3. hasil pengamatanrepository.unika.ac.id/7865/4/08.70.0015 elvira marcellina-bab iii.pdf ·...

32

3. HASIL PENGAMATAN

3.1. Survei

Berdasarkan survei pemetaan produk yang dilakukan didapatkan hasil bahwa jumlah

responden yang memilih makanan ringan sebagai jenis makanan yang akan

diaplikasikan beras merah dan bekatul sebanyak 78%, sedangkan untuk makanan berat

sebanyak 22% (Gambar 12(a)).

(a) (b)

Gambar 12.(a) Persentase Responden yang Memilih Makanan Ringan dan Makanan

Berat, (b) Persentase Produk Makanan Ringan

Pada persentase produk makanan ringan (Gambar 12(b)) dapat dilihat bahwa

kebanyakan responden memilih produk cookies sebagai makanan ringan yang akan

diaplikasikan beras merah dan bekatul, persentase untuk cookies sebesar 32%.

Kemudian pada urutan kedua adalah produk roti sebesar 19%, untuk produk mie kering

berada di urutan ketiga dengan persentase sebesar 17%. Setelah mie kering ada produk-

produk lain seperti wafer dengan persentase 14%, cake dan kerupuk dengan persentase

9%. Dari hasil ini, peneliti memilih golongan bread (roti tawar) untuk dikembangkan

lebih lanjut.

Setelah didapatkan jenis produk yang akan dikembangkan, selanjutnya dilakukan survei

pendahuluan untuk menentukan pertanyaan kunci yang akan digunakan pada survei

utama. Berdasarkan hasil survei pendahuluan (Gambar 13) dapat dilihat bahwa

peringkat pertama karakteristik atau parameter produk adalah rasa dan kandungan gizi

yaitu sebesar 18%. Kemudian di urutan kedua adalah aroma dan tekstur yaitu sebesar

33

16%. Persentase untuk parameter umur simpan dan flavor sebesar 15%, untuk

parameter warna persentasenya sebesar 2%.

Gambar 13. Karakteristik Produk Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden

Setelah didapatkan pertanyaan kunci dari survei pendahuluan selanjutnya dilakukan

survei utama. Pertanyaan kunci yang didapatkan meliputi pertanyaan tentang minat dan

pengenalan terhadap produk, karakteristik produk yang meliputi rasa, tekstur, aroma,

kandungan gizi dan umur simpan dan penilaian terhadap peringkat parameter produk.

Jumlah responden yang digunakan dalam survei utama adalah 300 orang dimana

sebanyak 91,67% responden berminat terhadap roti tawar berbasis beras merah dan

bekatul dan sebanyak 8,33% responden kurang berminat terhadap roti tawar berbasis

beras merah dan bekatul. Berminat atau tidaknya responden terhadap roti tawar berbasis

beras merah dan bekatul dapat dilihat berdasarkan jawaban dari pertanyaan barrier yang

diberikan. Dari Gambar 14(a) didapatkan hasil bahwa semua responden mengetahui

produk roti tawar (100%), sedangkan pada Gambar 14(b) dapat diketahui bahwa hampir

semua responden menyukai produk roti tawar (98,67%) namun ada juga responden

yang tidak menyukai produk roti tawar (1,33%).

(a) (b)

Gambar 14. (a) Persentase Responden yang Mengetahui Roti Tawar, (b) Persentase

Responden yang Menyukai Roti Tawar

34

(a) (b)

(c)

Gambar 15. (a) Pendapat Responden Mengenai Perlunya Penambahan Beras Merah ke

Dalam Roti Tawar, (b) Keinginan Responden Mengenai Pengaplikasian

Beras Merah ke Dalam Produk Roti Tawar, (c) Peranan Beras Merah Pada

Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden

Berdasarkan Gambar 15(a) diketahui bahwa kebanyakan responden berpendapat beras

merah perlu ditambahkan ke dalam roti tawar (97,67%) dan Gambar 15(b)

menunjukkan bahwa kebanyakan responden menghendaki adanya pengaplikasian beras

merah ke dalam roti tawar (96,67%). Dari Gambar 15(c) diketahui bahwa responden

yang menginginkan beras merah berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar

sebesar 49%. Jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai bahan

komplementer bersama dengan bahan lain sebesar 31,33% dan responden yang

menginginkan peranan beras merah sebagai campuran tepung terigu sebesar 19,67%.

35

(a) (b)

(c)

Gambar 16. (a) Pendapat Responden Mengenai Bekatul, (b) Keinginan Responden

Mengenai Pengaplikasian Bekatul ke Dalam Produk Roti Tawar, (c)

Peranan Bekatul Pada Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden

Dari Gambar di atas (16a) diketahui bahwa jumlah responden yang berpendapat bahwa

bekatul merupakan sumber daya pangan yang perlu diinovasi menjadi sebuah produk

pangan sebesar 60,33%. Jumlah responden yang berpendapat bahwa bekatul merupakan

sumber daya pangan yang layak dikonsumsi sebesar 26% dan jumlah responden yang

berpendapat bahwa bekatul merupakan sumber daya pangan yang layak diteliti lebih

jauh sebesar 13,67%. Selain itu dari Gambar di atas (16b) ) dapat dilihat kebanyakan

responden menghendaki pengaplikasian bekatul ke dalam produk roti tawar (91,67%).

Berdasarkan Gambar 16(c) dapat dilihat bahwa responden yang menginginkan bekatul

berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar sebesar 38%. Jumlah responden yang

menginginkan peranan beras merah sebagai bahan komplementer sebesar 42,33% dan

jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai campuran tepung

terigu sebesar 19,67%.

36

(a) (b)

(c)

Gambar 17. (a) Tekstur Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Keberadaan

Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (c)

Ukuran Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden

Dari Gambar 17(a) dapat dilihat kebanyakan responden yang menginginkan tekstur roti

tawar yang lembut sebesar 78,33%, untuk jumlah responden yang menginginkan tekstur

roti tawar yang agak kasar sebesar 20,33% dan untuk tekstur yang kasar sebesar 1,33%.

Sedangkan pada Gambar 17(b) dapat dilihat bahwa jumlah responden yang

menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar 47% dan jumlah

responden yang tidak menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar

53%. Pada Gambar 17(c) dapat dilihat bahwa dari 47% jumlah responden yang

menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar, 48,23% diantaranya memilih

butiran beras merah dengan ukuran kecil, 46,10% memilih butiran beras merah dengan

ukuran sedang, dan 5,67% memilih butiran yang besar .

(a) (b)

Gambar 18. (a). Rasa Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b), Proporsi

Rasa Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden

37

Dari data yang diperoleh pada Gambar 18(a) diketahui bahwa jumlah responden yang

menginginkan rasa tidak ada yang dominan pada roti tawar sebesar 39,33%, untuk

responden yang menginginkan rasa beras merah sebesar 52,67% dan untuk responden

yang menginginkan rasa bekatul sebesar 8%. Sedangkan untuk proporsi rasa yang

diinginkan berdasarkan Gambar 18(b), sebesar 72% jumlah responden memilih proporsi

sedang, untuk jumlah responden yang memilih proporsi tinggi sebesar 16,67% dan

jumlah responden yang memilih proporsi rendah sebesar 11,33%

Gambar 19. Essence Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden

Pada Gambar 19 diketahui bahwa persentase jumlah responden yang menginginkan

essence vanili untuk ditambahkan ke dalam roti tawar sebesar 58,33%, untuk jumlah

responden yang menginginkan essence pandan untuk ditambahkan ke dalam roti tawar

sebesar 41,67%.

(a) (b)

Gambar 20. (a) Umur Simpan Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b)

Keinginan Responden Mengenai Penambahan Pengawet Pada Roti Tawar

Berdasarkan Gambar 20 (a) dapat diketahui jumlah responden yang menghendaki umur

simpan pada roti tawar selama 3 sampai 5 hari sebesar 46,33%. Jumlah responden yang

menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 0 sampai 2 hari sebesar 24,33% dan

38

jumlah responden yang menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 1 minggu

sebesar 29,33%. Selain itu pada Gambar 20(b) dapat diketahui bahwa kebanyakan

responden tidak menghendaki adanya penambahan bahan pengawet untuk

memperpanjang umur simpan (90,67%).

(a) (b)

Gambar 21. (a) Kandungan Gizi Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul

Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Proporsi Kandungan Gizi

Berdasarkan Keinginan Responden

Dari Gambar 21(a) diketahui bahwa serat merupakan kandungan gizi yang paling

banyak diinginkan responden (56%), untuk responden yang menginginkan kalori pada

roti tawar sebesar 21,67% dan responden yang menginginkan antioksidan pada roti

tawar sebesar 22,33%. Pada Gambar 21(b) dapat diketahui juga bahwa jumlah

responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi tinggi sebesar 50%. Untuk

jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi sedang sebesar 47,33%,

dan jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi rendah hanya

sebesar 2,67%

Gambar 22. Karakteristik Produk Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden

39

Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa peringkat pertama karakteristik atau parameter

produk adalah kandungan gizi yaitu sebesar 22,26%. Kemudian di urutan kedua adalah

rasa yaitu sebesar 21,48%. Kemudian peringkat dibawahnya adalah parameter tekstur

dan aroma dengan persentase 18,54% dan 18,23%. Persentase untuk parameter umur

simpan sebesar 18,21%, untuk parameter-parameter lain seperti warna, topping, bentuk,

pengawet, bahan pembuatan, ukuran, dan penampilan masing-masing sebesar 0,23%,

0,18%, 0,47%, 0,16%, 0,08%, 0,12% dan 0,04%

3.2. Rumah Mutu

Dari survei utama didapatkan 5 karakteristik produk yang penting menurut konsumen

yaitu kandungan gizi, rasa, tekstur, aroma dan umur simpan. Kelima parameter ini

kemudian dimasukkan ke dalam rumah mutu pada bagian consumer wants (WHATs).

Dari rumah mutu dapat dilihat bahwa karakteristik yang diinginkan konsumen adalah

tekstur yang lembut dan tidak ada butiran beras merah, kandungan serat yang tinggi,

rasa beras merah sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet, aroma tidak berbau

bekatul dan vanili. Setelah dilakukan diskusi dengan panelis FGD didapatkan product

requirements (HOWs) yaitu cara-cara yang dilakukan untuk mendapatkan karakteristik

yang diinginkan konsumen. HOWs yang didapatkan antara lain formulasi, rolling,

proofing, pemanggangan, pengayakan, rasio tepung, sanitasi, penambahan bahan

pelembut adonan, sterilisasi dan penambahan vanili bubuk.

Berdasarkan rumah mutu ada hubungan antara parameter consumer wants dengan

parameter product requirements dan korelasi yang terjadi antara setiap parameter pada

product requirements. Pada rumah mutu dapat dilihat bahwa formulasi bahan

keseluruhan memiliki relasi yang kuat dengan tekstur yang lembut dan relasi yang

sedang dengan rasa beras merah yang sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan

aroma tidak berbau bekatul. Proses rolling, proofing dan pemanggangan memiliki relasi

yang kuat dengan tekstur yang lembut. Sedangkan proses pengayakan memiliki relasi

yang kuat dengan tekstur yang lembut dan tidak adanya butiran beras merah. Rasio

tepung yang digunakan (tepung terigu : tepung beras merah : tepung bekatul) memiliki

relasi yang sedang dengan tekstur yang lembut dan aroma vanili. Sedangkan untuk

40

relasi dengan kandungan serat yang tinggi, rasa beras merah proporsi sedang dan aroma

tidak berbau bekatul memiliki relasi yang kuat. Sanitasi memiliki hubungan yang kuat

dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa menggunakan pengawet. Penambahan bahan

pelembut adonan memiliki relasi yang sedang dengan tekstur yang lembut dan relasi

lemah dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet. Proses sterilisasi memiliki

hubungan yang sedang dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet dan relasi

yang lemah dengan aroma tidak berbau bekatul. Sedangkan untuk penambahan vanili

bubuk memiliki relasi yang sedang dengan aroma tidak berbau bekatul dan vanili

Pada bagian product requirements, parameter yang satu dengan yang lain saling

memiliki korelasi, dimana dapat dilihat pada bagian atas rumah mutu. Formulasi bahan

keseluruhan memiliki korelasi kuat positif dengan rasio tepung, bahan pelembut adonan

dan penambahan vanili bubuk. Rasio tepung yang digunakan memiliki korelasi positif

dengan penambahan vanili bubuk. Pada bagian object target value dapat dilihat cara

yang dilakukan untuk memenuhi product requirement yang telah ditetapkan oleh

panelis. Dari object target value hasil yang diperoleh adalah menggunakan substitusi

tepung sebesar 10-30% dengan perbandingan beras merah dan bekatul 9:1, proses

rolling sampai tidak ada gas dalam adonan, proofing pada suhu ruang selama 1-1,5 jam,

pemanggangan dengan suhu 180oC selama 20-25 menit, pengayakan tepung beras

meras dan bekatul dengan ukuran 625 mesh, penggunaan sarung tangan selama proses

pembuatan dan sterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit. Pada parameter formulasi,

penambahan bahan pelembut adonan dan penambahan vanili bubuk, object target value

belum ditentukan karena didapatkan dengan melakukan trial and error terlebih dahulu

pada pembuatan roti tawar.

Selain itu dari rumah mutu juga dapat dilihat bahwa menurut konsumen benchmarking

yang digunakan belum memenuhi keinginan konsumen dalam hal rasa beras merah

yang sedang dan aroma vanili. Namun produk benchmarking sudah memenuhi

konsumen dalam hal tekstur yang lembut, tidak ada butiran beras merah, kandungan

serat yang tinggi, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan tidak berbau bekatul. Pada

engineering competitive assesment dapat dilihat bahwa pada benchmarking proses

formulasi, rolling, proofing, pemanggangan, sanitasi dan penambahan pelembut adonan

41

telah memenuhi standar pembuatan. Namun untuk proses pengayakan, rasio tepung,

sterilisasi dan penambahan vanili bubuk, belum dilakukan dalam pembuatan produk

benchmarking. Dari hasil pembuatan rumah mutu diketahui tiga parameter terpenting

dalam product requierement berdasarkan nilai tertinggi pada technical importance. Tiga

parameter terpenting tersebut adalah formulasi dengan nilai relatif 19,01%, pengayakan

dengan nilai relatif 10,94% dan rasio tepung dengan nilai relatif 23,70%. Rumah mutu

hasil dari diskusi dengan pendekatan metode Delphi dapat dilihat pada Gambar 23.

42

Max Min Target Customer rating

Product requirements (HOWs)

Consumer requirements

(WHATs)

PRODUCT REQUIREMENTS fo

rmula

si

roll

ing

pro

ofi

ng

pem

anggan

gan

pen

gay

akan

Ras

io te

pung

San

itas

i

Pen

amb

ahan

bah

an p

elem

bu

t

ado

nan

Ste

rili

sais

Pen

ambah

an

Van

ili

bubuk

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5

CO

NS

UM

ER

WA

NT

S

Tek

stu

r Lembut 9 Q S

Tidak ada butiran beras merah 5 S

Q

Gi

zi Kandungan Serat Tinggi

8 Q S

Ra

sa Beras Merah Sedang 6 S Q

Um

ur

Sim

pan

3-5 hari

(Tanpa pengawet) 8

Q S

Aro

ma Tidak berbau bekatul 9 Q S

Vanili 2 S Q

Organizational difficulty 2 3 4 4 4 2 3 4 4 4

Object target value #

Tid

ak a

da

gas

dal

am a

don

an

Su

hu

ruan

g, , 1

-1,5

jam

18

0oC

, 2

0-2

5 m

enit

62

5 m

esh

Pen

gg

anti

an t

epun

g te

rigu

10

-

30

% (

bek

atu

l :

ber

as m

erah

= 1

:9)

Pen

ggu

naa

n s

aru

ng

tan

gan

#

12

1oC

, 1

5 m

enit

#

Engineering Competitive

Assesment

5 S S S

Q

S

Q Q Q S S Q Q

4 Q Q Q

3 Q

2

1 S S S S

Technical importance Absolute 73 27 27 27 42 91 24 26 25 22

Relative 19,

01

7,0

3

7,0

3

7,0

3

10,

94

23,

70

6,2

5

6,77 6,5

1

5,7

3

Gambar 23. Hasil Rumah Mutu dari Metode Diskusi Delphi

Correlation

Strong + (4)

Positif (3)

Negatif (2)

Strong - (1)

Relationship

Strong (3)

Medium (2)

Weak (1)

Importance

S = Swiss (Roti Gandum) Q = Produk Sendiri

# = ditentukan

setelah

optimasi (dapat

dilihat pada

tabel 2)

43

3.3. Optimasi Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul

Optimasi formula roti tawar didapatkan dari hasil trial and error dalam pembuatan roti

tawar dan analisa beberapa parameter terpilih dari rumah mutu. Hasil yang didapatkan

dari proses pengoptimasian ini adalah 3 formula yang akan disensorikan kepada

responden, dimana formulasi yang digunakan adalah 20%, 25% dan 30% dengan

perbandingan tepung beras merah dan bekatul adalah 9:1. Pemilihan ketiga formulasi

ini dikarenakan berdasarkan trial and error ketiga formulasi inilah yang dapat diterima

oleh konsumen. Setelah dilakukan pengoptimasian akan dilakukan pengujian fisik,

kimia, mikrobiologi dan sensori

Gambar 24. Adonan roti tawar

(a) (b)

(c)

Gambar 25. (a) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul

20%, (b ) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan

Bekatul 25%, (c) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras

Merah dan Bekatul 30%

20% 25% 30%

44

3.3.1. Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul

Hasil karakteristik fisik dari roti tawar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 2. Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul

20% 25% 30%

Jumlah pori

(sel/cm2)

52,11 ± 2,03a 58,78 ± 2,64

b 64,44 ± 1,51

c

Diameter pori (cm) 0,28 ± 0,01a 0,26 ± 0,01

b 0,22 ± 0,01

c

Volume

Pengembangan (%)

138,10 ± 3,92a 102,86 ± 7,28

b 86,53 ± 4,77

c

Baking Loss (%) 10,14 ± 0,46a 11,74 ± 0,25

b 13,14 ± 0,32c

Keterangan:

20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1



Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation

Pada masing – masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan

nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah

(a) (b) (c)

Gambar 26. (a) Pori pada roti tawar konsentrasi 20%, (b) Pori pada roti tawar

konsentrasi 25%, dan (c) Pori pada roti tawar konsentrasi 30%

Gambar 27. Volume Pengembangan Roti Tawar Pada Berbagai Tingkat Substitusi

Tepung Beras Merah dan Bekatul

Berdasarkan Tabel 2. dapat dilihat bahwa jumlah pori untuk roti tawar dengan

konsentrasi 20% sebesar 52,11 ± 2,03 sel/cm2, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25%

memiliki jumlah pori sebesar 58,78 ± 2,64 sel/cm2, untuk roti tawar dengan konsentrasi

20% 25% 30%

45

30% memiliki jumlah pori sebesar 64,44 ± 1,51 sel/cm2. Semakin tinggi konsentrasi

beras merah dan bekatul maka semakin banyak jumlah pori. Roti tawar dengan

konsentrasi 20% memiliki diameter pori sebesar 0,28 ± 0,01 cm, untuk roti tawar

dengan konsentrasi 25% memiliki diameter pori sebesar 0,26 ± 0,01cm, untuk roti tawar

dengan konsentrasi 30% memiliki diameter pori sebesar 0,22 ± 0,01 cm. Semakin tinggi

konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin kecil diameter pori. Apabila roti

memiliki pori yang kecil maka akan beremah teksturnya ketika dimakan.

Volume pengembangan untuk roti tawar dengan konsentrasi 20% sebesar 138,10 ±

3,92%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki volume pengembangan

sebesar 102,86 ± 7,28%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki volume

pengembangan sebesar 86,53 ± 4,77%. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan

bekatul maka semakin rendah volume pengembangan. Pada roti tawar dengan

konsentrasi 20% memiliki baking loss sebesar 10,14 ± 0,46%, untuk roti tawar dengan

konsentrasi 25% memiliki baking loss sebesar 11.74 ± 0,25%, untuk roti tawar dengan

konsentrasi 30% memiliki baking loss sebesar 13,14 ± 0,32%. Semakin tinggi

konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin besar baking loss. Baking loss

adalah kadar air yang hilang selama pemanggangan, jika nilai baking loss tinggi maka

kadar air yang hilang semakin banyak sehingga kandungan air pada roti tawar semakin

sedikit dan volume pengembangan semakin rendah sehingga tekstur roti menjadi keras.

Tabel 3. Karakteristik Kekerasan (gf) Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul

Keterangan:







20% 25% 30% Benchmarking

Hari 0 103,60 ± 5,64 a

134,27 ± 7,14 b

160,17 ± 4,00 c 91,94 ± 3,02

d

Hari 1 119,40 ± 2,25 a

149,00 ± 4,69 b

178,24 ± 2,95 c 105,40 ± 3,26

d

Hari 2 130,19 ± 3,56 a

160,32 ± 4,71 b

185,88 ± 3,86 c 125,09 ± 1,16

d

Hari 3 143,30 ± 2,33 a

172,44 ± 2,77 b

198,89 ± 2,69 c 135,70 ± 0,96

d

Hari 4 157,64 ± 3,59 a

185,50 ± 2,30 b

208,88 ± 3,17 c 153,39 ± 2,07

d

Hari 5 176,85 ± 5,85 a

196,46 ± 2,58 b

233,89 ± 10,76 c 166,44 ± 2,90

d

46

Gambar 28. Kekerasan Roti Tawar Pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Beras

Merah dan Bekatul

Dari tabel di atas (Tabel 3) dapat dilihat bahwa roti tawar dengan konsentrasi 20%, 25%

dan 30% memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi dibandingkan dengan benchmarking.

Selain itu dapat dilihat juga bahwa semakin tinggi konsentrasi bekatul dan beras merah

semakin tinggi tingkat kekerasan. Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat juga bahwa semua

perlakuan mengalami peningkatan kekerasan selama penyimpanan.

3.3.2 Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah dan Tepung Bekatul serta Roti

Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul

Hasil karakteristik kimia dari tepung beras merah dan bekatul serta roti tawar dapat

dilihat pada Tabel 4 dan 5.

Tabel 4. Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah dan Bekatul

Tepung Beras Merah Tepung Bekatul Tepung Terigu

Kadar air (%) 8,55±0,12 4,71±0,10 -

Kadar abu (%) 1,98±0,54 10,21±0,12 -

Kadar lemak (%) 1,98±0,12 12,77±0,43 2

Kadar protein (%) 10,79±1,08 12,02±0,18 19

Kadar serat kasar (%) 2,47±0,33 16,85±1,27 -

Kadar karbohidrat (%) 74,23±1,13 43,45±0,98 25 Keterangan :


Karakteristik kimia pada tepung terigu merupakan karakteristik kimia tepung terigu komersial

(Cakra)

47

Dari tabel di atas (Tabel 4) dapat dilihat bahwa kadar air untuk tepung beras merah

sebesar 8,55±0,12% dan pada tepung bekatul sebesar 4,71±0,10%. Kadar abu untuk

tepung beras merah sebesar 1,98±0,54% dan pada tepung bekatul sebesar 10,21±0,12%.

Kadar lemak untuk tepung beras merah sebesar 1,98±0,12% dan pada tepung bekatul

sebesar 12,77±0,43%. Kadar protein untuk tepung beras merah sebesar 10,79±1,08%

dan pada tepung bekatul sebesar 12,02±0,18%. Kadar serat kasar untuk tepung beras

merah sebesar 2,47±0,33% dan pada tepung bekatul sebesar 16,85±1,27%. Kadar

karbohidrat untuk tepung beras merah sebesar 74,23±1,13% dan pada tepung bekatul

sebesar 43,45±0,98%.

Tabel 5. Karakteristik Kimia Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul

20% 25% 30% Benchmarking

Kadar air (%) 30,12 ± 0,56a 29,72 ± 0.74

a 28,52 ± 0,66b 29,81 ± 1,30

a

Kadar abu (%) 2,29 ± 0.06a 2,40 ± 0.09

b 2,56 ± 0,08c

Kadar lemak (%) 8,28 ± 0,82a 8,38 ± 0,54

a 8,71 ± 0,40a 6,96 ± 0,93

b

Kadar protein (%) 12,76 ± 0,15a 11,99 ± 0.31

b 11,36 ± 0,20c

Kadar serat kasar (%) 8,01 ± 0,73a 8,92 ± 0,54

b 9,98 ± 0,40

c 11,51 ± 1,67

d

Kadar karbohidrat (%) 38,54 ± 1,20a 38,58 ± 0,64

a 38,87 ± 0,42

a

Keterangan:

20%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9: 1






Dari tabel di atas (Tabel 5) dapat dilihat bahwa kadar air untuk roti tawar dengan

konsentrasi 20% memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan kadar air roti tawar pada

konsentrasi 25% dan 30%. Kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 20% adalah

sebesar 30,12 ± 0,56%. Untuk kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 25% adalah

sebesar 29,72 ± 0.74% dan kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 30% adalah

sebesar 28,52 ± 0,66. Kadar air roti tawar benchmarking sebesar 29,81 ± 1,30%. Kadar

abu roti tawar dengan konsentrasi 20% adalah sebesar 2,29 ± 0.06%, kadar abu pada

roti tawar dengan konsentrasi 25% sebesar 2,40 ± 0.09%, sedangkan pada roti tawar

dengan konsentrasi 30% memiliki kadar abu sebesar 2,56 ± 0.08%. Pada roti tawar

konsentrasi 20% memiliki kadar lemak sebesar 8,28 ± 0,82%, roti tawar dengan

konsentrasi 25% memiliki kadar lemak sebesar 8,38 ± 0,54%, sedangkan pada roti

48

tawar dengan konsentrasi 30% memiliki kadar lemak sebesar 8,71 ± 0,40%. Kadar

lemak untuk roti tawar benchmarking sebesar 6,96 ± 0,93%.

Roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki kadar protein sebesar 12,76 ± 0,15%, roti

tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar protein sebesar 11.99 ± 0,31% dan kadar

protein untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 11,36 ± 0,20%. Kadar serat kasar pada

roti tawar konsentrasi 20% sebesar 8,01 ± 0,73%, untuk roti tawar dengan konsentrasi

25% memiliki kadar serat kasar sebesar 8,92 ± 0,54%, sedangkan pada roti tawar

dengan konsentrasi 30% memiliki kadar serat kasar sebesar 9,98 ± 0,40%. Kadar serat

pada roti tawar Benchmarking sebesar 11,51 ± 1,67%. Pada roti tawar dengan

konsentrasi 20% memiliki kadar karbohidrat sebesar 38,54 ± 1,20%, roti tawar dengan

konsentrasi 25% memiliki kadar karbohidrat sebesar 38,58 ± 0,64% dan kadar

karbohidrat untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 38,87 ± 0,42%.

3.3.3 Jumlah Cemaran Kapang Selama Penyimpanan Pada Roti Tawar Berbasis

Beras Merah dan Bekatul

Hasil jumlah cemaran kapang pada roti tawar berbasis beras merah dan bekatul selama

penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 6. Jumlah Cemaran Kapang (log CFU/ml) Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah

dan Bekatul Selama Penyimpanan

Keterangan:





Berdasarkan Tabel 6. dapat dilihat bahwa roti tawar pada hari ke 0 sampai hari ke 3

belum ditumbuhi kapang. Akan tetapi roti tawar pada hari ke 4 dan hari ke 5 sudah

20% 25% 30%

Hari 0 0 0 0

Hari 1 0 0 0

Hari 2 0 0 0

Hari 3 0 0 0

Hari 4 3,84 ± 0,02 3,81 ± 0,02 3,75 ± 0,03

Hari 5 3,94 ± 0,01 3,91 ± 0,02 3,86 ± 0,01

49

ditumbuhi kapang. Sedangkan pada Gambar 28, 29 dan 30 dapat dilihat bahwa secara

penampakan roti tawar pada hari ke 0 sampai hari ke 4 belum ditumbuhi kapang.

Namun pada hari ke 5 roti tawar sudah ditumbuhi kapang. Jumlah kapang pada roti

tawar konsentrasi 20% untuk hari ke 0 sampai hari ke 3 sebesar 0 log CFU/ml, hari ke 4

jumlah kapang sebesar 3,84 ± 0,02 log CFU/ml dan pada hari ke 5 jumlah kapang

sebesar 3,94 ± 0,01 log CFU/ml. Roti tawar konsentrasi 25% memiliki jumlah kapang

sebesar 0 log CFU/ml pada hari ke 0 sampai hari ke 3, pada hari ke 4 jumlah kapang

sebesar 3,81 ± 0,02 log CFU/ml dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,91 ± 0,02

log CFU/ml. Jumlah kapang untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 0 log CFU/ml

pada hari ke 0 sampai hari ke 3, pada hari ke 4 jumlah kapang sebesar 3,75 ± 0,03 log

CFU/ml, dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,86 ± 0,01 log CFU/ml.

Berdasarkan SNI 01-3840-1995 jumlah kapang maksimal sebesar 4 log CFU/ml. Hal ini

berarti jumlah kapang masih berada dibawah standar SNI.

(a) (b) (c)

(d) (e) (f)

Gambar 29. (a) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 0, (b) Penampakan

roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar

konsentrasi 20% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi

20% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari

ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 5

kapang

50

(a) (b) (c)

(d) (e) (f)






(a) (b) (c)

(d) (e) (f)






kapang

kapang

51

3.3.4 Karakteristik Sensori Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul

Hasil karakteristik sensori roti tawar terhadap parameter warna, aroma, tekstur, aroma

dan overall dapat diketahui pada Tabel 7 dan 8.

Tabel 7. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Ranking Hedonik

Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

20% 2,27±0,87a

2,23±0,86a

2,23±0,68a

2,20±0,85a

2,33±0,80a

25% 2,00±0,74ab

1,77±0,73b

1,67±0,84b

1,73±0,74b

1,77±0,73b

30% 1,73±0,78b

2,00±0,83ab

2,10±0,84ac

2,07±0,83ab

1,90±0,84bc

Keterangan :

Ranking penilaian yaitu sampel yang paling disukai (=3), sampel yang disukai (=2) sampel

yang paling tidak disukai (=1)





Pada masing – masing kolom, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan

nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Kruskal Wallis dan Mann Whitney

Gambar 32. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Ranking Hedonik

Dari Tabel 7 dan Gambar 32 dapat diketahui bahwa untuk atribut warna, aroma, tekstur,

rasa dan overall yang paling disukai adalah perlakuan 20% yaitu dengan nilai untuk

warna sebesar 2,27±0,87, nilai aroma sebesar 2,23±0,86, nilai tekstur sebesar

2,23±0,68, nilai rasa sebesar 2,20±0,85 dan nilai overall sebesar 2,33±0,80. Sedangkan

untuk atribut warna pada konsentrasi 25% memiliki nilai sebesar 2,00±0,74, nilai aroma

sebesar 1,77±0,73, nilai tekstur sebesar 1,67±0,84, nilai rasa sebesar 1,73±0,74 dan nilai

overall sebesar 1,77±0,73. Pada konsentrasi 30% nilai atribut warna sebesar 1,73±0,78,

nilai atribut aroma sebesar 2,00±0,83, nilai tekstur sebesar 2,10±0,84, nilai rasa sebesar

2,07±0,83 dan nilai overall sebesar 1,90±0,84.

52

Tabel 8. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Rating

Perla

kuan

Penyim

panan

Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

20% 0 5,20±0,81a

5,17±0,70a

5,33±0,76a

5,37±0,61a

5,43±0,50a

3 4,63±0,81bce

4,57±0,68bce

4,67±0,66bce

5,00±0,79bce

4,87±0,90bce

25% 0 4,73±0,69c

4,77±0,68c

4,70±0,60c

4,90±0,55c

5,13±0,51c

3 4,53±0,68bcde

4,47±0,73bcde

4,60±0,72bcde

4,50±0,57de

4,50±0,73bde

30% 0 4,67±0,71ce

4,60±0,81ce

4,70±0,60ce

4,73±0,74ce

4,63±0,61e

3 4,60±0,86bcdef

4,53±0,86bcdef

4,23±0,68f

4,40±0,72def

4,27±0,74df

Keterangan :

Rating penilaian yaitu sampel yang paling disukai (=6), sampel yang disukai (=5), sampel

yang agak disukai (=4), sampel yang kurang disukai (=3), sampel yang tidak disukai (=2), hingga sampel yang paling tidak disukai (=1)





Pada masing – masing kolom, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan

nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Kruskal Wallis dan Mann Whitney

Gambar 33. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Rating

Dari Tabel 8 dan Gambar 33 dapat diketahui bahwa penerimaan konsumen terhadap roti

tawar dari semua atribut yang disensorikan (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall)

pada hari ke 0 dan roti tawar yang telah disimpan selama 3 hari masih baik. Penerimaan

responden yang paling baik adalah pada roti tawar dengan substitusi sebesar 20% pada

hari ke 0. Untuk penerimaan responden terhadap roti tawar dengan substitusi sebesar

25% pada hari ke 0 dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa cukup baik, sedangkan dari

segi overall penerimaan responden baik. Pada roti tawar dengan substitusi sebesar 30%

53

pada hari ke 0 dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan overall penerimaan responden

cukup baik. Untuk roti tawar dengan substitusi sebesar 20% pada hari ke 3 dari segi

warna, aroma, tekstur dan overall penerimaan responden cukup baik, sedangkan untuk

atribut rasa penerimaan responden baik. Untuk roti tawar dengan substitusi sebesar 25%

dan 30% pada hari ke 3, penerimaan responden dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan

overall cukup baik.

Penggunaan metode QFD dalam penelitian ini dapat dikatakan berhasil, hal ini

dikarenakan dalam pengoptimasian roti tawar berbasis beras merah dan bekatul sudah

dilakukan cara-cara yang diperoleh dari rumah mutu untuk memenuhi keinginan

konsumen. Selain itu berdasarkan hasil dari analisa-analisa yang dilakukan juga

menunjukkan bahwa produk roti tawar berbasis beras merah dan bekatul yang dibuat

dapat memenuhi keinginan konsumen. Untuk umur simpan sudah dapat memenuhi

target yang diinginkan konsumen yaitu selama 3-5 hari. Tekstur, rasa dan aroma dari

roti tawar berbasis beras merah dan bekatul juga dapat diterima dengan baik oleh

konsumen. Hal ini didukung dengan hasil pengujian sensori dimana warna, aroma,

tekstur, rasa dan overall dari roti tawar berbasis beras merah dan bekatul dapat diterima

oleh konsumen.

3. hasil pengamatanrepository.unika.ac.id/7865/4/08.70.0015 elvira marcellina-bab iii.pdf ·...

Documents