05520045-nurul-afifah

ANALISIS KONDISI DAN POTENSI LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)

DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

SKRIPSI

Oleh : NURUL AFIFAH NIM. 05520045

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010



SKRIPSI

Diajukan Kepada:

Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Malang

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh: NURUL AFIFAH

NIM.05520045



SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Nurul Afifah NIM : 05520045 Fakultas/Jurusan : Sains dan Teknologi/Biologi Judul Penelitian : Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Minuman

Kombucha (teh, kopi, rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini tidak

terdapat unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang pernah dilakukan atau dibuat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.

Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur jiplakan, maka saya bersedia untuk mempertanggung jawabkan, serta diproses sesuai peraturan yang berlaku.

Malang, 27 Januari 2010 Yang Membuat Pernyataan,

Materai Rp. 6000,- Nurul Afifah NIM. 05520045

LEMBAR PERSETUJUAN



SKRIPSI


Telah Disetujuai Oleh:

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Lilik Harianie, M.P Ach. Nashichuddin, MA NIP. 19620901 199803 2 001 NIP. 19730705 200003 1 002

Tanggal, 27 Januari 2010 Mengetahui,

Ketua Jurusan Biologi

Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd NIP. 19630114 199903 1 001

HALAMAN PENGESAHAN



SKRIPSI

Oleh: NURUL AFIFAH NIM. 05520045

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan

Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Tanggal 22 April 2010

Susunan Dewan Penguji : Tanda Tangan 1. Penguji Utama : Dr. Ulfah Utami, M.Si ( ) NIP. 19650509 199903 2 002 2. Ketua Penguji : Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd ( ) NIP. 19630114 199903 1 001 3. Sekretaris : Ir. Liliek Harianie, M.P ( ) NIP. 19620901 199803 2 001 4. Anggota Penguji : Ach. Nashichuddin, MA ( ) NIP. 19730705 200003 1 002

Mengetahui dan Mengesahkan

Ketua Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi

Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd NIP. 19630114 199903 1 001



SKRIPSI

Diajukan Kepada : Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana (S.Si)




Lembar Persembahan

Bismillahirrahmanirrahim...........................

@ Puji syukur terhaturkan kehadirat Ilahi Rabbi Sang penguasa semesta

alam yang senantiasa melimpahkan nikmat kesehatan dan cahaya ilmu

yang membukakan segala pintu kehidupan.

@ Dengan segenap kesabaran dan pengorbanan yang mungkin takkan

sepadan, Alhamdulillah........ akhirnya aku dapat menyelesaikan karya

kecilku ini.

Alhamdulillah 1000...................x.

Inilah pengabdianku pada-Mu dalam memecah rahasia (ILMU) kebesaran

nama-Mu.

@ Karya ini ku persembahkan untuk :

Ayahanda Sampurno dan Ibunda Mahmudatin Nisa’

Allahumma ij’al ualadii wa auladatii min ahli al-ilmi wa ahli al-khoir

Wala taj’al ualadii wa auladatii min ahli as-syarri wa ahli

al-dhoir..................3x

Do’a yang senantiasa terharap, akan selalu menjadi energi dalam setiap

langkahku. Entah sebesar apa harapan, pengorbanan, daya, keikhlasan

dan kesabaran yang telah tercurah kepada ananda, hingga mengantarkan

ananda menjadi seorang Sarjana Sains.

Hanya untaian do’a, ikhtiar yang tulus dan ucapan terima kasih yang tak

bertepi yang ananda dapat haturkan, semoga Allah SWT senantiasa

melimpahkan keberkahan untuk janji surga-Nya yang mulia

@ Inspiration in my live.....................

Nadhifatul Muyassaroh dan M. Zainur Rozikin,

terima kasih atas semua pengorbanan dan dukungan adek, semua telah

memberi kontribusi luar biasa untuk studi Neng Tuyung, adik-

adikku............ perjuangan neng takkan sampai disini untuk jadi teladan

kecil bagi kalian semua, Ayo buat bapak dan ibu tersenyum dengan kita.

@ Untuk pembimbing yang saya hormati..................

Ir. Lilik Harianie, M.P

Sungguh kesabaran, kebesaran hati dan kelegowoan ibu memberi saya

semangat baru dalam menyapa hidup di hari esok dengan ilmu.

@ Guru-Guru Terbaik di TK Dewi Sartika, SDN Pakukerto II, MTs. Ma’arif

Sukorejo dan MA Ma’arif Sukorejo yang telah membukakan pintu

cakrawala ilmu padaku.

@ Best Friend in my Live:

Nailil Hidayati, kesahajaanmu adalah pelajaran kerendahan hati yang

terbaik

Ai Rofi’ah, mbak suwun atas ketelatenannya mengingatkanku untuk

semua

Zahrotun Nisa’, mbak Allah SWT takkan marah, kita harus lebih

mengenalnya...........................oce

Keikhlasan dalam persahabatan yang kalian beri...... telah membawaku

pada hakikat hidup yang lebih berarti.

@ Neng Inien Baidlok, Neng.........akhirnya aku telah merampungkan

kuliahku. Semangat yang kau tularkan padaku menjadi spirit bagiku

dikala aku mulai putus asa.

@ Some one spesial, terima kasih telah banyak memotivasi dan

membangkitkan semangatku, semoga Allah memberikan yang terbaik

untukmu dan ......

@ Keluarga Besar Pondok Pesantren AL-HIDAYAH

@ Terima kasih saya sampaikan kepada:

Bapak Haji A. Mukti Jombang terima kasih atas penyediaan kultur

kombuchanya.

@ Teman-teman Biologi 2005

Semangat ........ Sungguh kebersamaan Qta adalah waktu yang telah

banyak memberiku pelajaran persahabatan yang indah

@ Mas Sholeh, Mbk lil, Mas Basyar n Pak Joko, matur nuwun atas semua

bantuannya. Dan semua pihak yang telah membantu dan mendukung

dalam penyelesaian studi dan tugas akhir penulis.

Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua

Yang Mencintai IlmuYang Mencintai IlmuYang Mencintai IlmuYang Mencintai Ilmu

Motto :Motto :Motto :Motto :

””””Melihat Dalam KesMelihat Dalam KesMelihat Dalam KesMelihat Dalam Kesederhanaederhanaederhanaederhanaanananan””””

i

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillahirabbil ‘alaminn, puji syukur kepada Allah SWT yang

senantiasa memberikan limpahan rahmat, taufik, inayah dan hidayah-Nya

sehingga penulis dapat menyusun skripsi dengan judul “Analisis Kondisi dan

Potensi Lama Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam

Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan

Bacillus cereus)” ini dan dapat terselesaikan dengan baik sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si).

Penyusunan skripsi ini tentu tidak lepas dari bimbingan dan bantuan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, iringan do’a dan terima kasih yang sebesar-

besarnya penulis sampaikan kepada:

1. Prof. Dr. Imam Suprayogo selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN)

Maulana Malik Ibrahim Malang.

2. Prof. Dr. Sutiman Bambang Sumitro, SU., D.Sc, selaku Dekan Fakultas

Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN)

Maulana Malik Ibrahim Malang.

3. Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Sains

dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim

Malang.

ii

4. Ir. Liliek Harianie AR, M.P selaku dosen pembimbing yang dengan penuh

keikhlasan dan kesabaran serta motivasi tiada henti telah membimbing dan

mengarahkan penulis dalam penyusunan skripsi ini.

5. Ach. Nasichuddin, MA selaku dosen pembimbing agama yang telah

membimbing penulis dalam memahami telaah penelitian dalam sudut

pandang islam untuk menunjang kesempurnaan penyusunan skripsi ini.

6. Seluruh Dosen, Staff dan Laboran jurusan biologi yang telah memberi

banyak ilmu pengetahuan yang sangat bermanfaat dalam penyempurnaan

penyusunan skripsi ini.

7. Bapak H. Abdul Mukti (Pengelola dan Pembudidaya Kultur Teh

Kombucha).

Semoga skripsi ini dapat membawa manfaat penuh berkah untuk

menambah khazanah ilmu pengetahuan biologi khususnya dibidang

pengembangan ilmu Mikrobiologi Pangan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, 28 Januari 2010

Nurul Afifah

iii

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................. iii DAFTAR TABEL .......................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. viii ABSTRAK ..................................................................................................... ix

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 4 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 5 1.4 Hipotesis Penelitian ............................................................................. 5 1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................... 5 1.6 Batasan Masalah .................................................................................. 6

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Kombucha ....................................................................... 7 2.1.1 Fermentasi Kombucha .......................................................... 7 2.1.2 Kandungan Kimia Kombucha ............................................... 16 2.1.3 Mikrobiologi Kombucha . ...................................................... 20

2.1.4 Antibakteri Kombucha .......................................................... 22 2.2 Jenis-Jenis Medium Kombucha ....................................................... 27 2.2.1 Kombucha Teh ....................................................................... 27 2.2.2 Kombucha Kopi ...................................................................... 27 2.2.3 Kombucha Rosela ................................................................... 28 2.3 Tinjauan Tentang Bakteri Uji ......................................................... 30 2.3.1 Bakteri Vibrio cholerae ........................................................... 30 2.3.2 Bakteri Bacillus cereus ........................................................... 32 2.4 Pengujian Aktifitas Antimikroba ..................................................... 32 2.5 Kombucha Dalam Pandangan Islam ................................................ 33

III. METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian ....................................................................... 38 3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 39 3.3 Variabel Penelitian ........................................................................... 39 3.4 Alat dan Bahan ................................................................................ 40 3.1 Alat ........................................................................................... 40 3.2 Bahan ........................................................................................ 40 3.5 Prosedur Penelitian .......................................................................... 40 3.5.1 Sterilisasi Alat dan Bahan ...................................................... 40 3.5.2 Persiapan Bakteri Indikator ................................................... 41

iv

3.5.2.1 Persiapan Medium ........................................................ 42 3.5.2.2 Persiapan Bakteri .......................................................... 42 3.5.3 Peremajaan Kultur Kombucha ............................................... 42 3.5.4 Pembuatan Medium ................................................................ 43 3.5.4.1 Kombucha Teh .............................................................. 43 3.5.4.2 Kombucha kopi ............................................................. 43 3.5.4.3 Kombucha Rosela ......................................................... 44 3.5.5 Pembuatan Paper Disk .......................................................... 45 3.5.6 Analisa Ketebalan Nata ....................................................... 45 3.5.7 Analisa pH Medium ............................................................. 45 3.5.8 Analisa Total Asam Medium ................................................ 46 3.5.9 Analisa Total Padatan Terlarut ............................................ 46 3.5.10 Analisa Antibakteri ............................................................. 46 3.5.11 Pengumpulan Data .............................................................. 47 3.5.12 Analisa Data ........................................................................ 47 3.5.13 Diagram Peremajaan Kombucha ........................................ 48 3.5.14 Diagram Alur Penelitian ...................................................... 49

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ................................................................................ 50

4.1.1 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ......................................... 50 4.1.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ketebalan Nata

Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ........................... 52 4.1.3 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam

Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ........................... 56 4.1.4 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ........................... 60 4.1.5 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap

Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae ............................... 63 4.1.6 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap

Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ................................ 66

4.2 Pemanfaatan Kombucha dalam Pandangan Islam ............................ 71

V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 76 5.2 Saran ................................................................................................ 76 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 77 LAMPIRAN .............................................................................................. 81

v

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Kombucha Teh .................................... 16 Tabel 2.2 Mikroorganisme dalam Kultur Kombucha ............................. 22 Tabel 3.1 Rancangan Penelitian .............................................................. 38 Tabel 4.1 Hasil Analisis 2 faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap Nilai pHMedium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 50 Tabel 4.2 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 51 Tabel 4.3 Hasil Analisis 2 Faktor tentang pengaruh Lama Fermentasi dan

Jenis Medium terhadap Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 53 Tabel 4.4 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama fermentasi Terhadap Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 54 Tabel 4.5 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Lama Fermentasi dan Jenis

Medium terhadap Nilai Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................ 57 Tabel 4.6 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Nilai Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 58 Tabel 4.7 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Lama Fermentasi dan Jenis

Medium terhadap Nilai Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................ 60 Tabel 4.8 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap

nilai Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 61 Tabel 4.9 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan

Jenis Medium terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae .................................... 63

vi

Tabel 4.10 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae ........................................................... 64 Tabel 4.11 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Lama Fermentasi dan Jenis

Medium terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ..................................... 67 Tabel 4.12 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ........................................................... 68

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Nata Pada Fermentasi Kombucha ........................................... 13 Gambar 2.2 Sel Acetobacter dan Saccharomyces Dalam Matrix Selulosa Kombucha .................................................... 21 Gambar 4.1 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................ 52 Gambar 4.2 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 56 Gambar 4.3 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 59 Gambar 4.4 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 62 Gambar 4.5 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 65 Gambar 4.6 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 69

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kerangka Konsep Penelitian ................................................... 81 Lampiran 2. Data Hasil Analisis Kondisi dan Potensi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus ......................................................................... 82 Lampiran 3. Hasil Analisis Statistik pH Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 85 Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Ketebalan Nata Medium Fermentasi

Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 87 Lampiran 5. Hasil Analisis Statistik Total Asam Medium Fermentasi

Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 89 Lampiran 6. Hasil Analisis Statistik Total Padatan Terlarut Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ............................ 91 Lampiran 7. Hasil Analisis Statistik Potensi Daya Hambat Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae ........................................................................ 93 Lampiran 8. Hasil Analisis Statistik Potensi Daya Hambat Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ........................................................................ 95 Lampiran 9. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS ...................................... 97 Lampiran 10. Gambar Alat dan Bahan Penelitian ......................................... 109 Lampiran 11. Gambar Hasil Penelitian ......................................................... 111

ix

ABSTRAK

Afifah, Nurul. 2010. Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Skripsi, Jurusan Biologi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang. Pembimbing: Ir. Liliek Harianie M.P dan Ach. Nasichuddin, M.A

Kata Kunci : Kombucha, Potensi Antibakteri.

Minuman fermentasi kombucha mengandung Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, B15, C, asam folat, asam glukoronat, asam glukonat, asam asetat, asam khondrotin sulfat, asam hyaluronik, asam laktat, acetaminophen, asam amino esensial dan enzim. Senyawa yang terkandung didalam minuman kombucha dapat dimanfaatkan sebagai bahan antimikroba. Kultur kombucha dapat diinokulasikan pada jenis medium selain teh, seperti kopi dan rosela. Minuman teh, kopi dan rosela adalah minuman yang mempunyai zat antimikroba tertentu didalamnya. Pada proses fermentasi kombucha, terjadi pembentukan zat asam oleh aktivitas mikroba yang ada didalamnya secara terus menerus sampai zat gula didalamnya habis. Kandungan asam asetat pada minuman ini mempunyai sifat mengikat toksin dan dapat menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, selain itu kombucha juga bersifat constrictor (pengerut) lipofilik yang dapat bersifat toksik bagi mikroba patogen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kondisi dan potensi medium kombucha (teh, kopi, rosela) dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus).

Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 15 perlakuan dan 3 ulangan, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (UJD) 0,05/0,01. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedaan jenis medium (teh, kopi, rosela) dan lama fermentasi (3, 6, 9 dan 12 hari) kultur kombucha. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Islam (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang. Analisis pH medium, ketebalan nata dan daya hambat bakteri dilaksanakan di Laboratorium mikrobiologi sedangkan analisis total padatan terlarut dan total asam medium dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Malang.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi perbedaan jenis medium dan lama fermentasi minuman kombucha (teh, kopi, rosela) mempunyai potensi daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus. Berdasarkan hasil penelitian, diameter zona hambat terbesar pada bakteri Vibrio cholerae ditunjukkan oleh kombucha teh (8,67mm) dengan lama fermentasi 12 hari, sedangkan diameter zona hambat terbesar pada bakteri Bacillus cereus ditunjukkan oleh kombucha rosela (6,33mm) dengan lama fermentasi 12 hari, penurunan nilai pH terbesar terjadi pada kombucha kopi (6,7 - 3,7), peningkatan ketebalan nata terbesar terjadi pada kombucha teh (1,80mm - 4,2mm), peningkatan total asam terbesar terjadi pada kombucha kopi (0,16% - 1,03%) dan penurunan total padatan terlarut terbesar terjadi pada kombucha kopi (13,52 °Brix – 13,48 °Brix).

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Allah SWT menciptakan segala sesuatu tidak pernah dalam keadaan sia-

sia atau tanpa manfaat, untuk itu kita harus mencari dan memanfaatkan semua

ciptaan Allah SWT dengan sebaik-baiknya. Hal ini telah dijelaskan oleh Allah

SWT dalam firmannya yaitu surat Ali-Imran ayat 190-191:

āχ Î) ’ Îû È, ù= yz ÏN≡uθ≈ yϑ ¡¡9$# ÇÚ ö‘F{ $# uρ É#≈ n= ÏF ÷z$# uρ È≅øŠ©9$# Í‘$ pκ]9$# uρ ;M≈ tƒ Uψ ’ Í< 'ρ T[{ É=≈ t6 ø9F{ $#

∩⊇⊃∪ t Ï% ©!$# tβρ ã� ä.õ‹ tƒ ©!$# $ Vϑ≈ uŠÏ% #YŠθ ãè è% uρ 4’ n?tã uρ öΝ ÎγÎ/θ ãΖ ã_ tβρ ã� ¤6x� tG tƒuρ ’ Îû È, ù= yz ÏN≡uθ≈ uΚ¡¡9$#

ÇÚ ö‘F{ $# uρ $ uΖ −/u‘ $ tΒ |M ø) n= yz # x‹≈ yδ Wξ ÏÜ≈ t/ y7 oΨ≈ ys ö6 ß™ $ oΨÉ) sù z># x‹ tã Í‘$ ¨Ζ9$# ∩⊇⊇∪

Artinya : “Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan silih bergantinya malam dan siang terdapat tanda-tanda bagi orang-orang yang berakal, (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau dalam keadaan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan Ini dengan sia-sia, Maha Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka”.

Berdasarkan ayat al-Qur’an tersebut, dapat dipahami bahwa setiap

makhluk yang diciptakan oleh Allah SWT tidak pernah sia-sia, karena setiap

sesuatu yang diciptakan selalu mempunyai nilai manfaat, mulai dari sesuatu yang

terbesar hingga yang terkecil seperti mikroorganisme. Oleh karena itu, manusia

diperintahkan untuk memanfaatkan semua ciptaan Allah SWT dengan sebaik-

baiknya.

2

Salah satu pemanfaatan ciptaan Allah SWT adalah penginokulasian

mikroorganisme (bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces

cerevisiae) dalam minuman teh yang disebut Kombucha. Kombucha adalah

minuman fermentasi yang memanfaatkan hasil samping dari simbiosis bakteri dan

khamir yang berupa senyawa-senyawa asam dan nata (selulosa). Menurut

Barbosa-Canovas et, al., (1998), senyawa asam yang dihasilkan pada proses

fermentasi ini adalah berupa asam-asam organik (asam asetat). Asam organik

(asam asetat) dapat dimanfaatkan sebagai senyawa antimikroba karena dapat

menghambat pertumbuhan mikroba patogen dengan cara menonaktifkan atau

mempengaruhi sistem kerja sel seperti : dinding sel, membran sel, enzim-enzim

metabolik dan sistem sintesis protein.

Pemanfaatan asam organik (asam asetat) sebagai antimikroba juga telah

dijelaskan dalam hadits nabi riwayat Aisyah r.a (dilansir ibnu Majjah dalam

sunnahnya, Al-Ath’imah hadis, No. 3318), bahwasannya Rasulullah SAW

bersabda:

�� آ�ن إدام ا��ء �� و�� &�رك ا�#"! �� ا*دام ا�#" ا��'+�

� خ",� .�&. )� )روا12�3 4Artinya : “Sebaik-baik lauk adalah cuka. Ya Allah, berkahilah cuka.

Sesungguhnya ia adalah lauk para Nabi sebelumku dan tidak akan pernah kekurangan sebuah rumah yang didalamnya ada cuka”.

Penelitian ilmiah membuktikan bahwa cuka (asam asetat) merupakan

antibiotik yang baik untuk mencegah kerapuhan gigi, membersihkan alat-alat

3

pencernaan, antibakteri patogen, mengaktifkan proses pencernaan dan

metabolisme tubuh (An-Najjar, 2006).

Penelitian tentang kombucha membuktikan bahwa aktivitas antimikroba

pada kombucha berupa zat-zat asam organik yang terbentuk selama proses

fermentasi dapat menghambat beberapa jenis mikroba patogen terhadap manusia

(Steinkraus et, al., 1994; Greenwalt, 1998). Hasil penelitian Aditiwati dan

Kusnadi (2003) menunjukkan bahwa fermentasi selama 12 hari pada minuman

kombucha teh dapat menghasilkan 0,7% asam asetat. Asam asetat kombucha

sebesar 0,7% dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri gram positif dan

gram negatif seperti: Salmonella cholerasius serotype typhimurium,

Staphylococcus aureus dan Escericia coli.

Rahayu dan Mulyani (2003) membuktikan bahwa cairan kopi yang sudah

diinokulasikan dengan kultur kombucha juga dapat dimanfaatkan sebagai obat

alternatif seperti halnya teh kombucha. Umumnya kombucha dibuat dari larutan

teh dan larutan kopi, tetapi menurut Kustyawati dan Ramli (2008) kelopak bunga

rosela juga dapat dimanfaatkan sebagai medium fermentasi kombucha. Kedua

jenis minuman ini adalah jenis minuman yang mengandung beberapa zat aktif

yang sangat baik bagi tubuh sehingga kedua jenis minuman ini sangat umum

dikonsumsi.

Mikroorganisme yang bersifat patogen terhadap manusia diantaranya

adalah bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus. Proses penyebaran kedua

bakteri ini sangat mudah yakni dengan perantara air dan makanan.

Vibrio cholerae merupakan bakteri penyebab penyakit kolera. Eksotoksin yang

4

dihasilkan oleh bakteri Vibrio cholerae dapat mencemari makanan yang dicuci

menggunakan air yang terkontaminasi oleh bakteri ini (Salyer dan Whitt, 1994

dalam Marlina, 2007), tetapi bakteri Vibrio cholerae merupakan bakteri yang

sangat resisten terhadap suasana asam karena bakteri ini dapat hidup pada kisaran

pH antara 8,5-9,5 (Jawetz, 2001).

Bacillus cereus dapat menginfeksi dan meracuni makanan yang

terkontaminasi oleh bakteri ini. Bacillus cereus hidup pada pH antara 4,9 – 9,3

dan resisten terhadap suasana yang sangat asam. Beberapa literatur menyebutkan

bahwa bakteri ini dapat tumbuh pada kisaran suhu 5 – 45 °C (Wibowo, 1998).

Latar belakang diatas melandasi dilakukannya penelitian untuk

menganalisis kondisi medium dan potensi lama fermentasi medium kombucha

dalam menghambat pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah pada penelitian

ini adalah :

1. Apakah ada pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap

pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus?

2. Apakah ada pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)

terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus?

3. Apakah ada pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium

kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae

dan Bacillus cereus?

5

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap

pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

2. Mengetahui pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)

terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

3. Mengetahui pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium

kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae

dan Bacillus cereus

1.4 Hipotesis Penelitian

1. Ada pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap


2. Ada pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)


3. Ada pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium kombucha (teh,

kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan

Bacillus cereus

1.5 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Secara teoritis penelitian ini sebagai sumbangan dalam bidang kesehatan

pangan dan gizi tentang pemanfaatan beberapa minuman fermentasi

6

kombucha (teh, kopi, rosela) sebagai obat antimikroba dan bentuk aplikasi

back to nature.

2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang manfaat minuman fermentasi

kombucha (teh, kopi, rosela).

1.6 Batasan Masalah

Adapun batasan masalah pada penelitian ini adalah :

1. Penelitian ini menggunakan kultur kombucha yang diperoleh dari

Pengelolahan dan Pembudidayaan Kultur Teh Kombucha di Jl. Kauman

No. 50 Peterongan Jombang.

2. Obyek penelitian ini adalah bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran

Universitas Brawijaya.

3. Lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela) adalah 3 hari, 6

hari, 9 hari dan 12 hari

4. Lama inkubasi pengujian medium kombucha sebagai antibakteri adalah

1 x 24 jam.

5. Parameter yang digunakan dalam pengambilan data adalah ketebalan nata

yang terbentuk pada medium, pH medium, total padatan terlarut pada

medium, total asam medium dan luas zona hambat yang terbentuk selama

perlakuan (lama fermentasi). Diameter zona hambat diukur dengan

menggunakan jangka sorong. Diameter zona hambat adalah diameter yang

tidak ditumbuhi bakteri disekitar paper disk dikurangi diameter paper disk.

6. Pengujian daya antimikroba menggunakan metode difusi agar.

7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Kombucha

2.1.1 Fermentasi Kombucha

Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi

larutan teh dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa

asam-manis, mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik.

Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti

jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu oleh

kultur khamir dan bakteri asam asetat (Frank, 1991).

Menurut Gandjar dan Syamsurizal (2006), ada tiga faktor penting dalam

proses fermentasi yaitu :

1. Inokulum, yaitu bahan (padat atau cair) yang mengandung spora atau

konidia, atau sel khamir yang sengaja ditambahkan pada substrat.

2. Substrat atau bahan yang akan didegradasi oleh fungi yang

ditambahkan.

3. Bioreaktor, yaitu tempat berlangsungnya proses-proses penguraian

substrat oleh mikroorganisme.

Menurut Fardiaz (1992) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

bakteri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat

pertumbuhan. Sedang menurut Buckle (1987) selain zat makanan, suhu, pH dan

aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu.

8

1. Zat Makanan

Komponen kimiawi dan bahan makanan dapat ikut menentukan jenis

mikroorganisme yang dominan didalam bahan makanan tersebut.

Komponen kimiawi tersebut sangat menentukan jumlah zat-zat gizi yang

paling penting untuk perkembangan mikroorganisme (Buckle, 1987).

2. Suhu Pertumbuhan

Menurut Buckle (1987), suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme dengan dua cara yang berlawanan yaitu (1) apabila suhu

mengalami kenaikan sekitar suhu optimalnya, kecepatan metabolisme naik

dan pertumbuhan dipercepat sedangkan bila suhu turun sekitar suhu

optimalnya, kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan juga

diperlambat. Selanjutnya, Winarno (1993) menyebutkan bahwa setiap

penurunan suhu 8 ° C akan membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi

setengahnya. (2) bila suhu naik hingga diatas suhu maksimal atau turun

dibawah suhu minimal, maka pertumbuhan mungkin akan terhenti,

komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel mengalami kematian.

3. Nilai pH

Setiap organisme memiliki kisaran pH tertentu yang masih memungkinkan

bagi pertumbuhannya dan juga mempunyai pH optimum. Pada umumnya,

mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran suhu 6,6-8,0 dan nilai pH luar

pada kisaran 2,0-1,0 sydah bersifat merusak (Buckle, 1987).

Mikroorganisme juga memerlukan pH tertentu untuk pertumbuhannya,

9

namun pada umumnya bakteri memiliki kisaran pH yang sempit, yaitu

sekitar pH 6,5-7,5 atau pada pH netral (Tarigan, 1988).

4. Aktifitas Air

Jumlah air yang terkandung didalam bahan makanan atau larutan disebut

sebagai aktivitas air (water activity). Jenis mikroorganisme yang berbeda

membutuhnkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya.

Bakteri umumnya memerlukan media yang memiliki nilai aw tinggi (0,91),

khamir membutuhkan nilai aw 0,87-0,91 sedangkan kapang membutuhkan

nilai aw yang lebih rendah lagi, yaitu 0,80-0,87 (Buckle, 1987).

5. Ketersediaan Oksigen

Masing-masing organisme membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda

untuk metabolismenya. Ada organisme yang tidak membutuhkan oksigen

sama sekali untuk pertumbuhannya (anaerob), ada yang membutuhkan

sedikit oksigen (mikroaerofil) dan ada yang dapat tumbuh dan berkembang

biak pada kondisi lingkungan yang cukup oksigen maupun tidak ada

oksigen sama sekali (anaerob fakultatif).

6. Senyawa penghambat

Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh senyawa-senyawa dalam

bahan makanan yang bersifat antimikroba yang secara ilmiah ada didalam

bahan makanan tersebut maupun yang sengaja ditambahkan seperti asam

benzoat dan asam sorbat.

10

7. Waktu

Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda pada setiap

jenis mikroorganisme, tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya.

Menurut Fardiaz (1992), perbedaan dalam sifat-sifat sel suatu organisme

dan mekanisme pertumbuhannya menyebabkan perbedaan dalam

kecepatan pertumbuhan. Umumnya, semakin komplek dalam sifat-sifat sel

suatu organisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah

semakin lama. Bakteri membelah lebih cepat dari pada khamir, sedangkan

khamir lebih cepat dari pada kapang. Bakteri membelah secara cepat dan

tumbuh maksiimal dalam waktu 45 menit, khamir baru membelah dengan

cepat dalam waktu 90 menit, kemudian kapang membelah dalam waktu

180 menit.

Menurut Buckle (1987), waktu antara pembelahan sel berbeda-beda

pada setiap jenis mikroorganisme, tergantung pada spesies dan kondisi

lingkungannya. Sedangkan menurut Fardiaz (1992), perbedaan mekanisme

pertumbuhan pada tiap-tiap sel suatu organisme berbeda-beda, umumnya semakin

kompleks mikroorganisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk

membelah akan semakin lama.

Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae mengawali

perombakan dengan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Chen dan

Liu, 2000; Loncar et. al., 2006 dalam Kustyawati dan Ramli, 2008). Kemudian,

terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi asam-asam organik dan alkohol

secara terus-menerus sampai gula yang terdapat pada larutan kombucha habis.

11

Sehingga asam yang dihasilkan akan terus meningkat pada waktu fermentasi yang

semakin lama (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

Pada proses fermentasi terjadi pemecahan karbohidrat, asam amino dan

lemak dengan bantuan enzim dari mikroba tertentu yang dapat menghasilkan

asam organik, karbon dioksida dan zat-zat lainnya. Proses fermentasi dapat

menyebabkan perubahan sifat fisika dan kimia bahan pangan yang meliputi kadar

pati, kadar alkohol, total asam dan pH (Winarno, 2002). Fermentasi kombucha

yang semakin lama akan menghasilkan asam yang semakin tinggi (Aditiwati dan

Kusnadi, 2003).

Khamir yang ditumbuhkan dalam medium dengan konsentrasi gula yang

tinggi akan mensintesis glukosa sebanyak 3-20%, sedangkan glukosa yang tersisa

akan dimanfaatkan melalui jalur fermentasi (Moat et. al., 2002). Proses fermentasi

melalui jalur glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat dalam

kondisi anaerob akan mengalami penguraian oleh piruvat dekarboksilase menjadi

etanol dan karbon dioksida (Madigan et. al., 2002).

Menurut Wood (1998), proses fermentasi gula (pengubahan glukosa

menjadi alkohol dan 2O ) oleh khamir terjadi melalui reaksi berikut :

6126 OHC 2 OHHC 52 + 22CO

(Glukosa) Etil alkohol (etanol) (Karbon dioksida)

Moat et. al., (2002) menambahkan bahwa kemampuan khamir

memfermentasikan gula ditentukan oleh adanya sistem transport dan sistem enzim

Kondisi anaerob

Khamir

12

yang dapat menghidrolisis gula dengan akseptor elektron alternatif selain oksigen,

yakni pada kondisi anaerob fakultatif.

Pada proses fermentasi khamir Saccharomyces cerevisiae memproduksi

alkohol secara anaerob, kemudian alkohol menstimulasi pertumbuhan

Acetobacter xylinum untuk memproduksi asam asetat secara aerob, sedangkan

asam asetat akan menstimulasi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Hal ini

berlangsung secara terus menerus sampai gula yang terdapat pada larutan

kombucha berubah menjadi asam-asam organik yang diperlukan oleh tubuh

seperti asam asetat dan lain-lain (Chen dan Liu, 2000; Loncar et. al., 2006 dalam

Kustyawati dan Ramli, 2008). Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan

70% asam organik seperti asam asetat, asam malat, asam suksinat dan asam

piruvat pada saat melakukan fermentasi (Akita, 1999 dalam Gandjar dan

Sjamsuridzal, 2006). Kamir dari genus Issatchenkia, Kluyveromyces,

Saccharomyces dan Zygosaccharomyces juga memiliki kemampauan untuk

memfermentasikan glukosa (Kurtzman dan Yarrow, 1998).

Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam

glukonat dan asam organik lain pada waktu yang bersamaan. Selain itu,

Acetobacter xilynum juga dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau

selulosa yang berupa serat-serat putih. Selulosa membentuk lapisan nata secara

bertahap hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir fermentasi yang

dapat digunakan sebagai inokulum pada proses fermentasi selanjutnya (Aditiwati

dan Kusnadi, 2003).

13

Pada proses fermentasi kombucha terdapat aktivitas dari khamir untuk

merombak gula yang terdapat pada medium sebagai energi bagi pertumbuhannya.

Sebagai akibat dari aktifitas ini, maka akan terbentuk sebuah lapisan yang

terapung pada bagian atas medium yang disebut sebagai nata. Persentase gula

10% pada kombucha akan memberikan hasil nata yang paling tebal. Konsentrasi

gula yang berada dibawah atau diatas kebutuhan optimum akan menyebabkan

pembentukan selulosa tidak optimal sehingga nata yang akan dihasilkan

mempunyai ketebalan yang rendah (Lapus et. al., (1967).

Gambar 2.1 Nata pada fermentasi kombucha (Greenwalt, at al., (1998))

Greenwalt, et. al., (1998), menyatakan bakteri kombucha yang utama

yakni Acetobacter pada awalnya mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid dan

kemudian menjadi asam asetat, aktivitas biokimia sekunder dari Acetobacter

adalah oksidasi glukosa menjadi asam glukonat.

Mikroorganisme dalam kombucha menggunakan sumber karbon dan

memproduksi selulosa yang tampak sebagai lapisan tipis dipermukaan.

Pemeriksaan mikroskopis menunjukkan bahwa kandungan pada nata kombucha

yang utama adalah khamir, bakteri dan selulosa. Selama proses fermentasi, khamir

dan bakteri melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan sejumlah

14

asam-asam organik seperti asam asetat dan asam glukonat, oleh karena itu terjadi

peningkatan kadar asam-asam organik dan penurunan pH air seduhan teh

menurun dari 5 menjadi 2,5 selama 6 hari fermentasi dan setelahnya menjadi

stabil. Meskipun tidak ada sumber nitrogen lain yang ditambahkan pada teh

sebelum fermentasi, kadar protein sedikit meningkat seiring dengan semakin

lamanya waktu fermentasi. Protein-protein ini tampaknya adalah protein

ekstraseluler yang disekresikan oleh khamir dan bakteri selama proses fermentasi.

Glukosa yang dihasilkan dari sukrosa akan dimetabolisme oleh strain Acetobacter

untuk sintesa selulosa dan asam glukonat (Sreeramulu et. al., 2000).

Menurut Prescoott dan Dunn (1959), reaksi oksidasi etanol menjadi

asetaldehid dan kemudian asam asetat serta glukosa menjadi asam glukonat

adalah sebagai berikut :

OHHC 52 ½ 2O OHC 42 + OH 2

(etanol) Asetaldehid Air

OHC 42 ½ 2O COOHCH3

Asetaldehid (Asam Asetat)

6126 OHC Bakteri asam asetat 7126 OHC

½ 2O (Asam Glukonat)

Fermentasi kombucha sebaiknya dilakukan dalam wadah yang steril yang

terbuat dari kaca, karena wadah yang terbuat dari logam dapat bereaksi dengan

asam yang terkandung dalam kombucha. Suhu fermentasi kombucha yang ideal

adalah antara 27 ± 3 °C. Hal ini disebabkan karena aktivitas pertumbuhan dan

metabolisme mikroorganisme pada kombucha tumbuh optimal pada suhu 30ºC.

Pada suhu inkubasi 25 ºC dibutuhkan energi aktivasi yang lebih tinggi untuk kerja

15

enzim, sehingga aktivitas mikroorganisme dalam membentuk asam asetat akan

terhambat. Sedangkan pada suhu inkubasi yang cukup tinggi dapat terjadi

inaktivasi enzim, karena diduga sebagian protein-enzim terdenaturasi pada suhu

yang tinggi, sehingga akan mengurangi produksi asam asetat oleh

mikroorganisme (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

Proses pematangan kombucha terjadi antara 7-10 hari, karena pada saat ini

rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari, kenikmatan

kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, kombucha sudah terasa cukup

asam. Kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia karena

mikroorganisme yang ada dalam kultur kombucha mengubah kandungan gula

didalamnya menjadi berbagai jenis asam dan vitamin yang berkhasiat (Naland,

2004).

Yuliani (2007), dalam penelitiannya menyatakan bahwa pertumbuhan

mikroorganisme pada minuman kombucha juga dipengaruhi oleh zat aktif yang

sudah ada pada medium. Mikroorganisme kombucha dapat tumbuh dengan

optimal pada kadar medium 0,5%. Pada persentase ini, mikroorganisme

kombucha dapat melakukan metabolisme dengan baik karena zat aktif yang

terkadung didalam medium tidak mempunyai pengaruh antimikroba yang

signifikan terhadap pertumbuhan dan metabolisme bakteri kombucha. Sedangkan

pada persentase yang lebih tinggi, zat antimikroba yang terdapat pada medium

dapat menghambat pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme kombucha.

16

2.1.2 Kandungan Kimia Kombucha

Menurut Novar (1996), kandungan nutrisi kombucha (tiap 120 ml) adalah

sebagai berikut :

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Pada Kombucha Teh Zat Gizi Kandungan Kalori 40 Kal Total Lemak 0 g Sodium 0 g Total Karbohidrat 8 g Gula 8 g Protein 0 g Vitamin C 0,1152 mg Asam Folat 0,6420 mg Riboflavin 1,1594 mg

Kandungan kombucha secara umum menurut Naland (2004), adalah:

1. Vitamin B1 (Tiamin)

Vitamin B1 berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan

energi. Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan dikaitkan dengan

kecukupan energi, yakni sekitar 0,4 mg untuk setiap 1000 kalori. Tiamin

tidak bisa disimpan banyak oleh tubuh dan dalam jumlah terbatas dapat

disimpan didalam hati, ginjal, jantung, otak dan otot, jika tiamin terlalu

banyak dikonsumsi, kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Pada

prinsipnya, tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang

menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi untuk

membentuk senyawa kaya energi yang disebut adenosin trifosfat (ATP).

2. Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B2 diperlukan oleh tubuh untuk memproses asam amino, lemak

dan karbohidrat sehingga menghasilkan energi ATP. Energi ATP

diperlukan bagi sel tubuh kita dan juga berfungsi sebagai antioksidan.

17

Penyerapan riboflavin paling banyak terjadi diusus kecil. Vitamin ini

disimpan didalam tubuh dan sebagian kecil disimpan dihati dan ginjal.

3. Vitamin B3 (Niasin)

Vitamin B3 berfungsi membantu metabolisme dalam menghasilkan energi.

Niasin juga berperan dalam metabolisme lemak untuk menurunkan kadar

kolesterol jahat, yakni LDL (Low Density Lipoprotein) dan triglyserida,

serta meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein) hingga bisa

mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner.

4. Vitamin B6 (Piridoksin)

Vitamin B6 terdapat dalam 3 bentuk yaitu : vitamin B6 yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan dinamakan piridoksin. Sedangkan yang berasal dari

hewan dinamakan piridoksal dan piridoksamin. Ketiga bentuk vitamin

didalam tubuh diubah nenjadi piridoksal fosfat yang merupakan koenzim

dalam metabolisme berbagai asam amino.

5. Vitamin B12 (Sianokobalamin)

Vitamin B12 dibantu asam folat berperan penting didalam metabolisme

antar sel didalam tubuh. Kekurangan vitamin B12 membuat perkembangan

tubuh menjadi lambat dalam waktu yang cukup lama. Keadaan ini ditandai

dengan gangguan pembentukan dan perkembangan sel darah

(hematopoiesis) yang menimbulkan anemia megaloblastik (anemia

pernisiosa) gangguan neurologi seperti berkurangnya daya ingat dan

gangguan keseimbangan, kerusakan sel epitel terutama epitel saluran

cerna, serta debilitas umum atau kelemahan secara umum.

18

6. Vitamin B15

Vitamin B15 juga disebut asam pangamik. Vitamin B15 berasal dari asam

amino glycine. Asam pangamik merupakan dimethyl glycine (DMG).

Vitamin B15 berperan sebagai oksigenator jaringan tubuh dan sebagai

penangkap radikal bebas.

7. Vitamin C

Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antar sel dan berbagai

jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh, misalnya aktifitas

fagositosis sel darah putih dan tranportasi zat besi dari transferin didalam

darah ke feritin didalam sumsum tulang, hati dan limpa.

8. Asam Folat (Citroforum Factor atau Leucovorin)

Asam folat berfungsi untuk membantu produksi sel-sel darah,

menyembuhkan luka, membentuk otot, serta membantu proses

pembelahan sel. Asam folat sangat penting untuk pembentukan DNA dan

RDA (zat-zat pembentuk dinding sel). Kekurangan asam folat dapat

menyebabkan kerusakan DNA yang dapat mengarah ke penyakit kanker.

9. Asam Glukoronat (Glucoronic Acid)

Asam ini berfungsi mengkonjugasi atau mengikat toksin (racun) dan

logam-logam berat, sehingga lemak mudah larut dalam air dan mudah

dikeluarkan oleh tubuh.

10. Asam Glukonat (Gluconic Acid)

Asam Glukonat dalam kombucha berfungsi untuk mengawetkan makanan

dalam tubuh.

19

11. Asam asetat (Asam Etanoat atau Asam cuka)

Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh

proses fermentasi Kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa masam

pada minuman kombucha. Peran utama asam asetat adalah mengikat

toksin dan bisa menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga

mudah dikeluarkan oleh tubuh. Didalam tubuh, peranan asam asetat

diperkirakan lebih besar dibandingkan dengan asam glukoronat.

12. Asam Chondrotin sulfat

Asam ini merupakan bagian dari tulang rawan yang melapisi permukaan

sendi, berperan menjaga keutuhan dan kesehatan persendian.

13. Asam Hyaluronic atau Asam Hyaluronidase

Asam ini juga berada dicairan sendi dan berperan sebagai pelumas,

sehingga fungsi sendi tetap terjaga dengan baik.

14. Asam Laktat (Asam 2-Hidroksipropanoat)

Asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi kombucha sangat

tinggi, sehingga dapat mencegah serangan penyakit kanker.

15. Acetaminophen (Parasetamol)

Kombucha mengandung senyawa yang sangat mirip dengan

Acetaminophen. Fungsinya sebagai analgetik atau penghilang rasa nyeri

yang sangat kuat.

16. Asam Amino Esensial

Selain mengandung jenis protein tertentu, kombucha juga mengandung

berbagai macam asam amino. Asam amino berperan sebagai bahan untuk

20

membangun protein yang bermafaat menganti bagian sel-sel tubuh yang

telah rusak. Jenis asam amino tersebut antara lain isoleusin, leusin, lisin,

metionin, Penilalanin, threonin, triptopan, glisin dan valin.

17. Enzim

Enzim adalah senyawa organik tertentu yang berperan memperlancar

metabolisme zat-zat didalam tubuh.

18. Antibiotik

Antibiotik yang terkandung didalam kombucha terutama dalam membatasi

pertumbuhan bakteri lain (terutama bakteri patogen) yang dapat

mencemari koloni jamur kombu. Dengan adanya antibiotik ini, jamur

kombu dapat memproteksi dirinya sendiri.

2.1.3 Mikrobiologi Kombucha

Kultur kombucha adalah sekumpulan bakteri dan khamir yang hidup

bersama secara simbiotik membentuk matriks miselium seperti benang

(Baggs, 2001). Kultur kombucha ini biasa disebut SCOBY (Simbiotic Culture of

Bacteria and Yeast). Bakteri utama berasal dari genus Acetobacter, khususnya

(Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides,dan Bacterium gluconium) dan

komponen khamir (Saccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii,

Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentant dan sebagainya) (Wong, 2001).

Gandjar dan Syamsurizal (2006), menambahkan bahwa mikroorgnisme yang

berperan dalam fermentasi minuman kombucha adalah Acetobacter xylinum dan

dua khamir yaitu Pichia fermentans dan Kloeckera apiculata.

21

Komposisi inokulum dalam kultur kombucha adalah khamir dan bakteri

asam asetat yang tumbuh bersimbiosis yang mempunyai aktivitas sinergis dan

saling melengkapi dalam fermentasi. Kombucha berkhasiat untuk membantu

pencernaan, menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, menstabilkan kadar

glukosa dalam darah, membantu sistem imun, dan membuang racun dari tubuh

(Gunther, 1999). Reiss (1994) dalam Dragoljub dan Markov (2002) melaporkan

bahwa teh kombucha adalah suatu simbiosis antara khamir yang osmofil yaitu

Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, pichia sp., dan bakteri

Acetobacter xylinum bersama Acetobacter yang lain.

Gambar 2.2. Sel Acetobacter dan Saccharomyces dalam matrix Selulosa

Kombucha (Greenwalt et. al., 2000).

Hasil penelitian Safak (2002), menunjukkan bahwa ditemukan 15 strain

jamur yang berhasil diisolasi dari teh kombucha. Strain yang dapat teridentifikasi

pada penelitiannya adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera

apiculata dan kluyveromyces africanus. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kultur

campuran mikroorganisme yang terdapat dalam kombucha terdiri dari khamir dan

bakteri asam asetat (Greenwalt, et. al.,1998).

22

Menurut Greenwalt, et. al., (2000) kultur kombucha terdiri dari beberapa

mikroorganisme seseperti pada tabel 2.2 :

Tabel 2.2. Mikroorganisme dalam kultur kombucha Mikroorganisme Spesies Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter

pasteurianus, Gluconobacter Khamir Brettanomyces, Bretanomyces bruxellensis, Brettanomyces

intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycotorula, Phichia, Pichia membrana efacius, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subp. Aceti, Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zigosaccharomyces rouziz.

Aditiwati dan Kusnadi (2003), menyatakan bahwa selama proses

fermentasi berlangsung maka khamir Saccharomyces cerevisiae akan mengubah

gula (sukrosa) dalam medium menjadi alkohol dan senyawa lain yang secara

simultan dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri

Acetobacter xylinum. Khamir akan menghasilkan enzim-enzim seperti invertase,

zimase, karboksilase, heksokinase, dehidrogenase, dan bakteri menghasilkan

enzim alkohol dehidrogenase.

2.1.4 Antibakteri Kombucha

Pelzar dan Chan (1998) menyatakan bahwa bahan antimikroba adalah

suatu bahan yang dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme mikroba.

Pemakaian bahan antimikroba merupakan suatu usaha untuk mengendalikan

mikroba, yaitu segala kegiatan yang dapat menghambat dan membasmi mikroba.

Tujuan utama dari pemakaian zat antimikroba adalah mencegah penyebaran

penyakit, infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan

mencegah pembusukan dan perusakan oleh mikroba. Selain istilah bahan

23

antimikroba, ada beberapa istilah khusus yang sering digunakan untuk proses

pengendalian atau penghambatan mikroorganisme seperti sterilisasi, desinfektan,

antiseptik, sanitasi, germisida dan bacterostatis. Produksi asam pada kultur

kombucha memiliki pH 2,5 yang membatasi kemampuan bakteri patogen dari

berbagai mikroorganisme lain, termasuk kontaminan yang mungkin ada pada

medium untuk tumbuh (Greenwal et. Al., 1998). Efek antimikroba asam organik

kombucha tergantung pada penurunan pH pada rentang pertumbuhan dan

penghambatan metabolik oleh molekul-molekul asam yang tidak terpecah (tidak

terdisosiasi) (Jay, 1992).

Asam-asam organik juga berbeda pada sifat-sifat lipofiliknya yang akan

menentukan tingkat kemudahan asam-asam tersebut untuk memasuki bagian

dalam sel. Sejumlah penelitian membuktikan bahwa secara umum dan dalam

situasi yang serupa, aktifitas antimikroba asam adalah asam asetat > asam

propionat > asam laktat > asam sitrat. pH dan tingkat kelarutan asam yang tinggi

pada kombucha juga sangat berpengaruh terhadap sifat antimikroba yang

dihasilkan. Asam juga memiliki sifat molekul yang berbeda-beda sehingga pada

konsentrasi yang sama akan memiliki tingkat efektifitas yang berbeda dan akan

menghasilkan konsentrasi molekul yang tidak terdisosiasi. Khamir dan kapang

secara khusus sensitif terhadap asam sorbat dan asam propionat, sedangkan

bakteri lebih sensitif terhadap asam asetat (Ray, 1996).

Frank (1991) melaporkan bahwa teh kombucha bersifat antibakteri

terhadap Helicobacter pylori, yaitu bakteri yang dapat menyebabkan gastritis.

Minuman ini mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, asam folat serta asam

24

glukoronat. Senyawa asam tersebut membentuk ikatan dengan sisa metabolisme

yang tidak terpakai, dengan drugs dan racun, sehingga membantu proses

detoksifikasi.

Secara umum pada proses fermentasi kombucha terjadi simbiosis antara

bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces cerevisiae. Simbiosis ini

menghasilkan zat asam dan alkohol yang menghalangi pertumbuhan

mikroorganisme asing yang tidak berasal dari jamur teh kombucha. ( Blanc 1996;

Greenwalt et. Al., 1998 dalam Dragoljub dan Markov 2002).

Penelitian Greenwalt et. al., (1998) membuktikan bahwa aktifitas

antibakteri pada kombucha melawan mikroorganisme patogenik sebagian besar

dikontribusikan oleh zat asam yang terkandung didalam kombucha, hal ini dapat

diketahui dengan uji yang dilakukan pada beberapa mikroorganisme yang

mengalami penghambatan hampir sama, tetapi pada saat sampel teh kombucha

dinetralkan, aktifitas antibakteri ini menghilang. Oleh karena itu, aktifitas

antibakteri ini kemungkinan besar dikontribusikan oleh keasaman teh kombucha.

Kombucha mengandung 7 g/L (0,7%) asam asetat. Asam asetat pada kombucha

memiliki aktifitas antibakteri secara invitro melawan Stapilococcus aureus,

E.Coli, Salmonella cholerasius, serotype typhimurium, dan Agrobacterium

tomefaciens.

Asam asetat atau asam etanoat (COOHCH3 ) adalah suatu cairan tidak

berwarna yang memiliki aroma yang tajam dan rasanya asam. Asam asetat

terionisasi secara lemah dalam larutan encer dan sejak dulu digunakan sebagai

bahan pengawet karena efek antimikrobanya (Naidu, 2000).

25

Berdasarkan mekanisme kerjanya, antibakteri dibagi dalam 5 kelompok

yaitu :

1. Antibakteri yang menghambat metabolisme sel bakteri

Antibakteri yang menghambat metabolisme sel bakteri dan mencegah

pembentukan asam folat. Bakteri harus mensintesis asam folat sendiri (bakteri

tidak dapat menyerap asam folat dari medium) dan dihambat oleh antibakteri

(Mckane dan Kandel, 1986). Mekanisme kerja antibakteri seperti inilah yang

menghambat metabolisme sel bakteri patogen dan menyebabkan efek

bakteriostatis. Apabila antibakteri menang bersaing, asam para-aminobenzoat

untuk diinkorporasikan dalam pembentukan asam folat, maka terbentuk analog

asam folat yang nonfungsional. Akibatnya kehidupan bakteri akan terganggu

(Gan, 1987).

2. Antibakteri yang menghambat sintesa dinding sel bakteri

Antibakteri yang menghambat sintesa dinding sel bakteri menghambat

reaksi retakhir (transpeptidasi) dalam rangkaian pembentukan peptidoglikan

(Gan, 1987). Antibakteri jenis ini menghasilkan sel bakteri yang rapuh secara

osmotik, yang akan mengalami lisis kecuali ditumbuhkan pada medium yang

mencegah pemasukan air (Mckane dan Kandel, 1986).

3. Antibakteri yang mengganggu fungsi membran sel bakteri

Membran sel memegang peranan penting dalam sel, yakni sebagai

pengatur permeabilitas selektif, melakukan pengangkutan aktif dan

mengendalikan susunan dalam sel. Membran sel mempengaruhi konsentrasi

metabolit dan bahan gizi didalam sel karena merupakan tempat berlangsungnya

26

pertukaran gas dan materi organik dan anorganik yang dibutuhkan oleh sel.

Beberapa antibakteri diketahui mampu merusak dan memperlemah satu atau lebih

dari fungsi tersebut. Bila fungsi-fungsinya terganggu, maka akan menyebabkan

gangguan terhadap kehidupan sel (Waluyo, 2004). Kerusakan membran

menyebabkan keluarnya berbagai komponen penting dalam sel bakteri seperti

protein, asam nukleat, nukleotida dan lain-lain (Gan, 1987).

4. Antibakteri yang menghambat sintesa protein sel bakteri

Sintesa protein merupakan hasil akhir dari proses utama yaitu transkripsi

(sintesa asamribonukleat) dan translasi (sintesa protein yang dikode RNA)

(Waluyo, 2004). Sintesa protein berlangsung di ribosom dengan bantuan mRNA

dan tRNA. Pada bakteri, ribosom terdiri dari 2 subunit, yang berdasarkan

konstanta sedimentasi dinyatakan sebagai ribosom 30S dan 50S. Untuk berfungsi

pada sintesa protein, kedua komponen ini akan bersatu pada pangkal rantai

mRNA menjadi ribosom 70S (Gan, 1987). Beberapa senyawa antibakteri dapat

menghambat sintesa protein bakteri secara prokariotik (70S) dan menyebabkan

efek merusak struktur pada ribosom eukariotik (80S) (Mckane dan Kandel,

1986).

5. Antibakteri yang menghambat sintesis asam nukleat sel bakteri

Senyawa antibakteri ini menghambat transkripsi mRNA dari DNA dengan

terikat dan menginaktifkan mRNA polimerase bakteri sehingga proses transkripsi

akan terhambat dan proses translasi tidak dapat dilakukan (Mckane dan Kandel,

1986).

2.2 Jenis-Jenis Medium Kombucha

27

2.2.1 Kombucha Teh

Tanaman teh dengan nama latin Camelia sinensis pada umumnya tumbuh

didaerah yang beriklim tropis dengan ketinggian 200-2000m diatas permukaan

laut dengan suhu cuaca 14-25°C. Teh memiliki berbagai efek yang

menguntungkan kesehatan, terutama karena sifat antibakteri dan antioksidannya

(Hesseltine, 1991 dalam Ganjar 2006).

Daun teh mengandung senyawa-senyawa yang memiliki manfaat dan

khasiat yang luas. Selain itu, daun teh juga dapat meningkatkan proses

metabolisme, antikanker, antibakteri, antioksidan, menurunkan tekanan darah, dan

menurunkan kandungan kolesterol dalam darah. (Hesseltine, 1991 dalam Ganjar

2006).

Kombucha teh mengandung senyawa-senyawa penting yaitu tiamin (vit

B1), riboflavin (vit B2), Niasin (Vit B3), piridoksin (vit B6), Sianokobalamin

(vitB12), vit C, dan Polyfenol. Niasin (vit B3) berperan dalam metabolisme lemak

untuk menurunkan LDL dan triglyserida, serta meningkatkan kadar HDL, hingga

bisa mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner (Naland, 2004).

Sedangkan pada kombucha teh juga terdapat Vit C, asam folat, asam glukoronat,

asam glukonat asam asetat, asam hialoronat, asam laktat, asam amino, enzim dan

zat antibiotik (Rahayu, 2006).

2.2.2 Kombucha kopi

Pada kopi terdapat beberapa senyawa penting diantaranya kafein,

karbondioksida, asam organik, serta trigonelin. Dua senyawa asam yang terdapat

di dalam kopi yang telah disangrai adalah senyawa fenolik. Satu diantaranya

28

adalah asam kafeat (coffeic acid), asam lainnya adalah asam klorogenat yang

mengandung asam kafeat yang menentukan cita rasa kopi. Selain kedua asam

tersebut, yang juga menentukan cita rasa kopi dan jumlahnya relatif kecil adalah :

asam nitrat, asam malat, asam tartrat, dan asam oksalat (Winarno, 2002).

Kombucha kopi merupakan hasil fermentasi cairan kopi manis oleh

mikroorganisme dari kelompok bakteri dan jamur. Senyawa gula yang terkandung

didalam minuman kopi akan dirubah menjadi berbagai jenis asam, vitamin dan

alkohol berkhasiat. Kombucha kopi berperan dalam mencegah berbagai macam

penyakit seperti rematik, kanker, peradangan sendi, meningkatkan stamina dan

sistem kekebalan tubuh, selain itu, kombucha juga dapat berfungsi sebagai

penawar racun serta mengandung zat-zat antibiotik yang berperan penting dalam

proses biokimia tubuh (Naland, 2004).

Senyawa-senyawa kimia yang terdapat pada kombucha kopi yaitu, vitamin

B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B12

(sianokobalamin), vitamin C, asam asetat, asam amino, asam glukoronat, asam

laktat, alkohol, pH 3,33%, kafein dan tannin. Pada kombucha kopi juga terdapat

senyawa-senyawa asam asetat 10,2 %, asam ascorbat 3,08 mg %, vitamin B1

(tiamin) 0,017 mg %, vitamin B2 (Riboflavin) 0,028 mg %, vitamin B3 (Niasin),

vitamin B12 0,772 %, asam amino 7,7 % dan caffein 0,53 mg/l (Rahayu, 2006).

2.2.3 Kombucha Rosela

Kelopak bunga rosela merupakan tanaman herba yang memiliki banyak

manfaat. Tanaman ini memiliki kandungan zat besi dan vitamin C yang cukup

tinggi. 100 g kelopak bunga rosela memiliki kandungan zat besi yaitu 8,98 mg

29

serta memiliki kandungan vitamin C sebanyak 244,4 mg. Kelopak rosela juga

memiliki kandungan vitamin B dan beberapa asam amino esensial yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh. (DEPKES RI. No. SPP. 1065/35.15/05 dalam penelitian

Kustyawati dan Ramli, 2008). Ketiga jenis minuman ini sudah sangat umum

dijumpai di kalangan masyarakat luas, baik sebagai kuliner maupun sebagai

minuman kesehatan.

Teh kelopak bunga Rosela mengandung asam sitrat dan malat sehingga

mempunyai rasa asam manis yang segar dan khas dengan warna natural alami

yang menarik serta beberapa mineral. Selain memiliki citarasa segar, kelopak

bunga rosela mempunyai efek farmakologis yang cukup lengkap, seperti diuretik,

onthelmitic, antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan panas, mencegah

gangguan jantung, kanker darah, dan menstimuli gerak peristaltik usus

(Kustiyawati dan Ramli, 2008).

Pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga

Rosela adalah Antosianin dan mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Zat aktif

yang paling berperan dalam kelopak bunga rosela meliputi gossypetin, antosianin,

dan glukosida hibiscin. Setiap 100 gram kelopak bunga Rosela kering

mengandung 260-280 mg vitamin C, vitamin D, B1 dan B2, kalsium 486 mg,

Omega-3, magnesium, beta karoten, serta asam amino esensial seperti lysine dan

arginin (Kustiyawati dan Ramli, 2008 ).

30

2.3 Tinjauan Tentang Bakteri Uji

2.3.1 Deskripsi Vibrio cholerae

Kolera merupakan wabah penyakit yang telah membunuh jutaan manusia.

Penyakit kolera ini disebabkan oleh eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri

V. Cholerae yang ditularkan melalui makanan yang dicuci dengan air yang

terkontaminasi bakteri tersebut (Salyer dan Whitt, 1994 dalam Marlina 2007).

Bakteri ini pertamakali ditemukan oleh Robert Koch pada tahun 1884 dan sangat

penting dalam dunia kedokteran karena menyebabkan penyakit kolera. V.

cholerae banyak ditemui dipermukaan air yang terkontaminasi dengan feses yang

mengadung bakteri tersebut, oleh karena itu penularan penyakit kolera ini dapat

melalui air, makanan dan sanitasi yang buruk (Ballow, 1991).

Bekteri ini memasuki tubuh manusia lewat makanan dan atau minuman,

masuk kedalam usus halus. Setelah masuk kedalam usus halus mikroba akan

mengkolonisasi usus halus dan membentuk toksin. Toksin ini akan mengaktivasi

adenylcyclase, suatu enzim seluler sehingga ion Na tidak dapat diserap oleh usus

dan menyebabkan keluarnya ion Cl kedalam lumen usus. Dengan demikian,

keseimbangan osmotik terganggu dan jumlah cairan memasuki lumen secara

masif dan terjadilah diare. Penderita kolera, apabila tidak cepat ditolong dengan

melakukan rehidrasi, dapat meninggal karena kekurangan cairan atau dehidrasi

(Brock, et al. 1991 dalam Soemirat, 2005).

Bakteri V. cholerae termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang

bengkok seperti koma dengan ukuran panjang 2-4 mikrometer. Pada isolasi, Koch

menamakannya Kommabacillus, tapi bila biakan diperpanjang, bakteri ini bisa

31

menjadi batang yang lurus yang mirip dengan bakteri enterik gram negatif.

Bakteri ini dapat bergerak sangat aktif karena mempunyai satu buah flagela polar

yang halus (monotrik). Bakteri ini tidak membentuk spora. Pada kultur dijumpai

koloni yang cembung (corvex), halus dan bulat yang keruh (opaque) dan

bergranul bila disinari (Jawetz dan Joklik, 2001 dalam Amelia 2005).

Bakteri V. cholerae mampu bertahan diperairan laut dan darat serta dapat

berkoloni disaluran pencernaan, khususnya usus halus. Faktor virulensi utama

bakteri V. cholerae adalah pili yang disebut Tcp (toxin coregulated pili). Adesin

lainnya yang dihasilkan bakteri ini adalah hemagutinin. Bakteri V. cholerae

mampu berpindah tempat karena memproduksi subtansi anti-perlekatan, yaitu

protein Hap (Purwoko, 2007).

Ciri lain bakteri V. cholerae adalah dapat tumbuh pada pH yang sangat

tinggi (8,5-9,5) dan sangat cepat mati oleh asam. Pertumbuhan sangat baik pada

pH 7,0 karenanya pembiakan pada media yang mengandung karbohidrat yang

dapat difermentasi akan cepat mati (Amelia, 2005). Bakteri V. cholerae bersifat

aerob dan anaerob fakultatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan adalah pada suhu

18-30 derajat celcius. Bakteri ini dapat tumbuh pada berbagai jenis media,

termasuk media tertentu yang mengandung garam mineral dan asparagin sebagai

sumber karbon dan nitrogen. V. cholerae ini tumbuh baik pada agar TCBS

(Thiosulfate-Citrate-bile-Sucrose), yang menghasilkan koloni berwarna kuning

dan pada media TTGA (Telorite-Taurocholate-Gelatin agar) (Ballow, 1991).

32

2.3.2 Deskripsi Bacillus cereus

Salah satu jenis mikroba yang sering mencemari makanan diantaranya

adalah Bacillus cereus karena terdapat dalam lingkungan umum sehingga sangat

mudah mencemari makanan. Keracunan makanan, menjadi catatan tersendiri

dalam masalah kesehatan di tanah air sepanjang tahun 2004. Jumlah kasusnya

terbilang banyak dan massal, menimpa berbagai kalangan.

Bakteri Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif,

mempunyai spora dengan letak bervariasi antara sentral sampai terminal. Besar

dan letak spora tidak melebihi batas tepi sel bakteri. Bakteri ini meragi glukosa,

fruktosa dan trehalosa. Beberapa strain meragi sukrosa, salisin, maltosa, manosa,

gliserol, inositoldan laktosa (Wibowo, 1998).

Bacillus cereus jarang menghasilkan urease, sebagian besar strain

menghidrolisis amilum, kasein dan gelatin. Pada kadar NaCl rendah pertumbuhan

bakteri ini akan terhambat. Bacillus cereus dapat tumbuh pada suhu 5 – 45 °C

dengan suhu optimal antara 30-37 °C, sporanya pada media akim milk, fosfat

buffer atau makanan dengan kadar asam yang rendah dan akan mati pada suhu

100 °C selama 2-8 menit. Pada keadaan kering, spora tersebut relative akan tahan

pemanasan, dan akan mati pada pemanasan 121 °C selama 17- 30 menit

(Wibowo, 1998).

2.4 Pengujian Aktifitas Antimikroba Dengan Metode Difusi Agar (Agar

Diffusion) Ada 2 metode yang biasanya digunakan untuk menguji aktifitas antibakteri

yaitu metode difusi agar (Agar Diffusion) dan uji tabung (Tabung Assays).

33

Metode pengujian difusi agar biasanya dilakukan pada cawan. Dalam pengujian

ini mikroorganisme yang akan diuji dikontakkan dengan suatu sumuran berisi

senyawa antibakteri melalui metode cawan tuang. Diameter sumuran seharusnya

tidak boleh kurang dari 8 mm (Dart, 1996).

Agar cair bersuhu 50°C yang akan dijadikan medium diinokulasikan

dengan mikroorganisme sensitif tanpa penambahan senyawa yang akan diuji.

Agar kemudian dituangkan kedalam cawan petri dan dibiarkan memadat.

Senyawa yang akan diuji dengan standart referensi yang sesuai ditempatkan

dalam 2 tabung berbeda. Kedua bahan ini kemudian didifusikan kedalam agar.

Organisme tumbuh membentuk zona hambat setelah waktu inkubasi yang

mencukupi. Senyawa antibakteri seharusnya dimungkinkan untuk berdifusi

setelah dituangkan pada agar zona ini adalah penanda timbulnya penghambatan

mikroorganisme (tidak ada pertumbuhan). Luas zona yang terbentuk tergantung

pada konsentrasi senyawa aktif yang digunakan adalah dasar kuatitatif metode ini.

Semakin lama senyawa antibakteri dibiarkan berdifusi, zona penghambatan yang

terbentuk juga semakin luas. Diasumsikan bahwa senyawa yang diuji dapat

berdifusi dengan bebas dalam medium yang digunakan (Dart, 2004).

2.5 Cuka Dalam Pandangan Islam

Allah SWT telah memberikan nikmat yang tidak terhingga didunia ini

kepada makhluknya, sehingga manusia sebagai kholifah dibumi diperintahkan

untuk selalu menjaga dan melestarikannya agar dapat mempunyai nilai manfaat

bagi kehidupan manusia itu sendiri maupun makhluk hidup yang lain.

34

Allah SWT menciptakan segala sesuatu dimuka bumi ini adalah untuk

kesejahteraan semua makhluknya dan tidak terkecuali untuk kesejahteraan

manusia sebagai kholifah dibumi. Manusia wajib memelihara dan memanfaatkan

ciptaan Allah dengan sebaik-baiknya agar kekayaan bumi dapat tetap lestari dan

mempunyai nilai manfaat optimal. Perintah Allah SWT untuk melestarikan dan

memanfaatkan semua ciptaannya terdapat dalam surat Ali-Imran 190-191 :

āχ Î) ’ Îû È, ù= yz ÏN≡uθ≈ yϑ ¡¡9$# ÇÚ ö‘F{ $# uρ É#≈ n= ÏF ÷z$# uρ È≅øŠ©9$# Í‘$ pκ]9$# uρ ;M≈ tƒ Uψ ’ Í< 'ρ T[{ É=≈ t6 ø9F{ $# ∩⊇⊃∪

t Ï% ©!$# tβρ ã� ä.õ‹ tƒ ©!$# $ Vϑ≈ uŠÏ% # YŠθ ãè è% uρ 4’ n?tã uρ öΝ ÎγÎ/θ ãΖ ã_ tβρ ã� ¤6x� tG tƒuρ ’ Îû È, ù= yz ÏN≡uθ≈ uΚ¡¡9$#

ÇÚ ö‘F{ $# uρ $ uΖ −/u‘ $ tΒ |M ø) n= yz # x‹≈ yδ Wξ ÏÜ≈ t/ y7 oΨ≈ ys ö6 ß™ $ oΨÉ) sù z># x‹ tã Í‘$ ¨Ζ9$# ∩⊇⊇∪

Artinya:”Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan silih bergantinya

malam dan siang terdapat tanda-tanda bagi orang-orang yang berakal, (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan Ini dengan sia-sia, Maha Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka”.

Ayat diatas menjelaskan bahwa segala apa yang diciptakan oleh Allah

tidak ada yang bersifat sia-sia, baik dari hal yang terbesar sampai pada yang

terkecil, hal ini Allah SWT jelaskan dalam al-Qur’an surat al-Baqarah ayat 26 :

* ¨βÎ) ©!$# Ÿω ÿÄ ÷∏tGó¡tƒ βr& z>Î�ôØ o„ Wξ sVtΒ $ ¨Β Zπ |Êθãèt/ $ yϑsù $yγ s%öθ sù 4 $ ¨Β r'sù šÏ% ©!$# (#θ ãΨtΒ#u

tβθ ßϑn=÷èuŠsù çµ‾Ρr& ‘,ys ø9 $# ÏΒ öΝÎγ În/§‘ ( $ ¨Β r&uρ tÏ% ©!$# (#ρã� x�Ÿ2 šχθä9θ à)u‹ sù !#sŒ$tΒ yŠ# u‘r& ª!$# #x‹≈yγ Î/

Wξ sVtΒ ¢ ‘≅ ÅÒãƒ Ïµ Î/ #Z�� ÏVŸ2 “Ï‰ôγ tƒ uρ ÏµÎ/ # Z�� ÏWx. 4 $ tΒ uρ ‘≅ ÅÒ ãƒ ÿÏµÎ/ āω Î) tÉ)Å¡≈ x�ø9$# ∩⊄∉∪

Artinya : ”Sesungguhnya Allah tiada segan membuat perumpamaan berupa

nyamuk atau yang lebih rendah dari itu. adapun orang-orang yang

35

beriman, Maka mereka yakin bahwa perumpamaan itu benar dari Tuhan mereka, tetapi mereka yang kafir mengatakan: "Apakah maksud Allah menjadikan Ini untuk perumpamaan?." dengan perumpamaan itu banyak orang yang disesatkan Allah, dan dengan perumpamaan itu (pula) banyak orang yang diberi-Nya petunjuk. dan tidak ada yang disesatkan Allah kecuali orang-orang yang fasik”. Kalimat yang bergaris bawah diatas mempunyai arti ”Perumpamaan

nyamuk atau yang lebih rendah dari itu”. Kalimat ini dapat diartikan bahwa

sesuatu yang lebih kecil dari pada nyamuk adalah mikroorganisme. Kombucha

adalah jenis minuman yang memanfaatkan mikroorganisme dalam proses

pembuatannya, yaitu pemanfaatan hasil simbiosis mutualisme antara bakteri

(Acetobacter xylinum) dan khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang berupa asam-

asam penting yang dapat dimanfaatkan untuk menstabilkan metabolisme tubuh.

Pada proses pembuatan minuman ini juga dibutuhkan medium yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan (teh, kopi, rosela). Pemanfaatan jenis-jenis tumbuhan yang

mengandung zat-zat antibakteri ini selain untuk menambah cita rasa juga

berfungsi sebagai peningkatan terhadap fungsi antimikroba patogen yang dimiliki

oleh nimuman ini.

Fermentasi kombucha menghasilkan berbagai jenis zat asam, terutama

asam asetat (cuka) yang merupakan jenis zat asam terbesar yang dihasilkan

selama proses fermentasi ini berlangsung. Asam asetat adalah zat asam yang

mempunyai banyak manfaat. Penelitian ilmiah membuktikan bahwa cuka

merupakan antibiotik yang baik untuk mencegah kerapuhan gigi, membersihkan

alat-alat pencernaan, melawan bakteri-bakteri parasit yang ada dalam perut,

mengaktifkan proses pencernaan dan metabolisme tubuh, membantu mengatasi

obesitas, mengobati penyakit asma, alergi, juga pada kasus-kasus diare berat

36

karena cuka mengandung sejumlah zat pengerut (contrictor). Cuka bisa digunakan

untuk mengobati penyakit persendian, meminimalisir efek sengatan lebah dan

lain-lain. Sebuah riset empirik telah membuktikan bahwa cuka adalah larutan

ringan asam asetat (acetic/athanoic acid, CH3COOH) yang berkisar antara 4-5 %

(An-Najjar, 2006).

Imam Ibnu Majjah melansir hadist ini dalam Sunan Ibnu Majjah (Kitab

Al-Athh’imah, hadist nomor 1102, 3316, 3318) sebagai berikut: Kami mendapat

hadist dari Abbas bin Ustman Ad-Dimasyqi, (tuturnya:) kami mendapat hadist

dari Al-Walid bin Muslim, tuturnya: kami mendapat hadist dari Anbasah bin

Abdurrahman; dari Muhammad bin Zadzan, bahwasannya ia memberinya hadist

sambil berkata : Saya mendapat Hadist dari Ummu Sa’ad, tuturnya:” Rasulullah

SAW masuk menemui Aisyah ketika saya sedang berada ditempatnya. Beliau

bertanya : Ada makanan? Aisyah menjawab, ” Kami hanya memiliki roti, kurma

dan cuka.”(An-Najjar, 2006). Rasullah SAW bersabda :

ا*د+� �� آ�ن إدام ا��ء �� و�� &�رك ا�#"! ��ام ا�#" ا��'

� خ",� .�&. )� )روا12�3 4Artinya : ”Sebaik-baik lauk adalah cuka. Ya Allah, berkahilah cuka.

Sesungguhnya ia adalah lauk dari para Nabi sebelumbku dan tidak akan pernah kekurangan sebuah rumah yang didalamnya ada cuka”.

Hadits ini juga diriwayatkan oleh imam ahmad dalam Musnad-Nya

(Hadits nomor 14755), tuturnya: Kami mendapat hadist dari Bahz, tuturnya: Kami

mendapat hadist dari Ibnu Sa’ad, tuturnya: Kami mendapat hadits dari Thalhah

bin Nafi’; dari Jabir bin Abdullah; bahwasannya Nabi Muhammad SAW

37

menggandeng tangannya menuju kerumah beliau. Sesampai disana, beliau

bersabda : Tidak ada makanan ataupun menu makan malam apa-apa. Thalhah

ragu-ragu dan berkata: Kemudian orang-orang dirumah Nabi SAW mengeluarkan

remukan roti. Nabi Muhammad SAW lalu bertanya: Apa tidak ada lauk?. Mereka

mejawab : Tidak ada, hanya ada cuka sedikit.”Nabi kerkata : Bawalah kemari!.

Sesungguhnya cuka adalah sebaik-baik lauk.” (An-Najjar, 2006).

Cuka dalam hadits ini adalah mencakup semua jenisnya, tidak ada

perbedaan antara satu cuka dan yang lainnya. Kita tidak dituntut untuk mencari

asal cuka tersebut. Begitulah kemuliaan dan nikmat yang telah dikaruniakan oleh

Allah SWT kepada manusia. Maka seandainya manusia bisa berfikir dan memiliki

ilmu pengetahuan yang memadai, seyogyanya mereka dapat memanfaatkan apa

yang telah disediakan Allah SWT dan juga bertanggung jawab untuk memelihara

kelestarian dan memanfaatkannya untuk kemaslahatan umat manusia dimuka

bumi ini. Adanya semua sumberdaya hayati diharapkan supaya manusia lebih

meningkatkan keimanannya dengan lebih mensyukuri nikmat yang telah diberikan

(al-Qordowi, 2001).

38

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAL

faktorial dengan 15 perlakuan dan 3 kali ulangan. Desain perlakuan pada

penelitian ini disajikan pada tabel 3.1

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Ulangan

K1 K2 K3 P1 R1 B1P1R1K1 B1P1R1K2 B1P1R1K3

R2 B1P1R2K1 B1P1R2K2 B1P1R2K3 R3 B1P1R3K1 B1P1R3K2 B1P1R3K3 R4 B1P1R4K1 B1P1R4K2 B1P1R4K3 R5 B1P1R5K1 B1P1R5K2 B1P1R5K3

P2 R1 B1P2R1K1 B1P2R1K2 B1P2R1K3 R2 B1P2R2K1 B1P2R2K2 B1P2R2K3 R3 B1P2R3K1 B1P2R3K2 B1P2R3K3 R4 B1P2R4K1 B1P2R4K2 B1P2R4K3 R5 B1P2R5K1 B1P2R5K2 B1P2R5K3

P3 RI B1P3R1K1 B1P3R1K2 B1P3R1K3 R2 B1P3R2K1 B1P3R2K2 B1P3R2K3 R3 B1P3R3K1 B1P3R3K2 B1P3R3K3 R4 B1P3R4K1 B1P3R4K2 B1P3R4K3 R5 B1P3R5K1 B1P3R5K2 B1P3R5K3

P1

R1 B2P1R1K1 B2P1R1K2 B2P1R1K3 R2 B2P1R2K1 B2P1R2K2 B2P1R2K3 R3 B2P1R3K1 B2P1R3K2 B2P1R3K3 R4 B2P1R4K1 B2P1R4K2 B2P1R4K3 R5 B2P1R5K1 B2P1R5K2 B2P1R5K3

P2

R1 B2P2R1K1 B2P2R1K2 B2P2R1K3 R2 B2P2R2K1 B2P2R2K2 B2P2R2K3 R3 B2P2R3K1 B2P2R3K2 B2P2R3K3 R4 B2P2R4K1 B2P2R4K2 B2P2R4K3 R5 B2P2R5K1 B2P2R5K2 B2P2R5K3

P3

R1 B2P3R1K1 B2P3R1K2 B2P3R1K3 R2 B2P3R2K1 B2P3R2K2 B2P3R2K3 R3 B2P3R3K1 B2P3R3K2 B2P3R3K3 R4 B2P3R4K1 B2PER4K2 B2P3R4K3 R5 B2P3R5K1 B2P3R5K2 B2P3R5K3

39

Keterangan : B1 : Bakteri Vibrio cholerae B2 : Bakteri Bacillus cereus PI : Mediun Teh P2 : Medium Kopi P3 : Medium Rosela R1 : kontrol R2 : Lama fermentasi 3 hari R3 : Lama fermentasi 6 hari R4 : Lama fermentasi 9 hari R5 : Lama fermentasi 12 hari K1 : Ulangan 1 K2 : Ulangan 2 K3 : Ulangan 3

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November-Desember 2009 di

Laboratoriun Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Sains Dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang

3.3 Variabel Penelitian

Pada penelitian ini terdapat tiga macam variabel yaitu :

1. Variabel Bebas : Medium fermentasi Kombucha (teh, kopi, rosela)

dengan lama fermentasi 3 hari, 6 hari, 9 hari dan

12 hari

2. Variabel terikat : pH medium, Ketebalan Nata, Total Asam medium,

Total padatan terlarut medium dan Diameter zona

hambat medium fermentasi Kombucha (teh, kopi,

rosela) dengan lama fermentasi 3 hari, 6 hari, 9 hari

dan 12 hari

40

3. Variabel terkendali : Suhu medium, Konsentrasi (teh, kopi, rosela),

Kadar sukrosa medium dan inokulum kombucha

3.4 Alat dan Bahan

3.4.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Tabung reaksi, beaker

glass, hot plate, pengaduk, cawan petri, lampu spiritus, kertas saring, perforator,

jarum ose, pH meter, laminar flow, pinset, kapas, kertas alumunium foil, gelas

ukur, jangka sorong, autoklaf, timbangan.

3.4.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kultur Kombucha

(diperoleh dari Pengelolahan dan Pembudidayaan Kultur Teh Kombucha di

Jl. Kauman No.50 Peterongan Jombang), Gula Pasir (Merk Gulaku), Teh (Merk

Sariwangi), Kopi (diperoleh dari Perkebunan Rakyat desa Tlogosari Kecamatan

Tutur Pasuruan), Kelopak Rosela (Balai Mediterania Medica Malang), Bakteri

Vibrio cholerae dan Bacillus cereus (diperoleh dari Laboratoriun Kedokteran

Universitas Brawijaya Malang), Medium TSA dan TSB.

3.5 Prosedur Penelitian

3.5.1 Sterilisasi Alat dan Bahan

Semua alat dan bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan

kultur kombucha maupun analisa sampel (Uji aktifitas antibakteri) disterilkan

terlebih dahulu dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121 °C selama 15

menit.

41

3.5.2 Persiapan Bakteri Indikator

3.5.2.1 Persiapan Medium

Medium yang digunakan dalam penelitian ini adalah medium TSA dan

TSB. Medium TSA digunakan untuk pembiakan bakteri Vibrio cholerae dan

Bacillus cereus. Adapun caranya sebagai berikut :

1. Disiapkan media TSA dan TSB sintetik

2. Dimasukkan masing-masing bahan media tersebut kedalam labu

erlenmeyer kemudian dipanaskan dan diaduk sampai larutan homogen

3. Dituangkan masing-masing larutan medium pada tabung reaksi sebanyak

10 ml pada medium tegak dan 8 ml pada medium miring kemudian ditutup

dengan kapas

4. Medium tegak dan medium miring disterilkan dalam autoklaf pada suhu

121 °C selama 15 menit

Medium Cair TSB digunakan untuk pembiakan murni bakteri yang akan

diinokulasikan pada medium lempeng. Adapun caranya adalah sebagai berikut :

1. Disiapkan bahan yang akan digunakan untuk membuat medium cair

2. Dimasukkan bahan kedalam labu erlenmeyer kemudian dipanaskan dan

diaduk hingga larutan homogen

3. Dituangkan larutan mediun kedalam tabung reaksi sebanyak 10 ml,

kemudian ditutup dengan kapas atau alumunium foil

4. Tabung reaksi disterilkan dalam autoklaf dengan tekanan 15 psi selama 15

menit. Setelah itu medium diinkubasi selama 24 jam sebelum digunakan

untuk pengujian

42

3.5.2.2 Persiapan bakteri

Perbanyakan bakteri secara akseptik diinokulasikan dengan jarum

inokulasi pada permukaan medium miring (TSA) dengan menggunakan jarum

inokulum. Kemudian bakteri dipindahkan dari medium miring ke medium cair

(TSB), kemudian bakteri dalam medium cair dihomogenkan dan biakan tersebut

diinkubasi dalam inkubator pada suhu 30 °C selama 24 jam sebelum dilakukan

pengujian.

3.5.3 Peremajaan kultur kombucha

Tahap ini bertujuan untuk mengembangkan kultur kombucha yang akan

diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Proses peremajaan kultur kombucha

dilaksanakan sebagai berikut :

1. Tahap Persiapan medium

Aquades dipanaskan dalam wadah kaca steril sampai suhu 100 °C selama 10

menit, kemudian diukur volumenya masing-masing sebanyak 600 ml dan

ditambahkan masing-masing 0,5% (b/v) teh, kopi dan rosela, kemudian

ditambahkan gula 10 % (b/v) pada setiap larutan yang telah diseduh kemudian

disaring. Medium didinginkan sampai suhu ruang.

2. Tahap Inokulasi

Inokulasi dilakukan dengan menambahkan kultur kombucha sebanyak 10%

(b/v) kedalam masing-masing seduhan medium yang ditempatkan kedalam

wadah kaca steril dan ditutup dengan kain bersih kemudian diikat dengan

karet gelang.

43

3. Tahap Inkubasi (fermentasi)

Hasil peremajaan kultur kombucha (teh, kopi dan rosela) difermentasi selama

14 hari.

3.5.4 Pembuatan Medium

Adapun metode pembuatan medium kombucha (teh, kopi, rosela) adalah

sebagai berikut :

3.5.4.1 Pembuatan teh Kombucha

1. Dididihkan 100 ml aquades selama 10 menit, ditambahkan sukrosa

(10% b/v) diaduk hingga sukrosa benar-benar larut, kemudian

ditambahkan teh (5% b/v). Teh kemudian disaring, dipisahkan dari

ampasnya dan didinginkan sampai suhu ruang.

2. Ditempatkan larutan teh dalam gelas ukur.

3. Ditambahkan kultur kombucha (10% b/v) kedalam larutan teh.

4. Wadah larutan teh yang sudah ditambahkan kultur kombucha ditutup rapat

dengan kain bersih (digunakan kain untuk mencegah kontaminasi bahan-

bahan asing kedalam larutan teh, namun udara tetap bisa masuk kedalam

larutan teh).

5. Larutan teh difermentasikan selama 3, 6, 9, 12 hari.

3.5.4.2 Pembuatan Kombucha Kopi



44

ditambahkan kopi bubuk (5% b/v). Larutan kopi kemudian disaring,

dipisahkan dari ampasnya dan didinginkan sampai suhu ruang.

2. Larutan kopi ditempatkan dalam gelas ukur.

3. Ditambahkan kultur kombucha (10% b/v) kedalam larutan kopi.

4. Wadah larutan kopi yang sudah ditambahkan kultur kombucha ditutup

rapat dengan kain bersih (digunakan kain untuk mencegah kontaminasi

bahan-bahan asing kedalam larutan kopi, namun udara tetap bisa masuk

kedalam larutan kopi).

5. Larutan kopi difermentasikan selama 3, 6, 9, 12 hari

3.5.4.2 Pembuatan kombucha Rosela



ditambahkan kelopak rosela kering (5% b/v). Larutan rosela kemudian

disaring, dipisahkan dari ampasnya dan didinginkan sampai suhu ruang.

2. Larutan rosela ditempatkan dalam gelas ukur.

3. Ditambahkan kultur kombucha (10% b/v) ditambahkan kedalam larutan

rosela.

4. Wadah larutan kopi yang sudah ditambahkan kultur kombucha ditutup

rapat dengan kain bersih (digunakan kain untuk mencegah kontaminasi

bahan-bahan asing kedalam larutan kopi, namun udara tetap bisa masuk

kedalam larutan kopi).

5. Larutan rosela difermentasikan selama 3, 6, 9, 12 hari

45

3.5.5 Pembuatan Paper disk

1. Disiapkan kertas saring

2. Dibuat paper disk dengan pelobang kertas (perforator) kemudian

disterilisasi dalam autoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit.

3. Paper disk dimasukkan kedalam medium kombucha (teh, kopi, rosela)

dengan lama fermentasi yang berbeda.

4. Paper disk direndam dalam medium kombucha (teh, kopi, rosela) selama

30 menit

3.5.6 Analisis Ketebalan Nata

1. Ditiriskan nata selama 10 menit

2. Diukur ketebalan nata pada beberapa sisi menggunakan jangka sorong

3. Dihitung rata-rata hasil pengukuran

3.5.7 Analisis pH Medium

1. pH meter dinyalakan

2. Dimasukkan elektroda kedalam larutan buffer 4 kemudian dibiarkan

sampai stabil

3. Elektroda dibilas dengan aquades kemudian dikeringkan

4. Dimasukkan elektroda kedalam larutan buffer 7 dan dibiarkan sampai

stabil

5. Elektroda dibilas dengan aquades kemudian dikeringkan

6. Dimasukkan elektroda kedalam larutan sampel dan dibiarkan sampai stabil

7. Dicatat nilai pH yang ditunjukkan oleh layar

46

3.5.8 Analisis Total Asam Medium

1. Dimasukkan 10 ml sampel kedalam labu ukur 100 ml

2. Ditambahkan aquades hingga tanda batas kemudian disaring

3. Diambil 10 ml filtrat dan dimasukkan ke erlenmeyer

4. Ditambahkan indikator pp 3 tetes

5. Ditritasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu

Perhitungan

TA = V NaOH x N NaOH x Px BM x 100%

Berat sampel x 1000

3.5.9 Analisis Total Padatan Terlarut

1. Diambil sampel dengan menggunakan pipet tetes

2. Diletakkan sampel pada prisma refraktometer

3. Ditentukan nilai hasil pengukuran dengan melihat skala yang tertera pada

refraktometer

3.5.10 Analisis Daya Antibakteri

Adapun metode pengujian daya antibakteri medium kombucha adalah

sebagai berikut :

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan kedalam laminar flow

2. Dipanaskan media tegak padat pada tabung reaksi hingga mencair

kemudian didinginkan sampai suhu 40 °C-50 °C.

3. Dituangkan media yang telah didinginkan pada cawan petri kemudian

ditambahkan bakteri biakan aktif Vibrio cholerae dan Bacillus cereus.

47

4. Didiamkan media yang telah ditambahkan biakan bakteri sampai

membeku.

5. Diletakkan paper disk yang telah direndam dalam larutan medium

kombucha sebanyak 3 buah dengan jarak 1,5 cm dari tepi cawan petri

menggunakan pinset steril secara aseptik.

6. Medium lempeng yang telah diberi perlakuan diinkubasi pada suhu kamar

selama 1 x 24 jam.

3.5.11 Pengumpulan Data

Data diperoleh dengan mengukur ketebalan nata, analisa pH medium,

analisa total asam medium dan diameter zona hambat yang terbentuk, yaitu

mengukur diameter zona hambat dengan menggunakan jangka sorong. Diameter

zona hambat adalah diameter yang tidak ditumbuhi bakteri disekitar paper disk

dikurangi diameter paper disk.

3.5.12 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji Anava berganda

untuk membuktikan hipotesa yaitu mengetahui potensi medium (teh, kopi, rosela)

fermentasi kombucha terhadap bakteri Vibrio cholerae dan jika Bacillus cereus F

hitung > F tabel maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (UJD) pada

signifikansi 0,05 dan 0.01.

48

3.5.13 Diagram Alir Peremajaan Kultur Kombucha

Diagram 3.1 Alur Peremajaan Kultur Kombucha

Aquades

Direbus hingga mendidih (100°C) selama tiga menit

Diambil 100 ml

Diseduh 15 menit

Disaring

Ditambahkan gula (sukrosa) 10 % (b/v)

Dimasukkan 0,5 gr teh, kopi, rosela

Ampas teh, kopi, rosela

Dilarutkan sampai homogen

Didinginkan sampai suhu ruang (27°C ±2°C )

Dimasukkan dalam wadah fermentasi (kaca)

Diinokulasi kultur kombucha 10 % (b/v)

Ditutup kain dan diikat dengan karet gelang

Difermentasi selama 2 minggu

Kultur kombucha hasil peremajaan

49

3.5.14 Diagram Alir Penelitian

Diagram 3.2 Alur Metode Penelitian

Aquades

Direbus hingga mendidih (100°C) selama tiga menit

Diambil 100 ml

Diseduh 15 menit

Disaring

Ditambahkan gula (sukrosa) 10 % (b/v)

Dimasukkan 0,5 gr teh, kopi, rosela

Ampas teh, kopi, rosela

Dilarutkan sampai homogen

Didinginkan sampai suhu ruang (27°C ±2°C )

Dimasukkan dalam wadah fermentasi (kaca)

Diinokulasi kultur kombucha 10 % (b/v)

Ditutup kain dan diikat dengan karet gelang

Difermentasi selama (3,6,9,12) hari

Analisa pH, ketebalan nata, total asam,totalpadatan terlarut, antibakteri

Hasil

50

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis statistik tentang pH pada

fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela), diketahui bahwa F hitung > F

tabel (0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada

perlakuan, yakni ada pengaruh jenis medium dan lama fermentasi terhadap

penurunan nilai pH medium kombucha (teh, kopi, rosela). Semakin lama waktu

fermentasi yang dilakukan maka semakin rendah nilai pH pada medium

kombucha (teh, kopi, rosela) sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis

Medium terhadap Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

SK db JK KT F Hitung F TAB

0,05 F TAB

0,01 ULANGAN 2 0,00044 0,000222 0,15730 3,34 5,45 PERLAKUAN 14 40,43911 2,888508 2044,674** 2,06 2,80 JENIS MEDIUM (J) 2 14,71244 7,356222 5207,213** 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 18,25244 4,563111 3230,067** 2,71 4,07 JL 8 7,47422 0,934278 661,343** 2,29 3,23 GALAT 28 0,03956 0,001413 TOTAL 44 40,47911

** : Berbeda sangat nyata

Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji

jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata perubahan nilai pH selama

fermentasi, diperoleh notasi seperti pada tabel 4.2. Berdasarkan tabel tersebut,

diketahui bahwa terjadi penurunan nilai pH yang sangat berbeda nyata pada

perlakuan dengan lama fermentasi selama 12 hari, tetapi penurunan pH terbesar

51

terjadi pada medium kombucha kopi (6,7-3,7), sedangkan penurunan terkecil

terjadi pada medium kombucha Rosela (3,5-3,2).

Tabel 4.2 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap

Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Perlakuan

pH Medium Notasi

UJD (0,05) Jenis medium Lama Fermentasi Kombucha Rosela 9 3,2 a Kombucha Rosela 12 3,2 a Kombucha Rosela 6 3,3 b Kombucha Rosela 3 3,33 b Kombucha Rosela 0 3,46 c Kombucha Kopi 12 3,76 d Kombucha Teh 12 3,8 d Kombucha Teh 6 3,9 e Kombucha Teh 3 3,96 f Kombucha Teh 9 4 f Kombucha Kopi 3 4,1 g Kombucha Kopi 6 4,3 h Kombucha Kopi 9 4,3 h Kombucha Teh 0 5,86 i Kombucha Kopi 0 6,7 j

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi dibawahnya, maka tidak berbeda nyata berdasakan uji Jarak Duncan 5%

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa perlakuan jenis medium kombucha

mempunyai pengaruh yang berbeda sangat nyata pada penurunan nilai pH. Rosela

mempunyai tingkat penurunan nilai pH yang rendah, hal ini karena rosela sebelum

perlakuan mempunyai nilai pH yang paling rendah diantara ketiga jenis medium,

hal ini disebabkan karena adanya asam-asam buah seperti asam sitrat, asam malat

dan asam askorbat yang terkandung didalamnya.

Semakin lama waktu fermentasi, maka pH medium kombucha semakin

menurun. Hal ini disebabkan adanya akumulasi zat asam dan peningkatan jumlah

proton H+ sebagai hasil dari metabolisme bakteri dan khamir yang ada dalam

medium. Lama waktu fermentasi medium kombucha akan diikuti dengan

penurunan pH medium, hal ini dapat dilihat dari gambar diagram 4.1 tentang

penurunan pH kombucha pada waktu fermentasi yang lebih lama.

Gambar 4.1. DiagramNilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Menurut Tranggono (19

kandungan asam suatu bahan maka nilai pH akan semakin turun.

minuman kombucha diduga disebabkan oleh peningkatan konsentrasi zat

selama proses fermentasi.

menyebabkan penurunan pH.

penurunan pH terjadi karena selama proses fermentasi khamir dan bakteri

mensintesis sukrosa menjadi asam

glukonat dan beberapa asam

konsentrasi asam-asam organik tersebut mengakibatkan penurunan pH

medium fermentasi.

4.1.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap

Kombucha (Teh, Kopi,

Berdasarkan hasil penelitian dan analis

ketebalan nata pada fermentasi m

data yang menunjukkan bahwa F hitung > F tabel (0,05/0,01). Hal ini

Nila

i pH


ombucha pada waktu fermentasi yang lebih lama.

Gambar 4.1. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadapNilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Menurut Tranggono (1986), pada umumnya semakin meningkatnya

kandungan asam suatu bahan maka nilai pH akan semakin turun.

minuman kombucha diduga disebabkan oleh peningkatan konsentrasi zat

selama proses fermentasi. Zat asam yang terlarut akan melepaskan p

menyebabkan penurunan pH. Sreeramulu et. al., (2000) menyatakan bahwa

terjadi karena selama proses fermentasi khamir dan bakteri

sukrosa menjadi asam-asam organik, seperti asam asetat dan asam

dan beberapa asam organik lainnya, sehingga dengan

asam organik tersebut mengakibatkan penurunan pH

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ketebalan NataKombucha (Teh, Kopi, Rosela)

kan hasil penelitian dan analisis statistik tentang analisis

ketebalan nata pada fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela), diperoleh


0

2

4

6

8

0 3 6 9 12

Nila

i pH

Lama Fermentasi

Nilai pH Medium Kombucha

Medium TehMedium KopiMedium Rosela

52


Pengaruh Lama Fermentasi terhadap

86), pada umumnya semakin meningkatnya

kandungan asam suatu bahan maka nilai pH akan semakin turun. Penurunan pH

minuman kombucha diduga disebabkan oleh peningkatan konsentrasi zat-zat asam

asam yang terlarut akan melepaskan proton yang

(2000) menyatakan bahwa

terjadi karena selama proses fermentasi khamir dan bakteri

asam organik, seperti asam asetat dan asam

sehingga dengan peningkatan

asam organik tersebut mengakibatkan penurunan pH pada

Ketebalan Nata Medium

statistik tentang analisis

kombucha (teh, kopi, rosela), diperoleh


Medium KopiMedium Rosela

53

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan, yakni ada

pengaruh jenis medium dan lama fermentasi terhadap peningkatan ketebalan nata

medium kombucha (teh, kopi, rosela). Semakin lama waktu fermentasi, maka

semakin besar ketebalan nata pada medium kombucha (teh, kopi, rosela)

sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis

Medium terhadap Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)


0,05 F TAB

0,01 ULANGAN 2 0,01378 0,00689 0,38104 3,34 5,45 PERLAKUAN 14 91,67111 6,54794 362,17735** 2,06 2,80 JENIS MEDIUM (J) 2 0,59244 0,29622 16,38454** 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 87,3400 21,83500 1207,73050** 2,71 4,07 JL 8 3,73867 0,46733 25,84899** 2,29 3,23 GALAT 28 0,50622 0,01808 TOTAL 44 92,19111



jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata peningkatan ketebalan nata

yang terjadi selama fermentasi, maka diperoleh notasi seperti pada tabel 4.4.

Berdasarkan tabel tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan ketebalan nata.

Perubahan terbesar pada peningkatan ketebalan nata terjadi pada kombucha

dengan medium teh (1,8mm – 4,2mm) dan kopi (2mm – 4,2mm), sedangkan

perubahan terkecil terjadi pada kombucha dengan medium Rosela (0,8mm –

4,06mm). Rendahnya peningkatan ketebalan nata pada kombucha rosela

disebabkan karena pH awal rosela yang rendah. Hal ini terjadi karena aktifitas

enzim-enzim yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum bekerja optimum

pada pH 4-5 (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

54

Ketebalan nata pada medium kombucha selama waktu fermentasi akan

semakin tinggi, hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi, terdapat

pemecahan zat gula menjadi komponen yang lebih sederhana yaitu glukosa,

fruktosa serta terbentuknya komponen ikatan karbon pembentuk selulosa,

sehingga pada rentang lama waktu fermentasi, terdapat akumulasi hasil fermentasi

gula secara terus-menerus.

Tabel 4.4 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Perlakuan Ketebalan Nata (mm) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi

Kombucha Teh 0 0 a Kombucha Kopi 0 0 a Kombucha Rosela 0 0 a Kombucha Rosela 3 0,8 b Kombucha Teh 3 1,83 c Kombucha Kopi 3 2 d Kombucha Kopi 6 2,23 d Kombucha Kopi 9 2,43 de Kombucha Rosela 6 2,77 e Kombucha Teh 6 2,83 f Kombucha Rosela 9 3,17 f Kombucha Teh 9 3,2 f Kombucha Rosela 12 4,07 g Kombucha Teh 12 4,17 h Kombucha Kopi 12 4,17 h


Terakumulasinya selulosa ini yang akan mengakibatkan tebalnya lapisan

nata yang terbentuk. Hasil uji pada ketebalan nata yang dilakukan menunjukkan

bahwa ketebalan nata terendah terjadi pada jenis medium rosela (4,0667). Hal ini

diduga karena bakteri Acetobacter xylinum yang berperan sebagai pensintesis

selulosa mempunyai kepekaan terhadap zat-zat yang terkandung dalam rosela,

55

sehingga menyebabkan kemampuannya dalam mensintesis selulosa akan

terhambat.

Gula dalam kombucha juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbon

bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum sehingga dapat terbentuk selulosa.

Menurut Tonouchi (1996) dalam Arifiansyah (2000), biosintesa selulosa oleh

Acetobacter xylinum terjadi setelah dirubahnya sumber gula dalam bentuk lain

(maltosa, sukrosa, sorbitol dan lain-lain) menjadi bentuk glukosa dan fruktosa.

Oleh karena itu pembentukan nata terjadi dengan adanya sukrosa sebagai sumber

gula yang terlebih dahulu dirubah menjadi glukosa dan fruktosa dibantu dengan

kondisi asam media fermentasi.

Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam

glukonat dan asam organik lain pada waktu yang bersamaan. Selain itu,

Acetobacter xilynum juga dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau

selulosa yang berupa serat-serat putih. Selulosa membentuk lapisan tipis secara

bertahap pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada

akhir fermentasi, kemudian disebut sebagai nata (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

Selama proses fermentasi gula berfungsi sebagai sumber karbon yang akan

menstimulasi pertumbuhan Acetobacter xylinum sehingga mempercepat proses

pembentukan selulosa. Williems dan Wimpeny (1977) menyatakan bahwa

prosentase gula dalam medium fermentasi kombucha dapat meningkatkan jumlah

selulosa yang terbentuk. Semakin tinggi jumlah selulosa maka akan menyebabkan

ketebalan nata semakin meningkat, tetapi menurut Maria (2007), makin tingginya

konsentrasi gula yang ditambahkan diatas titik optimum dapat menyebabkan

ketebalan nata semakin menurun. Aditiwati dan

bahwa penambahan kadar sukrosa diatas titik optimum menyebabkan konsentrasi

substrat dalam medium berlebih, sehingga diawal produksi asam asetat akan

meningkat dan menyebabkan penghambatan balik terhadap proses enzimatis, hal

ini akan menyebabkan produksi asam asetat terhambat.

Semakin lamanya waktu fermentasi, maka ketebalan nata semakin

meningkat. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas bakteri

yang mensintesis glukosa menjadi polisakarida (selulosa) seperti pada

diagram (4.2). Perbedaan nilai ketebalan nata pada medium diduga karena

mikroba mempunyai tingkat kepekaan yang berbeda

terkandung pada tiap-

Gambar 4.2Ketebalan Nata

4.1.3 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap(Teh, Kopi, Rosela)

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis

medium kombucha (teh, kopi, rosela)

(0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada

perlakuan (lama fermentasi), yakni ada pengaruh lama fermentasi terhadap total

0

1

2

3

4

5

Ket

ebal

an N

ata

(mm

)

ketebalan nata semakin menurun. Aditiwati dan Kusnadi (2003) menembahkan




ni akan menyebabkan produksi asam asetat terhambat.

lamanya waktu fermentasi, maka ketebalan nata semakin

terjadi karena adanya aktivitas bakteri Acetobacter xylinum

yang mensintesis glukosa menjadi polisakarida (selulosa) seperti pada

Perbedaan nilai ketebalan nata pada medium diduga karena

mikroba mempunyai tingkat kepekaan yang berbeda-beda pada zat

-tiap jenis medium.

Gambar 4.2. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadapKetebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Medium(Teh, Kopi, Rosela)

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis total asam pada

kombucha (teh, kopi, rosela), diketahui bahwa F hitung > F tabel


(lama fermentasi), yakni ada pengaruh lama fermentasi terhadap total

0

1

2

3

4

5

0 3 6 9 12

Lama Fermentasi

Ketebalan Nata Medium Kombucha


56

Kusnadi (2003) menembahkan




lamanya waktu fermentasi, maka ketebalan nata semakin

Acetobacter xylinum

yang mensintesis glukosa menjadi polisakarida (selulosa) seperti pada gambar

Perbedaan nilai ketebalan nata pada medium diduga karena

beda pada zat-zat yang

terhadap Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

edium Kombucha

total asam pada fermentasi

bahwa F hitung > F tabel


(lama fermentasi), yakni ada pengaruh lama fermentasi terhadap total

57

asam medium kombucha (teh, kopi, rosela). Semakin lama waktu fermentasi yang

dilakukan maka semakin besar total asam pada medium kombucha (teh, kopi,

rosela), tetapi pada perlakuan perbedaan jenis medium (teh, kopi, rosela) F hitung

< F tabel. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh jenis medium terhadap

nilai total asam yang dihasilkan pada fermentasi medium kombucha (teh, kopi,

rosela) sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.5.

Tabel 4.5 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)


0,05 F TAB

0,01 ULANGAN 2 0,00852 0,00426 0,99091 3,34 5,45 PERLAKUAN 14 4,71615 0,33687 78,326** 2,06 2,80 JENIS MEDIUM (J) 2 0,01091 0,00545 1,26797 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 4,67939 1,16985 272,004** 2,71 4,07 JL 8 0,02586 0,00323 0,75148 2,29 3,23 GALAT 28 0,12042 0,00430 TOTAL 44 4,84510


Peningkatan total asam kombucha terus terjadi sampai pengamatan hari

ke-12. Hal ini diduga karena dengan semakin lamanya waktu fermentasi, proses

pemecahan gula semakin meningkat, sehingga konsentrasi asam asetat menjadi

semakin tinggi. Porzio, (2001) menyatakan bahwa semakin tinggi asam organik

yang terdapat dalam kombucha maka semakin tinggi pula total asamnya. Hal ini

disebabkan oleh semakin lamanya waktu fermentasi, maka akan semakin banyak

asam asetat yang terbentuk sebagai hasil metabolisme Acetobacter xylinum.

Semakin lama fermentasi, maka hasil fermentasi akan semakin asam.


jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata perubahan total asam yang

terjadi selama fermentasi, maka diperoleh notasi seperti pada tabel 4.6.

58

Berdasarkan tabel tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan total asam pada

perlakuan dengan lama fermentasi 3-12 hari, tetapi perubahan terbesar pada

kenaikan total asam, terjadi pada kombucha dengan medium kopi (0,16 – 1,03),

sedangkan perubahan terkecil terjadi pada kombucha dengan medium teh (0,193 –

0,996).

Tabel 4.6 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap

Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Perlakuan Total Asam

Medium (%) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi Kombucha Teh 0 0,19 a Kombucha Kopi 0 0,16 a Kombucha Rosela 0 0,21 a Kombucha Rosela 3 0,24 a Kombucha Teh 3 0,27 ab Kombucha Kopi 3 0,28 abc Kombucha Teh 6 0,52 abc Kombucha Rosela 6 0,55 abcd Kombucha Kopi 6 0,56 bcde Kombucha Teh 9 0,77 cdef Kombucha Rosela 9 0,87 def Kombucha Kopi 9 0,90 efg Kombucha Teh 12 0,99 efg Kombucha Rosela 12 1,01 fg Kombucha Kopi 12 1,03 g Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi dibawahnya,

maka tidak berbeda nyata berdasakan uji Jarak Duncan 5%

Peningkatan asam yang semakin tinggi diduga karena bakteri dalam

kombucha telah mengalami fase pertumbuhan logaritmik, bersamaan dengan itu

bakteri yang mensintesis alkohol menjadi asam semakin banyak sehingga total

asam yang dihasilkan juga semakin tinggi. Greenwalt et. al., (1998) menyatakan

bahwa selama proses fermentasi kombucha, khamir memecah gula (sukrosa)

menjadi glukosa dan fruktosa, dan menggunakan glukosa untuk metabolisme sel

sehingga menghasilkan etanol dan karbondoksida. Etanol selanjutnya akan

dioksidasi oleh bakteri asam aset

menjadi asam asetat.

terjadi peningkatan total asam dalam medium kombucha seperti pada gambar

diagram 4.3.

Sreeramulu et. al.,

khamir dan bakteri melakukan metabolisme sukrosa, menghasilkan asam

organik seperti asam asetat dan asam glukonat, sehingga konsentrasi asam asetat

kombucha akan semakin meningkat jika waktu fermentasiny

Asam asetat yang terlarut akan terdisosiasi untuk melepaskan proton

yang menurunkan pH larutan (Naidu, 2000)

Gambar 4.3. Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Ketchum (1998) menambahkan bahwa

pada larutan dengan melepaskan proton (H

pH medium. Sehingga dari 2 pernyataan ters

terdapat hubungan (korelasi) antara total asam dengan pH. Aditiwati dan kusnadi

(2003) menambahkan bahwa setelah hari ke

menjadi asam (kurang dari 3), sehingga aktivitas sel

Berdasarkan pernyataan tersebut (Sreeremulu, 2000 dan Ketchum, 1998), dapat

0

0.5

1

1.5

Tot

al A

sam

(%

)

dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi asetildehid yang kemudian diubah

menjadi asam asetat. Sehingga dengan waktu fermentasi yang lebih lama, akan

total asam dalam medium kombucha seperti pada gambar

et. al., (2000) menyatakan bahwa selama proses fermentasi

khamir dan bakteri melakukan metabolisme sukrosa, menghasilkan asam


kombucha akan semakin meningkat jika waktu fermentasinya semakin lama.

Asam asetat yang terlarut akan terdisosiasi untuk melepaskan proton

yang menurunkan pH larutan (Naidu, 2000).

Gambar 4.3. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadapTotal Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Ketchum (1998) menambahkan bahwa asam akan memberi rasa masam

pada larutan dengan melepaskan proton (H+). Proton-proton ini akan menurunkan

pH medium. Sehingga dari 2 pernyataan tersebut dapat disimpulkan bahwa


(2003) menambahkan bahwa setelah hari ke-8 terjadi penurunan pH medium

menjadi asam (kurang dari 3), sehingga aktivitas sel-sel khamir menurun.

dasarkan pernyataan tersebut (Sreeremulu, 2000 dan Ketchum, 1998), dapat

0

0.5

1

1.5

0 3 6 9 12

Lama Fermentasi

Total Asam Medium Kombucha

Medium Teh

Medium Kopi

Medium Rosela

59

at menjadi asetildehid yang kemudian diubah

Sehingga dengan waktu fermentasi yang lebih lama, akan

total asam dalam medium kombucha seperti pada gambar

000) menyatakan bahwa selama proses fermentasi,

khamir dan bakteri melakukan metabolisme sukrosa, menghasilkan asam-asam


a semakin lama.

Asam asetat yang terlarut akan terdisosiasi untuk melepaskan proton-proton bebas

tasi terhadap

akan memberi rasa masam

proton ini akan menurunkan

ebut dapat disimpulkan bahwa


8 terjadi penurunan pH medium

sel khamir menurun.

dasarkan pernyataan tersebut (Sreeremulu, 2000 dan Ketchum, 1998), dapat

Medium Rosela

60

diartikan bahwa penurunan nilai pH pada kombucha akan diikuti dengan

meningkatnya nilai total asam yang terkandung didalamnya.

4.1.4 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Padatan Terlarut Medium

Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis total padatan terlarut fermentasi

medium kombucha (teh, kopi, rosela), diketahui bahwa F hitung > F tabel


perlakuan, yakni ada pengaruh jenis medium dan lama fermentasi terhadap

penurunan total padatan terlarut medium kombucha (teh, kopi, rosela). Semakin

lama waktu fermentasi, maka semakin rendah nilai total padatan terlarut pada

medium kombucha (teh, kopi, rosela) sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.7

Total padatan terus menurun selama proses fermentasi. Hal ini diduga

karena gula (sebagai zat terlarut) akan dirubah menjadi gula yang lebih sederhana

oleh Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae dan kemudian diubah

menjadi etanol dan karbondioksida. Sukrosa akan diasimilasi menjadi bagian dari

nata yang nantinya akan mengambang dipermukaan minuman.

Tabel 4.7 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

SK db JK KT F Hitung F TAB 0,05

F TAB 0,01

ULANGAN 2 0,00043 0,00022 7,84971** 3,34 5,45 PERLAKUAN 14 0,01211 0,00087 31,50289** 2,06 2,8 JENIS MEDIUM (J) 2 0,00600 0,00300 109,3295** 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 0,00395 0,00099 36,01156** 2,71 4,07 JL 8 0,00215 0,00027 9,791908** 2,29 3,23 GALAT 28 0,00077 2,75E-0 TOTAL 44 0,01331

**: Berbeda sangat nyata

61


jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata perubahan nilai total padatan

terlarut yang terjadi selama fermentasi, maka diperoleh notasi seperti pada tabel

4.8. Berdasarkan tabel tersebut, diketahui bahwa terjadi penurunan nilai total

padatan terlarut selama fermentasi. Perubahan terbesar pada penurunan total

padatan terlarut, terjadi pada medium kombucha dengan medium kopi (13,52 –

13,48), sedangkan perubahan terkecil pada penurunan pH, terjadi pada minuman

kombucha dengan medium Rosela (13,48 – 13,47).

Tabel 4.8 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Perlakuan Total Padatan Terlarut Medium (ºBrix) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi

Kombucha Rosela 6 13,47 a Kombucha Rosela 9 13,47 a Kombucha Rosela 12 13,47333 ab Kombucha Teh 12 13,47333 ab Kombucha Teh 9 13,47667 abc Kombucha Rosela 3 13,47667 abc Kombucha Teh 6 13,48 abc Kombucha Kopi 12 13,48 bc Kombucha Rosela 0 13,48 bcd Kombucha Kopi 9 13,48333 bcd Kombucha Teh 3 13,48667 cd Kombucha Teh 0 13,49 cd Kombucha Kopi 6 13,49667 d Kombucha Kopi 0 13,52333 d Kombucha Kopi 3 13,52333 d


Greenwalt et. al., (2000) menyatakan bahwa salah satu khamir yang

terdapat dalam kultur kombucha adalah Saccharomyces cerevisiae yang menurut

Wood (1998) mampu memecah gula (sukrosa), untuk kemudian mengubahnya

menjadi alkohol, karbon dioksida dan energi. Etanol kemudian akan dioksidasi

oleh Acetobacter sp. menjadi asetaldehid dan selanjutnya menjadi asam asetat.

Penurunan total padatan terlarut ini disebabkan oleh perombakan gula

menjadi senyawa-senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil, sehingga

menurunkan nilai total padatan karena glukosa diasimilasi menjadi selulosa ya

mengambang. Menurut Jacobs (1968), gula merupakan komponen padatan terlarut

yang dominan disamping pigmen, vitamin dan mineral.

Gambar 4.4. Diagram Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut kombucha terus me

seperti pada gambar diagram 4.4.

gula (sukrosa) akan dirombak menjadi gula yang lebih sederhana (glukosa dan

fruktosa) oleh Saccharomyces cerevis

karbon dioksida. Karbon diokasida akan menguap keudara, etanol akan dioksidasi

menjadi asam asetat yang berwujud cair, sedangkan glukosa hasil pemecahan

sukrosa digunakan untuk metabolisme sel mikroba, dan fruktosa tetap berada

dalam larutan teh

13.44

13.46

13.48

13.5

13.52

13.54

Tot

alP

adat

an T

erla

rut

(°B

rix)

ohol, karbon dioksida dan energi. Etanol kemudian akan dioksidasi



senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil, sehingga

menurunkan nilai total padatan karena glukosa diasimilasi menjadi selulosa ya


yang dominan disamping pigmen, vitamin dan mineral.

Gambar 4.4. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadapPadatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Total padatan terlarut kombucha terus menurun selama proses fermentasi

seperti pada gambar diagram 4.4. Penurunan total padatan terlarut


aromyces cerevisiae, s, kemudian diubah menjadi etanol dan


asam asetat yang berwujud cair, sedangkan glukosa hasil pemecahan


sebagai cadangan sumber energi bagi sel mikroba.

13.44

13.46

13.48

13.5

13.52

13.54

0 3 6 9 12

Lama Fermentasi

Penurunan Total Padatan Terlarut


62

ohol, karbon dioksida dan energi. Etanol kemudian akan dioksidasi



senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil, sehingga

menurunkan nilai total padatan karena glukosa diasimilasi menjadi selulosa yang


hadap Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

nurun selama proses fermentasi

total padatan terlarut terjadi karena


, s, kemudian diubah menjadi etanol dan


asam asetat yang berwujud cair, sedangkan glukosa hasil pemecahan


sebagai cadangan sumber energi bagi sel mikroba.


63

Perubahan bentuk komponen-komponen ini akan menurunkan total padatan

terlarut kombucha.

4.1.5 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi,

Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis diameter zona hambat medium

kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae,

diketahui bahwa F hitung > F tabel (0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa

terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan (lama fermentasi), yakni ada

pengaruh lama fermentasi terhadap diameter zona hambat medium kombucha

(teh, kopi, rosela) terhadap bakteri Vibrio cholerae. Semakin lama waktu

fermentasi, maka semakin besar diameter zona hambat medium kombucha (teh,

kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae, tetapi pada perlakuan

perbedaan jenis medium (teh, kopi, rosela) diketahui bahwa F hitung < F tabel.

Hal ini menunjukkan bahwa jenis medium tidak berpengaruh terhadap diameter

zona hambat yang dihasilkan, sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.9

Tabel 4.9 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae


0,05 F TAB

0,01 ULANGAN 2 1,70800 0,85400 1,620201 3,34 5,45 PERLAKUAN 14 228,02130 16,28724 30,8999** 2,06 2,80 JENIS MEDIUM (J) 2 1,02533 0,51267 0,972626 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 217,42800 54,35700 103,1256** 2,71 4,07 JL � 9,56800 1,19600 2,26904 2,29 3,23 GALAT 28 14,75867 0,52710 TOTAL 44 244,48800


64

Asam asetat berdisosiasi dan melepaskan proton-proton bebas sehingga

menurunkan pH larutan. Peningkatan jumlah proton menyebabkan enzim

terdenaturasi dan permeabilitas membran sel berubah, sehingga metabolisme sel

terganggu dan bakteri (Vibrio cholerae) perlahan-lahan mati. (Adams dan Moss,

2000).


jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata nilai diameter zona hambat

selama fermentasi, diperoleh notasi seperti pada tabel 4.10. Berdasarkan tabel

tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan diameter zona hambat selama

fermentasi, tetapi perubahan terbesar pada peningkatan nilai diameter zona

hambat terjadi pada medium kombucha dengan medium teh (1 – 8,67), sedangkan

peningkatan terkecil terjadi pada kombucha dengan medium kopi (1 – 6,33).

Tabel 4.10 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae

Perlakuan Diameter Zona Hambat (mm) (Vibrio cholerae) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi

Kombucha Teh 0 1 a Kombucha Kopi 0 1 a Kombucha Rosela 0 1,67 a Kombucha Rosela 3 2 a Kombucha Kopi 3 2,17 ab Kombucha Teh 3 2,33 ab Kombucha Teh 9 4,13 bc Kombucha Teh 6 4,23 c Kombucha Kopi 6 4,3 c Kombucha Rosela 9 4,53 c Kombucha Rosela 6 4,57 c Kombucha Kopi 9 5 cd Kombucha Kopi 12 6,33 de Kombucha Rosela 12 7,67 ef Kombucha Teh 12 8,67 f Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi dibawahnya,


Kerja asam asetat sebagai senyawa antibakteri kombucha terhadap bakteri

gram negatif (Vibrio cholerae

yang tidak terdisosiasi dapat melalui ”Lipid bilayer” bakteri serta melepaskan

proton dalam sitoplasma, ini menyebabkan sitoplasma menjadi asam (Naidu,

2000). Peingkatan nilai diameter zona hambat medium ko

rosela) dapat dilihat pada

Gambar 4.5. Diagram Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadapada Pertumbuhan Bakteri

Pada gambar diagram

maka akan semakin

terjadi karena semakin lama fermentasi, mak

yang terbentuk. Sehingga kondisi medium akan semakin asam dan

berusaha mempertahankan pH internalnya dengan menetralkan (mengeluarkan)

proton-proton yang masuk, sehingga energi ak

untuk pertumbuhan berkurang. Jika konsentrsi asam ekstraseluler cukup tinggi,

energi sel tidak cukup untuk mengeluarkan semua proton dari dalam sel, sehingga

0

2

4

6

8

10

Dia

met

er Z

ona

Ham

bat

(mm

)


Vibrio cholerae) yang terdapat pada membran luarnya. Asam asetat



Peingkatan nilai diameter zona hambat medium kombucha (teh, kopi,

rosela) dapat dilihat pada gambar diagram 4.5 sebagai berikut :

Gambar 4.5. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis MediumKombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae

diagram 4.5 dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi

maka akan semakin besar nilai diameter zona hambat yang terbentuk.

terjadi karena semakin lama fermentasi, maka akan terjadi akumulasi zat

yang terbentuk. Sehingga kondisi medium akan semakin asam dan


proton yang masuk, sehingga energi akan habis untuk usaha ini dan energi



0 3 6 9 12Lama Fermentasi

Diameter Zona HambatMedium Kombucha terhadap Bakteri

Vibrio cholerae


65


) yang terdapat pada membran luarnya. Asam asetat



mbucha (teh, kopi,

Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium p Diameter Zona Hambat

lama fermentasi,

zona hambat yang terbentuk. Hal ini

a akan terjadi akumulasi zat-zat asam

yang terbentuk. Sehingga kondisi medium akan semakin asam dan sel akan


an habis untuk usaha ini dan energi




66

pH sitoplasma akan terus menurun. Akibatnya sel tidak bisa lagi terus bertahan

hidup. Ray (1996) menyatakan bahwa pada pH yang lebih rendah dan konsentrasi

yang lebih tinggi, suatu asam akan lebih bersifat antimikroba. Tingkat kelarutan

asam juga penting untuk efek yang diinginkan.

4.1.6 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi,

Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis diameter zona hambat medium

kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus cereus,

diketahui bahwa F hitung > F tabel (0,05/0,01). Hal ini menunjukkan bahwa

terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan (lama fermentasi), yakni ada

pengaruh lama fermentasi terhadap diameter zona hambat medium kombucha

(teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus cereus. Semakin lama

waktu fermentasi, maka semakin besar nilai diameter zona hambat medium

kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus cereus, tetapi

pada perlakuan perbedaan jenis medium (teh, kopi, rosela) diketahui bahwa

F hitung < F tabel. Hal ini menunjukkan tidak ada perbedaan nyata nilai diameter

zona hambat yang dihasilkan pada fermentasi medium kombucha (teh, kopi,

rosela) sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.11

Sebagian bakteri gram positif dinding selnya terdiri atas lapisan

peptidoglikan yang berlapis-lapis, membentuk struktur dinding sel yang tebal dan

kokoh. Namun kandungan lipopolisakarida, lemak serta lipoproteinnya rendah

Tortora et al (2001). Dengan struktur dinding sel yang seperti ini, larutan asam

67

akan mudah menembusnya dan menyebabkan kerusakan yang berkala pada

sitoplasma sel.

Tabel 4.11 Hasil 2 Faktor tentang Analisis Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis

Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus


0,05 F TAB

0,01 ULANGAN 2 1,83644 0,91822 1,655496 3,34 PERLAKUAN 14 109,82310 7,84451 14,1431** 2,06 2,8 JENIS MEDIUM (J) 2 2,51244 1,25622 2,264889 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 103,57640 25,89411 46,6854** 2,71 4,07 JL 8 3,73422 0,46678 0,841571 2,29 3,23 GALAT 28 15,53022 0,55465 total 44 127,18980

**: Berbeda sangat nyata

Asam asetat (antibakteri) akan menghambat sintesa dinding sel bakteri

menghambat reaksi retakhir (transpeptidasi) dalam rangkaian pembentukan

peptidoglikan (Gan, 1987). Antibakteri jenis ini menghasilkan sel bakteri yang

rapuh secara osmotik (Mckane dan Kandel, 1986).

Membran sel memegang peranan penting dalam sel, yakni sebagai

pengatur permeabilitas selektif, melakukan pengangkutan aktif dan

mengendalikan susunan dalam sel. Membran sel mempengaruhi konsentrasi

metabolit dan bahan gizi didalam sel karena merupakan tempat berlangsungnya

pertukaran gas dan materi organik dan anorganik yang dibutuhkan oleh sel.

Beberapa antibakteri diketahui mampu merusak dan memperlemah satu atau lebih

dari fungsi tersebut. Bila fungsi-fungsinya terganggu, maka akan menyebabkan

gangguan terhadap kehidupan sel (Waluyo, 2004). Kerusakan membran

menyebabkan keluarnya berbagai komponen penting dalam sel bakteri seperti

protein, asam nukleat, nukleotida dan lain-lain

68


jarak Duncan (UJD). Berdasarkan uji dari rata-rata nilai diameter zona hambat

selama fermentasi, maka diperoleh notasi seperti pada tabel 4.12. Berdasarkan

tabel tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan nilai diameter zona hambat

selama fermentasi 3-12 hari. Perubahan terbesar pada peningkatan nilai diameter

zona hambat, terjadi pada kombucha dengan medium kopi (1,06 – 6,33),

sedangkan perubahan terkecil peningkatan nilai diameter zona hambat, terjadi

pada kombucha dengan medium teh (0,9 – 4,8).

Tabel 4.12 Hasil Analisis UJD (0,05) tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan

Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus

Perlakuan Diameter Zona Hambat (mm) (Bacillus cereus) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi

Kombucha Teh 0 0,93 a Kombucha Kopi 0 1,07 a Kombucha Rosela 0 1,9 ab Kombucha Kopi 3 2,13 ab Kombucha Rosela 3 2,17 ab Kombucha Teh 3 2,33 abc Kombucha Teh 6 3,07 bce Kombucha Kopi 6 3,23 bce Kombucha Rosela 6 3,27 bce Kombucha Teh 9 3,43 bce Kombucha Kopi 9 3,87 cd Kombucha Rosela 9 3,9 cd Kombucha Teh 12 4,83 d Kombucha Rosela 12 6,17 e Kombucha Kopi 12 6,33 e Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom notasi dibawahnya,


Asam asetat berdisosiasi dan melepaskan proton-proton bebas sehingga

menurunkan pH larutan. Peningkatan jumlah proton menyebabkan enzim

terdenaturasi dan permeabilitas membran sel berubah, sehingga metabolisme sel

terganggu dan bakteri perlahan-lahan mati. (Adams dan Moss, 2000).

Perbedaan struktur dinding sel antara bakteri gram positif dan gram negatif

sangat mempengaruhi e

melawan bakteri patogen (Atlas, 1989). Hal ini didukung oleh Ray (1996), yang

menyatakan bahwa bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap pH rendah

daripada gram positif.

Pada hasil penelitian ini

fermentasi maka semakin besar

Hal ini terjadi karena dengan semakin lamanya waktu fermentasi, maka

diikuti dengan penurunan nilai pH dan kenaikan konsentrasi asam

4.6). Dari gambar diagram 4.6, dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi,

maka nilai diameter zona hambat akan semakin meningkat.

Gambar 4.6. Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri

Subtansi lipofilik meny

menembusnya. Hal ini menyebabkan proton mengalir kedalam sel. Sel kemudian

harus menggunakan lebih banyak energi untuk mengimbangi penetrasi asam

0

1

2

3

4

5

6

7

Dia

met

erZ

ona

Ham

bat

(mm

)

Diameter


sangat mempengaruhi efektifitas senyawa antibakteri yang bersangkutan dalam



daripada gram positif.

Pada hasil penelitian ini, dapat diketahui bahwa semakin lama waktu

fermentasi maka semakin besar diameter zona hambat dari medium

Hal ini terjadi karena dengan semakin lamanya waktu fermentasi, maka

diikuti dengan penurunan nilai pH dan kenaikan konsentrasi asam

diagram 4.6, dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi,

maka nilai diameter zona hambat akan semakin meningkat.

Gambar 4.6. Diagram Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus

Subtansi lipofilik menyerang membran sel, menghancurkan atau



0 3 6 9 12

Lama Fermentasi

Diameter Zona Hambat Medium Kombucha terhadap Bakteri (Bacillus cereus)

Medium Teh

Medium Kopi

Medium Rosela

69


fektifitas senyawa antibakteri yang bersangkutan dalam



bahwa semakin lama waktu

edium kombucha.

Hal ini terjadi karena dengan semakin lamanya waktu fermentasi, maka akan

diikuti dengan penurunan nilai pH dan kenaikan konsentrasi asam (lihat gambar

diagram 4.6, dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi,

rmentasi dan Jenis Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) terhadap Diameter Zona Hambat

erang membran sel, menghancurkan atau



Medium Teh

Medium Kopi

Medium Rosela

70

kedalam sel netral, dan terjadilah perbedaan potensial (Luck dan Jagen, 1997).

Molekul-molekul asam lipofilik yang tidak terdisosiasi dapat melalui membrane

sel bakteri dengan bebas, dengan demikian, molekul-molekul asam ini berpindah

dari suatu lingkungan eksternal ber-pH rendah, dimana prinsip kesetimbangan

mendorong molekul yang tak terdisosiasi ke sitoplasma yang pHnya lebih tinggi

(± 7,5). Pada pH yang lebih tinggi ini kesetimbangan berubah dengan adanya

molekul yang tidak terdisosiasi sehingga asam terionisasi menghasilkan proton-

proton yang cenderung akan mengasamkan sitoplasma dan mengubah komposisi

pH dan menyebabkan pergerakan proton. Sel akan berusaha mempertahankan pH

internalnya dengan menetralkan atau mengeluarkan proton-proton yang masuk,

tapi usaha ini perlahan-lahan akan mengarah pada peralihan energi dari fungsinya

yang berhubungan dengan pertumbuhan. Jika pH eksternal cukup rendah dan

kosentrasi asam ekstraseluler tinggi, beban sel menjadi besar, sehingga pH

sitoplasma turun sampai suatu tingkat dimana pertumbuhan tidak mungkin terjadi

lagi dan sel akhirnya mati (Adam and Moss, 2000).

Saat asam asetat terlarut dalam suatu larutan, asam tersebut akan

terdisosiasi untuk melepaskan proton-proton yang menurunkan pH larutan.

Peningkatan jumlah proton pada permukaan luar mikroorganisme dapat

mengganggu fungsi membrane dengan cara mendenaturasi enzim dan mengubah

permeabilitas yang menyebabkan destabilitasi membrane. Asam asetat yang tidak

terdisosiasi juga dapat melalui lipid bilayer bakteri dan khamir serta melepaskan

proton kerena ATP diperlukan untuk transport aktif nutrien melalui membrane,

71

kekurangan nutrien sel juga dapat terjadi karena keberadaan asam asetat (Naidu,

2000).

Efek antimikroba asam asetat meningkat pada saat pH menurun. Hal ini

berarti bahwa aktivfitas asam organik secara langsung berhungan dengan jumlah

molekul yang tak terdisosiasi yang akan meningkat saat pH menurunkan

peningkatan jumlah proton. Saat pH meningkat, jumlah molekul tidak terdisosiasi

akan menjadi relatif rendah yang menimbulkan dugaan bahwa asam asetat dapat

menyebabkan kerusakan internal dan eksternal sel yang parah. Kerusakan ini

dapat disebabkan oleh proton, molekul yang tidak terdisosiasi, serta asam asetat.

Kerusakan yang disebabkan dapat bersifat permanen sehingga menyebabkan

kematian sel (bakterisidal) atau dapat juga besifat sementara yang menimbulkan

”luka” pada sel, sehingga sel dapat melakukan multiplikasi sampai sembuh, secara

drastis emnurunkan laju multiplikasi sel (bakteriostatis) (Naidu, 2000).

4.2 Pemanfaatan Kombucha dalam Pandangan Islam

Berdasarkan hasil penelitian mengenai potensi lama fermentasi minuman

kombucha (teh, kopi, rosela) dalam menghambat pertumbuhan bakteri

Vibrio cholerae dan Bacillus cereus telah membuktikan bahwa minuman

kombucha ini dapat menghambat pertumbuhan kedua jenis bakteri patogen ini

(Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Kandungan asam asetat pada kombucha

dengan lama fermentasi 12 hari dapat mencapai 0,7%. Pada persentase 0,7% ini,

kombucha termasuk dalam minuman yang layak untuk dikonsumsi, karena kadar

asam asetat yang masih dapat ditoleransi oleh tubuh adalah berkisar antara 4-5%

(An-Najjar, 2006).

72

Menurut Wood (1998), proses fermentasi gula (pengubahan glukosa

menjadi alkohol dan 2O ) oleh khamir terjadi melalui reaksi berikut :

6126 OHC 2 OHHC 52 + 22CO

(Glukosa) Etil alkohol (etanol) (Karbon dioksida)

Menurut Prescoott dan Dunn (1959), reaksi oksidasi etanol menjadi

asetaldehid dan kemudian asam asetat serta glukosa menjadi asam glukonat

adalah sebagai berikut :

OHHC 52 ½ 2O OHC 42 + OH 2

(etanol) Asetaldehid Air

OHC 42 ½ 2O COOHCH3

Asetildehid (Asam Asetat)

6126 OHC Bakteri asam asetat 7126 OHC

½ 2O (Asam Glukonat) Pada proses fermentasi kombucha terjadi proses fermentasi gula oleh

khamir menjadi etil alkohol (etanol) dan selanjutnya terjadi reaksi oksidasi etanol

menjadi asetaldehid dan kemudian asam asetat (cuka). Pada reaksi ini dapat

diketahui bahwa terjadi perubahan dari minuman yang beralkohol (mengandung

etanol) yang mempunyai hukum haram untuk dikonsumsi, menjadi asam asetat

(cuka) yang mempunyai hukum halal untuk dikonsumsi. Perubahan status hukum

minuman ini terjadi karena sebelum minuman ini menjadi asam asetat, medium

tidak diberi perlakuan apapun atau perubahan terjadi karena adanya reaksi dari

dalam medium itu sendiri. Hal ini sesuai dengan hadits nabi sebagai berikut :

Kondisi anaerob

Khamir

73

ا6 3�� BA" رA@ل: 3<� ��ل3; ا�> &; :��9 ر7 ا6��C 6ا 3; ا�#I� ت��#G خEF؟ ��ل��Aو : J)K�LC ;MN و��ل ،PىR:��و �M: �S�اخ(.

Artinya : Dari Anas bin Malik r.a berkata : Ketika Rasullullah SAW ditanya : haramkah khamar yang berubah menjadi cuka ? Rasulullah menjawab : Tidak. (hadits riwayat muslim dan Tirmidzi)

Menurut imam Syafi’i, imam ahmad dan imam abu Hanifah, berubahnya

cuka dari khamar (minuman beralkohol) adalah haram dan tidak suci, sedangkan

cuka adalah suci, tetapi semua ulama berpendapat bahwa ketika khamar berubah

menjadi cuka dengan sendirinya (tanpa adanya tambahan sesuatu) maka

hukumnya suci (Hafidz Ibnu Hajar al-‘Asfalani dalam kitab bulughul maram).

Pada proses fermentasi kombucha, terjadi pembentukan zat asam secara

terus-menerus sampai kadar gula yang terdapat didalamnya habis, sehingga

jumlah asam yang dihasilkan akan semakin besar. Dengan tingginya kadar zat

asam ini, maka minuman kombucha tidak lagi layak konsumsi, karena kadar

asamnya yang sangat tinggi akan dapat membahayakan tubuh.

Hasil penelitian ini memberikan pelajaran penting akan konsep

pengobatan. Setiap obat memiliki aturan dosis tertentu sehingga dapat mempunyai

efek yang dibutuhkan dan tidak sampai berbahaya bagi tubuh dengan munculnya

beberapa efeknegatif yang ditimbulkan. Allah SWT berfirman dalam surat al-

Qamar ayat 49 :

$ ‾ΡÎ) ¨≅ä. > ó x« çµ≈oΨø)n=yz 9‘y‰s)Î/ ∩⊆∪

Artinya : “Sesungguhnya kami menciptakan segala sesuatu menurut ukuran.”

74

Dari ayat diatas dapat dipahami bahwa Allah SWT menciptakan segala

sesuatu adalah dengan ukuran dan dosis dan ukuran masing-masing, sehingga

akan terjadi kondisi yang homeostasis (keseimbangan). Berdasarkan hasil

penelitian ini, didapat peningkatan total asam selama proses fermentasi, tetapi

dengan kandungan total padatan terlarut yang masih tinggi pula, hal ini

menunjukkan adanya zat gula (komponen padatan terlarut tertinggi) yang masih

belum dimetabolisme secara menyeluruh. Kadar asam yang sangat tinggi dapat

berbahaya bagi lambung karena asam ini bersifat constrictor dan melunakkan

makanan atau organ-organ tubuh yang mengabsorbsinya, sehingga akan

berpengaruh terhadap dinding sel organ-organ pencernaan. Allah SWT berfirman

dalam surat Al-A’raf ayat 31 :

* ûÍ_ t6≈ tƒ tΠ yŠ#u (#ρ ä‹ è{ ö/ä3 tG t⊥ƒ Î— y‰Ζ Ïã Èe≅ä. 7‰ Éf ó¡ tΒ (#θ è= à2 uρ (#θç/u� õ° $# uρ Ÿωuρ (# þθ èùÎ� ô£ è@ 4 …çµ ‾ΡÎ)

Ÿω �= Ïtä† t ÏùÎ� ô£ ßϑ ø9$# ∩⊂⊇∪

Artinya: “Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki) masjid, makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya

Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan.” Ayat diatas menekankan kita sebagai makhluknya agar kita tidak berlebih-

lebihan dalam segala hal. Sesuatu yang baik apabila dilakukan secara berlebihan

maka akan menjadi hal yang buruk.

Penelitian tentang kombucha ini turut memaknai konsep ”Ulul albab”.

Ulul albab yang diartikan sebagai orang-orang yang menggunakan segenap akal

dan fikirannya untuk senantiasa memikirkan segala ciptaan Allah SWT dan

mengintegrasikannya dengan ilmu pengetahuan. Selain dapat menemukan solusi

75

terhadap suatu permasalahan juga dapat meningkatkan keimanan kita kepada

Allah SWT Tuhan semesta alam.

76

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :

1. Ada Pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap


2. Ada pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)


3. Ada pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium kombucha (teh,

kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan

Bacillus cereus

5.2 Saran

1. Perlu dilakukan uji lanjut mengenai jumlah zat-zat yang terkandung dalam

ketiga jenis medium (teh, kopi, rosela) secara lebih terperinci dan

perubahannya selama proses fermentasi berlangsung.

2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai laju pertumbuhan bakteri

dan kamir pada ketiga jenis medium (teh, kopi, rosela) dengan parameter

rentang lama fermentasi yang lebih pendek.

3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai tingkat kepekaan

mikroorganisme kombucha terhadap zat yang terkandung dalam tiap-tiap

medium.

Daftar Pustaka

Adam, M. R and M.J. Nout. 2001. Fermentation and Food Safety.

Aspen Publiser Inc : Maryland. Aditiwati dan Kusnadi, 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan

Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Journal ITB Sains dan Teknologi. Diakses tanggal 23 Mei 2009

Akita, O. 1999. Analysis of Pyruvate Transport In Saccharomycetes cerevisiae

And Cloning the Gene encoded pyruvate Permease. International Conference on Asian Network on Mikrobial Reserch, dalam Gandjar dan Sjamsuridzal. 2006. Mikologi Dasar Dan Terapan. Jakarta : Yayasan Obor Indonesia

Amelia, S. 2005. Identifikasi Dan Deteksi Vibrio cholerae. Sumatra Utara :

Departemen Mikrobiologi Fakultas Kedokteran. An-Najjar, Z. 2006. Pembuktian Sains Dalam Sunnah. Amzah : Jakarta Arifiansyah, F. 2000. Skripsi. Karakteristik Kemasan Lembaran Kering Nata de

Coco (Kajian Perendaman dan Lama Perebusan Dalam Proses Pembuatannya). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya Malang : Malang

Ballow, A. William. J, Hausler. JK, Kenneth L. 1991. Manual of Chemical

Microbiology. Fifth Edition. Amerika : American Society for Microbiology

Barbosa-Canovas, G.V.U.R. Pothakamury, E. Palou and B. G. Swanson. 1998.

Non Thermal Preservation of Food. Marcel Dekker. New York : Inc. Dart. 1996. Mikrobiology For The Analitical Chemist. The Royal Society Of

Chemistry : Cambridge Dragoljub dan Markov. 2002. Cultivation Of Tea Fungus On Malt Extract

Madium. http://www.doiserbia.nbs.bg.ac.yu/img/doi/1450-7188/2002/1450-71880233117C.pdf. Diakses tanggal 27 juni 2009

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.

Dufresne, C. and E. Farnword. 2000. Tea Kombucha And health : a Review. Food

Research International.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Dirjen Pendidikan Tinggi, Bogor : Dekdikbud. PAU IPB.

Frank. 1991. Kombucha : Healthy beverage and natural remedy from the far east.

Dalam Gandjar dan Sjamsuridzal. 2006. Mikologi Dasar Dan Terapan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.

Gadd, G. M. 1998. Carbon Nutrition and Metabolism. Blackwell Scientific

Publications. Oxford Gan, S. 1987. Farmakologi dan Terapi. Cetakan Ke-3. Jakarta : Fakultas

Kedokteran UI. Gandjar dan Sjamsuridzal. 2006. Mikologi Dasar Dan Terapan. Jakarta : Yayasan

Obor Indonesia. Greenwalt CJ, R. A Ledford, and K. H Steinkraus, 1998. Detoxification and

Characterization of The Antimikrobial Activity of The Fermented Tea Kombucha. http://www.tmb.com/~Kombu/FAC/Antibiotic.html. Diakses tanggal 27 juni 2009

Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. 2000. Kombucha, the fermented tea:

microbiology, composition, and claimed health effects. J Food Protect.; 63:976-81.

Hafidz Ibnu Hajar al-‘Asfalani. Dalam Kitab Bulughul maram Hudler, G. W. 1992. Modern Food Mikrobiology. Fourth Edition. New York :

Champman and Hall. Jacobs, M. B. 1968. Chemical Analysis of Food. Van Nostrand Company.

New York : Inc. Jay, J. M. 1992. Modern Food Micribiology. Fourth Edition. New York :

Chapman and Hall. Jawetz, M. and Adelberg’s. 2001. Medical Mikrobiology and Immunology.

McGraw-Hill Companies, Seventh Edition. Kurzman, C. P. dan Yarrow, D. 1998. dalam Gandjar dan Sjamsuridzal. 2006.

Mikologi Dasar Dan Terapan. Jakarta : Yayasan Obor Indonesia. Lestari, 2008. Uji Efek Antiulcer Perasan Umbi Ganyong (Canna Edulis Ker)

Pada Tikus Putih Jantan Galur Wistar. Skripsi. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Lapuz M. N. F. G. Gullardo and M. A. Paolo. 1967. The Nata Organism Cultural Requirements Characteristic and Identify. The Philipines Journal of Sciens. Volume 9.2. Diakses tanggal 5 Agustus 2009.

Madigan, M. T., P. J. Martinko dan J.Parker. 2002. Brock Biologi of

microorganisms. New York : Prentice Hall International Inc., Englewood Cliff.

Maria, E. K. dan Ramli, S. 2008. Pemanfaatan Hasil Tanaman Hias Rosella

Sebagai Bahan Minuman. Journal. http://digilib.unila.ac.id/files/disk1/29/laptunilapp-gdl-res-2009-saptazuida-1446-2008_lp_-1.pdf. Diakses tanggal 1 mei 2009

Marlina, 2007. Deteksi Gen ctx Pada Bakteri Vibrio cholerae Hasil Isolat Limbah

Cair Rumah Sakit Dan Uji Resistensinya Terhadap Beberapa Antibiotik. Journal. http://ffarmasi.unand.ac.id/pub/jstf_v12_2_07_marlina.pdf. Diakses tanggal 13 Oktober 2009.

Mckane, C. and Kandel, J. 1986. Mikrobiology Essentials and Application.

McGraw Hill Book Moat, A. G., J. W. Foster dan M.P.Spector. 2002. Microbial Physiologi. New

York : Wiley-Liss, Inc. Naidu, A. S. 2000. Natural Food Antrimicrobial System. New York : CRC Press. Naland, H. 2004. Kombucha : Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka

Penyakit. Jakarta : Agromedia Pustaka. Novar, J. 1996. Laboratorium Test a Kombucha Tea.

http://www.Kombuchapower.com. Diakses tanggal 21 Oktober 2009 Pelczar, MJ. Dan E. C. S. Chan. 1998. Dasar Dasar Mikrobiologi Jilid II

diterjemahkan oleh Ratna SH. Jakarta : UI Press Prescoott, S. C. and C.G. Dunn. 1959. Industrical Microbiology. Boston : M.C

Graw-Hill Purwoko, T. 2007. Fisiologi Mikroba. Jakarta : Bumi Aksara.

Porzio, L. 2006. Kombucha The Balancing Act. http://wwwGeocities.com/ Kombucha Balance. Diakses tanggal 26 Desember 2009

Rahayu, T. 2005. Kadar Kolesterol Darah Tikus Putih (Rattus Norvegicus L)

Setelah Pemberian Cairan Kombucha Per-Oral. Jurusan Penelitian Sains dan Teknologi Vol. 6. Surakarta : Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Uversitas Muhammadiyah.

Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. New York : CRC Press. Inc

Boca Raton

Roussin, M. 2006. Common Sense Question For The Lay. Person on The Topic of

Kombucha and Manchurian Mushrom Tea Soemirat, Juli. 2005. Toksikologi Lingkungan. Yogyakarta Gajah Mada

Universitas Perss. Safak. 2002. Journal. A Study On The Productoin Of Poly-Beta-Hidroxybutyrate

By Some Eukaryotic Microorganisms. http://www.biyotekder.hacettepe.Edutr/dergi.html. Diakses tanggal 8 September 2009

Sreeramulu, G., Y. Zhu, and W. Knol. 2000. Kombucha Fermentation and It’s

Antimikrobial Activity. Journal Agriculture Food Chemistry Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Bandung : Penerbit Alumni. Volk and Wheeler, 1984. Mikrobiologi Dasar. Jakart : Erlangga Winarno, 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Wong. G. 2001. Journal of Role of Yeast in Production of alcoholic Beverages.

http://www.Botanyhawai.edu/Faculty/wong/bot. Diakses tanggal 15 Oktober 2009

Wood. B.J.B. 1998. Mikrobilogy of Fermented Food. London : Blackie Academic

and Professional. Yuliani, 2007. Karakteristik Beberapa Minuman Kombucha Kajian Fisik Dan

Kimia Analisa Persentase Jenis Medium Dan Gula. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Malang : Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya

ANALISIS KONDISI DAN POTENSI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)

DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN

SKRIPSI

Oleh :

Nurul Afifah

0 5 5 2 0 0 4 5



Lampiran 2. Data Hasil Analisis kondisi dan Potensi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

Data 1. Analisis pH Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Nilai pH Total Rata-rata 1 2 3

Kombucha teh

0 5,9 5,8 5,9 17,6 5,866667 3 3,9 4 4 11,9 3,966667 6 3,9 3,9 3,9 11,7 3,9 9 4 4 4 12 4 12 3,8 3,8 3,8 11,4 3,8

Kombucha Kopi

0 6,7 6,7 6,7 20,1 6,7 3 4,1 4,2 4,2 12,5 4,166667 6 4,3 4,3 4,3 12,9 4,3 9 4,3 4,3 4,3 12,9 4,3 12 3,8 3,8 3,7 11,3 3,766667

Kombucha Rosela

0 3,5 3,4 3,5 10,4 3,466667 3 3,4 3,3 3,3 10 3,333333 6 3,3 3,3 3,3 9,9 3,3 9 3,2 3,2 3,2 9,6 3,2 12 3,2 3,2 3,2 9,6 3,2

Data 2. Analisis Ketebalan Nata Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi,

Rosela)

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Ketebalan Nata (mm) Total Rata-rata 1 2 3

Kombucha teh

0 0 0 0 0 0 3 1,8 1,9 1,8 5,5 1,833333 6 2,9 2,9 2,7 8,5 2,833333 9 3,3 3,2 3,1 9,6 3,2 12 4,2 4,2 4,1 12,5 4,166667

Kombucha Kopi

0 0 0 0 0 0 3 2 2 2 6 2 6 2,3 2,2 2,2 6,7 2,233333 9 2,5 2,4 2,4 7,3 2,433333 12 4,3 4,1 4,1 12,5 4,166667

Kombucha Rosela

0 0 0 0 0 0 3 0,8 0,8 0,8 2,4 0,8 6 2,5 2,8 3 8,3 2,766667 9 2,9 3,1 3,5 9,5 3,166667 12 3,8 4,2 4,2 12,2 4,066667

Data 3. Analisis Total Asam Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Total Asam (%) Total Rata-rata 1 2 3

Kombucha teh

0 0,2 0,18 0,2 0,58 0,193333 3 0,2 0,35 0,25 0,8 0,266667 6 0,47 0,58 0,5 1,55 0,516667 9 0,74 0,8 0,79 2,33 0,776667 12 1,04 0,93 1,02 12,17 4,056667

Kombucha Kopi

0 0,2 0,17 0,11 0,48 0,16 3 0,32 0,3 0,22 0,84 0,28 6 0,51 0,57 0,6 1,68 0,56 9 0,92 0,89 0,9 2,71 0,903333 12 0,96 1,01 1,13 3,1 1,033333

Kombucha Rosela

0 0,25 0,17 0,185 0,605 0,201667 3 0,33 0,19 0,196 0,716 0,238667 6 0,5 0,54 0,619 1,659 0,553 9 0,8 0,853 0,958 2,611 0,870333 12 0,9 0,98 1,16 3,04 1,013333

Data 4. Analisis Total Padatan Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi,

Rosela)

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Total Padatan terlarut (ºBrix)

Total Rata-rata 1 2 3

Kombucha teh

0 13,49 13,48 13,5 40,47 13,49 3 13,49 13,48 13,49 40,46 13,48667 6 13,49 13,47 13,48 40,44 13,48 9 13,48 13,47 13,48 40,43 13,65 12 13,47 13,47 13,48 40,42 13,47333

Kombucha Kopi

0 13,53 13,52 13,52 40,57 13,52333 3 13,53 13,52 13,52 40,57 13,52333 6 13,5 13,49 13,5 40,49 13,49667 9 13,49 13,48 13,48 40,45 13,48333 12 13,49 13,48 13,47 40,44 13,48

Kombucha Rosela

0 13,48 13,48 13,48 40,44 13,48 3 13,48 13,47 13,48 40,43 13,47667 6 13,47 13,47 13,47 40,41 13,47 9 13,47 13,47 13,47 40,41 13,47 12 13,47 13,47 13,48 40,42 13,47333

Data 5. Diameter Zona Hambat Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Diameter Zona Hambat (mm)


Kombucha teh

0 1 1 1 3 1 3 2 2,5 2,5 7 2,333333 6 4,3 3,9 4,5 12,7 4,233333 9 4 4,4 4 12,4 4,133333 12 10 8 8 26 8,666667

Kombucha Kopi

0 1 1 1 3 1 3 2 2,3 2,2 6,5 2,166667 6 4,2 4 4,7 12,9 4,3 9 6 4,5 4,5 15 5 12 8 4 7 19 6,333333

Kombucha Rosela

0 2 2 1 5 1,666667 3 2,5 1,5 2 6 2 6 4,7 5 4 13,7 4,566667 9 4 5 4,6 13,6 4,533333 12 8 8 7 23 7,666667

Data 6. Diameter Zona Hambat Fermentasi Minuman Kombucha (Teh, Kopi,

Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus

Jenis Medium

Lama Fermentasi



Kombucha teh

0 1 1 0,8 2,8 0,933333 3 2 2,5 2,5 7 2,333333 6 2,4 3 3,8 9,2 3,066667 9 3,5 3 3,8 10,3 3,433333 12 4 6 4,5 14,5 4,833333

Kombucha Kopi

0 1 1 1,2 3,2 1,066667 3 2,5 2 1,9 6,4 2,133333 6 3,5 3 3,2 9,7 3,233333 9 4 4,4 3,2 11,6 3,866667 12 5 8 6 19 6,333333

Kombucha Rosela

0 1,5 1,8 2,4 5,7 1,9 3 2,5 2,5 1,5 6,5 2,166667 6 3,7 2,8 3,3 9,8 3,266667 9 4 3,5 4,2 11,7 3,9 12 4,5 8 6 18,5 6,166667

85

Lampiran 3. Hasil Analisis Statistik pH Medium Kombucha (teh, kopi rosela)

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Nilai pH Total Rata-rata 1 2 3

Kombucha teh

0 5,9 5,8 5,9 17,6 5,866667 3 3,9 4 4 11,9 3,966667 6 3,9 3,9 3,9 11,7 3,9 9 4 4 4 12 4 12 3,8 3,8 3,8 11,4 3,8

Kombucha Kopi

0 6,7 6,7 6,7 20,1 6,7 3 4,1 4,2 4,2 12,5 4,166667 6 4,3 4,3 4,3 12,9 4,3 9 4,3 4,3 4,3 12,9 4,3 12 3,8 3,8 3,7 11,3 3,766667

Kombucha Rosela

0 3,5 3,4 3,5 10,4 3,466667 3 3,4 3,3 3,3 10 3,333333 6 3,3 3,3 3,3 9,9 3,3 9 3,2 3,2 3,2 9,6 3,2 12 3,2 3,2 3,2 9,6 3,2

Faktor Koreksi (FK) = Jumlah total Perlakuan x Ulangan

= 45

)8,183( 2

= 750,7209

Jumlah Kuadrat Total = 5,92 +5,82 + 5,92 +………,,3,22 - 750,7209 = 40,47911

Jumlah Kuadrat Ulangan = 15

......2,613,61 22 ++- 750,7209

= 0,000444

Jumlah Perlakuan Kombinasi = 3

...............9,116,17 22 ++ - 750,7209

= 40,43911 Jumlah Kombinasi Galat = JK Total – JK Perlakuan- JK Ulangan = 40,47911- 0,000444-40,43911 = 0,039556 JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total TEH 17,6 11,9 11,7 12 11,4 64,6 KOPI 20,1 12,5 12,9 12,9 11,3 69,7 ROSELA 10,4 10 9,9 9,6 9,6 49,5 total 48,1 34,4 34,5 34,5 32,3 183,8

86

JK Jenis Minuman = FK15

5,497,694,64 222

−++

= 14,71244

JK Lama Fermentasi = FK9

.............5,344,341,48 222

−+++

= 18,25244 JK JL = JK Perlakuan Kombinasi -JK JM - JK LF = 40,43911 - 14,71244 - 18,25244 = 7,474222


0,05 F TAB

0,01 ULANGAN 2 0,000444 0,000222 0,157303 3,34 PERLAKUAN 14 40,43911 2,888508 2044,674 2,06 2,8 JENIS MEDIUM (J) 2 14,71244 7,356222 5207,213 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 18,25244 4,563111 3230,067 2,71 4,07 JL 8 7,474222 0,934278 661,3427 2,29 3,23 GALAT 28 0,039556 0,001413 total 44 40,47911

SE = = 3

001413,0 = 0,0217

Perlakuan

pH Medium Notasi Jenis medium Lama Fermentasi Kombucha Rosela 9 3,2 a Kombucha Rosela 12 3,2 a Kombucha Rosela 6 3,3 b Kombucha Rosela 3 3,33 b Kombucha Rosela 0 3,46 c Kombucha Kopi 12 3,76 d Kombucha Teh 12 3,8 d Kombucha Teh 6 3,9 e Kombucha Teh 3 3,96 f Kombucha Teh 9 4 f Kombucha Kopi 3 4,1 g Kombucha Kopi 6 4,3 h Kombucha Kopi 9 4,3 h Kombucha Teh 0 5,86 i Kombucha Kopi 0 6,7 j

n

KTGalat

87

Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Ketebalan Nata Medium Kombucha (teh, kopi rosela)

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Ketebalan Nata (mm) Total Rata-rata 1 2 3

Kombucha teh

0 0 0 0 0 0 3 1,8 1,9 1,8 5,5 1,833333 6 2,9 2,9 2,7 8,5 2,833333 9 3,3 3,2 3,1 9,6 3,2 12 4,2 4,2 4,1 12,5 4,166667

Kombucha Kopi

0 0 0 0 0 0 3 2 2 2 6 2 6 2,3 2,2 2,2 6,7 2,233333 9 2,5 2,4 2,4 7,3 2,433333 12 4,3 4,1 4,1 12,5 4,166667

Kombucha Rosela

0 0 0 0 0 0 3 0,8 0,8 0,8 2,4 0,8 6 2,5 2,8 3 8,3 2,766667 9 2,9 3,1 3,5 9,5 3,166667 12 3,8 4,2 4,2 12,2 4,066667


= 45

)101( 2

= 226,6889

Jumlah Kuadrat Total = ....8,1000 2222 +++ …4,22 - 226,6889 = 92,19111


......8.333,33 22 ++- 226,6889

= 0,013778


2,12...........5,85,5 222 ++ - 226,6889

= 91,67111 Jumlah Kombinasi Galat = JK Total – JK Perlakuan- JK Ulangan = 92,19111- 91,67111- 0,013778 = 0,506222

JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total TEH 0 5,5 8,5 9,6 12,5 36,1 KOPI 0 6 6,7 7,3 12,5 32,5 ROSELA 0 2,4 8,3 9,5 12,2 32,4

total 0 13,9 23,5 26,4 37,2 101

88


4,325,321,36 222

−++

= 0,592444


.............5,239,13 22

−++



0,05 F TAB

0,01 ULANGAN 2 0,013778 0,006889 0,381036 3,34 5,45 PERLAKUAN 14 91,67111 6,547937 362,17735 2,06 2,8 JENIS MEDIUM (J) 2 0,592444 0,296222 16,384548 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 87,34 21,835 1207,7305 2,71 4,07 JL 8 3,738667 0,467333 25,84899 2,29 3,23 GALAT 28 0,506222 0,018079 total 44 92,19111

SE = = 3

018079,0

= 0,07763

Perlakuan Ketebalan Nata (mm) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi

Kombucha Teh 0 0 a Kombucha Kopi 0 0 a Kombucha Rosela 0 0 a Kombucha Rosela 3 0,8 b Kombucha Teh 3 1,833333 c Kombucha Kopi 3 2 d Kombucha Kopi 6 2,233333 d Kombucha Kopi 9 2,433333 de Kombucha Rosela 6 2,766667 e Kombucha Teh 6 2,833333 f Kombucha Rosela 9 3,166667 f Kombucha Teh 9 3,2 f Kombucha Rosela 12 4,066667 g Kombucha Teh 12 4,166667 h Kombucha Kopi 12 4,166667 i

n

KTGalat

89

Lampiran 5. Hasil Analisis Statistik Total Asam Medium Kombucha (teh, kopi rosela)

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Total Asam (%) Total Rata-rata 1 2 3

Kombucha teh

0 0,2 0,18 0,2 0,58 0,193333 3 0,2 0,35 0,25 0,8 0,266667 6 0,47 0,58 0,5 1,55 0,516667 9 0,74 0,8 0,79 2,33 0,776667 12 1,04 0,93 1,02 12,17 4,056667

Kombucha Kopi

0 0,2 0,17 0,11 0,48 0,16 3 0,32 0,3 0,22 0,84 0,28 6 0,51 0,57 0,6 1,68 0,56 9 0,92 0,89 0,9 2,71 0,903333 12 0,96 1,01 1,13 3,1 1,033333

Kombucha Rosela

0 0,25 0,17 0,185 0,605 0,201667 3 0,33 0,19 0,196 0,716 0,238667 6 0,5 0,54 0,619 1,659 0,553 9 0,8 0,853 0,958 2,611 0,870333 12 0,9 0,98 1,16 3,04 1,013333


= 45

)691,25( 2

= 27,02192536

Jumlah Kuadrat Total = ....2,018,02,0 222 +++ 1,162 -27,02192536 = 95,49004964


......838,8513.834,8 222 ++- 27,02192536

= 0,008523511


04,3...........8,058,0 222 ++ - 27,02192536

= 4,716150311 Jumlah Kombinasi Galat = JK Total – JK Perlakuan- JK Ulangan = 95,49004964 - 4,716150311 - 0,008523511 = 0,120423822

JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total TEH 0 0,58 0,8 1,55 2,33 2,99 KOPI 0 0,48 0,84 1,68 2,71 3,1 ROSELA 0 0,605 0,716 1,659 2,611 3,04

total 0 1,665 2,356 4,889 7,651 9,13

90


04,31,399,2 222

−++

= 0,010906711


.............356,2665,10 222

−+++



0,05 F TAB

0,01 ULANGAN 2 0,008524 0,004262 0,99091 3,34 5,45 PERLAKUAN 14 4,71615 0,336868 78,32587 2,06 2,8 JENIS MEDIUM (J) 2 0,010907 0,005453 1,267971 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 4,679387 1,169847 272,0036 2,71 4,07 JL 8 0,025856 0,003232 0,751484 2,29 3,23 GALAT 28 0,120424 0,004300 total 44 4,845098

SE = = 3

004300851,0

= 0,037863

Perlakuan Total Asam Medium (%) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi

Kombucha Teh 0 0,19333 a Kombucha Kopi 0 0,16 a Kombucha Rosela 0 0,201667 a Kombucha Rosela 3 0,238667 a Kombucha Teh 3 0,26667 ab Kombucha Kopi 3 0,28 abc Kombucha Teh 6 0,51667 abc Kombucha Rosela 6 0,553 abcd Kombucha Kopi 6 0,56 bcde Kombucha Teh 9 0,77667 cdef Kombucha Rosela 9 0,87033 def Kombucha Kopi 9 0,90333 efg Kombucha Teh 12 0,99667 efg Kombucha Rosela 12 1,01333 fg Kombucha Kopi 12 1,03333 g

n

KTGalat

91

Lampiran 6. Hasil Analisis Statistik Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (teh, kopi rosela)

Jenis Medium

Lama Fermentasi

Total Padatan terlarut (ºBrix)


Kombucha teh

0 13,49 13,48 13,5 40,47 13,49 3 13,49 13,48 13,49 40,46 13,48667 6 13,49 13,47 13,48 40,44 13,48 9 13,48 13,47 13,48 40,43 13,65 12 13,47 13,47 13,48 40,42 13,47333

Kombucha Kopi

0 13,53 13,52 13,52 40,57 13,52333 3 13,53 13,52 13,52 40,57 13,52333 6 13,5 13,49 13,5 40,49 13,49667 9 13,49 13,48 13,48 40,45 13,48333 12 13,49 13,48 13,47 40,44 13,48

Kombucha Rosela

0 13,48 13,48 13,48 40,44 13,48 3 13,48 13,47 13,48 40,43 13,47667 6 13,47 13,47 13,47 40,41 13,47 9 13,47 13,47 13,47 40,41 13,47 12 13,47 13,47 13,48 40,42 13,47333


= 45

)85.606( 2

= 8183,709

Jumlah Kuadrat Total = ....48,1349,13 22 ++ 1,162 - 8183,709 = 0,013311


......22,20233,202 22 +- 8183,709

= 0,000431

Jumlah Perlakuan Kombinasi =3

42,40....46,4047,40 222 ++- 8183,709


JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total TEH 40,47 40,46 40,44 40,43 40,42 202,22 KOPI 40,57 40,57 40,49 40,45 40,44 202,52 ROSELA 40,44 40,43 40,41 40,41 40,42 202,11

total 121,48 121,46 121,34 121,29 121,28 606,85

92


42,4040,4042,40 222

−++

= 0,006004


.............34,12146,12148,121 222

−+++



0,05 F TAB

0,01 ULANGAN 2 0,000431 0,000216 7,849711 3,34 5,45 PERLAKUAN 14 0,012111 0,000865 31,50289 2,06 2,8 JENIS MEDIUM (J) 2 0,006004 0,003002 109,3295 3,34 5,45 LAMA FERMENTASI (L) 4 0,003956 0,000989 36,01156 2,71 4,07 JL 8 0,002151 0,000269 9,791908 2,29 3,23 GALAT 28 0,000769 2,75E-05 total 44 0,013311

SE = = 3

001413,0

= 0,0217

Perlakuan Total Padatan Terlarut Medium (ºBrix) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi

Kombucha Rosela 6 13,47 a Kombucha Rosela 9 13,47 a Kombucha Rosela 12 13,47333 ab Kombucha Teh 12 13,47333 ab Kombucha Teh 9 13,47667 abc Kombucha Rosela 3 13,47667 abc Kombucha Teh 6 13,48 abc Kombucha Kopi 12 13,48 bc Kombucha Rosela 0 13,48 bcd Kombucha Kopi 9 13,48333 bcd Kombucha Teh 3 13,48667 cd Kombucha Teh 0 13,49 cd Kombucha Kopi 6 13,49667 d Kombucha Kopi 0 13,52333 d Kombucha Kopi 3 13,52333 e

n

KTGalat

93

Lampiran 7. Hasil Analisis Statistik Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (teh, kopi rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae

Jenis Medium

Lama Fermentasi



Kombucha teh

0 1 1 1 3 1 3 2 2,5 2,5 7 2,333333 6 4,3 3,9 4,5 12,7 4,233333 9 4 4,4 4 12,4 4,133333 12 10 8 8 26 8,666667

Kombucha Kopi

0 1 1 1 3 1 3 2 2,3 2,2 6,5 2,166667 6 4,2 4 4,7 12,9 4,3 9 6 4,5 4,5 15 5 12 8 4 7 19 6,333333

Kombucha Rosela

0 2 2 1 5 1,666667 3 2,5 1,5 2 6 2 6 4,7 5 4 13,7 4,566667 9 4 5 4,6 13,6 4,533333 12 8 8 7 23 7,666667


= 45

)8,178( 2

= 710,432

Jumlah Kuadrat Total = ....11 22 ++ 7 2 - 710,432 = 244,488


......1,577,63 22 +- 710,432

= 1,708


23....73 222 ++- 710,432


JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total TEH 3 7 12,7 12,4 26 61,1 KOPI 3 6,5 12,9 15 19 56,4 ROSELA 5 6 13,7 13,6 23 61,3

total 11 19,5 39,3 41 68 178,8

94


3,614,561,61 222

−++

= 1,025333


.............3,395,1911 222

−+++



0,05 F TAB


SE = = 3

527095,0

= 0,419164

Perlakuan Diameter Zona Hambat (mm) (Vibrio cholerae) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi

Kombucha Teh 0 1 a Kombucha Kopi 0 1 a Kombucha Rosela 0 1,666667 a Kombucha Rosela 3 2 a Kombucha Kopi 3 2,166667 ab Kombucha Teh 3 2,333333 ab Kombucha Teh 9 4,133333 bc Kombucha Teh 6 4,233333 c Kombucha Kopi 6 4,3 c Kombucha Rosela 9 4,533333 c Kombucha Rosela 6 4,566667 c Kombucha Kopi 9 5 cd Kombucha Kopi 12 6,333333 de Kombucha Rosela 12 7,666667 ef Kombucha Teh 12 8,666667 f

n

KTGalat

95

Lampiran 8. Hasil Analisis Statistik Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (teh, kopi rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus

Jenis Medium

Lama Fermentasi



Kombucha teh

0 1 1 0,8 2,8 0,933333 3 2 2,5 2,5 7 2,333333 6 2,4 3 3,8 9,2 3,066667 9 3,5 3 3,8 10,3 3,433333 12 4 6 4,5 14,5 4,833333

Kombucha Kopi

0 1 1 1,2 3,2 1,066667 3 2,5 2 1,9 6,4 2,133333 6 3,5 3 3,2 9,7 3,233333 9 4 4,4 3,2 11,6 3,866667 12 5 8 6 19 6,333333

Kombucha Rosela

0 1,5 1,8 2,4 5,7 1,9 3 2,5 2,5 1,5 6,5 2,166667 6 3,7 2,8 3,3 9,8 3,266667 9 4 3,5 4,2 11,7 3,9 12 4,5 8 6 18,5 6,166667


= 45

)9.145( 2

= 473,0402

Jumlah Kuadrat Total = ....11 22 ++ 6 2 - 473,0402 = 127,1898


......5.521.45 22 +- 473,0402

= 1,836444


6....78.2 222 ++- 473,0402


JENIS MEDIUM 0 3 6 9 12 total TEH 2,8 7 9,2 10,3 14,5 43,8 KOPI 3,2 6,4 9,7 11,6 19 49,9 ROSELA 5,7 6,5 9,8 11,7 18,5 52,2

total 11,7 19,9 28,7 33,6 52 145,9

96


2.529.498.43 222

−++

= 2,512444


.............7.285,197.11 222

−+++



0,05 F TAB


SE = = 3

554651,0

= 0,429981

Perlakuan Diameter Zona Hambat (mm) (Bacillus cereus) Notasi Jenis Medium Lama Fermentasi

Kombucha Teh 0 0,933333 a Kombucha Kopi 0 1,066667 a Kombucha Rosela 0 1,9 ab Kombucha Kopi 3 2,133333 ab Kombucha Rosela 3 2,166667 ab Kombucha Teh 3 2,333333 abc Kombucha Teh 6 3,066667 bce Kombucha Kopi 6 3,233333 bce Kombucha Rosela 6 3,266667 bce Kombucha Teh 9 3,433333 bce Kombucha Kopi 9 3,866667 cd Kombucha Rosela 9 3,9 cd Kombucha Teh 12 4,83333 d Kombucha Rosela 12 6,166667 e Kombucha Kopi 12 6,333333 e

n

KTGalat

Lampiran 9. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Tentang Kondisi dan Potensi Medium kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

1. Analisis pH Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors

15

15

15

9

9

9

9

9

KOPI

ROSELA

TEH

Jenis_medium

0

3

6

9

12

Lama_fermentasi

N

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Data

40.439a 14 2.889 2166.381 .000

750.721 1 750.721 563040.7 .000

14.712 2 7.356 5517.167 .000

18.252 4 4.563 3422.333 .000

7.474 8 .934 700.708 .000

.040 30 .001

791.200 45

40.479 44

SourceCorrected Model

Intercept

Jenis_medium

Lama_fermentasi

Jenis_medium *Lama_fermentasi

Error

Total

Corrected Total

Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .999)a.

Post Hoc Tests Jenis_medium Homogeneous Subsets

Data

Duncan a,b

15 3.3000

15 4.3067

15 4.6467

1.000 1.000 1.000

Jenis_mediumROSELA

TEH

KOPI

Sig.

N 1 2 3

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .001.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000.a.

Alpha = .05.b.

Lama_fermentasi Homogeneous Subsets

Data

Duncana,b

9 3.5889

9 3.8222

9 3.8333

9 3.8333

9 5.3444

1.000 .549 1.000

Lama_fermentasi12

3

6

9

0

Sig.

N 1 2 3

Subset



Alpha = .05.b.

Oneway

ANOVA

Data

40.439 14 2.889 2166.381 .000

.040 30 .001

40.479 44

Between Groups

Within Groups

Total

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

Data

Duncana

3 3.2000

3 3.2000

3 3.3000

3 3.3333

3 3.4667

3 3.7667

3 3.8000

3 3.9000

3 3.9667

3 4.0000

3 4.1667

3 4.3000

3 4.3000

3 5.8667

3 6.7000

1.000 .272 1.000 .272 1.000 .272 1.000 1.000 1.000 1.000

interaksiJ3L4

J3L5

J3L3

J3L2

J3L1

J2L5

J1L5

J1L3

J1L2

J1L4

J2L2

J2L3

J2L4

J1L1

J2L1

Sig.

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


2. Analisis Ketebalan Nata Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

15

15

15

9

9

9

9

9

KOPI

ROSELA

TEH

Jenis_medium

0

3

6

9

12

Lama_fermentasi

N



188.635a 14 13.474 244.486 .000

406.802 1 406.802 7381.488 .000

16.145 2 8.073 146.480 .000

163.930 4 40.983 743.635 .000

8.559 8 1.070 19.413 .000

1.653 30 .055

597.090 45

190.288 44


Intercept

Jenis_medium

Lama_fermentasi


Error

Total

Corrected Total




Data

Duncana,b

15 2.1600

15 3.4067

15 3.4533

1.000 .590

Jenis_mediumROSELA

TEH

KOPI

Sig.

N 1 2

Subset



Alpha = .05.b.


Data

Duncana,b

9 .0000

9 1.9889

9 3.3000

9 4.1333

9 5.6111

1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Lama_fermentasi0

3

6

9

12

Sig.

N 1 2 3 4 5

Subset



Alpha = .05.b.

Oneway

ANOVA

Data

188.635 14 13.474 244.486 .000

1.653 30 .055

190.288 44

Between Groups

Within Groups

Total



Data

Duncana

3 .0000

3 .0000

3 .0000

3 .8000

3 2.3333

3 2.7667

3 2.8333

3 3.1667 3.1667

3 3.3000

3 3.8333

3 4.0667

3 4.2000

3 5.0333

3 6.1667

3 6.6000

1.000 1.000 1.000 .056 .492 .079 1.000 1.000 1.000

interaksiJ1L1

J2L1

J3L1

J3L2

J2L2

J3L3

J1L2

J3L4

J2L3

J1L3

J3L5

J1L4

J2L4

J1L5

J2L5

Sig.

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9




3. Analisis Total Asam Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)



15

15

15

9

9

9

9

9

KOPI

ROSELA

TEH

Jenis_medium

0

3

6

9

12

Lama_fermentasi

N



2.987a 14 .213 10.173 .000

10.502 1 10.502 500.772 .000

.120 2 .060 2.869 .072

2.785 4 .696 33.199 .000

.082 8 .010 .487 .856

.629 30 .021

14.118 45

3.616 44


Intercept

Jenis_medium

Lama_fermentasi


Error

Total

Corrected Total




Data

Duncan a,b

15 .4287

15 .4680 .4680

15 .5526

.463 .120

Jenis_mediumROSELA

TEH

KOPI

Sig.

N 1 2

Subset



Alpha = .05.b.


Data

Duncana,b

9 .1622

9 .2899

9 .4411

9 .6811

9 .8411

.071 1.000 1.000 1.000

Lama_fermentasi0

3

6

9

12

Sig.

N 1 2 3 4

Subset



Alpha = .05.b.

Oneway

ANOVA

Data

2.987 14 .213 10.173 .000

.629 30 .021

3.616 44

Between Groups

Within Groups

Total



Data

Duncana

3 .1600

3 .1600

3 .1667

3 .2433

3 .2967 .2967

3 .3297 .3297 .3297

3 .3500 .3500 .3500

3 .4333 .4333 .4333 .4333

3 .5400 .5400 .5400 .5400

3 .5967 .5967 .5967 .5967

3 .6667 .6667 .6667

3 .7167 .7167 .7167

3 .7800 .7800 .7800

3 .8533 .8533

3 .9533

.054 .074 .050 .080 .078 .060 .076

interaksiJ1L1

J2L1

J3L1

J3L2

J1L2

J2L2

J3L3

J1L3

J2L3

J1L4

J3L4

J3L5

J2L4

J1L5

J2L5

Sig.

N 1 2 3 4 5 6 7




4. Analisis Total Padatan Terlarut Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela)



15

15

15

9

9

9

9

9

KOPI

ROSELA

TEH

Jenis_medium

0

3

6

9

12

Lama_fermentasi

N



.010a 14 .001 12.312 .000

8187.890 1 8187.890 1E+008 .000

.004 2 .002 30.961 .000

.005 4 .001 21.417 .000

.001 8 .000 3.097 .011

.002 30 5.72E-005

8187.902 45

.012 44


Intercept

Jenis_medium

Lama_fermentasi


Error

Total

Corrected Total




Data

Duncan a,b

15 13.4777

15 13.4900

15 13.4993

1.000 1.000 1.000

Jenis_mediumROSELA

TEH

KOPI

Sig.

N 1 2 3

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = 5.72E-005.


Alpha = .05.b.


Data

Duncana,b

9 13.4744

9 13.4822

9 13.4867

9 13.5000

9 13.5017

1.000 .222 .644

Lama_fermentasi12

9

6

3

0

Sig.

N 1 2 3

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = 5.72E-005.


Alpha = .05.b.

Oneway

ANOVA

Data

.010 14 .001 12.312 .000

.002 30 .000

.012 44

Between Groups

Within Groups

Total



Data

Duncan a

3 13.4700

3 13.4733 13.4733

3 13.4733 13.4733

3 13.4800 13.4800 13.4800

3 13.4800 13.4800 13.4800

3 13.4800 13.4800 13.4800

3 13.4850 13.4850

3 13.4867 13.4867 13.4867

3 13.4867 13.4867 13.4867

3 13.4900 13.4900

3 13.4900 13.4900

3 13.5000

3 13.5000

3 13.5200

3 13.5200

.165 .071 .173 .065 1.000

interaksiJ3L5

J1L5

J3L4

J2L5

J3L2

J3L3

J3L1

J1L4

J2L4

J1L3

J2L3

J1L1

J1L2

J2L1

J2L2

Sig.

N 1 2 3 4 5




5. Analisis Diameter Zona Hambat Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Terhadap Bakteri Vibrio cholerae



15

15

15

9

9

9

9

9

KOPI

ROSELA

TEH

Jenis_medium

0

3

6

9

12

Lama_fermentasi

N



231.386a 14 16.528 18.729 .000

679.001 1 679.001 769.455 .000

.830 2 .415 .470 .629

219.437 4 54.859 62.167 .000

11.119 8 1.390 1.575 .174

26.473 30 .882

936.860 45

257.859 44


Intercept

Jenis_medium

Lama_fermentasi


Error

Total

Corrected Total




Data

Duncana,b

15 3.7600

15 3.8200

15 4.0733

.397

Jenis_mediumKOPI

ROSELA

TEH

Sig.

N 1

Subset



Alpha = .05.b.


Data

Duncana,b

9 1.2222

9 2.0556

9 4.0333

9 4.5556

9 7.5556

.070 .248 1.000

Lama_fermentasi0

3

6

9

12

Sig.

N 1 2 3

Subset



Alpha = .05.b.

Oneway

ANOVA

Data

231.386 14 16.528 18.729 .000

26.473 30 .882

257.859 44

Between Groups

Within Groups

Total



Data

Duncana

3 1.0000

3 1.0000

3 1.6667

3 1.6667

3 2.1667 2.1667

3 2.3333 2.3333

3 3.5667 3.5667

3 4.1333

3 4.2333

3 4.3000

3 4.5333

3 5.0000 5.0000

3 6.3333 6.3333

3 7.6667 7.6667

3 8.6667

.136 .094 .109 .092 .092 .202

interaksiJ1L1

J2L1

J3L1

J3L2

J2L2

J1L2

J3L3

J1L4

J1L3

J2L3

J3L4

J2L4

J2L5

J3L5

J1L5

Sig.

N 1 2 3 4 5 6




6. Analisis Diameter Zona Hambat Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Terhadap Bakteri Bacillus cereus



15

15

15

9

9

9

9

9

KOPI

ROSELA

TEH

Jenis_medium

0

3

6

9

12

Lama_fermentasi

N



104.830a 14 7.488 11.449 .000

461.440 1 461.440 705.566 .000

3.548 2 1.774 2.713 .083

95.194 4 23.799 36.389 .000

6.087 8 .761 1.163 .353

19.620 30 .654

585.890 45

124.450 44


Intercept

Jenis_medium

Lama_fermentasi


Error

Total

Corrected Total




Data

Duncan a,b

15 2.8200

15 3.3000 3.3000

15 3.4867

.115 .532

Jenis_mediumTEH

KOPI

ROSELA

Sig.

N 1 2

Subset



Alpha = .05.b.


Data

Duncan a,b

9 1.3111

9 2.2111

9 3.2111

9 3.6667

9 5.6111

1.000 1.000 .241 1.000

Lama_fermentasi0

3

6

9

12

Sig.

N 1 2 3 4

Subset



Alpha = .05.b.

Oneway

ANOVA

Data

104.830 14 7.488 11.449 .000

19.620 30 .654

124.450 44

Between Groups

Within Groups

Total


Data

Duncan a

3 .93333 1.06673 1.9333 1.93333 2.1333 2.13333 2.1667 2.16673 2.3333 2.3333 2.33333 3.1000 3.1000 3.10003 3.2333 3.2333 3.23333 3.3000 3.3000 3.30003 3.4000 3.4000 3.40003 3.7333 3.73333 3.8667 3.86673 4.33333 6.16673 6.3333

.070 .063 .050 .114 .802

interaksiJ1L1J2L1J3L1J2L2J3L2J1L2J1L3J2L3J3L3J1L4J2L4J3L4J1L5J3L5J2L5Sig.

N 1 2 3 4 5Subset for alpha = .05



Lampiran 10. Alat dan Bahan Penelitian

Timbangan Analitik Autoklaf

Hot plate Centrifuge

Alat-Alat pembuatan Bahan dan uji antimikroba

Kultur Kombucha Kombucha Teh

Kombucha Kopi Kombucha Rosela

Lampiran 11. Gambar Hasil Uji Analisis Potensi Daya Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

Kombucha Teh terhadap

Bacillus cereus

Kombucha Teh terhadap

Vibrio cholerae

Kombucha Kopi terhadap

Bacillus cereus

Kombucha Kopi terhadap

Vibrio cholerae

Kombucha Rosela terhadap

Bacillus cereus

Kombucha Rosela terhadap

Vibrio cholerae

DEPARTEMEN AGAMA UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

Jalan Gajayana 50 Malang 65144 Telp./Faks. (0341) 558933

BUKTI KONSULTASI

Nama Mahasiswa : Nurul Afifah NIM/Jurusan : 05520045 / Biologi Pembimbing : Ir. Liliek Harianie, M.P Judul : Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium

Kombucha (teh, kopi, rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

No Tanggal Hal yang Dikonsultasikan Tanda Tangan 1 23 Juli 2009 Pengajuan judul 1 2 2 Agustus 2009 Acc judul 2 3 21 Agustus 2009 Pengajuan Bab I 3 4 8 September 2009 Acc Bab I 4 5 19 September 2009 Pengajuan Bab II dan III 5 6 22 September 2009 Acc Bab II dan III 6 7 29 September 2009 Pengajuan I, II, III 7 8 29 September 2009 Acc Bab I, II, III 8 9 20 Oktober 2009 Seminar Proposal 9 10 12 Januari 2010 Data hasil penelitian 10 11 19 Januari 2010 Pengajuan Bab IV dan V 11 12 22 Januari 2010 Revisi Bab IV dan V 12 13 24 Januari 2010 Acc Bab IV dan V 13 14 26 Januari 2010 Abstrak 14 15 2 Februari 2010 Revisi Bab I, II, III, IV, dan V 15 16 4 Februari 2010 Acc Keseluruhan 16

Mengetahui :


Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd NIP. 19630114199903 1 003

DEPARTEMEN AGAMA UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

Jalan Gajayana 50 Malang 65144 Telp./Faks. (0341) 558933

BUKTI KONSULTASI KEAGAMAAN

Nama Mahasiswa : Nurul Afifah NIM/Jurusan : 05520045/Biologi Pembimbing : Ahmad Nashichuddin, M.A Judul : Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium

Kombucha (teh, kopi, rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

No. Tanggal Hal yang Dikonsultasikan Tanda Tangan 1 9 Januari 2010 Pengajuan Bab I dan II 1 2 10 Januari 2010 Revisi Bab I dan II 2 3 12 Januari 2010 Acc Bab I dan II 3 4 25 Januari 2010 Pengajuan Bab IV 4 5 27 Januari 2010 Revisi Bab IV 5 6 2 Februari 2010 Acc Bab I, II dan IV 6

Mengetahui :


Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd NIP. 19630114199903 1 003

05520045-nurul-afifah

Documents