6

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Tepung Terigu

2.1.1 Pengertian Tepung Terigu

Menurut Syarbini ( 2013 : 15 ), tepung terigu adalah hasil dari

penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian

yang biasa tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia.

Secara umum tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam

makanan seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat

karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat dan praktik. Tepung terigu

mengandung gluten yang dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan

elastis.

2.1.2 Gandum

Menurut Ballard ( 2009 : 1 ) Gandum merupakan biji padi-padian yang

memiliki nutrisi terbanyak dibandingkan biji padi-padian lainnya. Biji Gandum

atau Wheat Kernel biasanya berbentuk lonjong seperti biji padi-padian lainnya.

7

Gambar 2.1 Bentuk Biji Gandum

Referensi : Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen

Menurut Gisslen ( 2013 : 56 ) Biji Gandum memiliki tiga bagian lapisan

yang berbeda, yaitu :

• Bran atau kulit merupakan lapisan terluar dari biji gandum yang paling

keras, Bran merupakan bagian yang dihilangkan saat penggilingan

untuk pembuatan tepung terigu. Bran memiliki kandungan serat yang

tinggi, vitamin B, lemak, protein dan mineral. Bran memiliki

kandungan yang baik bagi tubuh pada saat sedang melakukan program

diet.

• Germ atau lembaga merupakan bagian dari biji gandum yang dapat

bertumbuh menjadi tanaman gandum atau inti bibit dari gandum. Germ

memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga apabila tepung yang

masih memiliki kandungan germ maka akan mudah berbau tidak sedap.

8

• Endosperm merupakan bagian gandum yang tersisa dan terkandung

dalam tepung terigu setelah Bran dan Germ dihilangkan pada saat

proses penggilingan tepung terigu.

2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Terigu

Menurut Syarbini ( 2013 : 19 ), tepung terigu merupakan hasil dari proses

penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang

dilanjutkan dengan proses penumbukan.

Proses penggilingan gandum atau Milling dapat dibagi menjadi 4 tahap

utama , yaitu :

1. Penerimaan dan penyimpanan gandum. Pada saat ini tempat penggilingan

menerima hasil panen gandum, dan lalu disimpan di tempat penyimpanan.

2. Proses pembersihan dan persiapan gandum sebelum proses penggilingan.

Gandum dibersihan dari kotoran-kotoran seperti tanah atau debu yang

menempel supaya tidak terjadi kontaminasi.

3. Proses Penggilingan gandum ( Milling ) , proses terjadinya pemisahan biji

gandum dari Bran dan Germ untuk menghasilkan tepung terigu.

4. Pengemasan dan penyimpanan produk akhir / tepung. Setelah proses

penggilingan selesai, maka tepung terigu yang dihasilkan dikemas dalam

wadah dan disimpan.

9

2.1.4 Jenis-Jenis Tepung Terigu

Menurut Syarbini ( 2013 : 19 ), Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis

berdasarkan kandungan protein, yaitu :

a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ) . Tepung

ini memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik untuk

pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena

memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang

dihasilkan tidak mudah putus.

b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ) .

Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki

kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk

pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu.

c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ) . Tepung

terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat

kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan

cookies, wafer, dan aneka gorengan.

2.2 Tepung Gandum Utuh “ Whole Wheat Flour ”

Menurut Gisslen ( 2013 : 62 ) Whole Wheat Flour atau tepung gandum

utuh merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan keseluruhan biji

gandum beserta Bran, Endosperm, dan Germ. Roti yang dibuat dengan 100%

tepung gandum utuh lebih berat daripada roti yang terbuat dari 100% tepung

10

terigu karena mengandung protei gluten yang lebih tinggi daripada tepung terigu.

Adonan roti dengan 100% tepung gandum utuh biasanya lebih dipilih oleh

masyarakat karena rasa yang kuat dan kandungan yang lebih sehat.

2.3 Brownies

Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat

kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat ( Sari, Lukman dan Aisman :

2012 ). Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat, dan dapat

dibuat dengan proses panggang dan kukus. Dalam penelitian ini penulis memilih

untuk melakukan penelitian Brownies dengan proses kukus.

Brownies merupakan salah satu kue yang sering ditemukan dan digemari

oleh masyarakat. Brownies memiliki berbagai macam sejarah yang belum

diketahui kebenarannya beredar hingga kini. Namun sejarah yang terunik menurut

penulis yang unik adalah pada tahun 1893, seorang sosialita kaya meminta

seorang Chef di The Palmer House Hotel di Chicago untuk membuat dessert yang

dapat dimasukan kedalam lunch box untuk para wanita untuk makan pada saat

menghadiri The Columbian Exposition. Hasilnya menjadi sangat padat. Kue

browniespun menjadi kue di hotel tersebut tapi sayangnya nama chef yang

membuatnya terlupakan.

11

2.3.1 Alat – Alat Dalam Pembuatan Brownies

Dalam pembuatan Brownies, penulis menggunakan alat-alat yang

penting digunakan dalam proses pembuatan Brownies. Antara lain :

a. Mixer

Gambar 2.2 Mixer

Dalam pembuatan Brownies, Mixer merupakan alat yang sangat

penting untuk mencampur bahan adonan Brownies.Mixer adalah alat yang

digunakan untuk mencampur adonan hingga tercampur merata dan

berbentuk kalis.

12

b. Timbangan Makanan

Gambar 2.3 Timbangan Makanan

Timbangan makanan merupakan salah satu alat yang terpenting dalam

pembuatan Brownies, karena sebagai alat untuk mengukur berat bahan-

bahan yang digunakan dalam pembuatan Brownies.

c. Kompor

Gambar 2.4 Kompor Gas

Kompor merupakan alat untuk mematangkan Brownies pada saat

dikukus. Kompor yang digunakan penulis adalah kompor gas.

13

d. Pengukus ( Dandang )

Gambar 2.5 Pengukus atau Dandang

Pengukus merupakan wadah atau tempat untuk loyang yang

digunakan sebagai cetakan Brownies. Pengukus biasanya diisi dengan air

dipanaskan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengkukus

makanan.

e. Mangkuk ( Bowl )

Gambar 2.6 Mangkuk

Mangkok berguna sebagai wadah bahan-bahan yang sudah selesai

ditimbang atau hendak digunakan dalam pembuatan Brownies.

14

f. Panci ( Sauce Pan )

Gambar 2.7 Panci

Panci digunakan untuk sebagai wadah atau bawahan saat melakukan

pencairan coklat sehingga coklat tidak mengalami kegagalan.

g. Loyang

Gambar 2.8 Loyang

Loyang adalah wadah yang digunakan untuk meletakkan adonan

sebelum dikukus, loyang juga merupakan sebagai pencetak Brownies.

Loyang yang digunakan penulis dalam pembuatan Brownies merupakan

loyang berbentuk kotak dengan ukuran 20x20x8 cm.

15

h. Kertas Roti

Gambar 2.9 Kertas Roti

Kertas roti digunakan pada saat Brownies dikukus dalam loyang.

Kertas roti memjadi lapisan luar Brownies supaya tidak menempel pada

loyang saat dikukus, dan memudahkan penulis untuk mengeluarkan

Brownies dari loyang pada saat Brownies sudah matang.

i. Measuring Jug

Gambar 2.10 Measuring Jug

Measuring Jug digunakan untuk mengukur bahan-bahan Brownies

yang berupa cairan seperti minyak goreng.

16

2.3.2 Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Brownies

Dalam pembuatan Brownies, penulis menggunakan bahan-bahan yang

diperlukan sebagai bahan Brownies Kukus, antara lain :

a. Tepung Terigu

Gambar 2.11 Tepung Terigu

Penulis menggunakan tepung terigu berprotein sedang atau all purpose

flour sebagai salah satu bahan utama Brownies kukus.

b. Tepung Gandum Utuh “ Whole Wheat Flour “

Gambar 2.12 Tepung Gandum Utuh

17

Penulis menggunakan tepung gandum utuh sebagai pengganti tepung

terigu sebagai salah satu bahan utama Brownies kukus.

c. Gula

Gambar 2.13 Gula Pasir

Gula pasir merupakan bahan untuk menambahkan rasa manis terhadap

Brownies.

d. Garam

Gambar 2.14 Garam

Garam yang digunakan merupakan garam dapur yang digunakan

untuk membangkitkan rasa dan aroma.

18

e. Dark Chocolate

Gambar 2.15 Dark Chocolate

Dalam pembuatan Brownies ini, penulis menggunakan Dark

Chocolate sebagai salah satu bahan utama.

f. Cokelat Bubuk

Gambar 2.16 Cokelat Bubuk

Penulis menggunakan Coklat bubuk sebagai salah satu bahan untuk

membuat Brownies kukus.

19

g. Vanili

Gambar 2.17 Vanili Bubuk

Penulis menggunakan vanili bubuk sebagai salah satu penguat harum

dari Brownies.

h. Telur

Gambar 2.18 Telur

Telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan

suatu adonan kue dan roti. Telur berfungsi untuk meningkatkan rasa dan

tektur dari Brownies.

20

i. Minyak Goreng

Gambar 2.19 Minyak Goreng

Minyak goreng dalam pembuatan Brownies bertujuan untuk menjaga

daya tahan Brownies.

2.3.3 Proses Pembuatan Brownies Kukus

Dalam pembuatan Brownies kukus, penulis mendapatkan acuan resep

dari buku berjudul “ Seri Resep Andalan Ny. Liem CAKE & BROWNIES

KUKUS FANTASTIS “, dan telah di modifikasi oleh penulis.

21

Teknik pembuatan Brownies Kukus adalah sebagai berikut :

1. Timbang seluruh bahan-bahan yang akan digunakan sambil panaskan

pengukus.

Gambar 2.20 Bahan Yang Sudah Ditimbang

2. Kocok telur, gula, garam, dan vanili dengan kekuatan sedang selama +

12 menit, atau hingga mengembang dan kental.

Gambar 2.21 Pengocokan Telur

22

3. Masukkan perlahan-lahan bahan kering, seperti tepung terigu / tepung

gandum utuh, cokelat bubuk hingga tercampur merata.

Gambar 2.22 Saat memasukkan Tepung Gandum Utuh

4. Cairkan Dark Chocolate dengan cara Bain Marie atau panaskan cokelat

diatas panci yang diisi dengan air hangat.

Gambar 2.23 Pencairan Cokelat

23

5. Lalu campurkan Dark Chocolate dan minyak goreng ke dalam adonan ,

lalu aduk rata.

Gambar 2.24 Pencampuran Minyak Goreng

6. Siapkan loyang yang sudah dilapisi minyak dan ditempelkan dengan

kertas roti.

Gambar 2.25 Loyang Dilapisi Kertas Roti

7. Masukkan bahan adonan, rapikan atas adonan.

Gambar 2.26 Penuangan Adonan

24

8. Setelah itu masukkan loyang dalam dandang lalu kukus dengan

pengukus sekitar 40-45 menit.

Gambar 2.27 Loyang Dalam Pengukus

9. Setelah matang keluarkan Brownies dari loyang, tunggu hingga dingin

lalu siap untuk dipotong.

Gambar 2.28 Hasil Jadi Brownies Kukus

2.4 Uji Organoleptik

Menurut Waysima dan Adawiyah ( 2010 : 1 ), uji organoleptik atau

evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan

menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera

penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi

25

dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa

disebut panelis sebagai alat ukur.

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan uji kesukaan yang merupakan

bagian dari uji organoleptik. Menurut Sofiah dan Achsyar ( 2008 : 114 ) uji

kesukaan atau uji hedonik merupakan uji dimana panelis diminta memberi

tanggapan secara pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta

tingkatannya.