8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

1/32

 

BAB 2

LANDASAN TEORI 

2.1.Umbi Garut.

Umbi garut ( Maranta arundinacea L) Pendeskripsian dari tanaman ini ialah

memiliki tinggi 1 m – 1,5 m , dengan perakaran dangkal dari rhizoma

menjurus ke arah dalam tanah. Mula-mula ini berupa cabang yang merayap

dan lama kelamaan secara bertahap akan membengkak dan menjadi suatu

organ yang berdaging dengan bentuk silinder. Rhizoma atau sering juga

disebut dengan umbi ini berwarna putih atau coklat muda. Panjang rhizoma

20 – 45 cm, sedang diameternya 2 – 5 cm.Daun tanaman ini berbentuk oval

dengan panjang 10 – 15 dan lebarnya 3 – 10 cm. Pelepah daun berbaris dua,

bersisi tidak sama dan memeluk batang. Ujung tangkai daun melebar, jumlah

tulang daunnya sangat banyak dan letaknya sejajar. Bunga garut kecil-kecil

terletak pada pangkal ujung dan panjangnya 2 cm dengan kelopak bunga

berwarna hijau dan mahkota bunga berwarna putih. Pada bunga ini hanya

terdapat satu benangsari yang fertil dengan kepalasari beruang satu. Buahnya

tenggelam dan beruang, tiap ruangnya hanya terdapat satu bakal biji. Panjang

buah ini hanya sekitar tujuh milimeter.

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

2/32

Umbi garut merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat alternatif,

dimana garut bukan saja digunakan untuk pangan, tetapi juga untuk bahan

baku industri. Pati garut dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan

minuman, farmasi atau obat-obatan, kimia, kosmetik, tekstil, kertas dan

karton. Selain campuran bedak, pati garut digunakan sebagai campuran

minuman alkohol, obat penyakit panas dalam, obat borok, bahan pengikat

tablet dan ektender pada perekat sintetis. Dibandingkan pati lainnya, garut

bentuk seratnya lebih pendek sehingga mudah dicerna dan dapat dijadikan

makanan bayi dan anak penyandang autis dan sindrom down, serta diet bagi

manula dan pasien dalam masa penyembuhan.

Gambar 2.1 umbi garut

`

Tabel 2.2 nutrisi umbi garut

 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

3/32

Tabel 2.1 proses pembuatan

2.2. Tepung Terigu

Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap yang

terlalu tinggi.Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan

makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan

pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan

proteinnya tepung dapat dibedakan menjadi tiga jenis, terigu keras (kadar protein

minimal 12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar

protein sebesar (7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari

dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa

dan fraksi tidak terlarut disebut dengan amilopektin

(Azizah 2009). 

Berfungsi sebagai jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan

gluten karena protein yang terkadung dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

4/32

akan menyerap air dan membentuk gluten dimana akan menahan gas yang dihasilkan

dari proses yeast ( ragi instant ) .

Jenis-Jenis Tepung Terigu

1.Protein rendah atau kunci

Dengan kadar protein 8% -9% , dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft

dan mempunyai sifat gluten yang lemah . Cocok digunakan untuk membuat cake ,

biskuit , cookies dan kue kering.

2. Protein sedang atau segitiga

Dengan kadar protein 10%-11% , dihasilkan dari penggilingan campuran gandum

soft dan hard dan mempunyai sifat gluten yang sedang . Cocok digunakan untuk

membuat mie dan roti

3.Protein tinggi atau cakra

Dengan kadar protein 11%-12% , dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis

hard dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Cocok digunakan untuk membuat roti

dan mie

(Ny.liem)

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

5/32

Informasi Gizi(Terigu)

per 100

gram (g) 

Energi  365 kal

Lemak  1,3 g

Protein  10,33 g

Karbohidrat  77,3 g

Serat  2,7 g

Fosfor 1,6 g

Besi  1,2 mg

Kalsium  16 mg

Tabel 2.3 nutrisi tepung terigu

2.3 Kastengel 

2.3.1 Sejarah Kastengel

Kastangel , jika ditelusuri dari sejrah dunia kuliner, berasal dari negara Belanda. Kue

yang memiliki bentuk batangan keju ini sangat digemari anak-anak khususnya

karena rasanya yang gurih . Tak heran kastangel sudah sejak lama menjadi bagian

dari ritual favorit keluarga dalam merayakan Lebaran . Kini Kastangel hadir dengan

gaya baru yang tetap memiliki nilai tradisi.

(Blueband)

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

6/32

2.3.2 Resep Kastengel

Bahan:

150 g mentega tawar

¼ sdt garam

1 bh kuning telur

1 sdm krim kental

75 g keju edam parut

30 g keju parmesan 

200 g tepung terigu protein rendah

30 g tepung maizena

Olesan: 

2 bh kuning telur

1 sdt minyak goreng

Taburan: 

50 g keju cheddar  , parut panjang

CaraMembuat: 

1. Kocok mentega dan garam selama 1 menit atau sampai lembut. Masukkan kuning

telur dan krim kental, kocok rata.

2. Masukkan keju edam dan keju parmesan , aduk rata. Tambahkan tepung terigu

protein rendah dan tepung maizena sambil diayak, aduk rata.

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

7/32

3. Giling adonan setebal ½ cm, cetak dengan cutter cookies  bentuk bunga, letakkan

di atas loyang beroleskan margarin. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis.

4. Olesi permukaan adonan dengan bahan olesan dan taburi keju cheddar  .

5. Panggang di dalam oven bersuhu 130 derajat Celsius selama 50 menit atau sampai

matang. Angkat dan dinginkan, sajikan.

500 gram 60 menit

(tabloid Nova: 17- 8- 2012)

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

8/32

2.3.3 Bahan dan Alat

2.3.3.1 Bahan

1.Tepung terigu

gambar 2.3

2.telur

gambar 2.4 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

9/32

3.margarine

gambar 2.5

4.keju

gambar 2.6 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

10/32

5. butter

gambar 2.7

6.Tepung garut

gambar 2.8 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

11/32

7.susu

gambar 2.9

8.tepung maizena

gambar 2..10 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

12/32

2.3.3.2 Alat

1.spatula plastik

gambar 2.11

2. Parutan

gambar 2.12 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

13/32

3. baskom

gambar 2.13

4. Mangkok kecil

gambar 2.14

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

14/32

5. kuas

Gambar 2.15

6.loyang

gambar 2..16

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

15/32

7. piring kecil

gambar 2.17

8.oven

gambar 2.18 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

16/32

9. pisau

gambar 2.19

10. Penggaris

gambar 2.20

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

17/32

2.3.4 Cara Membuat

1. 

Masukan butter

Gambar 2.21 

2. 

Masukan tepung terigu

Gambar 2.22 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

18/32

3. 

Masukan tepung garut

Gambar 2.23 

4.  Masukan susu bubuk

Gambar 2.24

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

19/32

5. 

Masukan tepung maizena

Gambar 2.25 

6. 

Masukan garam

Gambar 2.26

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

20/32

7. 

Masukan margarine

Gambar 2. 27

8. 

Masukan keju

Gambar 2.28

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

21/32

9. 

Aduk hingga tercampur

Gambar 2. 29 

Gambar 2.29b 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

22/32

10. 

Ratakan di atas meja

Gambar 2.30 

11. Ukur panjang nya

Gambar 2.31 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

23/32

12. 

Potongmemanjang

 Gambar 2.32 

Gambar 2.32b

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

24/32

13. 

Letakan dalam loyang

Gambar 2.33 

14. 

Olesi dengan kuning telur

Gambar 2.34

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

25/32

15. 

Taburi keju

Gambar 2. 35

16. Masukan ke oven

Gambar 2.36

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

26/32

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

27/32

Air digunakan untuk memecah molekul penting baik besar maupun kecil ( How

Baking Works 30:2008)

2.5 Gula

Gula ialah bahan untuk menambahkan rasa manis dan memberikan kelembutan

teksture , memberikan warna , menambah daya tahan dengan menjaga kelembapan ,

menjadi bahan pembuat cream ketika dicampur dengan telur, serta mempersiamkan

makanan untuk ragi

( Profesional baking edisi ke 4 , Wayne Gisslen 37: 2005)

Berfungsi sebagai makanan yeast pada saat proses fermentasi serta memberikan

warna pada kulit dan rasa pada kue . sifat gula yang hidroskopis (kemampuan

menahan air ) sehingga dapat memperbaiki self life

( Ny. Liem , 2010)

Gula selain memberikan rasa manis , gula juga membatu mentega untuk menagkap

dan mengikat udara sehingga adonan naik/mengembang

( yasaboga)

2.6 Garam

Garam ialah hal terpenting dalam pembuatan product , garam lebih dari sekedar

menambah rasa , garam juga memiliki fungsi sebagai , penguat gluten dalam roti

serta , memperlambat pertumbuhan ragi maka dari itu garam pentiung dalam

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

28/32

pembuatan pengontrolan fermentasi dalam adonan serta mencegah pertumbuhan ragi

yang tidak diinginkan .

( Profesional baking edisi ke 4 , Wayne Gisslen , hal 60,2005)

Garam dibutuhkan untuk mempertahankan daya tahan tubuh , ini sangat dibutuhkan

untuk pencernaan , pernapasan , transportasi nutrisi dan transportasi pergerakan

syaraf ( baking fundamental 50:2007)

Garam berfungsi memberikan rasa gurih kepada produk jadi . pemakaian garam lebih

rendah 0,5% , biasanya akan memberikan rasa hambar pada hasil olahan dan

pemakaian garam di ata 1 % akan menghambat fermentasi ( N.y Liem 2010)

2.7 Keju

Keju adalah produk asal susu yang sebagian besar diimpor dari negara lain. Oleh

karena itu sangat penting untuk dikembangkan dengan menggunakan bahan lokal

yang tersedia. (J.Sumarmono,F.M.Suhartati : 2012)

Cheddar dibuat dari keju yang mengandung manfaat baik dari susu. mengandung

kalsium yang berperan dalam pembentukan tulang dan mempertahankan kepadatan

tulang dan gigi.(Jurnal.pertanaman:2010)

Keju pada umumnya dibuat dari bahan dasar susu sapi dengan penggumpalnya

Rennet dari lambung anak sapi (Endah Retno :2005)

2.8 Pemanggangan

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

29/32

Pemanggangan berarti memasak dengan dikelilingi dengan udara yang panas

serta udara kering , biasanya dilakukan didalam oven ( profesional cooking 70:2010)

Memanggang ialah memasak dengan panas tanpa kontak langsung dengan api

( oxford dictionary , 2010)

Memanggang ialah proses memasak makanan yang proses pematangannya

dimasukan dalam alat oven , tanpa minya dan air

( serba panggang , ide masak )

2.9 Butter

Butter ialah lemak susu dari penyulingan cream , itu telah melewati titik

pelelehan . ( Baking Fundamental 69:2007)

Butter terdiri dari fat yang terkandung dalam susu kira-kira 80% , karena jika lemak

ynag dipakai sebagai pengganti buffer atau sebaliknya maka harus diperhatikan

kadar lemaknya . demikian juga kadar garam dalam butter harus diperhatikan

(Ny.Liem 2010)

Butter terbuat dari susu sapi , butter menghasilakn rasa gurih dan tekstru cake yang

lembut dilidah ( yasaboga)

2.10 Margarine

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

30/32

Margarine terbuat dari lemak tumbuhan dan seperti halnya butter , margarine juga

mengandung 80% fat . sifat margarine adalah lunak dan biasanya mengandung

emulsiferuntuk sifat creamingnya

( Ny.Liem 2010)

Margarine ialah initasi butter , margarine memiliki beberapa kelebihan diatas butter ,

salah satunya harganya yang murah

( how baking works, 214:2008)

2.11 Telur

Telur memiliki fungsi , membuat struktur, nilai gisi , menambah rasa dan

warna , membentuk daya tarik .( Baking Fundamental 72:2007)

Putih telur berguna dalam mengikat adonan dan member struktur pada cookies,

selain itu putih telur juga berguna memberikan tektur yang lembab, lembut dan

membantu mengembangkan adonan. (Rinto Habsari, 2012:9) 

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

31/32

2.11 Kerangka Berfikir

Tepung Garut

Kelebihan Kekurangan

1. Rendah Kharbohidrat

2.Mudah didapatkan di pasaran

3.Memiliki banyak manfaat dan

vitamin

1. Mahal harganya

2.Belum dikenal banyak orang

Kastengel

Kelebihan Kekurangan

1.Bahannya mudah didapat

2.Daya simpan lama

1. Kastengel kebanyakan laku pada

hari raya Idul Fitri

Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan Menggunakan Tepung Terigu

dan Tepung Garut

8/16/2019 2012-2-00954-HM Bab2001.pdf

32/32

Aroma Warna Rasa Bentuk Tekstur