uji rating (praktikum organoleptik) ~ i am an analyst

3/11/2014 Uji Rating (praktikum Organoleptik) ~ I am an ANALYST

http://organiksmakma3b03.blogspot.com/2013/05/uji-rating-praktikum-organoleptik.html 1/4

I am an ANALYST

Uji Rating (praktikum Organoleptik)09.11 ANDI FACHRUNNISA NO COMMENTS

Prinsip

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristiksuatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisissecara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadapmutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu inidisebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.

Pembahasan

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristiksuatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisissecara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadapmutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu inidisebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.

Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelisyang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radialsama denganUji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompokpengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengansuatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) ataudapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, denganmenggun skala rasio. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalamuji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untukmelakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan denganmenggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atributmutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produkdengan susunan meningkat atau menurun.

Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam ujiini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Uji ini didesainuntuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian inidimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengansuatu skala atau dapat juga berupa besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salahsatu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untukmengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasimengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim, 2006).

. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas UjiPemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatanskala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalamsistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunanmeningkat atau menurun. (Anonim, 2010)

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produkdan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantumengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensoritertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produkatau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Scaling,Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scalingdilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dariatribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunanmeningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma danflavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untukmendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukanidentifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahapujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.

Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yangakan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalamdiskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesiterbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya,sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa.Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampumengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak adaanalisis statistik.

Search

VIDEOS TAGS BLOG ARCHIVES

Subscribe to our RSS Feed

Follow Us on Twitter

Be Our Fan on Facebook

STATISIK BLOG`

DIGITAL CLOCK

MENGENAI SAYA

ANDI FACHRUNNISA Follow 0

LIHAT PROFILLENGKAPKU

BLOG ARCHIVE

2014 (30) 2013 (84)

Desember (6) November (5) Oktober (15) September (5) Agustus (8) Mei (13)

Memutihkan kulit secara alamiNARKOTIKA dan PSIKOTROPIKATugas III "Kimia Organik"KISAH MASA SMA "SMAK MAKASSAR"Kisah cinta remajaUji Rating (praktikum Organoleptik)Atomic Absorption Spectrophotometer

(AAS)Cara Membuat Foto menjadi kartunCara Verified twitterPenjelasan Tentang Asam AminoJustin bieber Punya Tatto baruLirik Lagu Justin Bieber (BELIEVE) 201340 Keajaiban dunia (2013)

April (6) Maret (9) Februari (5) Januari (12)

2012 (75)

FOLLOW ME

Ikuti @Nhysa_Cullen

7 4 3 5 2

HOME BUSINESS DOWNLOADS PARENT CATEGORY FEATURED HEALTH MUSIC UNCATEGORIZED

BERANDA



Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutusensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini bermanfaatantara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan,menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalampengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahanke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atauketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan, untukdilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebablainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan danmenentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.

Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji sensoridan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yangbesar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi,pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifatsensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberibriefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberilatihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadapatribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggusehingga panelis siap mengembangkan deskripsi produk (Kusnandar, 2010). Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknyadigunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi inidiberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macamtingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudiandidiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheetyang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnyasebagai berikut:Lemah Sedang Kuatkemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesiulangan pengujian (4 6 sesi ulangan).Analisis data dilakukan sebagai berikut :

o QDA score dikonversikan ke skala angka.o Hitung nilai setiap panelis per ulangano Ambil nilai rata-rata seluruh paneliso Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :

Pada pengujian ini misal, sampel yang diujikan adalah sereal. Pengujian deskriptif diawalidengan penilaian atribut mutu yaitu rasa manis, kacang, biji-bijian, asin, pati, susu, karamel danmentah. Masing masing atribut mutu tersebut dinilai menggunakan metode rating dengan skala 1sampai 6, nilai satu diberikan jika atribut mutu tersebut memberi kesan sangat berat sedangkan 6diberikan untuk memberi kesan sangat lemah. Data yang diperoleh kemudian ditransformasikanke dalam grafik majemuk yang disusun secara radial dengan sudut antar dua garis radial yangsama besar. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu, sedangkan titik pusatmenyatakan nilai mutu yang tertinggi. Berdasarkan grafik majemuk dapat dilihat bahwa untuk parameter mutu rasa manis,contoh A memiliki tingkat kemanisan yang lebih kuat dibanding contoh B, yaitu contoh A 2.57sedangkan contoh B 4.83. Untuk parameter mutu rasa kacang kedua contoh tidak terlalu berbedanamun contoh B sedikit lebih kuat dibanding contoh A rasa kacangnya, yaitu contoh B 3.23sedangkan contoh A 3.89. Begitu juga parameter mutu rasa biji-bijian, perbedaan tidak terlalu jauhantara contoh A dan contoh B, namun contoh A memiliki rasa yang sedikit lebih lemah yaitu 3.43dibanding contoh B yaitu 2.77. Untuk parameter rasa asin perbedaan sangat tipis sekali, contoh Amemiliki rasa asin yang lebih kuat dengan nilai rataan 4.03, sedangkan contoh B agak lebih lemahdibanding contoh A dengan nilai rataan 4.34. Untuk parameter rasa pati berdasarkan grafik contohB memiliki rasa pati yang lebih kuat yaitu 3.00 sedangkan contoh A 3.49. Untuk parameter rasasusu perbedaan sanagt nyata dimana contoh A memiliki rasa susu yang jauh lebih kuat dibandingcontoh B yaitu 2.46, sedangkan ontoh B 4.20. Begitu juga untuk parameter rasa karamel dimanacontoh B memiliki kesan rasa karamel yang lemah yaitu hanya 4.74, sedangkan contoh Amemiliki rasa karamel yang jauh lebih kuat yaitu 3.06. Untuk parameter rasa mentah contoh Bmemberikan kesan rasa yang lebih kuat yaitu 3.23, sedangkan contoh A jauh olebih lemah yaituhanya 4.69. Menurut penilaian kelompok kami, panelis lebih menyukai contoh A daripada contoh B.Hal ini mungkin dikarenakan contoh B masih berupa sereal asli tanpa tambahan bahan-bahanlainnya sehingga memiliki rasa kacang, biji-bijian, pati dam mentah yang sangat kentara, inilahyang menyebabkan panelis kurang menyukai contoh B. Selain itu contoh B mempunyai tingkatkemanisan yang rendah, kurang asin dan rasa susu serta karamelnya sangat kurang terasa. Agarcontoh B dapat lebih disukai konsumen maka sebaiknya produsen meningkatkan rasa kemanisanproduk dengan mencampurkan gula halus, meningkatkan rasa asin agar lebih gurih denganmenambah sedikit garam, menambahkan susu dan meningkatkan rasa karamel, selain ituprodusen perlu mengurangi rasa kacang, biji-bijian, pati dan mentah agar tidak terlalu kentara.

Analisis Sensori DeskriptifAnalisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu

produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakanpanelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensoridan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur. Untuk praktikum ini,metode uji dekripsi yang digunakan adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (QuantitiveDeskriptive Analysis).

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatuproduk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakanpanelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori

FOLLOWERS

Kami minta maaf...

Gadget ini salah dikonfigurasi. Petunjukwebmaster: Pastikan bahwa "SetelanJalinan Teman - URL Beranda" sesuaidengan URL situs ini.

TERPOPULER

Ciri ciri ekosistem alami dan buatan (KIMIALINGKUNGAN)BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar BelakangDalam ekosistem, organisme dalam komunitasberkembang bersama-sama dengan lingkun...

Penjelasan tentang Tabzir (Boros)1 1. Pengertian Tabzir Kata tabzir berasal darikata bahasa arab yaitu bazara,yubaziru tabziryang artinya pemborosan. Secara isti...

Bilangan IodBilangan Iodium (BI) Bilangan iodiummencerminkan ketidakjenuhan asam lemakpenyusun minyak danlemak. Asam lemak takjenuh mampu men...

Pembuatan Perak nitrat (AgNO3)Perak nitrat merupakan senyawa anorganikdengan rumus kimia AgNO3. Senyawa iniadalah prekursor serbaguna untuk banyaksenyawa perak lai...

Analisa Sirup ABCBAB I PENDAHULUAN A. Latar BelakangDalam praktikum terpadu dibahas mengenaianalisis terpadu yang mencangkup analisaterhadap ...

Uji Duo Trio (Prak.Organoleptik)Pendahuluan Uji duo trio termasuk dalamkelompok pengujian pembedaan ( difference test). Pengujian pembedaan digunakan untukmenilai...

Karya ilmiah "Pemanfaatan Kulit Durian SebagaiBriket dan Hasil Sampingan Berupa Asap Cair"KATA PENGANTAR AssalamualaikumWarahmatullahi Wabarakatuh Puji dan Syukurkami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang MahaEsa, Karena b...

Tegangan Permukaan Zat CairTegangan Permukaan Zat Cair (Fluida) Teganganpermukaan (y) adalah besar gaya ( F ) yangdialami pada permukaan zat cair persatuanpanja...

Tara Kimia ListrikSel Elektrolisis adalah sel yang menggunakanarus listrik untuk menghasilkan reaksi redoksyang diinginkan dan digunakan secara luas dida...

Penetapan Pemisahan dan identifikasi kationgolongan VIDENTIFIKASI KATION GOLONGAN V Kation-kation pada golongan ini tidak mengendapdengan reagen-reagen golongan sebelumnya.Namun pada golo...

TWITTER



dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih 2010).Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristiksensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atauintensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Septa (2010) mengatakan bahwa uji ini dapatmembantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitandengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untukpengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untukpengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Ada beberapa jenis uji deskripsi yang umum digunakan, diantranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis Deskriptif Kuantitatif (QDA),Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur.

Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (QuantitiveDeskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikanpersepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yangditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksidimana panelis diminta member tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yangditerima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujianterlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaringlaba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikandalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan PrincipalComponent Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010). Dari kedua alternatif pengolahan data yang dapatdigunakan, hasil uji QDA dalam praktikum ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba.

HEDONIK TEST

PengertianUji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Selain itu panelis juga mengemukakan tingkatkesukaannya. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala hedonik seperti suka danagak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi jugabukan tidak suka ( neither like nor dislike ).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutumenurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik.Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditassejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

Organisasi Pengujian1. Jumlah Panelis : - Agak Terlatih : 20 25 Orang

- Tidak Terlatih : 80 Orang keatas2. Jumlah contoh setiap penyajian

Contoh yang sulit dinilai : 1 6 contoh Contoh yang mudah dinilai : 1 12 contoh

Cara Penyajian ContohContoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak

mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuksatu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidakakan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenisteh kotak dari 3 macam merek.

Uji mutu hedonikBerbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka

melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik buruk ini disebut kesan mutuhedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesanmutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapatbersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging,pulen keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dariextrim baik sampai ke extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkatmutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yangdiinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satudan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapatditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untukinterprestasinya.

Statistika Pengolahan data pengujian organoleptikStatistika pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah

penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data.Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitasinformasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan danpenyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:

- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian- Keragaman dari nilai pengujian- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujianCara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis

keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan sebuah datahasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 15 orang panelis yang diberitugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untukmenentukan tingkat kesukaannya terhadap rasa manis dari 5 contoh manisan nata de coco

Beranda

VIDEO

Diberdayakan oleh Blogger.

FISH

VIRTUAL PETS

PEMUTAR MUSIK

divine-music.info

SEARCH THIS BLOG

Cari

RECENT POSTS

BLOGGER TRICKS



Posting Lebih Baru Posting Lama

dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut:Nilai 3 jika kurang manis ( kurang /tidak suka)Nilai 5 jika cukup manis ( agak suka)Nilai 7 jika manis (suka)

Nilai 9 jika sangat manis ( sangat suka)

Posted in:

Beranda

0 komentar:

Poskan Komentar

Masukkan komentar Anda...

Beri komentar sebagai: Google Account

Publikasikan

Pratinjau

BLOGGER THEMES

DOWNLOAD

CONNECT WITH US RECOMENDED INSTRUCTIONS

Copyright 2011 I am an ANALYST | Powered by Blogger

Design by Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes | Blogger Templates

uji rating (praktikum organoleptik) ~ i am an analyst

Documents