Download - Uji Kesukaan
1. TANGGAL PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Praktikum uji sensori dilaksanakan pada hari senin, 28 November 2011 pukul 14.30-
16.30 WIB. Sampel yang digunakan untuk uji sensoris ini adalah selai yang diberi kode
A, B, dan C. Merk dari ketiga sampel ini tidak diketahui karena disiapkan oleh asdos
yang ada diperkirakan selai yang di ujikan adalah selai curah. Pada praktikum ini yang
dilakukan adalah menjadi panelis yang melakukan uji sensoris terhadap selai dengan
atribut overall, rasa, warna, dan daya oles. Selain menjadi panelis, juga menjadi panel
leader yang bertindak untuk melakukan persiapan sampel sebelum uji panel dilakukan,
memberikan intruksi yang jelas kepada panelis sebelum uji panel dimulai. Sebelum
melakukan uji sensoris, para panel leader mempersiapkan worksheet dan scoresheet.
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilaksanakannya praktikum uji organoleptik ini adalah untuk membekali
mahasiswa tentang praktek simulasi uji organoleptik pada produk pangan mulai dari
persiapan hingga uji panel. Selain itu, tujuan lainnya adalah untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap selai dari berbagai merk yang telah disiapkan oleh asdos
dengan menggunakan uji ranking hedonik dipandang dari atribut daya oles.
1
3. MATERI METODE
3.1. Materi
3.1.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah booth, cawan melamin putih
sejumlah 24 buah, nampan sebanyak 4 buah, sendok plastik, label untuk kode sampel,
tissue, worksheet uji ranking hedonik, kuesioner uji ranking dan kain lap.
3.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah selai dari 3 merek yang
berbeda – beda.
3.2. Metode
3.2.1. Persiapan Sampel Uji
Sebelum menggunakan nampan dan cawan melamin putih sebaiknya dibersihkan dengan
menggunakan lap atau tissue. Kemudian, untuk tahap persiapan sampel uji ini, akan
tersedia tiga jenis sampel selai yang mereknya dirahasiakan terlebih dahulu. Ketiga
sampel selai telah disiapkan diwadah yang disiapkan oleh asisten dan diletakkan di dalam
wadah serta diberi kode A, B, dan C. Untuk menguji tingkat kesukaan panelis melalui
atribut daya oles digunakan 1 sendok teh selai.
3.2.2. Penyajian Sampel Uji
Sampel yang akan disajikan kepada panelis diberi kode agar identitasnya tidak diketahui
dan untuk menghindari bias. Kode sampel yang umum dipakai adalah tiga digit angka
acak yang berasal dari tabel bilangan acak. Kode tersebut ditulis pada label dan
ditempelkan di cawan melamin putih atau nampan. Penyajian sampel dilakukan secara
monadik (seluruh sampel disajikan secara bersamaan) karena penilaian dilakukan dengan
membandingkan semua sampel.
2
3.2.3. Penyiapan Worksheet dan Kuesioner
Untuk worksheet dan kuesioner dibuat paling awal karena merupakan kunci utama sukses
tidaknya uji sensoris ini. Setelah mendapatkan persetujuan dari asisten, worksheet akan
dijadikan pegangan panel leader sedangkan kuesioner difotokopi sebanyak panelis yaitu
4 kali. Worksheet ini bukan ditunjukkan kepada panelis melainkan untuk membantu
panel leader dalam menyiapkan sampel yang akan disajikan. Worksheet ini berguna
sebagai acuan dan dokumentasi sebelum melaksanakan pengujian. Worksheet untuk uji
ranking hedonik berisi:
Jenis uji sensori
Tanggal pengujian
Jenis sampel
Identifikasi sampel (kode huruf untuk membedakan merk)
Tabel rancangan urutan penyajian
Tabel rekap kode sampel
Kuesioner yang dibagikan kepada panelis digunakan oleh panelis untuk memberikan
penilaian sensoris terhadap sampel yang disajikan dan khusus untuk bagian saya,
penilaian dipandang dari atribut daya oles. Kuisioner uji ranking hedonik berisi:
Nama panelis
Tanggal pengujian
Jenis produk yang diuji
Atribut mutu yang dinilai
Skala nilai yang digunakan
Instruksi pengujian secara detail dan jelas
Tabel penilaian sensori
Setelah sampel dimasukkan ke dalam cawan melamin putih yang telah diberi kode dan
diletakkan di atas nampan maka dapat segera disajikan kepada panelis. Selain itu,
kuesioner juga dibagikan kepada panelis. Persiapan sampel sampai dengan sampel
dibagikan kepada panelis dilakukan dengan cermat dalam waktu 15 menit.
3
3.2.4. Pemberian Instruksi
Sebelum dilakukan pengujian sensori, semua panelis harus diberi instruksi yang jelas
sesuai dengan tujuan pangujian. Hal lain yang perlu diketahui oleh panelis adalah atribut
pengujian, tujuan pengujian, cara pengujian sampel dan skala penilaian. Semua hal
tersebut harus disampaikan oleh panel leader dengan jelas untuk menghindari terjadinya
kesalahan pengujian yang dapat mempengaruhi hasil pengujian. Instruksi yang
disampaikan adalah setiap panelis diharapkan membandingkan dan mengamati sampel
secara berurutan dari kiri ke kanan dimana proses ini boleh diulang sesering mungkin.
3.2.5. Pelaksanaan Uji Sensoris
Pengujian sensori dilakukan di dalam booth pengujian untuk menghindari terjadinya
saling mempengaruhi antar panelis. Pengujian dilakukan oleh panelis dengan mengamati
dan membandingkan kemampuan daya oles dari selai. Kemudian panelis diminta untuk
memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap sampel dengan skala 1 untuk produk
yang paling tidak disukai hingga skala 3 untuk produk yang paling disukai. Penilaian
untuk keempat sampel tersebut tidak boleh ada yang dobel. Pelaksanaan uji sensoris ini
diberi waktu maksimal selama 15 menit. Setelah semua panelis melaksanakan tugasnya
maka kuesioner dikumpulkan oleh panel leader untuk segera direkap dan nampan yang
berisi cawan melamin putih segera diambil. Kemudian cawan melamin putih dan nampan
tersebut dibersihkan dengan lap atau tissue dan label yang menempel di cawan melamin
putih tersebut dilepas.
3.2.6. Analisa Data
Kuisioner yang telah diisi oleh panelis direkap dengan menggunakan software SPSS for
Windows. Analisa data untuk uji ranking hedonik menggunakan uji statistik ANOVA
dengan menggunakan uji nonparametrik metode Friedman. Apabila terdapat perbedaan
yang nyata (p ≤ 0,05) antar perlakuan pada sampel yang diuji, maka untuk mengetahui
sampel mana yang berbeda nyata digunakan Multiple Comparison Test yaitu metode
Least Significant Difference (LSD). Uji LSD sering digunakan untuk pengujian sensori
produk baru karena dapat mendeteksi perbedaan yang lebih kecil dibanding Uji Duncan.
4
Dalam metode LSD, mula-mula ditentukan nilai signifikansi yang akan digunakan. Nilai
ini ditentukan sesuai dengan nilai derajat bebas (α) yang digunakan, di mana untuk α =
1%, signifikansinya adalah 2,576, untuk α = 5%, signifikansinya adalah 1,96 dan untuk α
= 10%, signifikansinya adalah 1,645. Jumlah score dari tiap sampel dihitung dan
kemudian dicari nilai selisih jumlah dari sepasang sampel. Sementara itu, dicari pula nilai
LSD dengan rumus:
di mana tα/2 = derajat galat = signifikansi
p = jumlah panelis
t = jumlah perlakuan
Nilai LSD digunakan untuk menentukan pasangan sampel mana yang berbeda nyata, di
mana pasangan sampel yang berbeda nyata akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih
besar dari nilai LSD. Begitu pula sebaliknya jika pasangan sampel yang tidak berbeda
nyata akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih kecil dari nilai LSD. Dari hasil
analisa tersebut, maka dapat ditarik suatu kesimpulan produk mana yang paling disukai
dan tidak disukai.
5
4. HASIL PENGAMATAN
Hasil percobaan analisa sensori atribut daya oles menggunakan SPSS pada sampel selai
dapat dilihat pada tabel 1
Tabel 1. Skor Uji Ranking Hedonik Daya Oles Selai dari Tiga Merk Berbeda
Panelis Sampel SelaiA B C
1 2 3 12 1 3 23 2 3 14 2 3 15 2 3 16 3 2 17 2 3 18 2 3 19 2 3 110 3 2 111 2 3 112 2 3 113 3 2 114 2 3 115 3 1 216 1 2 317 3 2 118 2 1 319 3 2 120 2 3 121 1 3 222 2 3 123 2 3 124 2 3 125 3 2 126 3 2 127 3 2 128 2 1 329 2 1 130 3 3 331 1 3 232 2 2 133 2 3 134 2 3 135 2 3 136 3 2 1Jumlah 79 89 48Rata-rata 2.194444 2.472222 1.333333
6
Skor : 1 = paling tidak disukai2 = netral3 = paling disukai
Grafik 1. grafik tingkat kesukaan pada selai yang diujikan.
Tingkat Kesukaan
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
A B C
Selai
Dari table dan grafik diatas dapat dilihat selai yang paling mudah di oleskan adalah selai dengan merk B dengan nilai 89 dan disusul oleh selai A dengan nilai 79, selai yang paling susah di oleskan adalah selai C dengan nilai 48.
Berdasarkan data diatas dapat diolah menjadi data lagi dengan menggunakan SPSS dengan meotde Friedman Test. Hasil olah data diatas dapat dilihat pada table 2. Table 2. table hasil olah data menggunakan SPSS dengan metode Friedman Test.
Ranks
Mean Rank
RANK_A 2.19
RANK_B 2.47
RANK_C 1.33
Test Statisticsa
N 36
Chi-Square 25.389
df 2
Asymp. Sig. .000
a. Friedman Test
7
Berdasarkan data hasil analisa Friedman Test, dapat diketahui bahwa ada beda nyata
antar daya oles dari ketiga jenis sampel selai yang ada. Hal ini ditunjukkan dengan nilai
sigifikansi sebesar 0,00. Nilai signifikansi ini lebih kecil dari nilai sigifikansi 0,05. Untuk
mengetahui mana yang berbeda dari penilaian overall warna terhadap keempat jenis
sampel selai yang ada maka dilalkukan uji LSD dengan rumus :
Setelah diketahui perhitungan nilai LSD secara manual maka dapat didapatkan
perhitungan seperti dibawah ini.
Nilai LSD rank = 0
RA = 79 ; RB = 89 ; RC = 48
1. RB – RA = 89 – 79 = 10
Dari perhitungan dapat diketahui bahwa RB – RA > LSD rank sehingga A ≠ B (sampel
B terdapat beda nyata dengan sampel A).
2. RB - RC = 89 – 48 = 41
Dari perhitungan dapat diketahui bahwa RB - RC > LSD rank sehingga B ≠ C (sampel
B terdapat beda nyata dengan sampel C).
3. RA – RC = 79 – 48 = 31
Dari perhitungan dapat diketahui bahwa RA – RC > LSD rank sehingga A ≠ C (sampel
B terdapat beda nyata dengan sampel C).
Dari perhitungan di atas dapat disumpulkan bahwa sampel A, B, dan C semuanya
terdapat beda nyata. Berdasarkan perhitungan diatas dapat dikatakan selai A dengan selai
B, selai B dengan selai C, serta selai A dengan selai C memliki beda nyata pada tingkat
kepercayaan 5%. Dari data diatas juga dapat disimpulkan menjadi gambar dimana
B A C
8
5. PEMBAHASAN
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk
lain. Sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk yang lainnya disebut
kriteria mutu, misalnya kandungan sari pada teh, jumlah biji cacat pada biji kopi, gabah
pada beras, kandungan gula atau kemanisan pada sari buah dan sebagainya. Penyusunan
kumpulan kriteria mutu akan menghasilkan suatu konsep mutu. Konsep mutu kadang-
kadang harus diadopsi dari negara-negara lain misalnya konsep mutu keju, mentega, ikan
beku karena beberapa pertimbangan. Namun demikian konsep mutu haruslah
distandarisasi sebelum diimplementasikan. Beberapa konsep mutu yang telah
distandarisasi misalnya Standar Perdagangan (SP), Standar Industri Indonesia (SII),
Standar Bulog (SB) dan sebagainya (Arpah, 1993).
Dengan ditetapkannya standar maka langkah selanjutnya adalah inspection (kontrol
maupun arbitrasi) yang dilakukan terhadap kualitas yaitu mengukur mutu daripada suatu
produk berdasarkan standar yang telah ditetapkan sebelumnya. Apabila standar sudah
ditetapkan dipenuhi maka kemungkinan barang tersebut di “klaim” oleh pemakai (user)
adalah kecil sekali (Arpah, 1993).
Sifat mutu fisik dibagi menjadi 3 kategori besar yaitu :
Appearance.
Ukuran.
Bentuk.
Warna.
Konsistensi.
Tekstur.
Sensori.
Flavor.
Rasa dan bau.
(Potter & Hotchkiss, 1996).
9
Uji inderawi sangat penting karena kita dapat mendapatkan kesan secara keseluruhan.
Keunggulan uji inderawi :
Analisa bisa menangkap kesan secara terpadu atau tidak hanya komponen tertentu.
Uji inderawi dengan perasaan, metode sudah pasti, analisis panelis sudah ahli.
Subyektifitas relatif ditekan.
Panelis tidak membutuhkan latihan.
(Herschdoerfer, 1987).
Panelis adalah semua orang yang melakukan uji inderawi. Syarat menjadi panelis :
- Mempunyai indera lengkap, dapat mengerti atau menjawab.
- Mempunyai sensitivitas normal (bisa ditingkatkan dengan latihan).
- Usia muda lebih sensitif sedangkan tua lebih stabil penilaiannya, kemampuan
konsentrasinya tinggi.
- Kondisi kesehatan baik (jika sakit sensitivitas indera menurun).
(Herschdoerfer, 1987).
Jenis panelis ada 3 macam yaitu :
1. Panelis ahli (Highly Trained Expert)
Spesifik untuk produk tertentu biasanya dipakai di industri. Untuk menjadi panelis
jenis ini isa dilatih, perusahaan menggunakan 3 – 5 orang dengan tujuan untuk
mengurangi ketergantungan.
2. Panelis terlatih
Dikelompokkan menjadi :
- Benar – benar terlatih, syarat :
Harus lolos seleksi dan melakukan latihan secara kontinyu, melakukan uji
pembedaan, jumlahnya 3 – 10 orang.
- Agak terlatih, syarat :
Tidak usah diseleksi, bermotivasi, ada penjelasan dan latihan sebelum pengujian,
jumlahnya 8 – 25 orang.
10
3. Panelis tidak terlatih
Untuk uji kemauan atau kesukaan untuk menggunakan produk tertentu. Jumlah
minimal 80 orang.
(Potter & Hotchkiss, 1996).
Sampel yang digunakan dalam pengujian harus memiliki syarat :
Jumlah 1 sesi minimal menguji 6 sampel berbeda (@ minimal untuk 3 kali uji atau
ulangan).
Penyajian harus seragam baik dalam jumlah potongan, wadah penyajian maupun
suhu.
Perlu perlakuan pendahuluan.
Pengkodean menggunakan 3 digit angka dengan tujuan untuk menghilangkan
pengaruh atau bias, tidak ada persepsi urutan, bukan huruf, random.
Kuisioner dengan petunjuk yang jelas, bahasa yang digunakan sopan, singkat dan
jelas.
(Herschdoerfer, 1987).
Menurut Anonim (2008), pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis yang
berarti kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Reaksi atau kesan
yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran
subyektif atau penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis
(dingin, panas, sinar, warna) atau sifat kimia (bau, aroma, rasa). Untuk praktikum kali ini
dilakukan penilaian subyektif dan rangsangan yang diterima bersifat fisis (warna). Pada
11
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah
fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau
syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah:
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak
atau sumsum belakang
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis
7. (Anonim, 2008).
Analisa sensoris sangat penting karena tidak semua atribut–atribut mutu dapat dianalisa
dengan menggunakan alat atau instrumen. Analisa sensoris adalah sebuah bidang ilmu
yang digunakan untuk mendapatkan, mengukur, menganalisa, dan juga
menginterpretasikan sensasi–sensasi yang diterima oleh indra kita baik itu indra
penglihatan, penciuman, pengecapan, peraba dan pendengaran (Resurreccion, 1998). Uji
organoleptik yang dilakukan dalam praktikum ini adalah uji hedonik. Menurut Anonim
(2008), uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Panelis dimintai tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan
tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Untuk panelis yang
digunakan adalah 20-25 orang agak terlatih
Keuntungan utama dari adanya uji orgonoleptik yang dilakukan di laboraturium adalah
semua alat yang dibutuhkan telah tersedia di dalamnya. Selain itu, ada keuntungan lain
yaitu dapat menghemat waktu dari para peneliti, para peneliti dapat mengontrol semua
kondisi untuk dilakukan uji ini sehingga semuanya berjalan dengan baik, dan juga
keuntungan yang terakhir adalah bahwa untuk mengolah data dapat dilakukan dengan
cepat karena semua alat yang dibutuhkan telah tersedia. Sedangkan kerugian dari proses
ini adalah terbatasnya sampel yang akan digunakan sehingga dapat mempengaruhi
12
pemeriksaan sifat positif atau negatif dari sampel. Selain itu waktu yang terbatas juga
merupakan halangan bagi proses ini (Resurreccion.1998).
Tempat yang akan dipakai untuk uji organoleptik harus bersih, tidak berbau apapun.
Aroma yang ada muncul dari produk yang akan diujikan saja. Aroma tersebut tidak boleh
keluar dari ruangan laboratorium tersebut karena apabila sampai aroma tersebut keluar
maka dapat mempengaruhi penilaian dari panelis. Demikian juga dengan pencahayaan,
cahaya yang digunakan harus terang dan tidak boleh menyembunyikan warna serta
penampilan asli dari produk tersebut. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan lampu
yang berwarna sehingga dapat mengurangi perbedaan penampilan dari produk, tetapi
penggunaan dari lampu berwarna ini dapat menutupi adanya keseragaman warna dari
produk maupun tingkat browning dari produk atau juga mempengaruhi penampilan
permukaan produk (ASTM, 1996). Pengontrolan kondisi adalah pengontrolan cahaya,
suara dan semua faktor lingkungan yang dapat mengganggu proses uji organoleptik.
Selain itu cahaya juga dapat berpengaruh terhadap warna dan penampilan fisik dari
sampel yang akan diuji (Resurreccion, 1998). Saat praktikum tidak dilakukan
penyamaran warna tetapi pencahayaan sudah baik dan bau yang ada hanya berasal dari
sampel saja. Selain itu, ruangan yang digunakan untuk uji sensori juga bersih dan layak
digunakan.
13
6. KESIMPULAN
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang didasarkan pada tingkat
kesukaan panelis dilihat dari atribut rasa
Berdasarkan atribut overall warna dapat dilihat bahwa kemampuan daya oles
yang paling disukai adalah sampel B dengan score 89.
Berdasarkan atribut overall warna dapat dilihat bahwa kemampuan daya oles
yang paling disukai adalah sampel C dengan score 48.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang didasarkan pada tingkat
kesukaan panelis dilihat dari atribut overall warna.
Jumlah panelis yang dianjurkan untuk suatu uji organoleptik adalah 25 – 50 orang
Semua selai memiliki beda nyata pada taraf 5%
Semarang, 6 Desember 2011 Asisten Dosen :Amelia KosasihAyu devianiJurita Permatasari
Ricky Alfredo09.70.0130
14
7. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2008). Persipaan Uji Organoleptik. nayakaku.files.wordpress.com/.../bab-i-persiapan-uji-organoleptik21.doc.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
ASTM, Committee E-18. 1996. Sensory Testing Methods. ASTM Manual Series: MNL 26, 2nd ed. E. Chambers, IV and M.B. Wolf,eds. American Society for Testing and Materials, West Conshohocken, PA. pp. 3-24.
Herschdofer. (1987). Quality Control in The Food Industry. 2nd Edition. Academic Press. London.
Potter, N. N & Hotchkiss, J. H. (1996). Food Science. JJ Offset Press. New Delhi.
Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
15
8. LAMPIRAN
8.1. Worksheet uji ranking hedonik
8.2. Scoreshet uji ranking hedonik
16