MSPM DASAR PENYELENGGARAAN MAKANAN KOMERSIAL DABINT CATERING

Disusun Oleh :

Kelompok 4 / Tingkat 2 Marieta Mutiara Semeru Nabila Rokhmah Aliana Reza Yuanita Ananta Sitti Aisyah Vina Puspasari Budi

A ( 1003000021 ) ( 1003000024 ) (1003000028) (1003000031) (1003000037)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III 2012 BAB I PENDAHULUAN I. Latar Belakang Berdirinya Penyelenggaraan Makanan Institusi Menejemen system penyelenggaraan makanan institusi adalah suatu program terpadu pengadaan, pemasakan, penghidangan makanan dengan cara mengkoordinasi sumber day a manusia, uang, bahan, cara, alat, dan waktu yang ada untuk mencapai tujuan yan g telah ditetapkan. Penyelenggaraan institusi terdiri dari dua macam, yaitu yang berorientasi pada keuntungan dan yang berorientasi pada pelayanan. (Moehyi,1992 :30) Dalam pengelolaan makanan institusi perlu diikuti prinsip-prinsip yang mendasar seperti : a. Tanggung jawab kesinambungan yang harus dipertimbangkan b. Menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang diperlu kan oleh konsumen secara menyeluruh c. Dipersiapakan cita rasa yang tinggi d. Dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan serta sani tasi yang layak e. Menjamin harga makanan yang dapat dijangkau konsumen segala tingkat (moehyi,1992:31) II. Tujuan a. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik dan dipersiapkan serta dimasa k dengan layak b. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan c. Menu seimbang dan ber variasi d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan e. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi

BAB II Pembahasan 2.1 Pengelolaan dan Menejemen Dabint Catering Dabint Catering merupakan salah satu penyelenggaraan makanan komersial yang ada di Kota Malang. Pusat Dabint Catering berada di Jalan simpang Ijen, memilki caba ng di Rumah Sakit Paru Batu dan Rumah Sakit Saiful Anwar Malang. Untuk Dabint Catering di Jalan Simpang Ijen, yang merupakan kantor pusat, menyed iakan makanan prasmanan dan nasi kotak untuk umum. Dabint Catering yang berada di Rumah Sakit Paru Batu, menyediakan makanan untuk karyawan dan pasien secara k omersil. Dabint Catering yang berada di Rumah Sakit Saiful Anwar menyediakan mak anan untuk karyawan saja. Dabint Catering dikedua rumah sakit juga menyediakan m akanan untuk rapat para karyawan. Dabint Catering dikelola oleh 14 pegawai, 10 orang di rumah sakit dan 4 orang di kantor pusat. Pegawai-pegawai tersebut terdiri dari kordinator gizi, koki, asis ten koki, dan petugas distribusi. 2.2 Macam-macam dan Variasi Makanan di Dabint Catering Dabint Catering menyediakan berbagai jenis makanan untuk pesanan nasi kotak dan prasmanan. Untuk nasi kotak terdapat menu seperti tahu dan tempe bacem, ayam bakar, cap jay , sayur asem, buah semangka, air mineral dan lain-lain. Standar menu untuk nasi kotak diantaranya : nasi 250 g, lauk nabati (tempe/tahu) 50 g, lauk hewani 50-7 5 g, sayur 75 g, buah 100-150 g (semangka, pisang atau tergantung pesanan). Pesa nan makanan dimasak satu hari sebelumnya kemudian di lakuaka pengepackan pada ha ri berikutnya lalu didistribusikan. Untuk jenis menu prasmanan, terdapat menu chinesse food, tardisional food, dan p aket menu gubuk. Dabint Catering juga mengkondisikan penataan, penyajian dan pel ayanan untuk prasmanan. Untuk menu makanan prasmanan sudah tersetting 2-3 jam se belumnya dan disajikan tepat setengah jam sebelum waktu acara. Untuk makanan pan as , perjalaan 1-1,5 jam setelah sampai di lokasi di panaskan. 2.3 Daftar Menu di Dabint Catering (Lampiran 1) 2.4 Pengaturan Harga Makanan di Dabint Catering Harga makanan untuk nasi kotak mulai dari harga Rp 10.000,00-Rp 15.000,00. Menu yang didapat sesuai dengan permintaan dan kesepakatan harga. Harga makanan untuk prasmanan mulai Rp 30.000,00-Rp 35.000,00 per pack. Untuk menu nasi kotak dan prasmanan minimal 50 pesanan, utuk rekanan seperti rum ah sakit bisa 25-40 pesanan. 2.5 Persiapan-Pengolahan-Penyajian Proses (Lampiran 2) 2.6 Higine Sanitasi di Dabint Catering Untuk yang di rumah sakit higine sanitasi mengikuti standar rumah sakit, dan tel ah mendapat berbagai sertifikat. Untuk para karyawan, dalam pengolahan dan penyajian makanan memakai topi penutup kepala, celemek, serta menjaga kebersihan diri (seperti; memeomotong kuku dan m encuci tangan) 2.7 Konsumen di Dabint Catering Konsumen Dabint Catering diantaranya para pasien dan karyawan di Rumah Sakit Par u Batu, karywan di Rumah Sakit Saiful Anwar, dan masyarakat umum lainnya(komersi al). 2.8 Cara Dabint Catering Menarik Konsumen

Untuk menarik minat para konsumen, Dabint Catering memberikan kualitas makan yan g baik serta mempertahankannya, pelayanan dengan 5 S (senyum, salam, sapa, sopan , santun), serta ketepatan waktu. 2.9 Perkembangan Dabint Catering. Dabint Catering mulai berdiri 8 tahun yang lalu dengan melayani makanan untuk ka ryawan di Rumah Sakit Saiful Anwar sambil membuka warung di Jalan Ijen dan kemud ian membuka catering. Lampiran 1 DAFTAR MENU 1. 2. 3. 4. 5. 6. MACAM SOUP Soup merah Soup putih Soup kimlo Soup asparagus Soup sehat Soup bakso Soup kembang tahu Soup jagung dll MACAM SAYUR Cap cay Cap cay kombinasi Cah brokoli Cah kalian Cah baby corn saus tiram Cah kangkung dll MACAM MASAKAN AYAM Ayam goreng jawa Ayam goreng tepung Ayam sayur inggris Ayam cah jamur Koloke Rolade ayam Chicken nugget Sate ayam Dll MACAM MASAKAN DAGING Bistik (daging/lidah sapi) Rolade Daging sukiyaki+sayuran Sambal goreng printil Rending daging Sate manis dll MACAM MASAKAN SEAFOOD Ikan/udang/cumi asem manis Ikan/udang/cumi goreng Ikan bakar Ikan bumbu cacar dll MACAM MASAKAN TELUR Fu yung hai Martabak

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Sambal goreng telur puyuh dll MACAM MIE Mie goreng oriental Mie goreng jawa Bihun goreng dll MACAM SALAD Salad huzzar Salad buah Asinan Gado-gado MACAM NASI GORENG Nasi goreng merah Nasi goreng putih Nasi goreng ikan asin Nasi goreng jawa Nasi mawut MENU LAIN-LAIN Sate+gulai kambing Jerohan goreng (paru,otak,limpa) Burung dara goreng Bebek goreng MENU GUBUK Siomay Rujak cingur Bakso Lontong kikil Tahu campur dll MENU TRADISIONAL Sayur asem Sayur bening bayam Sayur lodeh Urapan/terancam Opor ayam Ayam panggang Sate komoh Sambal goreng daging Ikan asin goreng Pepes ikan/udang Tempa/tahu bacem Pindang telur Gudeg lengkap Lontong cap gomeh dll ANEKA MINUMAN Pudding koktail Es poco-poco Es puter Es teller Es campur Es dawet Angsle/ronde NASI KOTAK ANEKA TUMPENG ANEKA KUE COFFEE BREAK MASAKAN KHAS BATU Sambal apel

Nasi goreng apel Gurame rica-rica Gurame goreng Sambal pencit

Lampiran 2 PERSIAPAN

PENGOLAHAN

PENYAJIAN BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Dabint merupakan salah satu manajemen penyelenggaraaan makanan institusi yang be orientasi pada keuntungan (komersial). Walaupun bersifat komersial, Dabint catering tetap mengutamakan kualitas makan y ang baik serta mempertahankannya, pelayanan dengan 5 S (senyum, salam, sapa, sop an, santun), serta ketepatan waktu untuk menarik minat para konsumen