Modul Operasional Restoran dan Bar berisi materi pembelajaran operasional tata hidang dan pelayanan bartending. Modul disajikan secara sistematis dengan mengulas operasional pelayanan tata hidang dan bar meliputi pengenalan peralatan dan pelayanan secara menyeluruh. Berbagai jenis peralatan diperkenalkan sebagai pengetahuan dasar yang harus dikuasai peserta didik, sebelum mempelajari proses pelayanan. Materi pelayanan disajikan dari persiapan pelayanan, prosedur pelayanan, dan jenis-jenis pelayanan. Sedangkan materi bartending meliputi pelayanan di bar, mengenal berbagai jenis minuman, serta praktek cara meracik berbagai minuman bagi tamu.

Buku ini diterbitkan atas kerjasama dengan

Universitas Bina Sarana Informatika

M Fathurrahman Nurul Hakim. S. Par.,M.M lahir di Yogyakarta,08 Mei 1975, Menyelesaikan S1 Program Studi Kepariwisataan Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarukmo tahun, 2013 dan Program S2 pada tahun 2015 di Magister Management Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Pariwisata Indonesia Semarang. Beliau lebih dari 17 tahun bekerja di industry perhotelan, beliau juga aktif sebagai pembicara di sejumlah training konsultan, beliau termasuk asesor di food and beverages Service, Hingga saat beliau aktif sebagai Dosen di Universitas Bina Sarana Informatika

Dr. Ani Wijayanti, M.M., M.MPar lahir di Sleman, pada tanggal 03 Mei 1978. Berhasil menyelesaikan pendidikan program doktor di UGM dengan mengambil prodi Kajian Pariwisata pada tahun 2018. Pendidikan magister pada prodi Manajemen Pariwisata berhasil ditempuh pada dua perguruan tinggi yang berbeda, yakni Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Pariwisata Semarang pada tahun 2011 dan Universitas Sarjanawiyata Taman Siswa Yogyakarta pada tahun 2017. Sedangkan Pendidikan sarjana pada bidang Manajemen Pariwisata selesai pada tahun 2006 di Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Pariwisata API Yogyakarta. Adapun Pendidikan non-formal yang pernah ditempuh yakni Community College Faculty and Administration Program (CCFAP) di Highline College dan Kapiolani

Community College, USA, pada tahun 2012. Penulis aktif mengikuti kegiatan ilmiah, seperti seminar nasional dan international baik sebagai peserta maupun pemakalah yang diselenggarakan di dalam negeri maupun di luar negeri. Berbagai artikel dibidang pariwisata telah berhasil diterbitkan, diantaranya terbit pada jurnal nasional terakreditasi, jurnal internasional terindeks Web of Science dan Scopus.

eISBN: 978-623-228-447-0

OPERASIONAL RESTORAN DAN BAR

oleh M. Faturrahman Nurul Hakim; Ani Wijayanti

Hak Cipta © 2020 pada penulis

Edisi Pertama; Cetakan Pertama ~ 2020

Ruko Jambusari 7A Yogyakarta 55283Telp: 0274-889398; 0274-882262; Fax: 0274-889057;

Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memper banyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit.

ISBN: 978-623-228-446-3

Buku ini tersedia sumber elektronisnya

DATA BUKU:Format: 17 x 24 cm; Jml. Hal.: x + 110; Kertas Isi: HVS 70 gram; Tinta Isi: BW; Kertas Cover: Ivori 260 gram; Tinta Cover: Colour; Finishing: Perfect Binding: Laminasi Doff.

BAB ..

KATA PENGANTAR

lhamdulillah, puji Syukur kami panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang telah membimbing mempermudah dan memperlancar pembuatan buku ini, buku ini telah di sesuaikan dengan standar

kompentensi kerja Indonesia juga mengaju pada standar kompentesi kerja ASEAN, Sehingga mempermudah pembaca untuk mempelajarinya disesuaikan dengan dunia Industri perhotelan

Pada buku ini dibahas mengenai Standar Groming, yang telah sesuai dengan K3, (Kesehatan, keamanan dan keslamatan Kerja) juga membahas tentang standar peralatan di restauran dan bar serta nama dan fungsi

Mengaju pada SKKNI pada buku ini membahas tentang macam-macam pelayanan seperti French Service, Rusian Service dan Family Service dan lainnya juga membahas pelayanan makanan dan minuman di dalam kamar (Room Service)

Pengetahuan tentang Minuman dan berbagai macam cara mem-buatnya juga tercantum dalam buku ajar ini, sehingga akan mem-perbanyak khazanah ilmu bagi pembacanya,

Pada akhir dari bab juga dibahas tentang ilmu Barista yaitu peracikan dan jenis minuman yang berbahan dasar coffee.

A

vi Operasional Restauran dan Bar

Buku ini telah kami susun semaksimal mungkin tetapi karena banyaknya keterbatasan maka buku ini masih memiliki kekurangan, maka dari itu penulis memohon masukan untuk memperbaiki tulisan ini

Yogyakarta, 20 Maret 2019

Penulis

BAB ..

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR v DAFTAR ISI vii DAFTAR GAMBAR ix

BAB 1 PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG 1 1.1 Perabotan Restoran (Furniture) 1 1.2 Peralatan Tata Hidang 5 1.3 Polishing Peralatan Makan dan Minum 22

BAB 2 PERSIAPAN PELAYANAN 27 2.1 Persiapan Diri 27 2.2 Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation) 29 2.3 Membersihkan Restoran 30 2.4 Mempersiapkan Linen 30 2.5 Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station) 31

BAB 3 JENIS-JENIS PELAYANAN RESTORAN 33 3.1 Tipe Pelayanan Berdasar Kategori Hotel 33 3.2 Jenis Pelayanan secara Umum 34 3.3 Pelayanan Berdasarkan Cara Penyajian 43

BAB 4 PROSEDUR UMUM PELAYANAN DI RESTORAN 47 4.1 Konsep Pelayanan 47 4.2 Urutan Pelayanan 47 4.3 Teknik Dasar Pelayanan 52

viii Operasional Restauran dan Bar

4.4 Teknik Crumbing Down 58 4.5 Changing the Ashtray 58 4.6 Teknik Clear Up 59

BAB 5 PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE ) 63 5.1 Ruang Lingkup Room Service 63 5.2 Kerjasama Room Service dengan Departemen Lain 64 5.3 Menyiapkan Perlengkapan Pelayanan Room Service 66 5.4 Menyiapkan Peralatan Room Service 67 5.5 Menerima Pesanan Room Service 67 5.6 Menyiapkan Tray dan Trolley 69 5.7 Pengumpulan Order/Pesanan Tamu 69 5.8 Pelayanan ke Kamar Tamu 70 5.9 Penampilan Makanan dan Minuman Room Service 70 5.10 Pembersihan Ruangan-ruangan Room Service 71 5.11 Pembersihan dan Penyimpanan 72 5.12 Room Service Sequence 73

BAB 6 BARTENDING 75 6.1 Pengertian Bartender 75 6.2 Qualification of the Bartender 75 6.3 Tugas-tugas Operasional Sehari-hari Dapat Dibagi 76 Menjadi 3 Tahap 6.4 Minuman 76 6.5 Barista 95 6.6 Mix Drink 99

DAFTAR PUSTAKA 103 GLOSARIUM 105 INDEKS 109

-oo0oo-

BAB ..

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Meja Restoran 3 Gambar 1.2 Kursi Restoran 4 Gambar 1.3 Side Stand 5 Gambar 1.4 Peralatan Restoran 8 Gambar 1.5 Chinaware 11 Gambar 1.6 Table Cloth 17 Gambar 1.7 Multon 17 Gambar 1.8 Slip Cloth 18 Gambar 1.9 Jenis-jenis Lipatan Napkin 19 Gambar 1.10 Glass Cloth 20 Gambar 1.11 Service Cloth 20 Gambar 1.12 Skirting 22 Gambar 1.13 Polishing Silverware 24 Gambar 4.1 Teknik Membawa Satu Piring 53 Gambar 4.2 Teknik Membawa Dua Piring 54 Gambar 4.3 Teknik Membawa Tiga Piring, Satu Piring 55 di Tangan Kanan Gambar 6.1 Model Coffe Maker 96 Gambar 6.2 Perbandingan Coffee 98

-oo0oo-

BAB ..

DAFTAR PUSTAKA

Emdar Sugiarto, Ir. BA, Pengantar Akomodasi dan Restoran, PT Gramedia Pustaka Umum, Jakarta, 1996.

Haryindah, Mengatur Meja Makan, PT Bina Imu, Surabaya, 1976.

I Gede A Mertayasa, Food and Beverage Service Operational, Andi Ofset, Yogyakarta, 2012.

Instalasi Boga, Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan (PPPGK), Pelayanan Makanan dan Minuman di Restoran, Jakarta, 2000.

LSP Pariwisata, Unit Kompetensi,LSP Pariwisata Yogyakarta

Marsum WA, Restoran dan Segala Permaslahannya, Yogyakarta 2002.

Marsum Wa., Banquet Table manners & Napkin folding, Andi Offset, Yogyakarta, 2005

Marsum Wa., Manajemen Stewarding, Andi Offset, Yogyakarta, 200

Marsum Wa., Sistem Pelayanan Secara Internasional Minuman Alcoholik Dan Non Alkoholic Di Restaurant, Andi Offset, Yogyakarta, 1984

Marsum Wa., Professional Waiter, Andi Offset, Yogyakarta, 2016

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, Restoran Jilid 2 untuk Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Deaprtemen Pendidikan Nasional, Jakarta, 2008

104 Operasional Restauran dan Bar

Raymond.J. Goodman, Jr. Food and Beverage, Food and Beverage Management, Erlangga, Jakarta, 2010.

Richard Komar, Hotel management, PT. Gramedia Grasindo, Jakarta, 2014.

Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Gramedia, Jakarta, 2001.

Sukresno, INR. Pendit, Petunjuk Praktek Pramusaji, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2004.

-oo0oo-

BAB ..

GLOSARIUM

A

Ala carte : Menu Makan Pilihan Ale : Jenis minuman Beer, hasil peragian dari malt yang

diberi aroma malt Alcohol : Cairan yang berwarna bening dan berbau ether

yang diperoleh melalui proses fermentasi Astray : tempat menaruh putung rokok

B

Beer : Sejenis minuman yang mempunyai kadar alkohol di bawah 5% hasil dari peragian gandum me-nyediakan produk roti

Breakfast : Makan pagi

C

Cina ware : Peralatan makan yang terbuat dari keramik Cutlery : Peralatan makan yang digunakan untuk memotong

D

Dessert : makanan penutup Dinner : makan malam

106 Operasional Restauran dan Bar

E

Equipment : peralatan besar yang tidak mudah dipinda-htempatkan

F

Food and Beverage : bagian yang ada di dalam hotel yang bertugas memberikan pelayanan makanan dan minuman

French Service : Pelayanan makanan ala perancis Family Service : pelayanan makanan non formal

G

Guerindon : Troly untuk membuat makanan sekaligus troly pelayanan

Grooming : Standart presentasi diri L

Long Bar Spon : Sendok pengaduk minuman Liqor : Minuman rasa cenderung pahit memiliki kadar

alkohol di atas 40% Liquer : Minuman Alkohol yang memilki rasa buah, akar-

akaran

M Methode : Cara membuat Malt : Sejenis gandum

O

Oleng : Jenis minuman coffe dari thailand yang ditambah dengan kacang, kedelai dan wijen

Oval Plate : piring lonjong untuk pelayanan

P

Pastry Fork : Garpu khusus untuk makan produk cake Platter : Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small,

medium dan large.

Glosarium 107

Plates : Piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan makanan

S

Soup saucer : Tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. Service tray : baki yang berbentuk persegi panjang Soup tureen : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk me-

manaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.

T

Table asesories : Perlengkapan yang harus ada di atas meja makan Tray cloth : Terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga

agar baki tidak licin dan menyerap cairan/ minuman yang tumpah di atas baki.

W Whisky : jenis minuman Alkohol yang terbuat dari jenis

gandum

-oo0oo-

108 Operasional Restauran dan Bar

BAB ..

INDEKS

A American service, 34, 35,36,37 Ala carte, 48,49 Ale, 81 Alcohol, 81, 82, 83, 85, 86, 88, 89,

90, 91, 92, 93 Astray, 5,10,15

B Beer ,81, 82 Breakfast, 39

C Cina ware, 8 Cutlery , 7.8 D Dessert, 39 Dinner, 39

E Equipment,81

F Food and Beverage, 23, 28, 31 French Service, 39, 40, 41 Family Service, 37

G Guerindon, 38, 40 Grooming, 26, 27, 28

L Long Bar Spon, 89, 92 Liqor, 84, 86 Liquer, 90, 91

M Methode, 98, 101 Malt, 81, 82

110 Operasional Restauran dan Bar

O Oleng, 97 Oval Plate, 8, 9

P Pastry Fork, 7, 8 Platter, 8, 9, 10 Plates, 8, 9, 10, 11

S Soup saucer, 8, 10 Service tray, 13, 14 Soup tureen, 13, 14 T Table asesories, 3, 4, 5 Tray cloth, 7, 8, 10 Whisky, 86, 87

-oo0oo-