ZAT ANTI GIZI

OLEH

KELOMPOK 8 1. NI WAYAN NIA ARISKA PURWANTI(P07134013010)2. NI KADEK DWI ANJANI(P07134013021)3. NI NYOMAN SRI KASIHANI(P07134013031)4. GUSTYARI JADURANI GIRI(P07134013039)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN DENPASARJURUSAN ANALIS KESEHATAN20151. Pengertian Zat Anti GiziZat anti gizi adalah suatu senyawa yang dalam jumlah tertentu mengakibatkan gangguan metabolisme, dan atau menyebabkan tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh.(Garnisah, 2011)

2. Jenis Jenis Zat Anti Gizia. Senyawa bioaktif1. Anti-protein Menghambat kerja enzim pemecah protein (kimotripsin, elastase)a) Anti tripsin (protease menghambat proteolisis)Sebagai salah satu senyawa anti-gizi, antitripsin merupakan kelompok penghambat enzim, yang secara luas dapat didefinisikan sebagai substansi yang dapat mengurangi aktivitas enzim.dapat mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang dilakukan enzim tripsin (Garnisah, 2011)b) Polifenol Polifenol dan protein membentuk senyawa kompleks tanin (mampu mengikat & mengendapkan protein shg fungsinya terganggu (tanin & fitat) 2. Anti-vitamina) Anti vitamin ESenyawa penghambat aktivitas vitamin E.b) Anti riboflavinMenghambat aktivitas riboflavin (menghambat pertumbuhan).c) Anti piridoksinAntagonis :linatine. Terdapat pada linseed(Limun usitatissimun)dan biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat yang dpt menghambat piridoksind) Anti biotin (avidin)Avidin merupakan zat anti gizi yang dapat mengikat biotin sehingga vitamin yang penting itu tidak lagi tersedia, meskipun demikian ini tidak menyebabkan kekurangan vitamin itu pada manusia. Hal ini disebabkan biotin banyak terdapat pada makanan-makanan biasa.Avidin mampu mengikat biotin, sehingga tak dapat diserap melalui pencernaan. Di samping itu ditemukan adanya penurunan kadar hemoglobin dan biotin dalam urine hingga sepersepuluh dari normal, serta kenaikan kadar kolesterol.Avidin terdapat pada albumin (putih telur) dengan pemanasan daya racun avidin akan hilang. (Garnisah, 2011)e) Anti niasinAntagonis niasin diperkirakan ada pada jagung dan cantle(millet).Pada manusia dan binatang yang konsumsi utamanya terdiri dari jagung, menunjukkan gejala defisiensi niasin berupa pellagra.f) AskorbaseAskorbase adalah enzim yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baik asam askorbat alami ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein, glutation,tirosin dan phenol.Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitas optimal pada pH 5,6 5,9. Asam askorbat oksidase (askorbase) dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan (Garnisah, 2011)g) TiaminaseAntagonis thiamin (thiaminase) dapat merusak molekul thiamin, ditemukan pada banyak macam ikan segar terutama di limpa, hati, jantung dan usus, kerang, khamir,linseed, mustard. Juga pada tumbuh-tumbuhan sepertibracken fern (Pteridium aquillinum). (h) Lipoksigenase (zat anti vitamin A)mengoksidasi karoten pada kacang.i) Anti vitamin DMerusak vit D (pada bungkil kedelai).3. Anti-mineral a) TaninTanin adl senyawa polifenol yg mampu mengkelasi zat besi. Ada pada teh hijau, teh hitam, kacang, kunyit.

b) FitatAsam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral. Selain mengikat mineral, fitat juga bisa berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan. (Garnisah, 2011)

b. Seratserat makanan adalah bagian dari bahan pangan yng tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.Serat makanan terbagi menjadi dua jenis, yaitu serat yang tidak larut air dan serat yang larut dalam air.1. Serat tidak larut airSerat yang tidak larut air umumnya berbentuk selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat jenis ini tidak dapat larut dalam air, tetapi mempunyai kemampuan untuk berikatan dengan air. Hal ini menguntungkan bagi tubuh karena dapat mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakan feses sehingga mudah dikeluarkan. Di samping itu, serat juga dapat menghindari terjadinya konstipasi (sembelit).2. Serat larut airSerat jenis ini mempunyai kemampuan larut dalam air dan merupakan bagian dari dinding sel tanaman yang mudah larut dalam air. Selain itu, serat ini juga berperan dalam mencegah konstipasi. Di dalam lambung dan saluran pencernaan, serat jenis ini akan membentuk gel sehingga akan membentuk volume yang besar dan cepat membuat kenyang. Fungsi lain dari serat ini yaitu berperan dalam menurunkan kadar kolesterol. Jenis-jenis serat yang larut air yaitu mucilage, gum guar dan pectin. (Owjha, 2012)

DAFTAR PUSTAKA

Owjha, 2012, Makalah Serat. Diunduh dari http://owjha27.blogspot.com/2012/12/makalah-serat.html diakses pada tanggal 23 Mei 2015NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti, 2007, Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007 : Topik 6 Metode Evaluasi Efek Negatif Komponen Non Gizi. Diunduh dari http://xa.yimg.com/kq/groups/20875559/783642276/name/TOPIK_6.pdf diakses tanggal 23 Mei 2015 Yameen, Alim., 2008, Asam Fitat pada Bahan Pangan. Diunduh dari http://alimyameen.blogspot.com/2008/11/asam-fitat-pada-bahan-pakan.html diakses pada tanggal 23 Mei 2015Garnisah, 2011, Zat Anti Gizi. Diunduh dari http://garnisah.blogspot.com/2011/11/zat-anti-gizi.html diakses pada tanggal 23 Mei 2015