LAPORAN

PRAKTEK ANALISA MUTU PANGAN

PENGENALAN ATRIBUT ODOR

Disusun untuk memenuhi tugas Analisa Mutu Pangan

Pengampu :

Bpk. M. Ansori

Bu Mediati Fajri P.

Oleh :

Mellia Oktaviani

5401412012

TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sifat sensoris merupakan sifat yang penting karena merupakan ujung tombak diterima

atau ditolaknya makanan oleh konsumen, menjadi titik tolak dalam melakukan

pengembangan produk dan dapat digunakan untuk evaluasi apabila terjadi perubahan produk

karena perlakuan tertentu.

Evaluasi bahan pangan secara sensoris merupakan salah satu cara analisis menggunakan

panelis sebagai alat. Tidak semua orang dapat bertindak sebagai alat tersebut karena

berbagai hal misalnya usia, kondisi kesehatan fisik maupun psikologis.

Pengenalan atribut odor prinsipnya adalah latihan memahami presepsi terhadap suatu

atribut sensoris khususnya odor, agar dalam pengujian yang sesungguhnya intensitas panelis

benar-benar valid. Dengan pengenalan ini diharapkan panelis untuk uji sensoris banar-benar

mengenal produk bahan yang diuji, sehingga sifat yang melekat pada produk tersebut juga

benar-benar dipahami.

B. Tujuan Khusus Praktek

1. Mahasiswa mampu mengenali tata cara mengenali atribut odor sampel bahan makanan

dengan benar

2. Mahasiswa mampu melakukan cara penilaian atribut odor sampel bahan makanan

dengan benar.

BAB II

LANDASAN TEORI

Definisi Mutu Sensori Pangan

Mutu sensori pangan terkait dalam setiap definisi mutu pangan. Persepsi dari karakter

mutu sensori (baik internal maupun eksternal) menentukan keputusan konsumen untuk membeli

dan membeli ulang produk. Sebelum mengevaluasi mutu sensori, terlebih dahulu harus

memahami definisi mutu sensori itu sendiri.

Menurut Resurreccion (1998) definisi dari mutu sensori pangan atau produk pangan adalah

: Keterterimaan (acceptance) atas karakteristik produk oleh konsumen yang secara reguler

menggunakan jenis produk tersebut, atau oleh orang-orang yang terdiri dari target market dari

produk ( Resurreccion, 1998).

Secara Fisiologis , penciuman dan pengecapan mempunyai hubungan yang erat . Secara

umum keduanya digolongkan sebagai visceral sense , karena berhubungan erat sekali dengan

fungsi gastrro intestinal ( pencernaan ) . Sel – sel reseptor untuk penciuman adalah sel – sel saraf

bipolar yang berasal dari susunan saraf pusat sensori . Dendritnya tidak berupa serabut , tetapi

berupa batang pendek yang sama lebarnya dengan soma sel . Ujung dendrite ini agak melebar

dan terdapat rambut – rambut atau silia . Diantara sel – sel saraf indera ini ada sel – sel saraf

penyokong yang pada ujungnya terdapat mikrovili . Sel – sel dendrite ini agak melebar dan

terdapat rambut – rambut atau silia . Sel – sel ini mengeluarkan lendir . Diantara sel – sel

tersebut ada muara kelenjar . getah sel – sel penyokong dan getah kelenjar itu ditutupi sel saraf

indera tersebut ialah substansi yang dapat larut didalam zat cair yang menutupi sikia sel tersebut .

Substansi yang berbau biasanya mempunyai 3 – 4 sampai 18 – 20 atom ( molekul – molekul )

dengan jumlah atom yang sama tetapi dengan rumus bangun yang berbeda juga berbeda baunya .

Biasanya manusia dapat membedakan antara 2000 – 4000 bau . Manusia tidak dapat menbaui O2

, CO2 , dan CO . Perbedaan dalam konsentrasi dari substansi yang berbau dapat menimbulkan

perbedaan dalam sensasi .

Serabut – serabut ini timbul pada bagian atas selaput lendir hidung yang dikenal

sebagai olfaktorik hidung , nervus olfaktorius dilapisi sel – sel yang sangat khusus , yang

mengeluarkan fibril – fibril halus untuk berjalin dengan serabut – serabut dari bulbus olfaktorius

. Bulbus olfaktorius yang pada hakekatnya merupakan bagian dari otak yang terpencil , adalah

bagian yang agak berbentuk bulbus ( membesar ) dari saraf olfaktorius yang terletak diatas

lempeng kroboformis tulang etmoid . Impuls – impuls bau dihantarkan oleh filum olfaktorium ke

bulbus olfaktorius . Di dalam bulbus olfaktorius cabang – cabang dendrite sel mitra .Serabut –

serabut dari sel berjalan melalui tructus olfaktorius dan berakhir melalui pemancar dalam dua

daerah utama pada lobus tempporalis otak yang masing – masing dinamakan area olfaktoria

medial dan area olfaktoria lateral , dimana impuls tersebut ditafsirkan .Terdapat sekitar tujuh

kelas perangsang penciuman primer yaitu yang mampu merangsang sel – sel olfaktoria tertentu ,

yaitu kamfer / kapur barus ( amphora cecua ) , wangi / kasturi ( musky ) , bunga ( floral ) ,

permen ( peppermint ) , ether , pedas , dan busuk . Rasa penciuman ini sangat peka , dan

kepekaannya mudah hilang bila dihadapkan pada suatu bau yang sama untuk waktu yang lama

BAB III

METODELOGI

A. Metode Penentuan Alat

1. Siapkan tabung reaksi berdiameter 2 cm sejumlah kebutuhan, cuci dengan air bersih,

kemudian keringkan dalam drier agar tidak terjadi kontaminasi pada sampel

2. Siapkan kapas sesuai kebutuhan untuk menutup tabung reaksi

3. Siapkan rak tabung reaksi untuk meletakkan tabung reaksi

4. Siapkan boring pelatihan

B. Metode Penentuan Bahan

1. Siapkan 10 macam bumbu dapur yang masih baru dalam bentuk serbuk kering

2. Masukkan masing-masing bumbu dapur kedalam tabung reaksi sejumlah 2,5 cm dari

dasar tabung, kemudian tutup dengan kapas agar odor dan flavornya tidak menguap

hilang. Kemudian masukkan dalam almari pendingin

C. Metode Pelaksanaan Praktek

1. Panel leader memberikan penjelasan tentang: maksud dan tujuan serta tata cara

penyelenggaraan latihan mengenali odor berbagai macam bumbu dapur.

2. Panel leader membagikan tabung reaksi berisi sampel bumbu dapur sebanyak 10 bumbu

dapur yang telah disispkan, kepada mahasiswa praktikan

3. Panel leader memandu praktikan untuk mengenali odor masing-masing bumbu dapur

dengan cara : membuka tabung reaksi dan segera mengarahkan kearah lubang hidung

kenan, serta menutup lubang hidung kiri menggunakan ibu jari. Jarak permukaan tabung

dengan lubang 1 cm. masing-masing praktikan diminta menarik napas dengan perlahan-

lahan dan lembut kira-kira 2 detik

4. Panel leder menyebutkan nama bumbu dapur yang telah dikenali satu-persatu dan

memerintahkan praktikan untuk mwnuliskan sensasi odor yang telah disebutkan tadi

5. Panel leder mengingatkan agar mahasiswa praktikan mengingat betul odor tiap sampel

yang telah disebutkan, karena pada kegiatan berikutnya mahasiswa praktikan akan diberi

sampel dan diminta menyebutkan odor apa yang terdapat dalam sampel tersebut.

6. Diskusikan karakteristik odor bumbu dapur tersebut dengan sesame teman untuk lebih

meyakinkan dan memantapkan keyakinan anda

D. Metode pengumpulan data

Metode pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi dan dokumentasi.

Observasi yaitu melakukan pengamatan secara langsung terhadap sampel yang disediakan.

Cara penentuannya menggunakan inderawi untuk mengetahui hasil pengamatan.

Metode dokumentasi yaitu dengan mengumpulkan dokumen-dokumen meliputi

berbagai artikel atau jurnal yang berkaitan dengan praktikum yang dilakukan. Dokumen-

dokumen tersebut digunakan untuk mendapatkan data sekunder.

E. Metode Analisa Data

Analisa data dilakukan menggunakan metode deskriptif. Metode deskriptif adalah

suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi,

suatu system pikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari

penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi, gambaran/ lukisan secara

sistematis, factual dan ukuran mengenai fakta, sifat – sifat serta hubungan antar fenomena

yang diselidiki.

BAB IV

ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Analisa

1. Data Praktek

Pengenalan Atribut Odor

Tanggal 10 september 2012

Sampel Odor bumbu dapur Karakteristik bumbu

1 mustard Aroma tidak kuat

2 Adas manis Baunya seperti minyak telon dan memberikan sensasi

semriwing ,tetapi aromanya tidak begitu menyengat

3 Cengkeh Aromanya tajam seperti aroma rokok

4 thyme Beraroma tidak tajam dan seperti bau bumbu jamu

5 bawang putih Aromanya gurih dan tjam

6 oregano Aromanya kuat dan seperti rempah

7 Rosemary Baunya seperti teh

8 Kayu manis Beraroma manis dan menyengat

9 Kunyit Baunya asam-asam manis dan menyengat

10 Jinten Baunya tajam seperti bau kare

Rekapitulasi hasil pretest

1. Mustard2. Oregano3. Kayumanis4. 5. Rosemary6. Cengkih7. Bawang Putih8. Kunyit9. Jinten10. Thyme11. Adas manis

No Nama Odor1 2 3 5 6 7 8 9 10 11

1. Imama Nisviati 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 42. Nuke Nawika 0 0 1 0 1 0 1 1 0 0 43. Mellia Oktaviani 0 0 1 0 1 1 1 0 0 0 44. Naili arju Kumala 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 25. Riyanti Dewarini 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 26. Indah Yuni Kartika 0 1 1 0 1 1 1 0 1 0 67.. Rohmi Rodhiyatun 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0 58. Pita fatimah 0 0 1 0 1 1 1 0 0 0 49. Trisnawati 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 310. Annisa Grace R. 0 1 1 0 1 1 1 0 1 0 611. Alviana Nur Aini 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 312. Dyah Ayu Sari A D. 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 213. Tuti Indri ani 0 0 1 0 1 1 1 0 1 0 514. Hendri Yanuarti T 0 0 1 0 1 1 1 0 0 0 415. Priesta Tunjungsari 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 316. Nazilatul Khuriyah 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 317. Nur Laila Isnaina 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 618. Mafridho Bagus Y 0 0 1 1 1 1 1 0 0 0 5jumlah 1 5 16 1 15 11 17 1 4 0

Rekapitulasi hasil postest

No Nama Odor312 487 908 678 598 608 854 567 354 635

1. Imama Nisviati 0 1 1 0 0 0 1 1 0 1 52. Nuke Nawika 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 83. Mellia Oktaviani 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 74. Naili arju Kumala 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 35. Riyanti Dewarini 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 76. Indah Yuni Kartika 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 107.. Rohmi Rodhiyatun 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 108. Pita fatimah 1 0 0 1 0 0 1 1 1 1 69. Trisnawati 1 1 0 0 0 1 1 1 0 1 610. Annisa Grace R. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1011. Alviana Nur Aini 1 0 1 0 0 1 1 0 0 1 512. Dyah Ayu Sari A D. 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 213. Tuti Indri ani 0 0 0 0 0 1 1 0 1 1 414. Hendri Yanuarti T 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1015. Priesta Tunjungsari 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1016. Nazilatul Khuriyah 0 0 1 0 0 1 1 0 0 1 417. Nur Laila Isnaina 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 718. Mafridho Bagus Y 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 5jumlah 11 11 11 9 6 11 10 14 11 17

312. kayumanis

487. rosemary

908. oregano

678. adas manis

598. jinten

608. mustard

854. kunyit

567. cengkih

354. thyme

635. bawang putih

No Nama Sehat Sakit Yang di Derita

1 Imamah Nisviati

2 Nuke Nawika

3 Mellia Oktaviani

4 Nayli Arju Kumala Pilek

5 Diah Ayu Sari Pilek

6 Riyant Dewarini

7 Indah Yuni Kartika

8 Pita Vatimah

9 Trisnawati

10 Anisa Grace Sedang Haid dan Radang tenggorokan

11 Alviana Nur Aini

12 Tuti Indriani Sakit Perut

13 Hendri Yanuarti Tonapo Agak Pusing

14 Prista Tunjungsari Sedang Haid,Pusing dan Lemes

15 Nazilatul Khuriyah

16 Nur Laila Isnaena Pilek dan Batuk

17 Mafrido

18 Rohmi Rodiatun

2. Analisis Data

Berdasarkan praktek pengenalan atribut odor diperoleh hasil atau penggambaran yang

berbeda-beda. Jumlah sampel yang digunakan yaitu 10 macam sampel bumbu bubuk yang

terdiri dari Mustard,Oregano,Kayumanis, Rosemary ,Cengkih .Bawang

Putih ,Kunyit ,Jinten,Thyme ,Adas manis. Bumbu-bumbu tersebut memiliki sensasi odor atau

aroma yang berbeda-beda. Beberapa diantaranya dideskripsikan dengan cara menyebutkan

rasa dari aroma yang ditimbulkan oleh bumbu tersebut, misal aroma bawang putih yaitu

gurih,dan ada aroma yang sangat susah tercium yaitu aroma oregane katena aroma oregano

tidak kuat jadi susah untuk ditebak, ada 2 macam bumbu yang susah dibedakan yaitu adas

manis dengan jinten bau keduanya susah untuk di bedakan dan membuat bingung

mahasiswa. Selain itu ada beberapa odor dari sampel tersebut dideskripsikan dengan

menyamakan aroma bumbu dengan aroma bahan lain, misal thyme aromanya seperti minyak

telon.

B. Pembahasan

Tujuan dilaksanakannya praktek analisis mutu pangan ini yaitu agar mahasiswa mampu

mengenali tata cara mengenali atribut odor sampel bahan makanan dengan benar. Praktek

dilaksanakan oleh 2 orang panel leader dan 18 calon panelis.

Panel leader menjelaskan nama macam-macam bumbu yang telah disediakan.

Kemudian, calon panelis mengikuti intruksi yang telah dijelaskan oleh panel leader untuk

mengenali odor masing-masing bumbu dapur. Hasil yang diperoleh yakni berbeda-beda.

Deskripsi dari para calon panelis terhadap odor bumbu yang disediakan tidak selalu sama.

Oleh karena itu, para calon panelis dipersilahkan untuk maju kedepan yaitu sebagai latihan

dan pre test supaya mereka tau bumbu bumbu yang akan di ujikan dan setelah latihan pre

test para panelis di beri tau masing masing bumbu supaya mereka tahu pada saat ujian out

dor nanti. Pada saat latihan pre test hasilnya cukup mengejutkan karena pada saat latihan pre

test ada yang hanya betul 2 bumacam bumbu saja yaitu sebanyak 2 orang dan betul yang

paling banyak hanya dua orang saja dan mereka hanya bisa menebak 6 bumbu saja dan yang

lainnya masih dibawah angka 6. Pada saat ujian Out door ada peningkatan angka kebenaran

menyebut macam bumbu bahkan ada yang benar semua meyebutkan macam bumbu yaitu

sebanyak 5 anak dan yang nilainya masih sedikit ada peningkatan. Tetapi pada saat ujian ada

yang nilainya hanya 2 ,dia hanya bisa menyebutkan 2 macam bumbu saja dan tidak ada

peningkatan dari hasil pre test. Kemungkinan yang pada saat ujian yang betulnya masih dua

mereka bingung untuk membedakan antara bumbu satu dengan bumbu yang lainnya dan

pada saat ujian mahasiswa yang sedang mengalami sakit flu juga berpengaruh . Karena pada

saat pilek tidak bisa mencium bau aroma dari bumbu bumbu yang disedikan panel leader.

Berbeda lagi dengan yang sedang mengalami sakit perut , pusing , lemes , mereka memang

sedang sakit namun bau mereka masih bagus penghirupannya dan mereka yang sedang sakit

perut, pusing lemes dapat mencium bau bau dari bumbu bumbu yang di sediakan panel

leader dan pada saat dijelaskan mereka yang sedang sakit pusing ,lemes,sakit perut pada saat

dijelaskan oleh panel leader mereka paham jadi pada waktu ujian mereka bisa mengerjakan.

Untuk mahasiswa yang sehat namun nilai mereka pada saat ujian masih kurang baik

kemungkinan ada faktor bingung menyebutkan antara bumbu satu dengaan bumbu yang lain

dan mereka masih kurang paham pada waktu dijelaskan.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Dalam pelaksanaan praktek pengenalan atribut odor 2 orang mahasiswa menjadi panel

leader dan 18 mahasiswa menjadi calon panelis. Mahasiswa sebagai calon panelis

mengikuti intruksi yang dijelaskan oleh panel leader dan mampu mengenali tata cara

mengenali atribut odor sampel bumbu dapur dengan benar.

2. Berdasarkan hasil praktek, panel leader mampu membuat simpulan sehingga diperoleh

presepsi yang sama mengenai sensasi odor bumbu dapur.

B. Saran

1. Saat pelaksanaan praktek pengenalan atribut odor sebaiknya setelah mencium atau

mengenali odor bumbu dapur beri jeda waktu agar aroma bumbu yang satu tidak

mempengaruhi aroma bumbu yang lain

2. Sebaiknya mengenali odor bumbu dapur diulang hingga 2 atau 3 kali agar calon panelis

ingat dan yakin dengan aroma bumbu dapur tersebut.