LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HORTIKULTURA

Teknologi Pengalengan Produk Olahan Hortikultura

(Pembuatan Chutney)

Disusun Oleh :

Haryati 1305666

Isnaeni Apriliani 1305572

Juliana M Nur 1306948

Yanni Handayani 1306681

Yuni Suryani 1307703

Kelompok 11

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2015

I. TEORI1. Chutney

Chutney merupakan produk olahan asli India, namanya diadopsi dari kata

Hindu yaitu “chatni” tetapi sekarang sangat popular dan banyak disajikan

diseluruh dunia.

Gambar 1. Chutney

Chutney terbuat dari potongan buah-buahan dan atau sayuran dan kacang-

kacangan yang dimasak dalam campuran manis dan asam dari tumbuhan, rempah-

rempah, gula dan cuka. Chutney disajikan sebagai bumbu dengan makanan seperti

produk olahan daging, olahan unggas, dan sandwich (Oregon State University,

2013). Chutney dibuat dari buah atau sayuran atau merupakan campuran

keduanya dengan pemotongan, pemasakan, diberi rasa pedas, asam cuka dan

bahan tambahan lain dan dicampur menjadi cairan kental lembut. Chutney buah

dibuat dari buah dengan penambahan cabai, garam, bawang merah, bawang putih,

gula, jiggery, cuka buah atau asam asetat yang kesemuanya tidak lebih dari 50

persen dari total berat cairan kental. Pada umumnya chutney dibuat dari buah

mangga dan di india terdapat grade tersendiri mengenai produk chutney yang

berasal dari mangga tersebut seperti dalam gambar dibawah ini:

Gambar 2. Grade Chutney

Tekstur dan warna,

Kelas 1: chutney harus memiliki tekstur yang baik, warna yang seragam

bukan merupakan warna akibat oksidasi atau penyebab lainnya. Bahan

yang akan membentuk tekstur yang baik merupakan buah atau sayur

berdaging dan bukan yang berserat.

Kelas 2: chutney harus memiliki warna yang baik dan seragam sesuai

dengan angka karakteristik kelas yang ada, dan bebas dari perubahan

warna akibat oksidasi atau penyebab lainnya. Bahan yang digunakan

memiliki tekstur yang cukup lembut dan bebas dari serat.

Aroma dan Rasa

Kelas 1: chutney harus memiliki aroma dan rasa yang baik sesuai dengan

karakteristik produk dan bahan yang digunakan. Bukan bahan yang

memiliki off-flavour atau off-rasa.

Kelas 2: chutney harus memiliki aroma dan rasa yang baik sesuai dengan

angka karakteristik kelas untuk produk dan bahan yang digunakan.

Terbebas dari kontaminan dan logam, bukan bahan yang memiliki off-

flavour atau off-rasa.

Adanya Kecacatan

Kelas 1: bahan terbebas dari kecacatan, serta kontaminan seperti batu,

pasir dan material asing lainnya sesuai dengan angka karakteristik kelas

yang ada.

Kelas 2: bahan terbebas dari kecacatan, serta kontaminan seperti batu,

pasir dan material asing lainnya sesuai dengan angka karakteristik kelas

yang ada.

Chutney adalah buah-buahan yang diolah dengan bumbu-bumbu (bawang

bombay, bawang putih dan jahe) dan rempah (kayu manis dan cengkeh), sehingga

chutney akan mempunyai rasa asam dan beraroma rempah. Produk chutney dapat

di buat dari berbagai macam buah yang mempunyai rasa asam. Buah sirsak

merupakan buah yang mempunyai rasa asam yang sesuai dengan rasa yang

diharapkan pada pembuatan chutney (Utari, 2011). Menurut hasil penelitian

Rustiani Dwi Utari (2011), pada hasil uji kesukaan terhadap warna chutney sirsak

telah diperoleh persentase terbesar yaitu 40% dengan pernyataan “cukup suka”.

Hasil uji kesukaan terhadap aroma chutney sirsak telah diperoleh persentase

terbesar yaitu 45% dengan pernyataan “kurang suka”. Hasil uji kesukaan terhadap

rasa chutney sirsak telah diperoleh persentase terbesar yaitu 40% dengan

pernyataan “cukup suka”. Sertahasil uji kesukaan terhadap konsistensi chutney

sirsak telah diperoleh persentase terbesar yaitu 60% dengan pernyataan “agak

suka”. Artinya meskipun buah sirsak memiliki kemungkinan menjadi bahan

utama dalam pembuatan chutney dengan karakteristik yang ada memiliki hasil

pengujian yang bisa dikatakan kurang baik, hal ini bisa jadi karena bahan yang

digunakan atau buah sirsak ini bukan bahan yang pada umumnya dibuat sehingga

dari produk yang dihasilkan tentunya berbeda dengan chutney yang dibuat pada

umumnya sehingga menghasilkan penilaian demikian.

2. Sirsak

Tanaman sirsak merupakan family Annonaceae yang berasal dari amerika

tropic . tinggi pohon sirsak dapat mencapai 10 meter dan memiliki bau daun yang

spesifik. Buah sirsak berbentuk lonjong berduri lunak, rasa buah manis asam dan

segar, buah beratnya antara 0,5-2 kg. Daging buah memiliki aroma (flavor) yang

baik sekali sehingga banyak digunakan dalam industri sari buah dan industri

flavor makanan (Ashari, 2006).

Sirsak yang menyerupai apel custard, adalah buah lezat hijau berbentuk

hati dan berwarna gelap saat matang. Ditutupi dengan kulit berduri dan empuk di

bagian dalam, daging luarnya begitu lembut dan berasa bubur buah. Buah sirsak

memiliki rasa manis asam menggoda. Daun, akar, kulit dan biji telah dimasukkan

sebagai obat tradisional (Septarina)

Adapun kandungan gizi pada sirsak baik buah dan daunnya adalah sebagai

berikut, energi 65 kal, protein 1 gram, lemak 0.3 gram, karbohidrat 16.3 gram,

kalsium 14 mg, fosfor 27 mg, besi 0.6 mg, vitamin A 10 si, vitamin B1 0.07 mg,

vitamin C 20 mg, serat 3.3 gram dan air 81.7 gram. Dengan kandungannya

tersebut tentunya buah sirsak memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan

diantaranya:

a. Daun Sirsak, Menurut penelitian daun sirsak 10.000 lebih ampuh dari

kemoterapi dalam mengatasi penyakit kanker, daun sirsak pun sangat

membantu kita untuk meningkatkan energi, dan dapat membantu

meningkatkan nafsu makan

b. Buah Sirsak, vitamin C yang terkandung dalam buah sirsak merupakan

salah satu antioksidan yang sangat baik. Inilah salah satu khasiat dari

buah sirsak yang ternyata dapat membuat kita awet muda. Buah sirsak

juga berkhasiat menghambat Osteoporosis sekaligus berguna dalam

pembentukan tulang karena adanya mineral fosfor dan kalsium,

masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g Hanya dengan

menkonsumsi 300 gram daging buah sirsak kebutuhan vitamin C per

orang per hari (yaitu 60 mg), dapat terpenuhi. Hal ini karena

kandungan vitamin C yang dominan pada buah sirsak ( sekitar 20 mg

per 100 gram daging buah)

c. Akar sirsak, akar sirsak biasanya diolah terlebih dahulu dalam bentuk

teh berfungsi sebagai antikejang, antidiabetes, obat penenang sekaligus

menurunkan tekanan darah.

d. Kulit Batang Sirsak, biasanya kulit batang sirsak direbus terlebih

dahulu menggunakan air sebelum dikonsumsi. Air rebusan ini

berkhasiat untuk pengobatan asma, batuk, penenang, diabetes dan

hipertensi.

e. Biji Sirsak, senyawa alkaloid yang terkandung dalam biji buah sirsak

biasa digunakan sebagai pestisida nabati yang bisa digunakan untuk

membunuh kecoa bahkan di Brazil biji sirsak digunakan sebagai

pembersih permukaan kulit.

3. Tomat

Buah tomat (Solanum lycopersicum) berasal dari Amerika tropis, ditanam

sebagai tanaman buah di ladang, pekarangan, atau ditemukan liar pada ketinggian

1 - 1600 mdpl. Tanaman ini tidak tahan hujan, sinar matahari terik, serta

menghendaki tanah yang gembur dan subur. Tanaman tomat tergolong tanaman

semusim. Artinya, tanaman berumur pendek yang hanya satu kali berproduksi dan

setelah itu mati. Tanaman tomat merupakan tanaman perdu atau semak yang

menjalar pada permukaan tanah dengan panjang mencapai ± dua meter.

Klasifikasi Tanaman Tomat

Menurut hasil determinasi dari Herbarium Medanese, tomat

diklasifiksasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : Solanum lycopersicum Mill.

Jenis Tomat

Tanaman tomat memiliki beberapa jenis yaitu ;

a. Tomat biasa (L. commune)

Bentuk buahnya bulat pipih dan beralur-alur didekat tangkainya serta

lunak. Tomat ini banyak ditanam oleh petani dan mudah didapat di pasar.

b. Tomat apel (L. pyriforme)

Bentuk buahnya bulat, kokoh dan agak keras sedikit seperti buah apel.

Tomat apel ini merupakan blasteran dari berbagai jenis tomat

menghasilkan buah yang besar dan lebat.

c. Tomat kentang (L. grandiforlum)

Bentuk bualmya agak lonjong dan keras, daunya keriting, rimbun dan

berwama hijau kelam. Varietas-varietas tomat yang besar di antaranya

Geraldton smooth skin dan Indian river, varietas ini banyak ditanam

ditanah dataran tinggi-Varietas tomat yang berbuah sedang diantaranya

Money maker, liar yang agak tahan terhadap penyakit layu dan air hujan

(Soewito, 1987).

Kandungan Zat Gizi Buah Tomat

Tomat merupakan salah satu makanan yang bergizi tinggi, kandungan gizi

tomat masak dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Buah Tomat Masak (Tiap 100 Gram)

Komponen Jumlah

Vitamin A (SI) 1500

Vitamin Bl(mg) 0,06

Vitamin C (mg) 40

Kabohidrat (gr) 4,2

Lemak (gr) 0,3

Protein (gr) 1

Kalsium (mg) 5

Fosfor (mg) 2,7

Besi (mg) 0,5

Sumber; Susanto dan Saneto, 1994

Olahan Buah Tomat

Nilai ekonomis dari buah tomat ini menjadikan modal untuk pengusaha

industri yang bergerak dibidang makanan. Bagaimama cara mengembangkan dan

mengubah buah tomat ini menjadi bentuk olahan yang tahan lama, lebih menarik

untuk di konsumsi dan memiliki nilai daya jual yang tinggi. Sekarang ini telah

banyak dihasilkan produk yang berbahan dasar tomat seperti chutney, saus, jam,

jelly, dodol tomat, dan manisan tomat baik yang kering maupun basah. Karena

pada dasarnya masyarakat lebih menyukai dan tertarik untuk mengkonsumsi

tomat dalam bentuk olahan daripada segar (Satuhu,1994).

4. Pengalengan

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas. Setelah proses

sterilisasi harus segera dilakukan proses pendinginan untuk mencegah terjadinya

over cooking pada makanan dan tumbuhnya kembali bakteri termofilik.

Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa

tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam kaleng, pengisian

medium, exhausting, sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan. Persiapan bahan

dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan, pencucian,

pemotongan menjadi bagian-bagian tertentu, dan persiapan bahan untuk

pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan untuk memisahkan bahan dari

material asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan

sebagainya serta diharapkan dapat mengurangi jumlah mikroba awal yang sangat

berguna dalam efektivitas proses sterilisasi.

Pengisian bahan pangan ke dalam wadah harus memperhatikan ruangan

pada bagian dalam atas kaleng (head space). Head space adalah ruang kosong

antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan

untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah

karena akan menyebabkan kaleng menjadi menggelembung. Besarnya head space

bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk cair

dalam kaleng, tingginya head space adalah sekitar 0.25 inci, sedangkan bila

wadah yang digunakan adalah gelas jar, direkomendasikan head space yang lebih

besar. Bila dalam pengalengan tersebut ditambahkan medium pengalengan, tinggi

head space tidak boleh kurang dari 0.25 inci, tetapi bila produk dikalengkan tanpa

penambahan medium, diperkenankan produk diisikan sampai hampir penuh

dengan meninggalkan sedikit ruang head space.

Pengisian bahan ke dalam harus seragam dengan tujuan untuk

mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk

yang konsisten, dan menjaga berat bahan secara tetap. Menurut Muchtadi (1994),

penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar

oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk

sehingga dapat mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk

kalengan. Exhausting juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi

pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat

tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan suhu produk di dalam wadah

sampai mencapai suhu awal (initial temperature). Penutupan wadah dilakukan

setelah proses penghampaan udara (exhausting) yang bertujuan untuk mencegah

terjadinya pembusukan.

II. TUJUAN PRAKTIKUM1. Mengetahui prinsip pengalengan pada produk olahan sayur dan buah.

2. Menerapkan prosedur teknologi pengolahan yang tepat pada produk

olahan sayur dan buah (chutney).

3. Menganalisis pengaruh pengalengan terhadap karakteristik produkk olahan

sayur dan buah (chutney) selama penyimpanan.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan adalah jar, autoclave, timbangan, pisau, talenan,

kompor, panci, baskom, dna blender. Sedangkan bahan yang digunakan berupa

tomat, sirsak/strawberry, bumbu dan rempah (bawang merah, bawang putih,

garam, merica, gula putih, cabe rawit hijau kecil, kayumanis) dan asam sitrat.

IV. PROSEDUR KERJA1. Menyiapkan jar bertutup dan melakukan sterilisasi dengan menggunakan

autoclave pada suhu 1210C selama 1 jam.

2. Menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan

chutney.

3. Mencuci bersih buah (tomat, sirsak/strawberry), kemudian ditiriskan.

4. Membuang bagian yang tidak dimakan/digunakan, kemudian melakukan

perajangan pada buah, setelah itu dihitung berat buah yang telah dirajang.

5. Menghaluskan bumbu-bumbu dan rempah-rempah (bawang merah,

bawang putih, garam, merica, gula putih, cabe rawit hijau kecil,

kayumanis).

6. Mencampurkan bumbu halus kedalam rajangan buah, menambahkan 10%

air (dari rajangan buah).

7. Menambahkan asam sitrat hingga pH tidak lebih dari 4,6.

8. Melakukan pemanasan selama 15-30 menit hingga terbentuk chutney.

9. Memasukkan chutney dalam kondisi steril ke dalam jar yang telah

disterilisasi, disisakan head space 2,5 cm dari bagian atas jar.

10. Melakukan exhausting untuk membuang sisa udara dengan cara

memasukkan jar dalam panci berisi air mendidih (waterbath mendidih atau

sampai bagian tengah jar/kaleng mencapa suhu 850C atau dengan uap

panas selama 10 menit).

11. Melakukan penutupan pada jar/botol/toples secara hermetis

12. Melakukan processing dalam retort atau autoclave pada suhu 1000C

selama 15 menit.

13. Melakukan pendinginan segera dalam air mengalir, kemudian memberi

label.

14. Menyimpan jar pada suhu ruang (kelompok ganjil); suhu dingin

(kelompok genap).

15. Mengamati karakteristik sensori (warna, aroma, kenampakan), pH total,

padatan terlarut pada hari ke-0 dan ke-7 penyimpanan.

Diagram alir praktikum chutney:

V. HASIL PENGAMATAN

Chutney Tomat Chutney Sirsak

Hari ke-0

Warna Oranye kemerahan Coklat

Aroma Rempah dan saus tomat Kayu manis

Kenampakan keseluruhan Seperti saus tomat kasar Kental, lembut, berserat

Rasa Asam, asin, sedikit Pedas, asam, kayu manis

Jar bertutup Sterilisasi 1210C, 1 jam Penyiapan bahan

Pembersihan, penirisan

Peeling, perajangan

Penghalusan bumbu dan

rempah

Pencampuran bumbu halus

kedalam rajangan buah, tambah 10%

air

Penambahan asam sitrat hingga pH

tidak lebih dari 4,6

Pemasakan 15-30 menit, hingga

terbentuk chutney

Pemasukan chutney pada jar (kondisi steril),

sisakan headspace

Exhausting (memasukan jar

dalam panci berisi air mendidih)

Penutupan jar secara hermetis

Processing dalam retort/autoclave, 1000C, 15 menit

Pendinginan dalam air mengalir,

pelabelan

Penyimpanan (Suhu ruang dan

dingin)

Pengamatan karakteristik

manis

pH 4 4

Total padatan terlarut 18 brix Fp = 50/10 = 5 x 5 = 25 brix

Foto

Hari ke-7 (Suhu ruang)

Warna Merah keoranyean Coklat muda

Aroma Asam tomat Kayu manis menyengat

Kenampakan keseluruhan Seperti saus tomat kental Kental, lembut, berserat, dan terdapat sedikit

gelembung

pH 3,62 3,46

Total padatan terlarut 18 brix Fp = 50/10 = 5 x 3 = 15 brix

Foto

Hari ke-7 (Suhu dingin)

Warna Merah bata Coklat muda (bertambah coklat dari sebelumnya)

Aroma Harum sambal Bawang putih

Kenampakan keseluruhan Memadat Warna merah dari kayu manis tidak bercampur

dan ada granula sirsaknya

pH 3,6 3,7

Total padatan terlarut 25 brix 26 brix

Foto

Nama : Haryati Tanggal Praktikum: 20 April 2015

NIM : 1305666 Tanggal Laporan : 04 Mei 2015

PEMBAHASAN

Dalam praktikum yang telah dilaksanakan sebelumnya, yang dilakukan

adalah canning dengan produk yang dibuat adalah chutney bahan dasar sirsak.

Dimana chutney yang dibuat bisa dikatakan sebagai saus asli india yang pada

umumnya berbahan dasar buah dan sayuran. Chutney terbuat dari potongan buah-

buahan dan atau sayuran dan kacang-kacangan yang dimasak dalam campuran

manis dan asam dari tumbuhan, rempah-rempah, gula dan cuka. Chutney

disajikan sebagai bumbu dengan makanan seperti produk olahan daging, olahan

unggas, dan sandwich (Oregon State University, 2013). Sirsak sebagai bahan

dasar tentunya dapat memenuhi syarat dibuat chutney karena merupakan buah

yang memiliki rasa manis asam seperti bahan yang biasa digunakan dalam

pembuatan chutney pada umumnya.

Dari perbandingan hasil penyimpanasn chutney hari ke-0, ke-7 di suhu

ruang dan hari ke-7 di suhu dingin diperoleh karakteristik chutney yang berbeda

di masing-masing perlakuan. Di hari ke-0 chutney yang dibuat dengan komposisi

bahan utama dalam hal ini buah sirsak sebesar 271,3 g, cabe rawit 7 g (2,6%),

bawang merah 7 g (2,6%), bawang putih 3 g (1,1%), garam 4,5 g (1,7%), merica 2

g (0,7%), kayu manis 0,7 g (0,3%), dan asam sitrat 0,8 g (0,29%) memiliki warna

cokelat yang berasal dari penambahan kayu manis serta proses pemasakan

sebelum chutney tersebut kemudian di kalengkan. Kandungan gula yang terdapat

pada buah sirsak sebesar 16% tersebut kemudian yang menghasilkan warna

cokelat karena saat pemanasan gula atau karbohidrat tersebut mengalami

karamelisasi sehingga menghasilkan warna cokelat. Meskipun penambahan kayu

manis hanya sebesar 0,3% namun penambahan kayu manis tersebut membuat

aroma chutney yang dihasilkan cukup signifikan. Seperti yang telah diketahui

kayu manis memiliki senyawa aromatic khas berupa sinamaldehid, senyawa inilah

yang kemudian ada dan menguat setelah pemanasan sehingga hasil chutney yang

diperoleh beraroma kayu manis. Kenampakan atau tekstur chutney yang dibuat

berupa cairan kental, lembut dan berserat. Hasil tersebut sesuai dengan bahan

dasar yang digunakan yaitu buah sirsak dimana buah ini memiliki serat, tekstur

lembut yang dihasilkan merupakan hasil perajangan yang dilakukan pada buah

saat proses pembuatan chutney tersebut, sedangkan kekentalan yang diperoleh

merupakan hasil perajangan buah yang telah ditambahkan berbagai bahan

tambahan lain dalam proses pembuatan chutney tersebut. Rasa yang dihasilkan

chutney yang telah dibuat memiliki rasa pedas, asam, dengan aroma kayu manis

yang kuat yang bercampur dengan aroma khas buah sirsak. Rasa pedas tersebut

berasal dari penambahan cabai rawit dan merica yaitu masing-masing sebesar

2,6% dan 0,7%. Meskipun dalam persentase yang kecil seperti yang telah

diketahui pula pada cabe rawit terdapat senyawa aktif yang akan menimbulkan

sensasi pedas yaitu senyawa capsaicin dan pada merica dapat menimbulkan

sensasi pedas dan panas adalah senyawa piperin. Diman piperin ini memiliki

tingkat rasa pedas lebih tinggi dibanding capsaicin (Andarwulan, Nuri dalam

Femina.). pH yang diperoleh adalah sebesar 4 artinya chutney ini memiliki rasa

asam tentunya rasa ini berasal dari buah sirsak itu sendiri dengan penambahan

asam sitrat sebesar 0,29%. Padatan yang terlarut didalamnya adalah sekitar 25

brix artinya chutney yang dibuat sangat kental sehingga dalam pengukurannya

dilakukan pengenceran terlebih dahulu hal ini disebabkan saat pemanasan sari

buah yang terbentuk dari hasil perajangan menguap sehingga kadar airnya

berkurang.

Setelah penyimpanan di hari ke-7 dalam suhu ruang terjadi beberapa

perubahan terhadap karakteristik chutney yang dibuat. Diantaranya warna cokelat

yang berasal dari penambahan kayu manis sebelumnya mengalami pemudaran.

Aroma kayu manis setelah penyimpanan tetap dominan beraroma kayu manis.

Kenampakan atau tekstur chutney yang telah disimpan menjadi kental, lembut,

berserat, dan terdapat sedikit gelembung. Kental sesuai dengan karakteristik awal

chutney sebelum pengalengan, lembut dan berserat berasal dari bahan dasar

chutney yaitu buah sirsak, dan adanya gelembung bisa jadi ada dua kemungkinan

yaitu dari pemanasan saat exshausting dalam pengalengan karena saat masih

dalam keadaan panas jar harus segera ditutup sehingga jar yang berbahan dasar

gelas masih menghantarkan panas pada bahan dan menghasilkan chutney

bergelembung karena masih mengalami pemanasan dan kemungkinan kedua

adalah adanya aktivitas mikroba saat penyimpanan dalam jaratau dapat dikatakan

pengalengan atau canning yang kurang berhasil. Selain adanya gelembung pH

chutney pun sedikit turun dari 4 menjadi 3,46 hal ini seharusnya tidak terjadi dan

kemungkinan adanya aktivitas mikroba yang mereduksi gula menjad asam bisa

saja terjadi. Total padatan terlarut pun turun dari 25 brix menjadi 15 brix hal ini

menunjukan adanya perombakan padatan yang masih terdapat pada chutney

menjadi cair atau terurai hal ini kemungkinan pula adalah karena aktivitas

mikroba yang mengurai padatan-padatan tersebut sehingga hasil yang diperoleh

padatan berkurang dan sedikit mencair.

Berbeda dengan penyimpanan hari ke-7 di suhu ruang, perbandingan

dilakukan dengan penyimpanan hari ke-7 di suhu dingin dengan hasil yang

berbeda pula. Diantaranya warna cokelat yang berasal dari penambahan kayu

manis sebelumnya mengalami pemudaran. Aroma yang diperoleh berbeda dengan

kelompok kami yaitu cenderung beraroma bawang putih hal ini bisa jadi karena

formulasi komposisi bahan yang ditambahkan berbeda. Namun seperti yang telah

diketahui dalam bawang putih juga terdapat senyawa aromatik khas yaitu dialil

sulfida (allicin). Kenampakan chutney yang telah disimpan menjadi berwarna

merah dari kayu manis tidak bercampur dan ada gelembung. Hal ini dapat terjadi

karena kayu manis yang ditambahkan berbentuk serbuk dan karena pencampuran

tidak dilakukan secara utuh artinya hanya dengan pengadukan manual atau tidak

menggunakan blender sehingga kemungkinan terpisahnya kembali antara kayu

manis dan bahan bisa saja terjadi. Selain terpisahnya kayu manis dengan bahan

lain adanya gelembung pada chutney memungkinkan adanya aktivitas mikroba

meskipun dalam hal ini pembuatan chutney diberi tambahan rempah-rempah yang

sudah diketahui memiliki kemampuan antimikroba tetap saja dapat terjadi karena

penambahannya yang sangat kecil. yang mereduksi gula menjad asam bisa saja

terjadi. pH chutney tidak lebih asam dari chutney yang disimpan pada suhu ruang

serta total padatan terlarut yang lebih besar dari chutney yang disimpan di suhu

ruang yaitu sebesar 37 brix.

Selain chutney berbahan dasar buah sirsak chutney yang dibuat adalah

berbahan dasar tomat. Secara umum hasil yang diperoleh mirip dengan saus tomat

pada umumnya namun berbeda karena bahan yang ditambahkan terdapat sedikit

perbedaan pula. Dan setelah penyimpanan hingga hari ke-7 baik di suhu ruang dan

suhu dingin terjadi perubahan pada karaktersitik chutney sebelumnya dan pada

umumnya disebabkan karena beberapa kemungkinan yang sama seperti halnya

yang terjadi pada chutney yang dibuat dengan bahan dasar buah sirsak.

Setelah produk chutney dibuat hal yang dilakukan selanjutnya adalah

mengaplikasikan prinsip pengalengan pada produk chutney tersebut. Dimana

pengalengan adalah proses sterilisasi dan penyegelan makanan dalam wadah

kedap udara untuk menjaga makanan yang ada didalamnya. Dalam pengalengan

ada beberapa yang harus diperhatikan diantaranya, sterilisasi jar, headspace,

exshausting,

Sterilisasi jar sangat penting untuk menghindari kontaminan mikroba di

awal sebelum produk dimasukan kedalamnya. Sterilisasi dapat dilakukan di

autoklaf pada suhu tinggi selama 1 jam. Tempat yang digunakan dalam

pengalengan produk chutney adalah jar berbahan dassar gelas. Bahan ini

kemudian akan menghantarkan panas saat exshausting. Hal selanjutnya yang

diperhatikan adalah headspace. Headspace merupakan ruangan sisa dekat tutup

yang sengaja disisakan untuk memudahkan proses exshausting karena tekanan

besar saat pemanasan. Pengalengan yang dilakukan menggunakan prinsip steam,

maksudanya jar disimpan di panic yang berisi air dibawahnya yang telah diisi air

dan telah dipanaskan sehingga proses hanya dipanaskan dengan uap panas selama

kurun waktu tertentu. Proses exhausting ini bertujuan mengurangi kadar oksigen

dalam kaleng/ jar (terutama pada saat pemanasan dalam retort) sehingga

mengurangi korosi, membatasi proses oksidasi oleh makanan, dan mencegah

pertumbuhan mikroorganisme aerobic yang akan menurunkan mutu dan

keamanan.dalam proses pengalengan terdapat beberapa aturan seperti temperature

yang digunakan dan melihat dari keadaan asamnya agar proses yang dilakukan

sesuai dengan harapan.

KESIMPULAN

1. Chutney merupakan saus asli India yang berasal dari buah atau sayuran

yang ditambah dengan bumbu dan dicampur bersama.

2. Buah sirsak dapat dibuat menjadi produk chutney karena karakteristiknya

yang memiliki rasa asam manis yang memenuhi dalam pembuatan

chutney.

3. hasil pembuatan diperoleh chutney yang masih memiliki karakteristik

bahan utama signifikan dengan penambahan rempah yang mempengaruhi

karakteristik hasil chutney.

4. Proses pengalengan dilakukan dalam jar dan melalui exshausting secara

steam.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. -. Dibalik Pedasnya Merica. [online]. Tersedia di

http://www.femina.co.id/diet/nutrisi/di.balik.pedasnya.merica/003/001/254

diakses pada 3 April 2015.

Oregon State University. (2013). Food Safety & Preservation: Fruit Pickles and

Chutney. SP 50-757.

United States Department of Agriculture. - .Principles of Home Canning. [Sub

Bab].

Nama : Isnaeni Apriliani Tanggal Praktikum: 20 April 2015

NIM : 1305572 Tanggal Laporan : 04 Mei 2015

PEMBAHASAN

Chutney adalah produk olahan buah-buahan sejenis saos yang diolah

dengan bumbu-bumbu seperti cabe, bawang bombay, bawang putih, jahe dan

sebagainya. Selain itu juga ditambahkan rempah-rempah seperti kayu manis,

cengkeh, cabai, bawang merah, bawang putih, dan merica. Oleh karena itu

chutney memiliki rasa manis, asam, pedas dan beraroma rempah. Produk chutney

dapat di buat dari berbagai macam buah yang mempunyai rasa asam, seperti

tomat, mangga, apel, aprikot, cranberry, pepaya, persik, pir, nanas, plum, tomat

dan buah campuran seperti kismis dan kacang-kacangan yang terkadang

ditambahkan untuk melengkapi tekstur.

Pada praktikum kali ini, kami melakukan percobaan membuat produk

chutney dengan menggunakan prinsip pengalengan. Tujuan daripada percobaan

ini adalah untuk mengetahui prinsip pengalengan pada produk olahan buah

(chutney), menerapkan prosedur dan teknologi pengalengan yang tepat pada

produk olahan buah (chutney), dan menganalisis pengaruh pengalengan terhadap

karakteristik produk olahan buah (chutney).

Langkah pertama yang kami lakukan dalam percobaan ini adalah

menyiapkan jar sebagai media penyimpanan produk chutney dan melakukan

sterilisasi jar tersebut dengan menggunakan autoclave pada suhu 1210C selama 1

jam. Disamping itu, kamipun melakukan persiapan atau perlakuan pendahuluan

terhadap bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan chutney seperti

cleaning, trimming, size reduction, blanding (rempah-rempah). setelah semua

perlakuan pendahuluan selesai dilaksanakan, langkah selanjutnya yang kami

lakukan adalah mencampurkan bumbu halus kedalam rajangan buah dengan

dilakukan penambahan air sebanyak 10% dari total rajangan buah, kemudian

menambahkan asam sitrat sehingga pH yang terukur tidak lebih dari 4,6 , setelah

itu melakukan pemasakan selama 15-30 menit hingga terbentuk chutney, proses

pemasakan harus dilakukan secara optimal, hal ini dilakukan untuk untuk

mereduksi mikroba dan menurunkan kadar air, kemudian memasukkan chutney

dalam kondisi steril kedalam jar yang telah disterilisasi dan sisakan head space 2,5

cm dari bagian atas jar, setelah itu melakukan exhausting untuk membuang sisa

udara dengan cara memasukan jar kedalam panci berisi air mendidih dalam hal ini

water bath mendidih atau sampai bagian tengah jar mencapai suhu 850C, tutup jar

secara hermetis, processing dalam retort atau autoclave pada suhu 1000C selama

15 menit, kemudian dilakukan pendinginan segera dalam air mengalir, setelah itu

melakukan pelabelan dan kemudian menyimpan jar pada perlakuan yang berbeda

yaitu pada suhu ruang dan pada suhu dingin.

Sampel yang kami gunakan dalam praktikum produk olahan buah (chutney)

ini adalah buah sirsak dan tomat. Kedua jenis buah tersebut merupakan buah yang

memiliki rasa asam yang sesuai dengan rasa yang diharapkan pada pembuatan

chutney. Adapun formulasi bumbu yang kami gunakan dalam pembuatan chutney

dengan berat sampel yang digunakan 271,3 gram ini diantaranya adalah 7 gram

cabai rawit (2,6%), 7 gram bawang merah (2,6%), 3 gram bawang putih (1,1%),

4,5 gram garam (1,7%), 2 gram merica (0,7%), 0,7 gram kayu manis (0,3%), 0,8

gram asam sitrat (0,29%). Penambahan rempah-rempah dalam proses pembuatan

chutney ini berfungsi sebagai sumber cita rasa dan aroma produk chutney, selain

itu penambahan rempah-rempah ke dalam produk chutney bukan hanya semata-

mata meningkatkan cita rasa, tetapi juga memberikan aktifitas antimikroba yang

dapat meningkatkan cita rasa serta daya awet (memperpanjang masa simpan).

Sedangkan penambahan asam dilakuakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba

pathogen dan pembusuk seperti bakteri, jamur dan ragi. Karakteristik sensori yang

kami amati dalam percobaan ini diantaranya adalah warna, aroma, rasa pada hari

ke-0, kenampakan keseluruhan, pH, total padatan terlarut pada hari ke-0 dan pada

hari ke-7 penyimpanan.

Berdasarkan hasil pengamatan, produk chutney dengan masing-masing

sampel yang sama maupun sampel yang berbeda mengalami proses perubahan

secara fisikokimia. Perubahan-perubahan tersebut dipengaruhi oleh perlakuan

penyimpanan yang berbeda, bahan dasar yang digunakan berbeda, formulasi

penambahan bumbu yang tidak seimbang, dan kesterilan yang belum maksimal.

Perubahan-perubahan yang terjadi pada produk chutney diantaranya adalah

sebagai berikut :

1. Warna

Warna merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam menilai

dan penentu kualitas dari suatu produk atau suatu bahan pangan. Selain itu, warna

juga merupakan salah satu indikator yang dilihat dalam hal penilaian sensori

pangan. Berdasarkan hasil pengamatan, pada hari ke-0 chutney tomat berwarna

oranye kemerahan sedangkan chutney sirsak berwarna coklat. Apabila dilihat dari

kedua jenis sampel yang digunakan, warna oranye kemerahan pada chutney tomat

disebabkan oleh warna yang berasal dari tomat itu sendiri sedangkan warna coklat

pada chutney sirsak disebabkan oleh pengaruh penambahan kayu manis yang

terlalu banyak.

Pada hari ke-7, chutney tomat dengan kedua perlakuan penyimpanan suhu

ruang dan suhu dingin mengalami perubahan warna yang sama yaitu menjadi

merah keoranyean atau merah bata, hal ini disebabkan oleh pigmen utama yang

dikandung buah antara lain likopen, beta-karoten, xantofil, dan klorofil.

Perubahan warna yang terjadi pada buah tomat tersebut disebabkan oleh adanya

perombakan pigmen yang dibarengi dengan sintesis pigmen likopen yang

menyebabkan warna buah menjadi kemerahan. Buah tomat mensintesis likopen

dalam jumlah banyak selama pemasakan.

Pada hari ke-7, chutney sirsak pada penyimpanan suhu ruang mengalami

perubahan warna menjadi berwarna coklat muda, hal tersebut kemungkinan dapat

terjadi karena telah terjadinya proses penguapan air dan beberapa komponen

flavour pada produk chutney sirsak selama proses penyimpanan pada suhu ruang

sehingga menyebabkan warna chutney menjadi lebih muda atau memudar.

2. Aroma

Aroma merupakan salah satu komponen cita rasa (flavor). Aroma merupakan

sensasi subyektif yang dihasilkan dengan penciuman (pembauan). Aroma

merupakan atribut yang penting dalam hal penentu kualitas dari suatu produk.

Dalam hal ini, produk chutney yang dihasilkan memiliki aroma khas masing-

masing tergantung dari jenis sampel atau bahan baku yang digunakan.

Pada hari ke-0, chutney tomat memiliki aroma rempah dan seperti saus tomat

(belum terjadi reaksi apapun) sementara itu, chutney sirsak memiliki aroma

dominan terhadap salah satu jenis rempah dari beberapa jenis rempah-rempah

yang ditambahkan yaitu aroma dari kayu manis. Hal ini disebabkan oleh formulasi

penambahan bumbu halus atau rempah yang tidak seimbang dan tidak disesuaikan

dengan karakteristik fisikokimia yang dimiliki oleh setiap masing-masing rempah

yang ditambahkan.

Pada hari ke-7 chutney tomat yang disimpan pada suhu ruang mengalami

perubahan aroma menjadi asam tomat, sementara itu chutney tomat yang

disimpan pada suhu dingin mengalami perubahan aroma menjadi harum sambal.

Aroma asam yang dihasilkan dari produk chutney tersebut disebabkan oleh

aroma yang berasal dari bahan dasarnya itu sendiri dan kemungkinan disebabkan

oleh pengaruh dari adanya penambahan asam sitrat. Sementara itu aroma harum

sambal yang dihasilkan dari produk chutney pada penyimpanan suhu dingin

kemungkinan disebabkan oleh karena terjadinya kristalisasi asam sitrat pada suhu

dingin sehingga menghasilkan asam sitrat dalam bentuk monohidrat yang

menyebabkan aroma penambahan asam sitrat tidak terlalu berpengaruh terhadap

produk chutney yang disimpan pada suhu dingin. Sementara itu, Aroma kayu

manis pada produk chutney sirsak yang disimpan pada suhu ruang semakin

menyengat, hal ini disebabkan oleh karena sifat kayu manis yang berfungsi

sebagai pembangkit aroma. Pada umumnya kayu manis ini digunakan hanya

dalam jumlah sedikit karena apabila digunakan dalam jumlah yang terlalu banyak

maka produk chutney yang dihasilkan akan memiliki aroma yang sengir. Seperti

pada chutney sirsak yang disimpan pada suhu ruang, produk chutney sirsak yang

disimpan pada suhu dinginpun memiliki aroma dominan terhadap salah satu jenis

rempah dari beberapa jenis rempah-rempah yang ditambahkan, namun dalam hal

ini aroma rempah yang dominan tercium adalah aroma dari bawang putih. Aroma

dominan bawang putih yang dihasilkan oleh chutney sirsak pada penyimpanan

suhu dingin disebabkan oleh formulasi penambahan bumbu halus atau rempah

yang tidak seimbang dan menurut Triyana, 2007 mengatakan bahwa bawang putih

mempunyai bau yang khas yang merangsang. Bau khas tersebut disebabkan

karena adanya minyak asturi (Allicin). Allicin ini mengandung zat-zat pembuluh

terhadap kuman serta jamur. Bawang putih berguna sebagai bahan pengawet yang

mempunyai bau dan rasa khas yang sangat kuat merangsang hidung, bawang putih

mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfide yang

mengandung zat allicin yang berfungsi sebagai bakteriostatik.

3. Kenampakan Keseluruhan

Berdasarkan hasil pengamatan, kenampakan secara keseluruhan dari produk

chutney dengan bahan dasar yang berbeda ini menunjukan kenampakan

keseluruhan yang berbeda dan sesuai dengan jenis bahan dasar yang digunakan.

Secara keseluruhan, pada hari ke-0 chutney tomat bertekstur kasar seperti saus

tomat dan mengalami perubahan pada hari ke-7 menjadi seperti saus tomat dan

bertekstur kental hal ini terjadi pada chutney yang disimpan pada suhu ruang,

peristiwa tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi-reaksi secara fisikokimia

yang terjadi selama proses penyimpanan yang menyebabkan chutney menjadi

mengental. Sementara itu produk chutney yang disimpan pada suhu dingin

kenampakan keseluruhannya menjadi memadat, hal tersebut dapat terjadi karena

pengaruh dari refrigerator dan suhu dingin yang menyebabkan produk chutney

menjadi padat dan membeku.

Adapun kenampakan keseluruhan yang ditunjukan oleh produk chutney

sirsak pada hari ke-0 diantaranya adalah memiliki tekstur yang kental, tembut, dan

berserat. Hal tersebut merupakan pengaruh dari bahan dasar yang digunakan,

dimana sirsak merupakan buah-buahan yang memiliki tekstur yang kental,

lembut, dan berserat. Pada hari ke-7 chutney sirsak yang disimpan pada suhu

ruang mengalami perubahan terhadap kenampakan secara keseluruhan, dalam hal

ini produk chutney sirsak yang dihasilkan menjadi bergelembung, namun

gelembung yang dihasilkan hanya dalam jumlah sedikit. Pembentukan gelembung

gas pada produk chutney ini kemungkinan disebabkan oleh masih adanya oksigen

dalam jar, oksigen yang dikeluarkan pada tahap proses exhausting belum

maksimal sehingga oksigen masih ada dan menimbulkan adanya gelembung gas

pada produk chutney sirsak. Sementara itu, chutney sirsak yang disimpan pada

suhu dingin menjadi lebih berwarna merah kecoklatan, hal ini disebabkan akibat

dari adanya penambahan kayu manis yang terlalu banyak.

4. Rasa

Dalam praktikum pembuatan produk chutney ini, pengamatan yang dilakukan

terhadap atribut rasa hanya dilakukan pada hari ke-0 saja. Adapun rasa yang

dihasilkan oleh produk chutney tomat diantaranya adalah asam, asin, dan sedikit

manis. Sedangkan rasa yang dihasilkan oleh produk chutney sirsak diantaranya

adalah pedas, asam, dan memiliki rasa yang khas dari kayu manis. Beberapa rasa

yang dihasilkan oleh produk chutney tersebut dipengaruhi oleh formulasi

penambahan bumbu halus dan rempah-rempah yang ditambahkan pada

pembuatan chutney tersebut. Rasa asam yang dihasilkan produk chutney tersebut,

selain daripada berasal dari bahan dasarnya juga berasal dari asam sitrat yang

ditambahkan. Rasa asin disebabkan oleh adanya penambahan garam, rasa manis

disebabkan oleh adanya penambahan gula, sensasi pedas chutney disebabkan oleh

adanya penambahan cabai rawit dan merica terhadap chutney pada saat proses

pengolahan.

5. pH (derajat keasaman)

Berdasarkan hasil pengamatan, secara keseluruhan produk chutney yang

dihasilkan memiliki pH 4 pada hari ke-0 dan mengalami penurunan pH pada hari

ke-7 baik itu terhadap chutney yang disimpan pada suhu ruang maupun terhadap

chutney yang disimpan pada suhu dingin. Baik itu chutney berbahan dasar tomat

maupun chutney berbahan dasar sirsak, keduanya sama-sama mengalami

penurunan pH. Penurunan pH yang terjadi pada chutney yang disimpan pada

suhu ruang baik itu chutney tomat maupun chutney sirsak berkisar antara 3,46 –

3,62. Sementara itu, penurunan pH yang terjadi pada chutney yang disimpan pada

suhu dingin baik itu chutney tomat maupun chutney sirsak berkisar antara 3,6 -

3,7. Produk chutney yang disimpan pada suhu dingin cenderung memiliki pH

yang lebih besar dibandingkan dengan chutney yang disimpan pada suhu ruang.

Hal ini menunjukan adanya pengaruh suhu terhadap penurunan pH yang terjadi

pada chutney tomat maupun chutney sirsak. Penurunan pH yang terjadi pada

chutney tersebut disebabkan oleh adanya pengasaman yang dilakukan pada saat

proses pengolahan yaitu dengan dilakukan penambahan asam sitrat yang berfungsi

sebagai pengawet. Dalam hal ini produk makanan (chutney) diharapkan dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

6. Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut (TPT) merupakan total padatan yang terkandung dalam

buah yang menentukan kadar kemanisan buah. Dalam praktikum pembuatan

chutney ini kami melakukan pengukuran terhadap jumlah total padatan terlarut

dengan menggunakan alat refraktometer. Berdasarkan hasil pengamatan, pada hari

ke-0 jumlah total padatan terlarut pada chutney tomat adalah 18 brix sedangkan

jumlah total padatan terlarut pada chutney sirsak adalah 25 brix. Perolehan angka

tersebut dihitung berdasarkan rumus, dimana faktor pengenceran dikalikan dengan

jumlah angka yang terbaca pada refraktometer.

Pada hari ke-7, chutney tomat yang disimpan pada suhu ruang tidak

mengalami perubahan apapun terhadap jumlah total padatan terlarut. Sementara

itu, chutney sirsak yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan

terhadap jumlah total padatan terlarut menjadi 15 brix. Hal ini sesuai dengan

penelitian yang dilakukan oleh Murdiati, A. dan Sutrisno (2010) yang menyatakan

bahwa produk pangan yang disimpan pada suhu ruang atau udara normal dengan

suhu kamar memiliki kadar gula reduksi terendah. Gula reduksi merupakan

bagian dari gula total. Dalam proses respirasi gula reduksi (glukosa dan fruktosa)

dirombak menjadi sukrosa dan pati. Semakin meningkatnya respirasi maka

kandungan gula reduksi akan semakin menurun. Penurunan total padatan terlarut

sangat dipengaruhi oleh respirasi, dimana respirasi semakin cepat terjadi maka

penurunan total padatan terlarut akan semakin cepat pula. Hal ini disebabkan total

padatan terlarut yang terkandung didalam produk digunakan pada saat

berlangsungnya proses respirasi.

KESIMPULAN

1. Pada hari ke-0 chutney tomat berwarna oranye kemerahan sedangkan chutney

sirsak berwarna coklat, pada hari ke-7, chutney tomat dengan kedua

perlakuan penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin mengalami perubahan

warna yang sama yaitu menjadi merah keoranyean atau merah bata, hal ini

disebabkan oleh pigmen utama yang dikandung buah antara lain likopen,

beta-karoten, xantofil, dan klorofil.

2. Pada hari ke-0, chutney tomat memiliki aroma rempah dan seperti saus tomat

(belum terjadi reaksi apapun) sementara itu, chutney sirsak memiliki aroma

dominan terhadap salah satu jenis rempah dari beberapa jenis rempah-rempah

yang ditambahkan yaitu aroma dari kayu manis, pada hari ke-7 chutney tomat

yang disimpan pada suhu ruang mengalami perubahan aroma menjadi asam

tomat, sementara itu chutney tomat yang disimpan pada suhu dingin

mengalami perubahan aroma menjadi harum sambal. Aroma kayu manis pada

produk chutney sirsak yang disimpan pada suhu ruang semakin menyengat,

hal ini disebabkan oleh karena sifat kayu manis yang berfungsi sebagai

pembangkit aroma.

3. Berdasarkan hasil pengamatan, kenampakan secara keseluruhan dari produk

chutney dengan bahan dasar yang berbeda ini menunjukan kenampakan

keseluruhan yang berbeda dan sesuai dengan jenis bahan dasar yang

digunakan.

4. Beberapa rasa yang dihasilkan oleh produk chutney tersebut dipengaruhi oleh

formulasi penambahan bumbu halus dan rempah-rempah yang ditambahkan

pada pembuatan chutney.

5. Penurunan pH yang terjadi pada chutney tersebut disebabkan oleh adanya

pengasaman yang dilakukan pada saat proses pengolahan yaitu dengan

dilakukan penambahan asam sitrat yang berfungsi sebagai pengawet. Dalam

hal ini produk makanan (chutney) diharapkan dapat menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk.

6. Pengukuran terhadap jumlah total padatan terlarut dilakukan dengan

menggunakan alat refraktometer. Berdasarkan hasil pengamatan, pada hari

ke-0 jumlah total padatan terlarut pada chutney tomat adalah 18 brix

sedangkan jumlah total padatan terlarut pada chutney sirsak adalah 25 brix.

Perolehan angka tersebut dihitung berdasarkan rumus, dimana faktor

pengenceran dikalikan dengan jumlah angka yang terbaca pada refraktometer.

DAFTAR PUSTAKA

Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Makanan.

Yogyakarta: Kanisus

Utari, Rustiani Dwi. "Pembuatan Chutney Berbahan Dasar Buah Sirsak." Tugas

Akhir Jurusan Tata Boga-Fakultas Teknik UM (2011).

Nama : Juliana M Nur Tanggal Praktikum: 20 April 2015

NIM : 1306948 Tanggal Laporan : 04 Mei 2015

PEMBAHASAN

Chutney adalah sejenis saos yang dibuat dari campuran berbagai bumbu

yang mempunyai rasa pedas dan merangsang. Cara pembuatan chutney ini tidak

sulit dan dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur.

Definisi lain dari chutney adalah sebutan untuk berbagai penyedap dan

saus berbumbu rempah-rempah yang dibuat dari sayuran segar atau buah-buahan

yang dilumatkan. Chutney bisa dalam bentuk basah atau kering (biasanya

berbentuk bubuk). Di India, chutney dibuat untuk segera dikonsumsi sewaktu

masih segar. Bahan-bahannya berasal dari daun-daun atau buah-buahan yang

sedang musim. Bumbu dapat berupa gula pasir, garam, bawang putih, bawang

bombay, asam jawa, atau jahe. Rempah-rempah yang umum dipakai adalah biji

klabet, ketumbar, jintan, atau asafetida.

Dari praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura teah dibuat chutney

dengan bahan dasar sirsak dan tomat, dan dari hasil pengamatan yang dapat

dibahas adalah pengamatan dari hari ke-0 dan hari ke-7 juga perbandingan pada

suhu dingin dan suhu ruang.

a. Tomat

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa warna pada chutney tomat

pada hari pertama berwarna oranye kemerahan, dan pada hari ke-7

pada penyimpanan suhu ruang masih berwarna sama, artinya suhu

ataupun lamanya penyimpanan selama 7 hari tidak berpengaruh

terhadap warna.

Dari segi aromapun pada hari pertama aroma menunjukan bahwa

chutney tomat beraroma seperti saus tomat, pada hari ke-7 pada suhu

ruang ataupun pada suhu dingin juga masih beraroma saus tomat,

artinya suhu ataupun lamanya penyimpanan selama 7 hari tidak

berpengaruh terhadap aroma.

Pada kenampakan keseluruhan, pada hari pertama, chutney tomat jika

dilihat secara kasat mata menunjukkan tekstur yang kasar, sedangkan

pada hari ke-7 pada suhu ruang chutney mengental sedangkan pada

hari ke-7 pada suhu dingin chutney memadat. Chutney yang mengental

disebabkan oleh penyimpanan yang cukup lama sehingga chutney

mengental. Sedangkan chutney pada hari ke-7 yang disimpan pada

suhu dingin memadat. Itu disebbkan oleh pengaruh pendinginan yang

membuat sifat dari chutney memadat.

Dari rasa, pada hari ke-0 rasa chutney adalah asam, asin sedikit manis

itu didapatkan dari segala rempah-rempah yang ditambahkan pada

chutney. Sedangkan pada hari ke-7 yang disimpan di suhu ruang dan

yang disimpan di suhu dingin tidak di ujikan karena ditakutkan adanya

kontaminasi dari mikroorganisme.

Pada pengujian pH, chutney pada hari ke-0 ber pH 4, pada hari ke-7

pada suhu dingin dan suhu ruang pH keduanya menurun menjadi 3,62.

Pengaruh suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap perbedaan

penyimpanan suhu ruang maupun suhu dingin terhadap pH, tetapi

lamanya penyimpanan selama 7 hari berpengaruh terhadap keduanya

yakni ph turun menjadi 3,62 itu disebabkan oleh adanya bakteri

pengatur asam. Seperti bakteri asam laktat. pH yang baik untuk

chutney tidak lebih dari 4,6. Penggunaan asam di sini juga berperan

dalam memperpanjang umur simpan chutney. Karena mikroba

pembusuk dan pathogen tidak dapat berkembang pada pH rendah.

Pada pengujian padatan terlarut hari ke-0 chutney menunjukkan 18

brix sedangkan pada hari ke-7 pada penyimpanan suhu ruang masih 18

brix namun penyimpanan di suhu dingin adalah 25 brix, itu disebabkan

tekstur dari chutney yang memadat. Sehingga total padatan terlarut

meningkat.

b. Sirsak

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa warna pada chutney sirsak

pada hari pertama berwarna cokelat, dan pada hari ke-7 pada

penyimpanan suhu ruang masih berwarna sama, artinya suhu ataupun

lamanya penyimpanan selama 7 hari tidak berpengaruh terhadap

warna.

Dari segi aromapun pada hari pertama aroma menunjukan bahwa

chutney tomat beraroma kayu manis yang menyengat, pada hari ke-7

pada suhu ruang ataupun pada suhu dingin juga masih beraroma kayu

manis, artinya suhu ataupun lamanya penyimpanan selama 7 hari tidak

berpengaruh terhadap aroma. Aroma kayu manis yang menyengat

membuat aroma yang tidak terlalu enak, itu disebabkan oleh formula

yang tidak benar terhadap pembuatan chutney sirsak. Sebaiknya kayu

manis tidak ditambahkan terlalu banyak.

Pada kenampakan keseluruhan, pada hari pertama, chutney sirsak jika

dilihat secara kasat mata menunjukkan tekstur yang lembut, sangat

kental, dan dipenuhi serat sirsak, sedangkan pada hari ke-7 pada suhu

ruang chutney masih sama namun terdaoat gelembung, hal ini

diindikasikan bahwa chutney terkontaminasi oleh mikroorganisme,

sedangkan pada hari ke-7 pada suhu dingin chutney masih sama

namun memadat dan terdapat gelembung, hal ini diindikasikan bahwa

chutney terkontaminasi oleh mikroorganisme. Chutney memadat

disebabkan oleh pengaruh pendinginan yang membuat sifat dari

chutney memadat.

Serat-serat yang terdapat pada sirsak membuat chutney menjadi

bertekstur kurang baik. Menurut Anonim (2010) produk memiliki

kekentalan yang bagus dan layak bebas dari bahan berserat. Potongan

buah mungkin memiliki jaringan lunak yang layak.

Dari rasa, pada hari ke-0 rasa chutney adalah pedas, asam dan berasa

kayu manis itu didapatkan dari segala rempah-rempah yang

ditambahkan pada chutney. Sedangkan pada hari ke-7 yang disimpan

di suhu ruang dan yang disimpan di suhu dingin tidak di ujikan karena

ditakutkan adanya kontaminasi dari mikroorganisme.

Pada pengujian pH, chutney pada hari ke-0 ber pH 4, pada hari ke-7

pada suhu ruang menurun menjadi 3,46 dan suhu dingin menjadi 3,7.

Pengaruh suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap perbedaan

penyimpanan suhu ruang maupun suhu dingin terhadap pH, tetapi

lamanya penyimpanan selama 7 hari berpengaruh terhadap keduanya

yakni ph turun menjadi 3,46 dan 3,7 itu disebabkan oleh adanya

bakteri pengatur asam. Seperti bakteri asam laktat. pH yang baik untuk

chutney tidak lebih dari 4,6. Penggunaan asam di sini juga berperan

dalam memperpanjang umur simpan chutney. Karena mikroba

pembusuk dan pathogen tidak dapat berkembang pada pH rendah.

Pada pengujian padatan terlarut hari ke-0 chutney menunjukkan 25

brix sedangkan pada hari ke-7 pada penyimpanan suhu ruang 15 brix

namun penyimpanan di suhu dingin adalah 26 brix, pada suhu ruang

didapatkan hasil 15 brix karena berbedanya sampel dari suhu ruang

dan suhu dingin, dimungkinkan karena perbedaan formula dari suhu

dingin dan suhu ruang.

KESIMPULAN

1. Penggunaan kayu manis harus disertai dengan formulasi yang tepat agar

menghasilkan warna yang baik bagi chutney dan rasa yang enak juga

untuk dinikmati.

2. Chutney harus dibuat secara steril agar penyimpanannya bisa lama.

3. Sterilisasi pada jar juga harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi

kontaminasi oleh mikroba.

4. pH yang baik untuk chutney tidak lebih dari 4,6. Penggunaan asam di sini

juga berperan dalam memperpanjang umur simpan chutney. Karena

mikroba pembusuk dan pathogen tidak dapat berkembang pada pH rendah.

5. Chutney memadat disebabkan oleh pengaruh pendinginan yang membuat

sifat dari chutney memadat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Proses Pembuatan Chutney. Online:

https://lordbroken.wordpress.com/2010/08/19/proses-pembuatan-chutney/.

Diakses pada 02 Mei 2015.

Tarwiyah, Kemal. 2001. Chutney Tomat. Teknologi Tepat Guna Agroindustri

Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi

dan Industri Sumatera Barat. Online:

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayur-sayuran/

chutney_tomat.pdf. Diakses pada 02 Mei 2015

Nama : Yanni Handayani Tanggal Praktikum: 20 April 2015

NIM : 1306681 Tanggal Laporan : 04 Mei 2015

PEMBAHASAN

Chutney adalah sejenis saos yang dibuat dari buah-buahan yang diolah

dengan bumbu-bumbu (bawang bombay, bawang putih dan jahe) dan rempah

(kayu manis dan cengkeh), sehingga chutney akan mempunyai rasa asam dan

beraroma rempah. Produk chutney dapat di buat dari berbagai macam buah yang

mempunyai rasa asam. Buah yang digunakan dalam pembuatan chutney pada

praktikum kali ini yaitu tomat dan sirsak. Produk chutney yang telah dibuat

kemudian dikemas pada jar dengan metode pengalengan.

Sehingga tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui prinsip

pengalengan pada produk olahan sayur dan buah, menerapkan prosedur dan

teknologi pengalengan yang tepat pada produk olahan sayur dan buah (chutney),

dan menganalisis pengaruh pengalengan terhadap karakteristik produk olahan

sayur dan buah (chutney) selama penyimpanan. Produk chutney yang dihasilkan

diamati karakteristik sensorinya pada hari ke-0 dan hari ke-7 meliputi

karakteristik warna, aroma, rasa, pH, kenampakan keseluruhan, dan total padatan

terlarut.

Proses pembuatan chutney dilakukan dengan menggunakan prinsip

pengalengan. Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam

wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas (Desrosier,

1978). Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa

tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam kaleng, pengisian

medium, exhausting, sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan (Desrosier, 1978).

Pada pembuatan produk chutney, dilakukan tahapan dalam prinsip pengalengan di

atas.

Buah tomat dan sirsak dibersihkan kemudian dilakukan proses trimming

untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan. Pencucian bertujuan untuk

memisahkan bahan dari material asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran,

minyak, tanah, dan sebagainya serta diharapkan dapat mengurangi jumlah

mikroba awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi (Lopez,

1981). Kemudian dilakukan proses pengecilan ukuran untuk memperluas

permukaan, baru kemudian ditambahkan air sebanyak 10% dari berat sampel,

selanjutnya dicampurkan dengan bumbu–bumbu yang telah dihaluskan.

Bumbu-bumbu yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu bawang

merah, bawang putih, garam, merica, gula putih, cabe rawit hijau kecil,

kayumanis. Bumbu ditambahkan ke dalam chutney hingga diperoleh rasa yang

sesuai selera. Kemudian dilakukan penambahan asam sitrat hingga pH kurang

dari 4,6. Hal ini dilakukan untuk menjaga agar produk chutney yang dihasilkan

tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme. Karena bila pH produk lebih dari 4,6

hal ini dapat menyebabkan spora bakteri pathogen dapat bertahan hidup, dan

bahkan membentuk toksin selama penyimpanan seperti jenis bakteri Clostridium

botulinum.

Kemudian dilakukan proses pemasakan 15-30 menit hingga terbentuk

chutney. Selanjutnya chutney dimasukkan ke dalam jar yang sebelumnya telah

disterilisasi. Pengisian bahan ke dalam harus seragam dengan tujuan untuk

mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk

yang konsisten, dan menjaga berat bahan secara tetap. Pemasukkan chutney ke

dalam jar ini dilakukan secara streil yaitu chutney yang masih panas langsung

dimasukkan ke dalam jar yang telah disterilisasi dan disisakan head space 2,5 cm

dari bagian atas jar. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk

dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan

produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan

kaleng menjadi menggelembung.(Muchtadi, 1994).

Selanjutnya dilakukan proses exhausting pada jar yang telah berisi chutney

untuk membuang sisa udara. Menurut Muchtadi (1994), penghampaan udara

(exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain

dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga dapat

mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk kalengan. Exhausting

juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama

proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan

untuk meningkatkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal

(initial temperature). Selanjutnya penutupan wadah dilakukan setelah proses

penghampaan udara (exhausting) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya

pembusukan. Dilakukan proses sterilisasi kembali pada jar yang telah berisi

chutney. Setelah proses sterilisasi harus segera dilakukan proses pendinginan

untuk mencegah terjadinya over cooking pada makanan dan tumbuhnya kembali

bakteri termofilik (Winarno dan Fardiaz, 1980). Chutney kemudian disimpan pada

suhu ruang dan suhu dingin, kemudian diamati karakteristik sensorinya untuk

mengetahui perubahan yang mungkin terjadi selama penyimpanan.

Chutney Sirsak

Pengamatan karakteristik sensori chutney sirsak pada hari ke-0 diperoleh

chutney berwarna coklat, dengan aroma kayu manis yang dominan, rasa pedas,

asam, dengan pH 4, kenampakan keseluruhan chutney memiliki tekstur lembut,

kental, dan berserat. Total padatan terlarut pada hari ke-0 yaitu 25 brix.

Pengamatan pada hari ke-7 chutney yang disimpan pada suhu ruang

mengalami perubahan nilai pH yaitu menjadi 3,46 dan total padatan terlarut

menjadi 15 brix. Sedangkan aroma tetap kayu manis dominan, tekstur kental,

lembut, terdapat gelembung dan berserat. Untuk chutney sirsak yang disimpan

pada suhu dingin berwarna coklat muda, aroma dari bumbu bawang putih yang

dominan. Warna merah dari kayu manis tidak bercampur dan terdapat granula

sirsak sehingga teksturnya menjadi kurang lembut. memiliki pH 3,7 dan total

padatan terlarut 27 brix.

Aroma kayu manis yang dihasilkan berasal dari bumbu kayu manis yang

ditambahkan terlalu banyak, sehingga aroma kayu manis chutney menjadi

dominan. Terjadinya penurunan pH pada produk chutney yang disimpan pada

suhu ruang maupun suhu dingin bisa diakibatkan karena terjadinya pertumbuhan

mirkroorganisme pada chutney, sehingga mengkibatkan terjadinya penurunan pH.

Selain itu indikasi yang dapat dilihat karena adanya pertumbuhan mikroorganisme

pada chutney yaitu chutney sirsak yang disimpan pada suhu ruang setelah tujuh

hari menghasilkan gelembung dalam jar, hal ini juga dapat mengindikasikan

tumbuhnya mikroorganisme pada produk chutney.

Aroma bawang putih yang dihasilkan pada produk chutney pada

penyimpanan dingin juga dihasilkan dari terlalu banyaknya bumbu bawang putih

yang ditambahkan pada pembuatan chutney tersebut. Hal ini terjadi karena pada

saat pembuatan chutney bumbu-bumbu yang ditambahkan tergantung pada selera

masing-masing praktikkan atau dikatakan tidak adanya formula yang pasti untuk

bumbu yang ditambahkan, sehingga dimungkinkan adanya penambahan salah satu

bumbu yang terlalu banyak sehingga menghasilkan aroma bumbu tersebut

menjadi dominan.

Chutney Tomat

Pengamatan karakteristik sensori chutney tomat pada hari ke-0 diperoleh

chutney berwarna orange kemerahan, dengan aroma rempah dan saus tomat, rasa

asam, asin, sedikit manis, dengan pH 4, kenampakan keseluruhan chutney kasar

seperti saus tomat pada umumnya. Total padatan terlarut pada hari ke-0 yaitu 18

brix.

Pengamatan pada hari ke-7 chutney yang disimpan pada suhu ruang

mengalami perubahan nilai pH yaitu menjadi 3,62 dan total padatan terlarut tetap

18 brix. Sedangkan aroma asam tomat, tekstur kental seperti saus tomat. Untuk

chutney sirsak yang disimpan pada suhu dingin berwarna merah bata, aroma

sambal tekstur memadat, memiliki pH 3,6 dan total padatan terlarut 25 brix.

Buah tomat lebih sering dibuat menjadi produk chutney dibanding buah

sirsak. Proses pembuatan chutney tomat yang dilakukan pada praktikum kali ini

sama seperti pembuatan chutney sirsak. Namun, produk chutney tomat yang

dihasilkan lebih baik dibanding produk chutney sirsak baik dari segi rasa, aroma,

dan kenampakan keseluruhan.

Terjadinya penurunan pH pada produk chutney yang disimpan pada suhu

ruang maupun suhu dingin bisa diakibatkan karena terjadinya pertumbuhan

mirkroorganisme pada chutney, sehingga mengkibatkan terjadinya penurunan pH.

Penggunaan bumbu atau rempah yang ditambahkan pada pembuatan

chutney bertujuan untuk memperoleh produk chutney dengan cita rasa tinggi,

selain itu penambahan gula dan garam pada pembuatan chutney juga berfungsi

sebagai pengawet. Karena dengan penambahan gula dan garam akan mengikat air

yang terdapat pada buah tomat dan sirsak sehingga jumlah air berkurang dan

dapat meminimalisir pertumbuhan mikroorganisme. Dalam pembuatan chutney

skala industri bahan pengawet yang sering digunakan yaitu Sodium

metabisulphite, Potassium metabisulphite , Sodium and potassium

benzoates, Methyl, ethyl and propyl, Sorbic acid.

Penambahan asam sitrat hingga pH prduk tidak lebih dari 4,6 juga

bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme, karena mikroorganisme

tidak tahan pada pH rendah. Namun, apabila masih terjadi pertumbuhan

mikroorganisme pada produk chutney yang dihasilkan hal tersebut dapat

dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya yaitu proses sterilisasi yang kurang

sempurna, dan penutupan jar yang tidak rapat sehingga memungkian adanya

aktivitas mikroorganisme.

Teknologi pengalengan yang diterapkan pada produk chutney kali ini yaitu

dengan menggunakan jar yang terbuat dari gelas/kaca dan penutup jar terbuat dari

kaleng.Prose penutupan juga dilakukan secara hermenis atau dalam keadaan panas

untuk meminimalisir pertumbuhan mikroorganisme. Jenis kemasan merupakan

hal penting dalam proses pengalengan. Setiap jenis kemasan digunakan untuk

mengemas jenis bahan pangan tertentu, misalnya kemasan gelas biasa digunakan

untuk mengemas selai, pickle dan produk olahan tradisional. Kemasan kaleng

pada awalnya terbuatdari besi, selanjutnya digunakan timah. Timah memiliki sifat

melindungi kualitas bahan pangan dalam kemasan, walaupun dapat memucatkan

warna bahan pangan. Gelas merupakan kemasan yang innert walaupun kerusakan

bahan pangan yang dikemasnya dapat terjadi karena sinar matahari.

Peningkatan masa simpan atau pengawetan produk chutney dapat

dilakukan melalui beberapa hal berikut ini, yaitu: (1) peningkatan keasaman (pH

rendah) untuk mencegah pertumbuhan mikroba pathogen dan pembusuk seperti

bakteri, jamur dan ragi. Keasaman juga dapat berasal dari penambahan cuka atau

dengan asam alami; (2) Pemasakan optimal untuk mereduksi mikroba dan

menurunkan kadar air; (3) aplikasi teknologi pengalengan dan sterilisasi untuk

membunuh semua mikroorganisme pembusuk. Namun demikian, pengalengan

yang dilakukan dengan tidak tepat atau menyalahi ketentuan dan prosedur dapat

menimbulkan tumbuhnya mikroorganisme pembusuk dan penurunan kualitas

chutney.

Total padatan terlarut atau TDS (Total Disolved Solid) merupakan

parameter fisik kualitas baku dan merupakan ukuran zat terlarut (baik zat organik

maupun anorganik, misalnya : garam) yang terdapat pada sebuah larutan. TDS

meter menggambarkan jumlah zat terlarut part per milion (ppm) atau sama dengan

miligram per liter (mg/L) pada air. Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan

terlarut dalam air yang tidak tersaring dengan kertas saring millipore dengan

ukuran pori 0,45 μm. Total padatan terlarut pada produk chutney menggambarkan

jumlah zat terlalut misalnya garam pada produk chutney.

Peningkatan nilai total padatan terlarut pada produk chutney bisa

disebabkan karena terjadinya perombakan senyawa-senyawa komplek menjadi

senyawa-senyawa yang sederhana selama proses pematangan buah menyebabkan

naiknya total padatan terlarut. Kenaikan total padatan terlarut pada buah-buahan

akibat terbentuknya gula-gula sederhana hasil degradasi pada fase kemasakan

(Pantastico, 1993).

KESIMPULAN

1. Prinsip pengalengan pada produk olahan buah dapat diterapkan dalam

pembuatan chutney buah melalui beberapa tahap yaitu persiapan bahan,

pengisian bahan ke dalam kaleng, pengisian medium, exhausting,

sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan.

2. Pada pembuatan produk chutney buah harus memperhatikan proses

sterilisasi, exhausting, penentuan pH, dan penutupan secara hermenis

untuk meminimalisir pertumbuhan mikroorganisme.

3. Prose pengalengan produk hortikultura yaitu chutney menyebabkan

perubahan karakteristik produk yang dihasilkan diantaranya yaitu warna,

aroma, rasa, penurunan pH, dan peningkatan total padatan terlarut.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi D.1994. Makanan Kaleng: Teknologi dan Pengawasan Mutu. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Rahimah, Souvia. 2011. Pengalengan dan Pembuatan Sari Buah. Jurusan

Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjajaran.

Winarno, F.G., S. Farsiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Nama : Yuni Suryani Tanggal Praktikum: 20 April 2015

NIM : 1307703 Tanggal Laporan : 04 Mei 2015

PEMBAHASAN

Chutney adalah buah-buahan yang diolah dengan bumbu-bumbu (bawang

bombay, bawang putih dan jahe) dan rempah (kayu manis dan cengkeh), sehingga

chutney akan mempunyai rasa asam dan beraroma rempah. Produk chutney dapat

di buat dari berbagai macam buah yang mempunyai rasa asam (Rustiani Dwi

Utari, 2011).

Buah sirsak merupakan buah yang mempunyai rasa asam yang sesuai

dengan rasa yang diharapkan pada pembuatan chutney. Sirsak (Annona muricata

L) yang bermutu baik dipanen setelah tua penuh, ditandai dengan durinya yang

terlihat jarang warna buahnya kekuningan dan aromanya harum, bila telah

matang, buah menjadi lunak dan daging buahnya terlihat berlapis-lapis,

mempunyai daging buah yang rasanya manis asam dan mempunyai banyak biji

Rustiani Dwi Utari, 2011).

Ada dua prinsip dasar penanganan yang dilakukan dalam praktikum ini

yaitu pembuatan chutney dan pengalengan. Prinsip pembuatan chutney adalah

penambahan bumbu pada buah sehingga memiliki citarasa rempah. Sementara itu

pengalengan merupakan suatu proses pengawetan bahan pangan dalam suatu

wadah dengan menggunakan prinsip pemanasan. Selama pemanasan tersebut

mikroorganisme dihancurkan dan akivitas ezim menkadi inaktif. Wadah yang

hemetis dapat mencegah masuknya mikroorganisme dari luar (Vail et al., 1978

dalam Fenny Meilana, 1996).

Pada praktikum ini, proses pengalengan meliputi tahap-tahap sterilisasi jar,

persiapan bahan, pemasukan chutney, exhausting, penutupan jar, pemanasan,

pendinginan, dan penyimpanan. Bentuk kaleng yang digunakan dalam

pengalengan chutney ini adalah berupa glass jars. Pemilihan wadah merupakan

hal yang penting dalam proses pengalengan. Glass jars merupakan wadah yang

lebih banyak digunakan dalam pengalengan tingkat rumah tangga (Vail et al.,

1978 dalam Fenny Meilana, 1996). Burrows (1996) dalam Fenny Meilana (1996)

mengemukakan bahwa glass jars adalah kemasan inert yang transparan sehingga

penampakan produk dapat dilihat dengan jelas. Winarno (1994) menyatakan

bahwa glass jars juga mempunyai beberapa kelamahan karena sinar yang masuk

dapat melunturkan wana produk, menurunkan cita rasa dan menyebabkan

turunnya beberapa kandungan gizi.

Kaleng merupakan wadah yang lebih baik untuk digunakan sebagai wadah

chutney yang berbahan dasar buah yang umumnya mengandung asam askorbat.

De Lange (1953) dalam Muhamad Kurniadi (2005) menyatakan, bahwa retensi

asam askorbat lebih baik dalam kaleng dibandingkan dalam kantong plastik

polietilen atau pliofilm. Asam askorbat sangat bergantung pada derajat

kepermeabelan kemasan serta perbedaan kemasan selama penyimpanan yang

diproses panas dalam kemasan yang permeable.

Persiapan bahan meliputi pencucian, pengupasan, penghilangan bagian-

bagian tertentu dalam hal ini bahan yang digunakan adalah sirsak, maka bagian

yang dibuang adalah biji dan beberapa bagian yang rusak. Pemilihan bahan

merupakan tahap yang penting dalam pengalengan, terutama untuk bahan pangan

berasam rendah untuk mendapatkan produk yang menarik bahan sebaiknya

disortasi dahulu menurut tingkat kematangan, ukuran, warna dan karakteristik

lainnya (Vail et al., 1978 dalam Fenny Meilana, 1996). Setelah dilakukan

penanganan pendahuluan kemudian dilakukan penghalusan bumbu, pencampuran

bumbu dan buah, perajangan, pengasaman, pemasakan.

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan chutney adalah bawang merah,

bawang putih, garam, merica, gula putih, cabe rawit hijau kecil, dan kayu manis.

Tujuan penambahan rempah-rempah ini adalah selain untum meningkatkan cita

rasa, tetapi juga mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang

berakibat pada perubahan citarasa pada chutney tersebut. Sirsak yang telah

disiapkan kemudian dirajang bersama bumbu yang telah dihaluskan agar bumbu

meresap sempurna hingga bagian dalam buah sirsak.

Setelah dirajang seharusnya dilakukan pengasaman menggunakan asam

sitrat hingga pH tidak lebih dari 4,6, namun karena sirsak memiliki pH asam yang

tinggi, maka tidak dilakukan pengasaman kembali.

Agar terbetuk menjadi chutney, buah sisrak yang telah dirajang dengan

bumbu tersebut harus dilakukan pemasakan selama 15-30 menit. Pemasakan ini

merupakan bagian dari pemanasan pendahuluan selain agar tersbentuk chutney

yang memiliki kadar air lebih rendah namun juga mampu menghilangkan udara

pada jaringan buah, mengurangi jumlah mikroba, menginaktifkan enzim, dan

memudahkan pengisian ke dalam kaleng karena bahan menjadi lunak (Fellows,

1992 dalam Fenny Meilana, 1996).

Setelah pemasakan, chutney dimasukan ke dalam jar yang telah

disterilisasi. Pada pengisian bahan disisakan ruangan di bagian atas kaleng (head

space) 2,5 cm dari bagian atas jar. Ruang kosong antara permukaan produk

dengan tutup fungsinya adalah sebagai ruang cadangan untuk pengembangan

produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan

gelas menjadi pecah atau kaleng menjadi gembung.

Kemudian dilakukan exhausting atau proses pengeluaran udara yang

terdapat dalam head space ke luar wadah. Tujuan exhausting adalah untuk

mengurangi tekanan dari dalam kaleng akibat proses pemanasan. Udara, terutama

oksigen dieliminasi untuk mencegah korosi pada kaleng (Fellows, 1992 dalam

Fenny Meilana, 1996).

Setelah dilakukan exhausting, kemudian dilakukan sterilisasi pada suhu

1000C selama 15 menit. Pada dasarnya sterilisasi banyak dilakukan dengan tujuan

untuk membunuh mikroba yang terdapat dalam bahan, setelah dilakukan

sterilisasi, masih mungkin terdapat mikroba yang dapat hidup setelah pemberian

panas, namun karena kondisi bahan yang dikalengkan, mikroba tersebut tidak

mampu tumbuh dan berkembang biak, sehingga tidak dapat membusukan produk

yang terdapat dalam kaleng (Winarno, 1994).

Waktu dan suhu yang diperlukan untuk sterilisasi makanan kaleng perlu

diketahui. Waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi tergantung dari daya tahan

panas mikroba atau enzim yang terdapat dalam bahan pangan yang akan

dikalengkan, kondisi pemanasan, pH bahan, ukuran wadah dan jenis bahan yang

akan dikalengkan (Fellows, 1992 dalam Fenny Meilana, 1996). Untuk

mensterilkan makanan yang berasam tinggi (pH < 3,7) dapat digunakan suhu yang

lebih rendah, karena biasanya mikroba yang tahan panas (termofilik) ada pada

makanan yang berasam rendah. Oleh karena itu, karena sirsak merupakan buah

dengan keasaman yang tinggi umumnya mengandung mikroba yang tidak tahan

panas cukup disterilkan pada suhu 1000C.

Menurut Suksmaji (1968) dalam dalam Muhamad Kurniadi (2005),

kondisi prosesing tergantung pada bahan makanan yang dikalengkan berdasarkan

pada tingkat keasaman. Bahan makanan dengan tingkat keasaman tinggi yaitu

dibawah pH 4,5 termasuk buah dan sayuran umumnya dikalengkan dengan suhu

pemanasan 2000F atau lebih sedikit.

Menururt Brody (1971) dalam Muhamad Kurniadi (2005), panas yang

dibutuhkan dalam proses pengalengan buah-buahan yang termasuk klasisfikasi

asam yaitu 2120F. Dengan suhu ini bakteri termofil dari kelompok Streptococcus

sp; Lactobacillus sp. Dan Clostridium sp. akan terhambat pertumbuhannya.

Rentang pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut adalah 80-1670F kecuali

Clostridium botullinum yang memiliki resistensi terhdap suhu 2500F selama 2,8

menit untuk spora per ml larutan fosfat netral.

Setelah dilakukan pemanasan, glass jars kemudian didinginkan.

Pendinginan dilakukan untuk mencegah terjadinya overcooking dan tumbuhnya

kembali mikroba termofilik/mesofilik (Lopez, 1981 dalam Fenny Meilana, 1996).

Pendinginan merupakan proses akhir pengolahan dan pengalengan chutney.

Chutney yang telah dikalengkan kemudian diberikan dua perlakuan penyimpanan

yaitu penyimpanan suhu ruang dan penyimpanan suhu dingin (lemari es) selama

satu minggu.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap warna, aroma, kenampakan, dan

rasa pada chutney sirsak dalam kaleng yang disimpan dalam suhu ruang dan suhu

dingin selama satu minggu, diketahui bahwa kenampakan secara keseluruhan

produk chutney tidak mengalami kerusakan baik yang disimpan pada suhu ruang

maupun suhu dingin. Warna pada chutney sirsak yang disimpan di suhu ruang

cenderung memudar menjadi coklat muda yang asalnya pada penyimpanan hari

ke-0 warna pada chutney adalah coklat. Perubahan warna yang terjadi pada dapat

diakibatkan karena terjadinya degradasi warna yang disebabkan terjadinya reaksi

dengan logam timah yang menjadi penutup jar. Citarasa sirsak yang memudar bisa

juga diakibatkan karena waktu pemanasan yang dilakukan terlalu lama.

Sedangkan pada suhu dingin, warna pada chutney cenderung tetap (warna dapat

dipertahankan), hal ini dikarenakan suhu dingin mampu menghambat reaksi kimia

pada buah sehingga mampu mempertahankan warna pada chutney.

Pada buah-buahan umumnya terjadi pencoklatan enzimatis bila terjadi

reaksi dengan udara, namun pada chutney disimpan di suhu ruang ini warnanya

bukan malah semakin coklat namun warna coklat yang dihasilkan memdar, ini

berarti bahwa penutupan jar dilakukan secara sempurna, tidak ada udara yang bisa

masuk ke dalam jar tersebut.

Lain halnya dengan warna, aroma chutney yang disimpan di suhu ruang

cenderung lebih pudar daripada chutney yang disimpan di suhu ruang. Aroma

chutney yang disimpan di suhu ruang memiliki aroma kayu manis yang lebih

menyengat dari aroma penyimpanan awal sedangkan aroma sirsaknya memudar.

Sementara itu tingkat keasaman pada chutney yang disimpan selama tujuh hari

cenderung mengalami kenaikan tingkat keasaman baik itu chutney yang disimpan

pada suhu ruang maupun suhu dingin. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa

total asam pada perlakuan suhu simpan berbeda nyata antarperlakuan. Semakin

tinggi suhu simpan total asam akan cenderung semakin menurun. Perubahan

kandungan total asam pada buah dan sayuran menandai terjadinya perubahan

kimia pada buah dan dan sayuran tersebut. Menurut Wills et al. (1998) dalam

Darwin H Pangaribuan (2011), perubahan total asam merupakan salah satu

perubahan kimia yang terjadi selama proses pematangan buah. Asam organik

yang terdapat pada buah tomat adalah asam malat dan asam sitrat (Pujimulyani,

2009 dalam Darwin H Pangaribuan, 2011). Menurunnya nilai total asam selama

penyimpanan diduga karena asam digunakan sebagai sumber energi dalam

aktivitas metabolisme buah. Kays (1991) dalam Darwin H Pangaribuan (2011)

mengemukakan menurunnya asam organik selama penyimpanan karena asam

organik dapat digunakan oleh sel-sel buah sebagai substrat pada proses respirasi.

Total padatan terlarut pada chutney yang disimpan di suhu ruang

cenderung mengalami penurunan, sedangkan pada chutney yang disimpan di suhu

dingin cenderung tetap Hal ini disebabkan perlakuan penyimpanan dingin

menghambat proses respirasi sehingga dapat mempertahankan transformasi

gulanya dan sebaliknya perlakuan penyimpanan suhu ruang proses trasnformasi

gulanya lebih cepat berjalan karena respirasi pada suhu ruang atau suhu yanglebih

tinggi akan berjalan lebih cepat. Menurut Pujimulyani (2009) dalam Darwin H

Pangaribuan (2011) pada saatrespirasi terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-

bahan yang kompleks sepertikarbohidrat, protein dan lemak yang menyebabkan

kandungan pati turun dan gulasederhana terbentuk. Lebih jauh Wills et al. (1998)

dalam Darwin H Pangaribuan (2011) menjelaskan bahwa perubahan total padatan

terlarut disebabkan pada proses pematangan terjadi pemecahan patimenjadi gula

sederhana dan adanya penumpukan gula sebagai substrat respirasi. Dari hasil

praktikum ini dapat dilihat bahwa untuk mempertahankan kandungan total

padatan terlarut buah chutney dapat dilakukan dengan penyimpanan dingin.

Suhu penyimpanan memiliki beberapa pengaruh pada chutney, pada suhu

ruang penguapan air dan hilangnya gas CO2 hasil respirasi lebih cepat

dibandingakan dengan chutney yang disimpan di suhu dingin, susut bobot yang

dialami chutney penyimpanan suhu ruang lebih besar dibandingkan dengan

chutney penyimpanan suhu dingin akibatnya adalah kadar air yang turun dan total

padatan persentasenya semakin tinggi.

KESIMPULAN

1. Prinsip pembuatan chutney adalah penambahan bumbu pada buah

sehingga memiliki citarasa rempah. Sementara itu pengalengan

merupakan suatu proses pengawetan bahan pangan dalam suatu wadah

dengan menggunakan prinsip pemanasan. Selama pemanasan tersebut

mikroorganisme dihancurkan dan akivitas ezim menkadi inaktif.

Wadah yang hemetis dapat mencegah masuknya mikroorganisme dari

luar.

2. Proses pengalengan meliputi tahap-tahap sterilisasi jar, persiapan

bahan, pemasukan chutney, exhausting, penutupan jar, pemanasan,

pendinginan, dan penyimpanan.

3. Setelah dilakukan penyimpanan selama satu minggu, kenampakan

secara keseluruhan produk chutney tidak mengalami kerusakan baik

yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu dingin.

4. Suhu penyimpanan chutney kaleng berpengaruh pada karakteristiknya.

Warna chutney yang disimpan di suhu dingin lebih mampu untuk

mempertahankan warna awalnya. Aroma chutney yang disimpan di

suhu ruang memiliki aroma kayu manis yang lebih menyengat dari

aroma penyimpanan awal sedangkan aroma sirsaknya memudar. Total

padatan terlarut pada chutney yang disimpan di suhu ruang cenderung

mengalami penurunan, sedangkan pada chutney yang disimpan di suhu

dingin cenderung tetap.

DAFTAR PUSTAKA

Dwi Utari, Rustiani. 2011. Pembuatan Chutney Berbahan Dasar Buah Sirsak.

Tugas Akhir (Diploma)-Universitas Negeri Malang.

H Pangaribuan, Darwin. 2011. Pengaruh Suhu Simpan dan Penyerap Etilen

terhadap Kualitas Buah Tomat Cherry. Prosiding Seminar Nasional Sains

& Teknologi-IV.

Kurniadi, Muhamad. 2005. Aplikasi Teknik Hot Filling dalam Pengalengan Salak.

Implementasi Hasil Penelitian dan Pengembangan Pertanian untuk

Peningkatan Kesejahteraan Masyarakat.

Meiliana, Fenny. 1996. Mempelajari Penggunaan Asam Askorbat dan CaCl2

untuk Memperbaiki Penampakan dan Tekstur pada Pengalengan Buah

Manggis. Skripsi Institut Pertanian Bogor.

Winarno. 1994. Bahan Tambahan Makanan. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.