ANALISIS KANDUNGAN SHOGAOL PADA FORMULASI MINUMAN

FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR JAHE DAN KACANG-KACANGAN

UNTUK MENGATASI MUAL DAN MUNTAH PADA IBU HAMIL

TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Gizi

Oleh:

Bella Amalia Putri

NIM 135070300111033

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

DAFTAR ISI

Halaman Judul ............................................................................................................. i

Lembar Persetujuan ..................................................................................... ii

Pernyataan Keaslian Tulisan ........................................................................ iii

Kata Pengantar ............................................................................................. iv

Abstrak ......................................................................................................... vi

Abstract ........................................................................................................ vii

Daftar Isi ....................................................................................................... viii

Daftar Tabel .................................................................................................. x

Daftar Gambar .............................................................................................. xi

Daftar Singkatan ........................................................................................... xii

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 5

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 5

1.4 Manfaat penelitian ............................................................................ 6

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mual Muntah Selama Kehamilan ..................................................... 7

2.2 Minuman Fungsional

2.2.1 Definisi ................................................................................... 9

2.2.2 Bahan..................................................................................... 12

2.2.2.1 Bahan Utama

2.2.2.1.1 Jahe................................ .................................. 12

2.2.2.1.2 Kacang Hijau.................. .................................. 16

2.2.2.1.3 Kacang Kedelai................................................. 19

2.2.2.2 Bahan Tambahan

2.2.2.2.1 Gula................................ .................................. 21

2.2.2.2.2 Sereh............................... ................................. 24

2.2.2.2.3 Kayu Manis..................... .................................. 25

2.3 Shogaol

2.3.1 Gambaran Umum ................................................................... 26

2.3.2 Karakteristik.................................................. .......................... 27

2.3.3 Mekanisme Mengurangi Mual dan Muntah.. ........................... 28

2.4 Mixture Design / Mixture Experiment ................................................ 29

2.5 Freeze Drying .................................................................................. 30

2.6 Ekstraksi .......................................................................................... 33

2.7 GC-MS ............................................................................................. 36

BAB 3. KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................ 38

3.2 Hipotesis Penelitian ......................................................................... 40

BAB 4. METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan penelitian ...................................................................... 41

4.2 Populasi dan Sampel ....................................................................... 41

4.3 Variabel Penelitian........................................................ .................... 43

4.4 Waktu dan Lokasi Penelitian......................................... .................... 43

4.5 Bahan dan Alat / Instrumen Penelitian.......................... .................... 44

4.6 Definisi Istilah / Operasional.......................................... .................... 46

4.7 Prosedur Penelitian / Pengumpulan Data

4.7.1 Optimasi Formula Minuman Fungsional dengan

Program Design Expert 7.0®................... ................................ 47

4.7.2 Pembuatan Minuman Fungsional ........................................... 49

4.7.3 Analisis Kandungan Shogaol.................................. ................ 52

4.7.4 Alur Penelitian................................................ ......................... 56

4.7.5 Pengumpulan Data........................................ ......................... 57

4.8 Analisis Data................................................................. .................... 57

BAB 5. HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

5.1 Hasil Optimasi Formula dengan Program Design Expert ................. 58

5.2 Hasil Analisis Kandungan Shogaol pada Minuman

Fungsional Melalui Uji GC-MS ......................................................... 59

5.3 Analisis Data .................................................................................... 65

BAB 6. PEMBAHASAN

6.1 Minuman Fungsional Berbahan Dasar Jahe dan

Kacang-kacangan ............................................................................ 66

6.2 Analisis Kandungan Shogaol ........................................................... 68

6.3 Keterbatasan Penelitian ................................................................... 73

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan ...................................................................................... 75

7.2 Saran ............................................................................................... 75

DAFTAR PUSTAKA...................................................................... ................ 76

LAMPIRAN ................................................................................................... 83

ABSTRAK Putri, Bella Amalia. 2017. Analisis Kandungan Shogaol pada Formulasi

Minuman Fungsional Berbahan Dasar Jahe dan Kacang-kacangan untuk Mengatasi Mual dan Muntah pada Ibu Hamil. Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Yosfi Rahmi, S.Gz., M.Sc. (2) Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si. Med.

Keluhan mual dan muntah seringkali dialami oleh wanita hamil. Dampak yang ditimbulkan salah satunya adalah penurunan nafsu makan. Penurunan nafsu makan akan mengakibatkan perubahan keseimbangan elektrolit sehingga terjadi perubahan metabolisme tubuh dan kehilangan berat badan. Jahe (Zingiber officianale) merupakan tanaman obat yang banyak digunakan untuk meredakan gejala mual muntah dalam kehamilan. Jahe memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dikarenakan terdapat komponen bioaktif seperti shogaol yang merupakan kelompok senyawa fenolik. Shogaol sebagai senyawa antioksidan dapat menghambat sintesis radikal bebas yang diketahui sebagai penyebab mual dan muntah pada ibu hamil. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan shogaol pada tiga formulasi minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan berdasarkan hasil optimasi program Design Expert 7.0®. Desain penelitian adalah true experimental dengan 3 perlakuan sari jahe, sari kacang hijau dan sari kacang kedelai berturut-turut yaitu Formula 1 (22,237%, 31,783%, 45,98%), Formula 2 (17,252%, 32,748%, 50%) dan Formula 3 (33,351%, 20%, 46,649%). Uji kandungan shogaol pada tiga formulasi menggunakan GC-MS (Gas Chromatotography-Mass Spectrometry). Hasil uji menunjukkan tidak teridentifikasinya kandungan shogaol pada ketiga formulasi minuman fungsional. Kesimpulan dari penelitian ini adalah senyawa shogaol tidak teridentifikasi pada ketiga formulasi minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan yang didapatkan dari hasil optimasi program Design Expert 7.0® dengan metode Mixture Design D-Optimal.

Kata kunci: minuman fungsional, jahe, shogaol, optimasi, mixture design

ABSTRACT Putri, Bella Amalia. 2017. Shogaol Content Analysis on Functional Beverage

Formulations Made from Ginger and Nuts to Overcome Nausea and Vomiting in Pregnant Women. Final Assignment, Nutrition Program, Faculty of Medicine, Brawijaya University. Supervisors: (1) Yosfi Rahmi, S.Gz., M.Sc. (2) Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si. Med.

Complaints of nausea and vomiting are often experienced by pregnant women. The impact caused one of them is a decrease in appetite that result in electrolyte balance changes causing changes in body metabolism and weight loss. Ginger (Zingiber officianale) is a medicinal plant that is widely used to relieve the symptoms of nausea and vomiting in pregnancy. Ginger has a high antioxidant activity due to the presence of bioactive components such as shogaol which is a group of phenolic compounds. Shogaol as an antioxidant compound can inhibit the synthesis of free radicals has been known to cause nausea and vomiting in pregnant women. The purpose of this research was to analyzed the content of shogaol in three formulation of functional beverage made from ginger and nuts based on optimization result of Design Expert 7.0®. The experimental design was true experimental study with three treatments of ginger juice, green bean juice and soybean juice concentration respectively were Formula 1 (22.237%, 31.78%, 45.98%), Formula 2 (17.252%, 32.748%, 50%) and Formula 3 (33.351%, 20%, 46.649%). The test of shogaol content in three formulations using GC-MS (Gas Chromatotography-Mass Spectrometry). The test results showed unidentified shogaol content in all three formulations. The conclusion is the compound of shogaol are not identified in the form of functional beverage made from ginger and nuts based on optimization result of Design Expert 7.0® with D-Optimal Mixture Design method. Keywords: functional beverage, ginger, shogaol, optimization, mixture design

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sekitar 50-90% wanita hamil mengalami keluhan mual dan muntah.

Keluhan ini biasanya disertai dengan hipersalivasi, sakit kepala, perut kembung,

dan rasa lemah pada badan (Gunawan dkk., 2011). Mual dan muntah pada

kehamilan disebut dengan emesis gravidarum. Setiap wanita hamil akan memiliki

derajat mual yang berbeda-beda, ada yang tidak terlalu merasakan apa-apa, ada

yang merasa mual bahkan ada juga yang merasa sangat mual dan ingin muntah

setiap saat. Emesis gravidarum dapat menimbulkan berbagai dampak pada ibu

hamil, salah satunya adalah penurunan nafsu makan yang mengakibatkan

perubahan keseimbangan elektrolit seperti kalium, kalsium, dan natrium

sehingga menyebabkan perubahan metabolisme tubuh. Dampak lain dari emesis

gravidarum juga dapat mengakibatkan kehilangan berat badan sekitar 5% karena

cadangan karbohidrat, protein, dan lemak terpakai untuk energi (Mariantari dkk.,

2014).

Apabila mual dan muntah yang dialami mengganggu aktivitas sehari-hari

atau menimbulkan komplikasi, keadaan ini disebut hiperemesis gravidarum.

Komplikasi yang dapat terjadi adalah ketonuria, dehidrasi, hipokalemia dan

penurunan berat badan lebih dari 3 kg atau 5% berat badan. Hiperemesis

gravidarum jarang menyebabkan kematian, tetapi angka kejadiannya masih

cukup tinggi. Hampir 25% pasien hiperemesis gravidarum dirawat inap lebih dari

sekali. Terkadang, kondisi hiperemesis yang terjadi terus-menerus dan sulit

sembuh membuat pasien depresi (Gunawan dkk., 2011).

2

Jahe (Zingiber officianale) merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun

berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina.

Rhizoma dan batang jahe memegang peranan penting dalam pengobatan di India, Cina,

dan Jepang sejak tahun 1500. Jahe merupakan bahan terapi yang banyak digunakan untuk

meredakan gejala mual muntah dalam kehamilan (Wiraharja dkk., 2011). Penelitian dari

Denmark menemukan bahwa hampir tiga dari empat wanita hamil merasakan mual mereka

berkurang karena jahe, tanpa efek samping yang membahayakan. Penelitian lain dari

Thailand melaporkan bahwa lebih dari 87% wanita hamil yang menggunakan jahe, mengaku

perasaan mual dan muntah mereka berkurang (dibandingkan kurang dari sepertiga yang

menggunakan plasebo) (Chopra, 2005 dalam Jasmine, 2006).

Jahe terdiri dari berbagai macam varietas (jenis), ada jahe merah, jahe emprit dan

juga jahe gajah. Dari ketiga jenis jahe tersebut, rasa pedas yang ditimbulkan jahe gajah

tidak sekuat jahe merah dan jahe emprit (Daniela, 2015). Terdapat berbagai macam cara

untuk mengatasi mual dan muntah pada kehamilan. Biasanya diberikan ekstrak jahe

sebanyak 125-250 mg setiap jam (Gunawan dkk., 2011). Selain itu bisa juga dilakukan

dengan cara mengonsumsi jahe parut segar sebanyak satu sendok teh, membuat ramuan

yang terdiri dari 1 sendok teh jahe segar yang dicampur dengan air panas dan dibubuhkan

madu sebagai pemanis, serta mengunyah irisan jahe yang dicelup ke dalam madu atau

sirup buah (Fitria, 2013). Dari beberapa penelitian didapatkan bahwa dosis yang

memberikan efek untuk mengurangi mual dan muntah pada kehamilan trimester pertama

adalah sebanyak 250 mg jahe dan diminum 4 kali sehari, dapat diminum dalam bentuk sirup

maupun kapsul. Banyak penelitian membuktikan bahwa bubuk jahe sebanyak 1 gram per

hari dapat menghilangkan mual yang disebabkan oleh berbagai faktor, akan tetapi tidak

boleh melebihi 4 gram per hari, karena dapat menimbulkan beberapa efek samping

(Wiraharja dkk., 2011).

Jahe memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dikarenakan terdapat komponen

bioaktif seperti gingerol, shogaol dan zingeron. Komponen-komponen tersebut dapat

menurunkan produk oksidatif dalam saluran pencernaan yang menyebabkan munculnya

3

rasa mual. Salah satunya shogaol, berdasarkan penelitian terdahulu shogaol memiliki sifat

antioksidan yang kuat dan dapat menghambat sintesis radikal bebas nitrit oxide pada

saluran pencernaan yang disebabkan oleh peningkatan hormon esterogen pada ibu hamil,

yang diketahui sebagai salah satu penyebab mual dan muntah pada ibu hamil (Rahmani

dkk., 2011; Lee dan Saha, 2011). Selain itu sehubungan dengan sifat antiemetiknya,

shogaol juga memiliki efek secara perifer dalam saluran gastrointestinal, yaitu berperan

sebagai antiserotonin dan anticholinergic (Lete dan Allue, 2016). Berdasarkan penelitian

yang dilakukan Hikmah (2012), analisis kandungan senyawa pada fraksi n-heksana dan

fraksi etil asetat ekstrak etanol jahe melalui metode GC-MS didapatkan hasil presentase

puncak area untuk shogaol sebesar 24,82% dan 25,83%. Sedangkan berdasarkan hasil

penelitian Ghasemzadeh, dkk. (2015) menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan

shogaol, semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya.

Kacang-kacangan diketahui memiliki kandungan protein yang tinggi, berkisar antara

20-35%. Dari kelompok kacang-kacangan yang sudah sering digunakan untuk produk

olahan pangan berbentuk minuman adalah kacang kedelai dan kacang hijau (Triyono dkk.,

2010 dan Rahman dkk., 2011). Selain memiliki kandungan protein yang tinggi ternyata

dalam kacang hijau dan kacang kedelai terdapat kandungan vitamin B6 yang dapat

digunakan untuk mengurangi mual muntah. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa terapi

dengan vitamin B6 secara oral dosis 25 mg per 8 jam (75 mg per hari) lebih efektif

mengurangi mual muntah dalam kehamilan dibanding plasebo (Wiraharja dkk, 2007). Selain

itu berdasarkan hasil penelitian terdahulu memperlihatkan bahwa dengan

mengkombinasikan ekstrak jahe dan vitamin B6 akan meningkatkan efektivitas dan juga

mengurangi dosis ekstrak jahe dalam sediaan obat, sehingga mengurangi risiko terhadap

janin dalam kandungan (Gunanegara dkk, 2007).

Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung satu atau lebih komponen

pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi

dasarnya dan memiliki efek positif terhadap kesehatan, (BPOM, 2001 dalam Anggraini,

2014). Dalam pembuatan minuman fungsional ini bahan dasar yang digunakan adalah jahe,

4

kacang hijau dan kacang kedelai. Selain itu pengembangan formulasi merupakan hal yang

sangat penting agar dapat menghasilkan produk pangan yang selain memiliki kandungan

gizi baik juga dapat diterima oleh masyarakat. Optimasi formulasi adalah penentuan

formulasi optimal atau kandidat terbaik berdasarkan respon yang diinginkan. Optimasi

formulasi dapat dilakukan dengan berbagai metode salah satunya yaitu dengan program

Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal. Kelebihan yang dimiliki program

Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal dari program optimasi yang lain yaitu

dapat secara otomatis menampilkan jumlah formulasi yang sesuai dengan batasan-batasan

yang sudah ditentukan. Selain itu program ini juga memiliki ketelitian yang tinggi secara

numerik, mencapai 0,001. Sehingga diharapkan dapat membantu peneliti membuat

formulasi yang dapat diterima oleh masyarakat dan sesuai standart (respon yang diinginkan)

(Tiaraswara, 2015).

Pemanfaatan jahe untuk mengatasi mual dan muntah sudah banyak diketahui.

Namun selama ini belum banyak minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-

kacangan di pasaran yang ditujukan untuk mengatasi mual dan muntah pada ibu hamil.

Dengan mengkombinasikan bahan dasar jahe dan kacang-kacangan, minuman fungsional

ini diharapkan dapat menjadi alternatif dalam mengatasi mual dan muntah pada ibu hamil

tanpa menimbulkan efek samping yang berarti karena kandungan shogaol yang terdapat di

dalam jahe. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang analisis kandungan shogaol

pada formulasi minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan untuk

mengatasi mual dan muntah pada ibu hamil.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah terdapat kandungan shogaol pada formulasi minuman fungsional dengan

beberapa konsentrasi jahe dan kacang-kacangan?

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

5

Untuk menganalisis kandungan shogaol pada formulasi minuman fungsional

dengan beberapa konsentrasi jahe dan kacang-kacangan.

1.3.2 Tujuan Khusus

1.3.2.1 Mengetahui kandungan shogaol pada tiga perlakuan berdasarkan

hasil optimasi program design expert

1.3.2.2 Menganalisis kandungan shogaol pada tiga perlakuan berdasarkan

hasil optimasi program design expert

1.4 Manfaat

1.4.1 Manfaat Akademik

Penelitian ini diharapkan dapat menambah hasil penelitian di bidang pangan

dengan pendekatan klinis tentang produk pangan yang dapat mengatasi mual dan

muntah pada ibu hamil.

1.4.2 Manfaat Praktis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai alternatif

pangan yang dapat mengatasi mual dan muntah pada ibu hamil berdasarkan

kandungan shogaol (zat antioksidan) yang terkandung di dalamnya.

7

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mual Muntah Selama Kehamilan

Mual (nausea) adalah suatu perasaan yang tidak nyaman di daerah

epigastrik yang memungkinkan terjadinya pengeluaran isi dari perut (Wood dkk.,

2011). Sedangkan muntah atau vomite atau emesis adalah keluarnya isi

lambung melalui mulut dengan paksa atau dengan kekuatan (Putra, 2009). Mual

dan muntah merupakan keluhan yang sering dialami wanita hamil dan mengenai

sekitar 50-90% wanita hamil. Keluhan ini biasanya disertai dengan hipersalivasi,

sakit kepala, perut kembung, dan rasa lemah pada badan (Gunawan dkk., 2011).

Mual dan muntah pada kehamilan disebut dengan emesis gravidarum (Mariantari

dkk., 2014).

Setiap wanita hamil memiliki derajat mual yang berbeda-beda, ada yang

tidak terlalu merasakan apa-apa, ada yang hanya merasakan mual serta ada

yang merasa sangat mual dan ingin muntah setiap saat. Keluhan mual muntah

pada emesis gravidarum merupakan hal yang fisiologis, akan tetapi apabila

keluhan ini tidak segera diatasi maka akan menjadi hal yang patologis. Emesis

gravidarum dapat menimbulkan berbagai dampak pada ibu hamil, salah satunya

adalah penurunan nafsu makan yang mengakibatkan perubahan keseimbangan

elektrolit yakni kalium, kalsium, dan natrium sehingga menyebabkan perubahan

metabolisme tubuh. Dampak lainnya yaitu dapat mengakibatkan kehilangan

berat badan sekitar 5% karena cadangan karbohidrat, protein, dan lemak

terpakai untuk energi (Mariantari dkk., 2014). Ada beberapa hal yang dianggap

sebagai penyebab mual dan muntah dalam kehamilan, yaitu:

8

2.1.1 Faktor Psikologis

Mual dan muntah dalam kehamilan diduga sebagai penyakit

psikosomatis atau kelainan konversi, wanita hamil yang mengalami depresi,

gelisah dan histeria tidak bisa menghadapi tekanan dengan keadaan

kehamilannya dan mengalihkannya pada gejala fisik (Wiraharja dkk., 2011).

2.1.2 Adaptasi Evolusi

Dikatakan bahwa mual dan muntah dalam kehamilan adalah suatu

mekanisme yang berguna untuk melindungi wanita hamil dan janin dari

infeksi yang menular lewat makanan dan dari toksin. Sebagai contoh, gejala

mual dan muntah dalam kehamilan paling banyak terjadi selama masa

trimester pertama, ketika janin paling rentan terpapar potensi efek teratogenik

dari substansi asing (Wiraharja dkk., 2011).

2.1.3 Stimulasi Hormonal

Teori lain mengatakan bahwa penyebab mual dan muntah dalam

kehamilan adalah perubahan level hormon terutama beta human chorionic

gonadotropinhormone (b-HCG), estradiol, dan progesteron (Wiraharja dkk.,

2011). Peningkatan kadar human chorionic gonadotropin (hCG) akan

menginduksi ovarium untuk memproduksi estrogen, yang dapat merangsang

mual dan muntah. Perempuan dengan kehamilan ganda atau mola

hidatidosa diketahui memiliki kadar hCG lebih tinggi daripada perempuan

hamil lain serta mengalami keluhan mual dan muntah yang lebih berat

(Gunawan dkk., 2011). Estrogen, terutama estradiol, diduga mempunyai

peranan pada mual dan muntah kehamilan. Suatu penelitian

mendemonstrasikan bahwa wanita dengan hiperemesis gravidarum

9

menunjukkan peningkatan level estradiol pada trimester pertama kehamilan

(Wiraharja dkk., 2011). Estrogen diduga berkontribusi terhadap mual muntah

dengan cara merangsang produksi nitrit oxide melalui nitrogen oksidase

sintetase, yang dapat melemaskan otot polos sehingga memperlambat

pengosongan lambung dan waktu transit dari lambung ke usus. Progesteron

juga diduga menyebabkan mual dan muntah dengan cara menurunkan

kontraksi otot-otot polos lambung sehingga dapat menghambat pengosongan

lambung. Namun, sebuah penelitian lain menyebutkan tidak ada perbedaan

level progesteron yang signifikan antara wanita hamil yang mengalami mual-

muntah dan yang tidak mengalami mual-muntah (Lee dan Saha, 2011).

2.1.4 Infeksi Helicobacter pylori

Sebuah penelitian prospektif dipublikasikan pada tahun 1998,

membandingkan 105 wanita yang mengalami hiperemesis gravidarum dan

129 wanita tanpa gejala apapun, dan menyatakan bahwa serum antibodi H.

pylori pada wanita dengan hiperemesis gravidarum meningkat hampir dua

kali lipat (Wiraharja dkk., 2011).

2.2 Minuman fungsional

2.2.1 Definisi

Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu

atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai

fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan

dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2001 dalam Anggraini, 2014).

Pangan fungsional dikonsumsi layaknya makanan atau minuman,

mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, tekstur, warna dan cita

10

rasa yang dapat diterima oleh konsumen, tidak memberikan kontraindikasi

dan tidak memberikan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya

bila digunakan pada jumlah yang dianjurkan. Meskipun mengandung

senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, pangan fungsional tidak

berbentuk kapsul, tablet atau bubuk yang berasal dari senyawa alam

(Anggraini, 2014). Sehingga dapat disimpulkan bahwa minuman fungsional

adalah minuman yang memiliki efek positif terhadap kesehatan (Palupi dan

Widyaningsih, 2015).

Para ilmuwan Jepang menekankan pada tiga fungsi dasar pangan

fungsional, yaitu:

1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang

enak),

2. Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan

3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi

tubuh).

Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional

antara lain adalah:

1. Pencegahan dari timbulnya penyakit,

2. Meningkatnya daya tahan tubuh,

3. Regulasi kondisi ritme fisik tubuh,

4. Memperlambat proses penuaan, dan

5. Menyehatkan kembali (recovery).

Beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar

dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah:

11

1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet, atau

bubuk) yang berasal dari bahan (ingredient) alami,

2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-

hari,

3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat memberikan

peran dalam proses tubuh tertentu, seperti: memperkuat mekanisme

pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu

mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi

fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan (Suter, 2013).

Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang terkandung dalam

tanaman mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan termasuk

fungsinya dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Beberapa

senyawa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah

karotenoid, fitosterol, saponin, glikosinolat, polifenol, inhibitor protease,

monoterpen, fitoestrogen, sulfide dan asam fitat (Anggraini, 2014). Konsep

mengenai minuman, misalnya jamu atau minuman berbasis rempah-rempah,

yang erat kaitannya dengan kesehatan dan fungsi pencegahan terhadap

penyakit bukanlah hal yang baru (Herold, 2007). Saat ini produk pangan

fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan mulai banyak diminati oleh

konsumen karena kesadaran akan pentingnya hidup sehat semakin

meningkat (Anggraini, 2014).

12

2.2.2 Bahan

2.2.2.1 Bahan Utama

2.2.2.1.1 Jahe (Zingiber officianale)

Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun

berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India

sampai Cina. Rimpang dan batang jahe memegang peranan penting

dalam pengobatan di India, Cina, dan Jepang sejak tahun 1500. Jahe

merupakan bahan terapi yang banyak digunakan untuk meredakan gejala

mual muntah dalam kehamilan (Wiraharja dkk., 2011)

Jahe umumnya dikonsumsi sebagai minuman penghangat, bumbu

dapur atau penambah rasa dan sebagai bahan baku obat tradisional atau

yang lebih populer dengan istilah jamu. Rimpang jahe mengandung

minyak atsiri 0,25 – 3,3% yang terdiri dari zingiberene, curcumene,

philandren, yang dapat memberikan bau harum. Selain itu rimpang jahe

mengandung oleoresin 4,3 – 6,0% yang terdiri dari gingerol serta shogaol

yang menimbulkan rasa pedas. Beberapa komponen kimia jahe seperti

gingerol, shogaol dan zingeron memberi efek farmakologi dan fisiologi

seperti antioksidan, antiinflammasi, analgesik, antikarsinogenik, non-

toksik dan non-mutagenik, meskipun pada konsentrasi tinggi. Antioksidan

yang terkandung dalam jahe berupa senyawa fenolik dan termasuk ke

dalam klasifikasi antioksidan primer, yaitu senyawa-senyawa yang

mampu memutus reaksi pembentukan radikal bebas asam lemak. Dalam

hal ini memberikan atom hidrogen yang berasal dari gugus hidroksil

senyawa fenol sehingga terbentuk senyawa yang stabil (Amir, 2014).

13

Rasmussan dkk. (1991) dalam penelitiannya dengan

menggunakan percobaan double-blind randomized cross-over,

menemukan bahwa 1 gram jahe per hari efektif dalam mengurangi gejala

mual dan muntah kehamilan dan tidak terlihat memiliki efek samping atau

efek yang buruk terhadap kehamilan. Smith dkk. (2004) dalam

penelitiannya menyatakan konsumsi tepung jahe dalam dosis 1 gram per

hari selama 4 hari terbukti lebih baik dibanding plasebo dalam

mengurangi dan mengatasi gejala mual dan muntah dari tingkat rendah

sampai tingkat tinggi (Rahingtyas, 2008). Selain itu, pada jahe juga

terdapat kandungan vitamin B6 yang dapat digunakan untuk mengurangi

mual dan muntah. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa terapi dengan

vitamin B6 secara oral dosis 25 mg per 8 jam (75 mg per hari) lebih efektif

mengurangi mual muntah dalam kehamilan dibanding plasebo dan tidak

menunjukkan efek teratogenik (Wiraharja dkk, 2007).

Klasifikasi tanaman jahe adalah sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio :Angiospermae

Class : Monocotyledoneae

Ordo : Musales

Family : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Species : Zingiber officinale (Koswara, 1995 dalam Rahingtyas,

2008)

Kandungan rimpang jahe terdiri dari 2 komponen (Kusumaningati,

2009), yaitu:

14

Tabel 2.1 Komponen Volatil dan Nonvolatil Rimpang Jahe

Fraksi Komponen

Nonvolatil gingerol, shogaol, gingediol, gingediasetat, gingerdion, gingerenon

Volatil (-)-zingiberene, (+)-ar-cumcumene, (-)-β-sesquinphelandrene, β-bisabolene, α-pinene, bornylk acetate, borneol, camphene, p-cymene, cineol, citral, cumene, β-elemene, farnesene, βphelandrene, geraniol, limonene, linalol, myrcene, βpinene, sabinene

Sumber: WHO, 1999

Selain itu, terdapat komposisi zat gizi dari rimpang jahe (Wiraharja

dkk., 2008), yang akan dijelaskan dalam:

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Jahe per 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 20 kkal Protein 1,82 g Lemak 0,75 g Karbohidrat 17,77 g Gula 1,7 g Serat 2 g Vitamin B1 0,025 mg Vitamin B2 0,034 mg Vitamin B3 0,75 mg Vitamin B5 0,203 mg Vitamin B6 0,16 mg Folat 11 mcg Vitamin C 5 mg Kalsium 16 mg Zat Besi 0,6 mg Magnesium 43 mg Fosfor 34 mg Potassium 415 mg Zink 0,34%

Sumber: USDA Nutrient Database, 2010

Secara umum jenis tanaman jahe dibedakan menjadi tiga jenis,

yaitu:

1. Jahe putih atau kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe

badak

15

Rimpangnya paling besar diantara jahe emprit dan jahe merah,

berwarna kuning, berserat sedikit dan lembut, aroma tidak terlalu

tajam, dan rasa tidak terlalu pedas. Memiliki kandungan pati

(44,25%), minyak atsiri (2,5%), ekstrak yang larut dalam alkohol

(5,81%) dan total fenol oleoresin (4,4%).

Gambar 2.1 Penampang Fisik Jahe Gajah Sumber: Wiastuti, 2015

2. Jahe putih atau kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe

emprit

Memiliki ukuran rimpang lebih besar dibandingkan dengan jahe

merah, berwarna putih atau kuning, berbentuk agak pipih, berserat

lembut dan aromanya tidak tajam. Mempunyai kandungan pati

(41,48%), minyak atsiri (3,5%), ekstrak yang larut dalam alkohol

(7,29%) dan total fenol oleoresin (6,9%).

Gambar 2.2 Penampang Fisik Jahe Emprit Sumber: Wiastuti, 2015

16

3. Jahe merah

Memiliki ukuran rimpang paling kecil, berwarna merah hingga jingga,

berserat kasar, beraroma tajam dan sangat pedas. Mempunyai

kandungan pati (52,9%), minyak atsiri (3,9%), ekstrak yang larut

dalam alkohol (9,93%) dan total fenol oleoresin (6,5%) (Daniela, 2015

dan Fakhrudin, 2008).

Gambar 2.3 Penampang Fisik Jahe Merah Sumber: Wiastuti, 2015

2.2.2.1.2 Kacang Hijau (Phaselous radiatus L.)

Tanaman kacang hijau sudah lama dikenal dan ditanam oleh

masyarakat Indonesia. Asal usul kacang hijau diduga dari kawasan India

dengan bukti ditemukannya plasma nutfah kacang hijau jenis Phaseolus

mungo di India atau disebut kacang hijau India. Kacang hijau dibawa

masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17 oleh pedagang Cina dan

Portugis (Eiffellia, 2010). Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama,

seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Di Indonesia, kacang

hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura),

kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi (Makassar) (Rimayani,

2012).

Pulau Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di

Indonesia, dikarenakan potensi lahan kering daerah tersebut yang sesuai

17

untuk ditanami kacang hijau sangat luas. Kacang hijau adalah sejenis

tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika.

Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki

banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan

pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati

urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai

dan kacang tanah (Royani, 2012). Kacang hijau di Indonesia berpotensi

dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Selain produksi

kacang hijau Indonesia yang mencapai 297.189 ton/tahun, belum banyak

produk turunan kacang hijau yang beredar di pasaran (Agustina dan

Andriana, 2010).

Gambar 2.4 Biji Kacang Hijau Sumber: Royani, 2012

Kedudukan kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospremae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Leguminales

Famili : Leguminosae

Genus : Phaseolus

18

Spesies : Phaseolus radiatus L. (Rukmana, 1997 dalam Eiffellia,

2010)

Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram (Heltty, 2008),

dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau per 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 254 kkal Protein 22 gram Lemak 12 gram Karbohidrat 20 gram Kalsium 262 mg Zat besi 4,5 mg Magnesium 108 mg Potasium 970 mg Sodium 26 mg Zink 1,64 mg Vitamin A 14 µg Vitamin B1 0,46 Vitamin B2 0,28 mg Vitamin B3 2,26 mg Vitamin B6 0,1 mg Vitamin B9 200 µg Air 18 gram

Sumber: Whitney, 2008

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu

sebanyak 22 %. Di dalamnya terdapat sumber mineral penting antara lain

kalsium dan fosfor yang bermanfaat untuk memperkuat tulang. Lemaknya

merupakan asam lemak tak jenuh sehingga baik untuk jantung. Selain itu

kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berfungsi untuk mencegah

penyakit beri-beri, membantu proses pertumbuhan, meningkatkan nafsu

makan, memperbaiki saluran pencernaan, dan memaksimalkan kerja

syaraf. Pada kacang hijau juga terdapat alpha-linoleic-acid, yang

berfungsi sebagai anti inflamasi dan juga vasodilator. Serta terdapat pula

beta karoten dan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan (Eiffellia,

2010).

19

2.2.2.1.3 Kacang Kedelai (Glycinemax (L.) Merill)

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah

dibudidayakan oleh manusia sejak 2.500 SM. Kedelai mulai dikenal di

Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan

kedelai yaitu di pulau Jawa, kemudian berkembang ke pulau-pulau

lainnya. Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani,

yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah

disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah,

yaitu Glycinemax (L.) Merill (Wulandari, 2013).

Kedudukan tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan

(taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Rosales

Famili : Leguminoceae

Sub Famili : Papilionoideae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.) Merrill (Adisarwanto, 2005 dalam

Pertiwi, 2014)

Kedelai dikenal dengan zat antinutrisinya seperti antitripsin dan

asam phitat. Antinutrisi adalah senyawa yang memiliki efek yang

merugikan dari segi gizi dan fisiologi. Pada percobaan hewan coba,

antitripsin terbukti dapat menghambat pertumbuhan, dan menginduksi

20

terjadinya kanker pankreas. Tetapi, jika kedelai dimasak dengan baik,

efek tersebut kecil sekali kemungkinannya terjadi baik pada hewan

percobaan, apalagi pada manusia. Sedangkan asam phitat dalam

kedelai, diketahui dapat menghambat penyerapan zat besi, seng dan

terutama kalsium. Tetapi, ternyata efeknya tidak berpengaruh nyata pada

orang yang mengkomsumsi makanan seimbang (eBookPangan.com,

2006)

Sekarang ini kedelai tidak hanya digunakan sebagai sumber

protein, tetapi juga sebagai pangan fungsional yang dapat mencegah

timbulnya penyakit degeneratif seperti penuaan dini, jantung koroner dan

hipertensi. Senyawa isoflavon yang terdapat pada kedelai ternyata

berfungsi sebagai antioksidan. Peningkatan kesadaran masyarakat

terhadap manfaat kesehatan yang diperoleh dari kedelai juga merupakan

faktor pendorong peningkatan konsumsi produk olah berbasis kedelai.

Sekitar 80% kedelai dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industri

tahu, tempe, kecap, susu kedelai, makanan ringan dan sebagainya

(Khamidah dan Istiqomah, 2012)

Gambar 2.5 Biji Kacang Kedelai Sumber: Nurcahyaningtyas, 2012

Disamping bernilai gizi tinggi, para peneliti menemukan bahwa

kedelai mempunyai banyak efek menguntungkan kesehatan bila

21

dikonsumsi. Kacang kedelai merupakan sumber protein tercerna yang

sangat baik. Meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa

jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P) di dalamnya tinggi, kedelai

rendah dalam kandungan asam lemak jenuh, dengan 60 % kandungan

asam lemak tidak jenuhnya terdiri atas asam linoleat dan linolenat, yang

keduanya diketahui membantu kesehatan jantung. Kacang kedelai tidak

mengandung kolesterol. Makanan dari kedelai juga bebas laktosa, yang

sangat cocok bagi konsumen yang menderita lactose intolerant

(eBookPangan.com, 2006).

Komposisi zat gizi kedelai kering dan basah berbeda (Widayati,

2010), untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Kacang Kedelai per 100 gram

Zat Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering

Energi (kkal) 286 331 Protein (g) 30,2 34,9

Lemak (g) 15,6 18,9 Karbohidrat (g) 30,1 34,8

Kalium (g) 196 227 Fosfor (g) 506 585

Besi (mg) 6,9 8 Vit. A (SI) 95 110

Vit. B (mmg) 0,93 1,07

Air (g) 20 7,5 Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 2000

2.2.2.2 Bahan Tambahan (Bumbu-bumbu)

2.2.2.2.1 Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula sederhana,

seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau

22

hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel-sel

dalam tubuh (Sihombing, 2013)

Gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam makanan, sebagai

pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan.

Daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air

merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam

pengawetan bahan pangan. Konsentrasi gula yang cukup tinggi pada

olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikrobia, sehingga dapat

berperan sebagai pengawet (Sulardjo dan Santoso, 2012).

2.2.2.2.1.1 Gula Pasir (Granulated Sugar)

Gula jenis ini terbuat dari sari (nira) tebu yang mengalami proses

kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar).

Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula

pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman,

kue atau penganan lain (Sihombing, 2013). Gula pasir mengandung

sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa

organik bukan gula 0,7%. Nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 64,

hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70). Sukrosa merupakan

disakarida yang mempunyai kelarutannya dalam air meningkat dengan

semakin meningkatnya suhu pemanasan dan sukrosa meleleh pada

suhu 160ºC, membentuk cairan yang jernih sedangkan pada

pemanasan selanjutnya berubah menjadi coklat. Selama pemanasan

sebagian sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut

gula invert. Di dalam teknologi pangan, sukrosa dapat berperan sebagai

pemanis, pengawet, substrat fermentasi serta dapat untuk memodifikasi

23

tekstur. Dalam pembentukan gel, campuran glukosa atau fruktosa

dengan sukrosa menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat

kekerasan permen cenderung turun (Pertiwi, 2015; Sulardjo dan

Santoso, 2012).

2.2.2.2.1.2 Gula Merah (Gula Jawa)

Gula merah adalah gula yang memiliki bentuk padat dengan

warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua. Menurut Standar

Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula palma

adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu

aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus

flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah

biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak

menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang

dicetak menggunakan bambu. Khusus untuk gula merah kelapa, The

Philippine Food and Nutrition Research Institute yang melakukan

penelitian mengenai indeks glikemik pada gula palem atau gula merah

kelapa (coconut palm sugar), menemukan bahwa gula merah kelapa

memiliki indeks glikemik sebesar 35. Nilai indeks glikemik ini termasuk

dalam kategori rendah (< 55). Gula merah cetak memiliki banyak

kegunaan selain sebagai pemanis makanan juga digunakan sebagai

penyedap masakan, campuran dalam pembuatan cuka untuk empek-

empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak memiliki sifat sensori

yang berbeda tergantung pada bahan baku pembuatannya. Untuk gula

merah cetak dari nira aren memiliki aroma khas aren, warna coklat

muda, rasa lebih manis dan bersih. Gula merah cetak dari nira kelapa

24

memiliki warna coklat yang lebih gelap, aroma khas kelapa, manis dan

sedikit kotor sehingga perlu disaring bila akan digunakan dalam bentuk

cair (Sihombing, 2013; Pertiwi, 2015).

2.2.2.2.1.3 Sereh

Di Indonesia, terdapat dua jenis tanaman sereh, yaitu sereh

dapur (Cymbopogon citratus) dan sereh wangi (Cymbopogon

winterianus,jowitt). Tanaman sereh dapat ditanam dalam berbagai

kondisi tanah di daerah tropis yang lembab, cukup matahari, dan

memiliki curah hujan relatif tinggi. Di indonesia, tanaman sereh banyak

di temui di daerah Jawa dan dikenal dengan nama sere (Andry, 2014).

Tanaman sereh yang banyak dijumpai di Indonesia adalah dari species

yang dikenal sebagai West Indian Lemongrass (Sumiartha dkk., 2012).

Sereh wangi merupakan salah satu tanaman obat yang

multikhasiat. Daun tanaman ini sering digunakan untuk obat. Daun

sereh terkenal memiliki berbagai khasiat di bidang kesehatan, antara

lain digunakan sebagai peluruh angin perut, penambah nafsu makan,

pengobatan pasca persalinan, penurun panas dan pereda kejang

(Khoirotunisa, 2008). Sereh dapur (Cymbopogon citratus) adalah salah

satu tanaman penghasil minyak atsiri. Masyarakat umumnya

menggunakan sereh sebagai campuran bumbu dapur dan rempah-

rempah karena mempunyai aroma khas seperti lemon. Aroma ini

diperoleh dari senyawa sitral yang terkandung dalam minyak atsiri sereh

(Ella dkk., 2013).

Kedudukan tanaman sereh dalam sistematik tumbuhan

(taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut:

25

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisio : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Subkelas : Commelinidae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae

Genus : Cymbopogon

Spesies : Cymbopogon nardus L (Lutony, 2002 dalam

Andry, 2014)

2.2.2.2.2 Kayu Manis

Kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan rempah-rempah

dalam bentuk kulit kayu yang biasa dimanfaatkan masyarakat Indonesia

dalam kehidupan sehari-hari dan merupakan komoditi ekspor Indonesia

yang cukup penting. Selain sebagai penambah cita rasa masakan dan

kue, tumbuhan kayu manis dikenal punya berbagai khasiat. Kayu manis

mempunyai kandungan senyawa kimia berupa fenol, terpenoid dan

saponin yang merupakan sumber antioksidan, sehingga dapat digunakan

sebagai bahan untuk obat. Kulit kayu manis dapat digunakan langsung

dalam bentuk asli ataupun bubuk dan dalam bentuk minyak. Minyaknya

dapat diperoleh dari kulit batang, ranting, dahan dan daun dengan cara

penyulingan. Minyak atsiri yang didapat melalui proses penyulingan juga

dapat digunakan dalam industri parfum, kosmetik, farmasi makanan atau

minuman dan lain sebagainya (Latief dkk., 2013; Harun, 2010)

26

Klasifikasi morfologi kayu manis (BPOM, 2008) adalah:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Laurales

Famili : Lauraceae

Genus : Cinnamomum

Spesies : Cinnamomum burmanii (Ness & T. Nees) Blume

Tercatat 54 jenis tanaman kayu manis (Cinnamomum sp.) yang

tersebar di seluruh dunia dan 12 jenis diantaranya terdapat di Indonesia.

Cinnamomum burmannii merupakan salah satu jenis kayu manis yang

berasal dari Indonesia dan paling utama dikembangkan (Walangitan dkk.,

2014). Kayu manis jenis ini akan tumbuh baik pada ketinggian 600–1500

mdpl. Banyak dijumpai di Sumatera Barat, Sumatera Utara, Jambi dan

Bengkulu dengan tinggi tanaman dapat mencapai 15 m (Sari, 2015).

Kulit kayu manis kering pada umumnya mengandung minyak

atsiri, pati, protein dan lain-lain. Aroma kulit kayu manis berasal dari

minyak atsiri. Minyak atsiri kayu manis berada di seluruh bagian tanaman,

mulai dari akar, batang, hingga daun dan bunga (Fitriyeni, 2011)

2.3 Shogaol

2.3.1 Gambaran Umum Shogaol

Nama shogaol berasal dari bahasa Jepang, yakni shoga yang berarti

jahe. Shogaol pertama kali ditemukan oleh Nomura sebagai salah satu

komponen pedas jahe. Shogaol, juga dikenal sebagai (6)-shogaol,

27

merupakan senyawa pedas pada jahe yang memiliki struktur kimia mirip

dengan gingerol. Berbeda dengan gingerol, shogaol dapat dihasilkan bila

jahe dikeringkan atau dimasak. Sejauh ini, homolog (6)-shogaol yang telah

ditemukan dalam jahe yaitu (4)-, (8),- dan (10)-shogaol (Kusumaningati,

2011).

2.3.2 Karakteristik Shogaol

Biasanya, pada jahe segar hanya mengandung sedikit shogaol. Hal

ini dikarenakan shogaol dapat terbentuk bila terjadi proses dehidrasi dengan

temperatur tinggi. Rasio antara gingerol dan shogaol pada jahe segar sekitar

7:1, dan rasio ini tidak berubah setelah dipanaskan dalam suhu 40°C. Namun

ketika jahe diuapkan selama 10 jam dan dilakukan pengeringan, rasionya

berubah menjadi 1:1. Meskipun kandungan senyawa shogaol pada jahe lebih

sedikit bila dibandingkan dengan gingerol, namun sifat pedasnya lebih kuat

dan mungkin lebih aktif secara biologis (Kusumaningati, 2011).

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Supardan dkk.

(2011), gingerol akan mengalami dekomposisi pada suhu diatas 45°C.

Sedangkan berdasarkan hasil penelitian Ok dan Woo (2012) serta Gopi dkk.

(2016), gingerol akan mengalami degradasi pada suhu diatas 90°C, serta

pembentukan shogaol akan semakin cepat meningkat bila dipanaskan pada

suhu 100°C - 120°C selama interval waktu 8 jam.

28

.

Gambar 2.6 Struktur Kimia Shogaol Sumber: Hung, 2014

Gambar 2.7 Degradasi Termal Gingerol Menjadi Shogaol Sumber: Kusumaningati, 2011

2.3.3 Mekanisme Shogaol Mengurangi mual dan Muntah

Shogaol atau (6)-shogaol telah dibuktikan dapat menghambat sintesis

radikal bebas nitrit oxide (NO) yang disebabkan oleh peningkatan hormon

esterogen pada ibu hamil, yang diketahui sebagai salah satu penyebab mual

dan muntah pada ibu hamil. Sintesis radikal bebas nitrit oxide (NO) tersebut

dapat mengaktifkan makrofag yang dapat melemaskan otot polos sehingga

memperlambat pengosongan lambung dan waktu transit dari lambung ke

usus. Berdasarkan penelitian lain, diketahui bahwa shogaol memiliki sifat

antioksidan kuat yang dapat dikaitkan dengan kehadiran benda keton tak

jenuh (Rahmani dkk., 2011; Lee dan Saha, 2011).

29

Sehubungan dengan sifat antiemetiknya, shogaol juga memiliki efek

secara perifer dalam saluran gastrointestinal, yaitu berperan sebagai

antiserotonin dan anticholinergic. Shogaol berperan sebagai antagonis

aktivasi reseptor serotonin (5-HT) dan cholinergic (M3) yang diketahui

sebagai pusat muntah, sehingga menghambat masukan aferen ke sistem

saraf pusat yang dirangsang oleh neurotransmiter tertentu, seperti serotonin

dan cholinergic yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. (Lete dan Allue,

2016).

2.4 Design Mixture / Mixture Experiment

Design Expert 7.0® merupakan piranti lunak yang menyediakan rancangan

percobaan (design of experiment) untuk melakukan optimasi rancangan produk

dan proses. Menurut Connel (1990), Mixture Experiment (ME) merupakan suatu

metode perancangan percobaan kumpulan dari teknik matematika dan statistika

dimana variabel respon diasumsikan hanya bergantung pada proporsi relatif

ingridien penyusunnya, bukan dari jumlah total campuran ingridien tersebut.

Salah satu tujuan dari rancangan percobaan ini adalah untuk mengoptimalkan

respon yang diinginkan. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa variabel respon

merupakan fungsi dari proporsi relatif setiap komponen atau bahan penyusun

dalam suatu formula (Wahyudi, 2012).

Penggabungan beberapa ingridien atau bahan baku dilakukan untuk

menghasilkan suatu produk pangan yang dapat dinikmati, contohnya formulasi

dalam pembuatan minuman fungsional yang tersusun atas campuran sari jahe,

sari kacang hijau dan sari kacang kedelai. Hasil akhir dari produk tersebut tentu

saja dipengaruhi oleh presentase atau proporsi relatif masing-masing bahan

baku yang ada dalam formulasi, akan menghasilkan produk dengan respon yang

30

berbeda. Menurut Connel (1990), kombinasi ingridien yang dipilih tentunya

adalah kombinasi yang dapat menghasilkan produk dengan respon yang

maksimal sesuai yang diharapkan oleh perancang. Selain itu dengan

penggunaan ME, dirasakan mampu mengatasi permasalahan dari segi waktu

(mengurangi jumlah trial and error rancangan) dan biaya (Herold, 2007).

Rancangan mixture experiment yang terdapat dalam program Design

Expert 7.0® dinamakan dengan mixture design. Dalam persamaan polinomial ME

terdiri dari berbagai macam ordo seperti mean, linier, kuadratik, kubik dan spesial

kubik. Menurut Connel (1990), ME terdiri dari enam tahap utama. Enam tahap

tersebut adalah menentukan tujuan percobaan (misalnya untuk optimasi

formula), memilih ingridien penyusun yang dianggap memberikan pengaruh

nyata terhadap variabel respon produk akhir, menentukan batas atas dan batas

bawah berupa proporsi relatif masing-masing ingridien penyusun campuran,

menentukan variabel respon yang diinginkan, membuat model yang sesuai untuk

mengolah data dari respon dan memilih desain percobaan yang sesuai (Herold,

2007).

ME sering digunakan untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan

polinomial secara stimultan. Persamaan tersebut dapat dipetakan dalam suatu

contour plot, baik berupa gambar dua dimensi (2-D) maupun grafik tiga dimensi

(3-D) yang dapat memberi gambaran bagaimana variabel uji mempengaruhi

respon, hubungan antar variabel uji dan menentukan bagaimana kombinasi

seluruh variabel uji mempengaruhi respon (Wahyudi, 2012).

2.5 Freeze drying

Menurut Trayball (1981), pengeringan merupakan suatu cara untuk

menurunkan kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan. Pada umumnya

31

proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara ini dilakukan

dengan menurunkan kelembapan udara dengan mengalirkan udara panas di

sekeliling bahan, sehingga uap air bahan lebih besar daripada tekanan uap air

udara. Perbedaan tekanan ini menyebabkan terjadinya aliran uap dari bahan ke

udara (Octaria, 2015).

Pengeringan beku adalah proses pengeringan yang terjadi pada tekanan

rendah atau pada posisi di bawah titik triple point (tekanan 6,1 milibar dan

temperatur 0ºC (Rozi, 2012). Pengeringan beku (freeze drying) merupakan salah

satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan

mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap

panas (Octaria, 2015). Proses pengeringan beku dapat menjaga kandungan gizi,

bentuk, warna, kandungan biologis serta struktur dari produk (Rozi, 2012).

Menurut Hariyadi (2013), proses pengeringan beku berbeda dengan pengeringan

biasa. Proses pengeringan biasa terjadi melalui mekanisme penguapan pada

suhu panas. Untuk lebih jelasnya, berikut adalah perbedaan antara pengeringan

biasa dengan pengeringan beku.

32

Tabel 2.5 Perbedaan Antara Pengeringan Biasa dan Pengeringan Beku

Kriteria Pengeringan Biasa Pengeringan Beku

Suhu Pengeringan 37-39°C (tergantung tekanan dan aliran udara)

Di bawah titik beku

Mekanisme Pengeringan Penguapan (evaporasi) Sublimasi Laju Pengeringan Lambat dan tidak komplit Cepat dan lebih komplit Tekanan Umumnya pada tekanan

atmosfir Tekanan vakum

Mutu Produk Sering menghasilkan permukaan yang keriput, kurang porus, densitas tinggi, kurang mudah dibasahkan (disegarkan) kembali, warna kegelapam, mutu flavor dan nilai gizi berkurang

Tidak menyebabkan permukaan yang keriput, lebih porus, densitas lebih rendah, mudah disegarkan kembali, warna normal, mutu flavor dan nilai gizi lebih dapat dipertahankan

Biaya Lebih murah Lebih mahal Kegunaan Umum Untuk pengeringan

umum, cocok untuk sayur-sayuran dan biji-bijian, kurang/tidak cocok pada daging dan produk daging

Untuk produk dengan nilai ekonomi cukup tinggi seperti mikroenkapsulasi, produk instan serta daging dan produk daging

Terdapat tiga proses utama dalam freeze drying, yaitu proses pembekuan,

proses pengeringan primer dan proses pengeringan sekunder. Proses

pembekuan terjadi pada produk maupun vakum yang digunakan. Untuk

membekukan suatu bahan produk perlu didinginkan sampai temperatur dimana

bagian air dari bahan terkristralisasi secara keseluruhan dan padatan saling

mengikat satu sama lain untuk membentuk satu kesatuan padat, dimana kristal

es akan terbentuk untuk pertama kali yang kemudian disusul dengan larutan lain

secara berlanjut yang bervariasi tergantung pada pH. Sedangkan proses

pembekuan vakum diawali dengan penggunaan pompa vakum untuk

menurunkan tekanan di dalam ruang pengering, dimana sesuai dengan sifat air

yaitu dengan menurunkan tekanan maka akan menyebabkan turunnya

33

temperatur air sampai membeku yang digambarkan pada Gambar 2.8 (Rozi,

2012).

Gambar 2.8 Diagram Fase Air Sumber: Hariyadi, 2013

Kemudian setelah material membeku, akan mencapai saturasi dan berubah

fase. Hal inilah yang dinamakan sublimasi atau berubah fase dari solid ke gas,

dimana terjadi pada tekanan yang konstan. Dari Gambar 2.8 jelas terlihat bahwa

jika pada tekanan konstan dan dengan bertambahnya temperatur maka akan

mempercepat perubahan fase. Proses-proses pengeringan ini harus didukung

dengan adanya cold trap (perangkap uap) untuk menampung uap air selama

proses pengeringan agar tidak masuk ke dalam pompa vakum. Jika uap air

tersebut masuk, makan akan menimbulkan kerusakan pada pompa vakum (Rozi,

2012).

2.6 Ekstraksi

Ekstraksi merupakan suatu proses penarikan kandungan kimia yang dapat

larut sehingga terpisah dari kandungan atau bahan yang tidak larut dalam pelarut

cair. Hasil yang didapatkan dari proses ekstraksi yaitu ekstrak atau sediaan

kental yang diperoleh dari mengekstraksi zat aktif yang dimiliki simplisia

menggunakan pelarut yang sesuai (Setiyadi, 2014). Pada umumnya semakin

luas permukaan serbuk simplisia yang bersentuhan dengan pelarut maka akan

semakin baik. Jadi, semakin halus serbuk simplisia maka akan semakin baik

34

ekstraksinya. Selain luas bidang, ekstraksi juga dipengaruhi oleh sifat fisik dan

kimia simplisia (Maghfiroh, 2014).

2.6.1 Metode-Metode Ekstraksi

Ekstraksi dengan menggunakan pelarut terbagi menjadi dua cara,

yaitu:

1. Cara dingin

Ekstraksi menggunakan pelarut dengan cara dingin terdiri dari

meliputi maserasi dan perkolasi. Metode ini cocok untuk senyawa

yang tidak tahan panas.

a. Maserasi

Maserasi adalah proses pengekstrakan simplisia dengan

pengadukan atau pengocokan beberapa kali menggunakan

pelarut pada suhu ruang. Proses ekstraksi berakhir pada saat

tercapai keseimbangan konsentrasi zat aktif di dalam pelarut

dan simplisia. Maserasi digunakan untuk penyarian simplisia

yang mengandung zat aktif yang mudah rusak karena

pemanasan, mudah larut dan mengembang dalam cairan

penyari. Keuntungan dari maserasi yaitu sederhana dan

mudah, sedangkan kerugiannya yaitu penyarian tidak

berlangsung maksimal.

b. Perkolasi

Perkolasi adalah proses pengekstrakan simplisia yang

dilakukan pada suhu ruang dengan menggunakan pelarut

yang selalu baru. Tahapan proses yang terjadi adalah tahap

pengembangan bahan, tahap maserasi antara dan tahap

35

perkolasi. Tahap perkolasi yaitu tahap penetesan ekstrak dan

ditampung terus menerus sampai diperoleh ekstrak yang

diinginkan (perkolat). Keuntungan dari perkolasi yaitu zat aktif

yang diperoleh lebih banyak dibandingkan maserasi

sedangkan kerugiannya adalah memerlukan pelarut yang

sangat banyak (Situmorang, 2007).

2. Cara panas

Metode ekstraksi dengan cara panas meliputi refluks, soxhletasi,

digesti, infundasi dan dekok. Keuntungan ekstraksi cara panas

adalah zat aktif yang diperoleh lebih banyak karena dengan

meningkatnya suhu maka kemampuan pelarut untuk

mengekstraksi semakin meningkat. Tetapi metode ini memiliki

kerugian yaitu hanya untuk senyawa yang tahan panas

(Situmorang, 2007).

a. Refluks

Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik

didihnya selama waktu tertentu. Jumlah pelarutnya terbatas

dan relatif konstan dengan adanya pendingin balik. Pada

umumnya dilakukan pengulangan proses sampai proses

ekstraksi berlangsung sempurna.

b. Soxhletasi

Soxhletasi adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut

yang selalu baru dan umumnya dilakukan dengan alat khusus

sehingga ekstraksi terjadi secara sinambung. Jumlah pelarut

36

yang digunakan relatif konstan dengan adanya pendingin

balik.

c. Digesti

Digesti adalah ekstraksi dengan sistem perendaman pada

temperatur 40-50°C dan biasanya disertai dengan

pengadukan berkesinambungan (maserasi kinetik).

d. Infundasi

Infundasi adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut air

pada temperatur penangas air (bejana infus tercelup dalam

penangas air mendidih, temperatur terukur 96-98°C) selama

15-20 menit.

e. Dekok

Dekok adalah ekstraksi simplisia dengan menggunakan

pelarut air pada temperatur titik didih air (90-100°C) selama 30

menit atau lebih (Nasution, 2010).

2.7 GC-MS

GC-MS merupakan metode pemisahan senyawa organik yang

menggunakan dua metode analisis senyawa yaitu kromatografi gas (GC) untuk

menganalisis jumlah senyawa secara kuantitatif dan spektrometri massa (MS)

untuk menganalisis struktur molekul senyawa analit (Muntaha, 2013).

Kromatografi didasarkan pada perbedaan kepolaran dan massa molekul

sampel yang dapat diuapkan. Sampel yang berupa cairan atau gas dapat

langsung diinjeksikan ke dalam injektor, jika sampel dalam bentuk padatan maka

harus dilarutkan pada pelarut yang dapat diuapkan. Aliran gas yang mengalir

akan membawa sampel yang teruapkan untuk masuk ke dalam kolom.

37

Komponen-komponen yang ada pada sampel akan dipisahkan berdasarkan

partisi diantara fase gerak (gas pembawa) dan fase diam (kolom). Hasilnya

adalah berupa molekul gas yang kemudian akan diionisasikan pada

spektrometer massa sehingga melokul gas itu akan mengalami fragmentasi yang

berupa ion-ion positif. Ion akan memiliki rasio yang spesifik antara massa dan

muatannya (m/z) (Karliawan, 2009). Dari hasil spektrometer massa akan

diperoleh spektra massa dari masing-masing puncak yang terdeteksi pada

kromatogram GC. Analisa spektra massa didasarkan pada nilai Similiarity Indeks

(SI), base peak (puncak dasar), dan trend pecahan spektra massa yang

kemudian dibandingkan dengan spektra dari library yaitu Wiley 7.LIB (Respati,

2010).

Gambar 2.9 Tahapan GC-MS

Sumber: Muntaha, 2013

Derivatisation

Injeksi: menginjeksikan campuran larutan ke

kolom GC lewat heated injection port

Separation: campuran dibawa gas pembawa (biasanya helium)

dengan laju air tertentu melewati kolom GC yang dipanaskan dalam

pemanas, kolom GC memiliki cairan pelapis (fase diam) yang inert

MS Detector

1. Aspek kualitatif: lebih dari 275.000 spektra massa dari senyawa yang tidak diketahui dapat teridentifikasi dengan referensi komputerisasi

2. Aspek kuantitatif: dengan membandingkan kurva standar dari senyawa yang diketahui, dapat diketahui kuantitas dari senyawa yang tidak diketahui

Scanning: spektra massa dicatat secara reguler dalam interval 0,5-1 detik

selama pemisahan GC dan disimpan dalam sistem instrumen data untuk

digunakan dalam analisis

Sample Preparation

38

BAB 3

KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian

Wanita hamil

Memperlambat pengosongan lambung dan

waktu transit dari lambung ke usus

Produksi nitrit oxide

Keterangan

: Diteliti

: Tidak diteliti

Keterangan

: Diteliti

: Tidak diteliti

Mual dan muntah

Perubahan hormonal: kandungan

Hcg dan esterogen ↑

Nafsu

makan ↓

Perubahan

keseimbangan elektrolit

Perubahan

metabolisme tubuh

Berat

badan ↓

Minuman fungsional

Bahan utama

Shogaol Gingerol

Kacang

hijau

Kacang

kedelai

Jahe

Bahan tambahan: gula

pasir, gula merah,

kayu manis bubuk,

sereh

Zingeron

Aktivitas antioksidan ↑

Wanita hamil

Memperlambat pengosongan lambung dan

waktu transit dari lambung ke usus

Produksi nitrit oxide ↑

39

Mual dan muntah merupakan keluhan yang sering dialami oleh wanita

hamil. Salah satu penyebab utama yang mendasari adalah pada wanita hamil

terjadi perubahan level hormon terutama Beta Human Chorionic Gonadotropin

Hormone (b-HCG) dan esterogen (estradiol). Peningkatan kandungan human

chorionic gonadotropin (hCG) akan menginduksi ovarium untuk memproduksi

estrogen. Estrogen diduga berkontribusi terhadap mual muntah dengan cara

merangsang produksi nitrit oxide melalui nitrogen oksidase sintetase, yang dapat

melemas kan otot polos sehingga memperlambat pengosongan lambung dan

waktu transit dari lambung ke usus. Mual dan muntah pada ibu hamil dapat

menimbulkan berbagai dampak, seperti penurunan nafsu makan yang

mengakibatkan perubahan keseimbangan elektrolit yakni kalium, kalsium, dan

natrium sehingga menyebabkan perubahan metabolisme tubuh. Selain itu,

dampak lainnya yaitu dapat mengakibatkan kehilangan berat badan sekitar 5%

karena cadangan karbohidrat, protein, dan lemak terpakai untuk energi.

Pembuatan minuman fungsional ini menggunakan bahan utama jahe,

kacang hijau dan kacang kedelai. Digunakan juga beberapa bahan tambahan

seperti cengkeh, kayu manis dan gula aren sebagai penambah rasa. Jahe

merupakan suatu tanaman obat yang sudah cukup lama digunakan untuk

mengatasi mual dan muntah, termasuk mual dan muntah selama kehamilan.

Jahe mengandung komponen-komponen kimia seperti gingerol, shogaol dan

zingeron yang memberikan efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan.

Shogaol telah dibuktikan memiliki aktivitas antioksidan karena dapat

menghambat sintesis radikal bebas nitrit oxide (NO) pada saluran pencernaan

yang disebabkan oleh peningkatan hormon esterogen pada ibu hamil. Selain itu

shogaol juga memiliki efek secara perifer, shogaol berperan sebagai antagonis

40

aktivasi reseptor serotonin (5-HT) dan cholinergic (M3) yang diketahui sebagai

pusat muntah, sehingga menghambat masukan aferen ke sistem saraf pusat

yang dirangsang oleh neurotransmiter tertentu, seperti serotonin dan cholinergic

yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. Oleh karena itu perlu dilakukan

analisis kandungan shogaol pada beberapa formula minuman fungsional yang

telah dibuat.

3.2 Hipotesis Penelitian

Terdapat kandungan shogaol pada formulasi minuman fungsional dengan

beberapa konsentrasi jahe dan kacang-kacangan.

41

BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif, dengan rancangan

penelitian true experimental. Perlakuan penelitian adalah tiga formulasi minuman

fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan terbaik berdasarkan

kriteria total fenol, total protein, aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik

(warna, rasa, tekstur, aroma), yang didapatkan dari penelitian Putri;

Sukoharsono; Dasilva dan WIjayanti (2017) dengan bantuan piranti lunak Design

Expert 7.0®. Pada minuman fungsional ini, komposisi bahan yang digunakan

meliputi bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama merupakan variabel

bebas, terdiri dari sari jahe, sari kacang hijau dan sari kacang kedelai.

Sedangkan bahan tambahan terdiri dari gula pasir, gula merah, batang sereh,

kayu manis bubuk dan air.

4.2 Populasi dan Sampel

Sampel pada penelitian ini adalah tiga formulasi minuman fungsional

berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan dengan kriteria:

4.2.1 Jahe (Zingiber officianale)

4.2.1.1 Kriteria Inklusi

- Varietas Jahe Gajah

- Usia jahe 8 - 10 bulan

- Bobot 25 - 60 gram

- Rimpang jahe berbentuk utuh

42

- Bebas serangga hidup

- Tidak ada rimpang yang bertunas

- Penampakan irisan melintang cerah

4.2.1.2 Kriteria Eksklusi

- Rimpang jahe berkapang

- Rimpang busuk

- Kulit rimpang jahe terkelupas / rusak

4.2.2 Kacang Hijau (Phaselous radiatus L)

4.2.2.1 Kriteria Inklusi

- Varietas Vima-1

- Bobot 100 biji 63 gram

- Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya

- Bentuk biji bundar

- Tidak mengandung biji keras

- Tidak ada kotoran.

- Warna biji hijau kusam

- Butir tidak rusak (tidak terbelah, tidak keriput)

4.2.2.2 Kriteria Eksklusi

- Biji berkecambah

- Berbau tengik

- Berjamur

4.2.3 Kacang Kedelai (Glycine max (L.) Merill)

4.2.3.1 Kriteria Inklusi

43

- Varietas Anjasmoro

- Bobot 100 biji 14,8 – 15,3 gram

- Warna kuning

- Biji tidak berlubang

- Biji tidak keriput

- Biji utuh, bulat, seragam

- Permukaan biji halus

4.2.3.2 Kriteria Eksklusi

- Biji berkecambah

- Berbau tengik

- Berjamur

4.3 Variabel Penelitian

4.3.1 Variabel Independen

Variabel bebas pada penelitian ini adalah proporsi sari jahe, sari

kacang hijau dan sari kacang kedelai

4.3.2 Variabel Dependen

Variabel terikat pada penelitian ini adalah kandungan shogaol

4.4 Waktu dan Lokasi Penelitian

4.4.1 Waktu Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Desember 2016 –

Januari 2017

4.4.2 Lokasi Penelitian

Lokasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

44

1. Laboratorium Pangan dan Dietetik Jurusan Gizi Kesehatan Fakultas

Kedokteran Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan produk

2. Laboratorium Fisiologi Hewan Jurusan Biologi FMIPA Universitas

Brawijaya untuk proses freeze drying

3. Laboratorium Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya

untuk proses ekstraksi

4. Laboratorium Sentral Mineral dan Material Maju FMIPA Universitas

Negeri Malang untuk analisis kandungan shogaol menggunakan

metode GC-MS.

4.5 Bahan dan Alat / Instrumen Penelitian

4.5.1 Pembuatan Minuman Fungsional

Bahan:

Jahe gajah, didapatkan dari daerah Poncokusumo, Malang; kacang hijau

varietas Vima-1 dan kacang kedelai varietas Anjasmoro, didapatkan dari

Materia Medica, Batu; gula pasir, gula merah, kayu manis bubuk, batang

sereh dan air mineral, didapatkan dari Pasar Belimbing, Malang

Alat:

Baskom, sikat, pisau, mesin penghalus bumbu, kain saring, saringan,

kontainer makanan bening, timbangan, spuit, botol kaca bening kecil dan

besar, lakban, panci, panci presto, blender, termometer, kertas label,

gelas ukur, irus, kulkas

45

4.5.2 Analisis Kandungan Shogaol

Bahan:

Minuman fungsional (cair), minuman fungsional (bubuk), ekstrak

minuman fungsional, heksana, gas helium

Alat:

Freeze dryer, freezer, plastik wrap, karet, labu erlenmeyer, labu

evaporasi, evaporator, water bath, alumunium foil, botol plastik, pipet, alat

suntik, GC-MS QP2010 Plus Shimadzhu

46

4.6 Definisi Istilah / Operasional

Tabel 4.1 Definisi Istilah / Operasional

Variabel Definisi Variabel Parameter yang Diukur

Cara Ukur Skala Ukur

Formulasi Penggabungan beberapa komponen untuk menghasilkan suatu formula (produk)

- - -

Minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan

Minuman instan berbahan dasar sari jahe, sari kacang hijau dan sari kacang kedelai yang ditambahkan bumbu-bumbu seperti gula pasir, gula merah, kayu manis bubuk dan batang sereh yang ditujukan untuk mengatasi mual dan muntah pada kehamilan

- - -

Sari Jahe Bahan utama minuman fungsional yang diperoleh dengan cara menghaluskan jahe gajah yang sebelumnya sudah dibersihkan dan dipotong kecil-kecil, kemudian disaring, diendapkan dalam kulkas selama 5-7 hari, diambil lapisan beningnya dan dipasteurisasi

- - -

Sari Kacang Hijau

Bahan utama minuman fungsional yang diperoleh dengan cara mempresto kacang hijau yang sudah dibersihkan sebelumnya, kemudian diblender, disaring dan dipasteurisasi

- - -

Sari Kacang Kedelai

Bahan utama minuman fungsional yang diperoleh dengan cara memblender kacang kedelai yang sebelumnya sudah dibersihkan dan direndam dalam air selama semalam, kemudian disaring dan dipasteurisasi

- - -

Metode GC-MS

Metode untuk mengidentifikasi kandungan (jumlah dan struktur) senyawa pada suatu sampel yang bisa menguap

- - -

Kandungan Shogaol

Jumlah senyawa shogaol yang terdapat pada minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan

Persen luas area dari grafik kandungan shogaol

Metode GC-MS

Rasio

47

4.7 Prosedur Penelitian / Pengumpulan Data

4.7.1 Optimasi Formula Minuman Fungsional dengan Program

Design Expert 7.0®

Piranti lunak Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal

merupakan tool untuk mendapatkan kombinasi formula optimal dari

proporsi relatif (%) masing-masing bahan utama terhadap total

penggunaan bahan utama dalam minuman fungsional. Variabel uji yang

dimasukkan ke dalam Design Expert berupa sari jahe, sari kacang hijau

dan sari kacang kedelai dikonversikan dalam basis total 100% untuk

memudahkan formulasi. Selanjutnya ditentukan batas atas dan bawah

bahan utama berdasarkan trial and error. Yang menjadi batas atas dan

bawah merupakan konsentrasi sari jahe, sari kacang hijau dan sari

kacang kedelai yang tidak bisa diterima dalam segi rasa. Adapun kisaran

batas atas dan bawah yang didapatkan disajikan pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Kisaran nilai Batas Atas dan Batas Bawah Variabel Uji

Variabel Uji Batas Bawah

Batas Atas

Sari Jahe (%) 15 35 Sari Kacang Kedelai (%) 20 35 Sari Kacang Hijau (%) 30 50

Batasan-batasan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam

program Design Expert 7.0® dan hasilnya didapatkan 11 variasi komposisi

bahan utama dengan 5 model diulang, sehingga didapatkan total 16

model untuk rancangan percobaan minuman fungsional. Rancangan

percobaan tersebut berada di kisaran batas atas dan bawah yang sudah

ditentukan.

48

Tabel 4.3 Rancangan Formula Minuman Fungsional

Formula Proporsi (%)

Sari Jahe

Sari Kacang Kedelai

Sari Kacang Hijau

1 35.000 34.992 30.008 2 35.000 21.806 43.194

3 30.479 33.485 36.036

4 15.008 35.000 49.992 5 35.000 27.346 37.654

6 22.712 27.288 50.000 7 35.000 34.992 30.008 8 30.637 20.000 49.363

9 20.731 32.997 46.272

10 28.965 27.095 43.940

11 15.008 35.000 49.992

12 35.000 21.806 43.194

13 24.433 35.000 40.567

14 24.433 35.000 40.567

15 27.247 24.314 48.440

16 30.637 20.000 49.363

Selanjutnya dilakukan pembuatan 16 model minuman fungsional

dan variabel respon yang diukur adalah hasil uji total fenol, protein,

aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik (warna, rasa, overall), dimana

data variabel respon tersebut didapatkan dari hasil penelitian

sebelumnya, Putri; Sukoharsono; Dasilva dan WIjayanti (2017). Setiap

variabel respon yang dimasukkan merupakan data masukan yang

selanjutnya dianalisis oleh Design Expert 7.0® untuk menentukan

persamaan polinomial dengan ordo (model) yang cocok untuk setiap

variabel respon (mean, linear, quadratic, special cubic dan cubic).

Setelah nilai variabel respon dimasukkan, program akan

mengolah semua variabel respon dari setiap model dan memberikan

beberapa solusi sebagai formula minuman fungsional terpilih berdasarkan

target optimasi yang diinginkan (nilai desirability), yang mana nilai ini

besarnya 0-1. Semakin tinggi nilai desirability yang ditunjukkan, semakin

49

tingginya kesesuaian formula minuman fungsional yang didapatkan untuk

mencapai formula optimal dengan variabel respon yang diinginkan. Tiga

hasil optimasi formula yang didapatkan akan digunakan untuk pembuatan

minuman fungsional dan tahap uji selanjutnya.

4.7.2 Pembuatan Minuman Fungsional

Pembuatan minuman fungsional dilakukan dengan cara

mencampurkan sari jahe, sari kacang hijau, sari kacang kedelai dan

bumbu dengan proporsi tertentu yang telah didapatkan dari hasil

penelitian pendahuluan. Pencampuran dilakukan berdasarkan

perbandingan bahan utama: bahan tambahan sebesar 10 : 1, sehingga

didapatkan volume untuk setiap formula sebanyak 110 ml. Selanjutnya

campuran tersebut akan dipasteurisasi dengan metode Low Temperature

Long Time (LTLT) menggunakan suhu 63 - 70 derajat selama 30 menit

(Budiyono, 2009). Pasteurisasi dilakukan dengan cara water bath,

menggunakan air panas sebagai medium pemanas untuk mengurangi

kemungkinan terjadinya pecah karena adanya perubahan suhu secara

mendadak (thermal shock) (Hafzialman, 2011). Proses pasteurisasi ini

menggunakan 2 wadah (panci), wadah pertama akan diisi dengan bahan,

kemudian dimasukkan ke wadah kedua (panci berukuran lebih besar)

yang diisi dengan air beberapa cm (2,5 – 5 cm) dibawah permukaan

wadah pertama. Setelah proses pasteurisasi selesai, minuman fungsional

dimasukkan ke dalam botol kaca gelap yang sebelumnya sudah

disterilisasi selama 15 menit pada suhu 100°C. Botol kaca yang sudah

terisi kemudian dilakban supaya tidak tembus cahaya dan diberi label.

50

4.7.2.1 Pembuatan Sari Jahe

Proses pembuatan sari jahe dimulai dengan memilih jahe

sesuai dengan kriteria inklusi yang sudah ditetapkan. Pertama-

tama jahe akan dicuci dan disikat hingga bersih. Pencucian ini

bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan tanah yang terdapat

pada kulit jahe. Setelah itu jahe dikeringkan (diangin-anginkan)

dan dipotong kecil-kecil supaya dapat dihaluskan dengan mesin

penghalus bumbu. Hasil dari mesin penghalus akan disaring

menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari jahe. Sari jahe

yang telah tersaring, selanjutnya akan diendapkan dalam

kontainer makanan bening dengan suhu refrigerator (suhu 1 - 4ºC)

selama 5 – 7 hari untuk memisahkan antara lapisan bening yang

terbentuk dan pati yang pada saat penyaringan masih dapat lolos.

Setelah terbentuk endapan, akan diambil sari jahe dengan warna

yang paling bening yang berada pada bagian paling atas dengan

spuit. Sari jahe berwarna bening yang didapat selanjutnya

dipasteurisasi selama 30 menit. Sebelum dilakukan pasteurisasi,

50 ml sari jahe dipisahkan dan dimasukkan ke dalam botol kecil

untuk selanjutnya dikeringkan menggunakan metode freeze drying

secara terpisah. Tujuannya yaitu untuk mengetahui berapa gram

bubuk jahe yang digunakan untuk membuat minuman fungsional,

apakah termasuk kategori aman untuk ibu hamil atau tidak.

Setelah dilakukan pasteurisasi, sari jahe dimasukkan ke dalam

botol kaca bening. Botol kaca yang sudah terisi kemudian dilakban

51

supaya tidak tembus cahaya, diberi label dan disimpan dalam

suhu kulkas.

4.7.2.2 Pembuatan Sari Kacang Hijau

Pembuatan sari kacang hijau dimulai dengan memilih

kacang hijau sesuai dengan kriteria inklusi yang digunakan.

Setelah itu kacang hijau akan dicuci bersih hingga tidak terdapat

lagi kerikil atau kotoran lain yang terdapat dalam kacang hijau.

Kacang hijau yang sudah bersih dipresto dengan perbandingan air

1:5 dalam waktu 7 menit. Kemudian kacang hijau didinginkan

terlebih dahulu sebelum selanjutnya diblender dengan air hasil

sisa proses presto. Setelah itu kacang hijau disaring dengan

menggunakan kain saring. Hasil sari yang didapat dipasteurisasi

selama 30 menit dan dimasukkan ke dalam botol kaca bening.

Botol kaca yang sudah terisi kemudian dilakban supaya tidak

tembus cahaya, diberi label dan disimpan dalam suhu kulkas.

4.7.2.3 Pembuatan Sari Kacang Kedelai

Pembuatan sari kacang kedelai dimulai dengan memilih

kacang kedelai yang sesuai dengan kriteria inklusi yang telah

ditetapkan. Setelah itu kacang kedelai dicuci hingga bersih dan

direndam dalam air selama semalam (8 - 12 jam) yang bertujuan

untuk menghilangkan bau langu dan mendapatkan kacang kedelai

yang empuk. Kacang kedelai yang telah direndam kemudian

diblender dengan perbandingan air 1:3 dari berat mentah kedelai.

Kacang kedelai yang telah selesai diblender selanjutnya akan

52

disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan

sari kacang kedelai. Hasil sari yang didapat dipasteurisasi selama

30 menit dan dimasukkan ke dalam botol kaca bening. Botol kaca

yang sudah terisi kemudian dilakban supaya tidak tembus cahaya,

diberi label dan disimpan dalam suhu kulkas.

4.7.2.4 Pembuatan Bumbu

Pembuatan bumbu dimulai dengan memilih bahan-bahan

yang masih dalam kondisi bagus. Bahan-bahan yang digunakan

meliputi gula merah, gula pasir, kayu manis bubuk, sereh dan air

mineral. Cara pembuatannya yaitu memasukkan 50 gram gula

merah, 100 gram gula pasir, 5 gram kayu manis bubuk, 2 (40

gram) batang sereh yang sudah digeprek, 100 ml air mineral ke

dalam panci dan merebusnya hingga mendidih. Setelah itu bumbu

disaring untuk memisahkan ampas dan larutannya. Larutan

bumbu kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca bening, diberi

label dan disimpan dalam suhu kulkas.

4.7.3 Analisis Kandungan Shogaol

4.7.3.1 Freeze Drying

Proses freeze drying dibagi menjadi 3 tahap. Pada tahap

pertama dilakukan proses pembekuan dengan cara menyimpan

produk di dalam freezer -70°C selama 3 hari. Tahap kedua

dilakukan proses pengeringan primer melalui mekanisme

sublimasi, yaitu mengeluarkan atau memisahkan sebagian besar

air yang terdapat pada bahan dari fase padat (es) ke fase gas

53

(uap) dengan mengendalikan tekanan dan suhu (Hariyadi, 2013).

Proses diawali dengan menurunkan tekanan dalam ruang

pengering, dimana sesuai dengan sifat air yaitu dengan

menurunkan tekanan maka akan menyebabkan turunnya suhu

dimana hal tersebut akan menyebabkan tercapainya saturasi dan

perubahan fase. Bahan yang sudah dalam bentuk padat (es)

dimasukkan ke dalam freeze dryer. Uap air yang dihasilkan

kemudian ditangkap dengan perangkap uap (cold trap), kemudian

mengalir menuju kondensor, mengalami kondensasi sehingga

tidak membasahi produk yang sedang dikeringkan dan tidak

menimbulkan kerusakan pada vakum (Rozi, 2012). Proses

pengeringan pertama dilakukan selama 24 jam dengan tekanan

vakum 0,0010 mbar dan suhu kondenser -50°C.

Setelah itu akan dilakukan tahap ketiga, yaitu pengeringan

sekunder. Produk kembali dibekukan dalam freezer -70°C selama

semalam untuk membekukan sisa air yang belum teruapkan.

Bahan kembali dimasukkan ke dalam freeze dryer untuk dilakukan

proses pengeringan selama 30 jam dengan tekanan vakum dan

suhu kondenser yang sama. Setelah selesai produk disimpan ke

dalam freezer -20°C untuk menjaga kualitas produk.

. 4.7.3.2 Ekstraksi

Shogaol merupakan komponen fenol, sehingga metode

ekstraksi pada minuman fungsional berbahan dasar jahe dan

kacang-kacangan mengacu pada hasil penelitian Marsono dkk

(2005), yaitu dilakukan pada bahan kering (Suryani, 2012). Bubuk

54

yang sudah didapat melalui metode freeze drying kemudian

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan pelarut

etanol pada konsentrasi 95% dengan perbandingan 1:9.

Selanjutnya digoyang dalam shaker selama 30 menit dan

direndam satu malam sampai mengendap. Larutan diganti

sebanyak 2 kali sehingga proses perendaman dilakukan sebanyak

3 kali. Kemudian diambil lapisan atas yang merupakan campuran

pelarut dan zat aktif (filtrat).

Filtrat yang diperoleh disaring dengan kertas whatman no

41, kemudian dievaporasi dengan alat rotary evaporator. Proses

evaporasi dimulai dengan pemasangan labu evaporasi yang

sudah terisi dengan filtrat pada evaporator. Kemudian water bath

diisi sampai penuh dan suhu water bath diatur sampai 90°C.

Semua rangkaian alat dipasang dan disambungkan dengan aliran

listrik. Selama proses evaporasi, terjadi pemisahan pelarut dan zat

aktif. Pelarut dibiarkan menetes sampai habis pada labu

penampung selama ±30 menit. Hasil ekstraksi kemudian

dimasukkan ke botol plastik dan di simpan di suhu freezer.

4.7.3.3 Uji GC-MS

Ekstrak minuman fungsional yang diperoleh dianalisis

kandungan shogaolnya menggunakan metode GC-MS. Sebelum

dilakukan analisis, terlebih dahulu dilakukan optimasi alat GC-MS

untuk memperoleh kromatogram dengan puncak (peak) yang

terpisah dengan baik (Mukti dkk., 2012). Terdapat beberapa

kondisi analisis yang dioptimasi antara lain split ratio, laju alir gas

55

sebagai fase gerak (flow rate), suhu inlet dan program suhu oven,

sebagai berikut:

Kolom : RTx-1MS (30 m, 0,25 mm, ketebalan lapisan 0,25

µm)

Gas : Helium (He)

Injector : 250°C

Flow rate : 1,61 mL/min.

Velocity : 46,3 cm/sec.

Purge flow : 3,0 mL/min.

Split ratio : 400,0

Pengaturan suhu

10 °C/min 300°C

7°C/min 220°C

1 mnt

60°C 60°C

Ekstrak minuman fungsional kemudian diencerkan

menggunakan pelarut heksana dengan perbandingan 1:1, karena

berdasarkan hasil penelitian Hikmah (2012), senyawa fenolik

(zingeberon dan 6-shogaol) terkandung dalam fraksi n-heksana.

Setelah itu larutan diinjeksikan ke dalam alat. Mekanisme yang

terjadi yaitu senyawa-senyawa yang ada pada larutan akan

terpisah di dalam kolom – kolom kromatografi. Selanjutnya,

senyawa-senyawa tersebut akan dideteksi atau dianalisis dengan

spektrofotometri massa. Analisis spektra massa didasarkan pada

56

nilai Similiarity Indeks (SI), base peak (puncak dasar), dan trend

pecahan spektra massa yang kemudian dibandingkan dengan

spektra dari library yaitu Wiley 8.LIB, sehingga struktur molekul

dapat diketahui (Respati, 2010).

4.7.4 Alur Penelitian

Gambar 4.1 Alur Penelitian

ANALISIS KANDUNGAN SHOGAOL

- Freeze drying

- Ekstraksi

- Uji GC-MS

-

OPTIMASI FORMULA MINUMAN FUNGSIONAL: menggunakan program

Design Expert 7.0®

TIGA FORMULA TERPILIH DENGAN RESPON OPTIMAL: berdasarkan

kriteria total fenol, total protein, aktivitas antioksidan, mutu organoleptik

PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL

- Membuat bahan utama: sari jahe, sari kacang

hijau, sari kacang kedelai

- Pasteurisasi bahan utama (awal)

- Membuat bahan tambahan / bumbu: gula

pasir, gula merah, kayu manis bubuk, sereh,

dan air dimasak hingga mendidih

- Pencampuran bahan utama sesuai proporsi

formula yang telah terpilih

- Pencampuran bahan utama dan tambahan

sesuai perbandingan 10:1 = 110 ml

- Pasteurisasi akhir

OPTIMASI FORMULA MINUMAN FUNGSIONAL: menggunakan program

Design Expert 7.0®

MINUMAN FUNGSIONAL SIAP KONSUMSI

KANDUNGAN SHOGAOL PADA TIGA

FORMULA MINUMAN FUNGSIONAL

57

4.7.5 Pengumpulan Data

4.7.5.1 Data Primer

Hasil analisis kandungan shogaol

4.7.5.2 Data Sekunder

Tiga formula minuman fungsional berbahan dasar jahe dan

kacang-kacangan

4.8 Analisis Data

Hasil optimasi didapatkan melalui analisis ragam (ANOVA) yang terdapat

pada program Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-optimal. Nilai

desirability dalam optimasi berkisar antara 0 – 1. Semakin tinggi nilai desirability

yang ditunjukkan, semakin tingginya kesesuaian formula minuman fungsional

yang didapatkan untuk mencapai formula optimal dengan variabel respon yang

dikehendaki. Formula-formula hasil optimasi tersebut kemudian dilakukan uji

kandungan senyawa shogaol. Hasil uji kandungan senyawa shogaol pada ketiga

formulasi minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan

dianalisis secara deskriptif.

58

BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

5.1 Hasil Optimasi Formula dengan Program Design Expert

Program Design Expert 7.0® dengan metode Design Mixture D-Optimal

mengolah nilai variabel respon yang telah dimasukkan dan memberikan

beberapa solusi formula minuman fungsional terpilih yang sesuai dengan target

optimasi yang diinginkan. Berikut hasil optimasi formula minuman fungsional

berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan berdasarkan kriteria total fenol,

protein, aktivitas antioksidan dan organoleptik (warna, rasa, overall)

menggunakan piranti lunak Design Expert 7.0® dengan metode Design Mixture

D-Optimal dapat dilihat pada Tabel 5.1

Tabel 5.1 Hasil Optimasi Formula Minuman Fungsional dengan Design

Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal

No Sari Jahe (%)

Sari Kacang Kedelai

(%)

Sari Kacang Hijau (%)

Desirability

1 22,237 31,783 45,980 0,741

2 17,252 32,748 50,000 0,670

3 33,351 20,000 46,649 0,470

Pada Tabel 5.1, didapatkan hasil bahwa terdapat 3 solusi formula yang

diperoleh dari piranti lunak Design Expert 7.0® dengan metode Design Mixture D-

Optimal. Tahap optimasi hanya merekomendasikan satu solusi formula terbaik

yang memiliki nilai desirability tertinggi (mendekati nilai 1) yaitu sebesar 0,741,

yang artinya formula tersebut akan menghasilkan produk yang memiliki

karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 74,1%. Sedangkan solusi

59

kedua dan ketiga dipilih secara acak dari hasil running program terhadap 30

formula yang kemungkinan akan memberikan hasil yang optimum, dengan nilai

desirability 0,670 dan 0,470.

5.2 Hasil Analisis Kandungan Shogaol pada Minuman Fungsional Melalui

Uji GC-MS

Hasil analisis dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometri (GC-MS)

akan diperoleh 2 data, yaitu kromatogram dari hasil analisis GC dan spektra

massa dari hasil analisis MS. Hasil kromatogram GC menginterpretasikan jumlah

senyawa yang dapat terdeteksi, sedangkan hasil spektra massa MS

menginterpretasikan jenis senyawa yang dapat teridentifikasi berdasarkan

perbandingan dengan standar literatur Wiley 8.LIB

5.2.1 Formula Satu (F1)

Hasil kromatogram GC Formula 1 minuman fungsional berbahan

dasar jahe dan kacang-kacangan menunjukkan adanya 50 puncak

(peak), yang ditunjukkan pada Gambar 5.1.

60

Gambar 5.1 Hasil Uji GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry)

pada F1 Minuman Fungsional

Berdasarkan gambar tersebut kemudian dilakukan analisis MS

dengan membuka setiap puncak kromatogram untuk mengetahui struktur

molekul dari senyawa yang terdeteksi. Berikut ini adalah hasil analisis

spektra massa senyawa fenol oleoresin pada jahe yang terdeteksi

dengan GC-MS pada Formula 1 minuman fungsional berbahan dasar

jahe dan kacang-kacangan.

Senyawa puncak 27

Senyawa puncak 27 merupakan senyawa yang mirip dengan

senyawa fenol oleoresin jahe (zingeron) berdasarkan standar Wiley

Library. Spektra massa senyawa puncak 27 dengan waktu retensi 22,308

menit dan luas area 13,41% ditampilkan pada Gambar 5.2, sedangkan

spektra massa dari senyawa standar yang terdapat pada Wiley Library

ditampilkan pada Gambar 5.3

61

Gambar 5.2 Hasil spektra massa senyawa puncak 27 pada F1

Gambar 5.3 Hasil spektra massa senyawa (0)-paradol pada Wiley 8 Library

Berdasarkan Gambar 5.2, spektra massa senyawa puncak 27

mirip dengan Gambar 5.3 yang merupakan spektra massa dari senyawa

[0]-paradol dengan Similarity Indeks 84%. Semakin tinggi similarity

indeks-nya, semakin mirip senyawa tersebut dengan senyawa standar

yang ada pada Wiley Library. Senyawa [0]-paradol merupakan nama lain

dari senyawa zingeron.

Senyawa shogaol tidak teridentifikasi pada Formula 1 minuman

fungsional. Senyawa shogaol dan zingeron memiliki kesamaan yaitu

merupakan golongan senyawa fenol yang terdapat dalam komponen

oleoresin jahe yang berperan dalam aktivitas antioksidan serta

memberikan rasa pedas pada jahe. Kandungan senyawa-senyawa pada

62

Formula 1 minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-

kacangan secara rinci dapat dilihat pada Lampiran 8.b

5.2.2 Formula Dua (F2)

Hasil kromatogram GC Formula 2 minuman fungsional berbahan

dasar jahe dan kacang-kacangan menunjukkan adanya 50 puncak

(peak), yang ditunjukkan pada Gambar 5.4.

Gambar 5.4 Hasil Uji GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry)

pada F2 Minuman Fungsional

Dari 50 puncak yang terdeteksi kemudian dilakukan analisis MS

dengan membuka setiap puncak kromatogram untuk mengetahui struktur

molekul dari senyawa-senyawa yang terdeteksi. Berikut ini adalah hasil

analisis spektra massa senyawa fenol oleoresin yang terdeteksi dengan

GC-MS pada Formula 2 minuman fungsional berbahan dasar jahe dan

kacang-kacangan.

Senyawa puncak 32

63

Senyawa puncak 32 merupakan senyawa yang mirip dengan

senyawa fenol oleoresin pada jahe (zingeron) berdasarkan standar Wiley

Library. Spektra massa senyawa puncak 32 dengan waktu retensi 22,124

menit dan luas area 11,45% ditampilkan pada Gambar 5.5, sedangkan

spektra massa dari senyawa standar yang terdapat pada Wiley Library

ditampilkan pada Gambar 5.6

Gambar 5.5 Hasil spektra massa senyawa puncak 32 pada F2

Gambar 5.6 Hasil spektra massa senyawa (0)-paradol pada Wiley 8 Library

Berdasarkan Gambar 5.5, spektra massa senyawa puncak 32

mirip dengan Gambar 5.6 yang merupakan spektra massa dari senyawa

[0]-paradol dengan Similarity Indeks 85%. Sama seperti Formula 1,

senyawa shogaol juga tidak teridentifikasi pada Formula 2 minuman

fungsional. Kandungan senyawa pada Formula 2 minuman fungsional

64

berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan secara rinci dapat dilihat

pada Lampiran 9.b.

5.2.3 Formula Tiga (F3)

Hasil kromatogram GC Formula 3 minuman fungsional berbahan

dasar jahe dan kacang-kacangan menunjukkan adanya 50 puncak

(peak), yang ditunjukkan pada Gambar 5.7.

Gambar 5.7 Hasil Uji GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry)

pada F3 Minuman Fungsional

Dan berikut ini adalah hasil analisis spektra massa senyawa fenol

oleoresin yang terdeteksi dengan GC-MS pada Formula 3 minuman

fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan.

Senyawa puncak 46

Spektra massa senyawa puncak 46 dengan waktu retensi 22,515

menit dan luas area 4,39% ditampilkan pada Gambar 5.8, sedangkan

spektra massa dari senyawa standar yang terdapat pada Wiley Library

ditampilkan pada Gambar 5.9.

65

Gambar 5.8 Hasil spektra massa senyawa puncak 46 pada F3

Gambar 5.9 Hasil spektra massa senyawa (0)-paradol pada Wiley 8 Library

Berdasarkan Gambar 5.8, spektra massa senyawa puncak 46

mirip dengan Gambar 5.9 yang merupakan spektra massa dari senyawa

[0]-paradol dengan Similarity Indeks 83%. Sama halnya seperti Formula 1

dan Formula 2, senyawa shogaol juga tidak teridentifikasi pada Formula 3

minuman fungsional. Kandungan senyawa-senyawa pada Formula 3

minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan secara

rinci dapat dilihat pada Lampiran 10.b.

5.3 Analisis Data

Dari ketiga formula minuman fungsional yang didapatkan melalui hasil

optimasi program Design Expert 7.0® dengan metode Design Mixture D-Optimal

dan telah melalui uji GC-MS untuk mengidentifikasi kandungan zat aktifnya, tidak

ditemukan satupun formula yang mengandung senyawa shogaol didalamnya.

66

66

BAB 6

PEMBAHASAN

6.1 Minuman Fungsional Berbahan Dasar Jahe dan Kacang-kacangan

Rimpang jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah jahe gajah

(Zingiber officinale var. Roscoe). Jahe gajah memiliki karakteristik memiliki

ukuran rimpang yang besar, berwarna kuning, berserat dan sedikit lembut, aroma

tidak terlalu tajam dan rasanya tidak terlalu pedas. Jahe gajah memiliki

kandungan pati (44,25%), minyak atsiri (2,5%) dan ekstrak yang larut dalam

alkohol (5,81%) (Daniela, 2015). Jahe mengandung senyawa kimia yang terdiri

dari minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (nonvolatile oil) dan

pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap, sedangkan oleoresin

merupakan jenis minyak tidak menguap. Komponen penyusun dari oleoresin

sendiri adalah gingerol, shogaol, zingeron, paradol dan lainnya dimana senyawa-

senyawa tersebutlah yang menyebabkan rasa pedas pada jahe dan bersifat

sebagai antioksidan alami. Berdasarkan hasil penelitian Pamungkas (2007) yang

dikutip dalam Fakhrudin (2008), besarnya komponen total fenol oleoresin dari

jahe gajah sebesar 4,4%, jahe emprit sebesar 6,9% dan jahe merah sebesar

6,5%. Dan semakin besar kandungan fenol dalam oleoresin semakin baik

mutunya. Hal ini menunjukkan bahwa jahe gajah mengandung komponen total

fenol oleoresin yang paling sedikit dan mutu oleoresin yang kurang baik

dibandingkan dengan jahe merah dan jahe emprit.

Alasan pemilihan jahe gajah didasarkan pada rasa pedas yang dihasilkan

tidak sekuat jahe emprit dan jahe merah sehingga diharapkan dapat

meningkatkan daya terima dari konsumen. Mulanya, jahe segar dicuci dan disikat

67

67

untuk menghilangkan sisa tanah yang menempel setelah dipanen. Proses

pencucian dilakukan dua kali untuk benar-benar mendapatkan jahe yang bersih

dari tanah. Selama proses pencucian juga terjadi proses pemilihan jahe yang

masih dalam kondisi bagus dan pembuangan bagian jahe yang sudah busuk.

Jahe kemudian dikeringkan dan diangin-anginkan dibawah sinar matahari 2-3

jam. Setelah kering, jahe dipotong kecil-kecil dan dihaluskan dengan mesin

penggiling bumbu (selepan). Pemotongan jahe dilakukan tanpa pengupasan kulit

karena pada bagian kulit jahe mengandung komponen minyak atsiri yaitu pada

bagian korteks jahe (Fathona, 2011). Jahe yang sudah dihaluskan disaring

menggunakan kain saring untuk memisahkan sari dan ampas jahe. Sari jahe

yang sudah diperoleh kemudian diendapkan selama 5-7 hari pada suhu

refrigerator untuk memisahkan pati dari sari jahe tersebut. Sari jahe yang

digunakan dalam pembuatan minuman fungsional merupakan lapisan paling atas

yang terbentuk selama proses pengendapan. Hal ini dilakukan untuk

menghindari rasa pahit yang disebabkan dari pati jahe.

Sebelum dilakukan pasteurisasi, 50 ml sari jahe dipisahkan dan

dimasukkan ke dalam botol kecil untuk selanjutnya dikeringkan menggunakan

metode freeze drying secara terpisah. Tujuannya yaitu untuk mengetahui berapa

gram bubuk jahe yang digunakan untuk memuat minuman fungsional, apakah

masih aman dikonsumsi untuk ibu hamil. Dari 50 ml sari jahe yang telah

dikeringkan, menghasilkan bubuk jahe sebanyak 2 gam. Pada pembuatan

minuman fungsional proporsi sari jahe yang digunakan paling tinggi adalah

33,351% atau sekitar 33 ml. Bila dikonversikan, dari 33 ml sari jahe dapat

menghasilkan bubuk jahe kurang lebih sekitar 1,32 gram. Sehingga masih dalam

kategori aman utuk ibu hamil, tidak melebihi 4 gram (Wiraharja, 2011).

68

68

Selain jahe, pembuatan minuman fungsional juga menggunakan bahan

dasar kacang hijau dan kacang kedelai. Pemanfaatan kacang hijau dan kacang

kedelai didasarkan pada kandungan vitamin B6 yang terdapat pada kedua bahan

tersebut. Menurut Ahmad (2013) dalam Putri dkk. (2017), kombinasi vitamin B6

dan senyawa aktif jahe secara efektif dapat mengatasi mual dan muntah.

Sedangkan pemanfaatan bumbu sebagai bahan tambahan yang terdiri dari kayu

manis, gula pasir, gula merah dan sereh dapat meningkatkan kualitas dari

minuman fungsional ini dan meningkatkan penerimaan konsumen.

Pembuatan minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-

kacangan diawali dengan pembuatan sari jahe, sari kacang hijau, sari kacang

kedelai dan bumbu. Masing-masing bahan utama tersebut dipasteurisasi pada

suhu 63-70°C selama 30 menit, untuk menjaga kualitas bahan selama proses

penyimpanan. Setelah itu masing-masing bahan dicampur sesuai dengan

presentase yang telah didapatkan melalui proses optimasi menggunakan piranti

lunak Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal. Setelah proses

pencampuran tersebut dilakukan proses pasteurisasi kembali dengan waktu dan

suhu yang sama. Minuman fungsional yang telah siap konsumsi (sudah jadi)

kemudian melalui beberapa prosedur untuk menganalisis kandungan shogaol

yang terdapat didalamnya.

6.2 Analisis Kandungan Shogaol

Zat aktif shogaol merupakan komponen oleoresin yang terdapat pada

jahe. Oleoresin merupakan suatu senyawa yang dapat memberikan rasa pedas

(pungent) pada jahe. Oleoresin sendiri terdiri dari gingerol, shogaol, zingeron dan

senyawa golongan fenol lainnya, dimana zat-zat ini dapat berfungsi sebagai zat

antioksidan (Fathona, 2011). Untuk menganalisis kandungan zat aktif shogaol

69

69

pada minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan perlu

melewati beberapa prosedur, diantaranya yaitu proses pengeringan

(pembubukan) melalui metode freeze drying, proses ekstraksi melalui metode

maserasi dan proses analisis zat aktif melalui metode kromatografi gas (GC-MS).

6.2.1 Bubuk Minuman Fungsional

Analisis kandungan zat aktif shogaol dimulai dari pembuatan

bubuk minuman. Bubuk minuman fungsional dibuat dengan cara proses

pengeringan beku (freeze drying). Metode freeze drying dipilih karena

cocok dilakukan pada produk yang sensitif terhadap panas, karena

proses pengeringan terjadi pada tekanan rendah atau pada posisi di

bawah titik triple point sehingga air akan berkurang melalui proses

sublimasi pada suhu dingin. Proses pengeringan beku dapat menjaga

kandungan gizi, bentuk, warna dan kandungan biologis serta struktur dari

produk (Rozi, 2012). Pada prinsipnya bahan pangan yang cocok dan

relatif mudah untuk proses pengeringan beku, salah satunya adalah

produk pangan larutan (minuman).

6.2.2 Ekstraksi Minuman Fungsional

Setelah proses pengeringan, minuman fungsional kemudian

melalui proses ekstraksi. Ekstraksi bubuk minuman fungsional dilakukan

dengan metode maserasi (perendaman) pada suhu ruang. Metode

maserasi dipilih dikarenakan mengacu pada penelitian Suryani (2012)

yang mengekstrak komponen fenol dari rimpang jahe emprit dan Fathona

(2011) yang melakukan ekstraksi oleoresin pada jahe gajah, jahe emprit

maupun jahe merah. Menurut Purseglove dkk. (1981), pelarut yang baik

70

70

digunakan untuk ekstraksi oleoresin jahe adalah etanol, aseton dan

triklorotena (Fathona, 2011).

Bubuk minuman direndam dalam pelarut etanol 95% dan

digoyang dalam shaker selama 30 menit, dengan perbandingan bubuk

minuman : etanol yaitu 1:10. Penggunaan pelarut etanol dikarenakan

pelarut ini bersifat aman, memiliki polaritas yang tinggi, larut dalam air,

dapat mengekstrak komponen polar lebih banyak dibandingkan aseton

dan heksan dan memiliki titik didih 78,4°C. Penggunaan pelarut dengan

titik didih rendah dapat menyebabkan kehilangan pada saat evaporasi,

sementara penggunaan pelarut dengan titik didih tinggi akan mempersulit

pemisahan sehingga dapat menyebabkan kerusakan oleoresin pada saat

pemisahan (Fathona, 2011).

Ekstraksi dilakukan selama 54 jam, setiap 18 jam ekstrak

minuman-jahe dipisahkan dari bubuk minuman. Bubuk minuman yang

telah dipisahkan dari pelarut etanol kemudian ditambah etanol kembali

dengan perbandingan 1:10. Pengulangan ekstraksi sebanyak tiga kali ini

bertujuan untuk memperoleh komponen-komponen fenolik yang terdapat

pada oleoresin jahe terekstrak secara sempurna. Setelah proses

perendaman tersebut, diambil lapisan atas yang merupakan campuran

pelarut dan zat aktif (filtrat). Hasil ekstrak (filtrat) yang berwarna coklat

muda bening kemudian dikentalkan menggunakan pompa vakum melalui

proses evaporasi. Selama proses evaporasi, terjadi pemisahan pelarut

dan zat aktif. Selain itu, dalam proses ini dilakukan pemanasan.

Pemanasan dilakukan pada suhu 90°C selama 30 menit.

71

71

Oleoresin yang diperoleh dengan ekstraksi juga dipengaruhi oleh

lama ekstraksi, suhu dan jenis pelarut yang digunakan. Ekstraksi akan

lebih cepat bila dilakukan pada temperatur tinggi, namun ini akan

menyebabkan beberapa komponen oleoresin yang terdapat dalam jahe

akan mengalami perubahan. Suhu ekstraksi yang terlalu tinggi harus

dihindari, karena akan menyebabkan oleoresin menjadi rusak. Oleoresin

tahan terhadap panas sampai suhu 90°C tanpa mengalami perubahan

mutu yang nyata. Pemanasan yang melebihi suhu 100°C akan

menyebabkan penguraian komponen penyusun oleoresin, sehingga akan

menimbulkan perubahan bau dan minyak atsirinya banyak yang menguap

(Arofisma dkk., 2013).

6.2.3 Analisis Kandungan Senyawa Shogaol dengan GC-MS

Analisis GC-MS pada tiga ekstrak minuman fungsional merupakan

tahap lanjutan untuk mengidentifikasi senyawa shogaol yang terdapat

dalam sampel. Selama proses analisis menggunakan GC-MS terjadi

proses pemanasan pada kolom dari 60ºC hingga 300ºC dan saat

penyuntikan diatur pada suhu 250ºC sehingga sampel dapat diuapkan

masuk ke dalam kolom. Namun hal ini tidak berpengaruh pada senyawa

shogaol. Berdasarkan penelitian Raghuveer (1979), saat suhu kolom

berada di atas 200ºC, senyawa shogaol serta homolognya dapat

terdeteksi pada 3 puncak (6-shogaol, 8-shogaol dan 10-shogaol).

Karliawan (2012) menyatakan bahwa GC-MS hanya dapat

digunakan untuk mendeteksi senyawa-senyawa yang mudah menguap

(volatile). Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, oleoresin merupakan

minyak yang tidak menguap. Oleh karena itu perlu bantuan pelarut yang

72

72

mudah menguap seperti n-heksana. Penggunaan pelarut n-heksana ini

didasarkan pada penelitian Hikmah (2012), yaitu pada fraksi n-heksana

terdapat komponen fenol salah satunya senyawa shogaol saat dianalisis

menggunakan GC-MS.

Namun hasil analisis GC-MS terhadap masing-masing formula

menunjukkan tidak adanya kandungan senyawa shogaol dalam ketiga

formula. Senyawa fenol oleoresin yang dapat teridentifikasi dalam ketiga

formula ini hanya senyawa zingeron, sisanya didominasi oleh senyawa

yang dapat larut dalam pelarut non polar seperti senyawa golongan

terpenoid dan steroid / triterpenoid. Hal ini kemungkinan dapat

dipengaruhi oleh pelarut n-heksana yang bersifat non polar (Mukhriani,

2014). Sehingga shogaol yang merupakan senyawa polar diperkirakan

tidak terikat oleh pelarut n-heksana yang bersifat non polar.

Tidak teridentifikasinya senyawa shogaol pada ketiga formulasi minuman

fungsional dapat disebabkan oleh beberapa hal lain, seperti jenis jahe yang

digunakan dan proses ekstraksi bubuk minuman. Menurut Connel dan

Sutherland (1969) dalam Fathona (2011), rasio senyawa gingerol : shogaol :

zingeron pada oleoresin jahe adalah 60 : 30 : 10. Namun jahe gajah

mengandung komponen total fenol oleoresin yang paling sedikit dan mutu

oleoresin yang kurang baik dibandingkan dengan jahe merah dan jahe emprit.

Berdasarkan penelitian Connel (1969) dalam McHale dkk. (1989), didapatkan

hasil bahwa kualitas oleoresin yang baik mengandung banyak gingerol dan

shogaol sedangkan kualitas oleoresin yang buruk menunjukkan proporsi yang

terbalik, mengandung sedikit gingerol dan shogaol serta jumlah zingeron yang

dominan. Hasil penelitian Fathona (2011) juga menunjukkan hal serupa,

73

73

kandungan shogaol pada rendemen jahe berturut-turut dari yang tertinggi hingga

terendah adalah jahe emprit, jahe merah dan jahe gajah. Hal ini berbanding

lurus dengan tidak ditemukannya kandungan senyawa shogaol maupun gingerol

pada ketiga formulasi, melainkan ditemukannya senyawa zingeron.

Selain itu, pada proses ekstraksi pelarut yang digunakan adalah pelarut

etanol. Berdasarkan penelitian sebelumnya, penambahan pelarut etanol dapat

bereaksi dengan senyawa shogaol, reaksi ini dapat mengkatalisa penguraian

shogaol menjadi zingeron (McHale dkk., 1989). Tidak teridentifikasinya

kandungan shogaol pada ketiga formulasi didukung dengan hasil penelitian Putri

(2017), yaitu total fenol yang terdapat pada ketiga formulasi minuman fungsional

tergolong sedikit (0,69%, 0,57% dan 0,72%). Hasil tersebut didapatkan sebelum

melalui proses-proses untuk menganalisis zat aktif jahe pada minuman

fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan.

6.3 Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan sesuai dengan kemampuan peneliti,

namun demikian masih memiliki keterbatasan yaitu:

1. Jenis jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah jahe gajah, dimana

total fenol oleoresin dalam jahe gajah rendah serta kualitas oleoresinnya

tidak sebaik jahe merah dan jahe emprit. Kualitas oleoresin yang kurang

baik mengandung senyawa shogaol dalam jumlah sedikit.

2. Proses ekstraksi dilakukan menggunakan metode maserasi dengan

pelarut etanol. Etanol sendiri dapat bereaksi dengan seyawa shogaol

sehingga terurai menjadi senyawa lain.

3. Tidak dilakukan proses fraksinasi pada ekstrak minuman fungsional

sebelum dianalisis menggunakan GC-MS. Proses fraksinasi sendiri

74

74

bertujuan untuk memisahkan senyawa (ekstrak) berdasarkan

kepolarannya. Fenol merupakan senyawa polar, harapannya dengan

fraksinasi menggunakan pelarut polar dapat menarik senyawa-senyawa

fenol. Sehingga analisis senyawa menggunakan GC-MS hanya fokus

pada fraksi yang bersifat polar.

4. Saat proses analisis GC-MS, sampel diencerkan dengan pelarut non

polar n-heksana dikarenakan ketersediaan pelarut di tempat uji analisis

hanya n-heksana dan aseton. Berdasarkan referensi yang diacu, pada

fraksi n-heksana masih dapat teridentifikasi senyawa shogaol, namun hal

tersebut tidak sesuai dengan hasil penelitian ini.

75

BAB 7

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan

Dari ketiga formulasi minuman fungsional dengan beberapa konsentrasi

jahe dan kacang-kacangan yang didapatkan dari hasil optimasi program Design

Expert 7.0® dengan metode Design Mixture D-Optimal tidak teridentifikasi adanya

kandungan shogaol.

7.2 Saran

Peneliti selanjutnya yang tertarik untuk meneliti kandungan senyawa

shogaol (fenol) pada formulasi minuman fungsional ataupun penelitian sejenis

disarankan untuk:

1. Dalam pemilihan jahe dapat menggunakan jenis jahe lain selain jahe

gajah (bisa berupa jahe emprit maupun jahe merah), namun harus

dengan cara pengolahan yang tepat agar rasa pedas yang ditimbulkan

tidak terlalu tinggi dan masih bisa diterima oleh konsumen

2. Dalam proses ekstraksi dapat menggunakan pelarut lain yang bersifat

polar selain etanol, yang baik digunakan untuk ekstaksi oleoresin jahe

seperti aseton dan triklorotena

3. Setelah proses ekstraksi, dilakukan proses fraksinasi dengan pelarut

polar. Agar saat analisis kandungan senyawa / zat aktif hanya terfokus

pada senyawa yang bersifat polar.

4. Selama proses identifikasi senyawa menggunakan GC-MS dapat

diencerkan dengan pelarut yang bersifat polar dan mudah menguap,

sehingga senyawa fenol dapat teridentifikasi oleh alat.

76

DAFTAR PUSTAKA Agustina W., dan Andriana Y. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati

Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Makalah disajikan dalam Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta, 26 Januari.

Amir A. A. 2014. Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinalle Roscoe)

dengan Level yang Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Susu Pasteurisasi. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Andry M. 2014. Penentuan Bobot Jenis dari Minyak Atsiri Daun Sereh

(Cymbopogon nardus L.). Tugas Akhir. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Anggraini F. N. 2014. Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sensori Formulasi

Minuman Fungsional Sawo (Achras sapota L.) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.

Anonim. 2006. Karakteristik Kedelai sebagai Bahan Pangan Fungsional.

eBookPangan.com. Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah, Semarang.

Arofisma D., Kusumaningrum M., dan Abdullah. Proses Ekstraksi Reaktif Minyak

Jahe dengan Katalis HCl dengan Berbantukan Gelombang Ultrasonik. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2013, 2(4): 32-40.

Badan POM RI. 2008. Cinnamomum burmani (Ness & T. Nees) Blume. Budiyono H. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi berdasarkan

Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma, 2009, 10(2): 198-211.

Chopra D., Simon D., dan Abrams V. Magical Beginnings, Enchanted Lives: A

Holistic Guide to Pregnancy and Childbirth, 2005. Magical Beginnings: Panduan Holistik Kehamilan dan Kelahiran. Jasmine N. (penerjemah), 2006, Kaifa, Bandung.

Daniela C. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta

Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Dasilva K. 2017. Aktivitas Antioksidan pada Minuman berbasis Jahe (Zingiber

officinale) dan Kacang-kacangan sebagai Antiemetik. Skripsi. Belum diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.

77

Eiffellia A. R. 2010. Pengaruh Pemberian Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) terhadap Perbaikan Struktur Histologis Mukosa Lambung Mencit (Mus musculus) yang Diinduksi Aspirin. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Ella M. U., Sumiartha K., Suniti N. W., Sudiarta I. P., Antara N. S. Uji Efektivitas

Konsentrasi Minyak Atsiri Sereh Dapur (Cymbopogon Citratus (DC.) Stapf) terhadap Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp. secara In Vitro. E-Jurnal Agroekoteknologi Tropik, 2013, 2(1): 39-48.

Fakhrudin M. I. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran

dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Fathona D. 2011. Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap

Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fitria R. Efektifitas Jahe untuk Menurunkan Mual Muntah Pada Kehamilan

Trimester I di Puskesmas Dolok Masihul Kecamatan Dolok Masihul Kabupaten Serdang Bedagai. Jurnal Maternity and Neonatal, 2013, 1(2): 55-66.

Fitriyeni I. 2011. Kajian Pengembangan Industri Pengolahan Kulit Kayu Manis.

Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ghasemzadeh A., Jaafar H. Z. E., dan Rahmat A. 2015. Optimization Protocol

for the Extraction of 6-Gingerol and 6-Shogaol from Zingiber officinale var. rubrum Theilade and Improving Antioxidant and Anticancer Activity Using Response Surface Methodology. BMC Complementary and Alternative Medicine, 2015, 15: 258.

Gopi S., Varma K., dan Jude S. Study on Temperature Dependent Converdion of

Active Components of Ginger. International Journal of Pharma Sciences, 2016, 6(1): 1344-1347.

Gunanegara R. F., dkk. 2007. Perbandingan Efektivitas Kombinasi Ekstrak Jahe

dan Piridoksin Dibandingkan dengan Piridoksis Saja dalam Mengurangi Mual dan Muntah. Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha RS Imanuel Bandung, Bandung.

Gunawan K., Manengkei P. S. K., dan Ocviyanti D. Diagnosis dan Tata Laksana

Hiperemesis Gravidarum. Journal of the Indonesian Medical Association, 2011, 61(11): 459-464.

Hafzialman. 2011. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi Nata de Coco dalam

Kemasan Plastik Polietilen. Tugas Akhir. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

78

Hariyadi P. Freeze drying Technology: for Better Quality & Flavor of Dried

Products. Foodreview Indonesia, 2013, 8(2): 52-57. Harun N. Karakteristik Minyak Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Blume)

Berdasarkan Letak Kulit pada Batang dan Ukuran Bahan pada Proses Penyulingan. SAGU, 2010, 9(2): 28-32.

Hasan H. A., Raaul A. M. R., Razik B. M. A., Hassan B. A. R. Chemical

Composition and Antimicrobial Activity of the Crude Extracts Isolated from Zingiber officinale by Different Solvents. Pharmaceutica Analytica Acta, 2012, 3: 9.

Heltty. 2008. Pengaruh Jus Kacang Hijau terhadap Kadar Hemoglobin dan

Jumlah Sel Darah dalam Konteks Asuhan Keperawatan Pasien Kanker dengan Kemoterapi di RSUP Fatmawati Jakarta. Tesis. Fakultas Ilmu Keperawatan Universitas Indonesia, Depok.

Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing

(Orthosiphon aristatus Bl. Miq) yang Didasarkan pada Optimasi Aktivitas Antioksidan, Mutu Citarasa dan Warna. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hikmah F. D. 2012. Pengaruh Partisi Bertingkat Cair-Cair Ekstrak Etanol

Rimpang Jahe (Zingiber officinale Rosc.) terhadap Kandungan Senyawa Kimia dan Aktivitas Antiradikalnya. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta

Hung Cheng, dkk. Synthesis of Analogues of Gingerol and Shogaol, the Active

Pungent Principles from the Rhizomes of Zingiber officinale and Evaluation of Their Anti-Platelet Aggregation Effects. International Journal of Molecular Sciences, 2014, 12: 3926-3951.

Karliawan A. 2009. Perubahan Senyawa Hidrokarbon selama Proses

Bioremediasi Tanah Tercemar Minyak Bumi Menggunakan Kromatografi Gas Spektrofotometri Massa. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengethauan Alam Institiut Pertanian Bogor, Bogor.

Khamidah A., dan Istiqomah N. 2012. Pengolahan Sari Kedelai sebagai

Dukungan Akselerasi Peningkatan Gizi Masyarakat. Makalah disajikan dalam Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Bangkalan, Juni.

Khoirotunnisa. 2008. Aktivitas Minyak Atsiri Daun Sereh (Cymbopogon

winterianus,jowitt) terhadap Malassezia Furufur In Vitro. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.

Kusumaningati R. W. 2009. Analisis Kandungan Fenol Total Jahe ((Zingiber

officinale Roscoe) secara In Vitro. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.

79

Latief M., Tafzi F., dan Saputra A. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol

Beberapa Bagian Tanaman Kayu Manis (Cinnamon burmanii) Asal Kabupaten Kerinci Provinsi Jambi. Prosiding Semirata. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengethauan Alam Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Lee N. M. dan Saha S. Nausea and Vomiting of Pregnancy. Gastroenterology

Clinics of North America, 2011, 40(2): 309-vii. Lete I., dan Allue J. The Effectiveness of Ginger in the Prevention of Nausea and

Vomiting during Pregnancy and Chemotherapy. Integrative Medicine Insights, 2016, 11: 11-17.

Maghfiroh. 2014. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bunga Melati (Jasminum

sambac Ait.) terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan Shigella flexneri ATCC 12022. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga, Yogyakarta.

Mariantari Y., Lestari W., dan Arneliwati. Hubungan Dukungan Suami, Usia Ibu,

dan Gravida terhadap Kejadian Emesis Gravidarum. JOM PSIK, 2014, 1(2): 1-9.

McHale D., Lurie W. A., dan Sheridan J. B. Transformations of the Pungent

Principles in Extracts of Ginger. Flavour and Fragrance Journal, 1989, 4: 9-15.

Mukhriani. Ekstraksi, Pemisahan Senyawa dan Identifikasi Senyawa Aktif. Jurnal

Kesehatan, 2014, 2: 361-367. Mukti I., Yowono M., dan Prawita A. Gambaran Analisis Barang Bukti Ganja

Hasil Peredaran Gelap Narkoba di Wilayah Hukum Polda Jatim dengan Metode GC-MS. Jurnal Bina Praja, 2012, 14(2): 97-105.

Muntaha M. 2013. Deteksi Psilocin Urin pada Mencit Swiss Webster terhadap

Pemberian Jamur Psilocybe Cubensis Dosis Bertingkat. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.

Nasution P. S. 2010. Karakterisasi Simplisia, Skrining Fitokimia dan Uji

Toksisitas dari Ekstrak Umbi Keladi Tikus (tuber Typhonii) dengan Metode Brine Shrimp Lethality Test (BST). Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Nurcahyanintyas H. R. 2012. Efek Antihiperlipidemia Susu Kacang Kedelai

(Glycine max (L.) Merr.) pada Tikus Putih Jantan yang Diberi Diit Tinggi Kolesterol dan Lemak. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia, Depok.

80

Octaria D. M. D. 2015. Prototipe Alat Pengering Biomassa Tipe Rotari (Uji Kinerja Rotary Dryer Berdasarkan Efisiensi Termal Pengeringan Serbuk Kayu untuk Pembuatan Biopelet). Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang.

Ok S., dan Woo Sik. Optimization of Extraction Conditions for The 6-Shogaol-

Rich Extract from Ginger (Zingiber officinale Roscoe). Preventive Nutrition and Food Science, 2012, 17: 166-171.

Palupi M. R., dan Widyaningsih T. D. Pembuatan Minuman Fungsional Liang

Teh Daun Salam (Eugenia polyantha) dengan Penambahan Filtrat Jahe dan Filtrat Kayu Secang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015, 3(4): 1458-1464.

Pertiwi P. 2015. Studi Preferensi Konsumen terhadap Gula Semut di Universitas

Lampung. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Pertiwi S. F. 2014. Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Kimia, dan Sifat

Organoleptik Susu Kecambah Kedelai Hitam (Glycine soja) Berdasarkan Varians Waktu Perkecambahan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.

Putra D. S. 2009. Muntah pada Anak. Fakultas Kedokteran Universitas Riau,

Pekanbaru. Putri A. D., dkk. 2017. Efektifitas Pemberian Jahe Hangat dalam Mengurangi

Frekuensi Mual Muntah pada Ibu Hamil Trimester I. Makalah disajikan dalam Prosiding Seminar Nasional IKAKESMADA “Peran Tenaga Kesehatan dalam Pelaksanaan SDGs”. Parepare, 26 Januari.

Putri D. O. 2017. Kadar Total Fenol pada Minuman Fungsional Berbasis Jahe

(Zingiber officinale) dan Kacang-kacangan sebagai Antiemetik. Skripsi. Belum diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.

Raghuveer K. G., dan Govindarajan V. S. Evaluation of Spices and Oleoresins

VII. Gas Chromatographic Examination of Gingerol, Shogaol and Related Compounds in Ginger. Journal of Food Quality, 1978, 2: 21-54.

Rahingtyas D. K. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber officinale) sebagai Tablet

Isap untuk Ibu Hamil dengan Gejala Mual dan Muntah. Skripsi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rahman T., dan Triyono A. Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L)

Menjadi Susu Kental Manis Kacang Hijau. Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan PKM Sains, Teknologi, dan Kesehatan, 2011, 2(1): 223-230.

Rahmani A. H., Al shabrmi F. M., dan Aly S. M. Active Ingredients of Ginger as

Potential Candidates in the Prevention and Treatment of Disease Via

81

Modulation of Biological Activities. Review Article. International Journal of Physiology, Phatophysiology and Pharmacology, 2012, 6(2): 125-136.

Respati N. W. B. 2010. Isolasi, Identifikasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak

Atsiri Rimpang Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum Val). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Rimayani L. 2012. Penetapan Kadar Besi dan Kalsium dalam Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus L.) dengan dan tanpa Kulit Biji yang terdapat di Pasaran secara Spektrofotometri Serapan Atom. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Royani F. 2012. Subtitusi Tepung Kacang Hijau pada Produk Brownies Roll

Cake, Pound Cake dan Fruit Cake. Tugas Akhir. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Rozi M. F. 2012. Pengaruh Udara Panas terhadap Laju Pengeringan pada

Freeze Vacuum Drying. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Indonesia, Depok.

Sari D. M. 2015. Uji Aktivitas Emulgel Mengandung Fraksi Kulit Batang Kayu

Manis (Cinnamomum burmanii Ness ex BI.) sebagai Tabir Surya secara In Vitro. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Bandung, Bandung.

Setiyadi B. 2014. Perbandingan Efek Kemopreventif Pemberian Ekstrak dan

Infusa Daun Sirsak (Annona muricata L.) terhadap Gambaran Mikroskropis Jaringan Payudara Tikus (Rattus norvegicus) Betina Galur Sprague Dawley yang Diinduksi Senyawa 7,12 Dimethylbenz(a)nthracence (Dimba). Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Sihombing E. S. Y. 2013. Analisa Kandungan Rhodamin B dan Formalin pada

Gula Merah serta Pengetahuan dan Sikap Pedagang di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Tahun 2013. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan.

Sihombing S. P. 2012. Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Jengkol (Pithecellobium

jiringa) sebagai Antioksidan Alami. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengethauan Alam Universitas Negeri Medan, Medan.

Situmorang H. R. 2007. Pembuatan dan Evaluasi Simplisia Bawang Tiwai

(Eleutherine american (Aubl.) Merr). Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Sukoharsono K. A. 2017. Kandungan Protein pada Minuman Berbasis Jahe

(Zingiber officinale) dan Kacang-kacangan sebagai Antiemetik. Skripsi. Belum diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.

82

Sulardjo dan Santoso A. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir terhadap Kualitas Jelli Buah Rmbutan. Magistra, 2012, 82: 78-81.

Sumiartha K., Kohdrata N., dan Antara N. S. 2012. Modul Pelatihan Budidaya

dan Pasca Panen Tanaman Sereh (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf.). Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana, Denpasar.

Supardan M., dkk. Solvent Extraction of Ginger Oleoresin Using Ultrasound.

Makara, Sains, 2011, 5(2): 163-167. Suryani C. L. Optimasi Metode Ekstraksi Fenol dari Rimpang Jahe Emprit

(Zingiber officinalle Var. Rubrum). Jurnal Agri Sains, 2012, 3(4): 63-70. Suter I K. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. Makalah

disajikan dalam Seminar Sehari, Ikatan Keluarga Mahasiswa (IKM) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar. Denpasar, 18 Agustus.

Tiaraswara, R. A. 2015. Optimalisasi Formulasi Hard Candy Ekstrak Daun

Mulberry (Morus sp.) dengan Menggunakan Design Expert Metode D-Optimal. Artikel. Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.

Triyono A., Rahman N., dan Andriana Y. 2010. Pengaruh Proporsi Penambahan

Air Pengekstraksi dan Jumlah Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, L,). Makalah disajikan dalam Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta, 26 Januari.

Wahyudi. 2012. Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung

Sukun (Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Walangitan J., Loho L., dan Durry M. Efek Pemberian Ekstrak Kayu Manis

(Cinnamomum burmanii) terhadap Gambaran Histopatologi Lambung Tikus Wistar yang diberi Aspirin. Jurnal e-Biomedik (eBM), 2014, 2(2): 489-495.

Wiastuti T. 2015. Karakterisasi Pengemas Kertas Aktif dengan Penambahan

Oleoresis Ampas Jahe CV Intrafood. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Widayati S. S. 2010. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai terhadap Kadar

Protein, Rendemen, dan Cita Rasa Susu Kedelai. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.

Wijayanti I. P. 2017. Mutu Organoleptik pada Minuman Fungsional Berbasis

Jahe (Zingiber officinale) dan Kacang-kacangan sebagai Antiemetik. Skripsi. Belum diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.

83

Wiraharja R. S., Heidy, Rustam S., Iskandar M. Kegunaan Jahe untuk Mengatasi Mual Dalam Kehamilan. Damlanus Journal of Medicine, 2011, 10(3): 161-170.

Wood J. M., Chapman K., dan Eilers J. Tools for Assessing Nausea, Vomiting,

and Retching. Cancer NursingTM, 2013, 34(1): 15-24. Wulandari T. 2013. Pola Segregasi Karakter Agronomi Tanaman Kedelai

(Glycine max [L.] Merrill) Generasi F3 Hasil Persilangan Wilis X MLG 2521. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung