Zat AditifPengertian Zat adiktif:

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses

produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat

aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan

makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak

atau hilang selama proses pengolahan.

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan

yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak

menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi,

jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih

besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri

makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan

baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif

sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya:

gatal-gatal, dan kanker.

Macam-macam Zat adiktif:

 

Zat Pewarna

Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan

tersebut lebih menarik.

Contoh pewarna alami:

 

a. Anato (orange)                      

b. Karamel (cokelat hitam)           

c. Klorofil (hijau)      

d. kunyit,

e .daun pandan

f .daun suji,

g. wortel,

h. coklat

 

Contoh Zat warna sintetik:

 

 

 

 

 

 

 

 Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

 

Zat aditif:

 ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.

Penyedap rasa dan aroma (flavour)

 

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester.

Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa

nanas), isobutil propionat (rasa rum)

Penguat rasa (flavour echancer)

 

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah

MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.

Zat pemanis buatan.Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi,

contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan

natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) asam cuka, benzaldehida, amil asetat

dan serbitol.

 Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica,

cabai, laos, kunyit, ketumbar.

 

Pengawet

 

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau

penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Contoh bahan pengawet sintetis dan penggunaannya:

 

a. Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan,

kecap, acar ketimun dalam botol dan caos.

b. Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.

c. Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.

d. Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.

 

Contoh bahan pengawet alami:

 

 Anti oksidan

 

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi.

Contoh:

 

a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada

daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.

b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan

c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan

mentega.

 

Pengemulsi, pemantap, dan pengental

 

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang

homogen pada makanan.

Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab

 

Pemutih dan pematang tepung

 

Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung

sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat

 

 Pengatur keasaman

 

Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat

keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium

bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium

bikarbonat

 

Anti kempal

 

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh:

aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)

 

Pengeras

 

Zat adiktif:

ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium

amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah

kalangan)

 

Sekuestran

 

Adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam

fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium

dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA

 

 Penambah gizi

 

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk

memperbaiki gizi makanan.

Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

 

Efek samping

Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi

bahan aditif buatan atau sintetis.Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu

lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan

lain-lain.Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan

secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika

dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.Pemerintah juga

melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan

yang aman dan murah

 

Salam adminandy2dsd

 

   

Comments

1 responses to "Macam-macam Zat Adiktif Alami dan Buatan"

wong edan [08:57 AM, 05-Apr-12]

emttt

Subscribe to comment feed: [RSS] [Atom]

New Comment

[Sign In]Name:

Comment:(You may use BBCode tags)

Zat Aditif pada MakananKata Kunci: ADI, BPM, makanan, Zat Aditif

Ditulis oleh Achmad Lutfi pada 12-03-2009

Untuk mempertahankan hidupnya, manusia tidak lepas dari makanan. Guna makanan untuk

mendapatkan energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, pertumbuhan, menjaga suhu dan menjaga

agar badan tidak terserang penyakit, makanan yang bergizi merupakan makanan yang

mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Untuk maksud tersebut kita

memerlukan zat aditif.

Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan

makanan untuk meningkatkan mutu. Jenis-jenis zat aditif antara lain pewarna, penyedap rasa,

penambah aroma, pemanis, pengawet, pengemulsi dan pemutih.

Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat

aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik.

Bahan pengawet

Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau  menghambat fermentasi, pengasaman atau

penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet dimaksudkan

untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada dua jenis pengawet makanan

yaitu alami dan sintetik (buatan). Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam, misalnya

asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur). Selain itu

beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam yang dapat digunakan

untuk menghambat  terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah apel.

Keuntungan zat aditif

Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif

bahan tambahan pangan terhadap kesehatan.

Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan

konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan

nama lain “food additive”.

Penggunaan bahan makanan pangan tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah

berdasarkan Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai dengan batasan

maksimum penggunaannya. Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat

1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada

intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut

benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.

Namun demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas

yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek

sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya

untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya

bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir

seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily

Intake. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang

dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan.

ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50

kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan

tambahan makanan per kg berat badan. Contoh: ADI maksimum untuk B-karoten = 2,50 mg/kg,

kunyit (turmerin) = 0,50 mg/kg dan asam benzoat serta garam-garamnya = 0,5 mg/kg.

Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan, digunakan rumus

sebagai berikut

BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)

Di mana BPM = batas penggunaan maksimum  (mg/kg)

B = berat badan (kg)

K = konsumsi makanan (gr)

Contoh:   Hitung BPM bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk konsumsi

makanan harian yang mengandung bahan tersebut (1 kg) dan bobot badan 60 kg ?

Jawab

BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)

= 2 x 60 x 1.000 /1.000

= 120 mg/kg

Jadi batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk

1000 gr makanan yang dikonsumsi konsumen yang berbobot 60 kg adalah 120 mg/kg. Perlu

diingat bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan makanan

yang dapat diterima oleh tubuh.

Pada pembahasan berikut disajikan pengaruh negatif dan bahan tambahan pangan langsung yang

meliputi: monosodium glutamat, sakarin dan siklamat, zat antioksidan, tartrazin, asam benzoat,

kalium sorbat, natrium nitrit dan zat penambah gizi serta batasan penggunaan senyawa-senyawa

tersebut yang aman bagi kesehatan manusia.

zat aditif makanan’Studi literatur: Pemakaian zat pewarna pada   makanan with 5 comments

Latar Belakang

colorchart

Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.

Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan (Syah et al. 2005) :

1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.

4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan.

Zat pewarna pada makanan secara umum digolongkan menjadi dua kategori yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna alami merupakan zat pewarna yang berasal dari tanaman atau buah-buahan. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis (Lee 2005).

Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna sintetis seharusnya telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin keamanannya. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memilliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Di samping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Para konsumen pun hendaknya selalu mendapatkan informasi tentang komponen-komponen yang terkandung dalam zat pewarna sintetis tersebut (Lee 2005).

Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami

Pembeda Zat pewarna Sintetis Zat pewarna alami

Warna yang dihasilkanLebih cerah

Lebih homogen

Lebih pudar

Tidak homogen

Variasi warna Banyak Sedikit

Harga Lebih murah Lebih mahal

Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas

Kestabilan Stabil Kurang stabil

Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya rhodamine B sebagai pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna tersebut.

TujuanPenulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui bahaya penggunaan zat pewarna untuk tekstil yaitu rhodamine B sebagai zat pewarna pada makanan.

PEMBAHASANDewasa ini keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan masih dipertanyakan di kalangan konsumen. Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir karena semua badan pengawas obat dan makanan di dunia secara kontinyu memantau dan mengatur zat pewarna agar tetap aman dikonsumsi. Jika ditemukan adanya potensi risiko terhadap kesehatan, badan pengawas obat dan makanan akan mengevaluasi pewarna tersebut dan menyebarkan informasinya ke seluruh dunia. Pewarna yang terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak

organ tubuh dan berpotensi memicu kanker, akan dilarang digunakan. Di Indonesia tugas ini diemban oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

Baik zat pewarna sintetis maupun alami yang digunakan dalam industri makanan harus memenuhi standar nasional dan internasional. Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang batas maksimum atau penggunaan secara ilegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya keracunan akut dan bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi gangguan fisiologis tubuh seperti kerusakan syaraf, gangguan organ tubuh dan kanker (Lee 2005).

Rhodamine BPemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan (Syah et al. 2005). Namun demikian, penyalahgunaan rhodamine B sebagai zat pewarna pada makanan masih sering terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa media massa. Sebagai contoh, rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan sejumlah sampel makanan dan minuman ringan (Anonimus 2006).

Rhodamine B termasuk zat yang apabila diamati dari segi fisiknya cukup mudah untuk dikenali. Bentuknya seperti kristal, biasanya berwarna hijau atau ungu kemerahan. Di samping itu rhodamine juga tidak berbau serta mudah larut dalam larutan berwarna merah terang berfluorescen. Zat pewarna ini mempunyai banyak sinonim, antara lain D and C Red no 19, Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine dan Brilliant Pink B. Rhodamine biasa digunakan dalam industri tekstil. Pada awalnya zat ini digunakan sebagai pewarna bahan kain atau pakaian. Campuran zat pewarna tersebut akan menghasilkan warna-warna yang menarik. Bukan hanya di industri tekstil, rhodamine B juga sangat diperlukan oleh pabrik kertas. Fungsinya sama yaitu sebagai bahan pewarna kertas sehingga dihasilkan warna-warna kertas yang menarik. Sayangnya zat yang seharusnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan kertas tersebut digunakan pula sebagai pewarna makanan.

Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena rhodamine B termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya adalah menyebabkan gangguan fungsi hati atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati (Syah et al. 2005). Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa zat pewarna tersebut memang berbahaya bila digunakan pada makanan. Hasil suatu penelitian menyebutkan bahwa pada uji terhadap mencit, rhodamine B menyebabkan terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan di sekitarnya mengalami disintegrasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya piknotik (sel yang melakukan pinositosis) dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma (Anonimus 2006).

Dalam analisis yang menggunakan metode destruksi yang kemudian diikuti dengan analisis metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun rhodamine B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik saja tetapi juga oleh kontaminasi senyawa anorganik terutama timbal dan arsen (Subandi 1999). Keberadaan kedua unsur tersebut menyebabkan rhodamine B berbahaya jika digunakan sebagai pewarna pada makanan, obat maupun kosmetik sekalipun. Hal ini didukung oleh Winarno (2004) yang menyatakan bahwa timbal memang banyak digunakan sebagai pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan kontaminasi dalam makanan dapat terjadi salah satu diantaranya oleh zat pewarna untuk tekstil.

KESIMPULANPenambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan. Penambahan zat pewarna rhodamine B pada makanan terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker. Oleh karena itu rhodamine B

dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya. Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.

SARANAlternatif lain untuk menggantikan penggunaan zat pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Di samping itu masih ada pewarna alami yang diijinkan digunakan dalam makanan antara lain caramel, beta-karoten, klorofil dan kurkumin.

DAFTAR PUSTAKAAnonimus. 2006. Rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman di Makassar. Republika Kamis 5 Januari 2006. http://www.republika.co.id/online_detail.asp?=229881&kat_id=23. [30 September 2006].

Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.

Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Subandi. 1999. Penelitian kadar arsen dan timbal dalam pewarna rhodamine B dan auramine secara spektrofotometri: Suatu penelitian pendahuluan. http://www.malang.ac.id/jurnal/fmipa/mipa/1999a.htm. [30 September 2006 ]

Winarno FG. 2004. Keamanan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Sumber: drh. WINA LISTIANAWritten by informasisehat03/08/2009 at 8:06 pmPosted in zat aditif makanan