KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PENGOLESAN MINYAK KELAPA UNTUK PENGAWETAN TELUR AYAM

Disusun dan diajukan sebagai persyaratan Pemilihan Pelajar Teladan LP. Ma’arif NU Cabang Gresik

Tahun 2010

Oleh :Ulfah Fauziyah

Pembimbing : Mikhrojin,S.Pd.I

MADRASAH TSANAWIYAH HASYIMIYAH MENGARE BUNGAH GRESIK

MEI 2010

i

HALAMAN PENGESAHAN

Karya Tulis Ilmiah oleh : Ulfah Fauziyah

Judul : PENGARUH PENGOLESAN MINYAK KELAPA UNTUK PENGAWETAN TELUR AYAM

Telah diperiksa dan disetujui untuk diajukan sebagai karya tulis ilmiah pada Pemilihan

Pelajar Teladan di LP. Ma’arif NU Cabang Gresik

Menyetujui, Gresik, 10 Mei 2010

Kepala MTs. Hasyimiyah Guru Pembimbing

H. MAGHFUR,S.Pd.I MIKHROJIN,S.Pd.I

ii

KATA PENGANTAR

Alhandulillah , tiada Tuhan selain Dia dan Nabi Muhammad saw adalah rasul-Nya,

shalawat dan salam semoga selalu terlimpah kepada nabi Muhammad saw serta para

pengikutnya sepanjang masa.

Berkat pertolongan-Nya serta dukungan dari Bapak kepala MTs Hasyimiyah dan

Bapak guru pembimbing, akhirnya penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis

Ilmiah (KTI) ini sesuai perencanaan. Oleh karena itu, penulis menyampaikan rasa terima

kasih yang tak terhingga kepada semua pihak. Semoga atas bantuan, dukungan, motivasi

yang telah mereka lakukan mendapat imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Amin.

Penelitian yang dilakukan oleh penulis ini walaupun sudah selesai namun tidak

menutup kemungkinan adanya berbagai kekurangan dan kelemehan, dan semua itu adalah

karena keterbatasan penulis semata,. Oleh karena itu kritik, saran, koreksi dari semua

pihak selalu penulis harapkan, sehingga akan meminimalisir kekurangan-kekurangan yang

ada pada hasil penelitian ini, serta sebagai acuan bagi penulis khususnya dan para peneliti

pada umumnya untuk dapat berkarya lebih baik dan bermutu.

Akhir kata semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat, sekaligus dicatat Allah

sebagai amal shalih. Amin.

Gresik, 10 Pebruari 2010

Peneliti

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL …………………………………………………….………….. i

HALAMAN PENGESAHAN ………………………………………………………… ii

KATA PENGANTAR ……………………………………………...…………………. iii

DAFTAR ISI ………………………………………………………...………………… iv

BAB I : PENDAHULUAN …………………………………………. 1

A. Latar Belakang Masalah …………………………………… 1

B. Rumusan Masalah …………………………………………. 1

C. Tujuan Dan Manfaat Penelitian ……………………………. 1

D. Sistematika Penulisan ……………………………………… 2

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………. 3

A. Kualitas Telur ……………………………………………… 3

B. Komposisi Telur …………………………………………... 4

BAB III : METODE PENELITIAN …………………………………... 6

BAB IV : PENGAWETAN TELUR …………………………………... 7

A. Alat dan Bahan ……………………………………………... 7

B. Cara Kerja ………………………………………………….. 7

C. Analisis Hasil ………………………………………………. 8

BAB V : PENUTUP …………………………………………………. 10

A. Kesimpulan ………………………………………………… 10

B. Saran …...………………………………………………… 10

DAFTAR PUSTAKA

IDENTITAS PENELITI

iv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu

diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila

menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang

kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna

dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah upaya pengawetan

telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya.

Telur dapat bertahan lama pada suhu yang dingin, misalnya dengan menaruhnya di

lemari es. Sedangkan di desa Mengare dan sekitarnya, penduduk yang memiliki lemari es

sangat sedikit. Apalagi pada musim kemarau, telur sulit untuk bertahan lama. Akibatnya

penduduk desa Mengare dan sekitarnya kesulitan mengawetkan telur agar tetap segar.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan yang diuraikan pada latar belakang di atas, maka

rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: Bagaimana upaya mengawetkan telur tanpa

harus dimasukkan ke dalam lemari es, melalui pemanfaatan bahan-bahan yang ada di desa

Mengare dengan tidak mengeluarkan banyak biaya?

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Penelitian karya ilmiah ini bertujuan:

1. Mencari upaya lain dalam pengawetan telur, khususnya pada masyarakat yang

belum memiliki alat pendingin seperti lemari es

2. Mencoba melakukan kegiatan ilmiah sebagai solusi menjawab persoalan yang

muncul di tengah-tengah masyarakat, khususnya di desa Mengare.

Adapun manfaat penelitian ini amat berguna bagi masyarakat, karena bisa

mengawetkan telur segar lebih lama, tanpa harus mengeluarkan banyak biaya.

D. Sistematika Penulisan

Karya ilmiah ini terdiri dari 5 bab dan beberapa lembar lainnya. Bab I adalah

Pendahuluan, yang terdiri dari Latar Belakang, Rumusan Masalah, Tujuan dan Manfaat

Penelitian, serta Sistematika Penulisan.

Pada bab II dijelaskan tentang Tinjauan Pustaka, yang diuraikan atas penjelasan

Kualitas Telur dam Komposisi Telur.

Bab III berisi Metode Penelitian, sedangkan bab IV dijelaskan tentang Pengawetan

Telur, yang diuraikan lagi atas Alat dan Bahan, Cara Kerja, dan Analisis.

Karya Ilmiah ini ditutup dengan bagian Penutup yang berisi Kesimpulan dan Saran.

Sebagai pertanggungjawaban disertakan pula Daftar Pustaka.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kualitas Telur

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit

cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan

kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan

putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning

telur.

Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian

dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi

masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur

yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur.

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu

yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah

disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur

dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi.

Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996),

Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), dinyatakan bahwa kerusakan isi

telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar,

sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur

menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui

pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur.

Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak

cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di

tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.

B. Komposisi Telur

Telur ayam pada umumnya memiliki berat sekitar 50-57 gram perbutirnya, yang

terdiri dari 11% bagian kulit telur, 50% bagian putih telur, 31% bagian kuning telur.

Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin dan mineral.

Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial

dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia,

karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang

dimakan.

Telur juga mengandung vitamin A, vitamin B Kompleks, dan vitamin D. Di

samping itu telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium,

sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Semua unsur ini sangat penting guna

meningkatkan pertumbuhan tubuh pada anak-anak dan remaja. Anak balita setiap hari

membutuhkan kurang lebih 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut dapat dipenuhi

apabila anak balita mengkonsumsi 2 butir telur ayam perhari. Protein sangat dibutuhkan

untuk membangun sel tubuh dan memperbaiki sel tubuh yang rusak. Itulah sebabnya telur

sering diberikan kepada anak kecil untuk membantu pertumbuhan badan, dan kepada

orang yang dalam proses penyembuhan guna mengganti sel tubuh yang rusak..

Komposisi zat gizi telur ayam dalam 100 gram

1. Kalori (kal) : 162,0

2. Protein (g) : 12,8

3. Lemak (g) :11,5

4. Karbohodrat (g) : 0,7

5. Kalsium (mg) : 54,0

6. Fosfor (mg) : 180,0

7. Besi (mg) : 2,7

8. Vitamin A : 900,0

9. Vitamin B : 0,1

10. Air (g) : 72

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

Semua gambaran di atas amat penting dijelaskan, betapa telur memiliki banyak elemen

penting yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan penggantian sel tubuh manusia.

BAB III METODE PENELITIAN

Dalam penelitian hingga penyusunan karya ilmiah ini digunakan metode ilmiah,

berupa kepustakaan dan observasi di, dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1. Pengumpulan data kepustakaan dan bahan/alat yang berkaitan dengan objek

penelitian

2. Melakukan observasi (pengamatan) untuk mengetahui sampai sejauh mana hasil

yang didapat dari uji coba yang dilakukan

3. Melakukan analisis dan kesimpulan dari hasil uji coba

Pada penelitian tersebut variabel bebas atau penyebabnya adalah pengolesan

minyak kelapa, Untuk variabel terikat atau akibatnya adalah pengawetan telur ayam

segar. Sedangkan variabel kontrolnya adalah telur dibiarkan (tanpa diolesi). Sebagai

pembanding digunakan pengolesan telur dengan air kapur.

BAB IV PENGAWETAN TELUR

A. Alat dan Bahan

Pegawetan telur ayan diteliti dengan menggunakan alat dan bahan sebagai berikut:

1. Telur

2. Kapur

3. Kelapa

4. Parutan kelapa

5. Panci

6. Kertas

7. Spidol

8. Saringan kelapa

9. Wajan dan susuk

10. Kompor

11. Minyak tanah

12. Korek api

13. Kuas kecil

14. Air

15. Wadah

16. Minyak curah

B. Cara Kerja

Untuk menilai pengawetan telur ayam dilakukanlah pengujian mulai tanggal 23

Desember 2009 sampai 4 Pebruari 2010, dengan melakukan perbandingan untuk menilai

kesegaran telur-telur tersebut setelah beberapa hari kemudian. Perbandingan itu dengan

cara mengelompokkan telur-telur tersebut ke dalam 4 kelompok, sebagai berikut:

1. Kelompok telur I: Telur diolesi minyak curah

Telur yang akan diawetkan dicuci terlebih dahulu dan dikeringkan. Selanjutnya

telur diolesi minyak curah dengan memakai kuas kecil. Setelah itu telur disimpan

di tempat kering. Selama disimpan telur diusahakan tidak dipegang atau digoyang-

goyang.

1. Kelompok II: Telur diolesi dengan air kapur

Kapur diberi air dan diaduk. Telur yang akan diawetkan dicuci terlebih dahulu.

Setelah itu telur diolesi air kapur dengan menggunakan kuas kecil.

Pengawetan dengan air kapur ini sebagai pembanding model pengawetan lainnya,

karena kita mengetahui bahwa cangkang telur terdiri dari zat kapur.

1. Kelompok III: Telur diolesi minyak kelapa

Langkah pertama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya diremas-

remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu

kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan

minyak tersebut dari ampasnya.

Tahap berikutnya ambil telur dan dicuci. Kemudian telur diolesi minyak kelapa

dengan menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak kelapa bisa digunakan

untu mengawetkan telur sekitar 70 kg.

1. Kelompok IV: Telur dibiarkan (tanpa diolesi apa-apa)

Setelah telur dicuci, telur disimpan di tempat kering. Selama proses penyimpanan

telur tidak boleh dipegang ataupun digoyang.

C. Analisis Hasil

Dari hasil pengamatan diperoleh hasil, bahwa telur ayam yang diolesi minyak kelapa dapat

bertahan kesegarannya selama 2 bulan atau 8 minggu. Sedangkan telur yang diolesi

minyak curah bagian kuning telur sudah tidak utuh, membusuk, dan berbau.

Untuk telur yang diolesi air kapur, kuning telurnya tidak utuh, busuk, terdapat banyak

belatung, dan berbau. Demikian pula pada telur yang dibiarkan (tanpa diolesi)

kesegarannya hanya bertahan 1 minggu, setelah itu kuning telurnya sudah tidak utuh,

busuk, terdapat banyak belatung, dan berbau.

BAB V P E N U T U P

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian di atas dapat disimpulkan bahwa cara pengawetan telur ayam

segar selain dimasukkan lemari es, dapat pula dilakukan mengolesi telur dengan minyak

kelapa. Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa mampu mempertahankan kesegaran

telur selama 8 minggu atau 2 bulan.

Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan

kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat

menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya.

B. Saran

1. Dalam membeli telur pilihlah telur yang baik, yaitu telur yang memiliki ukuran dan

bentuk yang proporsional

2. Sebelum telur disimpan untuk mempertahankan kesegarannya telur dicuci bersih

terlebih dahulu agar tidak terinfeksi bakteri

3. Sebaiknya telur yang diawetkan disimpan dalam rak

4. Masyarakat kiranya perlu mencoba melakukan upaya agar telur tetap dalam keadaan

segar dengan cara diolesi minyak kelapa, karena bisa mempertahankan kesegaran telur

dengan biaya murah.

DAFTAR PUSTAKA

Hadi, Sutrisno. 2000. Metodologi Reseach. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius.

Rashaf, Muhammad. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta: Kanisius.

Riyanto, Antonius. 2001. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam. Jakarta: Andromedia

Pustaka

IDENTITAS PENELITI

Nama : Ulfah Fauziyah

Tempat/Tanggal Lahir : Gresik, 06 Juni 1995

Pendidikan : - RA Tsamrotul Ulum Tajungwidoro Bungah Gresik

- MI Tsamrotul Ulum Tajungwidoro Bungah Gresik

- MTs. Hasyimiyah Tajungwidoro Bungah Gresik

Alamat : Tajungwidoro Bungah Gresik

Agama : Islam

Orang Tua/Wali : Abdul Wahib

Pekerjaan : Tani Tambak

Alamat : Tajungwidoro Bungah Gresik