PENGERTIAN SUSU

Susuadalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan olehkelenjar susumamaliadanmanusia. Susu adalah sumbergiziutama bagibayisebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanyasapi) juga diolah menjadi berbagai produk sepertimentega,yogurt,es krim,keju,susu kental manis,susu bubukdan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu secara alami mengandungnutrisipenting.Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Konsumsi susu pada saat remaja terutama dimaksudkan untukmemperkuat tulang sehingga tulang lebih padat, tidak rapuh dan tidak mudah terkena risiko osteoporosis pada saat usia lanjut. Agar tulang menjadi kuat, diperlukan asupan zat gizi yang cukup terutama kalsium. Kalsium merupakan zat utama yang diperlukan dalam pembentukan tulang, dan zat gizi ini antara lain dapat diperoleh dari susu. Pada susu juga terkandung zat-zat gizi yang berperan dalam pembentukan tulang seperti protein, fosfor, vitamin D, vitamin C dan besi. Selain zat-zat gizi tersebut, susu juga masih mengandung zat-zat gizi penting lainnya yang dapat meningkatkan status gizi.Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu - karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, di mana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.Sumber susu untuk kegunaan komersial yang paling umum di negara-negara seperti Australia, Inggris, dan Amerika adalah sapi, akan tetapi di negara-negara lain digunakan ternak-ternak lain seperti domba dan kambing di Itali dan Perancis, kerbau di Asia dan mesir. Selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil susu yang paling efisien. Dalam kenyataannya, seekor sapi perah yang baik akan menghasilkan sekitar 5000 liter susu per tahun (kira-kira sepuluh kali lipat berat badannya sendiri).Komposisi air susu yang berasal dari berbagai ternak, berbeda-beda, disesuaikan dengan kebutuhan pertumbuhan dari anak hewan yang bersangkutan. Tidak ada air susu binatang apapun yang menyamai ASI (Air Susu Ibu) baiknya, untuk diberikan kepada anak manusia. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Komposisi susu

Keragaman dalam komposisi susu binatang menunjukkan perbedaan tahap perkembangan anaknya pada waktu kelahiran. Ternak seperti sapi, kambing, atau domba sudah sangat baik pertumbuhannya pada waktu lahir dan praktis sudah dapat berdiri sendiri beberapa saat seelah dilahirkan. Binatang lain seperti kelinci, ikan paus, atau anjing laut relatif tidak berdaya pada waktu dilahirkan dan memerlukan banyak perkembangan tubuh sebelum dapat berdiri sendiri. Susu yang dikonsumsi harus memberi zat makanan yang cukup dalam pembentukan tubuh untuk memungkinkan perkembangan yang cepat.Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu antara lain:1. Jenis ternak2. Waktu pemerahan3. Urutan pemerahan4. Keragaman akibat musim5. Umur sapi6. Penyakit7. Makanan ternak

JENIS SUSU

Susu bila dilihat sekilas memang semuanya sama-sama berwarna putih tapi ada banyak perbedaan dalam berbagai jenis susu. Ada yang berlemak, rendah lemak, bahkan tanpa lemak, kaya kalsium, dan juga non laktosa. Dari segi penyiapannya sampai siap diminum, ada susu bubuk yang harus ditambahkan dengan air hangat, susu cair siap minum, susu kental yang harus dicampur air. Ada juga susu cair yang bisa dibiarkan saja di suhu ruangan, sementara yang lainnya harus disimpan di lemari es.Jenis-jenis susu yang beredar di pasaran:1. Susu segarSusu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan belum mengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan. Susu segar paling lezat karena asam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidak pecah) hingga mencapai suhu 70oC selama 5 - 10 menit.

2. Susu bubukSusu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pengeringan menjadi bentuk susu kering yang solid. Susu bubuk paling disukai karena kemudahan penyimpanannya. Beberapa produsen susu sering kali menambahkan zat gizi tertentu seperti vitamin dan mineral agar kualitas nutrisinya lebih baik. Khusus susu formula bayi, penambahan zat gizi harus memenuhi standar tertentu sehingga bisa mendekati kualitas ASI.

3. Susu pasteurisasiMerupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72oC selama 15 detik dengan tujuan membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa. Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi. Karena hanya mengalami proses pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5 - 6oC dan hanya bisa disimpan selama 2 minggu.

4. Susu homogenisasiMerupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan tinggi sehingga butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak tidak lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari pendingin supaya tidak cepat rusak.

5. Susu UHT (Ultra High Temperature)UHT adalah bagian dari proses sterilisasi yang dilakukan pada suhu amat tinggi dalam waktu teramat singkat, yaitu antara 130 - 150oC selama 0,4 - 4 detik. Dengan cara ini seluruh mikroba akan mati dan susu dikemas secara higienis dalam botol plastik atau kotak yang telah bebas bakteri. Susu UHT lebih tahan lama - hingga 10 bulan - dan tak perlu disimpan di lemari pendingin, kecuali bila kemasannya sudah dibuka.

6. SusuevaporatedSusu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Selama prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga perlu penambahan vitamin A, D, dan E. Susu yang dikenal juga sebagai susu kental manis ini kandungan gulanya memang amat tinggi dan memang tidak ditujukan untuk pemenuhan gizi seimbang melainkan lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.

7. Susu skim dan susu krimSusu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan pemisahan.

8. Susu kedelaiAda beberapa orang yang mengalami intoleransi laktosa, mengalami gejala-gejala seperti kembung, kram perut atau diare setelah minum susu sapi. Untuk mereka maka dianjurkan minum susu non-laktosa, misalnya susu kedelai. Protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Bahan kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah daripada susu sapi sehingga nonkolesterol.

FUNGSI SUSUMinum susu adalah hal pertama yang dilakukan manusia ketika lahir. Sampai hari ini, kita pun masih tetap dianjurkan untuk minum susu setiap hari. Penelitian membuktikan bahwa minum susu justru membantu manusia mendapatkan tubuh langsing dan ideal. Selain itu, masih banyak alasan penting lain yang membuat kita perlu minum susu setiap hari.Berikut adalah fungsi mengkonsumsi susu setiap hari:Mencegah OsteoporosisKandungan kalsium yang tinggi dalam susu dapat membantu mencegah danmerawat osteoporosisMencegah Kerusakan GigiMinum susu akan mengurangi risiko kerusakan gigi, misalnya seperti gigi berlubang. Susu kaya akan kalsium dan vitamin D yang penting untuk pertumbuhan gigi yang sehat dan kuat.Tidak Semua Susu Membuat Anda GemukJangan beranggapan dengan minum susu tubuh akan cepat gemuk. Ada berbagai macam susu yang beredar di pasaran. Telitilah membaca label kandungan nutrisi yang tertera pada kotak kemasan susu yang akan dibeli. Bagi yang takut gemuk tetapi masih inginmendapatkan vitamindan mineral dari susu bisa memilih susu dengan kandungan gula dan lemak rendah.Mencegah Kanker UsusKalsium pada susu sudah terbukti bisa menghambat perkembangan adenoma atau semacam tumor ganas yang biasa menimpa usus besar (kolon) sehingga dapat mencegah terjadinya kanker usus.Mempercepat PertumbuhanSusu penuh dengan nutrisi penting yang akan menunjang pertumbuhan tulang, gigi, kuku dan rambut yang baik. Jika Anda memiliki kebiasaan minum susu sejak dini, tentu akan sangat membantu Anda tumbuh tinggi dan kuat.Menjaga Kesehatan PencernaanSusu bisa dijadikan sebagai minuman pembuka yang baik dengan semua kandungan nutrisi di dalamnya. Bagi yang sering terlambat makan, bisa mengawalinya dengan segelas susu hangat agar kesehatan pencernaan tetap terjaga.Membantu Masalah Susah TidurMinum segelas susu hangat sebelum tidur di malam hari ternyata bisa menenangkan kembali sistem saraf Anda. Selain itu dengan minum susu, otot-otot yang semula tegang akan kembali rileks, merangsang rasa kantuk, dan Anda pun akan tertidur pulas.Mengganti Cairan yang HilangJagalah tubuh Anda daridehidrasidengan minum beberapa gelas susu setiap hari. Seperti halnya manfaat air putih pada tubuh Anda, susu juga berperan menggantikan cairan tubuh yang hilang sekaligus menyuplai vitamin dan mineral pada tubuh ketika Anda melakukan aktivitas tinggi.Mengurangi Efek PMS(Pre Menstrual Syndrome)Bagi Anda para wanita yang sering mengalami keluhan ketika siklus menstruasi akan datang, biasakan konsumsi makanan berkalsium tinggi, seperti susu. Karena kalsium memegang peranan penting dalam mengurangi efek PMS yang berlebihan.Berdasarkan penelitian Dr. Jacobs, pakar kelenjar endokrin dari St. Lukes-Rosevelt Hospital Center, pemberian kalsium dalam jumlah 1000-1200 mg kepada 500 wanita secara acak, dapat mengurangi efek PMS hingga 48%. Hal ini menunjukan bahwa mengonsumsisumber kalsium, seperti susu, berguna untuk meringankan gejala PMS.Komposisi Gizi LengkapSusu merupakan satu dari sekian banyak minuman dengan sumber gizi terlengkap yang baik untuk manusia. Susu mengandung banyak vitamin B12 (berperan untuk pembentukan sel darah merah), kalsium (untuk kekuatan tulang), karbohidrat (untuk energi optimal), magnesium (pembentukan otot), fosfor (menyimpan dan mengeluarkan energi), kalium (untuk sistem saraf yang baik), protein (untuk pertumbuhan dan proses penyembuhan), riboflavin (untuk kesehatan kulit) dan seng/zinc (untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh).

KOMPOSISI SUSU

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir semua sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah melahirkan. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunologis protection) bagi bayi mamalia.

KOMPOSISI KIMIA SUSU

Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kaseindan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakanTotal Solid(TS) danTotal Solidtanpa komponen lemak merupakanSolid non Fat(SNF). Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebutWhey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu kecuali lemak dan kasein.Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 90 persen, lemak antara 2,5 8,0 persen, kasein antara 2,3 4,0 persen, gula antara 3,5 6,0 persen, albumin antara 0,4 1,0 persen dan abu antara 0,5 0,9 persen.

Komposisi Susu Segar SapiKomponenPersentase

AirBahan padat (TS)LemakProteinGulaAbu87,2512,753,803,504,800,65

Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-komponen dalam susu ialah mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim dan keadaan makanan. Variasi komposisi susu berdasarkan musim erat kaitannya dengan kombinasi pengaruh suhu dan pemberian makanan. Suhu yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk akan menyebabkan kandungansolid non fatdalam susu menjadi rendah. Sebaliknya makanan yang berkualitas baik dan suhu rendah cenderung akan meningkatkan kandungansolid non fatdalam susu.Susu yang dihasilkan pada awal periode laktasi mempunyai kandungansolid non fatyang tinggi, kemudian menurun pada periode laktasi 40 60 hari dan akan meningkat kembali secara gradual sampai bulan keenam periode laktasi, diikuti dengan kenaikan yang tajam pada akhir periode laktasi.

AirAir yang tergantung dalam susu terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen-komponen susu yang dapat larut atau membentuk suspense. Lemak susuLemak susu yang juga disebut sebagaibutter fatmerupakan komponen yang sangat penting dalam susu, bahkan secara komersial lemak susu merupakan komponen yang sangat berharga. Flavor susu dan sebagian besar produk susu olahan terutama ditimbulkan oleh kandungan lemak dalam susu.Lemak susu berbentuk butiran-butiran dengan diameter yang bervariasi antara 0,001 mm sampai 0,01 mm tergantung pada keturunan, tahap-tahap dalam periode laktasi dan keadaan masing-masing sapi. Butiran-butiran atau yang juga disebut globula, lemak mempunyai ukuran paling besar pada dua minggu pertama periode laktasi dan laju penurunan ukuran yang tercepat terjadi selama dua bulan berikutnya. Setelah itu laju penurunan ukuran berlangsung lambat tetapi terus terjadi secara kontinyu sampai akhir periode laktasi.Globula lemak tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globul lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globul lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein danfosfolipida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil didalam susu. Adanya lapisan ini menyebabkan globul lemak tidak dapat bergabung satu sama yang lain, sehingga emulsi susu menjadi stabil. Pengadukan mekanis seperti pada proseschurningdapat merusak lapisan protein fosfolipida tersebut, sehingga globula-globula lemak akan bergabung menjadi satu dan menghasilkanbutter.Asam-asam lemak terpenting yang terdapat dalam susu adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, oleat, stearat dan linoleat. Adanya asam butirat dalam lemak susu menyebabkan susu mempunyai karakteristik yang berbeda karena tidak ada lemak-lemak hewan lainnya yang mengandung asam butirat. Sekitar 60 65 persen diantara asam-asam lemak tersebut merupakan asam lemak jenuh dan sisanya sekitar 35-40 persen merupakan asam lemak tidak jenuh.Sebagian besar asam-asam lemak dalam lemak susu merupakan asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, yaitu untuk asam-asam lemak jenuh mulai dari asam butirat dengan 4 atom C sampai asam kerotat dengan 26 atom C. Asam miristat, palmitat dan stearat berjumalah 72 78 persen dari total asam lemak jenuh dan 45 -50 persen dari total asam lemak yang terdapat dalam lemak susu. Asam-asam lemak dengan rantai bercabang, asam-asam lemak berantai lurus dengan jumlah atom C ganjil dan asam-asam lemak berantai lurus dengan jumlah atom C 20-26 terdapat dalam susu dengan konsentrasi yang sangat tinggi.Asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam susu mempunyai panjang rantai antara 10 24 atom C dan terdapat dalam konfigurasi geometris yang berbeda-beda. Asam oleat dengan satu ikatan rangkap merupakan komponen utama dalam lemak susu, yaitu mencapai sekitar 30 persen dari total asam lemak dalam susu. Sedangkan asam-asam lemak dengan dua atau lebih ikatan rangkap hanya terdapat 3 5 persen. Perhatikan komposisi asam-asam lemak dalam lemak susu berikut.

Komposisi asam-asam lemak dalam lemak susuAsam LemakTitik cair(0C)Rata-rata(%)

VolatilBersifat larut:- Butirat- Kaproat- Kaprilat- KapratBersifat tidak larut:- Laurat8,410,115,431,048,02,931,900,791,575,85

Non-VolatilTidak larut- Mirisat- Palmitat- Stearat- Oleat- Linoleat58,064,070,014,0-17,818,7815,1714,9131,904,50

Lemak-lemak yang terbentuk dari asam-asam lemak yang mudah menguap (volatila) bersifat tidak stabil dan mudah terurai, sehingga mempengaruhi flavor susu. Timbulnya bau tengik padabutterdisebabkan karena terbentuknya asam lemak bebas terutama asam butirat. Cara-cara pengolahan dan penyimpanan yang baik dan diterapkan dalam industry pengolahan susu tidak menyebabkan perubahan-perubahan kimiawi yang nyata terhadap asam-asam lemak jenuh dalam susu. Sebaliknya asam-asam lemak tidak jenuh biasanya mengalami perubahan yang cukup nyata berupa kerusakan oksidatif terhada susu dan produk-produk hasil olahan susu.Keturunan, jenis dan mutu makanan serta musim merupakan faktor-faktor utama yang mempengaruhi komposisi lemak susu. Faktor-faktor tersebut terutama berpengaruh terhadap kandungan asam butirat, palmitat, stearat dan asam oleat dalam lemak susu. Kenaikan konsentrasi asam-asam lemak dengan titik cair rendah seperti asam butirat dan asam oleat akan menghasilkan lemak susu dengan konsentrasi yang lunak, sedangkan kenaikan konsentrasi asam stearat akan menghasilkan lemak susu yang keras.Lesitin merupakan fosfolipida utama yang terdapat dalam susu. Jenis-jenis fosfolipida lainnya seperti sefalin dan sfingomiselin hanya terdapat dalam konsentrasi yang sangat kecil. Lesitin terdapat pada bagian permukaan globul lemak dan bersama-sama dengan protein membentuk lapisan yang melindungi globul lemak sehingga tetap terdispersi dalam bentuk emulsi lemak/air. Konsentrasi lesitin berkisar antara 0,027 0,044 persen dalam susu, 0,013 0,035 persen dalam susu skim 0,14 1,16 persen dalambuttermilkyang dibuat darisweet creamdan 0,10 0,17 persen dalambuttermilkyang dibuat darisoured cream.

Protein susuKasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Kasein merupakan partikel-partikel halus berdiameter sekitar 80 m dan membentuk suspense koloidal dalam susu. Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol, renet, dan logam berat. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat sehingga diperoleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Pada suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebih sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada suhu rendah. Susu segar mempunyai pH sekitar 6,6. Apabila pH tersebut diturunkan sampai pada pH 4,7, susu mulai membentukCurd. pH 4,7 ini merupakan titik isoelektrik kasein. Berat molekul kasein berkisar antara 12.800 375.000.Kasein adalah protein yang bermutu tinggi karena mengandung semua asam-asam amino esensial. Karena itu kasein baik dalam susu maupun dalam susu maupun dalam produk-produk olahan susu merupakan komponen yang penting. Kasein dalam susu terdiri dari tiga fraksi yang berbeda, yaitu -kasein, -kasein dan -kasein. Tiap fraksi mengambil bagian berturut-turut sekitar 75 persen, 22 persen dan 3 persen. Perbedaan komposisi dari ketiga fraksi disajikan dalam tabel 2.3.

Komposisi dan sifat-sifat komponen kaseinKomposisi

Nitrogen (%)Fosfor (%)Sulfur (%)Titik isoelektrik (pH)Mobilitas ()Rotasi spesifik (x ) 02515,580,990,754,7-6,75-90,515,530,550,864,9-3,05-125,215,400,111,035,8-2,01-131,9

Berbeda dengan kasein, albumin merupakan protein yang tidak mengandung fosfor. Pada umumnya albumin dianggap berbentuk larutan sejati dalam susu, tetapi albumin berbentuk larutan koloidal yang sangat halus. Albumin memiliki berat molekul yang lebih rendah daripada kasein, yaitu berkisar antara 1.000 25.000.Pada suhu kamar, albumin tidak berkoagulasi oleh rennet atau asam, tetapi dengan pemanasan pada pH 4 5, albumin akan mengendap. Albumin atau lakta albumin merupakan bagian dari protein serum susu yang bersifat larut dalam larutan ammonium sulfat netral setengah jenuh atau dalam larutan magnesium sulfat jenuh. Fraksi protein serum susu (protein susu skim selain kasein), yang bersifat tidak larut dalam larutan tersebut diatas disebut fraksi globulin atau laktoglobulin. Albumin juga merupakan jenis protein yang bermutu tinggi.Jenis protein ketiga yang terdapat pada susu ialah laktoglobulin. Konsentrasi globulin merupakan protein utama dengan konsentrasi yang lebih tinggi daripada kasein dan merupakan peranan penting dalam memberikan kekebalan bayi yang baru lahir terhadap infeksi.Globulin memiliki unsur-unsur yang sama dengan kasein, yaitu: karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, sulfur dan fosfor. Globulin dapat dipisahkan dari albumin melalui pengendapan dengan garam magnesium sulfat berlebih. Disamping kasein, albumin dan globulin dalam susu juga terdapat beberapa jenis protein lainnya yang walaupun terdapat dalam konsentrasi yang sangat rendah tetapi mempunyai peranan yang cukup berarti dalam nilai gizi susu dan produk susu, yaitu laktosa.

SIFAT FISIK SUSU

RasaSusu segar yang diproduksi dalam kondisi ideal tidak memiliki flavor yang kuat, tetapi mempunyai rasa sedikit manis yang menyenangkan. Hal ini terutama disebabkan oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida dalam susu. Apabila hubungan ini terganggu, seperti pada akhir periode laktasi atau dalam kondisi mastitis, dimana kandungan klorida relatif lebih tinggi, maka flavor susu dapat dipengaruhi, antara lain susu mempunyai rasa garam.Kandungan lemak dan protein dalam susu merupakan komponen yang membentuk flavor susu, tetapi bukan merupakan komponen utama yang menentukan rasa susu. Susu dengan kandungan lemak dan bahan padat bukan lemak (SNF) yang rendah mempunyai rasa tawar atauflat, sedangkan susu dengan lemak dan SNF yang tinggi mempunyai flavor yang lebih kuat.Kelainan-kelainan rasa dan bau susu dapat terjadi setiap saat dan kelainan ini merupakan keadaan yang tidak normal. Beberapa penyebab rasa dan bau susu yang tidak normal adalah kondisi fisik sapi, jenis makanan yang diberikan, penyerapan bau oleh susu karena kontak dengan lingkungan yang mempunyai bau keras, penguraian komposisi susu karena pertumbuhan bakteri atau mikroba lainnya dalam susu, bau yang berasal dari benda-benda asing yang terdapat dalam susu dan perubahan-perubahan bau karena reaksi kimia.

WarnaWarna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, yaitu tergantung pada keturunan jenis makanan serta kandungan lemak dan bahan padat dalam susu. Warna putih susu berasal dari cahaya yang direfleksikan oleh globula-globula lemak, partikel koloidal kasein dan kalsium fosfat yang tesebar dalam susu. Warna kuning susu disebabkan oleh pigmen karoten yang larut dalam lemak susu. Susu yang lemaknya sudah dipisahkan atau susu dengan kandungan lemak yang rendah mempunyai kebiruan.Pigmen lain yang terdapat dalam susu ialah riboflavin, tetapi warnanya tidak timbul sampai kandungan lemak dan kasein dalam susu dipisahkan seperti pada pembuatan keju. Pigmen ini larut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whei. Beberapa mikroba dapat mempengaruhi warna susu, misalnya susu yang berwarna merah dan biru, masing-masing disebabkan olehSerratia marcescensdanPseudomonas cynnogenes. Timbulnya warna akibat mikroba merupakan keadaan yang tidak normal.

Titik bekuSusu mempunyai titik beku rata-rata pada suhu -0,550C sampai -0,610C. Titik beku susu dipengaruhi oleh komponen-komponen yang terlarut, terutama laktosa dan klorida. Kedua komponen ini mempunyai hubungan yang berlawanan, yaitu apabila salah satu komponen meningkat, komponen lainnya akan menurun. Kandungan lemak dan kasein dalam susu dalam susu tidak mempengaruhi titik beku susu.Variasi kandungan laktosa dan mineral dalam susu sangat kecil, sehingga titik beku susu relatif konstan. Keadaan ini dapat digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan susu, yaitu pemalsuan dengan cara menambahkan air kedalam susu. Penambahan 1 persen air (v/v) kedalam susu akan meningkatkan titik beku susu sebesar 0,00550C. Susu dengan titik beku yang lebih rendah daripada -0,5250C, dapat dianggap bebas dari penambahan air.Pembekuan menyebabkan perubahan-perubahan fisik dan flavor susu yang tidak dapat kembali ke keadaan semula. Pembekuan menyebabkan globula lemak kehilangan bentuk emulsinya. Globula lemak tersebut akan bergabung satu sama lain, menghasilkan bentuk dan ukuran lemak yang berbeda. Kasein juga akan dipengaruhi oleh proses pembekuan. Sebagian kasein dipecah dari bentuknya dalam susu sebagai kalsium kaseinat dan mengendap dalam bentuk serpihan.

Titik didihTitik didih susu sedikit lebih tinggi daripada titik didih air murni, yaitu rata-rata 100,170C. Hal ini karena bahan-bahan yang terlarut dalam susu akan meningkatkan titik didih.

Berat jenisBerat jenis rata-rata susu penuh yang normal adalah 1,032 pada suhu 160C. Susu lebih berat daripada air karena semua komponen padatan kecuali lemak, mempunyai berat jenis yang lebih tinggi daripada air.

Berat jenis komponen susuKomponen SusuBerat Jenis

Sharp and HardPada suhu 300CRichmondPada suhu 150C

LemakPlasma bahan padatLaktosaAsam sitratProteinAbu0,9131,5921,6301,6801,3503,5000,931,6161,666(sebagai laktosa)1,3465,500

Susu normal mempunyai kisaran berat jenis antara 1,029 1,035. Susu dengan kandungan lemak yang rendah, sebaliknya susu dengan kandungan lemak yang tinggi mempunyai berat jenis yang tinggi pula. Hal ini terutama karena pada suhu yang normal, kenaikan kandungan lemak susu juga diikuti dengan kenailkan kandungan bahan padatan bukan lemak (SNF), sehingga gabungan berat jenis dan komponen-komponen susu lebih menentukan berat jenis daripada pengaruh tunggal lemak susu.

Panas jenisPanas jenis dari suatu bahan merupakan rasio antara jumlah panas yang dipelukan untuk menaikkan suhu satu derajat dan jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu air dengan massa yang sama sebanyak satu derajat. Dengan mengetahui panas jenis suatu bahan, maka jumlah panas yang harus diberikan atau dipindahkan untuk menaikkan atau menurunkan suhu bahan tersebut sampai pada suhu tertentu dapat dihitung.

Panas jenis susu dan produk susuProdukPanas jenis

00C150C400C600C

Susu penuhSusu skimWheyCream 15%Cream 30%Cream 45%ButterButter fat0,9200,9400,9780,7500,6730,6060,9380,9430,9760,7230,9831,0160,9300,9520,9740,8990,8520,7870,5560,5000,9180,9630,9720,9000,8600,7930,5800,530

Tegangan permukaanTegangan permukaan susu penuh sebesar 55,3 dyne, susu skim sebesar 57,4 dyne dan 30 35% krim sebesar 49,6 dyne. Kenaikan kandungan lemak dan protein akan menurunkan tegangan permukaan susu, pasteurisasi dapat menaikkan tegangan permukaan susu sedangkan homogenisasi dapat menurunkan tegangan permukaan tersebut. Kenaikan suhu juga dapat menurunkan tegangan permukaan susu.

ViskositasSusu dengan kandungan lemak rata-rata 4,32 persen mempunyai viskositas rata-rata 1,6314 centipoise, sedangkan susu skim mempunyai viskositas rata-rata 1,404 centipoise. Viskositas susu dipengaruhi oleh berturut-turut mulai dari yang paling besar pengaruhnya adalah kasein, lemak dan albumin. Suhu rendah akan menyebabkan kenaikan viskositas susu karena terjadiclumpingdari globula-globula lemak. Pengadukan mekanis dapat memecahplumpingglobula lemak tesebut sehingga viskositas menurun.Homogenisasi dapat meningkatkan susu penuh, tetapi sedikit menurunkan viskositas susu skim. Hal ini disebabkan karena homogenisasi menyebabkan globula lemak menjadi kecil, sehingga mempunyai luas permukaan yang lebih besar. Luas permukaan yang lebih besar menyebabkan lapisan film protein yang terserap pada permukaan globul lemak lebih banyak, sehingga viskositas meningkat.Suhu pasteurisasi dapat menurunkan viskositas karena pecahnyaclumpingglobula-globula lemak. Tetapi pada suhu tinggi dibawah tekanan, viskositas akan meningkat karena perubahan sifat fisik protein. Viskositas susu juga akan meningkat dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu.

Air terikatSusu, krim dan produk-produk susu berbentuk cairan lainnya mengandung air terikat dalam jumlah yang cukup berarti. Kasein mengikat sekitar 50% dari kandungan total air terikat, albumin mengikat sekitar 30%, membran globula lemak 15% dan bahan padat lainnya mengikat sekitar 4% air terikat. Pasteurisasi dapat menurunkan air terikat dalam susu, sedangkan pemeraman umumnya menaikka kandungan air terikat.

BuihPembentukan buih oleh susu dan produk-produk susu merupakan peristiwa yang biasa terjadi. Buih yang stabil merupakan sifat yang dikehendaki pada whipping cream. Tetapi pada proses pengisian susu kedalam kaleng atau botol dan proses pemisahan susu, terbentuknya buih tidak dikehendaki.Protein merupakan penyebab utama terbentuknya buih. Protein teradsorbsi pada lapisan film tipis yang mengelilingi gelembung udara, sehingga udara yang terperangkap dalam gelembung tersebut menjadi stabil. Suhu rendah 20C 40C menyebabkan pembentukan buih dengan volume yang paling besar, sedangkan suhu 160C 320C menghasilkan volume buih yang terendah.Pasteurisasi tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap pembentukan buih. Tetapi homogenisasi dapat meningkatkan buih pada suhu 40 270C dan menurunkan volume buih pada suhu 600C. Kandungan lemak dalam susu menimbulkan efek menekan pembentukan buih, sedangkan bahan padatan bukan lemak (SNF) dapat meningkatkan pembentukan buih.

Pengaruh suhu terhadap pembentukan buih pada susuSuhu(0C)Persentase suhu terhadap pembentukan buih pada susu

Susu penuh(%)Susu skim(%)Krim 30%(%)

2410162127323843608288733011881629322822130122842818172126292521494036262015831353525

Lesitin mempunyai sifat memecah buih. Pengadukan krim dalam proseschurningakan membebaskan sebagian besar lesitin yang kemudian akan terikut kedalambuttermilk, sehingga hanya sedikit buih yang terbentuk padabuttermilk.Buih yang terbentuk pada susu, krim danbuttermilkterdiri dari 2 tipe, yaitu tipe protein dan buih tipe fosfolipid-protein. Buih tipe protein akan dominan pada suhu yang lebih tinggi. Apabila pembentukan buih pada susu skim dilakukan pada suhu 350C, maka penambahan lemak sampai tingkat 5 persen akan menurunkan volume dan stabilitas buih pada susu skim tersebut. Penambahan lemak lebih lanjut yaitu sampai tingkat 30% akan menaikkan volume dan stabilitas buih yang selanjutnya akan konstan jika lemak ditambahkan lagi sampai lebih dari 30%. Apabila pembentukan buih dilakukan pada suhu 60C volume buih tidak mengalami perubahan walaupun kandungan pada susu skim lemaknya dinaikkan.

SIFAT KIMIAWI SUSU

pHpH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Tentu saja hal ini disebabkan karena aktivitas bufer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada di dalam susu. Bila pH susu naik di atas pH 6,6 - 6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral di dalam susu.

PenggumpalanPenggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.Enzim rennet (dadi) yang dihasilkan di dalam perut besar anak sapi atau enzim proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan peggumpalan susu. Kerja dari enzim ini biasanya terjadi di dalam tiga tahap yaitu penyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim dan terakhir mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan.Berlainan dengan penggumpalan oleh enzim, penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel kasein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan.

SYARAT MUTU SUSUSusu segar menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3141.1:2011 adalah cairan yang berasal dari kambing sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN/Badan Standarisasi Nasional, 2011).Thai Agricultural Standard (2008) menyatakan bahwa susu kambing segar merupakan susu segar yang diperoleh dari induk kambing (Capra spp.) tidak kurang dari tiga hari setelah kelahiran, dan pada susu tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu segar tidak diperbolehkan mengandung kolostrum.Kualitas dan komposisi kimia produk susu adalah faktor terpenting yang mempengaruhi aktivitas metabolisme bakteri probiotik. Variabel esensial tersebut adalah ketersediaan karbohidrat, tingkat hidrolisis protein susu (menentukan ketersediaan asam amino esensial), dan tingkat hidrolisis lemak susu (menentukan ketersediaan asam lemak rantai pendek). Proteolitik dan liposisis selanjutnya akan menentukan rasa dan flavor produk susu (Heller, 2001).

Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 3141.1:2011

Parameter

Syarat

Susunan Susu Berat jenis (BJ) pada suhu 27,5 oC Kadar lemak Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau solid non-fat (SNF) Kadar protein Cemaran logam berbahaya: - Timbal (Pb) - Merkuri (Hg) - Arsen (As)

Minimum 1,0270 g/ml Minimum 3,0 % Minimum7,8 % Minimum 2,8 % Maksimum 0,02 ppm Maksimum 0,03 ppm Maksimum 0,1 ppm

Keadaan Susu Organoleptik (warna, bau, rasa dan kekentalan) Kotoran dan benda asing Total kuman Salmonella Eschericia coli (patogen) Koliform Streptococcus grup B Staphylococcus aureus Jumlah sel somatis Uji katalase Uji reduktase Residu antibiotika (Golongan penisilin, tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida) Uji alkohol (70%) v/v Derajat asam pH Titik beku Uji peroksidase Tidak ada perubahan Negatif 1.000.000 cfu/ml Negatif Negatif 20 cfu/ml Negatif 100 cfu/ml Maksimum 4 x 105 sel/ ml Maksimum 3 cc 2 ~ 5 jam Negatif Negatif 6,0 - 7,5 SH 6,3 6,8 -0,520 s/d 0,560 oC Positif

Pengelompokan Mutu Susu Kambing Segar berdasarkan Beberapa Karakteristik Karakteristik Premium Baik Standar

Total plate count (cfu/ml) < 5 x 104 5 x 104 105

> 105 - 2 x 105

Sel somatik (sel/ml) < 7 x 105 7 x 105 -106 > 106 1,5 x 106

Protein (%) > 3,70 > 3,40 3,70 3,10 3,40

Lemak (%) > 4,00 > 3,50 4,00 3,25 3,50

Bahan kering (%) > 13,00 > 12,00 -13,00 11,70 12,00

HASIL OLAH SUSU

Keju (Cheese)Keju berupa produk susu berbentuk padat atau setengah padat yang diperoleh dengan cara mengkoagulasikan susu, krim, susu skim, komponen susu ataupun dapat berupa campurannya dengan enzim lainnya dengan atau tanpa penambahan rempah-rempah, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Mentega Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah.

Yoghurt Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt). Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt, kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet.

Kefir Kefir juga merupakan produk hasil fermentasi susu, tetapi mikroba yang digunakan berbeda. Cara pembuatannya adalah dengan fermentasi susu segar dari sapi, kambing atau domba dengan kultur kefir (kefir grain) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir.

Es Krim Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim. Karena penambahan gula.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Susuwww.damandiri.or.id/file/suryonoipbbab1.pdfBuckle, K.A.2009.Ilmu Pangan.Jakarta:UI-PressSediaoetama, Achmad Djaeni.2010.Ilmu Gizi.Jakarta:Dian Rakyathttp://intisari-online.com/read/jenis-susu-yang-perlu-anda-tahuhttp://duniafitnes.com/nutrition/10-manfaat-hebat-susu-bagi-kesehatan-anda.htmlhttp://arrayst.wordpress.com/tentang-dunia-susu/http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/57879/BAB%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf?sequence=3http://kotakpengetahuan.blogspot.com/2011/01/mengenal-susu-dan-produk-olahannya.htmllibrary.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf