Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan

indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian

organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari

produk.[1]

Syarat Uji Organoleptik[sunting | sunting sumber]

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang

ada panelis sebagai pemroses respon

ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi,

asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

Penggunaan Indera[sunting | sunting sumber]

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah

sifat indrawinya.[2] Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,

mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah

diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.[2] Indra yang digunakan dalam

menilai sifat indrawi suatu produk adalah[2]:

Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume

kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat

dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati

dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan

pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami

kerusakan.

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan

pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan

rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Tujuan Uji Organoleptik[sunting | sunting sumber]

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah

memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan

dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen,

apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk[3]:

pengembangan produk dan perluasan pasar

pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas

perbaikan produk

membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing

evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Uji Organoleptik di Perusahaan[sunting | sunting sumber]

Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu bahan

mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk menghasilkan

produk.[3] Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan

proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-

kelas mutu.[3] Produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan

produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu.[3] Dengan uji

organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya

sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau

formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.[3]

Kelebihan dan Kelemahan[sunting | sunting sumber]

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan.[3]

Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan

langsung dengan selera konsumen.[3] Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk

dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.[3] Dengan demikian, uji

organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksiatau pemasarannya.[3]

Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak

dapat dideskripsikan.[3] Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh

kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.

[3] Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer danpanelis.[3]

Sarana dan Prasarana[sunting | sunting sumber]

Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya, karena itu

perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji ini[4].

Prasarana utama:

tempat dengan lingkungan yang tenang

suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi

Sarana utama:

ruang uji dengan beberapa kotak uji

dapur penyiapan contoh

peralatan penyajian contoh

ruang penyiapan formulir / format uji

ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis

ruang tunggu panelis