uji mikrobiologi makanan kantin studi kasus pada...
TRANSCRIPT
UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KANTIN STUDI KASUS PADA
KANTIN DARMAWANITA FAKULTAS KEDOKTERAN UIN SYARIF
HIDAYATULLAH JAKARTA
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar SARJANA
KEDOKTERAN (S.Ked)
OLEH :
ANNISA PUTRI ZAHROH
NIM : 11161030000026
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2019 M/1441 H
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Segala puji dan rasa syukur saya panjatkan kepada Allah subhanahu wa
ta’ala atas segala limpahan rahmat-Nya saya dapat menyelesasikan penelitian
ini.Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada baginda Nabi Muhammad
shallalahu alaihi wa sallam beserta keluarga, sahabat, serta seluruh umatnya.
Alhamdulillah penelitian ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari
berbagai
pihak. Oleh karena itu, saya mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. dr.H. Hari Hendarto, Ph.D., Sp. PD-KEMD selaku dekan FK UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Achmad Zaki, M. Epid, SpOT selaku Kepala Prodi FK UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta
3. dr. Erike Anggraini Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan dr. Witri Ardini,
M. Gizi, SpGK selaku pembimbing I dan pembimbing II saya yang
senantiasa memberi arahan, nasihat, dan bantuan dalam
penyusunan penelitian ini.
4. Ayahanda Drs. Slamet Pribadi dan Ibunda Dra. Sri Nurhayati,
kedua orang tua saya yang senantiasa mencurahkan cinta dan
kasih,serta memberi semangat dan doa untuk kebaikan saya dalam
menjalani pendidikan dan keseharian saya hingga saat ini.
5. drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph.D selaku penanggung jawab (PJ)
modul riset PSPKD 2016.
6. Teman-teman kelompok riset saya, Yuni, Fakhri, kak Ririn dan kak
Refiyandi yang berjuang bersama dalam menyelesaikan penelitian
ini.
7. Teman saya dela, putri, rani, chaca yang senantiasa mendengarkan
keluh kesah selama penelitian dan ketika semangat turun untuk
mengerjakan penelitian ini.
8. Teman-teman kosan nunah,nila,zeli,azza,ayu,ananda yang
memberikan keceriaan
vi
9. Mbak Novi selaku laboran Mikrobiologi. Mas irul selaku OB
laboratorium Mikrobiologi yang banyak membantu saya dalam
menyelesaikan penelitian.
9. Angakatan yang saya sayangi Pacemaker 2016.
10. Seluruh pihak yang membantu, memberi semangat, serta motivasi
dalam penelitian ini yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu.
Saya menyadari dalam laporan penelitian ini masih banyak terdapat
kekurangan. Kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat saya
harapkan agar laporan penelitian ini menjadi lebih baik. Demikian laporan
penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan banyak manfaat bagi penulis
khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Ciputat, 25 November 2019
Penulis
vii
ABSTRAK
Annisa Putri Zahroh. Fakultas Kedokteran. Uji Mikrobiologi Makanan
Kantin Studi Kasus Pada Kantin Darmawanita Fakultas Kedokteran UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta
Latar Belakang Makanan sehat merupakan makanan yang bebas dari bakteri,
virus, parasit, serta bebas dari pencemaran zat-zat kimia. Tahun 2017 data dari
Direktorat Kesehatan Lingkungan dan Public Health Emergency Operation Center
(PHEOC) dan Kementerian Kesehatan (Kemenkes) tercatat KLB keracunan
makanan berada di urutan ke-2. Penelitian makanan kantin Pasca Sarjana UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta didapati hasil TPC 3 dari 5 sampel positif sedangkan
MPN didapatkan 4 dari 5 sampel positif dengan semua sampel terdapat
pertumbuhan Escherichia coli. Karena hal tersebut perlu dilakukan pengujian
makanan kantin di fakultas lain untuk mengetahui higienitas dan sanitasi
kelayakan pangan kantin dengan uji mikrobiologi di dalamnya.
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui kualitas dan kelayakan makanan dan
minuman pangan olahan lainnya secara mikrobiologis menurut ketetapan BPOM
No 16 tahun 2016 yang disediakan oleh Kantin Fakultas Kedokteran UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta
Metode Penelitian yang digunakan adalah pengujian pangan olahan secara
kuantitatif dan kualitatif. Menggunakan uji TPC (Total Plate Count), MPN (Most
Probable Number) dan penanaman pada media selektif serta pewarnaan Gram
bakteri. Desain penelitian yang digunakan adalah observasional laboratorik.
Makanan dan minuman tang diuji adalah jus alpukat, soto betawi, sayur sop, telor
setengah matang dengan mie goreng, dan martabak gorengan.
Hasil Pada Uji TPC didapatkan 4 sampel makanan dengan jumlah bakteri
melebihi maksimal standarisasi BPOM yaitu sayur sop, jus alpukat, martabak
gorengan, dan soto betawi sedangkan pada uji MPN semua sampel terdapat
bakteri koliform yang melebihi jumlah maksimum standarisasi BPOM. Terdapat
bakteri Staphylococcus sp pada martabak gorengan, soto betawi, telor setengah
matang dengan mie goreng dan pada soto betawi juga terdapat bakteri Escherichia
coli. Kontaminasi makanan terbanyak pada soto betawi. Pada telur setengah
matang dan mie goreng tidak didapatkan Salmonella sp.
Kata kunci : Uji mikrobiologi, TPC, MPN, Pewarnaan Gram, makanan kantin,
FK, UIN Jakarta
viii
ABSTRACT
Annisa Putri Zahroh. Faculty of Medicine. Microbiological Test on Canteen
Food: Case Study on Civil Servant Wives Canteen of Faculty of Medicine of
Syarif Hidayatullah State Islamic University Jakarta.
Background: Healthy food is a food that’s free from bacteria, viruses, parasites,
and chemicals. A 2017 data from Environmental Health Directorate and Public
Health Emergency Operation Center (PHEOC) and Ministry of Health showed
that outbreak of food intoxication ranked second. Study about food from canteen
of Graduate School of Syarif Hidayatullah State Islamic University Jakarta was
done and the results showerd that three of five samples were TPC positive while
while four of five samples were MPN positive with Escherichia coli growth on all
of the samples. This results suggest that a study about other faculties canteen food
hygienity and sanitation
Study Objective: This study aims to determine the quality and appropriateness of
food and beverage and other processed meals microbiologically according to
Indonesian Food and Drug Association (BPOM) statute no. 16 year 2016.
Method: This study used quantitative and qualitative test of processed meals as
its method. Study used was Total Plate Count (TPC) test, Most Probable Number
(MPN) test and used microbial culture on selective media and gram staining of the
bacteria. Study design of this study was laboratorical observation. This study
used food and drink is Avocado juice; Soto Betawi; Soup; Fried noodle with half-
cooked egg; and fried martabak.
Results: TPC test showed four samples exceeded the bacterial standard of the
BPOM. Those samples were soup; avocado juice; fried martabak; and soto betawi
while MPN test results showed that all of the samples contained coliform bacteria
that exceeded the bacterial standard of the BPOM. Staphylococcus sp was found
on fried martabak; soto betawi; fried noodle with half-cooked egg; and
Escherichia coli was also found on soto betawi. Soto betawi was the most
contaminated food. There wasn’t Salmonella sp on fried noodle with half-cooked
egg.
Keywords: Microbiological Test, TPC, MPN, Gram staining, Canteen food,
Faculty of Medicine, UIN Jakarta
ix
DAFTAR ISI
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................ ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................................................... iii
PENGESAHAN PANITIA UJIAN ................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ v
ABSTRAK ........................................................................................................................ vii
ABSTRACT ..................................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xiii
DAFTAR SINGKATAN ................................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................................... 3
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3
1.4. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 5
2.1 Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan ....................................................... 5
2.1.1 Pengertian Pangan .............................................................................................. 5
2.1.2 Pengertian Cemaran ........................................................................................... 5
2.1.3 Pangan Tercemar................................................................................................ 5
2.1.4 Jenis Cemaran Pada Makanan ............................................................................ 6
2.1.5 Higienitas Ketenagakerjaan Jasa Boga .............................................................. 6
2.1.6 Higienitas Makanan Jasa Boga .......................................................................... 7
2.1.7 Sanitasi Jasa Boga .............................................................................................. 7
2.2 Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan............................ 8
2.3 Penyebab Terjadinya Penyakit Keracunan Makanan ................................................ 8
2.4 Pemeriksaan Mikrobiologi ........................................................................................ 9
2.4.1 Uji Most Probable Number (MPN) .................................................................... 9
2.4.2 Uji Total Plate Count (TPC) .............................................................................. 9
2.4.3 Tahap atau cara metode uji kuantitatif ............................................................... 9
2.5 Media Agar ............................................................................................................. 10
2.5.1 Manitol Salt Agar (MSA) ................................................................................ 10
2.5.2 Salmonella Shigela Agar (SSA) ....................................................................... 10
x
2.5.3. Eosin Methylene Blue Agar (EMB) ................................................................ 11
2.5.4 MacConkey Agar (MCA) ................................................................................ 12
2.6. Pewarnaan Gram .................................................................................................... 12
2.6.2 Teori bakteri berwarna pada pewaraan Gram .................................................. 13
2.7 Mikroorganisme Yang Menyebabkan Food Born Disease ..................................... 14
2.7.1 Staphylococcus Aureus ................................................................................... 15
2.7.2 Eschericia Coli ................................................................................................. 16
2.7.3 Shigella sp ........................................................................................................ 18
2.7.4 Salmonella sp ................................................................................................... 20
2.8 Integrated Moslem Doctor and Bioethics ............................................................... 21
2.9 Kerangka Teori ....................................................................................................... 23
2.10 Kerangka Konsep .............................................................................................. 24
2.11 Definisi Operasional ............................................................................................. 25
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................................... 26
3.1 Desain Penelitian .................................................................................................... 26
3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian ................................................................................ 26
3.3 Bahan Yang Diuji ................................................................................................... 26
3.4 Alat dan Bahan ............................................................................................................ 26
3.4.1 Alat ....................................................................................................................... 26
3.4.2 Bahan ................................................................................................................... 27
3.5 Langkah Kerja Dalam Penelitian ............................................................................ 27
3.5.1. Persiapan Alat dan Bahan ............................................................................... 27
3.5.2 Pengambilan Sampel ........................................................................................ 27
3.5.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Sampel Makanan dan Total
Plate Count (TPC) .................................................................................................... 28
3.5.4. Metode Most Probable Number (NPM) .......................................................... 29
3.5.5 Pembiakan dalam Media Selektif .................................................................... 30
3.5.6 Pewarnaan Gram .............................................................................................. 31
3.6 Alur Penelitian ........................................................................................................ 32
3.7 Manajemen data ...................................................................................................... 32
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................................ 33
4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri ................................................................................... 33
4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform ............................................................................... 34
4.2.1 Hasil Uji Praduga (Presumtive Test) ................................................................ 34
xi
4.2.2 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test)............................................................ 35
4.3 Hasil Pembiakan dalam Media Selektif .................................................................. 36
4.4 Pewarnaan Gram ..................................................................................................... 39
4.5 Pembahasan............................................................................................................. 40
4.6 Keterbatasan Penelitian ........................................................................................... 48
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 49
5.1 Simpulan ................................................................................................................. 49
5.2 Saran ....................................................................................................................... 49
BAB VI KERJASAMA PENELITIAN ............................................................................ 51
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 52
Riwayat Penulis ................................................................................................................ 57
Tabel Parameter MPN ....................................................................................................... 58
Tabel Media Selektif untuk Pengujian Mikroba dan Koloni Spesifik .............................. 59
Tabel Hasil Uji MPN ........................................................................................................ 60
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 2016 Pada
Pangan Olahan……………........................................................................ 8
Tabel 2 Perbedaan bakteri Gram positif dan negatif ........................................... 12
Tabel 3 Bakteri Penyebab Tersering Akibat Makanan ........................................ 14
Tabel 4 Gejala Penyakit Akibat Escherichia coli ................................................ 18
Tabel 5 Definisi Operasional ............................................................................... 25
Tabel 6 Hasil Uji Total Plate Count (TPC) ......................................................... 33
Tabel 7 Hasil Uji Makanan Tahap Praduga ........................................................ 34
Tabel 8 Hasil Uji Pada Makanan Tahap Konfirmasi............................................ 36
Tabel 9 Hasil Pertumbuhan Bakteri dalam Media Selektif ................................. 36
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Jenis Cemaran Pada Pangan ................................................................ 6
Gambar 2 Peranan makanan dalam penularan makanan jalur fekal oral ........... 17
Gambar 3 Kerangka Teori .................................................................................. 23
Gambar 4 Kerangka Konsep ............................................................................... 24
Gambar 5 Cara Pengambilan Sampel ................................................................. 27
Gambar 6 Alur Uji Angka Lempeng Total ......................................................... 28
Gambar 7 Alur Uji MPN Tahap Praduga ........................................................... 29
Gambar 8 Alur Uji MPN Tahap Konfirmasi ...................................................... 30
Gambar 9 Alur Penanaman Bakteri Pada Media Agar ....................................... 30
Gambar 10 Alur Uji Pewarnaan Gram ............................................................... 31
Gambar 11 Alur Penelitian ................................................................................. 32
Gambar 12 Contoh Uji Praduga yang Positif. Hasil Uji Praduga bermakna
positif. ................................................................................................ 34
Gambar 13 Contoh Uji Konfirmasi yang positif. Hasil Uji Konfirmasi bermakna
positif.. .............................................................................................. 35
Gambar 14 Pertumbuhan koloni bakteri Staphylococcus sp pada media MSA
berupa koloni berwarna kuning......................................................... 36
Gambar 15 Pertumbuhan koloni bakteri Escherichia coli pada media MCA
berupa koloni berwarna merah muda................................................ 38
Gambar 16 Pertumbhan koloni bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar
berupa koloni berwarna hijau metalik............................................. 38
Gambar 17 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media MSA memperlihatkan
kokus Gram positif berkelompok..................................................... 39
Gambar 18 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media MCA memperlihatkan
Batang Gram negatif......................................................................... 40
Gambar 19 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media EMB memperlihatkan
Batang Gram negatif......................................................................... 40
xiv
DAFTAR SINGKATAN
ALT = Angka Lempeng Total
TPC = Total Plate Count
BGLB = Brilliant Green Bile Lactose Broth
BHI = Brain Heart Infusion
BPOM = Badan Pengawasan Obat dan Makanan
MSA = Mannitol Salt Agar
MCA = Mc Conkey Agar
EMB = Eosin Methylen Blue Agar
SSA = Salmonella Shigella Agar
MPN = Most Probable Number
H2S = Hydrogen Sulfide
PHEOC = Public Health Emergency Operation Center
KLB = Kejadian Luar Biasa
Kemenkes = Kementerian Kesehatan
CFR = Case Fatality Rate
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Riwayat Penulis…………………………………..................……. 54
Lampiran 2 Tabel MPN…………………………………...................………… 55
Lampiran 3 Tabel Uji Penanaman Media Selektif……...................…………… 56
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Makan merupakan kebutuhan hidup manusia. Dari makanan juga dapat
menyebabkan suatu penyakit. Adapun penyakit yang disebabkan oleh pangan
(food borne diseases) adalah ketika terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan
dan umumnya disebut dengan keracunan.1
Menurut Departmen Kesehatan RI penyakit bawaan makanan (food borne
disease) merupakan penyakit yang menular atau keracunan yang disebabkan oleh
mikroba atau agen yang masuk ke dalam badan melalui makanan yang
dikonsumsi.2 penyakit akibat pangan merupakan salah satu penyebab kesakitan
dan kematian yang berpengaruh terhadap perkembangan sosial dan ekonomi dari
suatu negara. Makanan dan minuman yang terkontaminasi mikrobiologi seperti
parasit, virus, bakteri dan bahan kimia berbahaya menybabkan lebih dari 200 jenis
penyakit. WHO memperkirakan terdapat 31 agen berbahaya penybab 600 juta
kesakitan dan 420.000 kematian.3 Pada tahun 2017 data dari Direktorat Kesehatan
Lingkungan dan Public Health Emergency Operation Center (PHEOC) dan
Kementerian Kesehatan (Kemenkes) tercatat Kejadian Luar Biasa (KLB) akibat
keracunan makanan berjumlah 163 kejadian dengan Case Fatality Rate (CFR)
0,1%. KLB keracunan pangan merupakan urutan ke-2 dan pada tahun 2017
terdapat 5 provinsi dengan KLB keracunan pangan tertinggi, urutan nomor 1
terjadinya KLB pangan ini terjadi di Jawa Barat. Umumnya KLB keracunan
pangan bersumber dari masakan rumah tangga yaitu sebanyak 36%. Kejadian ini
menunjukkan bahwa KLB Keracunan Pangan masih menjadi masalah kesehatan
masyarakat yang harus diprioritaskan penanganannya. 2
Terdapat 3 sumber bahaya yang dapat menyebabkan penyakit pangan
yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik yang menjadi tidak aman untuk dikonsumsi
meskipun bergizi.2 Adapun gejala yang dapat terjadi dari penyakit yang
disebabkan oleh pangan adalah diare, kram perut, demam, mual, muntah. Penyakit
yang dapat disebabkan oleh pangan adalah diare, demam tifoid, hepatitis A,
2
dll.4Penybab utama kematian akibat penyakit pangan adalah Salmonella thyphi,
Tania solium, virus hepatitis A dan aflatoxin.3
Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pangan menurut BPOM adalah
Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus,
Escherichia coli dan Enterobacter sakazaki.1 Penyebab tertinggi kasus keracunan
pangan adalah masakan rumah tangga diikuti dengan makanan jasa boga dan
jajanan.3
Pada tahun 2018 telah dilakukan penelitian makanan kantin pascasarjana
dan didapatkan hasil TPC 3 dari 5 sampel positif sedangkan MPN didapatkan 4
dari 5 sampel positif dengan semua sampel terdapat pertumbuhan Escherichia
coli. Pengujian MPN berguna juga untuk mengetahui sanitasi daerah tersebut.
Karena setiap tempat jasa boga dapat mempunyai sanitasi yang berbeda-beda dan
setiap individu juga memiliki higienitas yang berbeda pada saat memasak dan
menyajikannya yang akan mempengaruhi kontaminasi dalam makanan ataupun
pemilihan bahan pangan dengan kualitas yang buruk untuk digunakan yang juga
dapat mempengaruhi keamanan suatu pangan.
Oleh karena banyaknya kasus kejadian keracunan pangan, perbedaan
higienitas dan sanitasi serta pemilihan bahan baku yang digunakan untuk
memasak setiap jasa boga berbeda maka perlu dilakukan penelitian kualitas
kelayakan pangan secara mikrobiologi yang telah ditetapkan oleh BPOM. Kantin
fakultas kedokteran ini mempunyai konsumen yang banyak diantaranya
mahasiswa kedokteran, mahasiswa fakultas ilmu kesehatan, dan pegawai yang
bekerja . Jika terjadi keracunan pangan maka yang terkena penyakit bisa dalam
jumlah banyak. Dilihat dari segi higienitas penjual saat menjual makanannya tidak
memakai masker ataupun sarung tangan dan makanan gorengan disajikan
terkadang tidak ditutupi oleh penutup makanan. Kontaminasi pangan dapat
berasal dari penjual, alat yang kotor,bahan yang tidak layak, pada saat makanan
diolah dan pada saat makanan disajikan. Jadi sudah seharusnya penjual
mengetahui bagaimana proses terjadinya kontaminasi makanan dan sumber-
sumber kontaminasinya serta penyakit apa saja yang dapat menyebabkan
3
kesakitan dan kematian sehingga hal tersebut bisa dicegah. Bakteri yang
diindentifikasi dalam penelitian ini adalah Escherichia coli, Salmonella sp,
Shigella sp, Staphylococcus sp.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: apakah
makanan dan minuman di Kantin Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta layak konsumsi secara mikrobiologis berdasarkan aturan BPOM No 16
tahun 2016?
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas dan kelayakan makanan dan minuman pangan olahan
lainnya secara mikrobiologis menurut ketetapan BPOM No 16 tahun 2016 yang
disediakan oleh Kantin Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui keberadaan bakteri koliform pada sampel makanan dan
minuman dengan uji MPN
2. Mengetahui keberadaan bakteri patogen lainnya dengan cara
penanaman media selektif dan pewarnaan Gram bakteri pada sampel
makanan dan minuman
3. Mengetahui jenis makanan yang paling banyak terdapat kontaminasi
1.4. Manfaat Penelitian
1.4.1. Bagi Peneliti
1. Mendapatkan pengalaman dalam bidang penelitian desain observasional
laboratorik uji makanan sesuai BPOM.
4
2. Menambah pengetahuan mengenai mikrobiologi yang terdapat dalam
makanan yang dijual dikantin Fakultas Kedokteran UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta.
3. Memberi pengalaman dan proses pembuatan karya tulis ilmiah berkaitan
dengan ilmu kedokteran.
1.4.2. Bagi Penjual Kantin
Memberikan informasi untuk penjual kantin mengenai keamanan dan
kelayan produk makanan dan minuman yang dijual di kantin FK UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta supaya dilakukan perbaikan pengelolaan
makanan dan minuman kantin.
1.4.3. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai mikroba yang
terdapat dalam makanan yang dijual di kantin FK UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta.
1.4.4. Bagi Institusi
1. Dapat menambah referensi penelitian di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
bidang mikrobiologi sehingga dapat digunakan sebagai bahan penelitian
selanjutnya.
2. Meningkatkan karya tulis ilmiah institusi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
1.4.5. Bagi dokter Muslim
1. Menjadi referensi tentang makanan yang sehat dan halal yang dikaitkan
dengan Al-Qur’an dan hadits.
2. Menjadikan individu yang bersyukur atas nikmat kesehatan dari Allah
SWT.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan
2.1.1 Pengertian Pangan
Pangan menurut BPOM adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, untuk makanan atau
minuman yang dikonsumsi manusia, termasuk bahan tambahan dalam pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman yang akan dikonsumsi
oleh manusia.5
2.1.2 Pengertian Cemaran
Cemaran menurut BPOM adalah bahan yang seharusnya tidak ada atau
tidak dikehendaki di dalam makanan yang berasal dari lingkungan atau proses
produksi makanan. Cemaran dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda
asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia. 5
2.1.3 Pangan Tercemar
Pangan tercemar menurut BPOM adalah pangan yang mengandung bahan
beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan
atau jiwa manusia; pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang
batas maksimal yang ditetapkan; pangan yang mengandung bahan yang dilarang
digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan; pangan yang
mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan
nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga
menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia; pangan yang sudah
kedaluwarsa. 5
6
2.1.4 Jenis Cemaran Pada Makanan
Gambar 1 Jenis Cemaran Pada Pangan
Modifikasi dari: BPOM 2012 dan BPOM Nomor HK.00.06.1.52.4011
2.1.5 Higienitas Ketenagakerjaan Jasa Boga
Higienitasi tenagakerja jasaboga berdasarkan peraturan menteri kesehatan no
1096 tahun 2011 tentang Higiene Dan Sanitasi Jasaboga adalah sebagi berikut 43
:
1. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dari dokter.
2. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipes, kolera, TBC, hepatitis dan
lain-lain yang membawa kuman.
3. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
4. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak secara langsung oleh tubuh
5. Perlindungan agar terlindung dari kontak langsung dengan makanan dilakukan
dengan menggunakan alat : Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal), penjepit
makanan, sendok garpu
6. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :
celemek/apron, tutup rambut, sepatu kedap air
7. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan: tidak merokok, tidak sedang
makan atau mengunyah saat memasak, tidak memakai perhiasan, kecuali cincin
Jenis Cemaran Makanan
Cemaran Biologis Cemaran Mikroba Cemaran Kimia
Berasal dari bahan hayati
dan dapat berupa cemaran
mikroba / lainnya
Berasal dari mikroba yang
dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan
Berasal dari unsur atau
senyawa kimia yang
dapat merugikan dan
membahayakan
kesehatan
1. Angka Lempeng Total
2. Escherichia coli
3. Salmonella
4. Staphylococcus aureus8
1. Aflatoksin
2. Timbal (Pb)
3. Merkuri (Hg)
4. Arsen (As) 8
1. Protozoa
2. Nematoda
7
kawin yang tidak berhias (polos), tidak menggunakan peralatan yang bukan untuk
keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah
keluar dari toilet/jamban, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
dengan benar, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat jasaboga, tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat
batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan, tidak
menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah.
2.1.6 Higienitas Makanan Jasa Boga 43
1. Tidak adanya cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi,
rambut, isi staples, dan lainnya
2. tidak adanya cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng,
Tembaga, Pestisida dan sebagainya, melalui pemeriksaan laboratorium dengan
hasil pemeriksaan negatif.
3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya
Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan
angka kuman E.coli 0 (nol). .
4. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih.
5. Pencucian bahan makanan yang dimakan mentah harus dicuci dengan
menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) konsentrasi 0,02% selama
2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau
dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.
d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat
yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
2.1.7 Sanitasi Jasa Boga 43
1. Tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan dan bahan
masakan. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran
pembuangan tertutup, terdapat bak penampung air dan alat pengering.
2. Air bersih dengan kualitas air harus memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
3. Jamban dan peturasan minimum berjumlah 1 untuk 10 orang
8
4. Kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air
limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.
5. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah
kering (anorganik) selain itu tempat sampah harus bertutup.
2.2 Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan
Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan (BPOM)
Republik Indonesia Nomor Hk.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan.5
Jumlah batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan olahan lainnya adalah
sebagai berikut :
Tabel 1 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 2016 Pada
Pangan Olahan5
Jenis cemaran mikroba Jumlah maksimum
ALT (30oC, 72 jam) 1x10
4 koloni/g
APM Koliform <3/g atau /ml
Salmonella sp. Negatif/25 gr atau negatif/25 ml
Staphylococcus aureus Negatif/25 gr atau negatif/25 ml
2.3 Penyebab Terjadinya Penyakit Keracunan Makanan6
Ada beberapa penyebab mengapa dapat terjadi keracunan makanan seperti
diantaranya:
1. Tidak memasak makanan sampai matang (khususnya pada daging dan
bahan olahan daging lainnya);
2. Tidak menyimpan bahan makanan di bawah 5°C dengan benar (jika bahan
itu diperlukan penyimpanannya pada suhu tersebut);
3. Membiarkan makanan matang dalam suhu ruang selama lebih dari 1 jam;
4. Mengkonsumsi makanan yang telah disentuh atau telah terkontak oleh
seseorang yang sedang mengalami diare dan muntah-muntah; dan
5. Terjadinya kontaminasi silang, seperti pada saat meletakkan makanan
matang di wadah yang sama dengan daging yang mentah.
9
2.4 Pemeriksaan Mikrobiologi
2.4.1 Uji Most Probable Number (MPN)
Uji most probable number atau angka paling mungkin (MPN) yang
merupakan metode kuantitatif untuk mengetahui jumlah mikroba yang berada
dalam suatu sempel MPN ini menggunakan media cair dengan tiga replikasi
sehingga hasil akhir yang terbentuk adalah kekeruhan atau perubahan warna dan
atau terbentuk gas yang juga dapat diamati secara visual. Hasil interpretasi MPN
dengan merujuk pada tabel MPN. Terdapat dua cara untuk melakukan uji MPN
yaitu dengan 3 tabung dan 5 tabung.1
2.4.2 Uji Total Plate Count (TPC)
Total plate count atau sering disebut juga dengan uji angka lempeng total
(ALT). Hasil uji ALT ini berupa koloni padat yang dapat diamati sehingga dapat
dihitung dengan hasil interpretasi berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau
koloni/100ml.1
2.4.3 Tahap atau cara metode uji kuantitatif 1
1. Homogenisasi Sampel, yang berguna untuk memisahkan bakteri yang
mungkin terlindung dari sampel dan memperoleh distribusi bakteri
sebanyak mungkin. Untuk sampel padat dapat menggunakan blender
untuk homogenisasinya. Sedangkan untuk sampel cair dapat langsung
dicampur dengan pengencernya lalu dikocok sampai homogen.
2. Tahap pengenceran dengan cara menambahkan larutan pengencer yang
berfungsi untuk menggiatkan bakteri yang mungkin kehilangan
vitalitasnya karena kondisi sampelnya kurang menguntungkan untuk
bakteri. Dilakukan untuk mendapatkan koloni yang tumbuh secara terpisah
dan dapat dihitung. Larutan yang digunakan adalah peptone water 0,1%,
larutan ringers atau buffer fosfat dan peptone 0,1% dengan NaCL 0,85%
3. Tahap pencampuran sampel yang telah homogen dengan media padat atau
cair. Biasanya media yang digunakan adalah nutrient agar (NA).
10
Sedangkan untuk inokulasi suspensi homogenat media tergantung dengan
kemungkinan mikroba yang terdapat didalam sampel dan sifat sampelnya.
4. Tahap inkubasi, suhu dan lamanya inkubasi tergantung dengan sifat
mikroba.
5. Pengamatan mikroba.
6. Interpretasi hasil.
2.5 Media Agar
2.5.1 Manitol Salt Agar (MSA)
Manitol Salt Agar (MSA) digunakan untuk media selektif dan diferensial
untuk staphylococcus aureus dari spesimen klinis dan non klinis. Agar ini
mengandung pepton, dan ekstrak daging sapi yang mengandung nitrogen, vitamin,
mineral dan asam amino yang penting untuk pertumbuhan. Konsentrasi natrium
klorida 7,5% menghasilkan penghambatan sebagian atau seluruh bakteri selain
staphylococcus. Natrium klorida juga berfungsi mengandung elektrolit esensial
untuk transportasi dan keseimbangan osmotik. Mannitol merupakan hasil
fermentasi dari karbohidrat hasil fermentasi ini akan menghasilkan asam yang
dapat dideteksi oleh indikator fenol red. Staphylococcus menghasilkan koloni
berwarna kuning sedangkan staphylococcus koagulase negatif menghasilkan
koloni berwarna merah dan tidak ada perubahan warna pada indikator fenol red. 7
Staphylococcus aureus pada media MSA menunjukkan pertumbuhan
koloni yang berwarna putih kekuningan dikelilingi zona kuning karena
kemampuannya dalam memfermentasikan mannitol. Bakteri yang tidak dapat
memfermentasikan mannitol tampak zona berwarna merah. Zona kuning
menunjukkan terjadinya fermentasi mannitol dengan menghasilkan asam
menyebabkan terjadinya perubahan phenol red pada agar yang berubah dari warna
merah menjadi kuning.8
2.5.2 Salmonella Shigela Agar (SSA)
Media SSA merpakan medium selektif yang hanya menumbuhkan bakteri
salmonella, shigella. SSA terdiri atas laktosa, pepton, ox bile dried, ammonium
11
besi (III) sitrat, beef extract, sodium tiosulfat yang mampu menghambat
pertumbuhan bakteri lain sehingga dapat dinyatakan bahwa media ini selektif
untuk salmonella dan shigella.9
Bakteri dari genus salmonella menggunakan sodium tiosulfat sebagai
sumber sulfur sehingga dapat menghasilkan H2S akan bereaksi dengan besi sitat
sehingga menghasilkan ferous sulfida yang menyebabkan pembentukan koloni
berwarna hitam gelap serta menimbulkan bau tidak sedap. Salmonella
menggunakan pepton untuk sumber energinya dengan hasil samping dari proses
metabolisme bakteri ini adalah amonia. Amonia dapat menaikkan pH pada media
SSA, oleh karena itu media SSA yang sebelumnya berwarna kemerahan dapat
menjadi warna kuning. Pada bakteri shigella tidak memfermentasikan laktosa dan
tidak menghasilkan H2S dan juga tiosulfat reduktase sehingga koloni yang
tumbuh berwarna putih atau tidak berwarna (bening). Escherichia coli dapat
tumbuh dimedia SSA, menghasilkan koloni berwarna merah muda karena
kemampuannya untuk memfermentasikan laktosa tetapi tidak menghasilkan H2S
sehingga tidak membentuk koloni berwarna hitam.10
2.5.3. Eosin Methylene Blue Agar (EMB)
EMB agar mengandung laktosa, sukrosa, pepton, eosin Y, dan methylen
blue. Agar ini disebut sebagai media spesifk karena mengandung methylen blue
pada media bisa menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Sukrosa dan
laktosa yang terdapat dalam agar ini merupakan substrat yang dapat
difermentasikan oleh sebagian besar bakteri Gram negatif, terutama bakteri
coliform.11
Pada agar EMB koloni Escherichia coli berwarna hijau metalik karena
mampu memfermentasikan laktosa dan methylen blue. Sedangkan, pada genus
lain yang memiliki koloni transparan menunjukkan bahwa bakteri tersebut tidak
dapat memfermentasikan laktosa.12
12
2.5.4 MacConkey Agar (MCA)
MacConkey agar adalah medium selektif yang digunakan untuk
mengisolasi dan mengkultur Escherichia coli, dan membedakan bakteri yang
dapat memfermentasikan laktosa dan non fermentasi laktosa. MCA mengandung
laktosa monohidrat, garam empedu, sodium klorida, kristal violet. Pepton yang
memberikan nutrisi penting, vitamin dan faktor nitrogen yang diperlukan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Laktosa merupakan sumber karbohidrat yang
dapat difermentasikan. Media selektif ini juga mempunyai kandungan kristal
violet dan garam empedu yang menghambat sebagian besar spesies bakteri Gram
positif. Jika bakteri mampu memfermentasikan laktosa maka akan memberikan
hasil warna merah atau merah muda. Warna merah disebabkan oleh produksi
asam dari laktosa yang difermentasikan. Pada strain non fermentasi laktosa
seperti pada shigella dan salmonella hasilnya tidak memberikan warna pada
media dan transparan sehingga biasanya tidak mengubah warna penampilan
medium.13
2.6. Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram digunakan untuk membedakan bakteri Gram negatif dan bakteri
Gram positif
2.6.1 Perbedaan Bakteri Gram positif dan negatif14
Tabel 2 Perbedaan bakteri Gram positif dan negatif
Bakteri Gram positif Bakteri Gram negatif
Dinding Sel:
- Lapisan
peptidoglikan
- Kadar Lipid
Lebih tebal
Lebih tipis
1-4% 11-22%
Resistensi terhadap alkali
(1% KOH)
Tidak larut Larut
Kepekaan terhadap iodium Lebih peka Kurang peka
Toksin yang dibentuk Eksotoksin Endotoksin
Sifat tahan asam Ada yang tahan asam Tidak ada yang tahan
asam
Hasil Pewarnaan Gram Ungu Merah
13
2.6.2 Teori bakteri berwarna pada pewarnaan Gram
Pada pewarnaan Gram setelah diberi ungu kristal karbol semua kuman
menjadi ungu karena zat warna diserap dalam dinding sel dan protoplasma.
Pada bakteri Gram positif mempunyai susunan dinding sel yang kompak
dengan lapisan peptidoglikan sebanyak 30 lapisan sehingga kompleks ungu
kristal iodium tidak dapat keluar sedangkan bakteri Gram negatif mempunyai
lapisan peptidoglikan hanya 1-2. 14
Selanjutnya pemberian lugol menyebabkan terbentuknya kompleks ungu
kristal iodium yang berwarna ungu tengguli kotor. Selanjutnya penetesan
alkohol menyebabkan diferensiasi menjadi dua macam kuman yaitu kuman
tetap berwarna ungu atau tidak berwarna karena zat warna dilarutkan oleh
alkohol dan keluar dari sel kuman karena denaturasi protein pada dinding sel
setelah pemberian alkohol. Selanjutnya fukhsin (safranin) yang mewarnai
kuman yang sebelumnya tidak berwarna menjadi warna merah. Selanjutnya
baca hasil di mikroskop, apabila kuman berwarna ungu menandakan kuman
tersebut bakteri Gram positif dan apabila kuman berwarna merah berarti
bakteri tersebut adalah bakteri Gram negatif. 14
14
2.7 Mikroorganisme Yang Menyebabkan Food Born Disease
Tabel 3 Bakteri Penyebab Tersering Akibat Makanan6
Bakteri
Penyebab
Penyakit
Keracunan
Makanan
Sumber Terkontaminasi Inkubasi Gejala Klinis
Salmonella Salmonellos
is (non-
typhoid)
Telur, daging dan unggas yang
mentah/ yang dimasak setengah
matang, buah dan sayuran mentah
susu dan produk olahan susu
lainnya (mentega dan keju)yang
tidak dipasteurisasi
6 – 72
jam
(biasanya
12–36
jam)
Diare darah, kram,
nyeri perut,
demam 2 – 5 hari
setelah
mengkonsumsi
makanan
E. coli
O157:H7;
E. coli
(EHEC)
Sindrom
Haemolytic
uraemic
daging mentah/setengah matang/
minum minuman produk susu
lainnya yang tidak dipasteurisasi
3 hingga
8 hari,
(biasanya
3–4 hari)
Diare akut darah,
kram perut,
muntah, biasanya
jarang disertai
demam
Shigella
dysenteriae
Shigellosis Kebanyakan dari salad, makanan
yang dimasak oleh orang yang
kebershiannya buruk
1-2 hari Diare encer atau
disertai darah,
demam, kram
perut
Staphyloco
ccus aureus
Staphylococ
cal food
poisoning
Salad daging, ikan tuna, telur,
ayam, kentang, makaroni, roti
lapis, susu atau keju yang
terkontaminasi, pangan olahan
roti seperti pai dengan krim
2-8 jam Mual, muntah,
kram perut, dan
diare (terkadang
disertai sakit
kepala dan
demam)
Campyloba
cter jejuni
Campyloba
cteriosis
Unggas, daging yang mentah dan
setengah matang, produk susu
yang belum dipasteurisasi, air
yang tidak sehat atau bahan yang
terkontaminasi
2-5 hari Diare sering
disertai darah,
nyeri perut,
demam, sakit
kepala, mual, dan
atau muntah
Listeria
monocytoge
nous
Listeriosis Makanan siap saji yang
didinginkan seperti sosis, susu
yang belum dipasteurisasi, serta
produk susu lainnya seperti susu
dan keju, daging, unggas dan
ikan-ikanan yang mentah atau
dimasak setengah matang.
3-21 hari
bisa
sampai
70 hari,
pada
kasus
tertentu
Demam, nyeri
otot, terkadang
mual atau diare;
sakit kepala, leher
kaku, linglung,
hilang
keseimbangan,
hingga gemetar
Clostridium
perfringens
Keracunan
makanan
clostridial
Daging, olahan daging, saus yang
terbuat dari kaldu yang sering
disebut bakteri dapur karena sisa
makanan tertinggal lama pada
tempat pengolah atau suhu ruang
6-24 jam Mual, kram perut
yang intens, diare;
demam dan
muntah
15
2.7.1 Staphylococcus Aureus 14
2.7.1.1 Morfologi dan Identifikasi Staphylococcus Aureus
Kuman ini bebentuk sferis, bergerombol dalam susunan yang tidak teratur,
mungkin sisinya agak rata karena tertekan. Diameter antara 0,8 sampai 1 mikron.
Kuman ini tidak bergerak, tidak berspora dan Gram positif. Bersifat invasif,
penyebab hemolisis, membentuk koagulasa, mencairkan gelatin membentuk
pigmen kuning emas dan dapat meragi manitol.14
Jenis-jenis staphylococcus biasa tumbuh dalam kaldu dengan suhu 37°C, suhu
optimum pertumbuhannya adalah 35°C. Tumbuh pada suasana aerob, kuman
dapat bersifat anaerob fakultatif dan dapat tumbuh pada udara yang hanya
mengandung hidrogen dengan pH 7,4. 14
Pada media agar koloni kuman berbentuk bulat, dengan diameter 1-2 mm,
cembung, buram dan mengkilat dan konsistensinya lunak, warna khas kuning
keemasan tetapi intensitas warnanya dapat bervariasi. Pada agar darah biasanya
koloni dengan ukuran besar dan pada varietas tertentu koloninya dikelilingi oleh
zona hemolisis. 14
2.7.1.2 Hubungan Staphylococcus pada makanan
Berdasarkan penelitian keracunan makanan akibat bakteri staphylococcus
pada tahun 1973-1987 ada tiga faktor utama yang berkontribusi antara lain adalah
suhu pemasakan yang tidak tepat sebanyak 51,6%, kebersihan pribadi yang buruk
23,4%, peralatan yang terkontaminasi oleh bakteri 17,2%.4
2.7.1.3 Penyakit dan gejala akibat staphylococcus
Penyakit akibat staphylococcus di saluran cerna adalah gastroenteritis
yang mempunyai gejala muncul dari 2-4 jam dengan rata-rata 30 menit samai 8
jam setelah makan atau minum. penyakit ini jarang mengakibatkan kefatalan.
Gejala primer yang terjadi dari stimulasi sistem nervus otonom dari toxin bakteri,
salivasi, mual dan muntah, nyeri perut dan diare. Sedangkan yang termasuk gejala
sekunder adalah berkeringat, menggigil, sakit kepala, dan dehidrasi. Penyakit ini
tidak dapat ditularkan dari satu orang ke orang lain. 4
16
2.7.1.4 Cara mencegah keracunan makanan Staphylococcus
Cara terbaik untuk menghindari keracunan makanan oleh
Staphylococcus adalah mencegah makanan berada pada suhu yang tidak aman
(antara 40°F (4°C) dan 140 °F (60°C) selama-lebih dari 2 jam). Biarkan makanan
panas tetap dalam keadaan panas (140°F (60°C) atau lebih panas) dan makanan
dingin tetap dalam keadaan dingin (40°F (4°C) atau lebih dingin).
Simpan makanan yang dimasak dalam wadah yang lebar dan dangkal
dan dinginkan dalam waktu 2 jam. Cuci tangan dengan sabun dan air sebelum dan
setelah memasak, menyiapkan makanan, dan sebelum makan. Jangan menyiapkan
makanan jika sedang menderita diare atau muntah dan kenakan sarung tangan saat
menyiapkan makanan jika memiliki luka atau infeksi di tangan atau pergelangan
tangan. 15
2.7.2 Eschericia Coli
2.7.2.1 Morfologi Eschericia Coli
Kuman Echericia coli merupakan kuman oportunistik yang banyak
ditemukan di usus besar manusia sebagai flora normal dan dapat menyebabkan
diare. Kuman ini berbentuk batang pendek atau kokobasil dengan ukuran 0,4-0,7
µm x 1,4 µm , bersifat Gram negatif, gerak positif. 14
Escherichia coli dapat meragi laktosa. Beberapa strain jika ditanam pada
media agar darah dapat menunjukkan reaksi hemolisis beta dan dapat tumbuh
diberbagai macam media yang biasa digunakan di laboratorium mikrobiologi. 14
Escherichia coli mempunyai antigen O, H dan K dan juga mempunyai
fimbriae yaitu tipe manosa sensitif atau yang biasa disebut sebagai pili dan tipe
manosa resisten yang disebut sebagai CFAs I dan II. Fimbriae ini berfungsi untuk
perlekatan kuman pada sel atau jaringan host. Sedangkan fungsi antigen K untuk
menghalangi fagositosis kuman oleh leukosit. Escherichia coli mempunyai
enterotoksin yaitu LT (termolabil) dan ST (termostabil). LT mempunyai fungsi
untuk meningkatkan permeabilitas sel epitel usus halus sehingga terjadi
penumpukan cairan di dalam usus halus dan terjadilah diare sedangkan fungsi ST
adalah untuk mengganggu absorbsi natrium dan klorida dan menurunkan motilitas
17
usus. Tipe Escherichia coli yang dapat menyebabkan penyakit adalah
Enteropathogenic Escherichia coli yang biasanya terjadi pada bayi dan anak-
anak, sedangkan Enterotoxic Escherichia coli menyebabkan diare sekretorik
seperti pada kolera, sedangkan Enteroinvasive Escherichia coli dapat
menyebabkan diare seperti disentri karena Shigella dengan gejala diare dengan
pus, darah dan mukus. 14
2.7.2.2 Hubungan Escherichia coli pada makanan
Kontaminasi escherichia coli ke makanan umumnya berasal dari tinja.
Jalur penularannya melalui fekal-oral sehingga terjadi diare dan malnutrisi.
Gambar 2 Peranan makanan dalam penularan makanan jalur fekal oral16
Tinja
Jari
Tangan
Lalat
Lingku
ngan
tanah
Air
Makanan Manusia
18
2.7.2.3 Penyakit dan gejala akibat Escherichia coli17
Tabel 4 Gejala Penyakit Akibat Escherichia coli
Tipe patologi Inkubasi Lamanya sakit Tipe gejala klinis
Enterotoxigenic
E. coli (ETEC)
10-72 jam 1-5 hari Diare encer akut, demam, kadang-kadang
parah
Enteroaggregati
ve E. coli
(EAEC)
4-3-48
jam
3-14 hari,
persisten diare
Diare cair dengan lendir, terkadang
berdarah; dapat menyebabkan diare yang
berkepanjangan pada anak-anak
Enteropathogen
ic E. coli
(EPEC)
9-12 jam 12 hari Diare cair berat akut; penyebab umum
diare pada bayi di negara berkembang
Enteroinvasive
E. coli (EIEC)
10-18 jam 4-7 hari diare cair yang dapat berkembang menjadi
diare berdarah (sindrom seperti disentri),
demam
Diffusely
adherent E. coli
(DAEC)
Tidak
diketahui
Tidak diketahui Diare cair
Enterohemorrha
gic E. coli
(EHEC)
Biasanya
3-4 hari
5-7 hari,
persisten diare
(> 14 hari)
Diare cair yang berkembang jadi diare
darah dalam 1-3 hari; nyeri perut, demam,
derajat rendah; sindrom uremik hemolitik
mempersulit
2.7.2.4 Cara mencegah keracunan E. Coli
Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir. Masak daging sapi dan
domba hingga suhu internal setidaknya 160 ° F (70˚C). Masak steak dan daging
sapi panggang ke suhu internal setidaknya 145 ° F (62,6˚C) dan biarkan selama 3
menit setelah Anda mengeluarkan daging dari panggangan atau kompor. Cegah
kontaminasi silang dengan mencuci tangan, talenan, dan peralatan dengan sabun
dan air secara menyeluruh setelah menyentuh daging mentah. Jangan makan
adonan atau adonan mentah.18
2.7.3 Shigella sp
Shigella mempunyai empat spesies yaitu shigella dysentriae, shigella
flexneri, shigella borydii dan shigella sonnei. Yang merupakan kuman patogen
usus yang menyebabkan penyakit disentri basiler. 14
19
2.7.3.1 Morfologi Shigella
Kuman berbentuk batak dengan ukuran 0,5-0,7 µm x 2-3 µm , bersifat
Gram negatif dan tidak memiliki flagel. Sifat pertumbuhan adalah aerob dan
anaerob fakultatif, dengan pH perumbuhan 6,4-7,8 suhu optimum pertumbuhan
37°C kecuali S. Sonnei yang tumbuh pada suhu 45°C, sifat biokimia yang khas
adalah negatif pada uji fermentasi adonitol, dan tidak membentuk gas pada
fermentasi glukosa, serta tidak membentuk H2S kecuali pada S. Flexneri, negatif
pada uji sitrat, dnase, lisin, fenilalanin, sukrosa, urease, VP, manitol, xylosa dan
negatif pada motilitasnya. 17
Sifat koloni kuman adalah kecil, halus, tidak berwarna pada agar SS, EMB, Endo,
Mac Conkey. 14
2.7.3.2 Hubungan Shigella pada makanan
Shigella dapat ditemukan pada makanan karena adanya kontaminasi dari
tinja baik itu secara langsung atau tidak langsung. Secara tidak langsung tersebar
melalui penderita yang terkena penyakit shigellosis atau carier shigellosis.
Sedangkan secara langsung berasal dari higienitas pribadi yang buruk. Terjadi
kontak tidak langsung dari air yang terkontaminasi oleh tinja tetapi tidak dimasak
airnya atau bisa juga dari makanan siap saji atau dapat juga berasal dari makanan
yang diolahnya dari banyak orang. Pada negara maju makanan yang terlibat dalam
penyakit ini paling banyak adalah salad (kentang, tuna, udang, dan ayam) dan
kerang yang dimakan mentah. 4
2.7.3.3 Penyakit dan gejalanya yang disebabkan oleh Shigella
Shigella memiliki enterotoksin LT yang sama dengan Escherichia coli
yang dapat menyebabkan akumulasi cairan di usus halus. Terdapat 3 macam diare
yang disebabkan oleh shigella yaitu disentri klasik dengan tinja dengan
konsistensi lembek disertai darah, pus dan mukus, tipe yang lainnya adalah watery
diarrhea atau tipe yang lainnya adalah gabungan dari keduanya. Masa inkubasi 2-
4 hari atau bisa sampai satu minggu. Gejala yang timbul biasanya demam, nyeri
abdomen, tenesmus ani. 14
20
2.7.3.4 Cara mencegah keracunan makanan Shigella
Cuci tangan anda dengan sabun dan air sebelum makan atau menyiapkan
makanan.19
2.7.4 Salmonella sp
2.7.4.1 Morfologi Salmonella sp
Kuman S. typhi termasuk dalam Enterobacteriaceae yang mempunyai
morfologi batang, tidak berspora, bersifat Gram negative dengan ukuran 1-3,5 µm
x 0,5-0,8 dengan-besar koloni 2-4mm. Fisiologis kuman tumbuh pada suasana
aerob dan fakultatif anaerob dengan suhu 15-41 oC (optimum pada suhu 37,5
oC).
mempunyai sifat dapat memfermentasikan manitol dan sorbitol positif dan reaksi
indol negativ. Dapat tumbuh di agar SS, Endo agar, EMB, MCA dengan koloni
bulat. Kuman tahan dalam air selama 4 minggu dan mati disuhu 56 o
C dalam
keadaan kering. Mempunyai struktur antigen somatik (O), antigen flagel (H) dan
antigen kapsul (K). 14
2.7.4.2 Hubungan Salmonella sp pada makanan
Hubungan keracunan makanan karena bakteri salmonella bisa diakibatkan
dari terkontaminasi kotoran secara langsung ataupun tidak langsung seperti dari
kotoran hewan, burung, dan manusia. Bisa juga disebabkan oleh makanan yang
dimakan secara mentah atau tidak dimasak dengan benar, atau terkontaminasi
setelah masakan matang. 4
Organisme dapat bertahan dalam air yang membeku dalam waktu yang
lama. Dengan pertumbuhan bakteri yang sangat cepat yaitu setiap selnya dapat
membelah diri setiap 20 menit sekali pada suhu hangat dan pada media yang
berprotein tinggi. Satu sel bakeri dapat berkembang menjadi 90.000 bakteri dalam
waktu 6 jam.
2.7.4.3 Penyakit akibat Salmonella sp
Salmonella dapat menyebabkan penyakit salmonellosis karena makanan
yang tercemar. Gejala demam akut, nyeri abdomen, diare, dan muntah.
Salmonella sp terdiri atas Salmonella typhoid yang menyebabkan demam enterik,
21
atau demam tifoid dan Salmonella non typhoid yang menyebabkan
gastroenteritis.20
Gejala demam tifoid minggu pertama adalah demam dengan sifat demam
perlahan-lahan meningkat. Demam timbul pada saat sore hingga malam hari,
nyeri kepala, pusing, nyeri otot, anoreksia, mual, muntah, diare atau opstipasi
perasaan tidak enak di perut epistaksis, dan batuk. Sedangkan pada minggu kedua
terdapat gejala demam, bradikardi relatif, lidah kotor ditengah dengan tepi dan
ujung lidah merah serta adanya tremor, hepatomegali, splenomegali, gangguan
mental seperti somnolen, stupor, koma, delirium, psikosis.21
2.7.4.4 Bagaimana cara pencegahan infeksi Salmonella sp
Selalu cuci tangan setelah bersentuhan dengan binatang dan
menggunakan toilet. Jika memiliki infeksi Salmonella, tidak boleh menyiapkan
makanan atau minuman. Mendinginkan atau membekukan makanan yang mudah
rusak (makanan yang membusuk dengan cepat), makanan siap saji, dan sisa
makanan dalam waktu 2 jam (atau 1 jam jika suhu di luar 90 ° F atau lebih panas).
Berhenti berkembang-biak pada suhu 5° C dan mati pada suhu 60 ° C selama 20
menit pemanasan. 22
2.8 Integrated Moslem Doctor and Bioethics
Berdasarkan penjelasan di atas bahwa kontaminasi bakteri berasal dari
jalur fekal oral. Jalur fekal oral tersebut menyebar dapat melalui lalat, tangan yang
tidak dicuci sebelum makan, air yang belum matang, lingkungan tanah dan
menyebar melalui udara sehingga menempel pada makanan. Di dalam islam
sendiri telah diatur tentang makanan yang sudah siap seharusnya ditutup agar
tidak munimbulkan wabah penyakit, berikut ini haditsnya:
ل فإىفيالسةليلةيـسلفيهبوببءاليوربإبءليسعليهغطبءأوسقبءليسعل بءالسلفيههي يهو
الىببء.
22
“Sesungguhnya dalam 1 tahun terdapat 1 malam yg turun pada malam itu wabah
penyakit. Tidaklah wabah itu melewati bejana yg tidak ditutup atau wadah air yg
tidak diikat, melainkan wabah itu akan turun padanya." (HR. Bukhari, 3/1195,
3106). 23
Kemudian diperjelas lagi dalam hadits yang lain :
ىاالسقيةوخورواالطعبموالشراة وأو
“Tutuplah pintu-2 serta tutuplah bejana serta wadah-2 makan dan minum kalian."
(HR. Bukhori 5624). 23
Pada penelitian ini dibagian hasil penelitian akan terlihat bahwa makanan
yang diteliti mengandung bakteri tetapi karena imun kita masih kuat sehingga kita
masih sehat dan tidak sakit. Maka kesehatan ini juga merupakan nikmat yang
Allah SWT berikan sehingga sudah sepatutnya kita bersyukur kepada Allah SWT
agar diberikan nikmat yang berlebih lagi. Berikut adalah dalil tentang mensyukuri
nikmat Allah SWT
Allah Ta’ala berfirman,
وتأىربكنلئيشكرتنلزيدكن
“Dan (ingatlah juga), tatkala Tuhanmu mengumumkan, „Sesungguhnya jika
kamu bersyukur, pasti Kami akan menambah (nikmat) kepadamu, dan jika kamu
mengingkari (nikmat-Ku), maka sesungguhnya azab-Ku sangat pedih‟” (QS.
Ibrahim: 7).24
23
2.9 Kerangka Teori
Gambar 3 Kerangka Teori
Higiene
Pengolahan pangan
Proses Kontaminasi
Penyimpanan pangan Penyajian pangan Pengolahan pangan
Panganan terkontaminasi
Agen kontaminasi pangan
Kimia Mikroba Fisik
Bakteri Parasit Jamur
Staphylococcus
aureus
Enterobactericeae
sp sp
Vibrio
cholerae Clostridium
perfringes
Virus
Salmonella sp Shigella sp Escherichia coli
Penyalahgunaan
bahan berbahaya
Klebsiella sp
Food Borne Disease
Sanitasi Bahan pangan
Pangan
24
2.10 Kerangka Konsep
= Vaiabel Penelitian
Gambar 4 Kerangka Konsep
Uji Kualitatif
Penanaman media
agar selektif
Uji kuantitatif
Tes MPN Uji TPC (Total plate
count)
Bakteri
koliform Jumlah bakteri
Escherici
a coli
Staphyloco
ccus
aureus
Salmonella
Tiphy
Kelayakan konsumsi
pangan
Pewarnaan
gram
Analisis hasil
Layak konsumsi Tidak layak
konsumsi
Pangan olahan
Proses kontaminasi
Penyimpanan bahan
pangan
Penyajian pangan Pengolahan pangan
Panganan terkontaminasi
Higienitas dan sanitasi
pangan
Uji kimia Uji mikrbiologi
Morfologi Bakteri
Bakteri Spesifik
25
2.11 Definisi Operasional
Tabel 5 Definisi Operasional
Variabel
Penelitian
Definisi Cara pengukuran Alat Ukur Hasil Ukur
Jumlah
bakteri
Jumlah
bakteri yang
tumbung
pada patri
dish
Penanaman
Hasil pengenceran
makanan dari
10-1
-10-10
lalu
ditanam pada
Patri dish kemudian
ditambahkan
20 ml Nutrient
Agar (NA) lalu
diinkubasi 24
jam dan dihitung
Patri dish,
spidol.
Jumlah rata-rata koloni
yang tumbuh pada petri
dish 10-1
– 10-10
<
1x10-4
koloni
Bakteri
koliform
Adanya
bakteri
Menggunakan
Brain Heart
Infusion (BHI)
dan Brilliant
Green Lactose Broth
(BGLB) dengan
konsentrasi 10 ml, 1
ml dan 0,1 ml
masing-masing 3
tabung kemudian
lihat kekeruhan dan
gelembung
pada tabung durham
Tabung
durham
Tabel
MPN
(+) bila >
3 bakteri/
100ml
(-) bila <
3bakteri/ 100ml
Bakteri
spesifik
Bakteri yang
tumbuh
sesuai dengan
sifatnya pada
media
spesifik
Mannitol Salt
Agar (MSA),
Eosin Methylen
Blue Agar
(EMB), Mc
Conkey Agar
(MCA) dan
Salmonella
Shigella Agar (SSA)
Petri dish Tumbuh
koloni atau tidak tumbuh
koloni
Morfologi
bakteri
Bentuk dan
jenis dari
bakteri yang
tumbuh
Melakukan
pewarnaan Gram
dari koloni
bakteri yang tumbuh
Mikroskop Mikroskop Gram positif
atau
Gram negatif
26
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian observasional laboratorik teknik
standar pemeriksaan mikrobiologi makanan menggunakan metode kuantitatif
yaitu Total Plate Count (TPC) dan Most Probable Number (MPN) dan pembiakan
mikroba pada media selektif untuk melihat jenis mikroorganisme pada sampel
makanan.
3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Januari 2019 sampai Mei 2019 di Kantin
Fakultas Kedokteran dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta Jl. Kertamukti no. 05
Pisangan, Ciputat 15419, Tanggerang Selatan.
3.3 Bahan Yang Diuji
Makanan dan minuman yang diuji adalah soto betawi, jus alpukat, sayur
sop, martabak gorengan dan mie goreng telor setengah matang. Sampel makanan
tersebut diperoleh dari kantin FK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.4 Alat dan Bahan
3.4.1 Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah 30 plate steril, 19
tabung, 10 tabung durham, api bunsen, rak penyusun tabung, inkubator, mortar
atau blender, mikropipet, pipet tips, ose, colony counter, timbangan elektrik.
27
3.4.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah sampel makanan, nutrien
agar kurang lebih 200 ml, brain heart infusion Broth (BHI) 100 ml yang masing-
masing 9 ml untuk 10-1
sampai 10-10
, brilliant green bile lactose broth (BGLB)
sebanyak 9 buah yang masing-masing berisi 10 mL, 1 ml dan 0.1 ml sehingga
terdapat 3 pasang tabung, mannitol salt agar (MSA) 200 ml, salmonella shigella
agar (SSA) 200 ml, mc conkey agar (MCA) 200 ml, dan eosin methylen blue agar
(EMB) 200 ml, natrium agar (NA), aquadest steril.
3.5 Langkah Kerja Dalam Penelitian
3.5.1. Persiapan Alat dan Bahan
Beberapa alat-alat yang akan digunakan seperti pinset, blender, tabung,
durham dicuci bersih lalu dikeringkan setelah itu dibungkus dengan alumunium
foil dan kemudian disterilisasi menggunakan autoklaf selama 2 jam dengan
tekanan sebesar 15 dyne/cm3(1.5 atm) dan suhu sebesar 121˚C.
3.5.2 Pengambilan Sampel
Sampel makanan yang telah dibeli kemudian diambil
dengan pinset, sebanyak 25 gram.
Kemudian tempatkan sampel di dalam wadah steril.
Membawa sampel ke lab mikrobiologi
Gambar 5 Cara Pengambilan Sampel
Wadah
Steril
Lab Mikro
28
3.5.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Sampel Makanan
dan Total Plate Count (TPC)
masukkan 1ml sampel ke BHI 9 ml ke tabung 10-1
lalu diambil 1 ml sampai 10
-10
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1ml
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
10-8
10-9
10-10
Alur Uji Angka Lempeng Total (ATL)
mengambil 1 ml sampel yang telah
dihomogenkan dengan pipet steril
Masukkan 1 ml sampel yang telah dicampurkan BHI ke dalam petri dish yang sudah
dinamai 10-1
sampai 10-10
dengan menggunakan pipet steril
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
10-8
10-9 10
-10
Setelah dimasukkan 1 ml kemudian dicampurkan dengan nutrien agar (NA) dan digoyang-
goyangkan petri dishnya
Inkubasi dalam
suhu 350-370C
selama 24 jam
dengan posisi
terbalik
25 gram
Sampel
225 ml
BPW
Homoge
nisasi
dengan
blender
10-1
10-1
10-1
10-1
29
3.5.4. Metode Most Probable Number (NPM)
3.5.4.1. Uji Praduga (Presumptive Test)
10 ml 10 ml 10 ml 1 ml 1 ml 1 ml 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml
Gambar 7 Alur Uji MPN Tahap Uji Praduga (Presumtive Test)
Masukkan sampel yang telah dihomogenisasi ke dalam BHI 10 ml, tergantung
dengan jumlah konsentrasi yang dibutuhkan yaitu 10 ml sebanyak 3 tabung, 1 ml
sebanyak 3 tabung, 0,1 sebanyak 3 tabung
25 gram
Sampel 225 ml
BPW
Homoge
nisasi
dengan
blender
Inkubasi dalam suhu 350-
370C selama 48 jam
30
3.5.4.2. Tes Konfirmasi (Confirmed Test)
10 ml 10 ml 10 ml 1 ml 1 ml 1 ml 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml
Gambar 8 Alur Uji MPN Tahap Uji Konfirmasi (Confrimed Test)
3.5.5 Pembiakan dalam Media Selektif
Gambar 9 Alur Penanaman Bakteri Pada Media Agar
Ambil 1 ml dari hasil uji praduga yang
positif menggunakan pipet steril.
Masukkan ke dalam
BGLB sesuai konsentrasi
yang positif ( 10 ml / 1 ml
0,1 ml)
Diinkubasi pada suhu 35oc – 37
oc selama 48 jam
Diamati adanya kekeruhan warna dan gas yang menunjukkan hasil positif pada uji konfrimasi
Interpretasikan ke dalam tabel PMN
SSA MSA EMB MCA
Ambil 1 ose dari BGLB yang
positif kemudian ditanam ke
media agar
Diinkubasi pada suhu 35oC selama 18-24 jam. Kemudian identifikasi koloni yang muncul
dalam 24 jam.
31
3.5.6 Pewarnaan Gram
Gambar 10 Alur Uji Pewarnaan Gram Bakteri
Siapkan objek glass dan bersihkan dengan alkohol atau lewatkan
di atas api bunsen lalu diusapkan tissue dan dibuat buletan dengan
spidol
Ambil 3 ose NaCl lalu ratakan pada objek glass
Ambil 1 ose bakteri dari media agar. Kemudian ratakan pada
objek glass dan tunggu kering
Setelah kering lewatkan preparat di atas api bunsen 10 x
Preparat digenangi oleh Ungu Kristal Karbol selama 5 menit
Cat dibuang dan dibersihkan menggunakan air mengalir
Preparat digenangi oleh lugol selama 45-60 detik
Cat dibuang dan dibersihkan menggunakan air mengalir
Preparat ditetesi oleh alkohol 96% sampai selama 30 detik
Cat dibuang dan dibersihkan menggunakan air mengalir
Preparat digenangi oleh safranin selama 1-2 menit
Cat dibuang dan dibersihkan menggunakan air mengalir
Identifikasi bakteri di mikroskop
32
3.6 Alur Penelitian
Gambar 11 Alur Penelitian
3.7 Manajemen data
Pada penelitian ini, data yang diperoleh dari hasil penelitian akan disajikan
dalam bentuk tabel, cara perhitungan dan gambar. Kemudian hasil dari penelitian
ini akan dibandingkan dengan syarat keamanan pangan menurut BPOM.
Persiapan alat dan media yang akan dipakai
kemudian disterilisasi ke dalam autoklaf
Membeli makanan di kantin FK kemudian dibawa
ke lab mikrobiologi dengan menggunakan tempat
steril
Menimbang sampel dan menambahkan BPW
untuk homogenisasi dengan blender
Uji mikrobiologi dengan metode kuantitatif
Pembiakan di
media selektif agar
Metode Most
Probable Number
(MPN)
Metode Total Plate
Count (TPC)
Perhitungan total koloni Terbentuknya gas dan
kekeruhan
Terbentuk koloni
khas Pewarnaan gram
Identifikasi
morfologi bakteri
33
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri
Hasil total mikroba setelah dilakukan pengujian mikroba sebanyak satu
kali diperoleh hasilnya yaitu 4 dari 5 sampel yaitu sayur sop, jus alpukat,
martabak gorengan dan soto betawi memiliki total mikroba yang berada di atas
ambang batas maksimum cemaran mikroba sehingga termasuk dalam kategori
makanan yang tidak aman untuk dikonsumsi.
Tabel 6 Hasil Uji Total Plate Count (TPC)
Sampel Total Plate Count
(TPC)
Jumlah Batas
Maksimum
Keterangan
Sayur Sop 1,14 x 109
Koloni/Gram
1 x 10 4 Koloni/Gram
Kurang layak
konsumsi
Jus Alpukat 1,21 x 109
Koloni/Gram
1 x 10 4 Koloni/Gram Kurang layak
konsumsi
Martabak gorengan 2,75 x 106
Koloni/Gram
1 x 10 4 Koloni/Gram Kurang layak
konsumsi
Soto Betawi 6,28 x 109
Koloni/Gram
1 x 10 4 Koloni/Gram Kurang layak
konsumsi
Telor setengah
matang+ Mie goreng
0 Koloni/Gram 1 x 10 4 Koloni/Gram Terdapat Kesalahan
Menuang NA terlalu
Panas
Berdasarkan peraturan BPOM nomor 52 tahun 2005 didapatkan hasil
bahwa pada Sayur sop,jus alpukat, martabak goreng, dan soto betawi melebihi
jumlah dari batas maksimal yang dicantumkan oleh BPOM yaitu 1 x 104
koloni/gr. Pada telor setengah matang dengan mie goreng direbus didapatkan hasil
masih dalam batas normal, koloni yang tumbuh pada cawan petri sangat sedikit
yaitu 10 koloni sehingga tidak memerlukan perhitungan. Jika diinterpretasikan
sama dengan 0 koloni/25gr bakteri.
34
4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform
4.2.1 Hasil Uji Praduga (Presumtive Test)
Uji praduga yang ditanam pada BGLB ini menggunakan 5 sampel.
Gambar 12 Contoh Uji Praduga yang Positif. Hasil Uji Praduga bermakna positif
Gambar di atas merupakan contoh hasil uji praduga jus alpukat. Tabung
1,2, dan 3 berkonsentrasi 10 ml sedangkan 4,5,6 berkonsentrasi 1 ml dan tabung
7,8,9 berkonsentrasi 0,1 ml. Jika dilihat dan diperbesar fotonya terdapat
gelembung dan kekeruhan pada tabung 1,2,3 yang berkonsentrasi 10 ml berarti
terdapat positif 3 dan pada tabung 4,5,6 juga terdapat gelembung sehingga pada
konsentrasi 1 ml terdapat positif 3 dan pada tabung 7,8,9 terdapat positif 1 yaitu
pada tabung nomor 8.
Berikut ini merupakan hasil uji praduga pada makanan:
Tabel 7 Hasil Uji Makanan Tahap Praduga
Sampel 0,1
ml
1 ml 10 ml Indeks MPN Per
100 ml
Keterangan
Sayur Sop 0* 2 2 21 bakteri Positif
Jus Alpukat 1 3 3 460 bakteri Positiif
Martabak
gorengan
1 2 2 28 bakteri Positif
Soto Betawi 3 3 3 >1100 bakteri Positif
Telor setengah
matang+ Mie
goreng
1 3 3 460 bakteri Positif
* : Keterangan angka di dalam tabel menunjukkan jumlah positif pada
tabung uji konfirmasi praduga (bakteri coliform)
35
Berdasarkan dari data di atas semua sampel positif mengandung bakteri koliform
karena melebihi dari batas yang telah ditentukan oleh BPOM 2016 yaitu 3
bakteri/100 ml. Untuk menghindari terjadinya positif palsu pada pemeriksaan ini
maka dilakukan uji konfirmasi menggunakan tabung yang berisi BGLB (Briliant
Green Bile Lactose Broth) yang telah dilengkapi dengan tabung durham.
4.2.2 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test)
Uji konfirmasi bertujuan untuk memastikan hasil uji praduga (presumptive
test) itu bukan merupakan hasil positif palsu. Berikut ini hasil dari uji konfirmasi :
Gambar 13 Contoh Uji Konfirmasi yang positif. Hasil Uji Konfirmasi bermakna
positif
Gambar di atas merupakan contoh hasil uji konfirmasi gorengan martabak
tahu. Tabung 1,2, dan 3 berkonsentrasi 0,1 ml sedangkan 4,5,6 berkonsentrasi 1
ml dan tabung 7,8,9 berkonsentrasi 10 ml. Jika dilihat dan diperbesar fotonya
terdapat gelembung dan kekeruhan pada tabung nomor 3 yang berkonsentrasi 0,1
ml sehingga positif 1 dan pada tabung 4,5,6 terdapat positif pada tabung nomor 4
dan 5 sehingga positif 2 pada konsentrasi 1 ml dan pada tabung 7,8,9 terdapat
positif pada tabung nomor 7 dan 9 sehingga pada konsentrasi 10 ml terdapat
positif 2.
36
Tabel 8 Hasil Uji Makanan Tahap Konfirmasi
Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks MPN Per
100 ml
Keterangan
Sayur Sop 0* 2 2 21 bakteri Positif
Jus Alpukat 1 3 3 460 bakteri Positiif
Martabak
gorengan
1 2 2 28 bakteri Positif
Soto Betawi 3 3 3 >1100 bakteri Positif
Telor setengah
matang+ Mie
goreng
1 3 3 460 bakteri Positif
* : Keterangan angka di dalam tabel menunjukkan jumlah positif pada
tabung uji konfirmasi (bakteri coliform).
Setelah melakukan uji konfirmasi hasilnya tetap menunjukkan semua
sampel mengandung bakteri koliform karena melebihi batas yang telah ditentukan
oleh BPOM yaitu 3 bakteri/100ml. Hasil ini dinilai dari banyaknya gelembung
pada masing-masing tabung durham. Contoh hasil positif gelembung seperti
gambar di atas.
4.3 Hasil Pembiakan dalam Media Selektif
Tujuan dilakukannya pembiakan pada media selektif adalah untuk
mengetahui jenis spesies mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.
Tabel 9 Hasil Pertumbuhan Bakteri dalam Media Selektif
Sampel SSA EMB MCA MSA Kesimpulan
Sayur Sop - - - - -
Jus Alpukat - - - - -
Martabak
gorengan
- - - ++
Koloni
Kuning
Staphylococcus
Sp
Soto Betawi - +
Koloni
Hijau
Metalik
+
Koloni
Pink
++
Koloni
Kuning
E. coli
Staphylococcus
Sp
Telor
setengah
matang+ Mie
goreng
- - - +
Koloni
Kuning
Staphylococcus
Sp
Keterangan : +++ = Banyak, ++ = cukup banyak, - = tidak ada
37
Berdasarkan hasil uji media selektif di atas yaitu martabak gorengan, soto
betawi dan telor setengah matang dengan mie goreng direbus pada media selektif
MSA(Mannitol Salt Agar) terdapat koloni berwarna kuning yang berarti bakteri
ini mampu memfermentasikan mannitol dean menghasilkan asam menyebabkan
terjadinya perubahan phenol red pada agar yang berubah warna agar dari warna
merah menjadi kuning.
Berdasarkan hal tersebut terdapat bakteri yang mempunyai sifat yang sama
yaitu Staphylococcus sp. Untuk menentukan spesies spesifik dapat dilakukan uji
biokimia berupa uji koagulase dan uji katalase.
Gambar 14 Pertumbuhan koloni bakteri Staphylococcus sp pada media MSA
berupa koloni berwarna kuning.
Hasil penanaman bakteri sampel makanan soto betawi pada media selektif
agar MCA (MacConkey Agar) terdapat koloni berwarna merah muda yang
menandakan bakteri tersebut mampu memfermentasikan laktosa dan
menghasilkan asam sehingga menghasilkan koloni berwarna merah muda.
38
Gambar 15 Pertumbuhan koloni bakteri Escherichia coli pada media MCA
berupa koloni berwarna merah muda.
Hasil penanaman bakteri sampel makanan soto betawi pada media selektif
agar EMB (Eosin Methylene Blue Agar) terdapat koloni berwarna hijau metalik
yang menandakan bakteri tersebut mampu memfermentasikan laktosa dan
menghasilkan asam.
Gambar 16 Pertumbhan koloni bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar
berupa koloni berwarna hijau metalik.
39
4.4 Pewarnaan Gram
Tujuan pewarnaan Gram adalah untuk mengidentifikasi bakteri Gram
negatif atau Gram positif dari hasil warna yang terbentuk, menggunakan hasil
sampel koloni yang terbentuk dari medium selektif. Pewarnaan Gram ini
menggunakan pewarna ungu kristal karbol, lugol, alkohol dan safranin.
Berdasarkan hasil penanaman pada media selektif mannitol salt agar
(MSA) didapatkan hasil berupa bakteri Gram positif dengan ciri-ciri bakteri yang
berwarna ungu, kokus, bergerombol seperti anggur. Bakteri ini menyerap cat ungu
kristal karbol lebih banyak karena bakteri Gram positif mempunyai dinding
peptidoglikan sel jauh lebih tebal yaitu 30 lapisan, sehingga cat ungu kristal
karbol ini banyak diserap. Ciri bakteri seperti ini sama seperti ciri bakteri
Staphylococcus sp, untuk menspesifikkan jenis bakterinya lebih tepat lagi maka
dapat dilakukan uji biokimia berupa uji koagulase untuk membedakan
Staphylococcus aureus dengan Staphylococcus epidermidis, jika hasil koagulase
positif maka bakteri tersebut adalah Staphylococcus aureus sedangkan uji
biokimia katalase untuk membedakan Staphylococcus spp dengan Streptococcus
spp.
Gambar 17 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media MSA memperlihatkan
Kokus Gram positif berkelompok
40
Gambar 18 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media MCA memperlihatkan
Batang Gram negatif
Gambar 19 Pewarnaan Gram bakteri dari koloni media EMB memperlihatkan
Batang Gram negatif
Pada koloni hasil penanaman media selektif EMB dan MCA dapat
dilakukan pewarnaan Gram dan hasilnya adalah bakteri tersebut berwarna merah,
dengan bentuk seperti batang pendek yang berarti bakteri ini termasuk bakteri
Gram negatif. Bakteri ini berwarna merah karena mempunyai dinding
peptidoglikan yang sedikit yaitu 2 lapisan sehingga apabila diberikan alkohol
maka warna ungu kristal karbol akan luntur dan ketika cat safranin ditetesi
selanjutnya maka warna itulah yang akan diserap oleh bakteri.
4.5 Pembahasan
Soekirman1 menyebutkan bahwa makanan sehat merupakan
makanan yang bebas dari bakteri, virus, parasit, serta bebas dari pencemaran zat-
zat kimia. Terdapat 3 sumber bahaya yang dapat menyebabkan penyakit pangan
yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik. Jika suatu makanan bernilai gizi tinggi
namun dalam mengolah makanannya terjadi cemaran baik itu secara biologi,
kimia atau fisika maka makanan tersebut menjadi tidak aman untuk dikonsumsi
meskipun bergizi. 3
41
Pada penelitian makanan kantin Fakultas Kedokteran dapat dilihat hasil
TPC (tabel 6) untuk jus alpukat uji ALT didapatkan hasil 1,21 x 109 koloni/Gram
yang menunjukkan bahwa minuman ini kurang layak untuk dikonsumsi karena
melebihi jumlah batas maksimum ketetapan BPOM tentang panganan olahan
yaitu 1 x 104.
Alasan dilakukannya pemilihan jenis makanan segar adalah untuk
membuktikan adanya kontaminasi pada minuman yang mengandung buah segar
yang baru dibuat dikantin. Kontaminasi pada kasus ini dapat terjadi dari buah
dengan kualitas yang buruk, ataupun dari air yang digunakan dan es batu yang
digunakan.
Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Rina Yuni Astuti
pada jus strawberi di sekitar kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta
dilakukan penelitian di tiga tempat dan hasilnya tempat ke 1 1,7 x 108, pada
tempat ke dua 1,9 x 108
dan pada tempat yang ketiga di dapatkan hasil 3,9 x 109.25
Selanjutnya, hasil Uji MPN tahap konfirmasi jus alpukat (tabel 8) ini
menunjukkan bahwa minuman ini mengandung coliform dengan nilai 460 bakteri/
100 ml yang seharusnya 3 bakteri/100 ml berdasarkan ketetapan BPOM. Hal ini
sesuai dengan penelitian Nur Fajrina di Pascasarjana UIN hasil yang didapat pada
penelitiannya adalah 11 bakteri/ 100 ml.26
Setelah dilakukan penanaman media
selektif (tabel 9) didapatkan MSA positif berwarna kuning keemasan dan pada
pewarnaan Gram didapatkan hasil kokkus Gram positif bergerombol yang
kemungkinannya yaitu Staphylococcus sp.
Menurut Siagian1 terdapat tiga jalur mikroorganisme dapat
mengkontaminasikan makanan yaitu penjamah makanan, bahan makanan dan
lingkungan pengolahan.
Peralatan yang dipakai juga dapat menjadi sumber
kontaminasi bakteri. Bahan utama dalam pembuatan jus buah yaitu buah. Bahan
utama buah yang baik untuk dikonsumsi tersebut harus segar dan tidak cacat
(busuk). Buah dengan kualitas yang buruk memudahkan bakteri untuk terjadinya
kontaminasi. Jika buah itu busuk maka buah tersebut sudah terkontaminasi
dengan bakkteri pembusuk sehingga dapat membahayakan konsumen.27
Pada
penelitian jus alpukat peneliti tidak melakukan penilaian kualitas buah yang
42
dipakai sehingga bisa saja kemungkinan terdapatnya kontaminan pada jus ini
berasal dari buah yang kualitasnya kurang baik.
Menurut Naria28
kebersihan pedagang juga merupakan salah satu penentu
adanya mikroorganisme pada buah. Seperti penggunaan tangan yang tidak bersih
atau tidak mencuci tangan saat memotong buah, interaksi dengan konsumen
seperti pada saat membayar dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri patogen
pada saat uang konsumen menyentuh tangan penjual. Kebersihan pedagang
dimulai pada saat membuat hingga menyajikan perlu diperhatikan kebersihan
tangannya dan mencuci tangan dengan sabun. Kementrian Kesehatan menyatakan
bahwa untuk mengurangi tercemarnya makanan oleh bakteri disarankan untuk
mencuci tangan dengan air bersih pada sebelum dan sesudah penyiapan makanan.
Disarankan juga menggunakan sarung tangan saat melayani makanan ke
konsumen.25
Pada peraturan Kemenkes di pasal 12 ayat 3 tahun 2003
menjelaskan bahwa sarana penjaja makanan harus dipenuhi dan harus terlindungi
dari debu dan pencemaran pada-makanan dan minuman.29
Serta faktor yang
lainnya yaitu tempat penyimpanan es batu yang digunakan. 30
Pada penelitian ini
kemungkinan kontaminasi dapat berasal dari es batu yang digunakan yaitu es batu
balok yang bukan dibuat sendiri oleh pemilik jasa boga.
Hasil penelitian uji TPC (tabel 6) pada martabak gorengan yaitu 2,75 x 106
koloni/Gram, yang berarti uji TPC ini melebihi batas maksimum dari ketetapan
yang telah diberikan BPOM yaitu 1 x 104 Koloni/Gram berarti dalam pengolahan
makanan ini terjadi kontaminasi bakteri. Selanjutnya pada uji MPN tahap
konfirmasi (tabel 8) martabak goreng didapatkan hasil 28 bakteri/100 ml yang
berarti melebihi batas maksimum uji MPN dari BPOM. Hal ini sesuai dengan
penelitian Lasinrang Aditia tentang batagor pada jajanan kampus II UIN Alauddin
Makasar di dapatkan hasil MPNnya pada tiga kali pengujian di dapatkan hasil uji
pertama 93 koloni/Gram, uji ke dua didapatkan hasil 36 koloni/Gram, dan uji
ketiga di dapatkan hasil 1100 koloni/Gram yang menunjukkan adanya cemaran
bakteri yang disebabkan oleh kurangnya tingkat higienitas dan sanitasi dari proses
pengolahannya.31
Dalam uji pada media spesifik ditemukan koloni berwarna
kuning keemasan dan setelah dilakukan pewarnaan Gram ditemukan bakteri Gram
positif, kokkus, bergerombol seperti anggur yang berarti Staphylococcus sp.
43
Staphylococcus sp merupakan flora normal pada kulit manusia berarti
kemungkinan terjadi kontaminasi antara makanan dengan tangan penjual ataupun
pembeli, bisa saja saat pembuatan penjual tidak mencuci tangannya atau
berkontak dengan udara karena makanan yang dijual tidak ditutupi oleh penutup
makanan atau hanya menggunakan penutup kertas saja sehingga masih terdapat
kontak makanan dengan udara. Pada penelitian Suci pada jajanan batagor di
kecamatan Tembalang di dapatkan hasilnya terdapat hubungan praktik higiene
pedagang dengan kualitas mikrobiologis batagor dan terdapat hubungan sanitasi
tempat berjualan dengan kualitas mikrobiologis batagor. 32
Pada uji sayur sop didapatkan hasil TPC (tabel 6) yaitu 1,14 x 109
koloni/Gram yang berarti melebihi batas maksimum dari ketetapan BPOM, dan
pada uji MPN tahap konfirmasi (tabel 8) sayur sop ini tedapat 21 bakteri/100 ml.
Alasan dilakukannya penelitian pada jenis makanan berkuah ini adalah untuk
membuktikan adanya kontaminasi makanan ini dari air yang digunakan untuk
kemudian dimasak. Hasil penelitian ini tidak sesuai dengan penelitian Nur Fajrina
pada uji sayur sop makanan kantin Sekolah Pascasarjana ditemukan hasil ALT
dalam batas normal tetapi pada uji MPN tersebut di dapatkan hasil adanya bakteri
koliform yang melebihi batas BPOM, hal ini bisa terjadi karena sayur sop bisa
dipanaskan sampai beberapa kali sehingga angka kontaminasinya sangat rendah
pada uji ALT. Terjadinya kontaminasi ini dapat berkaitan dengan sanitasi
makanan yang tidak baik seperti penjamah makanan tidak menggunakan sarung
tangan atau masker atau pada saat menambahkan bawang setelah matang tidak
menggunakan sarung tangan atau bisa juga dapat berasal dari sayur-sayuran yang
tidak dicuci dengan sabun dan makanan yang dimasak kurang matang.26
Pada uji telor setengah matang dengan mie goreng direbus didapatkan
hasil TPC (tabel 6) masih dalam batas normal. Alasan dipilihnya jenis makanan
setengah matang ini karena ingin membuktikkan adanya kontaminasi dari
makanan yang mengandung bahan setengah matang atau masih dalam keadaan
tidak matang terlebih khusus pada menu telor setengah matang ini dimana
biasanya makanan yang tidak matang masih terdapat bakteri yang hidup. Hasil uji
TPC jenis makan ini masih normal di karenakan menuang NA dalam keadaan
terlalu panas sehingga hasilnya 0 koloni/25 Gram sedangkan uji MPN tahap
44
konfirmasi (tabel 8) hasilnya 460 bakteri/100 ml, hal ini bisa terjadi karena mie
instan pada tahap pembuatannya dipabrik sudah dimasak dengan minyak goreng
dalam suhu 100-150oC dan setelah semua proses pembuatan mie instan selesai
dilakukan pembungkusan dengan 2 bungkus yaitu dengan plastik yang kemudian
dicek adanya kebocoran produk dan kelengkapan produk selanjutnya dibungkus
dengan karton.33
Kemungkinan kontaminasi terjadi saat proses pemasakan dan pada saat
mengupas telor dan memasukkan mie ke dalam wajan menggunakan tangan yang
tidak dicuci terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan ditemukannya koloni bakteri
berwarna kuning keemasan pada MSA (tabel 9) karena bakteri ini dapat
memfermentasikan manitol dan setelah dilakukan pewarnaan Gram didapatkan
hasil Gram positif, kokkus, bergerombol sehingga di dapatkan kesimpulan adanya
bakteri staphylococcus sp.
Pada penelitian ini tidak sama hasilnya dengan penelitian Dody Usman
pada analisa kandungan Salmonella sp pada telur mentah dan telur setengah
matang karena pada penelitiannya ditemukan adanya bakteri Salmonella sp
sedangkan pada penelitian penulis tidak ditemukan Salmonella sp yang berarti
telur yang dipakai untuk dimasak dalam keadaan masih baik. Ditemukannya
bakteri Salmonella sp dapat terjadi karena telur tersebut telah ditembus oleh
bakteri ini pada kulit telur dan shell membrane pada kulit telur yang kotor serta
lamanya penyimpanan telur melebihi 2 hari atau dapat disimpulkan adanya
kontaminasi karena kualitas telur yang kurang baik.34
Pencemaran pada telur dapat
disebabkan secara vertikal dan horizontal. Cemaran vertikal terjadi karena induk
ayam terinfeksi bakteri sedangkan cemaran horizontal terjadi di luar tubuh induk
saat bakteri masuk ke dalam telur berasal dari kotoran seperti debu, tanah dan
feses dan ada kulit telur yang menempel pada kulit telur.35
Menurut Idayati bahwa
“telur yang disimpan di suhu 29oC selama 6 hari tercemar mikroba sebanyak 1,2 x
106
dan selama 12 hari cemarannya mencapai 8,3 x 106
serta penyimpanan selama
18 hari mencapai 2,1 x 107
CFU/ml.” 36
Pada uji TPC juga berbeda hasilnya
dengan penelitian TPC Habibi Sahidan pada telur yang dijual di warung kopi
kawasan Darussalam didapatkan hasil 1 dari 6 tempat yang diuji terdapat hasil
TPC 2,0 X 105.
37
45
Berarti bedasarkan penelitian penulis ini menandakan bahwa kemungkinan
telur yang dijual dikantin FK keadaan induk ayam sehat dan penyimpanan telur
tidak lama atau kualitas telur masih baik sehingga kontaminasinya berkurang
tetapi masih ada kontaminasi dari tangan penjual ketika memasak dilihat dari
pewarnaan Gram didapatkan hasil kokkus bergerombol.
Pada hasil uji TPC (tabel 6) Soto Betawi di dapatkan hasil 6,28 x 109
koloni/Gram yang berarti melebihi batas maksimal ketetapan BPOM. Alasan
dilakukannya pengujian makanan jenis ini (makanan yang mengandung sayuran
mentah) adalah untuk mengetahui adanya kontaminasi dari sayuran mentah yang
dimasukkan ke dalam soto betawi seperti daun bawang dan tomat serta bawang
goreng yang dimasukkan saat terakhir dan tidak menggunakan sarung tangan.
Komposisi pada soto betawi ini terdapat daging sapi, jika daging ini tidak diolah
dengan benar maka akan menyebabkan kontaminasi bakteri, hal ini ada dalam
penelitian Deni Hernando pada daging sapi di tempat pemotongan hewan (TPH)
Bandar Lampung didapatkan hasil TPC dalam batas normal.38
Kontaminasi
daging dengan mikroba disebabkan oleh masa simpan daging, daging dengan
jumlah mikroba banyak akan cepat mengalami pembusukan, kontaminasi juga
dapat berasal pada saat pemotongan daging dan penegluaran jeroan dan isi saluran
pencernaan yang merupakan titik rentan kontaminasi. 39
Di penelitian soto betawi
ini juga dapatkan hasil MPN tahap konfirmasi (tabel 8) terdapat bakteri coliform
sebesar >1100 bakteri/100 ml yang berati melebihi batas maksimal dari ketetapan
BPOM. Jika dihubungkan kembali ke dalam penelitian daging sapi uji MPN yang
dilakukan oleh Ratu Ayu Dewi pada analisis Escherichia Coli pada hasil olahan
hewan sapi dalam proses produksinya didapatkan hasil uji MPN melebihi ambang
batas ketetapan BPOM yang berati hasil uji MPN sama dengan penelitian penulis,
dalam penelitian ini didapatkan uji MPN melebihi batas maksimum karena air
yang dipakai terkontaminasi dengan bakteri dan pada saat pengolahan daging
pekerjanya tidak melakukan cuci tangan dengan sabun. 40
Pada penelitian ini juga
ditemukan koloni merah muda pada MCA (tabel 9) yang berarti bakteri mampu
memfermentasikan laktosa dan juga ditemukan koloni hijau metalik pada EMB
agar yang berarti bakteri mampu memfermentasikan laktosa selanjutnya setelah
dilakukan pewarnaan Gram didapatkan bakteri Gram negatif, batang pendek yang
46
kemungkinannya adanya Escherichia coli. Bakteri Escherichia coli mempunyai
habitat di saluran pencernaan hewan ataupun manusia yang dapat mencemari
secara langsung ke air, tanah maupun daging.
Dalam penelitian ini juga ditemukan koloni berwarna kuning keemasan
pada agar MSA (tabel 9) yang berarti bakteri ini mampu memfermentasikan
manitol selanjutnya dilakukan pewarnaan Gram dan ditemukan hasil bakteri Gram
positif kokkus bergerombol yang kemungkinannya adanya Staphylococcus sp
sedangkan untuk memastikan spesifitas bakteri Staphylococcus aureus atau
Staphylococcus lainnya dapat dilakukan uji katalase dan koagulase. Berdasarkan
peneitian Adriani dan Maria pada uji identifikasi Staphylococcus Sp pada santan
kelapa kemasan yang diperdagangkan di kota Makasar dari 4 sampel yang diuji
terdapat 1 sampel santan kelapa yang melebihi standarisasi mikroba BPOM.
Adanya bakteri ini menunjukkan bahwa sampel telah terkontaminasi yang
kemungkinan disebabkan karena proses pengolahan, pengemasan atau
penyimpanan yang kurang higienis. 41
Pada penelitian Sixtian pada studi cemaran mikroba rendang sapi di rumah
makan padang di Kecamatan Kuta, Kabupaten Badung, Bali didapatlan hasil TPC
dari 10 sampel yang diambil terdapat 1 yang mempunyai hasil TPC tinggi yaitu
2,4 x 106
dan pada hasil uji coliform terdapat hasil 2 dari 10 sampel yang
terkontaminasi Escherichia coli dari hasil kuisioner yang dilakukan kepada
karyawan didapatkan hasil kontaminasi Escherichia coli karena petugas mencuci
tangan seperlunya dan tidak menggunakan sabun, membersihkan lemari kaca jika
terlihat kotor saja dengan kisaran waktu tiga kali seminggu dan dilap
menggunakan kain lap yang sedikit basah. Hal ini yang dapat menyebabkan
kontaminasi Escherichia coli dari air ke lemari kaca lalu ke rendang. Selain itu
juga didapatkan kontaminasi dari cara penyajian dalam keadaan tidak tertutup
atau terbungkus dan penyimpanan yang terlalu lama melebihi 24 jam yang dapat
menyebabkan Escherichia coli tumbuh. Berdasarkan hasil uji Staphylococcus
aureus pada rendang tidak didapatkan hasil tumbuhnya bakteri tersebut pada 10
sampel di karenakan sudah mempraktekan higieni yang baik seperti menggunakan
pakaian kerja yang bersih, memiliki kondisi badan yang sehat, tidak sedang batuk
dan pilek, tidak memiliki luka pada kulit, menjaga kuku tangan bersih dan pendek
47
untuk mencegah kontaminasi dari Staphylococcus aureus. 42
Dari hal tersebut
dapat ditarik kesimpulan kemungkinan terjadinya kontaminasi soto betawi dengan
Escherichia coli dapat berasal dari air dan daging itu sendiri yang diolahnya
kurang baik sehingga masih terdapat Escherichia coli. Sedangkan kontaminasi
Staphylocoocus sp dapat berasal dari higienitas pekerja dalam memasak soto
tersebut seperti mencuci tangan dan santan yang kurang higienis saat proses
produksinya dan pada saat penembahan komposisi bahan setelah soto tersebut
matang seperti tomat dan bawang goreng yang dimasukkan setelah soto tersebut
matang.
Berdasarkan semua penelitian di atas maka dapat disimpulkan faktor
terjadinya cemaran selain berdasarkan dari sumber pangan itu sendiri ada
pengaruh dari higienitas dan sanitasi pangan penjualnya. Berdasarkan hal tersebut
menteri kesehatan mengeluarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga pada bab II
persyaratan teknis higiene dan sanitasi dijelaskan bahwa bangunan tidak boleh
berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, wc umum,
pabrik cat dll. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan toilet dan kamar mandi serta peralatan di ruang pengolahan makanan
minimal harus ada meja kerja, lemari atau tempat penyimpanan bahan dan
makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
Fasilitas sanitasi yaitu adanya tempat cuci tangan, air bersih, kamar mandi, tempat
sampah. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari
tempat pencucian bahan pangan dan pencucian peralatan harus menggunakan
bahan pembersih/deterjen. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan menggunakan alat berupa Sarung tangan plastik sekali pakai
(disposal), penjepit makanan, sendok garpu untuk melindungi pencemaran
terhadap makanan menggunakan celemek/apron serta tutup rambut. Perilaku
selama bekerja/mengelola makanan yaitu selalu mencuci tangan sebelum bekerja,
setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban. Selalu memakai pakaian
kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga dan selalu menutup
mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari
ruangan.43
48
4.6 Keterbatasan Penelitian
Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan beberapa keterbatasan
antara lain :
1. Tidak melakukan pengujian TPC dan penanaman media agar secara duplo
agar hasilnya lebih pasti
2. Tidak melakukan pengukuran suhu sampel makanan saat dibeli
3. Tidak dilakukan penelitian higienitas dan sanitasi untuk penjual makanan
49
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berikut ini merupakan hasil yang dapat disimpulkan dari uji kelayakan pangan
secara mikrobiologi yang ditetapkan BPOM pada kantin fakultas kedokteran dan
fakultas ilmu kesehatan UIN Jakarta sebagai berikut:
1. Terdapat 4 dari 5 sampel makanan uji kurang layak dikonsumsi karena
melebihi batas ketetapan BPOM.
2. Kelima makanan yang di uji mengandung bakteri koliform karena
melebihi batas normal yang ditetapkan BPOM.
3. Didapatkan bakteri patologi Staphylococcus sp pada 3 makanan uji, dan
Escherichia coli pada 1 makanan uji.
4. Kontaminasi bakteri tertinggi terdapat pada soto betawi
5.2 Saran
Berdasarkan hasil kesimpulan dalam penelitian ini, penulis dapat
memberikan saran berupa:
1. Bagi peneliti: melakukan uji Total Plate Count (TPC) dan penanaman
media agar dilakukan secara duplo agar bisa membandingkan jumlah
koloni dari hasil yang tumbuh dan juga melakukan penanaman di
media agar setelah inkubasi BGLB dengan hasil positif, melakukan
pengukuran suhu pada saat sesudah dibeli dan memperhatikan penjual
pada saat pembuatan makanan ataupun pembuatan jus dan
diperhatikan kualitas buahnya.
2. Bagi penjual kantin: sebaiknya diperbaiki kualitas lamanya pemasakan
sampai suhu mendidih (100°C) dan diamkan selama 20 menit, perbaiki
kualitas higienitas dengan cara mencuci tangan dengan sabun saat
sebelum memasak, setelah BAB/BAK, sesudah memasak dan
memakai sarung tangan, masker, penutup kepala dan celemek pada
saat memasak dan pada saat disajikan makanan dalam keadaan ditutup,
50
saat menaburkan daun bawang, bawang goreng dan tomat mentah pada
saat penyajian makanan sebaiknya menggunakan sarung tangan.
3. Bagi masyarakat: sebaiknya sebelum memakan masakan hendaknya
mencuci tangan terlebih dahulu, dan pada saat mengambil gorengan
hendaknya menggunakan capitan pengambil makanan.
4. Bagi Institusi: sebaiknya sediakan layanan sanitasi yang sesuai dengan
keputusan Kementrian Kesehatan No 1096 tahun 2011 tentang higiene
sanitasi jasaboga.
51
BAB VI
KERJASAMA PENELITIAN
Penelitian ini merupakan bentuk kerjasama penelitian mahasiswa dan dosen
Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yaitu Dr. Erike Anggraini
Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan Dr. Witri Ardini, M. Gizi, Sp.GK yaitu tentang Uji
Mikrobiologis Makanan Pada Kantin Fakultas Kedokteran Dan Fakultas Ilmu
Kesehatan Uin Syarif Hidayatullah Jakarta. diketuai oleh Dr. Witri Ardini, M.
Gizi, Sp. GK. Penelitian ini didanai oleh Lembaga Penelitian (LiPen) Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
52
DAFTAR PUSTAKA
1. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM).
Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia; 2008, h.1-7
2. Menterian Kesehatan Republik Indonesia. Lebih dari 200 Penyakit dapat
Menular melalui Makanan, Keamanan Pangan Harus Diperhatikan
[Internet]. Menterian Kesehatan Republik Indonesia. 2018 [diakses pada 18
Februari 2019]. dari
http://www.depkes.go.id/article/view/18092700003/more-than-200-
diseases-can-be-transmitted-through-food-food-safety-must-be-
considered.html.
3. Arisanti RR, Indriani C, Wilopo SA. Kontribusi agen dan faktor penyebab
kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia: kajian sistematis. Jurnal
Kedokteran Universitas Gadjah Mada. 2017;34(3):99-106. Diunduh dari
htpps://jurnal.ugm.ac.id/bkm/article/view/33852 pada tanggal 18 Februari
2019
4. Ray B. Fundamental Food Microbiology 3th Edition.New York: CRC
Press; 2003, p.144-371
5. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM).
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Kimia dalam Makanan.Jakarta: Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia; 2009, h.1-28.
6. World Health Organisation (WHO). Food Borne Illnesses. New York:
World Health Organisation; 2015, p.1-4
7. Aryal S. Composition of Mannitol Salt Agar. Kathmandu: Department
Microbiology Xavier’s Collage; 2018, p.1-4
8. Dewi AK. Isolasi, Identifikasi dan Uji Sensitivitas Staphylococcus Aureus
Terhadap Amoxicillin dari Sampel Susu Kambing Peranakan Ettawa (PE)
Penderita Mastitis Di Wilayah Girimulyo, Kulonprogo, Yogyakarta. J Sain
Vet. Jurnal Kedokteran Hewan. 2013;31(2):138-150. Diunduh dari
53
htpps://jurnal.ugm.ac.id/jsv/article/download pada tanggal 20 Februari
2019
9. Afifah N. Uji Salmonella Shigella Pada Telur Ayam Yang Disimpan Pada
Suhu Dan Waktu Yang Berbeda Uji Salmonella Shigella Pada Telur Ayam
Yang Disimpan Pada Suhu Dan Waktu Yang Berbeda. Jurnal pendidikan
Universitas Pasir Pengaraian. 2013;2(1):35-46. Diunduh dari htpps://e-
journal.upp.ac.id/index.php/EDU/article/view/122 pada tanggal 20 Februari
2019
10. Aini F. Isolasi Dan Identifikasi Shigella Sp. Penyebab Diare Pada Balita.
Jurnal Biologi dan Sains Terapan Universitas Jambi. 2018;04(1):7-12.
Diunduh dari https://online-journal.unja.ac.id/BST/article/view/5012 pada
tanggal 20 Februari 2019
11. Usna J, Haryani Y, Jose C. Jumlah Bakteri Coliform dan Deteksi
Escherichia Coli pada Daging Ayam di Pekanbaru. Jurnal Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Riau. 2014;1(2):48-55. Diunduh dari
https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFMIPA/article/view/3605 pada
tanggal 20 Februari 2019
12. Darna TM, Rahmawati. Identifikasi Bakteri Anggota Enterobacteriaceae
pada Makanan Tradisional Sotong Pangkong. Jurnal Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Tanjungpura. 2018;2(2):6-12. Diunduh dari
https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JLabMed/article/download/3838/pdf.
pada tanggal 20 Februari 2019
13. Himedia Laboratories. MacConkey Agar M081B Composition. India:
Himedia Laboratories Corporate; 2018, p.1-3.
14. Staf Pengajar Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Indonesia. Buku
Ajar Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta: Binarupa Aksara
Publisher; 2010, h.123-158
15. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Staphylococcal ( Staph
) Food Poisoning. In: Staphylococcal (Staph) Food Poisoning [Internet].
Centers for Disease Control and Prevention. 2018 [cited 21 Februari 2019].
Aavailable from:
https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/staphylococcal.html.
54
16. World Health Organisation (WHO). Penyakit Bawaan Makanan: Fokus
Pendidikan Kesehatan edisi 1. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC;
2005, h. 20-75
17. Alison W, Jennifer C, Hunter PMG. Chapter 4 Travel Related Infectious
Diseases. In: Chapter 4 Travel Related Infectious Diseases:Escherichia
Coli, Diarrheagenic [Internet]. Centers for Disease Control and Prevention.
2019 [cited 21 Februari 2019]. Available from:
https://wwwnc.cdc.gov/travel/yellowbook/2020/travel-related-infectious-
diseases/escherichia-coli-diarrheagenic.
18. Pennington TH. E Coli and Food Safety. Jurnal Mediko Legal.
2001;69(2):85-95. Diunduh dari
https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1258/rsmmlj.69.2.85 pada tanggal
22 Februari 2019
19. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Shigella – Shigellosis
[Internet]. Centers for Disease Control and Prevention. 2018 [cited 22
Februari 2019. Available from: https://www.cdc.gov/shigella/index.html.
20. Yunus R, Mongan R, Rosnani. Cemaran Bakteri Gram Negatif Pada
Jajanan Siomay Di Kota Kendari. Jurnal Laboratorium Teknologi.
2017;3(1):87-92. Diunduh dari http://www.ejurnal-
naliskesehatan.web.id/index.php/JAK/article/view/111 pada tanggal 22
Februari 2019
21. Sudoyo AW, Setiyohadi B, Alwi I, K MS. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam
edisi 4. Jakarta: Internal Publishing; 2014, h.1774-1778
22. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Five Fast Facts Food
[Internet]. Centers for Disease Control and Prevention. 2019 [cited 23
Februari 2019]. Available from:
https://www.cdc.gov/salmonella/general/prevention.html.
23. Dakwahpost. Tutuplah Makanan Dan Minuman Mu [Internet]. dakwahpost.
2017 [cited 23 Februari 2019]. Available from:
https://www.dakwahpost.com/2017/10/akhi-muslim-muslimah-tutup-lah-
makanan-dan-minuman-mu.html.
24. Purnama Y. Jadilah Hamba Allah Yang Bersyukur [Internet]. muslim id.
55
2017 [cited 23 Februari 2019]. Available from: https://muslim.or.id/30031-
jadilah-hamba-allah-yang-bersyukur.html
25. Astuti RY. Kelayakan Konsumsi Minuman Jus Buah Strawberry (Fragaria
sp) Di sekitar kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta.Jurnal
Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2017;13(3):1576-1580. Diunduh dari http://eprints.ums.ac.id/54772/ pada
tanggal 22 Mei 2019
26. Fajrina N. Uji Mikrobiologi Makanan Kantin Sekolah Pascasarjana
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta [skripsi]. Jakarta:
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta; 2018, h.30-38
27. Siagian A. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.
Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2002;1:1-18.
Diunduh dari http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/3672 pada
tanggal 12 April 2019
28. Naria E. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan di Kompleks
USU, Medan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara.
2010;(4):118-126. Diunduh dari
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18928/1/ikm-des2006-10
(6).pdf. pada tanggal 12 April 2019
29. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 Tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Menteri. Jakarta: Menteri
Kesehatan Republik Indonesia; 2003, h.1-26
30. Widjajanti W. Survei Keberadaan Staphylococcus Aureus Dan Coliform
Group Pada Buah Segar Yang Dijual Oleh Pedagang Buah Keliling Di
Tembalang. Universitas Diponego. 2007;7(3):213-221. Diunduh dari
http://eprints.undip.ac.id/38074/1/3232.pdf pada tanggal 12 April 2019
31. Aditia L, Muthiadin C. Uji Kualitas Mikrobiologis Pada Makanan Jajanan
di Kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar. Jurnal
Ilmiah Biologi UIN Alauddin Makassar. 2018;3(2):119-123. Diunduh dari
http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/biogenesis/article/view/936 pada
tanggal 12 April 2019
56
32. Hestiningsih R, Ginandjar P, Wuryanto MA. Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi Kualitas Mikrobiologis Jajanan Batagor Di Kecamatan
Tembalang. Jurnal Kesehat Masyarakat Universitas Diponegoro.
2019;7(1):221-227. Diunduh dari
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm/article/view/22872 pada
tanggal 12 April 2019
33. Jumiati T. Laporan Magang Di Pt. Indofood Sukses Makmur Tbk
Semarang Jawa Tengah (Pengendalian Mutu Mi Instan). Jurnal Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2009. Diunduh dari
https://eprints.uns.ac.id/8622/1/103422809200909431.pdf pada tanggal 10
Mei 2019
34. Dody U, Taufik AEN. Analisa Kandungan Salmonella Sp Pada Telur
Mentah Dan Telur Setengah Matang Pada Warung Kopi Di Jalan
Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun Tahun 2013.
Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013;3. Diunduh
dari https://jurnal.usu.ac.id/index.php/lkk/article/view/4098 pada tanggal 10
Mei 2019
35. Omwandho COA, Kubota T. Salmonella Enterica Serovar Enteritidis: A
mini review of contamination routes and limitations to effective control.
Japan Agric Res Q. 2010;44(1):7-16. Diunduh dari
https://pdfs.semanticscholar.org/44f0/94894e37ce85855796eb35fd963b569
57c18.pdf pada tanggal 10 Mei 2109
36. Idayanti, Sri DUN. Perbedaan Variasi Lama Simpan Telur Ayam Pada
Penyimpanan Suhu Almari Es Dengan Suhu Kamar Terhadap Total
Mikroba. Jurnal Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.
2009;2:19-26. Diunduh dari
https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/Analis/article/view/224 pada tanggal
23 Mei 2019
37. Poleh HS, Feasyi TR, Erina, et al. Jumlah Total Bakteri Pada Telur Ayam
Yang Dijual Di Warung Kopi Kawasan Darussalam Kecamatan Syiah
Kuala Banda Aceh (Total Plate Count Of Bacteria In Chicken Eggs Sold In
Coffee Stalls, At Darussalam, Syiah Kuala Sub-District, Banda Aceh).
57
Jurnal Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala. 2018;2(1)(1):139-148.
Diunduh dari http://jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/view/7030 pada tanggal
23 Mei 2019
38. Hernando D, Septinova D, Adhianto K. Kadar Air Dan Total Mikroba Pada
Daging Sapi Di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung.
Jurnal Agrikultur Universitas Lampung. 2015;3(1):61-67. Diunduh dari
https://jurnal.fp.unila.ac.id pada tanggal 23 Mei 2019
39. Purnomo H, Adiono. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia;
1985, h.1-364
40. Sartika RAD, Indrawani YM, Sudiarti T. Pada Hasil Olahan Hewan Sapi
Dalam Proses Produksinya. Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas
Indonesia. 2005;9(1):23-28. Diunduh dari
http://journal.ui.ac.id/index.php/health/article/viewFile/365/361 pada
tanggal 28 Mei 2019
41. Fitrikusuma SA. Identifikasi Keberadaan Staphylococcus Sp Pada Santan
Kelapa Kemasan Yang Di Perdagangkan Di Kota Makassar. Jurnal
Bioteknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin. 2014;2(1):147-
157. Diunduh dari http://journal.uin-
alauddin.ac.id/index.php/biotek/article/view/1687 pada tanggal 28 Mei
2019
42. Sixtian BS. Studi Cemaran Mikroba Pada Rendang Sapi Di Rumah Makan
Padang Di Kecamatan Kuta. Jurnal Pertanian Universitas Udayana.
2019;8(1):75-84. Diunduh dari
https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/48177 pada tanggal 28
Mei 2019
43. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia;
2008, h.1-74
57
Lampiran 1
Riwayat Penulis
Identitas
Nama : Annisa Putri Zahroh
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat, tanggal lahir : Bekasi, 08 Juni 1998
Agama : Islam
Alamat : Taman Tridaya Indah III blok L 12 NO 26 JL. Aster X
Email : [email protected]
Riwayat Pendidikan
2002 - 2004 : TK Islam Al-Fadhilah Tambun Selatan
2004 - 2008 : SDN Sukadanau 06 Cikarang Barat
2008 - 2010 : SDN Sumberjaya 04 Tambun Selatan
2010 - 2013 : MTS Al-Imaroh Cikarang Barat
2013 - 2016 : MAS Al-Imaroh Cikarang Barat
2016 - sekarang : FK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
58
Lampiran 2
Tabel Parameter MPN
59
Lampiran 3
Tabel Media Selektif untuk Pengujian Mikroba dan Koloni Spesifik
Mikroba Media selektif Pengamatan media
Staphylococcus
Aureus
MSA Koloni cembung, warna
kuning
Eschericia coli Endo Agar Koloni warna merah dengan
kilap logam
EMB Agar Koloni warna kehijauan
dengan bintik hitam
ditengah koloni dan kilap
logam
Salmonella sp
SSA Koloni bulat, berwarna
hitam
Shigella sp MC Conkey Agar Koloni kecil,halus dan tidak
berwarna
60
Lampiran 4
Tabel Hasil Uji MPN
Hasil Uji Makanan Tahap Praduga Hasil Uji Makanan Tahap
Konfirmasi
Sampel 0,1
ml
1
ml
10
ml
Indeks
MPN
Per 100
ml
Keter-
Angan
0,1
ml
1
ml
10
ml
Indeks
MPN
Per 100
ml
Keter-
angan
Sayur
Sop
0* 2 2 21
bakteri
Positif 0* 2 2 21
bakteri
Positif
Jus
Alpukat
1 3 3 460
bakteri
Positiif 1 3 3 460
bakteri
Positiif
Martabak
gorengan
1 2 2 28
bakteri
Positif 1 2 2 28
bakteri
Positif
Soto
Betawi
3 3 3 >1100
bakteri
Positif 3 3 3 >1100
bakteri
Positif
Telor
setengah
matang+
Mie
goreng
1 3 3 460
bakteri
Positif 1 3 3 460
bakteri
Positif