Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/19 November 2012Sanitasi dan Higiene PJ Dosen : Mrr. Lukie Trianawati, STP. MSi.

Asisten : Wirayani Febi H.

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA

Kelompok 4

Kelas : A/P1

Nita Rofita Priyanti J3E111001

Ardantyo Gunawan J3E111002

M. Sony Gaus J3E111022

Pratiwi Indah J3E111055

Dina Crownia J3E111087

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan

Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbohidrat dan

produk berkadar gula tinggi.

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spora Penyebab Busuk Asam Tanpa Gas

(Flat Sour)

DATA PENGAMATAN DTBPA

Cawan

Ulangan

  1 2 3 4 5 6 7

1 + + + - + + -

2 + + + + + - +

3 + + + + + - +

4 + + + + + + +

5 + + + - + - +

Keterangan :

Sampel Tepung = Kelompok 1 [+] = Terdapat spora flat sour

Sampel Tepung = Kelompok 2 [-] = Tidak terdapat spora flat sour

Sampel Tepung = kelompok 3

Sampel Tepung = Kelompok 4

Sampel Gula = Kelompok 5

Sampel Gula = Kelompok 6

Minuman Serbuk = Kelompok 7

2.2 Pembahasan

Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan

manusia sebagai sumber energi dan sumber gizi untuk kelangsungan hidupnya.

Namun, bahan pangan juga merupakan tempat yang sangat baik untuk

pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu perlu diusahakan berbagai macam cara

untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan

pengawetan bahan pangan. Bahan pangan yang sudah diawetkan belum tentu

tidak ditumbuhi oleh mikroba. Oleh karena itu untuk menjamin keamanan suatu

bahan pangan layak dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas

bahan pangan, disamping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus

dapat diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis

bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara mikroorganisme

dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan

mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi dalam pembusukan gula,

mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-

protein (Rita, 2012).

Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat

menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau,

tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan

tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Mikroorganisme ini juga

dikelompokkan berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik dan

lain-lain.

Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan

kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan

maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering

mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-

60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada

umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium.

Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada

suhu 450C sampai 650C (Brock, 1986). Suhu di atas 600C di alam bagi

mikroorganisme terdapat pada daerah-daerah tertentu seperti daerah geothermal

dan kompos. Menurut Brock dan Mardigan (1991), mikroba termofilik memiliki

beberapa keistimewaan diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat

termostabil dan mampu berfungsi optimal pada suhu tinggi.

Kemampuan bakteri ini untuk bertahan pada suhu tinggi disebabkan oleh

enzim, membran sel, dan makro molekul sel yang telah teradaptasi. Enzim yang

dimiliki oleh bakteri kelompok termofilik memiliki komposisi asam amino yang

berbeda dengan bakteri pada umumnya. Di samping itu, protein yang terdapat sel

memiliki ikatan hidrofobik dan ikatan ionik yang sangat kuat. Komposisi

membran selnya didominasi oleh asam lemak jenuh sehingga bersifat lebih stabil

dan fungsional pada suhu tinggi. Hal ini disebabkan oleh kuatnya ikatan

hidrofobik pada rantai asam lemak jenuh bila dibandingan dengan asam lemak tak

jenuh (Rita, 2012).

Dalam suhu yang sedemikian ekstrem, DNA bakteri lain tentu sudah

meleleh. Enzim, protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada

suhu ekstrem. Bakteri termofilik memiliki beberapa cara untuk menjaga DNA

mereka utuh. Kimiawi sel mereka mampu mencegah denaturasi protein. Stabilitas

mereka juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein yang lebih

banyak. Kandungan garam, seperti potassium dan magnesium yang tinggi

mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik

berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga

bakteri lebih tahan panas (Anne 2011).

Tarigan (1988) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin

atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium

perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora

dapat masuk ke dalam air melalui debu atau tanah, kotoran hewan, dan limbah

makanan. Jika makanan atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka

dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun

sehingga makanan atau minuman mengandung racun dan apabila dikonsumsi

dapat menyebabkan keracunan makanan.

Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi

oleh mikroba karena kondisi pengempakan ataupun penyimpanannya yang kurang

higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada sirup terdiri dari jenis spora penyebab

busuk asam (spora flat sour), spora bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik

termofilik. Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh

pada makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus

stearothermophillus. Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan

asam dengan pH < 4 adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans).

Cara yang bisa dilakukan untuk menghitung jumlah spora termofilik,

sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif

dan untuk memberikan kejutan panas (Hariyadi dan Dewanti, 2011). Spora

pembentuk asam (flat sour) yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10 gram

sampel. Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian spora pembusuk asam tanpa

gas (flat sour) dengan menggunakan sampel tepung pada kelompok 1,2,3,4 dan

sampel gula pada kelompok 5 dan 6 dimana kelompok 7 menggunakan sampel

minuman serbuk.

2.2.1 Uji Spora Penyebab Busuk Asam Tanpa Gas (Flat Sour) pada

Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung digunakan untuk keperluan

penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan

nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tepung tapioka dari singkong, tepung

maizena dari jagung atau yang berasal dari bahan hewani misalnya tepung tulang

dan tepung ikan (Anonim, 2012).

Tepung merupakah salah satu produk dengan kadar air yang rendah serta

memiliki daya serap terhadap air yang tinggi. Namun, bukan berarti tidak terdapat

mikroba yang tumbuh pada tepung. Hal ini disebabkan tepung merupakan produk

yang menggunakan proses panas yaitu proses pengeringan sehingga pada produk

ini kemungkinan terdapat bakteri termofilik yaitu bakteri yang dapat hidup pada

lingkungan atau keadaan yang panas. Oleh karena itu dilakukan uji mikrobiologi

pada tepung untuk mengidentifikasi adanya spora pembentuk asam tanpa gas.

Pada praktikum kali ini digunakan pengujian dengan beberapa sampel

tepung. Sebelum dilakukan pengujian, terlebih dahulu dilakukan pra perlakuan

(persiapan sampel) pada tepung. Sebanyak 10 gram tepung dimasukkan ke dalam

90 larutan fisiologis. Setelah itu larutan tersebut dikocok selama 2 menit agar

tepung dan larutan fisiologis tersebut menjadi homogen.

Pra perlakuan ini bertujuan agar sampel tepung tidak menggumpal atau

mengalami gelatinisasi ketika dimasukkan kedalam media DTBPA (Dextrose

Tryptone Cresol Purple Agar) sehingga akan mempermudah ketika dilakukan

pengujian. Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang

terus-menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa

dan pecah dan tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada saat granula pati

pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air

panas (Winarno, 2008). Pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur

integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang

bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati.

Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya

mengandung amilopektin,  rusak, dan terperangkap dalam matriks amilosa

membentuk gel.

Pada uji spora penyebab busuk asam tanpa gas sebanyak 20 ml suspensi

tepung dimasukkan kedalam 100 ml DTBPA. Dextrose Agar Trypton Bromcresol

Purple Agar biasa digunakan untuk identifikasi bakteri mesofilik dan termofilik

pada produk pangan. Bromcresol Purple digunakan sebagai indikator pH. Ketika

bakteri termofilik diisolasi, suhu plating yang digunakan adalah 55°C. Komposisi

media DTBPA adalah tryptone sebanyak 10 gr, bromcresol purple sebanyak 0,04

gr, dextrose sebanyak 5 gram dan agar sebanyak 15 gram.

Setelah suspensi dimasukkan ke dalam media, media tersebut dipanaskan

di dalam waterbath dengan suhu 90oC selama 12 menit dan sesekali dikocok.

Pemanasan menggunakan waterbath ini dilakukan karena pengujian yang diuji

adalah spora dari bakteri termofilik. Pemanasan ini bertujuan agar bakteri tersebut

dapat tumbuh pada media. Selain itu pemanasan ini juga bertujuan untuk

membunuh sel vegetatif dari bakteri sehingga yang dapat tumbuh hanyalah spora

dari bakteri.

Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha

mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar. Spora bakteri mempunyai

fungsi yang sama seperti kista amoeba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan

amoeba dalam bentuk kista merupakan suatu fase dimana kedua mikroorganisme

itu berubah bentuk untuk melindungi diri terhadap faktor luar yang tidak

menguntungkan (Dwidjoseputro, 2001).

Pada saat pemanasan, terdapat endapan berwarna ungu pada media

DTBPA. Endapan tersebut timbul karena pada media tersebut telah ditambahkan

tepung. Tepung yang ditambahkan kedalam media mengandung pati dan pati

yang ada pada media tergelatinisasi.

Proses gelatinisasi merupakan proses yang terjadi pada saat pati yang ada

pada tepung dan air yang ada dari bahan terkena panas dan menyebabkan granula

pati membengkak. Pembengkakan granula pati ini merupakan akibat dari translusi

larutan pati. Translusi larutan ini terjadi karena energi kinetik molekul–molekul

air menjadi lebih kuat daripada daya tarik–menarik antar molekul pati di dalam

granual, air dapat masuk kedalam butir–butir pati. Hal inilah yang menyebabkan

bengkaknya granula tersebut.

Indeks refraksi butir-butir pati yang membengkak ini mendekati indeks

refraksi air dan hal inilah yang menyebabkan sifat translusen. Akibat jumlah

gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air

juga sangat besar sehingga terjadi peningkatan viskositas. Peningkatan viskositas

ini disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak

sebelum dipanaskan, kini sudah berada dalam butir–butir pati dan tidak dapat

bergerak bebas lagi. Sedangkan warna ungu yang timbul pada endapan

dikarenakan media DTBPA ini berwarna ungu yang berasal dari pewarna

Bromcresol Purple yang terdapat pada media sehingga ketika terjadi gelatinisasi,

air yang masuk merupakan air dari media yang berwarna ungu karena pengaruh

Bromcresol Purple. Selain itu pengadukan juga berfungsi untuk mengurangi

tepung yang tergelatinisasi.

Setelah pemanasan, media didiamkan sebentar. Hal ini bertujuan agar

media DTBPA dingin. Setelah itu media DTBPA tersebut dituang ke dalam 5

cawan petri sampai media tersebut habis. Ketika akan dituang, endapan pati yang

tergelatinisasi diaduk dengan menggunakan batang sudip untuk mengambil

endapan serta batang pengaduk untuk menghomogenkan bahan tersebut. Setelah

itu kelima cawan tersebut diinkubasi selama 2-3 hari dengan suhu 55oC. Inkubasi

ini bertujuan agar pada media tersebut mikroba pembentuk spora dapat tumbuh.

Setelah dua hari diinkubasi, cawan yang berisi media dengan suspensi

tepung suspensi diamati. Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 1, dapat

ditunjukkan bahwa semua sampel menunjukan hasil positif yang menandakan

terdapatnya spora bakteri penyebab kebusukan asam tanpa gas. Hal ini

ditunjukkan dengan adanya koloni berwarna kuning. Hanya pada sampel

kelompok 4 dimana 4 cawan yang diujikan menunjukkan hasil positif, dan 2

cawan menunjukkan hasil negatif. Sampel yang tidak bisa teridentifikasi ini dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kesalahan praktikan saat melakukan

pengujian, konsentrasi media yang terlalu rendah, atau karena sampel tepung yang

sudah terkontaminasi.

Tumbuhnya koloni yang tumbuh pada media DTBPA disebabkan pada

media ini terdapat nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora

penyebab kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrose dan tryptophan. Selain nutrisi

yang telah tersedia, suhu dari media juga merupakan suhu yang cocok untuk

tempat pertumbuhan bakteri tersebut yaitu 550C, dimana pada suhu tersebut

bakteri termofilik (bakteri yang tahan pada suhu tinggi) dan bakteri yang tahan

terhadap panas tersebut biasanya mempunyai kemampuan untuk membentuk

spora. Selain itu pada media DTBPA tersebut koloni yang tumbuh adalah koloni

berwarna kuning. Koloni tersebut disebabkan karena spora dari bakteri termofilik

yang dapat menghasilkan asam sehingga pH di dalam media menurun dan

menyebabkan warna dari indikator Bromcresol Purple berubah dari warna ungu

(pada pH netral) menjadi berwarna kuning (pada pH asam).

Adanya bakteri termofilik pada tepung ini disebabkan tepung sendiri

merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang

menggunakan suhu tinggi. Pada suhu pengeringan ini hampir semua bakteri akan

mati karena DNA yang ada pada bakteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang

sudah meleleh tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. Hal ini

disebabkan enzim, protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada

suhu ekstrem. Bakteri termofilik memiliki beberapa cara untuk menjaga DNA

mereka utuh. Kimiawi sel mereka mampu mencegah denaturasi protein. Stabilitas

bakteri termofilik ini juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein

yang lebih banyak. Kandungan garam, seperti potassium dan magnesium yang

tinggi, mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik

berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga lebih

tahan panas (Anne 2011).

Selain itu, bakteri termofilik ini juga mempunyai kemampuan untuk

membentuk spora. Pembentukan spora ini melalui beberapa tahap. Pada tahap

pertama bakteri membentuk filamen aksial dimana pembentukan filamen aksial

tidak berlangsung lama. Pada tahap kedua terjadi pembentukan septum asimetris

yang menghasilkan sel induk dan calon sel pra-spora. Masing-masing sel

menerima DNA anakan. Selanjutnya terjadi fagositosis sel praspora oleh sel

induk, sehingga sel praspora menjadi bentukan yang disebut protoplas (Rakhmat

2012). Tahap ketiga adalah perkembangan protoplas yang disebut perkembangan

spora-awal (forespore). Pada perkembangan spora awal belum terbentuk

peptidoglikan, sehingga bentuk spora-awal tidak beraturan (amorfus). Setelah itu

terjadi pembentukan korteks (peptidoglikan). Spora awal menyintesis

peptidoglikan sehingga spora-awal mempunyai bentuk pasti. Pembentukan

peptidoglikan oleh spora-awal disebut juga pembentukan korteks (Rakhmat,

2012).

Selanjutnya terjadi pembentukan pembungkus (coat) dimana spora awal

menyintesis berlapis-lapis pembungkus spora. Pembungkus spora disintesis baik

secara terus-menerus maupun terputus-putus, sehingga tampak seperti penebalan

korteks. Material korteks dan pembungkus spora berbeda sehingga terjadi

pematangan spora. Spora bakteri menyintesis asam dipokolinat dan melakukan

pengambilan kalsium. Dua komponen ini merupakan karakteristik resistensi dan

dorman. Tahap terakhir adalah pelepasan spora dimana terjadi lisis sel induk,

sehingga spora yang telah matang keluar (Rakhmat, 2012). Pada bakteri termofilik

ini spora yang terbentuk dapat menghasilkan asam dan asam yang terbentuk itulah

yang membuat warna dari indikator Bromcresol Purple berubah menjadi kuning.

2.2.1 Uji Spora Penyebab Busuk Asam Tanpa Gas (Flat Sour) pada Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam

bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa makanan atau

minuman menjadi manis. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari

sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan

digunakan oleh sel (Anonim 2011).

Gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi

mikroba. Hal ini umumnya disebabkan oleh pengepakan dan penyimpanan kurang

higienis. Oleh karena itu, pada gula sering mengandung spora bakteri termofilik,

yakni bakteri yang tumbuh pada suhu 400-600C atau lebih. Kontaminasi bakteri

termofilik pada produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah, terutama

bila produk tersebut digunakan sebagai bahan dasar pengolahan makanan. Spora

bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya disebabkan jenis-

jenis Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang diakibatkan bervariasi tergantung

dari jenis bakteri (Rashan, 2012).

Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi

oleh mikroba karena kondisi pengempakan ataupun penyimpanannya yang kurang

higienis. Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada

makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus.

Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH < 4

adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans). Untuk menghitung jumlah

spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh

sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (heat shock). Spora

pembentuk asam (flat sour) pada gula yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per

10 gram sampel.

Pada praktikum kali ini, dilakukan pengujian mikrobiologi pada gula dan

serbuk minuman. Proses analisis dimulai dengan melakukan persiapan sampel

terlebih dahulu. Pertama-tama dibuat larutan gula dengan perbandingan 1:5 (20 g

gula dilarutkan dalam air steril sampai volume 100 ml), kemudian dipanaskan

dalam waterbath selama 8 menit. Pemanasan menggunakan waterbath ini

dilakukan karena pengujian yang diuji adalah spora dari bakteri termofilik.

Pemanasan ini bertujuan agar bakteri tersebut dapat tumbuh pada media. Selain

itu pemanasan ini juga bertujuan untuk membunuh sel vegetatif dari bakteri

sehingga yang dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri.

Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha

mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar. Spora bakteri mempunyai

fungsi yang sama seperti kista amoeba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan

amoeba dalam bentuk kista merupakan suatu fase dimana kedua mikroorganisme

itu berubah bentuk untuk melindungi diri terhadap faktor luar yang tidak

menguntungkan (Dwidjoseputro, 2001).

Setelah pemasakan selesai, ditambahkan kembali air steril pada larutan

sampel agar volumenya tetap 100 ml. Penambahan air ini dilakukan untuk

menggantikan air yang teruapkan selama pengukusan. Setelah itu sampel pun siap

untuk dilakukan pengujian.

Pengujian dilakukan dengan mengambil sebanyak 2 ml larutan gula ke

dalam 5 cawan petri steril, lalu dituang ke dalam DTBPA (Dextrose Brom Cresol

Purple Agar) cair ke dalam masing-masing cawan petri dan ratakan. Setelah itu

kelima cawan tersebut diinkubasi selama 2-3 hari dengan suhu 55oC. Inkubasi ini

bertujuan agar pada media tersebut mikroba pembentuk spora dapat tumbuh.

Dextrose Agar Trypton Bromcresol Purple Agar biasa digunakan untuk

identifikasi bakteri mesofilik dan termofilik pada produk pangan. Bromcresol

Purple digunakan sebagai indikator pH. Ketika bakteri termofilik diisolasi, suhu

plating yang digunakan adalah 55°C. Komposisi media DTBPA adalah tryptone

sebanyak 10 gr, bromcresol purple sebanyak 0,04 gr, dextrose sebanyak 5 gram

dan agar sebanyak 15 gram.

Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 1, dapat diketahui pengujian

sampel gula dilakukan oleh kelompok 5,6, dan 7. Hasil pengamatan cawan yang

dilakukan kelompok 5 menunjukkan hasil positif. Untuk kelompok 6 hanya 2

cawan yang positif dan 3 lainnya negatif. Sedangkan untuk kelompok 7 sampel

gula yang dipakai adalah serbuk minuman segar. Berdasarkan hasil yang

diperoleh dari kelima cawan, terdapat satu cawan yang negatif dan 4 lainnya

positif. Hasil positif tersebut menandakan terdapat areal berwarna kuning dalam

cawan berisi media DTBPA dan sampel, sedangkan cawan yang hasilnya negatif

menandakan tidak terdapatnya areal berwarna kuning. Kesalahan tersebut

kemungkinan terjadi karena terjadinya kontaminasi yang terlalu banyak dari

praktikan dan perlakuan yang kurang aseptis selama proses praktik berlangsung.

Selain itu kesalahan juga dapat disebabkan konsentrasi media yang digunakan

terlalu sedikit sehingga menunjukkan hasil negatif.

Tumbuhnya koloni yang tumbuh pada media DTBPA disebabkan

terdapatnya nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab

kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrose dan tryptophan. Selain nutrisi yang telah

tersedia, suhu dari media juga merupakan suhu yang cocok untuk tempat

pertumbuhan bakteri tersebut yaitu 550C, dimana pada suhu tersebut bakteri

termofilik (bakteri yang tahan pada suhu tinggi) dan bakteri yang tahan terhadap

panas tersebut biasanya mempunyai kemampuan untuk membentuk spora. Selain

itu pada media DTBPA tersebut koloni yang tumbuh adalah koloni berwarna

kuning. Koloni tersebut disebabkan karena spora dari bakteri termofilik yang

dapat menghasilkan asam sehingga pH di dalam media menurun dan

menyebabkan warna dari indikator Bromcresol Purple berubah dari warna ungu

(pada pH netral) menjadi berwarna kuning (pada pH asam).

Pada hasil praktikum dapat diketahui bahwa bakteri pembusuk asam tanpa

yang dapat tumbuh atau berkembang biak pada gula adalah bakteri pembentuk

spora seperti Bacillus dan Clostridium yaitu bakteri yang berbentuk basil.

Terdapatnya spora pada gula biasanya disebabkan pada proses pengolahan gula

yang pada saat tahap pengeringan kurang maksimal sehingga spora bakteri dapat

tumbuh.

Selain itu adanya spora bakteri termofilik pada tepung ini karena tepung

merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang

menggunakan suhu tinggi. Pada suhu pengeringan ini hampir semua bakteri akan

mati karena DNA yang ada pada bakteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang

sudah meleleh tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. Hal ini

disebabkan enzim, protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada

suhu ekstrim. Bakteri termofilik memiliki beberapa cara untuk menjaga DNA

mereka utuh. Kimiawi sel mereka mampu mencegah denaturasi protein. Stabilitas

bakteri termofilik ini juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein

yang lebih banyak. Kandungan garam, seperti potassium dan magnesium yang

tinggi, mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik

berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga lebih

tahan panas (Anne 2011).

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa dalam

praktikum kali ini dilakukan pengujian pada sampel tepung dan gula untuk

mengidentifikasi adanya spora penyebab kebusukan asam tanpa gas. Pada sampel

tepung, hasil menunjukkan bahwa semua sampel menunjukan hasil positif yang

menandakan terdapatnya spora bakteri penyebab kebusukan asam tanpa gas,

hanya pada sampel kelompok 4 dimana 4 cawan yang diujikan menunjukkan hasil

positif, dan 2 cawan menunjukkan hasil negatif.

Selain itu pada pengujian dengan sampel gula, hasil menunjukkan bahwa

bahwa pengamatan cawan yang dilakukan kelompok 5 menunjukkan hasil positif.

Pada kelompok 6 hanya 2 cawan yang positif dan 3 lainnya negatif. Sedangkan

untuk kelompok 7 sampel gula yang dipakai adalah serbuk minuman segar

dimana terdapat satu cawan yang menunjukkan hasil negatif dan 4 lainnya positif.

3.2 Saran

Berdasarkan praktikum yang dilakukan disarankan agar kebutuhan

peralatan praktikum lebih dilengkapi. Selain itu disarankan untuk meminimalisir

kesalahan-kesalahan yang dilakukan praktikan untuk menghindari ketidaktepatan

data yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Gula. http://wikipedia.com /gula [30 November 2012]

Anonim. 2012. Tepung. http://wikipedia.com /tepung [30 November 2012]

Anne. 2012. Bakteri Termofilik. http://www.anneahira.com [30 November 2012]

Brock. 1986. Thermophiles, General and Applied Microbiology. New York: A

Whiley Interscience Publication

Brock dan Mardigan. 1991. Biology of Microorganism. New Jersey: Prentice Hall

International

Dwidjoseputro. 2001. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan

Hariyadi dan Dewanti. 2011. Pengendalian dan pengujian pangan komersial.

[jurnal]. Bogor: Fakultas Teknologi dan Ilmu Pangan, Institut Pertanian

Bogor.

Martanti, Rita. 2012. Dasar Teori Mikroba. http://ridderisdererecta.blogspot.com/

[30 November 2012]

Pratama, Rashan. 2012. Mikrobiologi. http://akarashansz.blogspot.com [2

Desember 2012]

Rakhmat. 2012. Spora Bakteri. http://rakhmatwahyudi.blogspot.com [29

November 2012]

Tarigan. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departeman Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan

Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan.

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pengamatan Uji Penyebab Kebusukan Asam Tanpa Gas

Tepung D

Gambar 1. Tepung D DTBPA (1) Gambar 2. Tepung D DTBPA (2)

Gambar 3. Tepung D DTBPA (3) Gambar 4. Tepung D DTBPA (4)

Gambar 5. Tepung D DTBPA (5)

Lampiran 2. SNI Tepung (01-3751-2006)

Lampiran 3. SNI Gula (3547-1-2008)