PENGETAHUAN BAHAN

Team Teaching

1. Prof. Dr. Ir Harijono, M.App.Sc

2. Dr. Ir. Yunianta, DEA

3.Dr. Widya Dwi Rukmi, STP, MP

4. Dr. Teti Estiasih, STP, MP

Deskripsi Singkat :

Mata kuliah ini mempelajari sifat fisiologis komoditas segar, komponen-komponen bahan, karakteristik kimiawi dan fisik dari berbagai bahan pangan (serealia, ubi-ubian, kacang-kacangan, rempah, hortikultura, rumput laut, telur, susu, daging, ikan, bahan pangan lainnya dan makanan formulasi). Kaitan antar komponen terhadap perubahan karakteristik pangan selama pengolahan, penyimpanan dan pemanfaatannya.

2

Mahasiswa mengetahui dan memahami sifat fsiologis dan karakteristik bahan hasil pertanian, mengetahui efek pengolahan terhadap karakteristiknya dan mutu yang diharapkan dari bahan tersebut

Tujuan Matakuliah:

MATERI KULIAHMATERI KULIAH DOSEN

Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi

Materi 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakan

Materi 3: Serealia

Materi 4: Umbi-Umbian

Materi 5: Kacang-Kacangan

Materi 6: Buah-Buahan

Materi 7: Sayuran

UTS

Materi 8: Rempah-Rempah dan Bumbu

Materi 9: Komoditas Perkebunan

Materi 10: Susu

Materi 11: Telur

Materi 12. Daging

Materi 13: Daging Unggas

Materi 14:Komoditas Perikanan

UAS

WDR

WDR

HRJ

HRJ

YNT

YNT

YNT

WDR

WDR

TES

TES

TES

TES

TES

URUTAN KULIAHMATERI KULIAH DOSEN

Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi

1. Overview MK Pengetahuan Bahan

2. Respirasi

3. Tahapan respirasi

4. Respirasi anaerob, dan respirasi aerob

5. Pengukuran respirasi

6. Faktor yang berpengaruh terhadap respirasi

WDR

Materi 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakan

1. Penggolongan pola respirasi (Klimaterik dan non klimaterik),

2. Terori-teori klimaterik,

3. Pemasakan buah,

4. Faktor etilens

5. Senecence

WDR

Masih hidup

Jaringanpelindung rusak

Jaringan dalamterbuka

Komposisikimiawi

MUDAH

RUSAK…

….

WHY?

MASIH HIDUP ………????

• Membutuhkan oksigen

• Mengeluarkan CO2

• Menghasilkan panasRespirasi

• Perubahan komponen kimiawi

• Perubahan fisik (tekstural)

• Perubahan sensoris(warna, rasa, kenampakan)

Metabolisme

• Perubahan tekstur karenamenguapnya air

• Produk menjadi kering, keriputTranspirasi

Sangat mudah rusak◦ 1-2 hari

◦ Cth. bunga dansayuran(tunas, daun, bunga)

Mudah rusak◦ 1-3 minggu

◦ Cth. buah dan sayuran berkulit tebal

Tidak mudah rusak◦ 1-2 bulan

◦ Cth. ubi-ubian, kacang-kacanganberkulit, rempah 8

KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN

Respirasi

Metabolisma

Transpirasi

KerusakanHasil

Pertanian

Perlunya

penanganan

dan

pengolahan

Fisik

Biologis

KimiawiHigh in water

content > 70 %

Low in protein < 3,5

% and fat < 0,5 %

Important sources

of digestible and

non digestible

carbohydrates

shape

colour

Texture

Aroma

Enzymes

Microbiologis

Macrobiologis

KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN

Komponenkimiawi

Air

Karbo-hidrat

Pigmendan

senyawamikro

lainnya

Vitamin dan

mineral

Protein/

lemak

PHOTOSYNTHESISCELL

ACTIVITIESRESPIRATION

SUN

RADIANT

ENERGY

GLUCOSE ATP(ENERGY)

Overview of photosynthesis and

respiration

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGYGLUCOSE OXYGEN CARBON

DIOXIDE

WATER

1 mole Glucose 36 ATP

RESPIRASI

► Respirasi = pernafasan

adl proses oksidasi enzimatis

substrat karbohidrat (glukosa) yang

menghasilkan CO2, air dan energi.

► Energi yang diperoleh untuk

melangsungkan proses

metabolisme

► Respirasi berlangsung selama

pertumbuhan maupun setelah

dipanen

Respirasi dpt berlangsung secara

:

1. Aerob proses normal dgn

adanya oksigen

2. Anaerob (fermentasi) kondisi

kekurangan oksigen

menghasilkan aroma asing

(off flavour)

Respirasi Aerob

1. Molekul besar kecil

Polisakarida glukosa

2. Molekul kecil dipecah lebih kecil lagi

gula piruvat dan asetil CoA

3. Siklus Krebs atau TCA dihasilkan CO2

dan energi

4. Reaksi transpor elektron dan fosforilasioksidatif

3 Tahapan Respirasi Aerob

3 Stages of Respiration

1. Glycolysis

2. TCA Cycle = Krebs Cycle

3. Electron Transport Chain

Respirasi

aerob

Respirasi

anaerob

Glycolysis

Glucose (6C)

2 Pyruvate (3C)

Ethanol Lactate

TCA Cycle

CO2

+O2

-O2 -O2

Glycolysis

TCA cycle

Electron Transport System

NADH and FADH2

e-

e-

4e- + 4H+ + O2 2H2O

cyt. oxidase

H+

H+

ATP

Penggunaan oksigen

Kehilangan berat

Karbondioksida yang dilepaskan

Panas yang dilepaskan

PENGUKURAN RESPIRASI

FAKTOR-FAKTOR YANG

BERPENGARUH TERHADAP

RESPIRASI

Internal

prapanen

Internal

Pasca panen

Eksternal/

lingkungan

FAKTOR – FAKTOR INTERNAL

PRA PANEN

Nutrisi tanaman

Nitrogen

Kalsium

Perlakuan

Penyiraman

Pemangkasan

Penyakit/

hama

serangga

Kapang/jamur

FAKTOR – FAKTOR INTERNAL

PASCA PANEN

JENIS/ GENOTIP

Varietas

Kalsium

BAGIAN TANAMAN

Tunas,

Daun, batang

TAHAP PERKEMBANGAN

SAAT PANEN

perkembangan

pematangan

SUBSTRAT RESPIRASI

Karbohidra

t

Lemak/

Asam organik

FAKTOR – FAKTOR EKSTERNAL/

LINGKUNGAN

suhu

atmosfir

Serangan patogen

Tekanan /stress

Radiasi

/cahaya

O2, CO2, etile

n

RESPIRASI DAN UMUR SIMPAN

KOMODITAS

-Berbanding terbalik dengan umur

simpan komoditas

-Semakin cepat respirasi

berlangsung semakin singkat umur

simpan komoditas