tugas nal 2 (zat anti gizi dan toksik)
TRANSCRIPT
NUTRIENT ANALYSIS
ZAT ANTI GIZI DAN RACUN DALAM MAKANAN
Oleh :
Andini Putri Riandani (0910730016)
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2011
JENIS-JENIS ZAT ANTI GIZI
Mimosin
Mimosin merupakan senyawa anti-tiroid yaitu dapat menghambat sintesis
hormon tiroid. Mimosin merupakan asam amino bebas dengan BM 198 yang
selalu ada pada tanaman yangtergolong Mimosaceae. Nama lain dari
mimosinyaitu leucaenol, leucaenin atau β-[N-(3 hidroksipirolidon-4)]-
α aminopropionat.
Struktur mimosin mempunyai cincin amino-benzena mirip dengan tirosin,
menyebabkannya mampu menghambat sintesis hormon tiroid dan tidak dapat
dipulihkankan dengan pemberian iodida.
Mimosin banyak terkandung pada tumbuhan lamtoro, baik pada daun maupun
biji atau polong lamtoro. Pada wanita dewasa dan anak anak setelah makan daun
dan biji lamtoro, 48 jam kemudian menunjukkan kerontokan rambut, alis dan kulit
kepala terasa sakit, dan beberapa bagian badan mengalami edema setempat.
Penelitian secara in vitro oleh Dai et al. (1984) menunjukkan bahwa Mimosin
dapat menghambat sintesis DNA sehingga pembelahan sel juga terhambat, tetapi
sifat penghambatan ini dapatdipulihkan dengan menghilangkan mimosin.
Mimosin dapat dihilangkan dengan cara perendaman dan pemasakan.
Gossypol
Penggunaan biji kapas sebagai sumber minyak bebijian dapat menyebabkan
adanya kandungan gossypol atau polyphenolic kuning. Konsentrasi gossypol
dalam biji bervariasi diantara spesies kapas berkisar 0,3-3,4%. Gossypol
ditemukan dalam bentuk bebas, bentuk beracun, dan bentuk ikatan yang tidak
toksik. Gossypol bentuk bebas sangat reaktif dan terlihat antara grup phenolic dan
aldehyd. Grup phenolic siap bereaksi dengan membentuk ester atau ether. Grup
aldehid bereaksi dengan amin membentuk schiff bases dan dengan asam organik
membentuk senyawa yang labil terhadap panas. Selama proses ekstraksi minyak
pada suhu tinggi grup aldehid dari gossypol bereaksi dengan asam amino dari
lysin dan residu asam amino lainnya dalam globulin biji kapuk. Ikatan gossypol
ini tidak diabsropsi dan tidak toksik tetapi nilai biologis lisin dalam biji kapuk
2
menurun. Metode pengolahan biji kapas menentukan kandungan gossypol bebas.
Kandungan gossypol bebas pada pengolahan menggunakan ekstrak pelarut
berkisar antara 0,1-0,5% tetapi untuk proses expeller kandungan gossypol bebas
kira-kira 0,05%. Seluruh biji kapas mempunyai gossypol bebas.
Senyawa Anti-Thyroid
Thyroid adalah kalenjar yang terletak di leher. Thyroid berfungsi mengontrol
kecepatan pembakaran energi, membangun energi tubuh, dan mengatur tingkat
sensitivitas tubuh terhadap hormon-hoemon. Selain itu, thyroid juga menghasilkan
hormon Tiroksin (T4), Triiodotironin (T3) yang berperan dalam metabolisme dan
pertumbuhan tubuh keseluruhan, dan thyroid juga memproduksi hormon
kalsitonin (calcitonin) yang berperan dalam homeostasis kalsium.
Gondok merupakan salah satu penyakit akibat kelainan fungsi kelenjar
Thyroid, yang mana kelenjar Thyroid mengalami penurunan fungsi
(hypothyroidism). Gondok dapat disebabkan oleh makanan-makanan yang
bersifat goitrogenik antara lain brokoli, kembang kol, kubis, lobak cina, kedelai,
mustard, sawi hijau dan sawi putih, dan bayam.
Selain senyawa yang bersifat goitrogenik, senyawa-senyawa yang bersifat
anti-Thyroid antara lain:
a. Thiosianat ( N=C-S-R) dan Isosianat (R-N=C=S)
Dalam tubuh hewan, tiosianat secara alami dapat berasal dari kombinasi sulfur
dengan senyawa sianat (sianida, nitril, glukosida sianogenetik) yang telah masuk
tubuh atau dari masukan lewat mulut dalam keadaan belum terbentuk atau
keduanya. Karena kekayaan akan glikosida sianogenetik dan sulfur bivalent maka
makanan goitrogenik dapat menyumbang, baik secara langsung maupun tidak
langsung, melalui metabolisme, untuk menaikkan tiosianat dalam darah.
Dalam tikus Wistar jantan yang beratnya 200 g pemberain ablil-isotio-sianat
sebanyak 2 atau 4 mg langsung ke lambung sebelum injeksi 0.5 mc 131I sangat
menghambat pengambilan radioaktif iodine oleh tiroid. Kenaikan konsentrasi
tiosianat dalam serum menurunkan kapasitas pengambilan 131I oleh tiroid dan
pengmbilan nutrisi oleh produk-produk yang kaya akan glikosida sianogenetik
3
menyebabkan pembesaran kalenjar, menurunkan kandungan iodine seperti juga
pada level serum protein yang mengikat iodine.
In vitro, penambahan tiosianat dalam medium yang berisi irisan-irisan dari
jaringan tiroid hidup diinkubasikan pada konsentraasi yang serupa dengan yang
ditemukan dalam serum domba yang diberi pakan semanggi putih, akan
menghambat konversi radio iodine anorganik ke dalam kombinasi dengan
senyawa organik.
b. Cheiroline
Dari daun dan biji Rapistrum nigosum (turnip liar) dan Brassica campescris
(crucifere di Tasmania dan Queensland) glikosida telah diisolasi dan disebut
gliko-cheiroline yang telah diperoleh dari hasil hidrolisis 3-metil-sulfonil-propil-
isothiosianat atau cheiroline (CH3-SO2-(CH2)3-NCS). Senyawa ini dapat
dipersiapkan dalam keadaan murni, dan dalam pengujian bentuk pendek, itu
menunjukkan aktifitas antitiroid yang serupa dengan yang dikeluarkan tiosianat.
Setelah pemberian 5-110 mg pada tikus, penggabungan radioisotop dikurangi
sampai 9-15%, yang terbukti menjadi lebih aktif daripada n-propil-isotiosianat.
Cheiroline mengandung produk-produk yang telah dipelajari yang bervariasi
antara 1-2 g per kg tanaman kering atau kira-kira 0.4 g ker kg tanaman segar.
c. Progoitrin dan Goitrin (Thio-oxazolidone)
Dalam jaringan tubuh, goitrin tidak terdapat dalam keadaan bebas, tetapi
dalam bentuk tioglukosida, glukopiraferin disebut progoitrin yang telah
dipersiapkan dalam bentuk kristal.
Tanaman: turnip kuning atau rutabaga (brassica oleracea rapefera), famili
cruciferae, biji rape (brassica conpetris dan brassica napus). Biji rape terutama
kaya akan tiooxazolidone dan isotiosianat.
Kebanyakan brassica mengandung goitrin, dan tidak hanya dalam biji tetapi
juga dalam bagian yang dikonsumsi manusia. Tiooxazolidone pada dasarnya
berbeda dengan tiosianat, senyawa-senyawa ini beraksi sampai dengan tiourea dan
tiourasil dan tidak mengganggu cukup banyak terhadap pengambilan iodine oleh
tiroid seperti dalam biosintesis tiroksin.
4
d. Polifenol
Karena polifenol sanggup membentuk senyawa dengan iodine oleh
penggantian, mereka bersaing dengan tirosin dan oleh pengambilan beberapa
iodine, mereka melemahkan biosintesis tiroksin. In vitro, penambahan zat warna
alami polifenolik (seperti antosianin, flavone, katecol, dsb.), pada kultur medium,
dari potongan-potongan tiroid, menurunkan jumlah radio-iodine dalam fraksi
organik sebanyak 50-60%. pengaruh ini tidak lagi tampak jika substansi
polifenolik lebih dahulu di-iodat-kan. In vivo, penambahan ferrol murni, yaitu:
resonsinol dan phlorogensinol, sangat mengurangi penggabungan radio-iodine ke
dalam kalenjar tiroid tikus dan seperti penghambatan ini adalah hasil dari
persaingan yang dapat dikontrol dengan kenaikan supply iodine.
e. Haemoglutinin (phytotoxins)
Dari biji-bijian Leguminoceae (kacang-kacangan), telah diisolasi senyawa
toksis yang mengandung nitrogen, yang mampu menggumpalkan eritrosit yang
didapatkan dari berbagai jenis hewan. Karena senyawa ini mempunyai afinitas
terhadap membran, mereka menyerang sel-sel dari membran mukosa usus
sehingga sangat mengurangi kapasitas absorpsi.
Pada beberapa spesies hewan (misalnya tikus), entero-hepatik sirkulasi dari
hormon tiroid adalah sangat aktif, dalam waktu 1 jam hampir semua tiroksin yang
tersirkulasi dikeluarkan ke dalam usus, mengusulkan gagasan bahwa gondok yang
disebabkan oleh kedelai dilengkapi dengan gangguan absorpsi kembali
(resorption). Studi dengan L. titoksin 131I pada athyroid cretin yang diberi pakan
formula biji kedelai menunjukkan bahwa diet ini menurunkan absorpsi usus dari
hormon eksogenous. Hasilnya dipertimbangkan untuk mendukung teori bahwa
gondok yang sebelumnya telah dilaporkan terjadi pada bayi dengan diet biji
kedelai disebabkan oleh kehilangan hormon tiroid endogenous ke dalam feces.
Pengeluaran hormon ini (ke dalam feces) mempengaruhi stimulasi kalenjar dan
kenaikan kebutuhan iodine, untuk mengganti kehilangan.
5
Askorbase
Asam askorbat oksidase atau disingkat askorbase merupakan enzim yang
hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baik asam askorbat alami
ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein,
glutation, tirosin, dan phenol. Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitas
optimal pada pH 5,6 – 5,9. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan
defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.
Sifat dari askorbase yaitu:
Asam askorbat menunjukkan metallo-enzim, larut dalam garam dan
mempunyai berat molekul 150.000.
Ko-enzim mengandung 6 atom tembaga untuk setiap molekul protein.
Seiring dengan kenaikan kadar tembaga, elemen ini membentukbagian
dari enzim.
Dengan kenaikan suhu 10 °C (diatas nol) jumlah vitamin yang
dioksidasikan naik 2- 2,5 kalinya, dan aktifitas optimal didapatkan
didaptkan pada suhu sekitar 38 °C. Asam askorbat oksidase berperan
dalam batas yang luas dari pH 4-7, tetapi pengaruh maksimal adalah antara
pH 5,6 – 6,0 dan jika ph diturunkan 2,0 maka enzim menjadi inaktif.
Askorbase terdapat dalam bahan makanan antara lain tanaman
kubis, Cucurbita mexima (labu), ketimun, apel, selada, cress (sejenis seledri yang
daunnya pedas), buah persik, bunga kol, sejenis bayam, kacang hijau, kapri,
wortel, kentang, pisang, tomat, dan beet. Cucurlistacea (ketimun, labu, dan melon
kuning) lebih kaya akan asam askorbat oksidase daripada spesies yang lain.
Pengaruh terhadap tubuh manusia yaitu dapat mengakibatkan defisiensi
vitamin C. Tanaman juga mengandung beberapa senyawa yang mencegah
oksidasi atau mereduksi asam askorbat sehingga tanaman menjadi miskin vitamin
C. Secara umum kandungan asam askorbat berbanding terbalik dengan aktifitas
asam askorbat oksidase. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi
vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.
Kerja enzim askorbase dihambat oleh pemanasan enzim selama 1 menit pada
suhu 100 °C dan sangat berkurang oleh perlakuan sulfur dioksida dan dalam
6
larutan gula pekat, enzim juga dihambat sangat kuat oleh flavonoids dari buah –
buahan.
Thiaminase
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1 dengan
adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari
pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak
dididihkan. Thiaminase dapat menyebabkan defisiensi B1 yang cukup
membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis dari thiamin, meliputi
convulsion, gangguan tersebut dapat dihilangkan dengan injeksi vitamin B1.
Sifat dari thiaminase yaitu:
Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan efeknya sama
terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.
Dengan pendidihan akan kahilangan aktivitasnya.
Tersusun atas apo-enzim yang tidak dapat mengalami dialisis dan co-
enzim ,yang bila dihilangkan menyebabkan inaktivasi enzim tersebut.
Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas tersebut naik
dengan penambahan suhu antara 30 °C – 40° C dan pada suhu 65 -70 ° C
aktivitasnya tinggal separuh.
Thiaminase dapat ditemukan pada beberapa binatang air seperti ikan, molusca,
dan celenterates, dalam beberapa tanaman (pteridophyta) serta dalam bakteri
tertentu.
Dengan mengurangi konsumsi makanan laut mentah, dan dengan perlakuan
pemanasan yang cukup selama pengolahn makanan, efek dari thiaminase dapat
diminimalisir. Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase hampir
dapat dinonaktifkan.
Asam Oksalat
Asam oksalat terdapat pada selada, kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau, buncis dan dalam jumlah sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan.
Tapi, asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, dan mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung
7
oksalat! Lebih dari itu, asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis!
Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun.
Sifat-sifat umum Asam Oksalat
Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10o C) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat.
Bahan Makanan yang Mengandung Asam Oksalat
Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan adalah bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik dalam bahan nabati maupun hewani. Jumlah asam oksalat dalam tanaman lebih besar daripada hewan. Diantara tanaman yang digunakan untuk nutrisi manusia dan hewan, atau tanaman yang ditemukan dalam makanan hewan; yang paling banyak mengandung oksalat adalah spesies Spinacia, Beta, Atriplex, Rheum, Rumex, Portulaca, Tetragonia, Amarantus, Musa parasisiaca. Daun teh, daun kelembak dan kakao juga mengandung oksalat cukup banyak. Demikian juga beberapa spesies mushrooms dan jamur (Asperegillus niger, Baletus sulfurous, Mucor, Sclerotinia dan sebagainya.) menghasilkan asam oksalat dalam jumlah banyak (lebih dari 4-5 gram untuk setiap 100 gram berat kering), baik dalam bentuk penanaman terisolasi dan dalam bahan makanan atau makanan ternak dimana jamur tersebut tumbuh.
Distribusi asam oksalat pada bagian-bagian tanaman tidak merata.Bagian daun umumnya lebih banyak mengandung asam oksalat dibandingkan dengan tangkai, sedangkan dalam Poligonaceae, kandungan asam oksalat pada petiole hamper dua kali lebih besar daripada tangkai. Umumnya daun muda mengandung asam oksalat lebih sedikit dibandingkan dengan daun tua. Misalnya pada daun Chenopodiaceae, proporsi asam oksalat dapat bertambah dua kali lipat selama proses penuaan.
Bahan makanan yang mengandung oksalat dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok, yaitu;
8
a. Produk-produk dimana miliequivalen asam oksalat yang terkandung jumlahnya 2-7 kali lebih besar daripada kalsium, seperti bayam, orach, daun beet dan akar beet, sorrel, sorrel kebun, kelembak dan bubuk kakao. Bahan makanan ini tidak hanya menyebabkan kalsium yang terkandung di dalamnya tak dapat dimanfaatkan tetapi dengan besarnya asam oksalat yang terkandung dapat mengendapkan kalsium yang ditambahkan dari produk-produk lain, atau jika tidak ada kalsium yang ditambahkan, dapat berpengaruh toksis.
b. Pada produk-produk seperti kentang, amaranth, gooseberries, dan currants, asam oksalat dan kalsium terdapat dalam jumlah yang hampir setara (1±0,2), dengan demikian diantara keduanya saling menetralkan/menghapuskan, olah karena itu tidak memberikan kalsium yang tersedia bagi tubuh. Tetapi mereka tidak merngganggu penggunaan kalsium yang diberikan oleh produk lain dan oleh karena itu tidak menimbulkan pengaruh anti mineralisasi seperti pada produk kelompok pertama.
c. Bahan makanan yang meskipun mengandung asam oksalat dalam jumlah yang cukup banyak, tapi karena pada bahan tersebut kaya akan kalsium, maka bahan makanan tersebut merupakan sumber kalsium. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah selada, dandelion, cress, kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau, dan terutam green peas, koherabbi, block raddish, green turnip, dan dalam jumlah sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan.
Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia.
Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan.
Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian.
Mengurangi Konsumsi senyawa Asam Oksalat
Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu
1. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah
9
kecil tetapi berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak mengandung oksalat perlu juga dihindari.
2. Dengan cara menaikkan supply kalsium yang akan dapat menetralkan pengaruh dari oksalat.
3. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat dalam bahan makanan.
Lektin
Kata lektin berasal dari Bahasa latin yaitu legere yang artinya memilih, hal ini karena spesifitasnya terhadap spesifik tipe sel darah. Lektin ini merupakan senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah. Selain itu, lektin ini ada yang bersifat toksik pada beberapa varietas tertentu.
Sifat-sifat umum Lektin
Mempunyai sifat multivalensi yang menyebabkan lektin mempunyai kemampuan mengaglutinasi sel darah merah.
Mampu mengikat macam gula khusus yang terdapat pada permukaan sel yang menimbulkan pengaruh stimulasi mitogenik, aglutinasi preferensial sel tumor dan pengaruh immunosuprensif
Lektin yang bervalensi rendah, meskipun tidak mampu menyebabkan aglutinasi, kadang-kadang sangat toksik.
Mempunyai berat molekul berkisar 100.000-150.000 dan di susun dari 4 subunit yang dapat identik atau tidak identik.
Hampir semua lektin adalah Glikoprotein yang mengandung 4-10 % Karbohidrat. Namun, ada perkecualian di mana ada lektin dari lembaga gandum, jack bean dan kacang tanah yang tidak mengandung karbohidrat dan sebaliknya lektin dari beras dan kentang mengandung 25 dan 50 % karbohidrat.
Ciri-ciri
Beberapa lektin dengan valensi rendah, meskipun tidak menyebabkan aglutinasi kadang – kadang sangat toksik.
Memiliki berat molekul 100.000 – 150.000 Disusun dari 4 subunit yang identik atau tidak identik
Terdapat pada:
Tanaman kedelai (Glicine max), dry bean (Phaseous vulgaris),lima bean (P. limatus), kacang hijau (P.aureus), white tipary bean (P. acutifolius), scarlet runner bean (P. coccineus), biji jarak (Risinus communis), jack bean (Canavalia ansiformis), kapri (Pisium sativum), kacang lapangan (Dolichos lablab), horse gram (Dolicjos biflorus), kacang lebar (Vicia faba), Lentil (Leus esculenta), kacang tanah (Arachis hypogaca), dll.
10
Pengaruh terhadap tubuh manusia :
Pengaruh toksik lektin apabila masuk melalui mulut, karena kemampuannya mengikat sisi penerima khusus pada permukaan sel epitel khusus, menyebabkan gangguan non-spesifik dengan penyerapan nutrient melewati dinding usus, terutama gula dan asam amino.
Karena lektin terikat permukaan, menghasilkan pengaruh fisiologikal pada sel dimana mereka berinteraksi. Yang dapat menyebabkan gangguan serius pada kemampuan sel tersebut menyerap nutrient dari saluran pencernaan sehingga dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan, bahkan kematian.
Cara mengurangi konsumsi senyawa .
Pemanasan sempurna (merata), dengan adanya pengadukan yang tetap dan kuat atau pemanasan dengan autoclave dapat mengeliminasi pectin.
11
ZAT RACUN PADA SUMBER HEWANI
4. Nitrat – Nitrit
Sumber : Terdapat pada daging yang di curing (sosis,
kornet), ikan dan daging yang diasap
Mekanisme : Nitrat yang masuk dalam saluran pencernaan akan
langsung diubah menjadi nitrit yang kemudian
berikatan dengan hemoglobin membentuk
methemoglobin. Ketidak mampuan tubuh untuk
mentoleransi adanya methemoglobin yang
terbentuk dalam tubuh akan mengakibatkan
timbulnya sianosis.
Cara Menghilangkan : Pada pangan hewani seperti pasta ikan serta
produk olahan daging (sosis, ham, kornet) yang
menggunakan zat pewarna seperti nitrat nitrit
diganti dengan pewarna alami contohnya angkak,
yang mana sudah banyak digunakan.
12
5. Benzoapirena (BAP)
Sumber : Permukaan daging dipanggang atau diolah dengan
suhu tinggi
Mekanisme :
Benzoapirena sebagai penyebab tumor
Cara Menghilangkan : Sebelum dibakar atau dipanggang, terlebih dahulu
rendam daging ke dalam bumbu. Ini akan
membuat daging lebih lembut sehingga
mengurangi waktu pemanggangan; memasak
daging terlebih dahulu agar lebih mudah
memanggangnya. Proses pemasakan ini juga
bertujuan menghilangkan lemak sehingga saat
dipanggang, akan lebih sedikit lemak yang
menetes dan menimbulkan asap yang bisa
berbahaya; sering membolak-balik daging agar
tidak gosong; tidak memasak langsung di atas
13
arang; hilangkan bagian daging yang menghitam
karena gosong.
6. Lisinolalanina (LAL)
Sumber : Bahan pangan hewani yang dalam proses
pengolahannya sering ditambahkan bahan
tambahan pangan kimiawi (food additives) yang
berlebihan
Mekanisme : Terdapat dua mekanisme pembentukan
lisinolalanin yang diketahui, yaitu melalui reaksi
beta-eliminasi dan reaksi substitusi. Pembentukan
lisinolalanin akan menurunkan daya cerna protein
karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage).
Selain itu, lisinolalanin juga bersifat toksik apabila
termakan, yang dapat menyebabkan terjadinya
kerusakan ginjal (nephrocytomegaly), namun
mekanismenya belum diketahui dengan jelas.
Cara Menghilangkan : Diberi perlakuan menggunakan alkali.
14
OLIGOSAKARIDA DAN FLATULENSI
Oligosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam
usus mamalia karena usus tidak mempunyai enzim pencernaan, seperti alfa
galaktosa. Oligosakarida yang tidak tercerna akan difermentasi dalam usus besar
oleh mikroflora, menghasilkan gas yang akan terakumulasi dan menumpuk di
lambung yang disebut flatulensi. Flatulensi di dalam lambung menyebabkan
tanda-tanda seperti sakit kepala, pusing, perubahan kecil pada mental dan
penurunan daya konsentrasi.
Flatulensi timbul karena bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran
pencernaan akan memfermentasikan oligosakarida terutama pada bagian usus
besar, sehingga terbentuklah gas-gas karbondioksida, hydrogen, yang menurunkan
pH lingkungan. Flatulensi dapat dianggap masalah yang cukup serius meskipun
tidak berakibat toksik. Calloway (1973) dalam Gupta and Wagle (1980) dalam
Sukardi (2001) mengatakan bahwa oligosakarida dari kelompok rafinosa terbukti
menyebabkan efek flatulensi pada hewan-hewan percobaan dan manusia.
Beberapa tindakan seperti perendaman sumber oligosakarida seperti kacang-
kacangan dalam air, proses perkecambahan, serta fermentasi menjadi berbagai
produk olahan, dapat mencegah timbulnya flatulensi yang disebabkan oleh
oligosakarida. Melalui perkecambahan, kandungan oligosakarida penyebab
flatulen, yaitu rafinosa dan stakhiosa, dapat dikurangi.
15
DAFTAR PUSTAKA
Listyawati , Shanti, Eddy Moeljono, Susilo Handari. 2001. Gambaran Histologis Kelenjar Tiroid pada Tikus (Rattus norvegicus) setelah Pemberian Tempe Lamtoro Gung. Biosmart 2001 vol 3; 14-18.
Nursiam, Intan. 2011. Anti Nutrisi dan Mycotoksin. Diakses melalui http://intannursiam.wordpress.com/2011/03/05/anti-nutrisi-dan-mycotoksin/ pada 9 Mei 2011 pukul 19.05.
Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (1): Senyawa Anti Tyroid Alami. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-1-senyawa-anti-tyroid-alami/ pada 9 Mei 2011 pukul 19.10.
Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (2): Lectin. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-2-lektin-asam-askorbat-oksidase-dan-thiaminase/ pada 9 Mei 2011 pukul 19.25.
Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (3): Asam Askorbat Oksidase. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-3-asam-askorbat-oksidase/ pada 9 Mei 2011 pukul 20.03.
Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (4): Thiaminase. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-4-thiaminase/ pada 9 Mei 2011 pukul 20.16.
Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (5) Asam Oksalat. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-5-asam-oksalat/ pada 9 Mei 2011 pukul 21.24
Windratsih. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi Rhizopus Oligosporus Terhadap Kadar Oligosakarida Dan Sifat Sensorik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas) (Skripsi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah.
Astawan, Made. 2008. Manfaat Tauge untuk Kesehatan. Diakses melalui http://www.kompas.com/kesehatan/news/0304/23/003738.htm pada 10 Mei 2011 pukul 22.08
16