Click Daftar Isi

Proses Produksi Orange Juice Proses produksi orange juice terbagi menjadi 4 tahap utama, yaitu tahap penerimaan

raw material dari suplier, tahap persiapan, tahap pengolahan, serta tahap pengisian dan

pengemasan. Diagram alir proses produksi orange juice dapat dilihat pada Gambar 2.8.

Air

Penyimpanan air

Bahan pembantu

Warehouse

Formulasi

Blending dan pencampuran

Homogenisasi

Pasteurisasi 84oC, 30 dt

Storage 5oC

Pengisian dan pengemasan

Penyimpanan (2-5oC)

Distribusi (2-5oC)

Konsentrat jeruk

Warehouse Cold storage (-18oC)

Thawing

Gambar 2.8. Diagram alir proses produksi orange juice

Tahap Penerimaan Raw Material dari Suplier

Bahan baku, bahan pembantu, dan bahan pengemas dari suplier diperiksa sesuai

dengan prosedur yang berlaku. Pihak Quality Control (QC) bertanggung jawab terhadap pro-

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung

11

ses penerimaan raw material tersebut. Pihak QC memutuskan meterial yang diterima sesuai

dengan spesifikasi perusahaan atau tidak.

Setelah dianggap sesuai maka material disimpan dalam gudang. Konsentrat jeruk

yang datang dari suplier harus dijaga suhunya maksimal -18oC agar masa kadaluarsa

konsentrat dapat diperpanjang dan mencegah terbentuknya mikotoksin patulin yang

dihasilkan oleh kapang Penicilium clafivorme. Patulin berbahaya karena dapat menyebabkan

gangguan ginjal pada manusia.

Tahap Persiapan

Sebelum proses pengolahan orange juice, terlebih dahulu dilakukan sterilisasi pera-

latan dan pembersihan ruang pengolahan dari kotoran sisa-sisa produksi sebelumnya. Saat

produksi akan dilaksanakan, pihak produksi mengisi formulir permintaan bahan ke bagian

Gudang. Dalam hal ini pihak QC harus teliti dalam pengecekan barang yang diminta, baik

jenis maupun jumlahnya. Sebelum bahan digunakan, dilakukan pemeriksaan fisik dan kada-

luarsa bahan. Pemeriksaan masa kadaluarsa bahan selain bermanfaat untuk menjamin kea-

manan pangan, juga untuk menjamin berlangsungnya mekanisme FIFO (First In First Out).

Mekanisme tersebut berarti bahan yang masuk ke gudang terlebih dahulu harus diprioritas-

kan penggunaannya dibandingkan bahan yang baru masuk gudang.

Tahap Pengolahan

(a) Thawing konsentrat jeruk

Konsentrat jeruk yang disimpan pada suhu -18oC akan berbentuk padat, sehingga

perlu dithawing terlebih dahulu sampai konsentrat menjadi leleh. Proses thawing dilakukan

selama 24 jam pada suhu ruang dalam drum tertutup. Bahan-bahan yang sudah dinaikkan

ke ruang produksi kemudian diformulasikan dan siap untuk diproses.

(b) Pencampuran (Mixing)

Konsentrat jeruk dan air dimasukkan ke dalam tangki pencampur (mixing tank) sesuai

dengan formula yang telah ditentukan. Gula dan stabilizer dilarutkan dalam corong

pencampur sampai homogen. Dari corong pencampur, larutan gula dan stabilizer disaring

dan dialirkan ke tangki pencampuran sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Setelah

semua bahan dalam tangki pencampuran tercampur sempurna, dilakukan pengukuran kan-

dungan gula dengan refraktometer. Jika derajat Brix masih di bawah standar yang diten-

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung

12

tukan, maka ditambah larutan gula lagi sampai memenuhi standar derajat Brix. Setelah

tercapai derajat Brix yang dikehendaki, kemudian ke dalam sari buah ditambahkan asam

sitrat sampai pH 4.

(c) Homogenisasi

Sebelum dipasteurisasi, sari buah terlebih dahulu dihomogenisasi dengan homogenizer.

Homogenisasi ini bertujuan untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran partikel dalam

sari buah sehingga lebih stabil dalam penyimpanan.

(d) Pasteurisasi

Sari buah yang telah dihomogenisasi dialirkan ke balance tank sebelum memasuki

pasteurizer. Balane tank ini berfungsi untuk mengatur aliran orange juice, sehingga diperoleh

aliran yang stabil.

Pasteurisasi yang dilakukan adalah pasteurisasi sistem alir (kontinyu) dengan sistem

pemanasan tidak langsung (indirect heating). Keuntungan dari sistem pemanasan secara

tidak langsung adalah media pemanas (steam) tidak kontak dengan produk, sehingga air

yang digunakan sebagai sumber steam tidak perlu potable. Selain itu, kemungkinan terjadi-

nya kerusakan akibat pemanasan yang mendadak dan juga akibat terlalu lamanya pema-

nasan dapat dihinadri.

Di dalam pasteurizer, orange juice mengalami proses pemanasan yang meliputi tahap-

tahap preheating, main heating, dan cooling. Sumber panas dari pasteurizer adalah uap

panas (steam) yang disuplai dari boiler. Proses pindah panas dari steam ke orange juice

terjadi secara konduksi melalui plate heat exchanger. Arah aliran steam dan sari buah adalah

berlawanan arah (counter current) yang dapat dilihat pada Gambar 2.9.

Pemanasan awal (pre heating) terjadi karena adanya proses regenerasi, yaitu proses

pindah panas dari orange juice yang telah dipasteurisasi ke orange juice yang belum dipas-

teurisasi. Akibat proses regenerasi ini, maka suhu orange juice yang masuk ke pasteurizer

akan meningkat, dan suhu orange juice yang telah dipasteurisasi akan turun. Proses pemin-

dahan panas dengan sistem regenerasi ini mempunyai beberapa keuntungan, antara lain (1)

menghemat penggunaan energi, (2) mempersingkat waktu proses, (3) mencegah kerusakan

sari buah karena perubahan suhu yang ekstrim, dan (4) sekaligus menurunkan suhu orange

juice yang telah dipasteurisasi. Proses regenerasi ini terjadi di regenerator. Ilustrasi proses

pasteurisasi dengan sistem regenerasi dapat dilihat pada Gambar 2.10.

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung

13

Gambar 2.9. Aliran medium pemanas (steam) dan produk (orange juice) dalam plat penukar panas (plat heat exchanger)

Gambar 2.10. Proses pasteurisasi dengan sistem regenerasi

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung

14

Metode pasteurisasi yang digunakan adalah pasteurisasi High Temperature Short Time

(HTST). Pada tahap pemanasan utama (main heating), orange juice yang telah mengalami

pemanasan awal akan dipanaskan pada suhu 84oC dan akan pertahankan suhunya di holding

tube selama 30 detik. Orange juice yang telah mengalami pemanasan utama akan melewati

FDV (Flow Diversion Valve) untuk memeriksa kecukupan panas proses pasteurisasi. FDV

merupakan alat yang berhubungan dengan alat pengontrol suhu selama proses pasteurisasi.

Alat ini bekerja secara otomatis. Jika suhu pasteurisasi tidak tercapai, maka FDV akan

menutup jalannya juice ke regenarator, sehingga juice akan disirkulasikan kembali ke

balance tank untuk kemudian dipanaskan kembali. Tetapi jika suhu juice telah memenuhi

suhu pasteurisasi, maka juice akan dialirkan ke proses regenerator. Skema aliran juice dalam

pasteurizer dapat dilihat pada Gambar 2.11.

Gambar 2.11. Skema aliran orange juice dalam pasteurizer

Pendinginan dilakukan secara bertahap, yaitu di dalam plat regenerator, cooler, dan

chiller. Pada regenerator, suhu orange juice yang telah dipasteurisasi turun menjadi sekitar

64oC karena memberikan panasnya kepada orange juice yang masih dingin. Kemudian juice

dialirkan ke cooler dan didinginkan dengan air biasa (cooling) sampai suhu sekitar 28oC.

Tahap pendinginan terakhir adalah pendinginan dengan air es (chilling) dalam chiller

sehingga suhu juice menjadi sekitar 4 – 6oC. Kemudian juice yang telah dingin tersebut

dialirkan ke tangki penyimpanan (storage tank) untuk kemudian dikemas. Suhu

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung

15

penyimpanan juice pada tangki penyimpanan (storage tank) dijaga tetap pada kisaran suhu

5oC.

Pengisian dan Pengemasan

Dari tangki penyimpanan juice dialirkan ke mesin pengisian dan pengemasan.

Pengisian juice ke dalam kemasan pure pack dilakukan dengan mesin Hercules. Pada mesin

pengisi terdapat enam buah martil untuk pembentukan wadah karton (pure pack). Wadah

karton yang masih dalam bentuk lembaran diambil dan dibentuk kotak sesuai dengan lipatan

yang telah ada. Selanjutnya dilakukan pemanasan bagian bawah kemasan untuk perekatan

dan pengepresan sehingga bagian bawah karton tertutup. Pada bagian pengepresan ini

terdapat cetakan paku untuk memaku sambungan lipatan pada bagian bawah kemasan.

Setelah itu dilanjutkan dengan pengisian juice ke dalam kemasan, pemanasan bagian

atas kemasan untuk merekatkan, penutupan/perekatan tutup kemasan, dan dilanjutkan

dengan pemberian kode produksi dan tanggal kadaluarsa. Berat akhir produk ditimbang

secara berkala agar berat produk yang dihasilkan seragam. Selanjutnya produk yang telah

dikemas disiram air untuk membersihkan dan mendinginkan produk. Produk yang telah

dikemas kemudian disimpan dalam ruang penyimpanan dengan suhu 2 – 5oC. Suhu ini dijaga

selama penyimpanan dan distribusi.

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung

16