnal-jurnal ilmiah, laporan-laporan, arsip organisasi, publikasi pemerintah,

informasi dari organisasi, analisa yang dibuat oleh para ahli, hasil survey terdahulu, dan

lain-lain.

3.4 Variabel dan Defisi Operasional Variabel

Menurut Moleong, unit analisa adalah variable dan semua hubungan yang

dinyatakan di antara variabel atau system variabel. Unit analisa pada penelitian ini

adalah para peserta internship di bidang culinary di Surabaya, adapun indikator-

indikator yang digunakan sebagai berikut :

21


1. Variabel Higenitas (X)

a. Higenitas Makanan dan Area (X1)

Aturan dan ketetapan yang mengharuskan food handler yang sedang bekerja

di hotel X di Surabaya untuk menaati aturan-aturan yang tersedia, yaitu sebagai

berikut (Kitchen Assurance Checklist):

Tersedia buku petunjuk mengenai foodborne illness dan mudah diakses.

Tersedia bukti training food handler dan dapat diakses.

Food Manager yang tersertifikasi food safety dengan training dan progam

pengujian.

Melakukan progam pest prevention dan melakukan pencatatan untuk pest

prevention

Melakukan pencatatan suhu freezer dan kulkas secara berkala.

Melakukan pencatatan suhu untuk memasak dan menghangatkan makanan.

Melakukan pencatatan untuk food cooling pada food cooling log.

Melakukan pencatatan untuk kebersihan tempat kerja pada clean log.

Food handler terlatih dalam kewaspadaan terhadap makanan yang

menyebabkan alergi.

Food handler terlatih dan mengerti bagaimana menghindari kontaminasi silang

dalam masa persiapan bahan makanan.

Perangkat exhaust-hood terjaga kebersihannya dengan cara yang profesional.

Mesin es selalu bersih.

Memberikan label tanggal untuk makanan yang siap diolah dan sudah diolah,

dan tidak disimpan lebih dari 7 hari.

Makanan dan permukaannya terbebas dari kontaminasi mikrobiologis, fisik

dan kimia.

Makanan yang berpotensi berbahaya di thawed dengan cara yang tepat.

Peralatan yang digunakan (termasuk ice scoops) dijaga kebersihannya dan

peralatan yang digunakan tidak dibiarkan menyentuh produk terutama untuk

product yang memiliki tingkat kelembapan tinggi.

Menggunakan cutting board sesuai dengan warnanya. Putih untuk makanan

yang sudah siap saji, dan warna untuk makanan yang mentah.

Kontak permukaan makanan dengan peralatan yang tidak beracun dan mudah

untuk dibersihan.

22


Peralatan dan perlengkapan dibersihkan degan cara yang tepat, seperti sinks,

rak, dan pintu.

Chemical untuk sanitasi digunakan sesuai standar dan ada label instruksi yang

tertempel.

Peralatan sanitasi ada dan siap digunakan untuk semua kegiatan sanitasi.

Mencuci tangan secara berkala dengan cara yang tepat untuk menghindari

adanya kontaminasi.

Tidak menyentuh makanan siap saji tanpa menggunakan gloves atau alat bantu

lainnya.

b. Kebersihan Pribadi (X2)

Setiap food handler tidak cukup hanya melakukan kegiatan pengolahan

makanan dengan cara yang aman, terkadang bahaya dapat disebabkan dari diri para

food handler itu sendiri. Kebersihan penampilan dari food handler merupakan

kewajiban dalam melaksanakan pengetahuan dasar sanitasi dan higenitas. Higenitas

personal merupakan suatu tanggung jawab dari setiap food handler untuk

mengetahui pengetahuan dasar dan mengerti pentingnya kebersihan akan diri

sendiri. Sementara itu aturan yang tertera bagi food handler yang bekerja di hotel X

di Surabaya sebagai berikut (Kitchen Assurance Checklist):

Tidak makan saat bekerja.

Tidak minum saat bekerja.

Tidak merokok saat bekerja.

Mencuci tangan setiap menangangi makanan.

Tidak bekerja saat sakit.

Menggunakan hand gloves atau tong grip untuk menyentuh makanan siap saji.

Menggunakan tempat cuci tangan hanya untuk mencuci tangan.

Food handler tersertifikasi melalui training dan progam pengujian.

23


3.5 Teknik Pengumpulan Data

Untuk memperoleh data yang diperlukan, penulis akan menggunakan

beberapa metode sebagai berikut :

a. Kuesioner

Metode pengumpulan data yang digunakan adalah menggunakan alat–alat

pengumpul data yang berupa kuesioner yaitu dengan memberikan daftar pertanyaan

yang telah disusun untuk diisi oleh responden. Kuesioner yang digunakan adalah

kuesioner yang bersifat tertutup (Closed Ended Questionaire), artinya jawaban

kuesioner telah dibatasi dengan alternatif jawaban yang disediakan. Dalam proses

mengumpulkan data penulis menggunakan penyebaran kuesioner, kuesioner yang

disajikan dengan menggunakan skala likert 5 tingkat yang terdiri dari:

Sangat Setuju = 5

Setuju = 4

Netral = 3

Agak Tidak Setuju = 2

Sangat Tidak Setuju = 1

b. Literature View

Penulis mencari dan mengumpulkan data dengan mempelajarI literatur-literatur,

buku-buku-, jurnal-jurnal, dokumen, data dari internet yang berisi teori yang terkait

dengan food safety management system.

c. Wawancara

Jenis wawancara ini adalah closed ended question, suatu proses tanya dalam

yang merinci yang dilakukan antara penulis dan informan. Wawancara ini berupa

wawancara yang terstruktur dengan pertanyaan-pertanyaan yang sudah disiapkan

terlebih dahulu oleh penulis (Mengikuti alur pertanyaan dengan jawaban yang spontan).

Informan yang akan ditunjuk oleh penulis adalah informan yang memiliki hasil terbaik,

cukup dan terburuk.

3.6 Uji Keabsahan Data

Alat ukur yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah kuesioner yang

berisi pertanyaan-pertanyaan tertutup yang mengharuskan responden untuk mengisi

satu jawaban dari beberapa pilihan yang tersedia. Pengolahan data dilakukan dengan

24


memberikan kode pada tiap jawaban tersebut dengan menggunakan skala likert dan

kemudian dianalisa menggunakan progam SPSS dengan analisa faktor metode analisis

komponen utama dan analisa diskriminan.

Analisa data merupakan bagian yang sangat penting dalam metode ilmiah,

karena dengan analisislah sebuah data dapat diberi arti dan makna yang berguna untuk

memecahkan masalah-masalah (Nazir, 2003).

3.6.1 Uji Validitas Data

Langkah dalam menguji validitas butir pertanyaan pada kuisioner yaitu mencari

r hitung (angka korelasi pearson) (Sugiyono, 2009). Suatu instrumen dinyatakan valid

apabila r hasil positif dan signifkan pada α < 5%. Jika r hasil adalah negatif atau positif

tetapi signifikannya di atas 5% maka instrumen tersebut dinyatakan tidak valid dan

harus dibuang. Bila pertanyaan dianggap tidak valid, maka pertanyaan tersebut tidak

akan digunakan. Uji Validitas dilakukan untuk mengetahui apakah pernyataan-

pernyataan pada kuesioner benar-benar dapat mengungkapkan apa yang ingin diukur.

Penulis melakukan pengujian kepada 31 food handler (n=31, r tabel=0,361). Hasil uji

validitas pada penelitian ini adalah:

Tabel 3.1 Hasil Uji Validitas Makanan & Area

No. Pernyataan

Hasil Data

r-

hitung

r-

table Kesimpulan

1

Tersedia petunjuk terbaru mengenai

Foodborne Illness Notification

Procedure.

0.623 0.361 Valid

2

Petunjuk terbaru mengenai


Procedure mudah diakses.

0.478 0.361 Valid

3 Tersedia bukti mengenai food safety

training yang berlaku. 0.679 0.361 Valid

4 Bukti mengenai food safety training

yang berlaku mudah diakses. 0.433 0.361 Valid

25


Tabel 3.1 Hasil Uji Validitas Makanan & Area (Sambungan)

No. Pernyataan

Hasil Data

r-hitung r-

table Kesimpulan

5 Melakukan progam pest

prevention. 0.42 0.361 Valid

6 Melakukan pencatatan suhu freezer

dan kulkas secara berkala. 0.504 0.361 Valid

7

Melakukan pencatatan suhu untuk

memasak dan menghangatkan

makanan.

0.488 0.361 Valid

8 Melakukan pencatatan untuk food

cooling pada food cooling log. 0.664 0.361 Valid

9

Melakukan pencatatan untuk

kebersihan tempat kerja pada clean

log.

0.54 0.361 Valid

10

Food handler terlatih dalam

kewaspadaan terhadap makanan

yang menyebabkan alergi.

0.809 0.361 Valid

11 Mesin es selalu bersih. 0.749 0.361 Valid

12 Tempat pembuangan sampah

tersusun rapi. 0.562 0.361 Valid


terjaga kebersihannya. 0.595 0.361 Valid

14 Alat pencuci piring dapat

dioperasikan dengan baik. 0.413 0.361 Valid

15 Persediaan bahan kimia pembersih

tersusun rapi. 0.607 0.361 Valid

16 Fasilitas untuk mencuci peralatan

dipelihara dengan baik. 0.732 0.361 Valid

17 Melakukan prinsip FIFO untuk

food production. 0.809 0.361 Valid

26


Tabel 3.1 Hasil Uji Validitas Makanan & Area (Sambungan)

No. Pernyataan

Hasil Data

r-hitung r-

table Kesimpulan

19 Melakukan prinsip FIFO dalam

penggunaan bahan makanan. 0.503 0.361 Valid

20 Mencantumkan label tanggal untuk

makanan siap diolah. 0.589 0.361 Valid

21

Permukaan makanan terhindar dari

bahaya kerusakan mikrobiologis,

fisik dan kimia.

0.661 0.361 Valid

22 Makanan yang berpotensial

berbahaya di thawing dengan tepat. 0.412 0.361 Valid

23 Menggunakan cutting board sesuai

dengan kode warnanya. 0.582 0.361 Valid

24

Peralatan dan perlengkapan

dibersihkan dengan cara yang tepat

(rak, meja, sink,dll)

0.434 0.361 Valid

25

Bahan kimia sanitasi berada di

suhu yang tepat sesuai dengan

instruksi label.

0.652 0.361 Valid

Berdasarkan tabel 3.1 di atas, dapat disimpulkan dari 25 instrumen pada variabel

higenitas makanan dan area adalah valid. Hal ini dapat dibuktikan dengan koefisian

korelasi dari masing-masing instrumen lebih besar daripada r-tabel, sehingga dapat

digunakan untuk pengujian selanjutnya.

27


Tabel 3.2 Hasil Uji Validitas Kebersihan Pribadi

No. Pernyataan

Hasil Data

r-

hitung

r-

table Kesimpulan

1 Mencuci tangan setiap menangani

makanan. 0.405 0.361 Valid

2

Menggunakan gloves ataupun tong

grip untuk menyentuh makanan

siap saji.

0.595 0.361 Valid

3 Food handler yang menunjukan

gejala sakit dilarang bekerja. 0.591 0.361 Valid

4 Tidak memperbolehkan makan saat

bekerja. 0.66 0.361 Valid

5 Tidak memperbolehkan minum

saat bekerja 0.535 0.361 Valid

6

Membawa prosedur pembersihan

tertulis setiap kali membersihkan

kejadian vomitus.

0.401 0.361 Valid

Berdasarkan tabel 3.2 diatas, dapat dilihat bahwa 6 instrumen pada variable

kebersihan pribadi food handler adalah valid sehingga hasil test tersebut dapat


3.6.2 Uji Reliabilitas

Reliabilitas memiliki arti sifat yang dapat dipercaya, maka dari itu suatu alat

ukur harus memiliki realibilitas, apabila hasil dari pengukurannya relatif konsisten,

maka alat ukur tersebut akan digunakan berulang kali oleh penulis yang sama atau

penulis lainnya. Untuk mengukur reliabilitas digunakanlah nilai Cronbach’s Alpha (α)

Jika koefisien Cronbach’s Alpha (α) lebih besar daripada 0,6 maka instrumen tersebut

tidak dapat dikatakan reliabel. Uji reliabilitas merupakan indeks yang menunjukan

sejauh mana alat ukur dapat dipercaya atau diandalkan. Hasil yang diperoleh oleh

system SPSS tipe 16.00 for windows. Suatu variable dapat dikatakan reliabel ketika

memiliki nilai Cronbach’s Alpha di atas 0.6. Berikut ini adalah hasil dari Uji reliabilitas

28


Tabel 3.3 Uji Reliabilitas

No. Pernyataan Nilai Alpha Keterangan

1

Tersedia petunjuk terbaru

mengenai Foodborne Illness

Notification Procedure.

0.926 Reliabel

2

Petunjuk terbaru mengenai


Procedure mudah diakses.

0.928 Reliabel

3 Tersedia bukti mengenai food

safety training yang berlaku. 0.925 Reliabel

4

Bukti mengenai food safety

training yang berlaku mudah

diakses.

0.929 Reliabel

5 Melakukan progam pest

prevention. 0.93 Reliabel

6 Melakukan pencatatan suhu freezer

dan kulkas secara berkala. 0.928 Reliabel

7

Melakukan pencatatan suhu untuk

memasak dan menghangatkan

makanan.

0.928 Reliabel

8 Melakukan pencatatan untuk food

cooling pada food cooling log. 0.926 Reliabel

9

Melakukan pencatatan untuk

kebersihan tempat kerja pada clean

log.

0.927 Reliabel

10

Food handler terlatih dalam

kewaspadaan terhadap makanan

yang menyebabkan alergi.

0.923 Reliabel

11 Mesin es selalu bersih. 0.924 Reliabel


tersusun rapi. 0.927 Reliabel

29


Tabel 3.3 Uji Reliabilitas (sambungan)



terjaga kebersihannya. 0.927 Reliabel

13 Alat pencuci piring dapat

dioperasikan dengan baik. 0.929 Reliabel

14 Persediaan bahan kimia pembersih

tersusun rapi. 0.926 Reliabel

15 Fasilitas untuk mencuci peralatan

dipelihara dengan baik. 0.925 Reliabel

16 Melakukan prinsip FIFO untuk

food production. 0.924 Reliabel

17 Melakukan prinsip FIFO dalam

penggunaan bahan makanan. 0.928 Reliabel

18 Mencantumkan label tanggal untuk

makanan siap diolah. 0.927 Reliabel

19

Permukaan makanan terhindar dari

bahaya kerusakan mikrobiologis,

fisik dan kimia.

0.926 Reliabel

20 Makanan yang berpotensial

berbahaya di thawing dengan tepat. 0.929 Reliabel

21 Menggunakan cutting board sesuai

dengan kode warnanya. 0.927 Reliabel

22



(rack, meja, sink,dll)

0.928 Reliabel

23




0.928 Reliabel

24




0.928 Reliabel

30


Tabel 3.3 Uji Reliabilitas (sambungan)


24

Bahan kimia sanitasi berada di

suhu yang tepat sesuai dengan

instruksi label.

0.926 Reliabel

25 Mencuci tangan setiap menangani

makanan. 0.93 Reliabel

26

Menggunakan gloves ataupun

tong grip untuk menyentuh

makanan siap saji.

0.927 Reliabel

27 Food handler yang menunjukan

gejala sakit dilarang bekerja. 0.927 Reliabel

28 Tidak memperbolehkan makan

saat bekerja. 0.926 Reliabel

29 Tidak memperbolehkan minum

saat bekerja 0.927 Reliabel

30

Membawa prosedur pembersihan

tertulis setiap kali membersihkan

kejadian vomitus.

0.931 Reliabel

Berdasarkan tabel 3.3 hasil uji reliabilitas dikatakan reliabel dikarenakan nilai

Alpha diatas nilai 0.6 sehingga data tersebut layak dan teruji keterandalannya dan dapat


3.6.3 Statistik Deskriptif

Menurut (Babbie, 2010) statistik deskriptif adalah perhitungan statistikal yang

menjelaskan mengenai karakteristik dari sampel atau hubungan antar variable di salam

sampel. Statsitik deskriptif yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

1. Mean (rata-rata data)

Mean adalah rata-rata dari suatu data. Akurasi nilai mean tergantung dari besar

sampel dan variabilitas data. Mean didapat dari penjumlahan nila-nilai dari seluruh

observasi dan hasilnya dibagi dengan banyaknya observasi. Dalam penelitian ini, untuk

menentukan klasifikasi penilaian terhadap variable-variabel penelitian, baik ditinjau

31


dari indikator pengukuran maupun sampel penelitian, dilakukan berdasarkan interval

kelas dengan formula sebagai berikut :

Interval kelas =Nilai tertinggi−Nilai terendah

Jumlah kelas (3.1)

Karena jumlah kelas dari nilai skala penelitian adalah 5, maka interval

kelasnya adalah sebagai berikut :

1.00-1,80 = Sangat Rendah

1,81-2,60 = Rendah

2,61-3,4 = Cukup

3,41-4,20 = Tinggi

4,21-5,00 = Sangat Tinggi

2. Top Two Boxes Bottom Two Boxes

Top Two Boxes Bottom Two Boxes digunakan untuk mengetahui bagaimana

perbandingan antara jumlah bottom option (skor 1,2) dengan top option (skor 4,5).

Formulasinya adalah sebagai berikut :

BTB =Σ fBi

(fTi)+(fNi)+(fBi)x100% (3.2)

TTB =Σ fTi

(fTi)+(fNi)+(fBi)x100% (3.3)

Keterangan :

fB = Frekuensi Bottom Boxes

fT = Frekuensi Top Boxes

fN = Frekuensi Skor Tengah

3 metode penelitian 3.1 jenis penelitian · berikut (kitchen assurance checklist): tersedia buku...

Documents