PENGOLAHAN BAHAN PANGAN IN FOODSERVICE MANAGEMENTMJMG 11 mart 2014Food Productionby: TIURMA SINAGA

Fungsi Produksi3 Fungsi utama produksi :

1. pengadaan bahan pangan

2. pengolahan bahan pangan 3. transportasi makanan.

Fungsi pengolahan bahan pangan Fungsi pengolahan terdiri atas semua kegiatan yg berkaitan dengan perubahan bentuk bahan pangan sebagaimana terdapat di pasar ke bentuk makanan jadi yang disajikan kepada konsumen, langganan atau tamu

Fungsi pengolahan bahan pangan 1. mempersiapkan (membersihkan/mencuci, mengupas, memotong, membentuk, dsb)2. mencampur/mengaduk3. memasak (merebus, mengukus, menumis, menggoreng, memanggang, membakar, dsb)4. memporsi (memotong, menyendok, dsb)5. menyelesaikan (garnish, dsb)6. mengemas (membungkus, dsb)

Fungsi pengolahan bahan panganTujuan pengolahan bahan pangan bergantung pada jenis konsumen yg dilayani & tujuan organisasi SPM.

Pada dasarnya menyediakan makanan yg telah direncanakan dalam menu pada tingkat mutu yg telah ditetapkan sesuai dengan tujuan organisasi SPM.

Persiapan produk makananPersiapan produk makanan semua proses yg dilakukan terhadap bahan pangan yg dimasak. Persiapan sayur & buah mungkin membutuhkan pengupasan & pembuangan bagian2 yg tidak dapat dimakan serta pemotongan. Persiapan daging, unggas & ikan mungkin membutuhkan trimming/pemisahan bagian2 yg tidak ikut dimasak & pemotongan dalam porsi standar.

Persiapan produk makananAda beberapa produk, seperti salad, dari bagian persiapan langsung diangkut ke bagian penghidangan tanpa melalui bagian pemasakan cold kitchenPersiapan produk makanan dapat dikontrol bila standar yg berlaku dalam perusahaan dinyatakan dalam bentuk tertulis, yang meliputi spesifikasi pembelian bahan pangan, perolehan/hasil standar, resep standar & porsi standar.

Perolehan/hasil standarPerolehan/hasil standar (standard yield) suatu produk makanan adalah, isi atau berat bersih produk tersebut setelah diproses. Proses terjadi selama persiapan.

Angka perolehan standar dihitung berdasarkan spesifikasi pembelian bahan pangan & resep standar. Perolehan standar diperlukan untuk menghitung harga standar per porsi. Berdasarkan harga ini kemudian dihitung harga jual (sale) per porsi. Angka perolehan (yield) bergantung kepada kualitas, merk & berat produk.

Resep standar1. nama makanan 2. ukuran panci 3. perolehan 4. besar porsi5. alat untuk memorsi 6. suhu memasak7. urutan bahan yg digunakan8. jumlah tiap bahan pangan9. cara memasak 10. alat khusus yg digunakan

Contoh format Resep standarNama masakan :Ukuran panci :Suhu memasak :Lama memasak :Jumlah porsi :Besar porsi :Alat pemorsi :Bahan Jumlah Cara memasak : 1. 2. 3. dst.....Alat khusus yang diperlukan :

Resep standarSuatu resep standar biasanya disusun untuk 25 porsi.

Modifikasi dapat dilakukan menurut jumlah porsi yg diperlukan.

Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan program komputer.

Porsi standarPengontrolan porsi dilakukan melalui porsi standar. Besar porsi standar dinyatakan dalam resep standar.

Porsi standar dapat dinyatakan berupa jumlah (misalnya 6 udang goreng, dsb.) atau berat, atau isi.

Penggunaan alat porsi, seperti timbangan, sendok atau alat lain menjamin adanya keseragaman dalam besar porsi.

Pengolahan akhirTujuan pengolahan akhir/pemasakan membuat makanan lebih mudah dicernakan, palatable & lebih menarik untuk konsumen/langganan.

Makanan yg sudah jadi hanya membutuhkan pemanasan kembali sebelum dihidangkan. Dalam hal ini perlu diperhatikan pengontrolan besar porsi

Objectives of Food Production 3 Reasons why food is cooked :

1. Destruction of harmful microorganisms Proper handling before and after cooking 2. Increased digestibility & Effect on nutrient retention 3. Change and enhancement of food aesthetics : Flavor; Form; Color; Texture; Aroma

Pengelompokan pengolahan makananPengolahan makanan dapat dikelompokkan :

makanan panasmakanan dinginsaladdessertmakanan yg dibakar (baked product)minuman

Pedoman pengolahan makanan1. Perubahan terhadap bahan pangan dilakukan seperlunya

Warna, tekstur, rasa alami, rupa, & sifat lain bahan pangan hendaknya dipertahankan sebanyak mungkin.Memasak terlalu lama dapat merusak sifat-sifat ini. Tujuan utama pemasakan memudahkan pencernaan makanan.

Pedoman pengolahan makanan2. Pertahankan keutuhan, kesegaran & nilai gizi

Hal-hal tersebut dapat dipertahankan bila produk makanan dibiarkan pada suhu dibawah 7C atau diatas 60C.

Gunakan sebanyak mungkin bahan pangan dalam bentuk segar.

Pedoman pengolahan makanan3. Tetapkan standar mutu makanan

Mutu produk makanan hendaknya ditetapkan secara jelas.

Mutu tersebut harus konsisten. Tiap prosedur yg digunakan dilakukan secara standar : besar porsi, suhu dan waktu memasak, tingkat kematangan, dsb.

Pedoman pengolahan makanan4. Tiap kali pemasakan dilakukan dalam jumlah kecil

Pemasakan sekaligus dalam jumlah besar lebih menghemat unit cost, namun mengurangi kemungkinan menerapkan kontrol atas mutu, terutama mutu estetik.

Pedoman pengolahan makanan5. Hidangkan makanan pada suhu yg sesuai

Tiap makanan harus dihidangkan pada suhu yang sesuai.

Makanan daging pada suhu panas, salad pada suhu dingin, dsb.

Pedoman pengolahan makanan6. Perhatikan harapan konsumen

Makanan yang disajikan harus memenuhi harapan konsumen.

Citarasanya harus ditingkatkan & bukan dirubah dengan timbulnya rasa atau bau yg tidak menyenangkan.

Production Forecasting Production forecasting is the process of estimating a future event based on past data; it is also determining how much of which product to produce.

Production ForecastingProduction Forecasting must utilize :

1. Numbers of customers 2. Type of customers 3. Numbers of choices 4. Promotions/special events

Production SchedulingProduction scheduling is a decision-making and communication process whereby the production staff is informed of how the actual activity of food preparation is to take place over a specified unit of time.

The purpose of production schedulingThe purpose of production scheduling is to ensure efficient use of time, equipment, and space by identifying :1. What menu items to prepare2. What quantities to produce3. When individual items are to be produced4. Who is to prepare each item

Sistem Produksi Makanan

Conventional (Cook and serve)Commissary (Central Production Kitchen)Ready-Prepared (Cook/Chill or Cook/Freeze)Assembly-Serve (Convenience)

1. Conventional (Cook and serve)

Metode konvensional berarti penyiapan dan pemasakan bahan pangan dilakukan dalam satu tempat, serta penyajian makanan dilakukan pada hari yang sama.

2. Commissary (Central Production Kitchen)

Metode produksi yang dipusatkan, Pembelian, Penyiapan, Pemasakan bahan pangan dalam jumlah besar dan dilakukan di sebuah dapur besar (dapur terpusat). Setelah makanan matang lalu dibagikan ke tempat pelayanan yang membutuhkan yang lokasinya dekat ataupun jauh dengan tempat pemasakan.

3. Ready-Prepared (Cook/Chill or Cook/Freeze)

Metode 2 jenis : Cook-Chill (makanan matang lalu didinginan) dan Cook-Freeze (makanan matang lalu dibekukan) Makanan dimasak hari ini dan dikonsumsi hari berikutnya

3. Ready-Prepared (Cook/Chill or Cook/Freeze)

Metode ini prinsipnya adalah makanan yang dimasak hari ini akan dikonsumsi pada hari berikutnya. Penyiapan dan pemasakan bahan pangan dilakukan pada hari yang berbeda dengan penyajian atau konsumsi makanan.

4. Assembly-Serve (Convenience)

Yang ada hanya tempat penyajian makanan tidak melakukan kegiatan pembelian, penyiapan, pemasakan bahan pangan hanya ada ruang makan dan makanan yang sudah matang saja membutuhkan sedikit fasilitas pengolahan seperti kompor untuk memasak air sampai matang

Sistem Pelayanan Makanan1. Table Service (Waiter Service) : American-style, French-style /Gueridon Service, Family style, banquet, Lesehan-style

2. Counter Service

Sistem Pelayanan Makanan

3. Self-service : (Cafetaria, buffet, vending machines)

Cafetaria : konsumen memilih & mengambil sendiri makanan yg disukai dari yg telah dihidangkan & menuju kasir untuk membayar.

Buffet : guests obtain all or a portion of their food from a buffet table. e.g. in college residence hall foodservice, an employee cafetaria in a hospital, or an industrial foodservice operation

Sistem Pelayanan Makanan4. Tray Service (Hospital Service) : hospital, healthcare institution, in-flight meal, room service,kereta api5. Take-Out Service6. Delivery Service7. Drive through Service

T E R I M A K A S I H

*