1. TANGGAL PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Praktikum uji sensori dilaksanakan pada hari senin, 28 November 2011 pukul 14.30-

16.30 WIB. Sampel yang digunakan untuk uji sensoris ini adalah selai yang diberi kode

A, B, dan C. Merk dari ketiga sampel ini tidak diketahui karena disiapkan oleh asdos

yang ada diperkirakan selai yang di ujikan adalah selai curah. Pada praktikum ini yang

dilakukan adalah menjadi panelis yang melakukan uji sensoris terhadap selai dengan

atribut overall, rasa, warna, dan daya oles. Selain menjadi panelis, juga menjadi panel

leader yang bertindak untuk melakukan persiapan sampel sebelum uji panel dilakukan,

memberikan intruksi yang jelas kepada panelis sebelum uji panel dimulai. Sebelum

melakukan uji sensoris, para panel leader mempersiapkan worksheet dan scoresheet.

2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dilaksanakannya praktikum uji organoleptik ini adalah untuk membekali

mahasiswa tentang praktek simulasi uji organoleptik pada produk pangan mulai dari

persiapan hingga uji panel. Selain itu, tujuan lainnya adalah untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap selai dari berbagai merk yang telah disiapkan oleh asdos

dengan menggunakan uji ranking hedonik dipandang dari atribut daya oles.

1

3. MATERI METODE

3.1. Materi

3.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah booth, cawan melamin putih

sejumlah 24 buah, nampan sebanyak 4 buah, sendok plastik, label untuk kode sampel,

tissue, worksheet uji ranking hedonik, kuesioner uji ranking dan kain lap.

3.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah selai dari 3 merek yang

berbeda – beda.

3.2. Metode

3.2.1. Persiapan Sampel Uji

Sebelum menggunakan nampan dan cawan melamin putih sebaiknya dibersihkan dengan

menggunakan lap atau tissue. Kemudian, untuk tahap persiapan sampel uji ini, akan

tersedia tiga jenis sampel selai yang mereknya dirahasiakan terlebih dahulu. Ketiga

sampel selai telah disiapkan diwadah yang disiapkan oleh asisten dan diletakkan di dalam

wadah serta diberi kode A, B, dan C. Untuk menguji tingkat kesukaan panelis melalui

atribut daya oles digunakan 1 sendok teh selai.

3.2.2. Penyajian Sampel Uji

Sampel yang akan disajikan kepada panelis diberi kode agar identitasnya tidak diketahui

dan untuk menghindari bias. Kode sampel yang umum dipakai adalah tiga digit angka

acak yang berasal dari tabel bilangan acak. Kode tersebut ditulis pada label dan

ditempelkan di cawan melamin putih atau nampan. Penyajian sampel dilakukan secara

monadik (seluruh sampel disajikan secara bersamaan) karena penilaian dilakukan dengan

membandingkan semua sampel.

2

3.2.3. Penyiapan Worksheet dan Kuesioner

Untuk worksheet dan kuesioner dibuat paling awal karena merupakan kunci utama sukses

tidaknya uji sensoris ini. Setelah mendapatkan persetujuan dari asisten, worksheet akan

dijadikan pegangan panel leader sedangkan kuesioner difotokopi sebanyak panelis yaitu

4 kali. Worksheet ini bukan ditunjukkan kepada panelis melainkan untuk membantu

panel leader dalam menyiapkan sampel yang akan disajikan. Worksheet ini berguna

sebagai acuan dan dokumentasi sebelum melaksanakan pengujian. Worksheet untuk uji

ranking hedonik berisi:

Jenis uji sensori

Tanggal pengujian

Jenis sampel

Identifikasi sampel (kode huruf untuk membedakan merk)

Tabel rancangan urutan penyajian

Tabel rekap kode sampel

Kuesioner yang dibagikan kepada panelis digunakan oleh panelis untuk memberikan

penilaian sensoris terhadap sampel yang disajikan dan khusus untuk bagian saya,

penilaian dipandang dari atribut daya oles. Kuisioner uji ranking hedonik berisi:

Nama panelis

Tanggal pengujian

Jenis produk yang diuji

Atribut mutu yang dinilai

Skala nilai yang digunakan

Instruksi pengujian secara detail dan jelas

Tabel penilaian sensori

Setelah sampel dimasukkan ke dalam cawan melamin putih yang telah diberi kode dan

diletakkan di atas nampan maka dapat segera disajikan kepada panelis. Selain itu,

kuesioner juga dibagikan kepada panelis. Persiapan sampel sampai dengan sampel

dibagikan kepada panelis dilakukan dengan cermat dalam waktu 15 menit.

3

3.2.4. Pemberian Instruksi

Sebelum dilakukan pengujian sensori, semua panelis harus diberi instruksi yang jelas

sesuai dengan tujuan pangujian. Hal lain yang perlu diketahui oleh panelis adalah atribut

pengujian, tujuan pengujian, cara pengujian sampel dan skala penilaian. Semua hal

tersebut harus disampaikan oleh panel leader dengan jelas untuk menghindari terjadinya

kesalahan pengujian yang dapat mempengaruhi hasil pengujian. Instruksi yang

disampaikan adalah setiap panelis diharapkan membandingkan dan mengamati sampel

secara berurutan dari kiri ke kanan dimana proses ini boleh diulang sesering mungkin.

3.2.5. Pelaksanaan Uji Sensoris

Pengujian sensori dilakukan di dalam booth pengujian untuk menghindari terjadinya

saling mempengaruhi antar panelis. Pengujian dilakukan oleh panelis dengan mengamati

dan membandingkan kemampuan daya oles dari selai. Kemudian panelis diminta untuk

memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap sampel dengan skala 1 untuk produk

yang paling tidak disukai hingga skala 3 untuk produk yang paling disukai. Penilaian

untuk keempat sampel tersebut tidak boleh ada yang dobel. Pelaksanaan uji sensoris ini

diberi waktu maksimal selama 15 menit. Setelah semua panelis melaksanakan tugasnya

maka kuesioner dikumpulkan oleh panel leader untuk segera direkap dan nampan yang

berisi cawan melamin putih segera diambil. Kemudian cawan melamin putih dan nampan

tersebut dibersihkan dengan lap atau tissue dan label yang menempel di cawan melamin

putih tersebut dilepas.

3.2.6. Analisa Data

Kuisioner yang telah diisi oleh panelis direkap dengan menggunakan software SPSS for

Windows. Analisa data untuk uji ranking hedonik menggunakan uji statistik ANOVA

dengan menggunakan uji nonparametrik metode Friedman. Apabila terdapat perbedaan

yang nyata (p ≤ 0,05) antar perlakuan pada sampel yang diuji, maka untuk mengetahui

sampel mana yang berbeda nyata digunakan Multiple Comparison Test yaitu metode

Least Significant Difference (LSD). Uji LSD sering digunakan untuk pengujian sensori

produk baru karena dapat mendeteksi perbedaan yang lebih kecil dibanding Uji Duncan.

4

Dalam metode LSD, mula-mula ditentukan nilai signifikansi yang akan digunakan. Nilai

ini ditentukan sesuai dengan nilai derajat bebas (α) yang digunakan, di mana untuk α =

1%, signifikansinya adalah 2,576, untuk α = 5%, signifikansinya adalah 1,96 dan untuk α

= 10%, signifikansinya adalah 1,645. Jumlah score dari tiap sampel dihitung dan

kemudian dicari nilai selisih jumlah dari sepasang sampel. Sementara itu, dicari pula nilai

LSD dengan rumus:

di mana tα/2 = derajat galat = signifikansi

p = jumlah panelis

t = jumlah perlakuan

Nilai LSD digunakan untuk menentukan pasangan sampel mana yang berbeda nyata, di

mana pasangan sampel yang berbeda nyata akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih

besar dari nilai LSD. Begitu pula sebaliknya jika pasangan sampel yang tidak berbeda

nyata akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih kecil dari nilai LSD. Dari hasil

analisa tersebut, maka dapat ditarik suatu kesimpulan produk mana yang paling disukai

dan tidak disukai.

5

4. HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan analisa sensori atribut daya oles menggunakan SPSS pada sampel selai

dapat dilihat pada tabel 1

Tabel 1. Skor Uji Ranking Hedonik Daya Oles Selai dari Tiga Merk Berbeda

Panelis Sampel SelaiA B C

1 2 3 12 1 3 23 2 3 14 2 3 15 2 3 16 3 2 17 2 3 18 2 3 19 2 3 110 3 2 111 2 3 112 2 3 113 3 2 114 2 3 115 3 1 216 1 2 317 3 2 118 2 1 319 3 2 120 2 3 121 1 3 222 2 3 123 2 3 124 2 3 125 3 2 126 3 2 127 3 2 128 2 1 329 2 1 130 3 3 331 1 3 232 2 2 133 2 3 134 2 3 135 2 3 136 3 2 1Jumlah 79 89 48Rata-rata 2.194444 2.472222 1.333333

6

Skor : 1 = paling tidak disukai2 = netral3 = paling disukai

Grafik 1. grafik tingkat kesukaan pada selai yang diujikan.

Tingkat Kesukaan

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

A B C

Selai

Dari table dan grafik diatas dapat dilihat selai yang paling mudah di oleskan adalah selai dengan merk B dengan nilai 89 dan disusul oleh selai A dengan nilai 79, selai yang paling susah di oleskan adalah selai C dengan nilai 48.

Berdasarkan data diatas dapat diolah menjadi data lagi dengan menggunakan SPSS dengan meotde Friedman Test. Hasil olah data diatas dapat dilihat pada table 2. Table 2. table hasil olah data menggunakan SPSS dengan metode Friedman Test.

Ranks

Mean Rank

RANK_A 2.19

RANK_B 2.47

RANK_C 1.33

Test Statisticsa

N 36

Chi-Square 25.389

df 2

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

7

Berdasarkan data hasil analisa Friedman Test, dapat diketahui bahwa ada beda nyata

antar daya oles dari ketiga jenis sampel selai yang ada. Hal ini ditunjukkan dengan nilai

sigifikansi sebesar 0,00. Nilai signifikansi ini lebih kecil dari nilai sigifikansi 0,05. Untuk

mengetahui mana yang berbeda dari penilaian overall warna terhadap keempat jenis

sampel selai yang ada maka dilalkukan uji LSD dengan rumus :

Setelah diketahui perhitungan nilai LSD secara manual maka dapat didapatkan

perhitungan seperti dibawah ini.

Nilai LSD rank = 0

RA = 79 ; RB = 89 ; RC = 48

1. RB – RA = 89 – 79 = 10

Dari perhitungan dapat diketahui bahwa RB – RA > LSD rank sehingga A ≠ B (sampel

B terdapat beda nyata dengan sampel A).

2. RB - RC = 89 – 48 = 41

Dari perhitungan dapat diketahui bahwa RB - RC > LSD rank sehingga B ≠ C (sampel

B terdapat beda nyata dengan sampel C).

3. RA – RC = 79 – 48 = 31

Dari perhitungan dapat diketahui bahwa RA – RC > LSD rank sehingga A ≠ C (sampel

B terdapat beda nyata dengan sampel C).

Dari perhitungan di atas dapat disumpulkan bahwa sampel A, B, dan C semuanya

terdapat beda nyata. Berdasarkan perhitungan diatas dapat dikatakan selai A dengan selai

B, selai B dengan selai C, serta selai A dengan selai C memliki beda nyata pada tingkat

kepercayaan 5%. Dari data diatas juga dapat disimpulkan menjadi gambar dimana

B A C

8

5. PEMBAHASAN

Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk

lain. Sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk yang lainnya disebut

kriteria mutu, misalnya kandungan sari pada teh, jumlah biji cacat pada biji kopi, gabah

pada beras, kandungan gula atau kemanisan pada sari buah dan sebagainya. Penyusunan

kumpulan kriteria mutu akan menghasilkan suatu konsep mutu. Konsep mutu kadang-

kadang harus diadopsi dari negara-negara lain misalnya konsep mutu keju, mentega, ikan

beku karena beberapa pertimbangan. Namun demikian konsep mutu haruslah

distandarisasi sebelum diimplementasikan. Beberapa konsep mutu yang telah

distandarisasi misalnya Standar Perdagangan (SP), Standar Industri Indonesia (SII),

Standar Bulog (SB) dan sebagainya (Arpah, 1993).

Dengan ditetapkannya standar maka langkah selanjutnya adalah inspection (kontrol

maupun arbitrasi) yang dilakukan terhadap kualitas yaitu mengukur mutu daripada suatu

produk berdasarkan standar yang telah ditetapkan sebelumnya. Apabila standar sudah

ditetapkan dipenuhi maka kemungkinan barang tersebut di “klaim” oleh pemakai (user)

adalah kecil sekali (Arpah, 1993).

Sifat mutu fisik dibagi menjadi 3 kategori besar yaitu :

Appearance.

Ukuran.

Bentuk.

Warna.

Konsistensi.

Tekstur.

Sensori.

Flavor.

Rasa dan bau.

(Potter & Hotchkiss, 1996).

9

Uji inderawi sangat penting karena kita dapat mendapatkan kesan secara keseluruhan.

Keunggulan uji inderawi :

Analisa bisa menangkap kesan secara terpadu atau tidak hanya komponen tertentu.

Uji inderawi dengan perasaan, metode sudah pasti, analisis panelis sudah ahli.

Subyektifitas relatif ditekan.

Panelis tidak membutuhkan latihan.

(Herschdoerfer, 1987).

Panelis adalah semua orang yang melakukan uji inderawi. Syarat menjadi panelis :

- Mempunyai indera lengkap, dapat mengerti atau menjawab.

- Mempunyai sensitivitas normal (bisa ditingkatkan dengan latihan).

- Usia muda lebih sensitif sedangkan tua lebih stabil penilaiannya, kemampuan

konsentrasinya tinggi.

- Kondisi kesehatan baik (jika sakit sensitivitas indera menurun).

(Herschdoerfer, 1987).

Jenis panelis ada 3 macam yaitu :

1. Panelis ahli (Highly Trained Expert)

Spesifik untuk produk tertentu biasanya dipakai di industri. Untuk menjadi panelis

jenis ini isa dilatih, perusahaan menggunakan 3 – 5 orang dengan tujuan untuk

mengurangi ketergantungan.

2. Panelis terlatih

Dikelompokkan menjadi :

- Benar – benar terlatih, syarat :

Harus lolos seleksi dan melakukan latihan secara kontinyu, melakukan uji

pembedaan, jumlahnya 3 – 10 orang.

- Agak terlatih, syarat :

Tidak usah diseleksi, bermotivasi, ada penjelasan dan latihan sebelum pengujian,

jumlahnya 8 – 25 orang.

10

3. Panelis tidak terlatih

Untuk uji kemauan atau kesukaan untuk menggunakan produk tertentu. Jumlah

minimal 80 orang.

(Potter & Hotchkiss, 1996).

Sampel yang digunakan dalam pengujian harus memiliki syarat :

Jumlah 1 sesi minimal menguji 6 sampel berbeda (@ minimal untuk 3 kali uji atau

ulangan).

Penyajian harus seragam baik dalam jumlah potongan, wadah penyajian maupun

suhu.

Perlu perlakuan pendahuluan.

Pengkodean menggunakan 3 digit angka dengan tujuan untuk menghilangkan

pengaruh atau bias, tidak ada persepsi urutan, bukan huruf, random.

Kuisioner dengan petunjuk yang jelas, bahasa yang digunakan sopan, singkat dan

jelas.

(Herschdoerfer, 1987).

Menurut Anonim (2008), pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis yang

berarti kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Reaksi atau kesan

yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau

menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,

kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.

Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran

subyektif atau penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat

ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis

(dingin, panas, sinar, warna) atau sifat kimia (bau, aroma, rasa). Untuk praktikum kali ini

dilakukan penilaian subyektif dan rangsangan yang diterima bersifat fisis (warna). Pada

11

waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah

fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau

syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah:

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak

atau sumsum belakang

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis

7. (Anonim, 2008).

Analisa sensoris sangat penting karena tidak semua atribut–atribut mutu dapat dianalisa

dengan menggunakan alat atau instrumen. Analisa sensoris adalah sebuah bidang ilmu

yang digunakan untuk mendapatkan, mengukur, menganalisa, dan juga

menginterpretasikan sensasi–sensasi yang diterima oleh indra kita baik itu indra

penglihatan, penciuman, pengecapan, peraba dan pendengaran (Resurreccion, 1998). Uji

organoleptik yang dilakukan dalam praktikum ini adalah uji hedonik. Menurut Anonim

(2008), uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Panelis dimintai tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan

tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Untuk panelis yang

digunakan adalah 20-25 orang agak terlatih

Keuntungan utama dari adanya uji orgonoleptik yang dilakukan di laboraturium adalah

semua alat yang dibutuhkan telah tersedia di dalamnya. Selain itu, ada keuntungan lain

yaitu dapat menghemat waktu dari para peneliti, para peneliti dapat mengontrol semua

kondisi untuk dilakukan uji ini sehingga semuanya berjalan dengan baik, dan juga

keuntungan yang terakhir adalah bahwa untuk mengolah data dapat dilakukan dengan

cepat karena semua alat yang dibutuhkan telah tersedia. Sedangkan kerugian dari proses

ini adalah terbatasnya sampel yang akan digunakan sehingga dapat mempengaruhi

12

pemeriksaan sifat positif atau negatif dari sampel. Selain itu waktu yang terbatas juga

merupakan halangan bagi proses ini (Resurreccion.1998).

Tempat yang akan dipakai untuk uji organoleptik harus bersih, tidak berbau apapun.

Aroma yang ada muncul dari produk yang akan diujikan saja. Aroma tersebut tidak boleh

keluar dari ruangan laboratorium tersebut karena apabila sampai aroma tersebut keluar

maka dapat mempengaruhi penilaian dari panelis. Demikian juga dengan pencahayaan,

cahaya yang digunakan harus terang dan tidak boleh menyembunyikan warna serta

penampilan asli dari produk tersebut. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan lampu

yang berwarna sehingga dapat mengurangi perbedaan penampilan dari produk, tetapi

penggunaan dari lampu berwarna ini dapat menutupi adanya keseragaman warna dari

produk maupun tingkat browning dari produk atau juga mempengaruhi penampilan

permukaan produk (ASTM, 1996). Pengontrolan kondisi adalah pengontrolan cahaya,

suara dan semua faktor lingkungan yang dapat mengganggu proses uji organoleptik.

Selain itu cahaya juga dapat berpengaruh terhadap warna dan penampilan fisik dari

sampel yang akan diuji (Resurreccion, 1998). Saat praktikum tidak dilakukan

penyamaran warna tetapi pencahayaan sudah baik dan bau yang ada hanya berasal dari

sampel saja. Selain itu, ruangan yang digunakan untuk uji sensori juga bersih dan layak

digunakan.

13

6. KESIMPULAN

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang didasarkan pada tingkat

kesukaan panelis dilihat dari atribut rasa

Berdasarkan atribut overall warna dapat dilihat bahwa kemampuan daya oles

yang paling disukai adalah sampel B dengan score 89.

Berdasarkan atribut overall warna dapat dilihat bahwa kemampuan daya oles

yang paling disukai adalah sampel C dengan score 48.

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang didasarkan pada tingkat

kesukaan panelis dilihat dari atribut overall warna.

Jumlah panelis yang dianjurkan untuk suatu uji organoleptik adalah 25 – 50 orang

Semua selai memiliki beda nyata pada taraf 5%

Semarang, 6 Desember 2011 Asisten Dosen :Amelia KosasihAyu devianiJurita Permatasari

Ricky Alfredo09.70.0130

14

7. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2008). Persipaan Uji Organoleptik. nayakaku.files.wordpress.com/.../bab-i-persiapan-uji-organoleptik21.doc.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

ASTM, Committee E-18. 1996. Sensory Testing Methods. ASTM Manual Series: MNL 26, 2nd ed. E. Chambers, IV and M.B. Wolf,eds. American Society for Testing and Materials, West Conshohocken, PA. pp. 3-24.

Herschdofer. (1987). Quality Control in The Food Industry. 2nd Edition. Academic Press. London.

Potter, N. N & Hotchkiss, J. H. (1996). Food Science. JJ Offset Press. New Delhi.

Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

15

8. LAMPIRAN

8.1. Worksheet uji ranking hedonik

8.2. Scoreshet uji ranking hedonik

16