USAHA INDUSTRI

TAUCO

I. BIODATA PENGUSUL

1. Nama : HASANAH OKTAVIA PANE

NIM : 03101403004

Tempat Lahir : Jambi

Tanggal Lahir : 17 Oktober 1992

Jenis Kelamin : Perempuan

Alamat : Jl. Srijaya Negara Lrg. Hasanah Kosan Samo Raso 369 Indah Bukit Besar,

Palembang.

No.Telepon : 085266364360

2. Nama : ISMIRA ANDYNA PRATIWI

NIM : 03101403011

Tempat Lahir : Jakarta

Tanggal Lahir : 18 Januari 1993

Jenis Kelamin : Perempuan

Alamat : Jl. Srijaya Negara Lrg. Hasanah Kosan Samo Raso 369 Indah Bukit Besar,

Palembang.

No.Telepon : 085664330019

3. Nama : FARIZ HAMZAH

NIM : 03101403060

Tempat Lahir : Jakarta

Tanggal Lahir : 11 September 1992

Jenis Kelamin : Laki-Laki

Alamat : Jl.Ratna No.29

No.Telepon : 085266364360

No.Telepon : 085266364360

4. Nama : M.RONAL AFRIDO

NIM : 03101403068

Tempat Lahir : Padang

Tanggal Lahir : 7 Januari 1992

Jenis Kelamin : Laki-Laki

Alamat : Komplek Pusri Sukamaju Kenten,Palembang

No.Telepon : 082181428478

5. Nama : PUPUT DESTRIANA AYU PUTRI

NIM : 03101403070

Tempat Lahir : Palembang

Tanggal Lahir : 15 Desember 1992

Jenis Kelamin : Perempuan

Alamat : Jl.Lunjuk Jaya Perumahan Griya Poli Indah Bukit Besar, Palembang.

No.Telepon : 085368211102

II. LATAR BELAKANG

Di era globalisasi seperti sekarang ini, teknologi sudah berkembang sangat pesat.

Perkembangan tersebut merata hampir di semua aspek kehidupan, mulai dari teknologi mesin-

mesin, teknologi komunikasi, bahkan teknologi di bidang pangan. Khusus di bidang pangan,

kemajuan teknologi tersebut merupakan hal yang positif karena dengan didukung adanya

perkembangan, membuat produk yang semakin baik dan semakin beragam.

Produk makanan yang ada sekarang ini, tidak hanya dihasilkan oleh teknologi

nonbio, tetapi juga dihasilkan oleh hasil dari bioteknologi. Sebagai contoh, di bidang teknologi

pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19. Selain itu,

terdapat juga produk makanan lain baik makanan tradisional maupun makanan modern yang juga

dihasilkan dari proses bioteknologi, seperti tempe, tapai, tauco, oncom, yoghurt, nata de coco,dll.

Tauco adalah bumbu makanan hasil fermentasi dari biji kedelai dan tepung terigu

yang telah dihaluskan. Umumnya biji kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam, namun ada

juga beberapa tauco yang berasal dari kedelai kuning. Pada umumnya tauco dibuat secara

spontan, tanpa ada standarisasi jenis mikroba tertentu yang dihasilkan pada saat fermentasi. Oleh

karena itu tauco memiliki cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda dari setiap daerah

penghasilnya. Dari segi bentuk, tauco terbagi menjadi 2 jenis, yaitu tauco kering dan basah.

Sedangkan dari rasanya, tauco dibagi menjadi tauco asin dan manis. Biasanya tauco digunakan

sebagai bumbu atau penyedap pada makanan.

Dari beberapa produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman, air

rendamannya itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco. Terdapat

berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki keistimewaan tersendiri. Contoh

tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan.

Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri.

Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun, dan tidak akan

rusak atau basi selama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan

bahan organik lainnya. Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh

para para buruh kasar (khususnya masyarakat Tionghoa) dibeberapa daerah, tauco digunakan

sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening. Penggunaannya yang umum

adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam bumbu tauco,

nasi goreng tauco, ikan tumis tauco.

Oleh karena bioteknologi berperan sangat penting dalam pembuatan produk makanan

yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat, maka kami mencoba membuat langsung produk

makanan hasil bioteknologi yaitu tauco.

III. IDE DAN KONSEP TECHNOPRENEURSHIP

Seperti yang kita ketahui di zaman seperti sekarang ini kita cukup sulit untuk

menemukan bumbu makanan ( makanan) tradisional, salah satunya seperti tauco. Tauco yang

berbahan dasar kacang kedelai dan proses pembuatannya yang mudah sehingga dapat di lakukan

untuk industry kalangan rumah tangga.

Selain itu Tauco juga memiliki banyak manfaat untuk kesehatan terutama untuk

pencernaan karna memiliki nilai gizi yang baik. Selain itu tauco juga dapat di makan untuk

semua jenis kalangan karna harganya terjangkau. Tauco juga dapat bertahan lama.

IV. TUJUAN PENELITIAN

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,

diantaranya :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tauco.

2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

3. Untuk mengembangkan bioteknologi tradisional.

4. Untuk mengetahui proses biokimia pada pembuatan tauco.

5. Untuk mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco.

V. MANFAAT PENELITIAN

Proposal ini disusun agar dapat memperbanyak produk-produk bioteknologi yang

telah ditemukan. Selain itu, dapat melatih siswa-siswi, mahasiswa atau yang lainnya untuk

mengembangkan produk bioteknologi.

VI. TINJAUAN LITERATUR

4.1. PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)

dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip

ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme

maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan

juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara

terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan

salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro

organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan

produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang

masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,

sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses

berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan

kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi

antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh

produksi insulin.

4.2. PENGERTIAN TAUCO

Awal makanan tauco di Cianjur diperkirakan pada tahu 1880. Waktu itu, Tan Ken Yan

untuk pertama kalinya mencetuskan ide pendirian industri tauco. Ide ini didasarkan pada

tingginya minat masyarakat terhadap makanan tauco dan tauco sering digunakan masyarakat

sebagai penyedap dalam masakan daging, ikan, sayuran, serta sambal . Industri tauco pertama di

Cianjur adalah Industri Tauco Cap Meong yang didirikan oleh Tan Ken Yan tahun 1880.

Pendirian industri ini didasarkan pada tingginya minat pasar terhadap makanan tauco serta

menjaga warisan leluhur.

Selama berdirinya, tauco Cap Meong terkenal akan kelezatan dan kualitasnya. Agar tauco

ini tidak punah, Tan Ken Yan mewariskan tata cara pembuatan tauco kepada putrinya Tasma dan

suaminya Babah Tasma. Penamaan meong sendiri mulai digunakan tahun 1935. Istilah meong

sendiri berasal dari ditemukannya tapak kaki meong yang diyakini sebagai peliharaan Eyang

Suryakencana seorang leluhur Cianjur.

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan

disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa Barat. Karena tauco memiliki rasa

dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent. Pada umumnya

tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuhakan bermacam-macam

jenisnya dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang

dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya.

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya

dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya

gula yang ditambahkan.Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai

hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan

tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung

beras atau tepung beras ketan.

Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi

kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan

secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi bersal dari udara sekitarnya

atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.

4.3. PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa

oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,akan tetapi,

terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam

lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Reaksi dalam fermentasi

berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara

singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan

menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada

produksi makanan.  Persamaan Reaksi Kimia :

C6H 12O6               2C2H5OH  + 2CO2 + 2ATP

Energi yang dilepaskan: 118 kJ /mol) dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa,

atau sukrosa) Alkohol (etanol) +Karbon dioksida + Energi(ATP). Jalur biokimia yang terjadi,

sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur

glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar

organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi

yang baik dilakukan pada suhu 28-30F C dan membutuhkan waktu 45 jam .

Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.Fermentasi tauco paling baik

dilakukan pada kondisi mikro aerob.Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga

tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan

kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik

karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun.

Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.Tujuan fermentasi adalah

menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur,

biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan

kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya

dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di

lingkungan.

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

1. mikrobia

2. bahan dasar

3. sifat-sifat proses

4. pilot-plant

5. faktor sosial ekonomi

4.4. RAGI

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya

mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi

mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan

nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan

minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe, tape, roti, dan bir.

Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas

berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang),yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces

, Endomycopsis,Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan

sebagainya.

VII. METODOLOGI PENELITIAN

VII.1. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

1. Wadah Baskom

2. Panci

3. Tampah

4. Kain Penyaring

5. Kompor

b. Bahan

1. Kedelai kuning 500 gram

2.   Laru tauco/ragi tempe 25 gram

3. Tepung beras 50 gram

4.   Garam 200 gram

5.  Gula 250 gram

6.  Air 2 liter

VII.2. CARA KERJA

1. Bersihkan kacang kedelai kemudian cuci hingga bersih.

2. Rendam dalam air panas selama 5 menit. Ganti air rendamannya dengan air dingin dan

diamkan selama 12 jam.

3. Kupas kulit kedelai hingga berbentuk kepingin biji kedelai.

4. Rebus kedelai selama 2 jam, tiriskan selama 1 jam (sampai dingin). Sisihkan.

5. Campur tepung beras dan tepung ketan, sangrai hingga berwarna kuning.

6. Tambahkan laru tauco, aduk rata.

7. Ratakan kedelai di atas tampah, taburkan campuran tepung. Peram/fermentasi selama 3

hari.

8. Jemur kedelai hingga kering kemudian haluskan gumpalan-gumpalannya.

9. Larutkan garam dengan air. Masukkan campuran kedelai dalam wadah, tuang larutan

garam. Tutup agak rapat dan param kembali selama 4 minggu.

10. Tambahkan gula pada kedelai yang sudah diperam, masak hingga mendidih dan tidak

terbentu buih-buih lagi.

11. Kemas dalam botol yang sudah di sterilkan. Taoco siap dipasarkan (untuk satu liter)

VIII. HASIL KEGIATAN

Hasil kegiatan atau produk yang kami peroleh berupa tauco yang berbentuk pasta

atau encer dan warnanya kuning sampai coklat kehitaman dan memiliki rasa asam dan asin.

Searta memiliki kandungan asam amino yang tinggi.

IX. PEMBIAYAAN KEGIATAN

Sumber pembiayaan kegiatan yang kami lakukan berasal dari dana yang dikumpul

oleh masing-masing anggota.

X. PERANCANAAN PEMASARAN

Produk yang kami hasilkan ini akan di kemas sedemikian rupa dengan tampilan yang

lebih menarik. Pada saat memasarkan produk kami menargetkan penjualannya ke supermarket,

minimarket,warung-warung,dan target selanjutnya kami akan menawarkan langsung kepada

konsumen cenderungnya kepada ibu-ibu.

XI. PERHITUNGAN KEEKONOMIAN

No Bahan dan Alat Banyak Harga Satuan total

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Kedelai Kuning

Ragi Tempe

Tepung Beras

Gula

Garam

Tampah

Plastik

Lilin

Korek api

Biaya tak terduga

500 gram

25 gram

500 gram

500 gram

100 gr

1 buah

50 lembar (8cm x 15cm)

2 buah

1 buah

Rp. 7.000,-

Rp. 2.000,-

Rp. 7.500,-

Rp. 6.000,-

Rp. 1.000,-

Rp. 10.000,-

Rp. 260,-

Rp. 1.500,-

Rp. 250,-

Rp. 7.000,-

Rp. 2.000,-

Rp. 7.500,-

Rp. 6.000,-

Rp. 1.000,-

Rp. 10.000,-

Rp. 13.000,-

Rp. 3.000,-

Rp. 250,-

Rp. 10.000,-

Total Rp. 59.750,-

Terbilang : Lima Puluh Sembilan Ribu Tujuh Ratus Lima Puluh Rupiah.

XII. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga     dihasilkan

produk yang dikehendaki.

2. Awal makanan tauco di Cianjur diperkirakan pada tahu 1880. Waktu itu, Tan Ken Yan

untuk pertama kalinya mencetuskan ide pendirian industri tauco. Ide ini didasarkan pada

tingginya minat masyarakat terhadap makanan tauco dan tauco sering digunakan

masyarakat sebagai penyedap dalam masakan daging, ikan, sayuran, serta sambal

3. Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah

direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh

jamur (fermentasi).

B. Saran

Makalah yang penulis buat masih amat jauh dari sebuah kesempurnaan, oleh karena

itu kami sebagai penyusun berharap kepada Bapak Dosen dan rekan-rekan mahasiswa agar

memberikan saran yang bersifat membangun.