usulan program kreatifitasmahasiswa pengaruh...
TRANSCRIPT
1
USULAN PROGRAM KREATIFITASMAHASISWA
PENGARUH FERMENTASI TERHADAP MUTU SERTA
WAKTU SIMPAN SUSU KACANG KEDELAI
(SOYA MAX PIPER) DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM
BIDANG KEGIATAN:
PKM - PENELITIAN
Diusulkan oleh:
Ketua kelompok : EuisAnjani (2010210095) Tahun 2010
Anggota : 1. Qonitah (2011210193) Tahun 2011
2.Nila Marsya NurAzmi (2013210163)tahun 2013
3. Risti Fathul Jannah (2013210213) tahun 2013
UNIVERSITAS PANCASILA
FAKULTAS FARMASI
JAKARTA
2014
2
3
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI....................................................................................... iii
RINGKASAN .................................................................................... 1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belaka................................................................ 1
1.2. Perumusan Masalah.................................................... 2
1.3. Tujuan Khusus............................................................ 3
1.4. Urgensi (keutamaan) Penelitian.................................. 3
1.5. Temuan yang ditargetkan............................................ 3
1.6. Luaran yang diharapkan.............................................. 3
1.7. Manfaat Penelitian....................................................... 3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Biji kacang kedelai........................................................ 4
2.2. Susu kacang kedelai....................................................... 4
2.3. Susu kacang kedelai fermentasi..................................... 4
2.4. Uji Hedonic................................................................... 4
2.5. Lemak (Soxhletasi)......................................................... 4
2.6. Protein (metode Biuret)................................................. 5
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1. Tahapan Penelitian......................................................... 5
3.1.1. Determinasi Tanaman dan Biji Kacang Kedelai.. 5
3.1.2. Penyiapan Bakteri................................................ 5
3.1.2.1. Identifikasi Bakteri............................... 5
3.1.2.2. Inokulasi ke dalam Media Pertumb...... 5
3.1.2.3. Pembuatan Starter................................ 5
3.1.3. Pembuatan Susu Kacang Kedelai...................... 5
3.1.4. Pembuatan Susu Kacang Kedelai Fermentasi..... 5
3.3. Analisis Jumlah Bakteri Asam Laktat.......................... 6
3.4. Analisis Kadar Lemak.................................................. 6
3.5. Analisis Kadar Protein.................................................. 7
3.6. Uji Hendonik................................................................ 8
BAB 4 JADWAL DAN BIAYA KEGIATAN
4.1 Biaya Kegiatan......................................... ..................... 8
4.2 Jadwal Kegiatan............................................................. 8
DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 9
LAMPIRAN ..............................................................................................11
4
RINGKASAN
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang umum dipakai pada
pembuatan soyghurt. Sebagai pilihan pengganti susu sapi kini dapat digunakan susu nabati
yakni susu kacang kedelai. Susu kacang kedelai memiliki nilai gizi yang hampir mirip dengan
susu sapi dan sangat baik digunakan bagi beberapa orang yang menderita intoleransi laktosa.
Pada produk soyghurt, prinsipnya laktosa telah difermentasikan kedalam bentuk asam laktat
dimana setiap orang memiliki enzim laktase untuk mencernanya sehingga penderita
intoleransi laktosa dapat tetap mengkonsumsi susu. Namun demikian, pemanfaatan susu
kacang kedelai masih terbatas karena cita rasa yang kurang disukai (rasa langu) serta
memiliki umur simpan yang relatif pendek, oleh karena itu keterbatasan dari susu kacang
kedelai dapat diatasi melalui proses fermentasi menjadi yoghurt agar masa simpan dari susu
kacang kedelai dapat diperpanjang, dihasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur
yang khas dan enak ,dan dapat menambah keanekaragaman pangan. Sebagai upaya dalam
meningkatkan citarasa, tekstur dan nilai gizi susu kacang kedelai dikombinasikan dengan
susu skim dengan variasi konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%. Susu kacang kedelai
fermentasi ditambahkan komponen lain ,seperti susu skim, sukrosa, CMC serta flavor
kemudian dilakukan uji sebelum dan sesudah difermentasi antara lain ; uji untuk mengetahui
adanya perubahan kandungan protein pada susu kacang kedelai fermentasi dengan metode
biuret ,sedangkan untuk menganalisis lemak dilakukan dengan metode soxhletasi , untuk
mengetahui waktu simpan dari susu kedelai fermentasi dilakukan penghitungan jumlah
bakteri asam laktat selama 7 hari, serta untuk mengetahui cita rasa serta tekstur dilakukan uji
hedonik dengan menggunakan 9 panelis dan dianalisis berdasarkan skala penilaian numerik
1-5.
Kata kunci : soyghurt, fermentasi, susu skim, lemak, protein.
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan minuman bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus merupakan substrat yang
baik bagi berbagai jenis organisme. Secara alamiah susu umumnya telah ditumbuhi oleh
Lactobacillus dan Streptococcus, yang pada suhu kamar akan cepat mengubah susu menjadi
asam. Fermentasi asam secara spontan ini akan menggumpalkan susu dan mencegah proses
pembusukan susu (Putrefaction) Disamping dapat dibuat dari susu sapi yoghurt dapat pula
dibuat dari bahan yang lebih murah yaitu susu kacang kedelai. Susu kacang kedelai memiliki
nilai gizi yang hampir mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan bagi beberapa orang
yang menderita intoleransi laktosa. Lactose intolerance adalah suatu kelainan dari seseorang
yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus
kecilnya. Namun demikian, pemanfaatan susu kacang kedelai masih terbatas karena cita rasa
yang kurang disukai (langu) serta memiliki umur simpan yang relatif pendek, oleh karena itu
keterbatasan dari susu kacang kedelai dapat diatasi melalui proses fermentasi menjadi
yoghurt agar masa simpannya dapat diperpanjang serta dapat menambah keanekaragaman
pangan dan menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas.
5
Bakteri yang biasanya digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophillus berkembang biak
lebih cepat dan menghasilkan baik asam dan CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut
kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas
proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino
untuk dapat dipakai oleh Streptococcus thermophillus.
Yoghurt tersebut dikenal sebagai soyghurt biasanya lebih encer sehingga diperlukan bahan
tambahan lain sebagai pengental, seperti susu skim. Susu skim mengandung semua
komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak. Selain itu penambahan susu skim untuk memicu pertumbuhan dari
Staphillococcus thermophillus serta susu skim juga digunakan untuk meningkatkan total
padatan bukan lemak, memperbaiki konsistensi dan viskositas serta berperan dalam
pembentukan koagulan.
The Cancer Institute of New South Wales (Australia) telah memperingatkan penderita
kanker untuk menghindari makanan yang berbahan dasar kedelai non fermentasi. Peringatan
tersebut dilatar belakangi karena kedelai non-fermentasi akan mempercepat pertumbuhan
kanker, hal tersebut dikarenakan adanya zat-zat yang membawa dampak buruk (goitrogen,
asam fitat, antitripsin, nitrat, fitoestrogen, Aluminium, mangan) sehingga lebih baik kedelai
dikonsumsi setelah dilakukan proses fermentasi.
Lemak adalah zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan
merupakan sumber energi. Analisis kuantitatif yang digunakan dengan metode soxhletasi.
Metode ini merupakan metode yang sering digunakan, dimana telah dilakukan penelitian
bahwa hasil penyarian lemak menggunakan metode ekstraksi soxhletasi dengan waktu
penyarian yang berbeda, diperoleh hasil kandungan lemak tertinggi pada penyarian selama 3
jam (2). Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu
sapi. Analisis kuantitatif yang digunakan dengan metode Biuret. Metode Biuret ini
merupakan metode yang spesifik untuk penentuan nitrogen protein dan juga tidak
terpengaruhi oleh penambahan sukrosa sehingga pada saat pengukuran sukrosa tidak
mengganggu pembacaan serapan.
1.2 PERUMUSAN MASALAH
Protein susu kedelai memiliki susunan amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga
susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi
terhadap susu sapi. Menurut The Cancer Institute of New South Wales (Australia) bahwa
penderita kanker untuk menghindari makanan yang berbahan dasar kedelai non fermentasi.
Yoghurt disamping dapat dibuat dari susu sapi, yoghurt dapat pula dibuat dari bahan yang
lebih murah yaitu kedelai, tepatnya dari susu kacang kedelai, yoghurt tersebut dikenal sebagai
soyghurt. Bakteri yang biasanya digunakan dalam pembuatan soyghurt adalah Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Pada soyghurt laktosanya telah difermentasikan
kedalam bentuk asam laktat dimana setiap orang memiliki enzim lactase untuk mencernanya.
Berdasarkan hal-hal tersebut diatas, perlu diketahui;
a. Apakah terdapat perbedaan soyghurt yang diproduksi dari susu kacang kedelai dengan
menggunakan kultur bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
(1:1) terhadap kadar lemak dan protein?
b. Mengetahui berapa lama waktu simpan yang baik terhadap organoleptik dan jumlah
asam laktat pada susu kacang kedelai fermentasi (soyghurt) yang berpeluang sebagai
minuman probiotik.
6
1.3 TUJUAN KHUSUS
a. Untuk meningkatkan mutu terhadap kandungan protein dan lemak dengan penambahan
susu skim dalam berbagai konsentrasi
b. Untuk memperpanjang waktu simpan susu kacang kedelai setelah difermentasi dengan
bakteri asam laktat
c. Untuk mengoptimalkan cita rasa serta tekstur dari susu kacang kedelai fermentasi
1.4 URGENSI (KEUTAMAAN) PENELITI
The Cancer Institute of New South Wales (Australia) telah memperingatkan penderita
kanker untuk menghindari makanan yang berbahan dasar kedelai non fermentasi. Peringatan
tersebut dilatar belakangi karena kedelai non-fermentasi akan mempercepat pertumbuhan
kanker, hal tersebut dikarenakan adanya zat-zat yang membawa dampak buruk (goitrogen,
asam fitat, antitripsin, nitrat, fitoestrogen, Aluminium, mangan) sehingga lebih baik kedelai
dikonsumsi setelah dilakukan proses fermentasi. Produk kacang kedelai terbagi menjadi 2
jenis, yakni produk yang terfermentasi adalah susu kacang kedelai fermentasi (soyghurt) ,
tempe, kecap, miso, natto dan kecambah kedelai. Dilain sisi terdapat produk non fermentasi
seperti misalnya tahu dan susu kacang kedelai, dan lainnya
1.5 TEMUAN YANG DITARGETKAN
a. Ditemukan produk minuman fermentasi yang memiliki mutu, cita rasa serta tekstur yang
baik sebagai minuman probiotik.
b. Masyarakat dapat memanfaatkan pembuatan susu kacang kedelai fermentasi sebagai
minuman kesehatan
1.6 LUARAN YANG DIHARAPKAN
Dipublikasikan pada jurnal nasional maupun internasional dan diperoleh hak paten.
1.7 MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam berbagai bidang :
a. Bidang kesehatan : dengan menggunakan produk fermentasi dapat meningkatkan nilai
kandungan gizi masyarakat.
b. Bidang lingkungan : meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap produk fermentasi
c. Bidang sosial: dapat memberikan tambahan informasi yang berguna bagi masyarakat
mengenai kandungan kadar lemak dan protein serta mengertahui waktu simpan yang baik
terhadap kualitas susu kacang kedelai fermentasi sebagai minuman probiotik.
d. Bidang ekonomi : dapat meningkatkan perekonomian dari para petani biji kedelai.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biji Kacang Kedelai
Kedelai (Soya max piper) merupakan tanaman semak, semusim, tinggi 20-60 cm. Batang
bersegi, berkayu, berambut, bercabang, hijau keputih-putihan. Daun majemuk, menyirip
ganjil, bulat telur, ujung tumpul, tepi rata, pangkal membulat, panjang 2-4 cm, pertulangan
menyirip, hijau. Bunga majemuk, bentuk tandan, kelopak 5-7 mm, berambut, bertaju sempit,
runcing, hijau mahkota panjang 6-7 mm, ungu, benang sari bentuk jarum, bakal buah
berambut lebat, kuning keunguan.
7
2.2 Susu Kacang Kedelai
Susu kacang kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari
kedelai. Protein susu kacang kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama
dengan susu sapi sehingga susu kacang kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu
sapi bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi. Susu kacang kedelai merupakan minuman
yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kacang kedelai juga
mengandung lemak, karbohidrat, kalium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks
( kecuali B12) dan air.
2.3 Susu kacang kedelai fermentasi
Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Setelah perlakuan dengan panas, susu
diinokulasi dengan 2 sampai 3% biakan yoghurt. Bakteri yang essensial adalah Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. untuk mendapatkan kekentalan, rasa dan bau
yang diinginkan, dalam biakan kedua organisme tersebut harus terdapat dalam jumah yang
sama. Apabila bahan bakunya susu kacang kedelai disebut soyghurt.
2.4 Uji hedonik
Pengujian dilakukan dengan menyiapkan empat formula sampel susu kedelai fermentasi,
yang kemudian akan dibagikan kepada sejumlah panelis untuk dimintai tingkat kesukaannya.
Hasil tingkat kesukaan dikumpulkan dan dipilih formula yang paling tinggi tingkat
kesukaannya. Formula yang paling tinggi tingkat kesukaannya akan digunakan untuk uji
bakteri asam laktat, analisis kandungan lemak dan protein selanjutnya.
2.5 Lemak (metode soxhletasi)
Soxhletasi merupakan metode ekstraksi cara panas. Ekstraksi lemak yang terdapat dalam susu
dapat ditetapkan kadarnya menggunakan metode ekstraksi soxhletasi yaitu proses penyarian
atau ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru yang umumnya dilakukan dengan alat khusus
sehingga terjadi ekstraksi secara kontinyu dengan jumlah pelarut yang relatif konstan dengan
adanya pendingin balik. Metode ini merupakan metode yang sering digunakan, dimana telah
dilakukan penelitian bahwa hasil penyarian lemak menggunakan metode ekstraksi soxhletasi
dengan waktu penyarian yang berbeda, diperoleh hasil kandungan lemak tetinggi pada
penyarian selama 3 jam. Lemak dalam sampel didestruksi menggunakan asam klorida 4 N.
Hasil destruksi dinetralkan dengan air panas, kemudian disari dengan n-heksan
2.6 Protein ( Metode Biuret)
Terdapat beberapa metode untuk menganalisis kadar protein yaitu : metode kjeldahl, metode
Biuret, metode lowry dan metode Bradford, namun dalam penelitian ini digunakan analisis
kuantitatif menggunakan metode Biuret. Metode biuret dipilih untuk analisis ini karena
sampel mengandung sukrosa, sehingga pada saat pengukuran sukrosa tidak mengganggu
pembacaan serapan. Metode ini didasarkan pada pengikatan ion tembaga dan protein pada
kondisi alkali menghasilkan kompleks tembaga-protein yang berwarna violet
keunguan.Absorban warna yang dihasilkan dapat dibaca pada panjang gelombang 540 nm.
Metode ini sudah digunakan untuk analisis protein pada gandum, daging, kacang-kacangan
dan uji kualitatif untuk makanan hewan.
a. Keuntungan
1) Spesifik untuk nitrogen protein.
2) Dapat dilakukan dalam waktu kurang dari 30 menit.
3) Derivasi warna sedikit dijumpai.
b. Kelemahan
1) Garam ammonium konsentrasi tinggi dapat mengganggu reaksi.
8
2) Bukan metode yang absolut : warna yang terbentuk harus distandarisasi dengan
protein yang telah diketahui (contohnya albumin).
BAB 3. Metode Penelitian
3.1. Tahapan penelitian
3.1.1 Determinasi tanaman dan biji kacang kedelai
3.1.2 Penyiapan Bakteri
3.1.2.1 Identifikasi bakteri
3.1.2.2 Inokulasi ke dalam media pertumbuhan
3.1.2.3 Pembuatan starter
3.1.3 Pembuatan Susu kacang Kedelai
Cara pembuatan :
a. Biji kacang Kedelai disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak), ditimbang
100 g. Direndam dalam larutan NaHCO3 0,5 % selama 15 menit,lalu biji kacang
Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit,lalu digiling dengan blender
hingga menjadi bubur. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih. Bubur encer
disaring dengan kain flanel dan filtratnya merupakan susu kacang kedelai mentah,
ditambahkan air hingga 1000 mL,kemudian filtrat dipanaskan hingga mendidih,
setelah mendidih api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.
Setelah 20 menit, ditambahkan air mendidih hingga 1000 mL.
3.1.4 Pembuatan Susu Kacang Kedelai Fermentasi
Tabel IV.1. Formulasi susu kacang kedelai ferrmentasi
Komposisi Konsentrasi
Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4
Susu kedelai
(10%) 1 L 1L 1L 1L
Sukrosa 5,0% 5,0% 5,0% 5,0%
CMC 5,0% 5,0% 5,0% 5,0%
Flavor Strawberry Strawberry Strawberry Strawberry
Susu Skim 5% 10% 15% 20%
Pewarna merah Qs Qs Qs Qs
Streptococcus
thermophilus
9,05.109
(11,05mL)
9,05.109
(11,05mL)
9,05.109
(11,05mL)
9,05.109
(11,05mL)
Lactobacillus
bulgaricus
9.12.109
(10,96mL)
9.12.109
(10,96mL)
9.12.109
(10,96mL)
9.12.109
(10,96mL)
9
Cara pembuatan susu kacang kedelai fermentasi :
a. Susu kacang kedelai dipasteurisasi pada suhu 80-90oC selama 30 menit.
b. Ditambahkan sukrosa sebanyak 5%
c. Ditambahkan CMC sebanyak 5%.
d. Ditambahkan susu skim sesuai perbandingan konsentrasi
e. Hasil campuran didinginkan sampai 43oC, lalu diinokulasikan starter campuran dengan
jumlah bakteri Streptococcus thermophillus 9,05.109(11,05mL) dan Lactobacillus
bulgaricus.9.12.109
(10,96mL)Lalu diinkubasi pada suhu optimum 45oC selama 4 jam,
atau pada suhu ruang selama 12 jam.
f. Disimpan pada suhu 150C dan pada suhu ruang.
3.2 Analisis jumlah Bakteri Asam Laktat
Ditimbang sejumlah 20 g sampel soyghurt dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah
40ml aquadest. Ditambah 2-3 tetes indikator pp,kemudian larutan dititrasi dengan NaOH
0,1N sampai warna kemerah-merahan dan warna tersebut tidak hilang selama 30 detik
Perhitungan :
% asam laktat = x100%Soyghurt Gram
0,009 x NaOH Normalitas x NaOH ml
3.3 Analisis Kadar Lemak
A. Persiapan sampel
Contoh dihomogenkan dengan pengocokkan atau pencampuran. Dimasukkan dalam
wadah tertutup rapat dan disimpan sedemikian rupa hingga tidak terjadi perubahan
komposisi.
B.Penetapan kadar sampel
1) Labu sari yang berisi beberapa batu didih dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 1
jam. Biarkan dingin hingga suhu kamar dan timbang sampai diperoleh bobot konstan.
2) Ditimbang seksama 3 sampai 10 g contoh yang telah dihomogenkan di dalam labu
erlenmeyer 250 mL
3) Ditambahkan 50 mL asam klorida 4 N, kemudian ditutup dengan corong yang diberi kapas
basah atau hubungkan dengan pendingin balik. Dipanaskan pada nyala api dengan kaca
asbes atau lempeng pemanas listrik hingga mulai mendidih. Lanjutkan pendidihan selama
15 menit sambil sesekali dikocok. Ditambahkan 150 mL air panas dan kertas saring tidak
berlemak ukuran 10 x 10 cm2 yang dipotong kecil-kecil.
4) Kertas saring dibasahi pada corong kaca dengan air dan saring sampel segera. Labu dicuci
tiga kali dengan air panas. Residu di cuci dengan air panas hingga pH netral. Kertas saring
diletakkan pada kaca arloji atau cawan petri, dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC
selama 1 jam , didinginkan.
5) Kertas saring digulung dan dimasukkan ke dalam selongsong penyari. Dihilangkan sisa
lemak yang melekat pada kaca arloji atau cawan petri dengan kapas tidak berlemak yang
dibasahi dengan n-heksan dan dimasukkan ke selongsong penyari. Selongsong penyari
10
dimasukkan ke dalam alat penyari. Dimasukkan larutan penyari ke dalam labu sari yang
telah dikeringkan.
6) Dilakukan penyarian dengan alat soxhlet selama 3 jam.
7) Labu sari dipisahkan dari alat penyarian, disuling dan diuapkan sisa larutan penyari di atas
penangas air.
8) Labu sari dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam. Biarkan dingin dan
ditimbang hingga bobot tetap
9) Lakukan penetapan blangko terhadap 10mL air suling menggunakan prosedur yang sama
dengan penetapan sampel.
10) Perhitungan hasil
rumus :
100% x Mo
)B(B)M(M 1212
Mo = bobot contoh yang digunakan (g)
M1 = bobot labu sari dan batu didih (g)
M2 = bobot labu sari dan batu didih dengan lemak setelah pengeringan (g)
B1 = bobot labu sari dan batu didih untuk penetapan blangko (g)
B2 = bobot labu sari dan batu didih setelah pengeringan pada penetapan
blangko (g)
3.4 Analisis Kadar Protein
a.Penetapan panjang gelombang serapan maksimum
b.Penetapan waktu stabilitas larutan albumin
c.Pembuatan kurva baku
d. Penetapan kadar protein dalam susu kacang kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi :
Satu gram sampel ditambah aquadest dan 1 mL natrium hidroksida 1 M, kemudian
dipanaskan pada water bath dengan suhu 900C selam 10 menit. Setelah itu larutan
dipusingkan selama 10 menit. Setengah milliliter larutan supernatant diambil dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi. Dua milliliter reagen Biuret ditambahkan kedalam tabung reaksi
tersebut. Setelah itu diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar. Kemudian absorbansi
sampel diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum.
11
3.5 Uji Hedonik
Disediakan sampel susu kacang kedelai fermentasi dengan empat formula yang memiliki
penandaan berbeda.Pemilihan panelis yang berjumlah 9 orang.Panelis melakukan
penilaian kesukaan terhadap susu kacang kedelai fermentasi sesuai dengan kriteria
penilaian yang dicantumkan pada lembar uji terhadap rasa, bau dan rupa
(bentuk).Pemilihan formula terpilih dan penetapan sampel susu kacang kedelai fermentasi
berdasarkan kriteria yang sangat disukai.
Jumlah panelis yang digunakan yaitu 9 orang panelis :
Tabel IV.2 Kriteria penilaian uji hedonik
Skala Hedonik Skala numeric
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
BAB 4 Jadwal dan biaya kegiatan 4.1 Biaya Kegiatan
Tabel 3. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P
4.2 Jadwal Kegiatan
No.
Jenis Kegiatan
Bulan
1 2 3 4 5
1. Penelusuran pustaka
2. Penyusunan proposal
3. Formulasi pendahuluan
4. Evaluasi sediaan
5. Penyusunan laporan
No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)
1 Peralatan penunjang 2.245.0000
2 Bahan habis pakai 7.680.000
3 Perjalanan 350.000
4 Lain-lain 2.090.000
Jumlah 12.365.000
12
DAFTAR PUSTAKA
Rahman A. teknologi fermentasi. Jakarta. Arcan; 1992, h. 16-25
Serlahwaty D, Sugiastuti S. Optimasi Waktu Penyarian Terhadap Kandungan Lemak
Dalam Beberapa Bentuk Susu Dengan Metode Ekstraksi Soxhlet. Kongres Ilmiah XVIII
Ikatan Apoteker Indonesia, Makasar 2010.h.273-276
Budimarwanti C. Komposisi Dan Nutrisi Pada Susu Kedelai. Staf pengajar jurdik kimia
FMIPA UNY
Ginting Nurzainah,Pasaribu Elsegustri. pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt
dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas sumatera
Utara, Medan. h. 73-6
Hestiningsih I. Dampak Negatif Susu Kedelai Yang Tidak Diketahui. Healthy (Serial
Online) maret 2009; Diambil dari: http://health.kompas.com . Diakses pada 15 April
2014.
Gulo Nitema. substitusi susu kedelai dengan susu sapi pada pembuatan soyghurt instan.
Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian Vol 4, Nomor 2, Agustus 2006: h.75
Widowati S, Misgyarta. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam Pembuatan
Produk Fermentasi Berbasis Protein Atau Susu Nabati. Balai Peneltian Bioteknologi dan
Sumberdaya Genetik Pertanian. h. 361
Departemen kesehatan RI. Inventaris Tanaman Obat. Jilid I. Jakarta: Badan penelitian dan
pengembangan kesehatan; 1991, h. 540-1
Endangjaperuk.blogspot.com/2011/02/kedelai.html. diakses tanggal 15 april 2014
Adnan, M. Kimia dan Teknologi Pengolahan air Susu. Yogyakarta: Andi Offset. 1984.
Hui YH, Editor. Dairy Science and Technology Handbook. Volume 2. New York: VCH
Publishers Inc; 1993. Hal. 7-18, 38-45.
Winarno FG. Kimia pangan dan gizi.edisi terbaru. Jakarta : PT.Gramedia 2002, h. 50-83.
Standar Nasional Indonesia 01-2981-1992. yoghurt. Badan Standar Nasional; Jakarta.
1992.
Herawati AD,Arif Andang D. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi
terhadap hasil pembuatan soyghurt. Jurnal ilmiah Tekhnik Lingkungan Vol.1,No.2 h.48-
58
Skoog, West, Holler, Crouch. Fundamentals of Analytical Chemistry. 8th ed. United state.
Brooks cole; 2004. h. 973-89.
13
Day RA, Underwood AL. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi VI. Diterjemahkan oleh: Iis
Sopyan. Jakarta: Erlangga;2002. h. 499-504.
Copeland RA. Methods For Protein Analysis. New York; Chapman dan Hall; 1994, h.39-
55
Chan, Chung Chow. Analytical Methods Validation and Instrument Performance
Verification. A John Wiley and Sons Inc.; Canada: 2004. h. 36-48.
Santoso SP. Susu dan Yogurt Kedelai Seri Teknologi Pangan Populer. Laboratorium
Kimia Pangan Fakultas Pertanian Universitas Widyagama; 2009.
Yusmarini, Effendi R. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat Dengan Penambahan
Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia; 6 (2): 104-10 ER; 2004.
Dewi Sinto Sri, Anggraini Herlisa. Viabilitas Bakteri Asam laktat Asal Asi Terhadap PH
Asam Lambung dan Garam Empedu. http://jurnal.unimus.ac.id.2012. h. 98-99.
Tamime AY,Robinson RK. Yoghurt Science and Technology. London; Pergamon Press:
1985. h. 276-316
Sardjoko. Bioteknologi latar belakang dan beberapa penerapannya 1991.hal.103-104
Nielsen S (Editor). Introduction to the Chemical Analysis of Food “Protein Analysis”.
Jones and Barlet Publisher; Boston,London. Chapter 14; h. 207-16.
14
15
16
17
18
19
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan
1. Peralatan Penunjang
No Material Justifikasi
Pemakaian
Kuantitas Harga
Satuan
Rp
(ribuan)
Jumlah
Harga
Rp
(ribuan)
1 Determinasi Identitas Bahan 2 kali 50 100
2 Blender Pembuatan susu
kacang kedelai
10 kali 5 50
3 Autoklaf Sterilisasi alat 15 kali 15 225
4 Inkubator Pengatur suhu untuk
pertumbuhan bakteri
75 kali 10 750
5 Soxhlet Untuk menganalisis
sampel
20 kali 50 1000
6 Spektrofotometer
uv-vis
Untuk menganalisis
sampel
40 kali 30 120
Subtotal (Rp) 2245
2. Bahan Habis Pakai
No Material Justifikasi
Pemakaian
Kuantitas Harga
Satuan
Rp
(ribuan)
Jumlah
Harga
Rp
(ribuan)
A. Alat Tulis Kantor
1 Kertas HVS A4 Alat Tulis 2 rim 35 70
2 CD Penyimpan Data 10 buah 5 50
3 Refiil Tinta Printer Alat Tulis 2 buah 55 110
B. Bahan Kimia
1 Kacang Kedelai Bahan Aktif 5 kg 20 100
2 Susu Skim Memperbaiki rasa
yoghurt
25kg 1000 1000
20
3 Flavor Strawbery Memberikan rasa
strawbery
200 g 50/200 g 50
4 Hcl Soxhletasi lemak 500 mL 1/mL 500
5 n-hexan Membasahkan kapas
soxhletasi
100 mL 0,5/mL 50
6 Tembaga Sulfat Reagen biuret 10 g 10/g 100
7 Alkali Tartrat Reagen biuret 20 g 5/g 100
8 NaOH Reagen biuret 500 g 2/g 1000
9 Sukrosa Pemanis 300 g 3/g 900
10 CMC Penstabil 500 g 2/g 1000
11 Aquades Pelarut 10 L 5/L 50
C. Media Pertumbuhan Bakteri
1 Nutrient Agar Media pertumbuhan
bakteri uji
100 g 5/g 500
2 Streptococcus
thermophillus
Bakteri uji 2 ampul 400/ampul 800
3 Lactobacillus
bulgaricus
Bakteri uji 2 ampul 400/ampul 800
4 MRS broth Media pertumbuhan
bakteri uji
100g 5/g 500
3. Perjalanan
no Material Justifikasi Perjalanan Jumlah
Harga
Rp
(ribuan)
1 Perjalanan ke Bogor Pembelian bahan, determinasi bahan 350
Subtotal 350
21
4. Lain-lain
No Justifikasi Pemakaian Kuantitas Harga
Satuan
Rp
(ribuan)
Jumlah
Harga
Rp
(ribuan)
1 Pertemuan tim peneliti 4 orang x 8
kali
30 960
2 Administrasi surat menyurat 10 8 80
3 Penelusuran pustaka 15 10 150
4 Pengolahan, penyusunan, dan
peggandaan laporan
10 30 300
5 Publikasi ilmiah 1 600 600
Subtotal 2090
Total : Rp 12.365.000,-
22
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas
No Nama / NIM Program
Studi
Bidang Ilmu Alokasi
Waktu
(jam/
minggu)
Uraian Tugas
1 Euis Anjani
/ 2010210097
S1
Farmasi
Farmasi Sains
dan Teknologi
25 Menyusun proposal,penyiapan
bakteri,pembuatan susu kacang
kedelai dan susu kacang
kedelai fermentasi,analisis
kadar protein,analisis kadar
lemak,analisis jumlah bakteri
asam laktat(BAL),uji
hedonik,menyusun laporan
akhir.
2 Qonitah
/ 2011210193
S1
Farmasi
Farmasi Sains
dan Teknologi
25 Menyusun
proposal,penyiapan
bakteri,pembuatan susu
kacang kedelai dan susu
kacang kedelai
fermentasi,analisis kadar
protein,analisis kadar
lemak,analisis jumlah bakteri
asam laktat(BAL),uji
hedonik,menyusun laporan
akhir.
3 Nila Marsya Nur
Azmi/
2013210163
S1
Farmasi
- 15 Menyusun proposal, analisis
kadar protein,analisis kadar
lemak,analisis jumlah
bakteri asam
laktat(BAL),uji
hedonik,menyusun laporan
akhir.
23
4 Risti Fathul
Jannah/
2013210213
S1
Farmasi
- 15 Menyusun proposal,
analisis kadar
protein,analisis kadar
lemak,analisis jumlah
bakteri asam
laktat(BAL),uji
hedonik,menyusun laporan
akhir.
24
1